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1、第一届山东省职业技能大赛淄博市选拔赛烹饪（中餐）赛项技术文件一、技术描述中式烹调师能够利用不同的原料制作各种各样的美味的菜肴。运用煎、炒、烹、炸、滚、爆、编、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据菜肴出品质量要求，对原料、辅料、调料、进行处理、加工、制作出中式菜肴。中式烹调师是一种对专业技能要求很高的职业，选手在现有设备、原料的基础上能生产制作出不同种类的菜品，并能根据比赛要求制作菜品并展示等。二、试题与评判标准1、试题比赛分为4个模块，分别是：模块A作业书、模块B竞赛过程、模块C中式冷菜、模块D中式热菜2、比赛时间及试题具体内容比赛采用个人赛，所有操作需选手独自完成。本项目赛程1天，比赛时间共计3.
2、5小时。主办方提供基本调味料一盐、味精、白糖、料酒、醋、淀粉、生粉、食用油、酱油、番茄酱；其余原材料、调料需选手自备，原料加工、切配、烹调和装盘必须在竞赛现场完成。3、试题具体内容：模块A：作业书-选手需准备3本作业书。-作业书中必须包含以下内容：选手自我介绍。产品食谱（包含作品配方及工艺流程）。产品图片，要求产品的呈现和作业书中的图片一致。自备工器具和原材料清单。模块B：比赛过程1.比赛时间安排：-此模块比赛时间3.5小时（贯穿整个竞赛过程）2.比赛任务及要求-在整个竞赛过程中必须保证工位的整洁。-正确储存原材料。-废弃原料不得超过500g,且不得用私藏，丢弃等手段处理，废弃原料，所有废弃原
3、料需摆放在一个容器中供裁判称重评分。-安全操作设备，使用工器具，不得有违规操作的行为。-遵守赛场规定及秩序。-合理规划制作流程模块C：冷菜制作1.比赛时间安排：-此模块1.5小时内完成2.比赛任务及要求：-菜品设计原则：选手需以筷子为主要的用餐工具来设计一款冷菜菜肴。-菜品装盘呈现方式：每款冷菜需要用现代方式装盘各5份（每份克重100克，误差不超过5克；盛装器皿必须为直径为23Cnl的圆盘，可以用其他可食性原料点缀，其重量计算在装盘克重内。）整齐美观、突出主料，必须用可食性原料装饰。-其他要求本模块要求制作；一款冷菜。-本模块要求比赛使用的原料（包括主料、辅料、调料等）、餐具、刀具及赛场工具清
4、单之外工具（如破壁机等）需要选手自备。所用原料、餐具、刀具及赛场工具清单之外工具必须包含在作业书内。现代装盘方式冷菜摆盘要求一致模块D：热菜制作1.比赛时间安排：-此模块2小时内完成2.比赛任务及要求：-菜品设计原则：选手需以筷子为主要的用餐工具来设计一款指定菜肴和一款指定原料的自选菜肴。（1）指定菜肴一款：五彩鱼丝要求：不限制鱼类品种带入现场的原料为初加工后的净鱼扇鱼丝长度不低于5cm,粗度为O.2cm0（2）自选菜肴一款：主料为虾类、禽类或畜类。-装盘呈现方式：（1）指定热菜装盘1份用现场提供直径23Cnl的圆盘；（2）自选热菜装盘可用中餐方式装盘1份（10人份的装盘，盛器尺寸长度或直径不
5、超过60cm,盛器皿自备）整齐美观、突出主料，装盘可以用可食性原料装饰；自选热菜装盘也可用现代装盘方式各4份（直径23CnI的圆盘）每份克重120克，误差不超过5克；可以用其他可食性原料点缀，其重量计算在每1人份装盘克重内。-其他要求本模块要求制作两款热菜菜肴。本模块要求比赛使用的原料（包括主料、辅料、调料等）、餐具、刀具及赛场工具清单之外工具（如破壁机等）需要选手自备。所用原料、餐具、刀具及赛场工具清单之外工具必须包含在作业书内。每款现代装盘方式热菜摆盘要求一致。3.其他及违规操作扣分未在各模块规定时间内完成产品的，将按照每超时1分钟扣除0.5分的计分方法，以此类推，从超时模块评比分中扣除相
6、应分数。有以下情形的，经过裁判长判定将从总分中扣除相应分数：使用不可食用材料扣10分使用原料未进行科学计算，造成规定废弃原料双倍以上的较大浪费扣10分使用不符合食品安全规定食材扣10分不按规定使用工具设备，造成安全隐患扣10分比赛中不听裁判指令，刻意顶撞者扣10分工位卫生未按时清理完成扣5分，比赛结束未按时离场，导致下组选手竞赛不能按时开始扣10分带入成品的扣除相应模块的总分所有自带食材需符合以下规定：(1)蔬菜：可洗净，剥皮，不能切割，未经制熟；(2)鱼类：可去除内脏和鳞片，但不可改刀；(3)贝类：可洗净，需连壳，未经制熟；(4)甲壳类：生鲜或煮熟，但不可剥开；(5)鲜肉类或家禽肉：肉可去骨
7、，但不可切割；骨头可以切割成小块;(6)汤底：基本汤底，未经浓缩和调味，原味，未加配料和调味品；(7)果干、调和蛋白可以带入,但面团不能带入；(8)果肉：可以带入果泥，但必须现场加工，不能直接用作酱汁；(9)干货食材：可涨发好，但必须在比赛现场加调味及烹煮；(10)不可带入复合的调味汁或是调味酱等，不能使用人工色素或化学剂(如味精、乳化剂及人工香精等)三、评判标准1分数权重：模块编号模块名称竞赛时间min分数评价分测量分皿A作业书检录提交044B竞赛过程比赛全过程01010C中式冷菜冷菜竞赛当天1.5小时内完成20525D中式热菜五彩鱼丝竞赛当天2小内完成25530虾类、禽类或畜类25631总
8、计70301002.评判方法：本项目评分标准为测量和评价两类。凡可采用客观数据表述的评判称为测量；凡需要采用主观描述进行的评判称为评价。评价分（主观）评价分（JUdgement）打分方式：按比例安排4名裁判为一组，各自单独对每一评分项评分，各位裁判员的平均分为该评分项的实际得分。裁判员相互间分差必须小于等于3分，否则需要给出确切理由并在裁判长的监督下进行重新评分。每个模块的评价分必须先于测量分评分进行。权重表如下：权重分值要求描述0分各方面均低于行业标准，包括未做尝试1分达到行业标准2分达到行业标准，且某些方面超过标准3分达到行业期待的优秀水平（样例：五彩鱼丝的外观）权重分值要求描述0分菜品色
9、泽暗淡、刀工、口味、口感不符合要求1分菜品色泽较明显、刀工不均匀，且没有色泽，口味、口感一般2分菜品色泽明显、有个别刀工不均匀，但是口味、口感基本符合要求3分菜品色泽显明、刀工均匀、口味咸鲜，鱼丝口感嫩滑、五彩丝口感清脆测量分（客观）测量分(MeaSUrement)打分方式：按模块设置若干个评分组，由3名裁判员构成。所有裁判员一起商议，在对该选手在该项中的实际得分达成一致后最终只给出一个分值。测量分评分准则样例表：类型示例最高分值正确分值不正确分值满分或零分菜品的重量44O从满分中扣除从零分开始加3.成绩并列本项目不采取并列名次，如选手成绩出现相同情况，将按照模块D、模块C、模块B、模块A的顺
10、序计算排名顺序。四、竞赛细则1、竞赛时间安排日期时间主要事项C-I8:00-8:30裁判员培训，赛前技术准备会议赛务准备会议，设备调试工具检查C-I8:30-10:00C模块竞赛10:30-12:00D模块竞赛C-I12:00-12:30技术点评会比赛规则纪律1严格执行第一届全省技能大赛技术工作文件提出的工作要求，履职尽责，忠于职守，按时、保质、保量、安全地完成各项工作。发扬团队精神，服从工作分工，做好本职工作。不因任何机构和个人而影响本人履职尽责，不无故退赛。2.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应团结、友好、协作，避免发生各种矛盾。3.参赛选手提前30分钟
11、到达比赛现场，凭本人身份证原件、参赛证入场。迟到15分钟以上者，不得入场。4.参赛选手应衣着整洁，戴厨师帽、围裙，穿厨师服、黑色厨师鞋（不得有企业或地域标识）。操作讲究卫生，工具洁净，不乱扔下脚料，不浪费原材料。5.严禁带入菜肴成品，禁止重做或挪用他人已加工过的原料。6.参赛选手必须服从裁判。比赛过程中或比赛后发现问题，应由领队在当天向执委会提出陈述。领队、指导教师、选手不得与大赛工作人员直接交涉。7.参赛选手在比赛期间出现以下情况的，由参赛选手承担全部责任：未遵守机械设备操作规程、操作不当导致安全事故的，遭受与赛事操作无关的意外伤害事故的，突发疾病的。8.大赛严禁冒名顶替、弄虚作假，一经发现
12、选手信息不真实，将取消参赛资格。9比赛期间，参赛选手不允许带入手机等一切电子设备，独立操作，未经裁判长同意不得离开自己的比赛工位。10.比赛期间，所有一切喝水、吃板、休息、如厕等时间均计入在比赛时间内。11.因为设备自身故障导致选手中断比赛的，经过裁判仲裁委员会讨论确定视情况增补修订。12.比赛结束后，参赛选手清理工位，所有器具归位，按照自备工具清单带走自带的器具。13.参赛选手必须独立完成所有项目。正式比赛期间，除裁判长外任何人员不得主动接近选手及其工作区域，不许主动与选手接触与交流。选手如有问题可向裁判或工作人员示意寻求解决途径，竞赛过程中禁止与其他人员交流（含眼神暗示及肢体语言示意）。1
13、4.参赛选手不得在作品和器材上作任何标记，不得穿着有标记自己身份、单位、参赛队名等信息（包含文字、图形）的服饰。15.所有参赛选手必须符合大赛执委会有关防疫要求。五、技术与赛务保障工作技术与赛务保障工作由场地经理及助理、其他技术与赛务保障人员共同完成。1.场地经理及助理场地经理负责组织相关工作人员做好竞赛设施设备、工具、材料落实及场地布置，参与赛务管理手册编制，配合裁判长做好技术工作文件编制、赛前准备和现场技术支持与后勤保障等工作。场地经理助理根据场地经理工作安排，负责协助场地经理开展相关工作。场地经理和助理在竞赛期间应全程在竞赛区域值守，本着廉洁、诚信的原则履行职责，确保大赛公平公正。2.其
14、他技术与赛务保障人员其他技术与赛务保障人员包括由执委会为各项目配备的竞赛联络员、技术负责人、录分员及赛务保障人员。具体职责是按照竞赛技术规则规定和大赛统一要求，在执委会相关部门领导下做好相应的竞赛保障工作。六、评判工作裁判长及裁判长助理不参与具体评判。竞赛开始前，裁判长根据工作需要、培训情况和裁判员技术能力特长，对裁判员进行工作分工。竞赛过程中，裁判员按照分工，依据评判标准和相关技术要求开展评判工作。1.裁判长职责(1)在组委会领导下，秉承公平公正原则接受执委会具体管理；(2)做好相应沟通协调，落实竞赛各项技术工作；(3)按时、认真组织完成本项目技术工作文件的编制工作；(4)带头坚持并维护竞赛
15、公平公正，遵守保密纪律，不得有影响竞赛公平公正的言行；(5)按照组委会要求和执委会安排，参加并做好本项目裁判员(含裁判长助理)的赛前培训，主持做好本项目赛前技术交流；(6)采取多种措施保证公平公正，组织全体裁判员(含裁判长助理)做好本项目评判和相关技术工作；(7)组织本项目开展技术总结和技术点评。2.裁判长助理职责裁判长助理协助裁判长做好执裁各项组织工作；完成裁判长安排的相关工作。3裁判员职责(1)参加赛前培训和技术讨论，熟练掌握竞赛技术规则；(2)对有争议的问题提出客观、公正、合理的意见和建议；(3)服从裁判长工作安排，认真做好本职工作；(4)公平公正执裁，不徇私舞弊；(5)坚守岗位，严格遵
16、守执裁时间安排，保证执裁工作正常进行。七、大赛仲裁1.情况反映选手及其他相关人员发现竞赛过程中存在问题，可由选手或其所在参赛队领队及时向裁判长反映，裁判长应及时处理并给予答复。如发现裁判长在处理中存在问题，可由领队直接向监督仲裁工作组书面反映。2.异议处理选手及其参赛代表队的其他相关人员对裁判长处理结果有异议，可通过领队向大赛监督仲裁工作组书面反映并举证。赛区监督仲裁工作组经调查，属于技术问题的，可要求裁判长组织裁判人员复核，形成处理意见。属于违背公平公正原则的，由监督仲裁工作组直接处理，并将处理意见报大赛执委会。3.最终裁决选手及其他相关人员对监督仲裁工作组的处理结果仍有异议，可由领队在本次
17、选拔活动结束前，书面向大赛执委会提出申诉，由大赛执委会做出最终处理决定。4.裁判人员间争议处理比赛评判过程中，裁判间产生争议的，依据评判规则要求由裁判长进行裁决处理。裁判人员如对裁判长的处理结果存在异议，可向裁判长书面申请，启动全体裁判人员表决程序。表决程序在监督仲裁工作组监督下，由裁判长组织全体裁判人员讨论，裁判长不参与投票，获得半数以上裁判人员同意的方案将作为最终技术问题的裁定意见。八、基础设施清单设备工具名称数量燃气双头单尾中式炒灶8台，所有选手共用万能蒸烤箱1台，所有选手共用蒸柜1台（8门），所有选手扶用工作台（切配台）8台，所有选手共用调料盒（套）8台，所有选手共用水池8个，所有选手
18、共用马斗每个工位8个砧板（白、绿）每个工位各1套烤盘8个，所有选手共用九、安全健康要求参赛选手凡违反以下规定，并且不听裁判员与工作人员劝阻,扰乱赛场秩序将视其情节给予处理或直接取消参赛资格。A绿色环保1.赛场严格遵守我国环境法；2.赛场所有废弃物应有效分类处理，尽可能地回收利用;3提倡绿色制造的理念；4.所有可循环利用的材料都应分类处理和收集。B赛场安全要求1.禁止选手及所有参加赛事的人员携带任何有毒有害物品进入竞赛现场，所有人员须注意人身防护、防火、防爆。2.承办单位应设置专门的安全防卫组，负责竞赛期间安全、健康；主要包括检查竞赛场地、与会人员居住地、车辆交通及其周围环境的安全防护；制定紧急应对方案：监督与会人员食品安全；分析和处理安全突发事件等工作。3根据国家相关法规要求，结合本项目实际，提出安全、健康要求及职业操作范要求，并明确违反后的处理定。C选手安全防护要求1.参赛选手应遵从安全规范操作。3.参赛选手应严格遵守设备安全操作规程。
