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1、2023/10/10,1,第二节 乳的概念,乳是指哺乳动物分娩后，为哺乳幼畜而由乳腺分泌的一种白色或略带微黄色的不透明的胶体状液体。它含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。乳的主要成分包括蛋白质、乳脂肪、乳糖、矿物质、维生素及少量的酶类和其他微量成分。正常的牛乳中，各种成分组成基本稳定，但因各种因素的影响，乳成分的含量也会发生变化，变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖最稳定。,2023/10/10,2,1 常乳,1.1 常乳(normal milk)：是指健康母牛产犊后7天至干奶期（停止产奶前15天）开始之前所产的新鲜乳汁，其成分及性质基本趋于稳定，
2、感官、理化及卫生指标应符合国家标准，是乳制品的生产原料。1.2 异常乳(abnormal milk)：是指在成分和性质上与常乳有较大差异，不符合要求的乳，不宜用于常规乳制品的加工。,2023/10/10,3,2 原料乳应符合的国家规定,2.1 由健康母牛挤出的新鲜乳；2.2 初乳和末乳不得使用；2.3 不得含有肉眼可见的机械杂质；2.4 具有新鲜牛乳的滋味和气味2.5 牛乳的形态为均匀、无沉淀，浓厚粘性者不得使用2.6 色泽应呈白色或稍带微黄色；2.7 酸度不超过20T；2.8 不得加入抗菌素、防腐剂。,2023/10/10,4,异常乳分类：生理异常乳：初乳、末乳 酒精阳性乳 低酸度酒精阳性乳
3、 异常乳 成分异常乳 低成分乳 混入杂质乳和风味异常乳 细菌污染乳 病理异常乳：乳房炎乳及其他疾病乳,3 异常乳分类,2023/10/10,5,4.1 初乳（colostrum,colostral milk)：母牛产犊后一周内所分泌的乳汁。4.1.1 特点：乳汁色泽较黄、浓稠、有异味、粘度大、酸度高、脂肪、灰分、蛋白质含量较高，乳糖含量较低。蛋白质主要为乳清蛋白质和免疫球蛋白。含有丰富的生理活性物质。4.2 末乳(late lactation milk)：指母牛停止产乳前10天内所产的乳汁。4.2.1 特点：乳脂含量低，其他成分高于常乳。解脂酶含量较高，易引起乳脂肪氧化分解；氯含量高，带较强苦
4、咸味。,异常乳,2023/10/10,6,4.3 低成分乳：因遗传和饲养管理等因素影响，使乳成分发生异常变化而产生干物质含量过低的乳。4.4 细菌污染乳(bacterial infection milk)：被微生物严重污染使乳产生异常变化，称为细菌污染乳。污染的来源主要是挤奶、储存、运输、处理过程等。,2023/10/10,7,4.5 酒精阳性乳(alcohol positive milk)：采用68%或72%的酒精与等量的乳混合，混合后凡出现絮片状沉淀或凝块的都称为酒精阳性乳，为不合格乳。高酸度为乳、乳房炎乳、冻结乳，酒精阳性，不能用于加工乳制品。,异常乳,2023/10/10,8,4.6
5、低酸度酒精阳性乳(low-acid alcohol positive milk)：酸度低于16T，酒精试验呈阳性反应的乳被称为低酸度酒精阳性乳。特点：与正常的牛乳相比，低酸度酒精阳性乳的酸度较低，酪蛋白、乳糖、无机磷酸盐、透析性磷酸盐等的含量较低，而乳清蛋白、钠、氯、钙等离子、胶体磷酸钙等的含量则较高，导致乳中盐不平衡。利用价值：加热至100左右时与正常乳无区别，加热超过130，易产生凝固，用片式杀菌器杀菌时易形成乳石，不宜用于加工灭菌乳、炼乳、奶粉（降低溶解性）。,2023/10/10,9,第三节 乳的化学组成 一、化学组成,水分：87.589.0%脂肪：2.83.8%牛乳 乳糖：4.64.
6、7%干物质 酪蛋白：、乳清蛋白：白蛋白、球蛋白 无脂干物质 蛋白质 酶类（8.08.5%）脂肪球膜蛋白 非蛋白氮 无机盐、有机酸、水溶性维生素,2023/10/10,10,乳成分,牛乳的化学组成比较复杂，据研究证明，牛乳中至少有100种化学成分，其中主要是水分、蛋白质、脂肪、磷脂类、乳糖、灰分、维生素、酶类及气体等。不同的动物、或同一动物的不同品种，其乳汁的成分基本上是相同的，但在含量上有较大的差异。,2023/10/10,11,2.1 牛乳中的干物质主要包括脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、水溶性和脂溶性的维生素、有机酸等，这些物质以不同的方式分散在乳中，使乳形成一个复杂的分散体系。2.2 真溶液
7、：以分子或离子状态完全溶解于水中，微粒结构直径小于1nm。乳清蛋白、乳糖、大部分无机盐、水溶性维生素等。2.3 悬浊液：由高分子组成的微粒，微粒结构直径5300nm。酪蛋白、少量无机盐。2.4 乳浊液：直径为25 m的脂肪球结构。主要为乳脂肪。,二、乳中各成分的存在形式,2023/10/10,12,第四节 乳的化学性质,（一）水分和气体（二）乳脂肪（三）乳糖（四）乳蛋白质（五）乳中的无机盐（六）乳中的维生素（七）乳中的酶类（八）乳中的有机酸,2023/10/10,13,1 水分是牛乳的主要组成部分，约8789%。牛乳中的水分绝大部分是以游离水（自由水）的形式存在的，成为各种乳成分的分散体系。在
8、浓缩和干燥时，这部分水分会丧失；另一部分为结合水，与蛋白质、乳糖及某些无机盐结合，通常为23%。2 新鲜牛乳中含有一定量的气体，包括CO2、N2和O2，其中CO2的含量最高，牛乳经处理后，乳与空气充分接触，使乳中N2和O2的含量增加，而CO2的含量减少，使乳的酸度略微降低。,（一）水分和气体,2023/10/10,14,乳脂肪是牛乳的主要成分之一含量在2.8-3.5%之间，是乳中含量变化最大的成分，是牛乳中脂溶性物质的总称，主要成分为脂肪，以及少量的磷脂、固醇类和脂溶性维生素。乳中的脂肪是以脂肪球的形式均匀分布的2.1 脂肪球2.2 乳脂肪的特点,（二）乳脂肪(milk fat),2023/1
9、0/10,15,2.1.1在显微镜下可以看到，乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球。这些小球是脂肪球。脂肪球是指乳中的以细微球状形式分布的乳脂肪，其直径在0.110m之间，大部分在25m之间，每ml牛乳中约含2040亿个脂肪球。2.1.2脂肪球膜：脂肪球表面510nm厚的薄膜，膜主要由磷脂、蛋白质、高熔点的甘油三酯、维生素A等物质按一定秩序排列构成的。,2.1 脂肪球,2023/10/10,16,2.1.3脂肪球的大小，直接影响到乳制品加工工艺过程和乳制品的质量。直径6m，易分离，这对于分离制造奶油比较有利，但对于生产加工奶粉、消毒奶等乳制品不利。通常，乳脂肪球直径1.0m，脂肪球
10、就不容易上浮。,2023/10/10,17,构成脂肪球膜的主要物质：磷脂 蛋白质 高熔点的甘油三酯 维生素A,脂肪球与脂肪球膜的结构图,脂肪球结构图,2023/10/10,18,乳脂肪的主要化学成分,乳中脂类物质的平均含量,2023/10/10,19,2.2 乳脂肪的特点,2.2.1 脂肪酸的种类多。含有约20种脂肪酸，其他动植物油脂中仅含有57种。2.2.2 低级脂肪酸含量高。14碳以下低级、挥发性脂肪酸约14%左右，其中水溶性挥发性脂肪酸达8%左右，其他油脂中不超过1%。2.2.3 不饱和脂肪酸含量高。不饱和脂肪酸含量约44%。使奶油的具有柔软的质地。2.2.4 常温下呈液态，易挥发，乳脂
11、具有强烈的、特殊的香味和柔软的质地，但易受光线、氧气、高温、解脂酶及微生物等的作用所分解。不饱和脂肪酸在人的营养上具有特殊的作用。,2023/10/10,20,（三）乳糖(lactose),3.1 乳糖特性3.1.1牛乳中的主要碳水化合物，99.8%。由一分子的-D-半乳糖和一分子-D-葡萄糖合成。3.1.2是新鲜牛乳中甜味的来源，是发酵乳制品发酵时的重要物质，牛乳含量为4.64.7%，是牛乳中含量最稳定的成分。3.1.3 有-、-两种异构体，二者在水溶液中可以相互转换。普通乳糖为含一个结晶水的-乳糖（C12H22O11H2O）。3.1.4 甜炼奶的生产加工中，大部分的乳糖均呈结晶状态，结晶体
12、颗粒的大小，结晶体的大小，受乳糖的溶解度与直接影响炼奶的质量温度的关系所控制。,2023/10/10,21,乳糖不耐症,部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称乳糖不耐症乳糖酶缺乏的程度各不相同，因而症状也各异。从连极少量的乳品都不能消化到摄入大量含乳糖食物后引起轻微的胃肠功能紊乱。在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，可预防“乳糖不耐症”。,2023/10/10,22,3.2.1-乳糖水合物：即普通乳糖，为含一个水分子的-乳糖水合物，在93.5以下水溶液中结晶制得。3.2.2-乳
13、糖无水物：即将普通乳糖在真空中缓慢加热到100 或迅速加热到120125 失去结晶水，而得-乳糖无水物，易吸水而转化为普通乳糖。3.2.3-乳糖（无水）：将乳糖水溶液加热到93.5以上，所结晶制得到的结晶体。-乳糖 乳糖,3.2 乳糖异构体,水,2023/10/10,23,3.3 乳糖的溶解度,3.3.1 最初溶解度(initial solubility of lactose)：在一定温度下，-水合乳糖溶于水中即刻所显示出的溶解度，其大小随温度升高而增加，随温度降低而减小。3.3.2 最终溶解度(final solubility of lactose)：在一定温度下，-水合乳糖溶于水中达到最初
14、溶解度后，-乳糖可转化为易溶于水的-乳糖，-乳糖浓度降低，-乳糖继续溶解，直至-乳糖与-乳糖的转化达到平衡，此时的溶解度为乳糖的最终溶解度。3.3.3 超（过）饱和溶解度(excess solubility of lactose)：指某一温度下的饱和乳糖溶液冷却至该饱和温度以下，乳糖不发生结晶，直至结晶出现时该温度的乳糖溶解度。,2023/10/10,24,（四）乳蛋白质（milk protein),乳蛋白是牛乳中的主要成分，也是乳中最有营养价值的成分，主要可分为酪蛋白(casein)和乳清蛋白(whey protein)。乳蛋白的获得：在20时，将脱脂牛乳的pH值调至4.6时，沉淀析出的蛋白质为酪蛋白，而留在乳清中的那部分蛋白质则称为乳清蛋白，二者的性质有很大的区别。牛乳 脱脂乳 稀奶油 脱脂乳 酪蛋白+乳清,HCl,离心,
