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1、编码:FA0541加州鸡加工考评标准编制版别：2016年（第一版）审核成文日期:2016/03/31签发项目加工标准考评得分分值次次次四次加州鸡鸡腿储存标推统一指定专用鸡腿（若未使用，12项不得分）/I.库内干净、无异味，库温VOC（库内悬挂温度计）12.鸡腿鲜，保质期内（若此项不合格，加州鸡考评不得分）白调料3.老姜洗净去皮，横筋切成姜沫，如米粒大小14.嫩绿香葱洗净，切成长23mm的小颗粒35.按配料比（10份量）：色拉油烧至七八成热后降温至三四成热时下姜沫，小火熬至香味溢出停火，下盐搅匀，待油温降至三四十度下香葱、味精调匀即可3姜沫香葱色拉油盐味精85g85g170g8,5g6.5g红调
2、料6.红调料1：姜洗T大葱摘选去黄叶、K洗净蒜米，剁成米米争去皮，先横筋切片，再切J号叶、根部，洗净，切成长立大小颗粒；按下配料比调月，戈米粒大小的姜沫：23mm的小颗粒;也全部搅匀即可3盐味精白糖花椒粉胡椒面生姜葱颗45gIog140gIOgIOg100g325g蒜泥辣酱酱油香油陈醋红油调和油HWg120gIog60gisog120g20g制作领料7.先进先出，解冻后的鸡腿煮制前在厨房常温存放不d更过1小时1解冻8.采取流水充分解冻19.解冻量当班够用，最多不超过下一班高峰前用量1清洗10.去尽鸡毛，洗净鸡腿3煮制11.上一班次剩余的生鸡腿先煮制112.专用锅煮加州鸡，按配料比开水下，4：3
3、水鸡腌料酒姜IOJf5只IOg5g5g13.大火烧开，打尽浮沫，即改小火，中途轻翻动2-3次314.煮至骨头断面刚无肌水，鸡皮完整，约20分钟315.迅速捞出鸡腿即入凉开水中，待鸡身表面微温取出316.用专用毛巾擦干表皮水份，遍身均匀抹上鸡油317.熟鸡腿用带有灌眼隔层的专用方盘装，存放于冷荤间，降温保鲜膜覆盖（存放时间不超过2小时，否则冷藏存放）118.当班用当班煮制，当日营业结束，剩余鸡腿不超过1只3储存19.鸡皮完整，表面油亮，乳黄色，无风干或发白3切制20.上一班次剩余熟鸡腿先售，售前用煮制加州鸡的汤烧开后煮制3分钟，切好后勿用鸡汤烫（选用切刀宰制，禁用宰刀或片刀。）121.见票切制3
4、浇料22.常温销售123.销售时现浇调料，将调料搅匀，稠度适中1项目考评标准考评得分分值次次次四次24.分别用30ml的勺盛满调料，顺着鸡块各浇一半，覆盖鸡肉；也可将鸡肉、调料分开盛装。1加州鸡剩余处理25.当日营业结束，剩余的生、熟鸡腿分别用保鲜袋或保鲜盒装，冷藏储存，-22C126.当日营业结束，剩余的红、白调料封好，冷藏储存，0427.当日营业结束，己切鸡块报废1加州鸡标准状态28.盘干净、无水渍、无老化、无破损329.装盘造型整齐美观，盘边无调料污染330.红调料粗细和稠度适中（刚好挂住鸡肉），浇量正好131.白调料新鲜，粗细和稠度适中，浇量正好132.鸡块表皮完整，每块宽1.21.5
5、cm,长不超过5cm333.白调料香味浓郁、鲜，葱、姜味正，咸度适中334.红调料麻、辣、咸、甜、鲜、香适中335.骨头断面刚无血水，鸡肉细嫩、味香536.每份：250260g,鸡肉常温或微温1考评总分值：73实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值/实际考评总分值X100%）：考评项合格率（考评合格项数/实际考评总项数X100%）:编码:FA0543红油肚丝加工考评标准编制：版别：2016年（第一一版）审核：成文日期:2016/03/31签发：项目考评标准考评得分分值次次次四次红油肚丝葱丝选料1.新鲜脆嫩，葱茎白而多、茎粗3切制2.使用葱白13
6、.葱丝切好后保鲜盒装，冷藏储存，0-434.当班销售当班切制牛肚储存标准5.库内干净、无异味、库温一22C16.包装袋完好，无胀袋、漏气、破损7.牛肚表面不发粘，无变质，勿冻上38.保质期内（若此项不合格，红油肚丝考评不得分）订货量9.订货周期内够用（确保储存期间不变质）3领料10.先进先出，据备量计划，领出所需的牛肚1切制11.上一班次剩余的肚块先用，己开袋的肚块售前用开水煮透（水开后煮约3分钟）112.检查肚块上有无黑点，再次清理干净i13.切好的肚丝中肚头和肚身搭配和匀装袋（单份95g土5g、5份490gIOg）,冷藏储存，一22寸114.当班销售当班切制:当日营业结束，剩余肚丝的量不超
7、过1份1五味水15.花H比花椒3维续熬W出去黑籽和蒂后洗净，葱洗净切段，姜洗净切薄片；按配料七加入水泡发透，加入姜片，中小火熬制约30分钟下葱，正约10分钟捞尽调料，汤入一专用容器中5水干花椒大葱姜500gIOg50g50g16.按以下配料比例调制：汤加入盐、味精、酱油搅匀即可3汤味精酱油100g4g2fi3g17.熬好的五味水深褐色，靠苦翳故，香麻味突出，洞鲜，微辣，不发518.专用容器装（禁用不锈钢器具），04存放；加工量不超过2天用量。3其余调料19.统一使用配送专用粉包、香油、食用调和油1制作拌肚丝20.按配料比先在专用容器中加入肚丝、粉包、五味水拌匀，再加入食用调和油、香油拌匀3份数
8、肚廷粉包五味水食用调和油香油195g5g1袋/F-2-11满勺/2.5ml勺1满勺/5ml勺1满勺/5h1勺549QgIQg1袋/F-2-51满勺15nl1满勺30ul1满勺/30ml勺21.低峰见票拌制，高峰-次拌制1份或5份整数倍数的量，一次拌制量1小时内售完，冷藏储存，04C3项目考评标准考评得4卜分值次次次R次红油肚制作加葱丝22.按一份肚丝加24g葱丝的比例现加入拌匀现售1浇红油放香菜23.在销售时浇上红油一满勺（15ml），放香菜叶45片，造型整齐美观124.当日营业结束，无剩余己拌肚丝1剩余处理25.当日营业结束，剩余的己开袋牛肚块封好、肚丝保鲜袋装，冷藏储存，-22C126.剩
9、余大葱保鲜袋装，冷藏储存，04C（库内悬挂温度计）127.当日营业结束，五味水、葱丝和已拌肚丝报废1红油肚丝标准状态28.盘干净、无水渍、无老化、无破损329.装盘造型整齐美观，盘边无调料污染330.肚头、肚身搭配合理，肚丝长X宽X厚右5.5cmX6mmXlmm、葱丝长X宽*4.5cm3mm531.肚丝表面油光晶亮，葱丝、香菜新鲜132.调料拌匀，肚丝己入味号33.肚香味浓134.肚丝口感滋润、软硬适中135.鲜，咸、辣味适中，回味微麻，葱香味浓郁536.单份成品红油肚丝重约130g（肚丝约IoOg,葱丝约24g）1考评总分值:73实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考
10、评分值合格率（考评合格分值/实际考评总分值XIOo%）：考评项合格率（考评合格项数/实际考评总项数XloO%）:编码：FA0544特制酱牛肉加工考评标准编制：版别：2016年（第一版）审核：成文H期：2016/03/31签发：项目考评标准考评得分分值次次次四次特制酱牛肉酱牛肉储存标a1.库内干净、无异味，库温-22C（库内悬挂温度计）12.表面不发粘，无变质，勿冻上33.保质期内（若此项不合格，特制皆牛肉考评不得分）订货量4.订货周期内够用（确保储存期间不变质）3切制5.上一班次剩余的酱牛肉先售，售前己开袋的酱牛肉用老汤煮透（汤开后煮约5分钟）16.酱牛肉顺着纤维对剖开，自然横着纤维切,不允许
11、去掉外皮57.低峰见票切制，高峰-次切制量2小时内售完，专用容器装，冷藏储存，04C1调制8.按EE料比将牛肉汤、五味水、香油调匀3纯牛肉汤五味水香油20gIOgIg9.当土任够用，当口营业结束，无剩余留牛肉汤1制作装盘10低峰见票装盘，高峰次装盘量不超过5份，冷藏储存，0，rc1浇汤11.销售时浇上酱牛肉汤一满勺（15ml），汤浇遍牛肉片3放香菜12.销售时牛肉片中央放香菜叶45片1剩余处理13.当日营业结束，剩余已开袋酱牛肉封好冷藏储存，-22C114.当日营业结束，剩余酱牛肉汤、五味水报废1特制酱牛肉标准状态15.盘干净、无水渍、无老化、无破损316.装盘造型整齐美观，盘边无调料污染31
12、7.牛肉片厚约1.21.5mm318.牛肉片断面淡红色、呈花形，香菜叶新鲜319.牛肉片成形，表面不发干320.汤汁浇遍牛肉表面321.牛肉口感滋润122.牛肉酱香味浓郁，咸度适中123.单份成品特制酱牛肉重约UOg（牛肉片约95g）1考评总分值：46实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值/实际考评总分值XlOO%）：考评项合格率（考评合格项数/实际考评总项数X100*）：编码:FA0545香麻牛肝加工考评标准编制：版别：2016年（第一版）审核：成文日期:2016/03/31签发：项目考评标准考评得分分值次次次四次香麻牛肝牛肝选料1.新鲜-棕
13、红色，有紫色光泽，表面较干燥，润滑的黄牛牛肝1腌制2.按5斤牛肝，90克盐的标准腌制3煮制3.按5斤牛肝，10斤水的标准小火煮至泡沫打完即可3订货量4.订货周期内够用（确保储存期间不变质）3切制5.已开袋的牛肝售前用开水煮透（水开后煮约3分钟）16.去掉牛肝表面筋膜、血管、肥油37.低峰见票切制，高峰一次切制量1小时内售完，专用容器装，冷藏存放，04I牛肝调料8.花椒去黑籽、蒂把、选尽异物；将花椒捣碎（常用方法为用布袋装上，用工具将花椒扎碎；或入专用容器用专用工具将花椒捣碎），筛去大块花椒备用39.小香葱摘选去黄叶、烂叶、根部，洗净，切成长23三小颗粒110.按下比例，在专用容器中加入香葱和花
14、椒粉，用专用工具将其充分捣匀；捣匀后加入盐、味精、香油拌匀即可（注意配送牛肝，与自煮牛肝的调料的区别）5香葱花椒粉盐味精香油160gg21g10g（卤制牛肝）IOg160g11.当天够用，最多不超过L5天1制作拌制12.见票拌制113.调料用前搅匀，稠度适中L14.单份牛肝（145g5g）现浇调料30ml勺1平勺拌匀1剩余处理15.当日营业结束，剩余的开袋牛肝封好冷藏储存，-22C116.当日营业结束，剩余的牛肝调料密封冷藏储存，04C1香麻牛肝标准状态17.盘干净、无水渍、无老化、无破损318.装盘造型整齐美观，盘边无调料污染319.牛肝片厚约2mm,边长约4cm320.牛肝片成形，表面不发
15、干321.牛肝调料新鲜，量适中，拌匀322.牛肝质嫩、口感滋润、本味浓323.香麻复合味浓郁、鲜、咸度适中324.单份成品香麻牛肝重约175g（牛肝约145g配送约13Og）1考评总分值：52实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值/实际考评总分值XlOO%）:考评项合格率（考评合格项数/实际考评总项数Xlo0%）:编码：FA0546麻辣黄瓜加工考评标准编制：版别:2016年（第一版）审核：成文日期:2016/03/31签发：项目加工标准考评得分分值次次次四次麻辣黄瓜黄M选料标准1.新鲜-顶花、带白刺，无冻伤、无腐烂32.每根平直、粗细匀称，大小
16、适宜3储存3.保鲜框（袋）装，冷藏储存，041采购量4.当天够用，最大剩余量不超过L5天用量1清洗5.上一班次剩余的黄瓜先用，当班用当班清洗16.用清水洗净黄瓜外表泥土和其它污物，用2%的盐水溶液浸泡约5分钟（或使用果蔬除菌剂），保鲜袋或保鲜框装，冷藏储存，04C3切制7.上一班次剩余的己洗黄瓜先用18.黄瓜条呈三菱柱段（横断面带皮的两角直径L5cm2Inn0,无头、蒂，粗细较匀59.当班用当班切制，上午班允许余有少量黄瓜条，当日营业结束无剩余黄瓜条，冷藏储存，04C1复合辣菖10.按下配料比例调制:辣酱中加入红油、花椒君）、味精搅匀即可3辣普红袖花椒粉盐味精285g75g7g27g13g11
17、.专用容器装，常温存放于凉菜间备用：一次加工量不超过1.5天用量制作拌制12.见票拌制313.拌制前将复合辣酱、蒜泥油分别搅匀114.按配料比在专匀（每次拌制前例用容器中加入黄瓜、复合辣酱、蒜粒油、香油拌掉拌制容器中的汤汁）3份数黄瓜复合辣酱蒜粒油香油1145g5g1平勺/15l勺1平勺/5ml勺1满勺/5ml勺5740g10g5平勺/15IBI勺5平勺/51勺5满勺/5ml勺装盘15.见票装盘1剩余处理16.当日营业结束，将剩余的黄瓜保鲜袋或保鲜盒装，冷藏储存，O4117.当日营业结束，剩余的复合辣酱密封冷藏储存，O4C118.当日营业结束，剩余黄瓜条和己拌黄瓜报废1项目考评标准考评得分分值
18、次次次四次麻辣黄瓜标准状态19.盘干净、无水渍、无老化、无破损320.装盘造型整齐美观，盘边无调料污染321.黄瓜条长4-5cm,粗细较匀.（大多数以4.5Cm以上为准）322.黄瓜条新鲜，盘中几乎无渗出黄瓜汁323.黄瓜条表面附着的调料适中，颜色红亮324.黄瓜条口感脆嫩、清爽325.辣度、咸度适中，鲜、微麻326.单份成品麻辣黄瓜重约170g（黄瓜条约15Og）1考评总分值：56实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值/实际考评总分值X100%）；考评项合格率（考评合格项数/实际考评总项数X100%）:编码：FA0547蒜泥海带丝加工考评标准
19、编制：版别：2016年（第一版）审核：成文日期：2016/03/31签发：项目加工标推考评得分分值次二次次四次蒜泥海，情丝半成口口加工选料1.黑中带绿褐色，宽、厚3泡发2.煮发或热水泡发或冷水浸发，将海带发透至滑嫩、口感脆3洗涤3.将整张海带洗净泥沙杂物等，留少许粘液1切制4.将去掉海带头部较厚尾部较薄部份平展开六七张海带叠在一起1煮制5.将海带丝入开水锅中煮制约35分钟捞出1筛选6.筛选出宽的、碎的、短的（长5cm以下）等不合格海带丝报废1包装7.据店内储存和销售情况，选好的海带丝定量专用保鲜袋或筐装，每750g或750g的整数倍数-包装：也可大包装，使用前临时称量1储存8.海带丝切好后即时
20、包装的：海带丝包装好后及时入冷藏库，库温04C：当天够用，最大量不超过1.5天用量3粉包9.常温储存，包装袋完好110.保质期内（保质期内用完），无变质3其余调料11.统一指定专用香油、食用调和油蒜泥油12.洗净蒜米，剁成米粒大小颗粒；按配料比调制（蒜粒：食用调和油=1：1）313.当班够用，当日营业结束，剩余量不超过1.5天用量1成品加工拌制14.上一班次剩余的海带丝、蒜泥油先用，己开袋海带丝用开水烫制3分钟15.拌制前若发现海带丝粘液偏多，用清水透洗16.低喳一次拌制1份或5份的量，高峰一次拌制1份或5份整数倍数的量，一次拌制量I小时内售完17.将蒜粒油搅匀匀，再加入食用调,按配料比在专用
21、容器中和油、香油、蒜泥油拌匀先加入海带丝、粉包拌3份数海带丝专用粉包食用调和油香油蒜粒油L150g1袋/F-3-11满勺/5Dl勺1满勺5ml勺1平勾15b1勺5750g/袋1袋/F-3-5IiiI勺3(1勺1满勺3(1勺3平句/30m1勺装盘18.用专用筷子从容器底部拌匀海带丝并夹取装盘；每份海带丝重160g土5g；低峰见票装盘，高峰-次装盘量不超过5份3剩余处理19.当日营业结束，剩余已开袋海带丝封好、蒜泥油密封好，冷藏储存，0-4120.当日营业结束，剩余已拌海带丝报废1蒜泥海带丝标准状态21.盘干净、无水渍、无老化、无破损322.装盘造型整齐美观，盘边无调料污染323.海带丝宽约2mm
22、、长不超过20cm、短不低于5cm524.海带丝色泽褐绿L25.海带丝表面油光晶亮326.蒜泥量适中，调料拌匀3项目考评标准考评得分分值次次四次蒜泥海带丝标准状态27.口感脆嫩528.海带丝蒜泥味突出、本味浓，香、鲜、咸度适中M29.盘中几乎无汤汁130.短节海带丝无明显集中于一份内331.单份成品蒜泥海带丝重约160g（海带丝约150g）3考评总分值：67实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值，考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值/实际考评总分值Xloo%）：考评项合格率（考评合格项数/实际考评总项数XIoo%）：编码：FA0548五香花生米加工考评标准编制：版别：2016年（第
23、一版）审核：成文日期:2016/03/31签发:项目加工标准考评得分分值次二次次四次五香花生米花生米加工选料标准1.颗粒细小，均匀、饱满、不掉皮12.红白色1储存3.常温存放，避免空气吸湿：通风、阴凉、干燥1筛选4.将脱皮、碎瓣、发芽、发霉等不合格的花生米及异物选出1浸泡5.用开水浸泡1520分钟，中途换水一次，水宽（水的量至少以花生米发开后水还能淹没花生米为宜）1煮制6.用G按以下配料比计算出电冷水下料包、盐，大火水糖不用）（重点考百千锅煮花生所需各原料的量，按计算出的烧开；若是新料包则取出冰糖加1/6个F料包有无分装，捆的松紧度）3干花生米水料包（冰糖不用）碗短5斤15斤1/6个0.5斤7
24、.水开后下花E米，中火煮制，打尽浮沫，每5分钟搅动一次18.煮至花生米无生脆感，微发面3冷却9.源出花生米，在凉开水中过一下，自然沥干其表面附着的水份，冷却至常温1筛选10.待花生米收汗后，选掉脱皮、碎翡、发芽、发霉等不合格的花生米3包装11.据店内储存和销售情况，选好的花生米定量专用保鲜筐（袋）装，每70Og或70Og的整数倍数一包装：也可在使用前临时称量储存12.花生米冷却筛选后即时入冷藏库，库温04C芹菜选料标准13.新鲜，质地脆嫩，无空心，芹菜味浓314.芹菜杆长短适中、粗细均匀1摘洗15.当班用当班摘洗，摘去芹菜叶、根和茎老的部分，芹菜杆洗净，冷藏储存，O4T?1切制16.芹菜段规格
25、为长X宽、ICInXo5cm,专用盒装，冷藏储存，04C317.当班够用，当日营业结束无剩余1腌制18.用少许盐腌制约10分钟，用凉开水透洗，滤去多余附着的水份，专用盒装，冷藏储存，04C1粉包19.常温储存，包装袋完好120.保质期内（保质期内用完），无变质3其余调料21.统一指定专用配送香油、食用调和油1制作领料22.先进先出，据备量计划，领出所需的半成品及调料1拌制23.上一班次剩余的花生米先用，己开袋花生米用开水烫制3分钟124.低峰一次拌制1份或5份；高峰一次拌制1份或5份整数倍数的量，一次拌制1小时内售完3项目考评标准考评得分分值次次次四次拌制25.按配料比在专用容器中加入花生米、
26、粉包拌匀，再加入食用调和油香油、芹菜拌匀3份数花生米专用粉包芹菜食用调和油香油1140g1袋/F-4-115g1满勺/5b1勺1满勺/2,5l勺5700g/袋1袋/F-4-575g1满勺/15nl勺2满勺/El勺装盘26.专用勺拌匀装盘，低峰见票装盘：高峰一次装盘量不超过5份1剩余处理27.当日营业结束，剩余己开袋花生米封好，冷藏储存，04C128.当日营业结束，剩余己拌花生米、芹菜段报废五香花生米标准状态29.盘干净、无水渍、无老化、无破损130.装盘造型整齐美观，盘边无调料污染331.无脱皮、开瓣132.芹菜颗粒新鲜，爽脆，分布均匀133.外表油光晶亮134.调料拌匀，盐、味精己溶解335
27、.花生米口感微发面336.花生米香味浓郁、鲜，咸度适中，芹菜爽脆337.单份成品五香花生米重约155g（花生米140g、芹菜约15g）3考评总分值：65实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值/实际考评总分值X100%）s考评项合格率（考评合格项数/实际考评总项数XlOo%）：编码:FA0549加州泡菜加工考评标准编制：版别：2016年（第一版）审核：成文日期：2016/03/31签发：项目加工标准考评得分分Il1L次二次次四次加州泡菜泡菜选料标准1.牛心白菜32.新鲜，外形整齐无老帮、黄叶，无烂叶，无虫害，无机械损伤3备料3.干辣椒切成长约11
28、.5Cm的马蹄形，姜去皮切成宽厚约2mm的丝，胡萝卜切厚约Imm的齿轮状片，花椒去蒂、去籽及选出异物洗净3切制4.洗好白菜入专用切制间切制，去掉梗茎和太嫩的白菜芯不用，专用管装（切制时，检查白菜里层叶上有无烂叶或斑点，若有将其去掉）3泡制5.自来水烧开，先用少量水（中，加入白酒、白醋及糖水和V椒、姜丝、胡萝卜片；轻压白费一次，翻动后水淹没白菜叶（i记*）将冰糖溶解；j，一层白菜叶、一层2叶于水中，始初间隔生泡菜整个加工过程H耗溶于凉开水适量辣椒、花一两小时翻动:1,切忌沾油）5白菜叶碘&冰ffi白酒白辞辣椒段花板粒姜丝胡萝卜凉开水5kg350g700g50g250g15gIOg150g250g
29、7.5kg6.泡菜缸置于冷藏库或I包内，04C17.盖好盖，泡制约2448小时（若常温存放，时间梢短）（重点考评泡菜容器的密封性）3装盘8.装盘前，先将盒内泡菜及辅料上下翻匀19.见票装盘，用专用食品夹夹取（白菜重约140g、红梦卜23片、辣椒23段、姜丝46根、花椒45粒）3剩余10.当日营业结束，剩余的泡菜密封冷藏储存，04C1加州泡菜标准状态11.盘干净、无水渍、无老化、无破损112.装盘造型整齐美观，盘边无调料污染313.白菜叶成形，边长约46cm314.白菜叶新鲜315.凉而脆（重点看是否冷藏）316.味道可口（甜度适中、微酸、微辣）X17.单份成品加州泡菜重约150g,姜丝、胡萝卜
30、片、花椒、辣椒段适量1考评总分值：43实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值/实际考评总分值X100%）：考评项合格率（考评合格项数/实际考评总项数XIOo%）：编码:FA0550爽口上豆丝加工考评标准编制：版别：2016年（第一版）审核：成文日期：2016/03/31签发：项目加工标准考评得分分住次次次四次爽土豆丝土选料标准1.新鲜，无冻伤、腐烂、发芽、变绿32.个大而匀称，皮脆而薄，不带根须和泥土33.沙地生长，外表凹凸部位尽量少而浅14.黄心土豆，土豆丝开水烫后不变色（重点看土豆颜色）3储存5.专用框装，常温或冷藏储存，04C,码放符合6
31、211原则1切制8.削尽皮，水淹没土豆19.土豆丝宽厚约2mm,水泡上，勿变色310.当班够用，每班次切制土豆丝量不超过下一班次的销售量5清洗11.用清水淘洗23遍，洗尽土豆丝淀粉，选出不合格（较宽或连刀不成形）的土豆丝1青椒或胡萝卜选料13.长青尖椒，新鲜、脆嫩，色泽浅绿。胡萝卜粗细均匀3储存15.专用框（袋）装，冷藏储存，04C,码放符合6211原则1洗切17.上一班次剩余的先用，用清水洗净，再用l%-2%的盐水浸泡5分钟118.吉椒丝或胡萝卜长约5cm,宽约2m,专用保鲜盒装，冷藏储存,04七119.当班够用，当日营业结束无剩余青椒丝或胡萝卜丝1粉包20.包装袋完好，冷藏储存，04C12
32、1.保质期内（保质期内用完），无变质3其余调料22.统一指定专用香油、食用调和油、白醋1制作烫制23.专用开水烫至土豆丝变色、刚熟透断生，每批次烫制1份或5份整数倍数的量，一次烫制2小时内售完125.烫制后立即入凉开水中降温，至土豆丝表面微温取出，散开自然冷却，沥尽多余的水份326.当日营业结束，无剩余己烫制土豆丝1拌制27.军丝、V次烫制粉包、白的土豆丝全部拌制，按配料比在专用容器中加入土豆醋、食用调和油、香油、青椒丝拌匀3份数S专用粉包食用调和油香油白醋青椒丝或胡萝卜丝1150g1袋/F-5-11满勺/5nl勺1满勺/2.5nl勺】摘勺/5nl勺IOg5750g1袋/F-5-51满勺/3Om勺1需”IfaI勺30nl勺5项目加工标准考评得分分-Tl次次次四次爽土豆丝装盘28.低峰见票装盘，高峰一次装盘量不超过5份129.装盘前先将土豆丝从容器底部拌匀1剩余处理31.当日营业结束，剩余土豆丝换水，水淹没土豆丝：青椒保鲜袋装，冷藏储存，O4C132.当日营业结束，剩余已拌土豆丝报废，已切青椒丝报废1爽口土豆丝标准状态33.盘干净、无水渍、无老化、无破损134.装盘造型整齐美观，盘边无调料
