《食品处理区良好卫生管理制度.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品处理区良好卫生管理制度.docx(2页珍藏版)》请在课桌文档上搜索。
1、食品处理区良好卫生管理制度1、原料加工要求(1)将蔬菜/瓜果等鲜活原材料进行择洗(浸泡30分钟,以除去农药残留物)、择除、去皮、去子、去茎叶,加工成一定形状,取得净料(注意净料率问题)。(2)需要涨发的干货原料,按规定的时间、温度、溶液进行涨发。(3)冷冻食品解冻。首先将原料放入水池,放水浸泡,解冻后将其洗干净。(4)精心选料,不同风味的菜品要配以不同品种、不同规格、不同部位的原料。(5)进行切配处理。利用切、片、拍、剁等不同刀法,将原材料制作成规范并符合要求的丝、片、块、段等不同花色形状。对需存入冰柜中的原料,按要求存放,详见冰柜食品保存操作细则。(6)将切配了的原料分别装入料盆,送红案操作
2、间备用。(7)清理工作场地,清洗刀具和案板、砧板,将剩余的原材料放入冰柜。砧板刮洗后立放风干,刀具磨好后抹干水分防止生锈。2、荤食加工要求(1)鲜活的禽类,如鸡鸭,先进行屠宰、去毛,然后进行解剖,取出内脏、胸肉、腿肉、翅爪等部位,清洗干净。鸡架加工成块,胸肉加工成丝、丁,内脏洗净分类加工。(2)冷冻食品解冻。首先将荤食原料放入水池,解冻后将其洗干净。(3)肉类原料进行去皮剔骨,分档取肉,做到肉不带骨,骨不带肉。按照要求加工成片、丝、块、丁,做到加工均匀,细致无连刀,质量符合烹饪要求。解剖中应认真切除猪肉上的各种淋巴结和其它对人体有害物质,若发现腐烂变质的猪肉应拒绝加工,并及时向领导报告,防止食物中毒发生。(4)鱼虾去鳞、去腮、去内脏,然后洗净,需切块的切块。(5)加强物资管理,加工成形的肉丝、肉片、馅心、排骨、五花肉块、鱼等均分类存放,做好卫生防范措施,加工好的荤食应整齐排列在货架上,严禁放置在地上,防止肉食污染。(6)各种盛器每天必须用热水和碱水洗净晾干,摆放整齐,每天多余的荤食必须进入冰箱,解剖工作结束要做好现场卫生。