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1、,食品安全与食源性疾病 Food Safety Foodborne diseases,2,DIET（FOOD）,营养学NUTRIOLOGY,HEALTH,食品卫生学FOOD HYGIENEor FOOD SAFETY,Department of Nutrition and Food Hygiene,School of Public Health,TJMU,HUST,Food safety,“民以食为天，食以安为先”食品安全问题已成为继人口、资源、环境后的第四大全球问题 Definition：食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。（WHO）北京烤鸭 染色馒头,Department o
2、f Nutrition and Food Hygiene,School of Public Health,TJMU,HUST,Food safety,危害（hazard）：食品中可能会产生不良健康影响的生物性、化学性或物理性因素或状况（FAO/WHO，2005）风险（risk）：各种危害产生不良健康作用的可能性及其强度（FAO/WHO，1997）国家食品安全监管的任务，不是消除危害，而是将风险控制在可接受的范围为。要求食品绝对安全是不可能的，即食品安全是相对的，是在可以接受的危险度下不会对健康造成危害,Department of Nutrition and Food Hygiene,Schoo
3、l of Public Health,TJMU,HUST,食品安全问题的全球共识和对策,重要性-危及消费者健康、造成重大经济损失、发生国际食品贸易争端、导致政治后果。危及消费者健康美国每三个人中每年有一个人次患食源性疾病；中国每年报告2-3万人食物中毒 阻碍食品正常生产经营，贸易，造成重大经济损失英国因疯牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年损失达52亿美元，因宰杀“疯牛”损失高达300亿美元；食源性疾病造成的损失 往往导致政治后果 1999年，比利时二恶英事件导致全体内阁倒台；2001年，德国发生疯牛病导致农业、卫生部长下台，中国奶粉三聚氰胺事件,Department of Nutrition a
4、nd Food Hygiene,School of Public Health,TJMU,HUST,食品安全问题的全球共识和对策,世界各国的共同问题，而且会长期存在各国面临问题不尽相同，取决于发展阶段和国情 我国，食品源头污染（1亿多农户生产初级农产品）【瘦肉精，增加收入数百元/头；孔雀石绿：水霉病防治】多数为中小型食品加工企业 三聚氰胺事件前，我国200多婴幼儿配方奶粉企业后，提高标准，目前130多个 美国婴幼儿配方奶粉生产企业只有4个,Department of Nutrition and Food Hygiene,School of Public Health,TJMU,HUST,食品安
5、全问题的全球共识和对策,世界各国的共同问题，而且会长期存在各国面临问题不尽相同，取决于发展阶段和国情 我国，食品源头污染（1亿多农户生产初级农产品）【瘦肉精，增加收入数百元/头；孔雀石绿：水霉病防治】多数为中小型食品加工企业 三聚氰胺事件前，我国200多婴幼儿配方奶粉企业后，提高标准，目前130多个;美国婴幼儿配方奶粉生产企业只有4个 安全的食品是生产出来的，不是靠监管出来的，食品生产经营者是第一责任人。理想的状态是过程管理：现代化监管模式，发达国家普遍使用，大企业。过程管理:到生产地点检查原料来源、生产过程，产品出厂的检测结果等。但对于内地几十万的小型企业却不适用，查某个食品企业，没有任何生
6、产记录。我国，终端产品的抽样检测。,Department of Nutrition and Food Hygiene,School of Public Health,TJMU,HUST,应对办法-风险分析框架,我国食品安全面临最为突出的问题,（1）生产经营过程中的故意违法违规行为，故意的违法违规行为是我国与世界上发达国家存在问题的明显区别,我国食品安全面临最为突出的问题（续）,（2）产地环境污染 环保不达标、排放的“三废”造成了一定程度上的土壤、水体和大气污染，成为造成食品安全隐患的重要原因，也是短时间内难以消除因素,我国食品安全面临最为突出的问题（续）,（3）监管队伍问题-监管队伍数量相对很
7、少2010年，专兼职人员为17.2万人，专职人员70114名。有证有照的生产流通消费企业有700万户（1090万户）。（平均每个专职监管人员负责134户企业的监管）-抽检经费不足2010年，24%的市级、30%的县级食品安全监管机构无抽检经费-监管装备落后51%的监管机构没有配备快速检测设备，且多数因无经费补充试剂而长期闲置,我国食品安全总体情况是好的，但存在问题不容忽视,微生物引起的食源性疾病:头号食品安全问题；食源性甲型肝炎（1980s 上海，30万人)。大肠杆菌O157:H7大肠杆菌食物中毒（2001，江苏、安徽等2万人中毒，177人死亡）。沙门氏菌食物中毒（1999,宁夏肉品，1,00
8、0人）化学性污染（农残、兽残、重金属、天然毒素、有机污染物等）；非法使用食品添加剂；,食物-食品,食品添加剂-“现代食品工业的灵魂”,食品添加剂（Food additives）,1.定义GB2760-2011为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。食品工业用加工助剂：保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。胶基糖果：以白砂糖为主料和食用级天然树胶或热塑性树脂等胶基制成的可咀嚼（口香糖）或吹
9、泡（泡泡糖）的固形糖块,食品添加剂特征,有意添加：与污染物、毒素区别不直接消费：消费者不直接消费，而是食品生产在食品生产加工过程中发挥一定的功能作用天然或者化学合成的物质允许名单制管理动态管理：肯定列表，不纳入的不能使用GB2760-2011中包括食品添加剂、食品用加工助剂、胶母糖基础剂和食品用香料共2314种，分为23个功能类别,食品添加剂在中国的历史,神农本草、本草图经中即有栀子 染色的记载；公元6世纪北魏末年农业 科学家贾思勰齐民要术记载从植物中 提取天然色素加以应用的方法 周朝，肉桂增香北魏时期食经,齐民要术:盐卤、石膏凝固豆浆记载 约800年前南宋,亚硝酸盐(防腐和护色)用于腊肉生产
10、 红曲米（红曲霉菌发酵大米）酿酒、酱肉、制红肠等，一千多年,栀子,红曲米,Prior to the discovery of synthetic dyes by Perkins in 1856,only natural dyestuffs were added to foods从奎宁的合成到苯紫胺的发现：人类历史上第一次合成出来的化学染料 1856年，英国化学家帕金偶然合成出人类第一个有机色素苯胺紫（衣物染色）其后很多有机色素被合成出来，并用于食品着色。色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、使用方便、成本低廉优点，很快取代了天然色素在食品中的地位。,金鸡纳树树皮提取金鸡纳霜（奎宁）屠呦呦Lasker
11、Clinical Research Award,合成化学工业发展，食品添加剂进入一个新的加速发展阶段。人工合成化学品，如着色剂等相继大量应用于食品加工。人工合成食品添加剂可能会给人类健康带来危害，毒理学和化学分析等科学技术发展，到20世纪初相继发现不少食品添加剂对人体有害：色素：奶油黄（建国初期使用，致癌），品红，碱性赤橙等删除。日本（1955年）：12000婴儿（发热、腹泻、肝肿大、皮肤发黑），死130人。“森永”调和奶粉含砷，来源于稳定剂磷酸氢二钠（含砷3%9%）。,FAO/WHO“食品添加剂联合专家委员会（joint FAO/WHO expert committee on food ad
12、ditives，JECFA）”：1955年成立，1956年召开第一次会议。以后，除1962年外每年开会一次。参加会议的成员每次视讨论内容分别由FAO和WHO聘请。他们以个人身份在科学资料的基础上评价食品添加剂，确定“ADI”和“食品添加剂的特性和纯度规格”。会议的结论发表在每年FAO和（或）WHO的报告中。委员会的评论和推荐是CCFA审议的内容和判定食品添加剂安全性及其他问题的基础。,国际上最重要的有关食品添加剂的标准化组织-JECFA和CCFA,JECFA为专家风险评估机构，评估结果被CCFA最终为CAC作为风险管理决策的基础,1962年，FAO/WHO共同创建国际食品法典委员会(Codex
13、 Alimentarius Commission，简称CAC）：协调各成员国食品法规、技术标准的唯一政府间国际机构。CAC制定的标准致力于保护各国消费者的健康安全，维护国际间公平的食品贸易，为各国食品标准的制订提供重要的科学参考依据。截止2007年，CAC有176个成员国，覆盖全球99%的人口。1984年中国成为CAC成员国，由农业部和卫生部联合成立中国食品法典协调小组，秘书处设在卫生部CAC组织框架,国际上最重要的有关食品添加剂的标准化组织-JECFA和CCFA,CAC下设秘书处、执行委员会、6个地区协调委员会和1个政府间特别工作组。21个专业委员会：10个综合主题委员会、11个商品委员会2
14、006年，我国成为CCFA和农药残留委员会主持国,食品添加剂法典委员会（Codex Committee on Food Additives,CCFA）10个综合委员会中最早成立（1962年）：由有关国家的政府代表和国际组织代表组成。负责世界范围的食品添加剂标准化工作。主要任务：批准或制订各食品添加剂的最大使用量和特定食品中污染物的最大容许量；制订由JECFA优先评价的食品添加剂和污染物名单;审阅JECFA对食品添加剂的特性和纯度规格;考虑在食品中的分析测定方法。截止2006年第29届CAC会议：CAC标准、准则和规范为4783项，其中有关食品添加剂的相关规定1119项，占CAC标准的23.4%
15、。2006年我国成为食品添加剂法典委员会主持国，卫生部任命陈君石院士担任CCFA主席，成立了CCFA秘书处，开创了由发展中国家主持国际食品法典综合委员会的历史。,国际上最重要的有关食品添加剂的标准化组织-JECFA和CCFA,来自动、植物组织或微生物的代谢产物及一些矿物质，经过提取、加工所得到的物质。如：Vc、淀粉糖浆、辣椒红素等天然植物色素等。,按来源,天然食品添加剂,化学合成添加剂,通过一系列化学手段 所得到的有机或无机物质，其中包括天然等同色素、天然等同香料。,分类:来源、功能、安全性,分类：功能GB2760-2011（与2007相同）附录E,第一类 一般认为是安全的（general r
16、ecognized as safe，GRAS），不需制定 ADI值，可正常使用。第二类 A类（A1、A2）A1 毒理学已清楚，可以使用，并定有ADI值。A2 毒理学资料不够完善，但已暂订有ADI值，暂时允许使用于食品。第三类 B类，毒理学资料不足，未订有ADI值。B1 JECFA曾经进行过安全评价，因毒理学资料不足未制定ADI者。B2 JECFA未进行过安全评价者 第四类 C类（C1、C2），原则上禁止使用的食品添加剂。C1 毒理学资料认为不安全者 C2 严格限制于某些特殊用途的食品,JECFA：制订国际通用的食品标准。定期召集会议对食品添加剂安全性评价及建议食品添加剂的使用原则、检验方法、标
17、准和ADI。CCFA在JECFA讨论基础上将食品添加剂分为四类：,分类：安全性评价,1.利于保存，防止变质防腐剂：防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用 亚硝酸盐防腐作用：肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力。肉毒毒素属于神经毒素。亚硝酸盐能够有效的抑制肉毒杆菌芽孢的生长，降低腌制品的食物中毒的风险。,食品添加剂的使用目的和作用,1.利于保存，防止变质,食品添加剂的使用目的和作用,抗氧化剂：主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败。常见的抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（BHT）特
18、丁基对苯二酚（TBHQ）多用于食用植物油,被膜剂：白油（液体石蜡）涂膜贮藏法的原理：涂膜剂涂布在蛋壳表面，闭塞气孔，防止微生物的侵入，使蛋内二氧化碳逐渐积累，抑制酶的活性，减弱生命活动的进行，减少蛋内水分蒸发，达到保持蛋的新鲜度和降低干耗的目的。,2.改善食品感官性状（色、香、味、形、口感）：着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂；,食品添加剂的使用目的和作用,膨松剂：制品的质地柔软、膨松,内部组织结构均匀、孔泡细密，富有弹性及光泽。常见的膨松剂为碳酸盐、磷酸盐、铵盐(碳酸氢氨)和矾类及其复合物：能产生气体，在溶液中有一定的酸碱性。使用合成膨胀剂，不需要发酵时间。,2.改善食
19、品感官性状（色、香、味、形、口感）：着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂；,食品添加剂的使用目的和作用,2.改善食品感官性状（色、香、味、形、口感）：着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂；,食品添加剂的使用目的和作用,未添加护色剂,添加护色剂,3.保持或提高食品的营养价值,食品添加剂的使用目的和作用,4.增加食品的花色品种,食品添加剂的使用目的和作用,5.利于食品加工操作，适应机械化、连续化生产：润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等；,食品添加剂的使用目的和作用,酶制剂：嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制
20、品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。消泡剂：广泛的应用于发酵行业,保证啤酒具有清亮、透明的外观，加工过程中添加澄清剂和助滤剂等食品助工剂。,6.满足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。,食品添加剂的使用目的和作用,食品添加剂使用的两个基本要素,安全性-不能给消费者带来健康损害必要性-必须在食品中达到预期的功能目的,危害特征的描述-几个重要健康指导值,每日允许摄入量-添加剂/农药/兽药残留：ADI（Acceptable daily intake 每日允许摄入量）：指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量。以每公斤
21、体重可摄入的量表示，即mg/kgBW/d。对于食品添加剂、农药和兽药残留，制定ADI值；耐受摄入量（tolerable intake,TI）:污染物PTDI(Provisional tolerated daily intake 暂定每日耐受摄入量）：针对非蓄积性污染物如砷PTWI(Provisional tolerated weekly intake暂定每周耐受摄入量):针对蓄积性污染物如铅、汞PTMI(Provisional tolerated monthly intake暂定每月耐受摄入量营养素UL 平均每日可以摄入某营养素的最高量,糖精钠的暴露量评估 按最大使用量估计（男,mg/kg b
22、w/天）,暴露量 mg/kg bw/day,ADI 5 mg/kg bw/day,糖精钠的暴露量评估 按P 97.5监测含量估计（男,mg/kg bw/天）,暴露量 mg/kg bw/day,ADI 5 mg/kg bw/day,如何管理食品添加剂,政府审批：企业申请-证明安全和具有工艺必要性的物质才能作为食品添加剂（品种许可）-有资质的企业才能生产食品添加剂（生产许可）制定标准 规范食品添加剂的使用企业按照国标规定合理使用食品添加剂食品添加剂上市后的再评估食品安全监督管理部门的监管,食品添加剂卫生管理,新食品 添加剂审批程序：2002年国家卫生部食品添加剂申报与受理规定。申请生产食品添加剂新
23、品种的单位应提供产品申请表，原料名称及其来源。化学结构及理化特性，生产工艺、毒理学安全性评价报告、卫生检验报告、菌种鉴定报告及安全性评价资料（使用微生物生产食品添加剂时）、使用范围及使用量、试验性使用效果报告、食品中该种食品添加剂的检验方法等资料。食品添加剂生产经营和使用管理：食品添加剂卫生管理办法、食品添加剂生产企业卫生规范。,我国,GBn50-1977GB2760-1981GB2760-1986GB2760-1996 GB2760-2007GB2760-2011,食品营养强化剂使用卫生标准GB14880 1994，2012,使用原则使用品种使用范围使用量,相关标准还包括：食品添加剂的标签标
24、识标准食品添加剂的毒理学评价标准食品中使用了食品添加剂如何标识的标准,GB2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准,强调了食品标签中食品添加剂的标示方式，要求所有食品添加剂必须在食品标签上明显标注.,3.食品添加剂使用原则,3.1 食品添加剂使用时应符合以下基本要求：a)不应对人体产生任何健康危害（限量限范围使用）由卫生部技术机构按照食品安全性毒理学评价程序对食品添加剂的安全性进行评价。b)不应掩盖食品腐败变质；使用亚硝酸盐和胭脂红处理病死腐烂的猪肉，掩盖肉变质问题c)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；,“假牛肉“卖了30年：日本
25、MEAT HOPE食用肉类加工销售公司生产的所谓牛肉糜(牛肉馅)，是在猪、鸡等碎肉中加入牛油搅拌、同时添加血液制剂使之产生牛肉特有的红色、再经过一系列美化加工而成。,玉米馒头：加入柠檬黄,3.食品添加剂使用原则,3.1 食品添加剂使用时应符合以下基本要求：d)不应降低食品本身的营养价值；e)在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量：食品添加剂：限量使用；按生产需要适量使用,食品添加剂多数为化学物质，而由于研究技术的局限性，对它的研究往往还不够全面，存在一定的滞后性。例如：溴酸钾的停止使用。1914年溴酸钾初次在美国用于面包烘焙（面粉更白，面包更有弹性和韧性），迄今已90年。成本低廉，溴酸钾在
26、世界范围内被广泛应用。1983年1986年日本通过长期毒性实验表明：溴酸钾在实验条件下对大鼠有致癌作用。其后的多项研究证实了日本的实验结果，表明溴酸钾是一种致癌物质，可导致动物的肾脏、甲状腺及其他组织癌变。2005年我国禁止使用溴酸钾。,3.食品添加剂使用原则,3.1 食品添加剂使用时应符合以下基本要求：f)食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。如：开心果制作过程中使用的双氧水；萃取法制取大豆油时的萃取溶剂。,3.食品添加剂使用原则,3.2 在下列情况下可使用食品添加剂：a)保持或提高食品本身的营养价值；b)作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成份；c)提高食
27、品的质量和稳定性，改进其感官特性；d)便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。3.3 食品添加剂质量标准 按照本标准使用的食品添加剂应当符合相应的质量标准。,3.食品添加剂使用原则,3.4 带入原则：食品添加剂使用原则中的一项重要内容。是指某种食品添加剂不是直接加入到食品中的，而是随着其他含有该种食品添加剂的食品原（配）料带进的。下列情况食品添加剂可通过食品配料（含食品添加剂）带入食品：a)根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；b)食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；c)应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；d)由配料带入食
28、品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。在检验和判定食品中食品添加剂时应考虑带入原则,酱肉生产中不允许添加苯甲酸，酱油作为配料，酱油中允许使用苯甲酸，最大使用值1.0g/kg,带入原则,案例：苯甲酸,分析该种添加剂是否属于带入原则时，应结合产品的配方综合分析。,我国食品添加剂主要问题,防腐剂等食品添加剂在使用中容易超标或超范围使用 用非食品级添加物代替食品添加剂加入食品中“吊白块”(甲醛次硫酸氢钠，致癌的工业用品)食品标签不规范、不统一：“不含防腐剂”、“不含任何食品添加剂”没有食品添加剂就没有现代食品工业！中小企业、小作坊及非法加工点是违规生产使用添加剂的集中营
29、：50 万食品生产加工企业,在解决食品安全问题和保证食品安全方面，目前我国有关部门做了哪些工作？,在解决食品安全问题和保证食品安全方面，目前我国有关部门做了哪些工作？-食品安全风险监测,2009年6月1日食品安全法第十一条 国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。国务院卫生行政部门会同国务院有关部门制定、实施国家食品安全风险监测计划。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门根据国家食品安全风险监测计划，结合本行政区域的具体情况，组织制定、实施本行政区域的食品安全风险监测方案。,Department of Nutrition and Food Hygien
30、e,School of Public Health,TJMU,HUST,食品安全风险监测定义,食品安全风险监测，是通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的监测数据及相关信息，并进行综合分析和及时通报的活动。,56,监测目的,全面了解食品污染状况和趋势发现食品安全隐患，确定监管重点食品和环节，为食品安全监督管理等提供科学依据用于食品安全风险评估、食品安全标准制（修）定了解食源性疾病发生情况,早期识别、预警、防控,National Food Monitoring Programs,Before 200917 provinces included in chemical agen
31、ts monitoring（yellowgreen+red）22 provinces involved in microbial agents monitoring and foodborne illness reporting system（yellowgreen+blue）From 2010 all provinces join the national food monitoring program,食品安全风险监测体系建设,覆盖31个省市自治区，1,196个监测点，17类食品，15.56万份样品，109项指标，共获得监测数据80.16万个主要化学性污染：重金属（铅、镉、汞）；非法使用农
32、、兽药；滥用甜蜜素。2012年开始监测 食源性致病菌（12)项应急监测：邻苯二甲酸酯类（塑化剂）。食源性疾病主动监测试点 6省，1000多万人，6.5人中有1人次患病（2010为8+人）。,全国风险监测（2011）,全国食品污染物填报系统,在解决食品安全问题和保证食品安全方面，目前我国有关部门做了哪些工作？食品安全风险评估体系建设,2009年6月1日食品安全法第十三条 国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的技术专家组成的食品安全风险评估专家委员会，进行食品安全风
33、险评估。第十五条 国务院农业行政、质量监督、工商行政管理、国家食品药品监督管理等有关部门应当向向国务院卫生行政部门提出风险评估的建议，并提供有关信息和资料。国务院授权负责食品安全风险评估的部门应当及时向国务院有关部门通报食品安全风险评估的结果。第十六条 食品安全风险评估结果作为制定或修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。,Department of Nutrition and Food Hygiene,School of Public Health,TJMU,HUST,长足的进步（2）食品安全风险评估体系建设,2009年12月成立第一届国家食品安全风险评估专家委员会，42位专家组
34、成。2011年10月13日国家食品安全风险评估中心成立。,风险分析框架Risk Analysis Framework,风险分析 定义*,风险评估:食品安全风险评估 对食品中生物学、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估风险管理:对减少或降低所评估的风险，选择恰当实施方法的政策进行权衡的过程风险交流:在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间进行的一种关于风险信息和意见交流的互动过程,*法典程序手册,风险评估的重要性,为制定食品标准提供科学依据；为确定食品安全风险监测和管理优先内容提供科学依据；用于评价食品安全管理措施是否成功；风险交流工作的重要信息来源。,65,风险评估
35、的四要素,国际食品安全风险评估专家组织,JECFA-FAO/WHO 联合食品添加剂委员会：食品添加剂、污染物、兽药JMPR(Joint Meeting on Pesticide Residues)：农药残留联席会议 农药残留JEMRA（the Joint FAO/WHO Expert Meetings on Microbiological Risk Assessment）：微生物风险评估专家联席会议 致病性微生物,其他国家风险评估机构欧盟：食品安全局（EFSA）德国：风险评估研究所（BfR）日本：食品安全委员会香港：食品安全研究中心,优先评估项目：制定标准和监管的需要、社会关注应急评估项目科学
36、评价意见风险监测结果评估,开展的评估工作,专家委员会优先项目确定依据和程序,专家委员会依据：卫生部标准制定需要 国务院有关部门提出食品安全风险评估的建议回应社会关注，质疑提出风险评估优先项目建议卫生部批准实施,优先评估项目,制修订标准需要中国居民膳食镉暴露的风险评估（2010）中国居民膳食铝的风险评估（2010）中国居民膳食铅暴露的风险评估(2011)中国居民二噁英暴露的风险评估(2011)鸡肉中沙门菌的风险评估（2011）鸡肉中空弯菌对居民健康影响的定量风险评估（2012）食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇健康影响风险评估（2013）即食食品中单核细胞增生李斯特氏菌（2013）水产制品中副溶血性弧菌的
37、风险评估（2013）食品中多溴联苯醚的风险评估（2013）,膳食铝暴露的风险评估,2007-2009年全国食品污染物监测网和2010年加工食品中铝含量专项监测项目获得的11类食品共计6,654份样品的检测数据。面粉、油条、馒头、面条、粉条、油饼、面包、海蜇、麻花、炸糕、膨化食品、其它面制品（包括饼干、糕点、月饼、面制小吃等）等使用含铝添加剂主要食品。铝的每人每周安全摄入量（PTWI）为2 mg/kg.bw。全人群中有32.5%的个体膳食铝摄入量超过PTWI，其中以4-6岁年龄组的超标个体比例最高，达42.6%。,在所监测的各类食物中，面粉对全人群膳食铝摄入的贡献率最高（44%），其它为馒头（2
38、4%）、油条（10%）和面条（7%）。而7-10岁和11-14岁儿童 膳食铝摄入的主要来源是膨化食品。北方全人群膳食铝平均摄入量为每周2.935 mg/kg.bw，占PTWI的146.8%，是南方的4.6倍。北方各性别-年龄组人群膳食铝平均摄入量均超过PTWI，其中4-6岁年龄组最高，为每周5.142 mg/kg.bw，是PTWI 的2.6倍。建议:(1)控制超量使用含铝添加剂，则可由现每周每公斤体重1.795 mg 下降至0.796 mg；(2)控制含铝添加剂的使用。,膳食铝暴露的风险评估,优先评估项目,监管需要我国部分食品中甲醛含量的现况调查（2010）我国主要食物中硼本底值调查（2010
39、）由于粮食、蔬菜、水果等食品中天然存在硼元素，这给食品中违法添加硼砂/硼酸的界定和监管带来难度 乳品中硫氰酸盐本底值调查(2011)乳品行业曾利用乳中过氧化物酶体系,向生鲜牛乳添加一定量的硫氰酸钠（有毒化工原料）,使细菌必需的代谢酶失活,阻碍细菌的繁殖,从而保存生鲜牛乳,优先评估项目,社会关注中国居民反式脂肪酸暴露的风险评估(2011)邻苯二甲酸酯的风险评估(2012)溴酸盐的风险评估(2012),我国居民反式脂肪酸摄入水平及其风险评估结果正式发布-2013.3.18,评估结果中国人通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比仅为0.16%，北京、广州大城市居民也仅为0.34%，远
40、低于WHO建议的1%的限值，也显著低于西方发达国家居民的摄入量。由此可见，之前媒体的报道大大夸大了反式脂肪酸对当前中国居民的健康风险。评估还发现加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸的主要来源，占总摄入量的71.2%，其余为天然来源。在加工食品中，植物油的贡献占49.8%，其他加工食品的贡献率较低，如糕点、饼干、面包等均不足5%。市面上多数品牌的咖啡伴侣不含反式脂肪酸或含量很低。虽然，目前我国居民反式脂肪酸摄入量总体较低，但调查发现约0.4%的城市居民摄入量超过WHO的建议值。随着经济社会发展和生活方式的变化，含反式脂肪酸的加工食品消费量还会有所增加，烹调用植物油的消费量也在增加，因此业界、政府、科
41、学界和消费者都应当给予适当关注，不能认为“太平无事”。,应急开展评估项目社会关注，解疑释惑,三聚氰胺问题奶粉的风险评估紫砂食饮具中溶出元素的初步风险评估中国食盐加碘和居民碘营养状况的风险评估不锈钢锰迁移的风险评估乳中黄曲霉毒素评估食品中铬的风险评估婴幼儿奶粉汞异常白酒中邻苯二甲酸酯类物质,中国居民碘营养状况的风险评估,风险特征描述-水碘含量低于l50ug/L地区，居民的碘营养状况总体处于适宜和安全水平，碘缺乏的健康风险（RNI:13.430%）大于碘过量的健康风险（UL：5%），尤其是如食用不加碘食盐，碘缺乏的风险很高。继续实施食盐加碘策略对于控制居民的碘缺乏风险十分必要-在水碘含量高于300
42、ug/L地区，居民碘营养状况总体处于适宜和安全水平;如食用加碘食盐，发生碘过量风险较高-由于我国水碘分布存在明显的地域差异，推行因地制宜、分类指导和科学补碘的防控策略是合适的,2011.9.29 卫生部发布食品安全国家标准食用盐碘含量，2012.3.15 实行。食用盐中加入碘强化剂（碘酸钾）后，碘含量平均水平(以碘元素计)为20 mg/kg30mg/kg。各省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门在规定的范围内，根据当地人群实际碘营养水平，选择适合本地情况的食用盐碘含量平均水平。,科学评价意见社会关注，解疑释惑,南京小龙虾事件圣元奶粉事件反式脂肪酸雀巢米粉重金属雅培1段奶粉问题可乐检出高含量致癌
43、物的相关问题关于豆浆机零部件使用工业润滑油相关事宜普洱茶中黄曲霉毒素燕窝中亚硝酸盐关于乳制品中含有硫氰酸钠的相关说明,用于风险沟通,中国食盐加碘和居民碘营养状况的风险评估不锈钢锰迁移的风险评估圣元奶粉事件雀巢米粉重金属雅培1段奶粉不合格相关问题可乐检出高含量致癌物的相关问题,在解决食品安全问题和保证食品安全方面，目前我国有关部门做了哪些工作？标准清理整顿、制（修）定,2010年初成立“国家食品安全标准审评委员会”陈竺部长任主委，下设10个分委员会。过去至少是两套：一套是食品卫生标准，卫生部主管，根据食品卫生法；另一套是国家食品质量标准，国家质检总局主管，根据产品质量法。食品安全法规定只有一套强
44、制性的食品安全标准：把现有的农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准等强制性的标准予以整合，统一为食品安全标准。,Department of Nutrition and Food Hygiene,School of Public Health,TJMU,HUST,截至目前，368项标准通过审评，其中269项已由卫生部颁布，包括68项乳品安全国家标准和食品添加剂使用、真菌毒素限量、预包装食品标签、食品营养强化剂、预包装食品营养标签等基础标准，133项食品添加剂产品标准、复配食品添加剂标准和蜂蜜、速冻预包装面米制品、不锈钢锅标准，会同农业部门发布2项（含66种农药）农药残留限量标准，废止了食
45、品中锌、铜、铁限量标准，取消了食品污染物限量标准中的硒指标、撤销过氧化苯甲酰和过氧化钙。积极推动2010年立项的202项食品安全标准清理工作计划2013年底清理完现有的4,000多份 标准,标准清理整顿、制（修）定,长足的进步（3）,查处非法添加物，曝光滥用食品添加剂；严查瘦肉精；捣毁地沟油生产链；严把国门关。,长足的进步（4）,加强监督管理,分段管理；监管模式（过程管理 vs 抽样检验）,我国的食品安全监管机构（改革前）,83,农业部,质检总局,卫生部,食药局,发改委,商务部,海关,工商总局,全国统一领导，地方政府负责，部门指导协调，各方联合行动,管理体制：分段管理为主，品种监管为辅。,我国
46、的食品安全监管机构（改革后）,管理体制：分段管理为主，品种监管为辅。2009年成立了国家食品安全管理委员会,国家食药局餐饮环节,食用农畜产品,食品加工、流通、消费,为什么消费者却感到问题越来越多？,消费者要求“零风险“，而初级农产品与食品生产在短时间内无法实现规模化、标准化，出现问题在所难免。消费者笼统地将假冒伪劣食品与真正的食品安全问题划等号。基本解决温饱后，消费者对食品安全性的要求提高了，维权意识高涨。政府加大监管力度，原来没暴露的问题如今显现了。政府风险交流力度弱，新闻报道鱼龙混杂，虚假和夸大的报道误导消费者。以上五点不能互相割裂，必须综合起来看。,风险分析框架 Risk Analysi
47、s Framework,Risk Assessment Science based,Risk Management Policy based,Risk Communication Inter active exchange of information and opinions concerning risks,风险评估Risk assessment,风险管理Risk management,风险交流Risk communication,风险交流的缺口,专业文件科学杂志政府报告,新东西 茶余饭后谈话 互联网信息,专家的风险评估,大众的风险感知,真空,风险交流是我国当前实施风险分析框架的薄弱环节,
48、消费者的担心缺乏科学根据，信息严重不对称。政府没有专门风险交流机构、人员和经费。缺乏独立的民间风险交流平台。,典型案例(2010),以讹传讹 奶粉激素；夸大危害 反式脂肪酸；污名化 食品添加剂、转基因食品、强化食品（碘盐、铁酱油）。,风险交流中的问题,政府往往缺位，且时效性和透明度差；权威专家不愿意面对媒体；某些媒体抓住新闻不经核实就发布。,现实的情况是，正确的科学信息明显处于劣势，而没有科学依据的误导信息却大占上风。其结果是造成了消费者对食品安全的过度担心，影响了政府的公信力，不利于食品安全问题的解决。,Department of Nutrition and Food Hygiene,Sch
49、ool of Public Health,TJMU,HUST,Food Hygiene,It is a science about the harmful factors in the foods,and their harmfulness、mechanisms,the preventive measures,management and the laws and regulations.研究食品中可能存在的危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学,新问题和新挑战,新的生物性污染物：疯牛病，O157：H7大肠
50、埃希菌食物中毒，单核细胞增多性李斯特菌（低温条件下生长和繁殖），寄生虫如隐孢子虫和圆孢子虫（耐受一般消毒剂）污染水和食品而引发的胃肠道疾病的爆发新的化学性污染物：二恶英、氯丙醇、丙烯酰胺、农药，滥用兽药从而导致食品高残留污染、环境持久性有机污染物 食品新技术和新型食品：转基因食品、酶工程食品、辐照食品、超高压食品、微胶囊化食品、膜分离食品,Department of Nutrition and Food Hygiene,School of Public Health,TJMU,HUST,Food contamination：是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和
