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1、编码：FAOlOlMl面条加工作业指导书编制：XX、XX、XX版别：第三版审核：XX、XX成文日期：2016.03.31签发：XXMl面条加工作业指导书原料：面粉、鸡蛋、盐、面碱、自来水加工：准备、制作、储存1.准备领料，根据当班各时段备量计划，领出所需的原料（遵循先进先出先用的原则）2.制作（1）备料1）按配料比将盐和面碱装成各种所需的粉包面粉水熬面薇鸡蛋to斤3.5斤2530g1015g100g20斤均7斤5060g2030g200g30斤约10.5斤7590g3045g300g2）按配料比将粉包加入水中搅匀溶解：鸡蛋去壳后加入专用调料缸中搅匀，再加入盐和面碱的水溶液中搅匀备用（每批面粉使
2、用前，先测试后再确定用水的量；世的量为冬多夏少；面碱的量为冬少夏多；去亮时严禁蛋壳或臭蛋混入）3）拆开面粉袋底端封口线（严禁用刀割袋或用剪刀剪袋），将面粉称量加入拌面机内，盖上盖（2）和面启动拌粉机，揭开盖，迅速加入部分盐、碱、鸡蛋溶液，待面粉不易溅出后加入剩余溶液；将面粉充分拌匀（约23分钟，面粉微发热），打开拌面机出口，将面粉全部放入专用框内，盖上盖。（3）熟化（又称醒面）盖上盖，常温静置约30分钟；再将醒好的放入拌面机内搅散放出（4）成片将拌好的面粉直接加入面斗中，调面卒昆间隙，使刚压出的面片厚约2mm：待面片完整成型一米左右后停机再次调面辎间隙，使压出的面片厚约5mm,压制过程为面片带
3、面粉压，至把面粉带完成形为止（5）合压调面辎间隙，使压出面片厚约6mm,双层合压3遍；停机再次调面辎间隙单层压一遍，使压出面片厚约4mm,双层合压3遍（合压时应断头合压，不允许中间搭头循环压）（6）单压调面根不同间隙单层压2遍，使乐出面片厚约2mm,（7）出面安装好Ml面条面刀，调面根间隙出面，使压出面条厚1.3m1.5un（8）截面待面条长约37Cnl时，人工或机器截断面条，每份重205g5g。截面后顺势将面条整齐摆放在专用面框内，盖上盖（框内面条最多放两层）（9）分份若是人工截面，且使用智能型煮面机煮面，则将面条分份，每份重205g5g（10）压制量当班够用：当日营业结束，最大剩余量不超过
4、8斤面条3.储存将压好的面条冷藏储存，04C,归位摆放整齐，不同批次压制的面条有明显的区域之分编码：FA0102 版别第三版M2面条加工作业指导书编制：XX、XX、XX 审核I xxxx成文日期：2016.03.31签发tXXM2面条加工作业指导书原料：面粉、鸡蛋、盐、面碱、自来水加工：准备、制作、储存1.准备领料：根据当班各时段备量计划，领出所需的原料（遵循先进先出先用的原则）2.制作U）备料1）按配料比将盐和面碱装成各种所需的粉包面粉水盐面蹴鸡蛋10斤均3.5斤2530g1015g100g20斤约7斤5060g2030g200g30斤均10.5斤7590g3045g30(2）按配料比将粉包
5、加入水中搅匀溶解：鸡蛋去壳后加入专用容器中搅匀，再加入盐和面碱的水溶液中搅匀备用（每批面粉使用前，先测试后再确定用水的量；盐的量为冬多夏少；面碱的量为冬少夏多:去壳时严禁蛋壳或臭蛋混入）3）拆开面粉袋底端封口线（严禁用刀割袋或用剪刀剪袋），将面粉称量加入拌面机内，盖上盖（2）和面启动拌面机，揭开盖，迅速加入部分盐、碱、鸡蛋溶液，待面粉不易溅出后加入剩余溶液：将面粉充分拌匀（约23分钟，面粉微发热），打开拌面机出口，将面粉全部放入专用框内，盖上盖（3）熟化（又称醒面）盖上盖，常温静置约30分钟；再将醒好的放入拌面机内搅散放出C4）成片将拌好的面粉直接加入面斗中，调面季昆间隙，使刚压出的面片厚约2
6、mm；待面片完整成型一米左右后停机再次调间隙，使压出的面片厚约5mm,压制过程为面片带面粉压，至把面粉带完成形为止C5）合压调面程间隙，使压出面片厚约6mm,双层合压3遍；停机再次调面,昆间隙单层压一遍，使压出面片厚约4mm,双层合压3遍（合压时应断头合压，不允许中间搭头循环压）（6）单压调面推不同间隙单层压2遍，使压出面片厚1.52mm7）出面安装好M2面条面刀，调面程间隙出面，使压出面条厚Llmnl1.2mm（8）截面待面条长约43Cm时，人工或机器截断面条，每份重205g5g。截面后顺势将面条整齐摆放在专用面框内，盖上盖（框内面条最多放两层）C9）分份若是人工截面，且使用智能型煮面机煮面
7、，则将面条分份，每份重205g5g（10）压制量当班够用:当日营业结束，最大剩余量不超过2斤面条3.储存将压好的面条冷藏储存，04,归位摆放整齐，不同批次压制的面条有明显的区域之分审核：XX、XX签发：XX版别：第三版成文日期：2016.03.31M3面条加工作业指导书原料：面粉、鸡蛋、盐、面碱、自来水加工：准备、制作、储存1.准备领料：根据当班各时段备量计划，领出所需的原料（遵循先进先出先用的原则）2.制作（1）备料1）按配料比将盐和面碱装成各种所需的粉包面粉水盐面碱鸡蛋10斤3.5斤2530g1015g100g20斤约7斤5060g2030g200g30斤的10.5斤7590g3045g3
8、00g2）按配料比将粉包加入水中搅匀溶解；鸡蛋去壳后加入专用容器中搅匀，再加入盐和面碱的水溶液中搅匀备用（每批面粉使用前，先测试后再确定用水的量；款的量为冬多夏少；面碱的为冬少夏多:去亮时严禁蛋壳或臭蛋混入）3）拆开面粉袋底端封口线（严禁用刀割袋或用剪刀剪袋），将面粉称最加入拌面机内，盖上盖（2）和面启动拌面机，揭开盖，迅速加入部分盐、碱、鸡蛋溶液，待面粉不易溅出后加入剩余溶液；将面粉充分拌匀（约23分钟，面粉微发热），打开拌面机出口，将面粉全部放入专用框内，盖上盖（3）熟化（又称醒面）盖上盖，常温静置约30分钟；再将醒好的放入拌面机内搅散放出（4）成片将拌好的面粉直接加入面斗中，调面卒昆间隙
9、，使刚压出的面片厚约2三;待面片完整成型一米左右后停机再次调间隙，使压出的面片厚约5mm,压制过程为面片带面粉压，至把面粉带完成形为止（5）合压调面程间隙，使压出面片厚约6mm,双层合压3遍；停机再次调面辑间隙单层压一遍，使压出面片厚约4mm,双层合压3遍（合压时应断头合压，不允许中间搭头循环压）（6）单压调面串昆不同间隙单层压2遍，使压出面片厚1.52mm7）出面安装好M3面条面刀，调面辎间隙出面，使压出面条直径约ImnlC8）截面待面条长约30CnI时，人工或机器截断面条，每份重105g5g。截面后顺势将面条整齐摆放在专用面框内，盖上盖（框内面条最多放两层）（9）压制量当班帽用；当日营业结
10、束，面条无剩余3.储存将压好的面条冷藏储存，04C,归位摆放整齐，不同批次压制的面条有明显的区域之分编码：FA0104加州牛肉面加工作业指导书编制：XX、XX、XX版别：第二版审核：XX、XX成文日期：2016.03.31签发：XX加州牛肉面加工作业指导书原料：Ml面条、袋装加州牛肉、T-I-100汤汁、TT-200汤汁、F-I-100粉包、FT-200粉包、专用酱油（金狮利康/海天草菇酱油）、熟牛油、开水、香菜、香葱加工：准备、制作、剩余处理1.准备（1）领料根据当班各时段备量计划，领出所需的原料及半成品（遵循先进先出先用的原则）:每次领出的加州牛肉加热前在厨房常温存放时间不超过1小时、面条
11、在厨房常温待用时间不超过1小时（2）加州牛肉加热及保温（整过程轻取轻放）1）上一班次剩余的牛肉先用2）将加州牛肉竖排在专用加热滤篓内，每锅一次加热不超过50袋，再将滤篓放入专用加热锅内，水淹没袋，中火加热至水刚沸腾开始计时，改小火保持水沸腾状态15分钟（计时器报警即可）3）提取滤篓，将加州牛肉取出放入专用保温槽内保温，槽内水能淹没袋内食品，且每袋竖立在水中，水温保持在90C以上（禁止使用丝网笊篱措取）4）在热水中添加Imm厚的色拉油保温（也可采取加盖保温的方式保温），保温的牛肉2小时内售完（遵循先进先出先用的原则），当日营业结束时剩余量不超过10份（3）配汤调制及保温（与香辣牛肉面共用）1）上
12、一班次剩余的配汤先用2）按配料比先将开水、汤汁、粉包、酱油加入专用调配容器中搅匀，再加入专用保温槽保温待用，汤汁开水专用粉包金算利康/海天成品牛油1袋/T-I-IoO5.5斤1袋/P-1-100约40g8g适量多批次添加袋/T-1-200Hff1袋/F-1200约80g15g适多批次添加若使用鸡汤按如下比例鸡汤专用粉包金狮利康/海天成品牛油6Jf1袋/F-1-100约50g10g适量多批次添加12斤1摸/F-1-200的95g20g适量多批次添加3）低峰一次配制10份的量，高峰一次配制的量1小时内售完4）配汤温度保持在90以上5）当口营业结束，剩余配汤的量最多不超过10份加州牛肉面的用量（4）
13、摘洗、切制香菜（当班用当班清洗）D上一班次剩余的香菜先用2）摘选出香菜根、黄叶、烂叶、老叶及异物3）先用清水洗净香菜，再用2%的盐水溶液浸泡约5分钟；取出专用框装，沥尽表面附着的多余水分，冷藏储存，0-4七4）切成长约2.5Cm的段，专用保鲜盒装，冷藏储存，0VC.一次切制量2小时内用完，当天营业结束无剩余已切香菜5）切好的香菜在厨房内常温待用时间不超过1小时（5）摘洗、切制香葱（当班用当班清洗）1）上一班次剩余的香葱先用2）摘选出香葱根须、黄叶、烂叶、老叶及异物3）先用清水洗净香葱，再用1-2%的盐水溶液浸泡约5分钟：取出专用框装，沥尽表面附着的多余水分，冷藏储存，O4C4）切成长约2三的粒
14、，专用保鲜盒装，冷藏储存，O4匕。一次切制量2小时内用完，当天营业结束无剩余己切香葱5）切好的香葱在厨房内常温待用时间不超过1小时（6）营业前烧开适量煮面水2.制作（1）煮面条（同辣味炸普面、清汤炸酱面）1）上一班次剩余的面条先用2）每份生面条205g土5g3）设定每批次煮面时间，2.54分钟4）水开下面。低峰见票煮面，高峰一次煮制面条的量最多不超过20份，煮好的面条在厨房存放时间不超过2分钟5）抖散面条入煮面容器中，专用面夹（竹筷）搅动面条开始煮面，中途待汤开后加23次凉水（加原水的量以加完水后煮面汤刚不开为宜），火力适中（使水开时能达到中度沸腾状态）6）低峰煮至刚熟透，高峰煮至面条有针尖大
15、小白硬心即可（设定时间一到迅速起锅）；若采用煮面锅煮面，水温温度不得低于97度，不分低峰高峰面条煮至无白心,中途搅动2次（要求完全熟透）.7）起锅时，靠腕力用手抖动笊篱（或煮面篓）控汤，抖落的面汤入锅中；待面条表面附着的多余面汤几乎流尽时，将其倒入专用面碗内：保持煮面汤较清澈，浑浊换水（2）打配汤1）用280Inl的汤提从配汤表面先撇吓，打满配汤倒入面碗内（严禁只在汤的表面打汤，以免汤油量过大）2）保温槽中配汤快使用完时过滤去掉渣滓，再添加配汤（3）加牛肉取出袋装牛肉，有生产日期-端方向朝上，另一端放置在专用盘内，用专用剪刀在袋缺口处平行剪去封口宽度的三分之二（严禁用剪刀多次剪袋，以免碎塑料入
16、碗中），将汤分散倒入碗中，肉置于面条中部。（4）加香葱、香莱在每份面的汤中放香葱1520粒，在牛肉上放香菜杆45根、叶810片3.剩余处理（1）当日营业结束，将剩余的袋装牛肉取出入专用框内，冷藏储存，-22C（2）当日营业结束，将剩余的生面条、香菜、香葱冷藏储存，04C（3）当日营业结束，剩余配汤、己切香菜和香葱报废袋漏气、胀袋、牛汤浑浊、发酸禁用!编码：FA0105香辣牛肉面加工作业指导书编制：XX、XX、XX版别：第三版审核：XX、XX成文日期：2016.03.31签发：XX香辣牛肉面加工作业指导书原料：M2面条、袋装香辣牛肉、T-I-IoO汤汁、T-I-200汤汁、F-I-100粉包、F
17、T-200粉包、专用酱油、熟牛油、开水、香菜、香葱加工：准备、制作、剩余处理1.准备（1）领料根据当班各时段备量计划，领出所需的原料及半成品（遵循先进先出先用的原则）：每次领出的香辣牛肉加热前在厨房常温存放时间不超过1小时、面条在厨房常温待用时间不超过1小时（2）香辣牛肉加热及保温（整过程轻取轻放）1）上一班次剩余的牛肉先用2）将香辣牛肉竖排在专用加热浦篓内，再将注篓放入专用加热锅内，水淹没袋，中火加热至水刚沸腾开始计时，改小火保持水沸腾状态15分钟（计时器报警即可）3）提取滤篓，将香辣牛肉取出放入专用保温槽内保温，槽内水能淹没袋内食品，且每袋竖立在水中，水温保持在90C以上（禁止使用丝网笊筒
18、措取）4）在热水中添加Imm厚的色拉油保温（也可采取加盖保温的方式保温），保温的牛肉2小时内售完（遵循先进先出先用的原则），当日营业结束时剩余量不超过3份（3）配汤调制及保温（与加州牛肉面共用）1）上一班次剩余的配汤先用2）按配料比先将开水、汤汁、粉包、酱油加入专用调配容器中搅匀，再加入专用保温槽保温待用，确保槽内汤表面有ImnI厚的牛油保温汤汁开水专用粉包金算利康/海天成品牛油1袋/T-I-1005.5斤1袋/F-I-100约40g8g适量多批次添加1袋/-1-20011斤1袋/F-1-200约80g15g适量多批次添加若使用鸡汤按如下比例鸡荡专粉包金押利康/海天成品牛油6Jf1袋/F-1-
19、100约50g10g适量多批次添加12斤1袋/F-1-200的95g20g适量多批次添加3）配汤温度保持在9（/C以上（4）摘洗、切制香菜（当班用当班清洗）1）上一班次剩余的香菜先用2）摘选出香菜根、黄叶、烂叶、老叶及异物3）先用清水洗净香菜，再用L2%的盐水溶液浸泡约5分钟；取出专用框装，沥尽表面附着的多余水分，冷藏储存，O4.C4）切成长约2.5Crn的段，专用保鲜盒装，冷藏储存，O4。一次切制量2小时内用完，当天营业结束无剩余己切香菜5）切好的香菜在厨房内常温待用时间不超过1小时（5）摘洗、切制香葱（当班用当班清洗）1）上一班次剩余的香葱先用2）摘选出香葱根须、黄叶、烂叶、老叶及异物3）
20、先用清水洗净香葱，再用2%的盐水溶液浸泡约5分钟；取出专用框装，沥尽表面附着的多余水分，冷藏储存，O4C4）切成长约2mm的粒，专用保鲜盒装，冷藏储存，O4C。一次切制量2小时内用完，当天营业结束无剩余已切香葱5）切好的香葱在厨房内常温待用时间不超过1小时（6）营业前烧开适量煮面水2.制作（1）煮面条（同香菇鸡腿面）1）上一班次剩余的面条先用2）每份生面条205g5g3）设定每批次煮面时间，约2.54分钟4）水开下面。低峰见票煮面，高峰一次煮制面条的量最多不超过10份，煮好的面条在厨房存放时间不超过1分钟5）抖散面条入煮面容器中，中途待汤开后加23次凉水（加凉水的量以加完水后煮面汤刚不开为宜）
21、，火力适中（使水开时能达到中度沸腾状态）6）低峰煮至刚熟透，高峰煮至面条有针尖大小白硬心即可（设定时间一到迅速起锅）若采用煮面锅煮面，水温温度不得低于97度，不分低峰高峰面条煮至无白心，中途搅动2次（要求完全熟透）7）起锅时，靠腕力用手抖动笊篱（或煮面篓）控汤，抖落的面汤入锅中；待面条表面附着的多余面汤几乎流尽时，将其倒入专用面碗内：保持煮面汤较清澈，浑浊换水（2）打配汤1）用15OnIl的汤提从配汤表面先撇下，打满配汤倒入面碗内（严禁只在汤的表面打汤，以免汤油量过大）2）保温槽中配汤快使用完时过滤去掉渣滓，再添加配汤（3）加牛肉取出袋装牛肉，有生产日期一端方向朝上，另一端放置在专用盘内，用专
22、用剪刀在袋缺口处平行剪去封口宽度的三分之二（严禁用剪刀多次剪袋，以免碎塑料入碗中），将汤分散倒入碗中，肉、笋段置于面条中部。（4）加香葱、香菜在每份面的汤中放香葱1520粒，在牛肉上放香菜杆45根、叶810片3.剩余处理CD当日营业结束，将剩余的袋装牛肉取出入专用框内，冷藏储存，-22忆（2）当日营业结束，将剩余的生面条冷藏储存，04C注:袋漏气、胀袋、牛汤变浑浊发酸禁用!编码：FA0106香菇鸡腿面加工作业指导书编制：XX、XX、XX版别：第三版审核：XX、XX成文日期：2016.03.31签发：XX香菇鸡腿面加工作业指导书原料：M2面条、袋装香菇鸡腿、TTTOo汤汁、TT-200汤汁、FT
23、-100粉包、FT-200粉包、开水、香葱、鸡油加工：准备、制作、剩余处理1.准备（1）领料根据当班各时段备量计划，领出所需的原料及半成品（遵循先进先出先用的原则）：每次领出的香菇鸡腿加热前在厨房常温存放时间不超过1小时、面条在厨房常温待用时间不超过1小时（2）香菇鸡腿加热及保温（整过程轻取轻放）D上一班次剩余的香菇鸡腿先用2）将香菇鸡腿竖排在专用加热滤篓内，再将滤篓放入专用加热锅内，水淹没袋，中火加热至水刚沸腾开始计时，改小火保持水沸腾状态15分钟（计时器报警即可）3）提取滤篓，将香菇鸡腿取出放入专用保温槽内保温，槽内水能淹没袋内食品，且每袋竖立在水中,水温保持在90以上（禁止使用丝网笊篱捞
24、取）4）在热水中添加Imm厚的色拉油保温（也可采取加盖保温的方式保温），保温的鸡腿1小时内售完（遵循先进先出先用的原则），当日营业结束时剩余量不超过2份（3）配汤调制及保温1）上一班次剩余的配汤先用2）按配料比先将开水、汤汁加入专用调配容器中搅匀，再加入专用保温槽保温待用，确保槽内汤表面有Inim厚的鸡油保温汤汁粉包开成品鸡油1袋/T-I-1001加F-I-IOo5.5斤适量多批次添加1袋/T-1-2001袋/F-1-200HJf适量多批次添加若使用鸡汤则不需调配直接使用3）低峰一次配制10份的量，高峰一次配制的量1小时内售完4）配汤温度保持在90以上5）当日营业结束，剩余配汤的量最多不超过1
25、0份香菇鸡腿面的用量（4）摘洗、切制香葱（当班用当班清洗）D上一班次剩余的香葱先用2）摘选出香葱根须、黄叶、烂叶、老叶及异物3）先用清水洗净香葱，再用1-2%的盐水溶液浸泡约5分钟；取出专用框装，沥尽表面附着的多余水分，冷藏储存，04C4）切成长约2mm的粒，专用保鲜盒装，冷藏储存，04C。一次切制量2小时内用完，当天营业结束无剩余己切香葱5）切好的香葱在厨房内常温待用时间不超过1小时（5）营业前烧开适量煮面水2.制作（1）煮面条（同香辣牛肉面）1）上一班次剩余的面条先用2）每份生面条205g5g3）设定每批次煮面时间，约2.54分钟4）水开下面。低峰见票煮面条，高峰一次煮制面条的量最多不超过
26、10份，煮好的面条在厨房存放时间不超过1分钟5）抖散面条入煮面容器中，中途待汤开后加23次凉水（加凉水的量以加完水后煮面汤刚不开为宜），火力适中（使水开时能达到中度沸腾状态）6）低峰煮至刚熟透，高峰煮至面条略有白硬心即可（设定时间一到迅速起锅）若采用煮面锅煮面,水温温度不得低于97度，不分低峰高峰面条煮至无白心，中途搅动2次（要求完全熟透）7）起锅时，靠腕力用手抖动笊篱（或煮面篓）控汤，抖落的面汤入锅中：待面条表面附着的多余面汤几乎流尽时，将其倒入专用面碗内：保持煮面汤较清澈，浑浊换水（2）打配汤1）用28Oml的汤提从配汤表面先撇一下，打满配汤倒入面碗内（严禁只在汤的表面打汤，以免汤油量过大
27、）2）保温槽中配汤快使用完时过滤去掉渣滓，再添加配汤（3）加香菇鸡腿取出袋装鸡腿，有生产日期一端方向朝上，另一端放置在专用盘内，用专用剪刀在袋缺口处平行剪去封口宽度的三分之二（严禁用剪刀多次剪袋，以免碎塑料入碗中），将汤分散倒入碗中，鸡腿置于面条中部，皮朝上.（4）加香葱在每份面的汤中放香葱1520粒3.剩余处理（1）当日营业结束，将剩余的袋装鸡腿取出入专用框内，冷藏储存，-2-2-C（2）当日营业结束，将剩余配汤烧开，待其温度降至60以下冷藏储存，-22C（3）当日营业结束，将剩余的生面条冷藏储存，04C注:袋漏气、胀袋、汤浑浊发酸禁用!版别:第三版审核：XX,XX成文日期：2016.03.
28、31签发：XX原料：酱油、红糖、香料（八角、三奈、草果、肉扣、桂皮、回香）、姜、大葱、蒜、鸡精加工：成品复制酱油的加工包括准备工作、现场操作和储存工作1.准备工作：1）领料：酱油、红糖、鸡精为公司统一指定品牌产品（北京酱油为金狮利康酱油、红糖为京糖、鸡精为太太乐）。酱油、红糖为常温产品，若出现标示不明、超过保质期、或任何明显可能遭受污染的迹象，则拒用并依相关退货规定将产品报废2）香料（八角、三奈、草果、肉扣、桂皮、回香）、姜、大葱、蒜为自购产品。香料（八角、三奈、草果、肉扣、桂皮、回香）为常温产品，若出现受潮、发霉、或任何明显可能遭受污染的迹象，则拒用并依相关退货规定将产品报废。姜、大葱、蒜为
29、冷藏物料（TC至4C）,保质期姜蒜7天、大葱2天。若出现规格品质不符合标准要求，则拒用并依相关退货规定将产品报废。2.现场操作1）备料姜、大葱、蒜摘洗、切制按比例，姜洗净拍破、蒜米洗净拍破、葱摘洗净切段，备用。香料配料：按比例八角6克、三奈6克、草果3克、桂皮3克、肉扣1克、回香1克专用盒或袋装备用2）熬制按配料比，专用锅内加入酱油，大火烧开，开后立即依次加入红糖、香料、蒜米、姜、大葱，再次开后即改中小火熬制约20分钟，期间用勺不停搅动。熬至酱油表面呈鱼泡状（检验方法：用勺襁取少许，沥下呈线状，且最后几滴呈丝状断掉滴下），取出香料、姜、大葱、蒜报废，放入鸡精搅匀，起锅专用保鲜盒装。出品率约70
30、%。酱油（金狮利康）红糖香料鸡精翻姜大葱100Og80g8g8g20g20g20g降温自然冷却至常温3.储存盖上盖，OC至4C冷藏储存，保质期10天。版别：第二版审核：XX、XX成文日期：2016.03.31签发：XX辣味炸酱面加工作业指导书原料：MI面条、面臊、T-I-IoO汤汁、TT-200汤汁、F-I-100粉包、FT-200粉包、专用酱油、辣椒油、芝麻酱、复制酱油、蒜米、食用调和油、花椒油、味精、芽菜（选用公司统一的小包装）、香葱、鸡油加工：准备、制作、剩余处理1.准备工作（I）领料根据当班各时段备量计划，领出所需的原料及半成品（遵循先进先出先用的原则）；每次领出的面臊加热前在厨房常温
31、存放时间不超过1小时、面条在厨房常温待用时间不超过1小时（2）袋装面臊加热及保温（整过程轻取轻放）1）上一班次剩余的面臊先用2）将面臊竖排在专用加热滤篓内，再将滤篓放入专用加热锅内，水淹没袋，中火加热至水刚沸腾开始计时，改小火保持水沸腾状态15分钟（计时器报警即可）3）提取源篓，将面臊取出放入专用保温槽内保温，槽内水能淹没袋内食品，且每袋竖立在水中，水温保持在90C以上4）在热水中添加Imm厚的色拉油保温（也可采取加盖保温的方式保温），保温的面臊1小时内售完（遵循先进先出先用的原则），当日营业结束，剩余量不超过3份（3）配汤调制及保温（香菇鸡腿面用）1）上一班次剩余的配汤先用2）按配料比先将开
32、水、汤汁、粉包、酱油加入专用调配容器中搅匀，再加入专用保温槽保温待用，确保槽内汤表面有Imm厚的鸡油保温汤汁开水专用粉包成品鸡油1袋/T-I-1005.5厅1袋/F-1-100适髭多批次添加1袋/T-l-2011斤1袋/F-1-200适量多批次添加若使用鸡汤按如下比例鸡汤专用粉包专用酱成品鸡油6斤1袋/F-100的25g适量多批次添加12斤1袋/F-1-200均50g适量多批次添加3）配汤温度保持在90C以上（4）调制芝麻酱按配料比将芝麻酱、配汤（香菇鸡腿面用）、香油搅匀制成芝麻酱；芝麻酱稠度适中（检验标准:芝麻酱舀入勺中翻倒刚好成线状），当班够用，当日营业结束剩余量不超过10份用量份数纯芝麻
33、昔配涵香油10份50g45g5g20份100g90gIOg（5）调制蒜泥油（与蒜泥海带丝共用）洗净蒜米，剁成米粒大小颗粒；按配料比调制蒜粒：食用调和油=L1）（6）营业前烧开适量煮面水2.制作（1）加调料D按配料比将各种调料加入专用盘中：辣椒油和蒜泥油每次用前先搅匀再舀出辣寂油复制酱油暮泥油芝麻酱花椒油味精芽菜I满勺1满勺2平勺2平勺1勺1平勺1平句15三111/5nl勺/5nl勺/2.Sal勺/2.5nl勺/5ml勺2）低峰见票调制调料，高峰一次调制的份数1小时内售完，当H营业结束无剩余已调制调料（2）煮面条（同加州牛肉面）1）上一班次剩余的面条先用2）每份生面条205g土5g3）设定每批次
34、煮面时间，2.54分钟4）水开下面。低峰见票煮面条，高峰一次煮制面条的量最多不超过20份，煮好的面条在厨房存放时间不超过2分钟5）抖散面条入煮面容器中，中途待汤开后加23次凉水（加凉水的量以加完水后煮面汤刚不开为宜），火力适中（使水开时能达到中度沸腾状态）6）低峰煮至刚熟透，高峰煮至面条有针尖大小白硬心即可（设定时间一到迅速起锅）若采用煮面锅煮面，水温温度不得低于97度，不分低峰高峰面条煮至无白心，中途搅动2次（要求完全熟透）7）起锅时，靠腕力用手抖动笊篱（或煮面篓）控汤，抖落的面汤入锅中：待面条表面附着的多余面汤几乎流尽时，将其倒入专用面碗内：保持煮面汤较清澈，浑浊换水（3）加配汤用30ml
35、的勺打满勺配汤加入面碗的面条内，搅动后倒入配好的炸酱面盘内（4）加面臊取出面臊，有生产日期一端方向朝上，另一端放置在专用盘内，用专用剪刀在袋缺口处平行剪去封口宽度的三分之二（严禁用剪刀多次剪袋，以免出现塑料异物），将面臊倒在面条表面中央部位，其面积大约覆盖面条表面的3050%（形状整齐美观）（5）加香葱在面臊上面放葱花约15-20粒3.剩余原料及半成品的处理（1）当日营业结束，将剩余的袋装面臊取出入专用框内，冷藏储存，-2-2-C（2）当日营业结束，将剩余的生面条冷藏储存，04C（3）当日营业结束，剩余调料密封冷藏储存，库温04C注：袋漏气、胀袋、发酸禁用!编码：FA0108清汤炸普面加工作业
36、指导书编制：XX、XX、XX版别：第三版审核:XX、XX成文日期：2016.03.31签发：XX清汤炸省面加工作业指导书原料：Ml面条、袋装面臊、开水、TTTOo汤汁、T-I-200汤汁、F-ITOo粉包、F-1-200粉包、酱油、香葱、鸡油加工：准备、制作、剩余处理1.准备（1）领料根据当班各时段备量计划，领出所需的原料及半成品（遵循先进先出先用的原则）：每次领出的面臊加热前在厨房常温存放时间不超过I小时、面条在厨房常温待用时间不超过1小时（2）袋装面臊加热及保温（整过程轻取轻放）1）上一班次剩余的面臊先用2）将面臊竖排在专用加热滤篓内，再将滤篓放入专用加热锅内，水淹没袋，中火加热至水刚沸腾
37、开始计时，改小火保持水沸腾状态15分钟（计时器报警即可）3）提取涯篓，将面臊取出放入专用保温槽内保温，槽内水能淹没袋内食品，且每袋竖立在水中，水温保持在90C以上（禁止使用丝网笊篱捞取）4）在热水中添加Imm厚的色拉油保温（也可采取加盖保温的方式保温），保温的面膜1小时内售完（遵循先进先出先用的原则），当日营业结束，剩余量不超过3份（3）配汤调制及保温（香菇鸡腿面用）1）上一班次剩余的配汤先用2）按配料比先将开水、汤汁、粉包、酱油加入专用调配容器中搅匀，再加入专用保温槽保温待用，确保槽内汤表面有Imm厚的鸡油保温汤汁专用粉包开水成品鸡油1袋/T-I-IoO1袋/F-1-1005.5斤适量多批次
38、添加袋/T-1-200ia/F-1-20011斤适多批次添加若使用鸡汤按如下比例鸡汤专用粉包成品鸡油6Jf1袋/F-I-100适量多批次添加12斤1袋/F-1-200适量多批次添加3）低峰一次配制U份的量，高峰一次配制的量1小时内售完4）配汤温度保持在80以上5）当日营业结束，剩余配汤的量最多不超过11份清汤炸酱面的用量2.制作（1）煮面条（同加州牛肉面）1）上一班次剩余的面条先用2）每份生面条205g5g3）设定每批次煮面时间，2.54分钟4）水开下面。低峰见票煮面条，高峰一次煮制面条的量最多不超过20份，煮好的面条在厨房存放时间不超过2分钟5）抖散面条入煮面容器中，中途待汤开后加23次凉水
39、（加凉水的量以加完水后煮面汤刚不开为宜），火力适中（使水开时能达到中度沸腾状态）6）低峰煮至刚熟透，高峰煮至面条有针尖大小白硬心即可（设定时间一到迅速起锅）若采用煮面锅煮面，水温温度不得低于97度，不分低峰高峰面条煮至无白心，中途搅动2次（要求完全熟透)7)起锅时，靠腕力用手抖动笊篱(或煮面篓)控汤，抖落的面汤入锅中；待面条表面附着的多余面汤几乎流尽时，将其倒入专用面碗内；保持煮面汤较清澈，浑浊换水(2)打配汤1)用250l的汤提从配汤表面先撇下，打满配汤倒入面碗内(严禁只在汤的表面打汤，以免汤油量过大)2)保温槽中配汤快使用完时进行过滤去掉渣滓，再添加配汤(3)加面臊取出面臊，有生产日期-端
40、方向朝上，另一端放置在专用盘内，用专用剪刀在袋缺口处平行剪去封口宽度的三分之二(严禁用剪刀多次剪袋，以免出现塑料异物)，将面臊倒在面条表面中央部位,其面积大约覆盖面条表面的3050%(形状整齐美观).(4)加香葱在面臊上面放葱花约1520粒3.剩余原料及半成品的处理(1)当日营业结束，将剩余的袋装面臊取出入专用框内，冷藏储存，-22C(2)当日营业结束，将剩余的生面条和香葱冷藏储存，04匕(3)当日营业结束，剩余配汤报废袋漏气、胀袋、发酸禁用!编码：FAOl15番茄浓香牛肉面加工作业指导书编制：XX、XX、XX版别：第三版审核：XX、XX成文日期：2016.03.31签发：XX番茄浓香牛肉面加
41、工作业指导书原料：番茄牛肉、Ml面条或M3面条、T-I-100/TT-200汤汁、F-I-IOo粉包/FT-200、粉包、鸡油、小青菜、香菜、香葱、番茄。加工：准备、制作、剩余处理1,准备（1）领料番茄牛肉、鸡油为袋装冷藏物料，产品中心温度保持Oe至4C,番茄牛肉100袋/框、175-185克/袋，若出现破损、未密封、涨袋、标示不明、超过保质期、或任何明显可能遭受污染的迹象，则拒用并依相关退货规定将产品报废。M1/M3面条、小青菜、香菜、香葱、番茄为冷藏物料（TC至4C）,保质期2天（西红柿3天）。若出现规格品质不符合标准要求（面条风干断裂或受潮变色，蔬菜叶发黄或冻伤，番茄过熟或冻伤等）。（2
42、）小青菜、香菜和香葱摘洗、切制小青菜：去除小青菜根部，摘选出黄叶、烂叶、老叶及异物，清水冲洗掉表面污物，用清水浸泡IO分钟至30分钟（可按果蔬除菌剂使用方法添加果蔬除菌剂），然后洗净捞出沥干水分，专用装，OC至4C冷藏存放，当班用当班摘洗:小青菜对剖成两半，专用保鲜盒装，OC至4C冷藏存放，一次切制量2小时内用完。香菜：摘选出香菜根、黄叶、烂叶、老叶、多余的杆及异物，清水冲洗掉表面污物，用清水浸泡10分钟至30分钟（可按果蔬除菌剂使用方法添加果蔬除菌剂），然后洗净捞出沥干水分，专用保鲜框装，Oe至4C冷藏存放，当班用当班摘洗；香菜切成长约2.5Cm的段，专用保鲜盒装，OC至4C冷藏存放，一次切
43、制量2小时内用完。香葱：摘选出香葱根须、黄叶、烂叶、老叶及异物，清水冲洗掉表面污物，用清水浸泡IO分钟至30分钟（可按果蔬除菌剂使用方法添加果蔬除菌剂），然后洗净捞出沥干水分，专用保鲜框装，OC至4C冷臧存放；香葱切成长约2mm的颗粒，专用保鲜盒装，OC至4C冷藏存放，一次切制量2小时内用完。番茄：取一小汤锅，加入八分满的自来水，加热至锅内的水沸腾备用。洗去番茄表面污物，用专用挖除刀将番茄蒂挖除，用清洁消毒过的小刀在番茄表皮顶部以十字方式划二刀将表皮切开。处理好的番茄放入沸腾的水中，待番茄表皮切口处呈现表皮与果肉分离后，用滤网捞取番茄放入冷水桶中，待番茄温度略微下降，剥除番茄表皮，当班用当班剥
44、皮；用清洁消毒过的砧板与熟食刀将番茄横切成厚度为3-5mm的番茄片（直径26cm番茄片分成两半），专用保鲜盒密封装，0至4冷藏存放，一次切制量2小时内用完。（3）番茄牛肉加热、保温番茄牛肉轻竖排在专用滤篓内，滤篓放入专用锅内沸腾的水中，水淹没袋，中火加热至水再沸腾（297C）后，按下相对应的定时器，改小火保持水沸腾状态煮制-10分钟，定时器响起取出专用滤篓入专用盆或盘，当心烫伤；每批次生产的产品使用前必品检牛肉块软硬度，以确认煮制时间。番茄牛肉归位轻竖放于专用保温水槽内，水淹没食品，水面添加Imm厚的牛油保温，水温295C,产品中心温度?90：每批次加热保温的番茄牛肉2小时内售完，当日打奸时剩
45、余番茄牛肉量W当班销售量的5%（或2份）。（4）配汤调制、保温（与清炖一品牛脯面、香菇鸡腿面共用）按配汤比例调制配汤，专用调配容器中依次加入专用粉包、专用汤汁（若汤汁处于凝固状态可水煮预热5分钟）及温度297C的开水搅匀，静置3-5分钟，再用/80目的筛子过滤加入番茄牛肉面相对应的汤槽中，最后加入鸡油（鸡油使用前水煮预热10分钟，专用容器存放保温备用），使汤表面随时保持有Imm厚的鸡油保温。低峰一次配制10份的量，高峰一次配制的量1小时内售完，当日打洋时剩余配汤的量最多不超过10份番茄浓香牛肉面的用量。专用汤汁开水专用粉包鸡油1袋/T-Ll(M)S.5斤I袋/HM适量多批次添加1袋/T4-20011斤1袋/F200适量多批次添加用水传热的方式保温，保温水的深度N汤槽内汤面的高度，水温295C,配汤温度290C。煮面营业前烧
