基础营养能量和三大营养素.ppt

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1、营养学基础,概念：营，养营养：通过摄取食物，利用其中对人体有益的物质作为构建组织器官的原料、满足生理功能和体力活动需要的过程。营养素：有益的物质食物：营养素的载体,营养学意义与内容,自然科学预防医学食物营养/人体营养内容：基础/食物/特殊人群/临床/公共/研究方法,4,中国传统营养学1、西周食医：疾医、疡医和兽医；2、战国皇帝内经世界上最早的膳食平衡理论：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”3、唐孙思邈：治未病/食疗,营养历史,西方古典营养学（前400年至18世纪）,自然主义时期：感性经验圣经：肝汁滴眼西波克拉底：食物即药 海藻甲状腺肿 肝脏夜盲 宝剑淬火后的铁水贫血,现代营养学（18世

2、纪以后）,发现三大营养素1670年，英国sydenham，铁屑葡萄酒1740年，英国Lind，柑橘坏血病1842年，德国李比希：三大营养素氧化1912年，funk发现硫胺素1934年，美国营养学会成立,中 国,1928年，中国食物的营养价值1937年，中国民众最低限度营养需要1941年，全国营养会议1945年，中国营养学会成立,8,现代营养学军事营养食物成份表中国居民膳食指南营养素参考摄入量,9,营养学新兴而古老的科学,认识营养？民以食为天吃了吗？营养学被忽视营养不良：营养缺乏、营养过剩,热能营养素,主要内容,第一部分 能量(energy),能 量,1.对一切宏观微观物质运动的描述：太阳能、化

3、学能、机械能，核能；2 比喻人所能发挥的能力和作用。,最早T.杨 于1801 年在伦敦国王学院讲自然哲学时引入：把质量与速度二次方之积称为活力或上升力。各种能量之间可以相互转化。,热能（energy）是一切生物体维持生命和一切活动所必需的能量。来自蛋白质、脂肪和碳水化合物。植物性食物中热能从太阳中得来。,机体唯一能利用：食物中化学能。碳氢键断裂，释放出来。50%热能，50%自由能合成反应/肌肉收缩/腺体分泌,热能问题是营养的基本问题！贯穿人体营养的始终！单 位 国际标准：焦耳（J），千焦耳（kJ）营养学常用：卡（cal），千卡（kcal）换算：1cal=4.184 J 1kcal：1kg水从1

4、5度上升到16度所吸收的能量,体外燃烧：蛋白质：1g 18.2kJ(5.65kcal)脂肪:1g 39.54kJ(9.45kcal)碳水化合物：1g 17.15kJ(4.1kcal)食物中营养素消化率：碳水化合物98 脂肪95 蛋白质92。,能量系数及卡价,每克产能营养素体内氧化产生的能量值,蛋白质：18.292 16.74 kJ(4kcal)脂肪:39.5495 37.56 kJ(9kcal)碳水化合物：17.1598 16.81 kJ(4kcal),能量系数,人体能量消耗,基础代谢体力活动 食物热效应生长发育,基础代谢(basal metabolism，BM)：人体维持生命器官所需要的最低

5、能量需要。即处于安静状态时，维持体温、心跳、呼吸和肌肉一定的张力所需要的热能。测定方法：空腹（12h前停止进食）、清醒、静卧（半小时以上），2225的舒适环境。,（一）基础代谢,基础代谢率（basal metabolism rate,BMR）：单位时间内的基础代谢。静息代谢率（resting metabolic rate,RMR）全身处于休息状态，禁食4h,BEE的计算方法,1.直接计算法男：BMR=66.4730+13.571x体重（kg）+5.0033x身高（cm）-6.7550 x年龄（岁）女：BMR=655.0955+9.463x体重（kg）+1.8496x身高（cm）-4.6756x

6、年龄（岁）3.WHO建议方法Schofield公式,通常情况：占人体总能量消耗的1530。体力活动消耗能量的影响因素：肌肉发达程度 体重 活动时间、强度体力活动分5级（极轻、轻、中等、重、极重）中国营养学会分级：轻、中、重,（二）体力活动,体力活动分级（2001）：,极轻体力：以坐为主；轻体力：办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务、化学实验操作、讲课；中体力：学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、除草、负重走、跳舞、滑雪、骑自行车；重体力：非机械化农业劳动、炼钢、体育运动（篮球、足球）、采矿、伐木、登山；极重体力：少见，高强度职业训练和比赛。,食物热效应(thermic effe

7、ct of food,TEF)人体在摄食过程中，对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量。脂肪:45（本身能量）碳水化合物:56蛋白质:30混合性食物：10（总能量）进食后出现，2h达高峰,（三）食物特殊动力作用,（四）生长发育,婴幼儿和儿童健身,影响代谢的因素,1.体格 体表面积、瘦体重（消耗占BM的7080）2.不同生理、病理情况（超过正常值20%）年龄、性别、孕妇、发热或代谢旺盛疾病3.环境条件的影响 升高：过冷/过热、摄食量大 降低：禁食、饥饿或少食4.某些特殊物质 尼古丁、咖啡刺激BM升高5、精神状态：紧张：激素、肌肉，BMR可增加25%

8、多梦、间断睡眠增加；冥想低于RMR,人体热能需要的确定,（一）计算法 1.计算能量消耗确定能量需要 2.膳食调查（二）测量法 1.直接测热法（使用价值小）2.间接测热法 测定氧气消耗量：1L O2=20.3kJ 测定产水量:稳定同位素法,热能需要量测算,全天热能=基础代谢率x系数（1.1-1.2，1.5）全天活动的消耗=各种动作消耗率x持续时间,不同运动项目的能量消耗（kJ/hkg）,常见身体活动的能量消耗,营养不足或缺乏,营养缺乏的体征,中国居民膳食参考摄入量（DRIs）是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据推荐摄入量（RNI）,1）能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比（表1）2）常量和

9、微量元素的RNIs或Ais（表2）3）脂溶性和水溶性维生素的RNIs或Ais（表3）4）某些微量营养素的Uls（表4）5）蛋白质及某些微量营养素的EARs（表5）,能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比,蛋白质、脂肪和碳水化合物占总热能的百分比热能摄入要与消耗维生素和矿物质,平衡,热能来源,三大产热营养素：蛋白质：1015 脂肪：25 30 碳水化合物：5560,第二部分 营养素,定义：食物中可被人体消化、吸收和利用，维持机体生命活动和生理功能的物质。,基本概念,营养素（nutrients）：蛋白质(protein)脂肪(fat)碳水化合物(carbohydrate)水(water)维生素(vit

10、amin)矿物质(mineral),微量营养素,宏量营养素,七大营养素,能量营养素,膳食纤维（Meal fiber）,一 蛋白质(protein）,营养学基础-1,蛋白质,肉？,蛋白质(protein),由氨基酸组成，是生命的物质基础。成人 供给量 男性：90g/d；女性：80g/d 占总热量的10%-14%,蛋白质的元素组成,碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。其中含碳50%56%、氢6%8%、氧19%24%、氮13%19%、硫04%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。,生命的物质基础 人体内蛋白质占1619%，占干重45%，是构成肌肉、血液、皮肤、骨骼等的主要物质。,生命是蛋白体的存在方式。恩格

11、斯,蛋白质主要生理功能,构成和修补人体细胞组织构成酶和激素的成分构成抗体维持血浆胶体渗透压供给热能,人体内的蛋白质每天都处在不断分解和合成之中，每天约有3%的蛋白质被更新，几乎一个月内全身的蛋白质就更新一次。,蛋白质的动态平衡,1.氨基酸(amino acid，aa):是组成蛋白质的基本单位。构成人体蛋白质的氨基酸有20多种。2.必需氨基酸(essential amino acid):不能合成/合成不能满足需要，必须从食物获得9种：异亮、亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬、组,重要概念：,氨基酸分子式通式,氨基酸结构示意图,3.非必需氨基酸(nonessential amino acid):自身可合

12、成满足机体需要 9种：丙、精、天冬氨、天冬酰、谷、谷酰、甘、脯、丝4.条件必需氨基酸(conditionally essential aa)/半必需氨基酸(semi-essential aa):减少机体对必需氨基酸的需要量:半胱(Cys)（蛋）、酪(Tyr)（苯丙）,*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。,5.肽(peptide):蛋白质分解的次级结构。含10个以上氨基酸称多肽(polypeptide)；10个以下氨基酸称寡肽(oligopeptide)；个或个氨基酸分别称为三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide)。,6.氨基酸模式（amino acid pattern

13、）：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。,食物氨基酸模式越接近人体蛋白的氨基酸模式就越利于人体吸收。,7.优质蛋白质：氨基酸模式与人体蛋白质接近的食物蛋白质。e.g.鸡蛋蛋白参考蛋白（reference protein),几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式,7.限制氨基酸（limiting amino acid，LAA）：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸，其中含量最低的称“第一限制氨基酸”。植物蛋白质

14、中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。,8.蛋白质互补作用（complementary action）：几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，限制氨基酸互相补充，使混合蛋白质中的必需氨基酸比例接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充。,蛋白质消化、吸收、代谢,胃内消化 胃酸变性；胃蛋白酶分解肠内消化 胰蛋白酶分解成AA和小肽吸收：AA和小肽排泄：尿、粪、汗等。,消化道的起始部位,内有牙齿.舌和唾液腺.,分泌唾液,其内的淀粉酶能够初步消化淀粉,食物的通道,食物的通道,通过蠕动将食物推入胃中,消

15、化道中最膨大部分,有暂时贮存食物和初步消化蛋白质的作用,人体最大的消化腺,分泌胆汁,分泌胰液,小肠的起始部位,内有胆管和胰管的开口.,消化和吸收的主要场所,肛门,暂时贮存粪便,大肠的起始部位,在腹腔的右下部.,氨基酸池（amino acid pool）：人体各组织、器官、体液中游离氨基酸的统称。,食物,体内蛋白质分解产物,含氮化合物,新蛋白质,尿排泄,糖原、脂肪,转化,合成,代谢,合成,必要的氮损失（obligatory nitrogen loss）:皮肤、毛发、粘膜脱落、月经、死亡肠道菌等氮平衡（nitrogen balance）氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失）零氮平衡”：蛋白质

16、的合成和分解处于动态平衡，营养正常的健康成年人。,正氮平衡（positive nitrogen balance）：人体总摄入氮 总排出氮。表明体内蛋白质的合成量大于分解量。生长期的儿童少年、孕妇和恢复期的伤病员。负氮平衡（negative nitrogen balance）：人体总摄入氮 总排出氮。表明体内蛋白质的合成量小于分解量。慢性消耗性疾病、组织创伤和饥饿等。导致身体消瘦，对疾病的抵抗力降低，伤口难以愈合。,食物蛋白质营养学评价,1.蛋白质含量 凯氏（Kjeldahl）定氮法：蛋白质含N量约16 食物蛋白质含量(%)=6.25食物中含氮量,凯氏定氮法 福焉？祸焉？,三聚氰胺不是食品原料，

17、也不是食品添加剂。三聚氰胺作为化工原料可用于塑料、涂料、粘合剂、食品包装材料的生产。资料表明，三聚氰胺可从环境、食品包装等途径进入到食品中，含量很低。,三鹿奶粉三聚氰胺,2.蛋白质消化率,真消化率=（true digestibility）,食物氮-粪氮,表观消化率（apparent=digestibility）,食物氮,100,100,食物氮-（粪氮-粪代谢氮）,食物氮,内源性氮损失,几种食物蛋白质的消化率(%),3.蛋白质利用率生物价（biological value,BV）储留氮 吸收氮 吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）,100,生物价高表明食物蛋白中

18、aa主要用于合成人体蛋白,蛋白质净利用率（net protein utilization,NPU）,消化率生物价=,储留氮,食物氮,100,蛋白质功效比值（protein efficiency ratio,PER）,生长阶段的动物体重增加（g）摄入食物蛋白质的量（g）,广泛用于评价婴幼儿食品中蛋白质的营养价值,氨基酸评分（amino acid score,AAS）被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量,不同年龄不同,常用参考蛋白质和不同人群需要的氨基酸评分理想模式,几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分,经消化率修正的氨基酸评分=氨基酸评分真消

19、化率,蛋白质状况评价,体格测量：1、胸围意义：表示胸腔容积、胸肌、背肌发达程度和皮脂蓄积状况，也可了解呼吸器官的发育和健康状况。,2、臂肌围：皮褶厚度、上臂围,三头肌、肩胛下、髂前上嵴三个点三头肌：一般左上臂,生化检测,ALB-前ALB尿：尿肌酐、三甲基组氨酸,性别、年龄、活动强度和生理状态一般来说男性多于女性年少多于年长强活动多于弱活动孕妇乳母多于育龄妇女,蛋白质供给量,推荐供给量：我国成人1.16克/(公斤体重 天)1-1.2占每日膳食总能量：成人1015%；儿童1214%,蛋白质供给量,如某人体重65公斤，则每天需摄入的蛋白质为1.16克65公斤=75.4克。大约可由摄入以下食物得到：大

20、米或面粉400克（8两），畜、禽、鱼类100克（2两），蛋类50克（1两），豆类50克（1两），奶类100克（2两）。,蛋白质供给量,名称含量(%)畜、禽、鱼1020鲜奶1.54.0奶粉2527蛋类1214大豆及豆类2040硬果类1525谷类 610薯类 23蔬菜水果类 1,蛋白质的食物来源,动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，而植物性蛋白质利用率较低。大豆蛋白质量好，利用率高。动物性食品及豆类食品与植物性食品搭配，不同食物蛋白质互相补充。,人体缺乏蛋白质的主要表现,头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、生倒刺。肌肉松驰、缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。低血压、贫血、手脚冰凉。抵抗力低、易感冒。胃肠功

21、能差、消化不良。严重缺乏可导致水肿。消瘦、儿童体形矮小。易疲劳、活动能力不足。,蛋白质营养不良及营养状况评价,蛋白质能量营养不良(protein-energy mal-nutrition,PEM)主要类型,Kwashiorkor病,Marasmus 病,阜阳“大头娃娃”事件,不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。营养不良而死亡的婴儿共计12人。,蛋白质作为能量代谢时，会产生尿酸、肌酐、尿素等废物经肾脏排出体外。肾功能有病变者，应注意控制蛋白质的摄入量。

22、,注意,我国居民膳食蛋白质摄入状况,2002年全国营养调查结果：城、乡居民动物性食物人均每日消费248克和126克。优质蛋白质占蛋白质总量的比例31%。比1992年有显著提高但是,猪肉是我国居民消费的主要肉食 猪肉食用率达到94.3%，牛羊肉、禽肉及水产品的食用频率较低。,奶及奶制品消费依然较低 鲜奶、酸奶、奶粉及奶酪的食用率分别为17.4%、10.1%、8.5%和3.2%。其中城市地区居民鲜奶及奶粉的食用率是农村地区居民的4倍多，男性低于女性。,豆类消费也很低 豆类含大量的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素等。为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆

23、类。,二 脂类,脂类,脂肪？,脂类的分类,脂肪(甘油三酯)(triglycerides)脂类类脂 磷脂(phospholipids)固醇类(sterols),提供能量：9kcal/g；构成人体成分：占体重的14%19%。皮下、腹腔脂肪，多呈半液态，因营养状况而变化，被称为储脂或动脂。类脂占总脂量的15%，构成细胞膜，含量稳定，被称为定脂。,（一）脂肪的功能,维持体温正常；保护脏器作用；内分泌：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子等；提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸。,提供脂溶性维生素(A、D、E、K)。胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、维生素D等）。增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时

24、，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。改善食物感官性状。,脂肪酸（fatty acid，FA）,分类按脂肪酸碳链长度,长链（14碳）中链（8-12碳）短链（6碳）,脂肪组织中含各种长度脂肪酸食物中以16、18碳为主,饱和脂肪酸(SFA)单不饱和脂肪酸(MUFA):油酸多不饱和脂肪酸(PUFA)：亚油酸、亚麻酸,按饱和程度分,脂肪酸的饱和程度越高，碳链越长，熔点越高,按脂肪酸空间结构分,顺式脂肪酸:氢原子在双键同侧反式脂肪酸:氢原子在双键异侧,自然状态下，大多数不饱和脂肪酸为不稳定的顺式脂肪酸，反式的极少；不饱和双键能与氢结合变成饱和键，这一过程称为氢化。在氢化过程中，有一些未被饱和的不饱和脂

25、肪酸，由顺式转化为反式。,关注“反式脂肪酸”,反式脂肪酸的含量一般随植物油的氢化程度而增加，如人造黄油含2530反式脂肪酸。氢化植物油不易变质，“货架寿命”长，但升高血胆固醇作用明显。,按双键的位置分,n-脂肪酸 如油酸:C18:1,n-9具营养学价值的脂肪酸 n-3，n-6不饱和脂肪酸 EPA：二十碳五烯酸 C20:5,n-3,6,9,12,15 all cis DHA:二十二碳六烯酸 C22:6,n-3,6,9,12,15,18 all cis,常见脂肪酸,必需脂肪酸（essential fatty acid）,定义：人体必需，但不能自身合成，必需通过食物供给。亚油酸 C18:2 n-6,

26、9 all cis-亚麻酸 C18:3 n-3,6,9 all cis功能1.参与构成磷脂，与细胞膜的结构、功能相关 2.亚油酸是合成前列腺素前体：血管舒缩、N传导等 3.参与胆固醇代谢：体内约70胆固醇与脂肪酸酯化成酯。,必需脂肪酸缺乏 生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)，肾脏、肝脏、神经和视觉疾病。对心血管、炎症、肿瘤等多方面也有影响。,（二）磷脂,特点：甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其他基团所取代。具有亲脂、亲水双重特性功能：1.构成细胞膜 2.提供能量 3.乳化剂：协助脂肪吸收、转运、代谢 4.促进脂溶性维生素吸收,（三）固醇类,固醇类广泛存在于动植物食品中，但只有动物性

27、食品中含有胆固醇。胆固醇（cholesterol）1.构成细胞膜（人体90胆固醇在细胞中）2.活性物质的合成材料：胆汁（胆汁酸）、性激素、肾上腺素 3.过多的危害：高血脂、动脉粥样硬化、心脑血管病,植物固醇,存在于植物性食品中，结构与胆固醇类似。机体对植物固醇吸收能力很低。干扰肠道对膳食胆固醇的吸收，降低血总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，对高密度脂蛋白和甘油三酯无影响。主要来源植物油、种籽、坚果等食品。30g玉米油286g植物固醇,脂类的消化、吸收、转运,消化：胃有限（婴儿除外）,乳化小肠-胆汁和脂肪酶作用下分解吸收：甘油、短、中链脂肪酸直接吸收入血,乳糜微粒（CM）：甘油单酯、长链脂肪酸进入小

28、肠细胞重新合成甘油三酯，与磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒（chylomicron,CM），经淋巴入血。极低密度脂蛋白(VLDL)：肝脏将脂肪及蛋白质等合成，随血流供应机体对甘油三酯的需要。,LDL：血中VLDL中甘油三酯不断减少，加之集聚胆固醇，最终形成了LDL，可满足机体对各种脂类的需要。HDL：将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏代谢。,乳糜微粒（CM）极低密度脂蛋白（VLDL）低密度脂蛋白（LDL）高密度脂蛋白（HDL）,甘油三酯,胆固醇,什么是“高脂血症”,高脂血症是指血浆（清）中某一类或几类脂蛋白水平升高，应称为“高脂蛋白血症”。空腹血清总胆固醇超过5.72mmol/L，甘油三酯超过1.7

29、0mmol/L，诊断为高脂血症。,高脂血症分为四种类型：（1）高胆固醇血症：血清总胆固醇含量增高，而甘油三酯含量正常。,血清总胆固醇水平增高是导致冠心病的独立危险因素。血清总胆固醇水平越高发生动脉粥样硬化的风险越大，时间越早血清总胆固醇每降低1%，发生冠心病的危险降低2%,什么是“高脂血症”,（2）高甘油三酯血症：血清甘油三酯含量增高，而总胆固醇含量正常。（3）混合型高脂血症：血清总胆固醇和甘油三酯含量均增高。（4）低高密度脂蛋白血症：血清高密度脂蛋白-胆固醇（HDL-胆固醇）含量降低，9.0mmol/L,脂类的食物来源和供给量,食物来源：甘油三酯：动物脂肪和植物油 磷脂：蛋黄、肝脏、大豆、麦

30、胚、花生 胆固醇：脑、肝、肾、蛋类,“隐性脂肪”需注意,动物内脏、坚果、油炸（油酥）食品、糕点等15粒花生米或30颗葵花子或2个核桃，含脂量相当于10g纯油脂（约一勺油）。,“液体黄金”橄榄油,富含单不饱和脂肪酸油酸（5583）油酸、亚油酸、亚麻酸比例正好是人体所需比例，类似母乳富含丰富维生素和抗氧化物质热烹冷餐皆宜,油炸食品四综罪,能量翻倍营养缩水氧化物质提升致癌物质富集,适宜脂肪摄入量,推荐供给量：占总能量摄入30%，其中饱和脂肪酸10%；胆固醇300mg/d（1个中等大小的鸡蛋含250mg左右）；,我国居民膳食脂肪摄入状况,2002年全国营养调查结果：我国成人血脂异常患病率为 18.6%

31、，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。人均日摄入脂肪占膳食总热能的29.8%。城市居民为35.4%（30%）；农村居民为27.7%。,三 碳水化合物和膳食纤维,营养学基础-2,又名糖类是由碳、氢和氧三种元素组成的一大类化合物。低分子的碳水化合物有甜味,第一节 碳水化合物(carbohydrate),碳水化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。它不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性。例如：核酸的组成成分中也含有糖类化合物核糖和脱氧核糖,分 类单糖（monosaccharide）:本身为多羟基醛酮，不能水解为更简单的糖。如葡萄糖、果糖等。单糖一般是结晶固体，能溶于水，绝大多数单糖有

32、甜味。双糖（disaccharide）:能水解为2个单糖的碳水化合物，如麦芽糖、蔗糖。寡糖（oligosaccharide）：又称低聚糖，能水解为310个单糖的碳水化合物。如蜜三糖（棉子糖）、水苏四糖等。低聚糖仍有甜味，能形成晶体，可溶于水。多糖（polysaccharide）能水解生成10个以上单糖的碳水化合物，如淀粉、纤维素等。多糖没有甜味，不能形成晶体，难溶于水。,(一)单糖,结构：构型半缩醛羟基与末位基团处在环的两侧构型半缩醛羟基与末尾基团处在环的同侧,主要单糖,葡萄糖(glucose)果糖（fructose）半乳糖（galactose）,葡萄糖(glucose)构成各种糖类的最基本单

33、位。有些器官完全依靠葡萄糖供给所需的能量，如大脑每日需100120克葡萄糖。可直接被人体吸收，也可作为营养食品直接食用。,果糖（fructose）主要存在水果、蜂蜜及玉米糖浆中 果糖的甜度很高，人体易于吸收，在体内被吸收后转变为肝糖原。,半乳糖（galactose）经常与葡萄糖结合形成乳糖 在肝脏转化为葡萄糖 半乳糖不单独存在于天然食物，但在乳中和脑髓里都有半乳糖成分，是神经组织的重要成分。其他单糖 核糖、阿拉伯糖、木糖等糖醇类 木糖醇、甘露醇、山梨醇、麦芽糖醇,（二）双糖,构成：是由两个分子单糖脱去一分子水缩合而成的化合物，多为结晶体，味甜，易溶于水。双糖的分子式为：C12H22O11,常见

34、双糖 蔗糖：1葡萄糖+1果糖（-糖苷键）蔗糖广泛存在于植物中，以甘蔗和甜菜中含量最多，日常食用的白糖、红塘都是蔗糖，蔗糖易溶于水，熔点为160-186，加热到200便成为棕褐色的焦糖。蔗糖易于发酵，所以易引起蛀齿。,麦芽糖：2葡萄糖（-糖苷键）麦芽糖大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。是甜食中的重要糖质原料。,乳糖：1葡萄糖+1半乳糖（-糖苷键）乳糖不易溶解，味道不是很甜，能在酸或酶的作用下分解成葡萄糖和半乳糖。奶及奶制品中含量较丰富。,乳糖不耐受症：有一部分人不能或仅能少量分解、吸收乳糖，大量乳糖进入肠道产酸、产气，引起胃肠道不适、胀气、痉挛、腹泻。,乳糖,乳糖酶,半乳糖,先天性乳糖酶缺乏抗

35、癌药物、肠道感染年龄增加,（三）寡糖,构成：3-10 单糖组成常见寡糖：主要存在于豆类和荚豆类食物中棉子糖、水苏糖消化、吸收：不能被消化 可被大肠中肠道细菌代谢，胀气 被双歧杆菌利用，保健,1、大豆低聚糖：是指从大豆中提取的可溶性低聚糖的总称。主要成分为棉子糖和水苏糖，也存在一定量的蔗糖和其它成分。2、低聚异麦芽糖：是指由2-5个葡萄糖单位构成，主要成分包括异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖和异麦芽五糖等。,常见寡糖：,3、低聚果糖：是在蔗糖分子的果糖一侧连接1-3个果糖而成，并分别称为蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖，低聚果糖不能被人体消化酶分解、利用，有提高机体免疫力，刺激肠道蠕动，防止便秘的作

36、用。4、低聚乳果糖：是将蔗糖分解产生的果糖基转移到乳糖还原性末端C1的羟基上，产生半乳糖基蔗糖而成。其甜味类似蔗糖，几乎不被人体消化吸收，可供糖尿病人食用。,（四）多糖,构成：10个以上单糖组成 大多数多糖都是分子量很大而能形成胶态溶液的物质，无甜味，非晶体，是动、植物的储存物质。,重要多糖：1.糖原（glycogen）：碳水化合物在动物和人体内贮存方式贮存于肝脏和肌肉结构类似于支链淀粉有很多部位可与酶结合,2.淀粉(starch):主要贮存于植物细胞3,000 个以上葡萄糖由-糖苷键聚合而成淀粉是重要的多糖，也是人类膳食中热能的主要来源。,直链淀粉（amylose)直链型聚合物，由300-4

37、00个葡萄糖分子的残基结合成的链状结构，能溶于水；支链淀粉(amylopectin)高度分支状的聚合物;特点:只能在热水中膨胀，而不溶于热水,植物性食物中不可消化的多糖 由-糖苷键连接，不能被体内淀粉酶水解，因而人体无法消化 分类：不可溶性纤维（insoluble fiber）纤维素、半纤维素、木质素纤维素和木质素不能被结肠中的细菌分解，半纤维素可以 可溶性纤维(soluble fiber)树胶、果胶、粘胶存在于水果、蔬菜、麦麸及欧车前种子中,3.膳食纤维（dietary fiber）,碳水化合物的功能,体内碳水化合物的功能 1.贮存、提供能量：糖原 2.参与机体组织构成：糖蛋白、糖脂；核糖

38、3.节约蛋白质作用：正常：糖原异生成葡萄糖 体内糖元不足：蛋白质代谢供能 4.抗生酮作用：脂肪体内分解过程需要葡萄糖，葡萄糖不足时，脂肪不能彻底氧化，产生酮体。,食物中碳水化合物的功能 1.提供能量 1g16.7kJ 2.改变食物色、香、味、型（1）甜味剂 单糖、双糖、糖醇（2）色 焦糖（可乐型饮料）,食用糖及糖醇的相对甜度,3.提供膳食纤维膳食纤维的功能 纤维素：吸水膨胀，增加粪便体积 半纤维素：促进胃肠蠕动，利于粪便排出 果胶、树胶、粘胶：延缓胃排空时间 减缓葡萄糖吸收，降血糖 降低血胆固醇膳食纤维过量(60g/d)：需要更多的液体食物 与矿物质结合，干扰吸收容易引起腹胀,口腔,促进唾液分

39、泌,消化道溃疡,胃部,吸水膨胀,延长排空时间,小肠,大肠,吸附作用,促进有害物质的排泄,降低食物总热量,延缓淀粉转化为葡萄糖,增加咀嚼力度,减少脂肪的吸收,减少胆固醇的吸收,肥胖糖尿病高血压冠心病胆结石痛风脑卒中,大肠癌便秘阑尾炎静脉异常,润滑肠道，增加排便量,被益生菌酵解，抑制有害菌,维持正常的pH水平,肠粘膜的屏障,膳食纤维与慢性病预防,龋齿,碳水化合物的消化、吸收、代谢,口腔 唾液淀粉酶-短链多糖、麦芽糖胃 酸性环境抑制淀粉酶的作用，不能进一步消化小肠 胰腺：胰淀粉酶-双糖大肠膳食纤维：肠道细菌分解短链脂肪酸，可吸收,葡萄糖和半乳糖 依赖钠泵的主动吸收，吸收率高 消耗能量 从低浓度向高浓

40、度转运 果糖 有载体参与的易化扩散，吸收率比前二者低 不消耗能量 从高浓度向低浓度转运,血糖指数：Glycaemic Index,GI 50g含碳水化合物的食物食用2h后血糖应答曲线下面积，与同一个体摄入50g碳水化合物的标准食物（葡萄糖或白面包）2h后血糖应答曲线下面积之比。进食后2h内血糖应答曲线的总面积 100 等量标准食物食后2h血糖应答曲线的总面积,GI 图示,高GI食物进入肠胃后，消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；低GI食物在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。GI代表了一种食物的生理学参数，能确切地反应食物进入人体的生理状态，常作为糖尿病患者选择糖

41、类食物的重要参考。,常见食物血糖指数,食物血糖指数的应用,指导合理膳食，有效控制血糖帮助控制体重改善胃肠功能高GI的食物易于消化吸收，对消化功能差的人有益低GI的食物有利于肠道益生菌的繁殖，改善肠道功能,碳水化合物的推荐摄入量,中国营养学会：占膳食总能量5560。主要来源是谷类和根茎食品。以淀粉为主要的膳食碳水化合物来源 控制精制糖摄入量，占总能量10。膳食纤维 20-35g/天(10-13g/1000kcal)Children:age+5g/day,膳食纤维的主要食物来源,粗杂粮,菌藻类,果蔬类,薯类、豆类,目前我国居民膳食纤维平均摄入量不足，据2002年全国营养普查结果，城市成人平均为11

42、.2克，农村成人平均为12.4克,与DRI的25-35克相差较大；除了严重营养不良的地区以外，包括西部地区在内，膳食纤维不足的现象具有普遍性.,健康主食理念,所谓主食，主要是指粮食，包括米、面、杂粮、薯类等五谷为养、五果为助、五禽为益、五菜为充现代主食中的隐性脂肪粗细搭配是理想主食,营养学基础常识（上）,主讲人：杨岚,主要内容,一、解释什么是“营养”二、介绍七大营养素三、介绍膳食宝塔四、小常识介绍,营 养,“营”谋求“养”养生或养料,“营养”二字合在一起就是谋求符合自己身体的养料。什么是三高食品？,因为无知在用自己的牙齿刨坟墓三高食品：高蛋白、高脂肪、高热量：麦当劳、油炸食品、烧烤、腌制食品、

43、碳酸饮料目前世界上最推崇的饮食为地中海饮食,地中海饮食,研究发现地中海饮食中常见的健康食物是：番茄、洋葱、大蒜、深海鱼、橄榄油。番茄 含番茄红素，是一种强力抗氧化剂，可以预防多种癌症，尤其对预防女性的乳癌和男性前列腺最具功效。洋葱 含硫化合物，可抑制消化道细菌将硝酸盐转变为亚硝酸盐，进而阻断致癌物亚酸胺的形成。大蒜 其中的蒜素可抵抗潜在致癌物的入侵，并增强肝脏对致癌物的排出功能。深海鱼 其中的DHA和EPA，是一种多元不饱和脂肪酸，能够降低无益的胆固醇(低密度脂蛋白，LDL)，进而提升有益的胆固醇(高密度脂蛋白，HDL)。橄榄油 所含的单元不饱和脂肪酸较高，不易造成动脉硬化，且具有降血压的功能

44、。,生命的基础蛋白质,1）蛋白质：来源于希腊语，意思是“第一”“最重要的意思”，因为一切生命都于蛋白质有关，是人体组织的基本材料；二战后的日本提出“一杯牛奶兴旺一个民族”，每天学生都要在学校内喝一杯牛奶，因为牛奶含有丰富的蛋白质。中国30岁以上的人群因为原来生活水平不高，大部分没有从小喝牛奶长大，因此现在喝牛奶会拉肚子（因为肠胃内没有形成消化牛奶的消化酶），解决方法：1）喝豆浆代替，2)循序渐进，从小量开始。,美味来源脂肪,2)脂肪：能保护神经末稍血管及内脏器官受撞击和震动能力。并帮助脂溶性维生素A、D、E、K的吸收，分为饱和性脂肪酸（溶解度过低，食用过多，容易形成动脉粥样硬化，多含在猪、牛、

45、羊）、不饱和性脂肪酸（有利于胆固醇代谢，多食用较好，含在玉米油、大豆油、花生油，就像地中海饮食较为科学，比较受当代人推崇）。,醣、无机盐,3）能量供给者醣（碳水化合物）：构成身体组织重要物质的细胞及细胞核均含有碳水化合物，过多摄取会转化为脂肪在身体内储存，含在米、面、杂粮、谷物、薯类、豆类），是最便宜的经济的热量来源。4）不可缺少的微量元素矿物质和微量元素：在体内含量较少，如钙、磷、钾、铁，在体内不占热量，但是很重要。,sunny egg,over hard(well down),omelet,营养学基础常识（下）,主讲人：杨岚,主要内容,一、介绍七大营养素二、如何合理配餐,维生素,5）维生素

46、：为什么要叫维生素，从字面上理解是什么？,1)VA和胡萝卜素,功能：1、改善对铁的吸收，增强造血功能。2、眼中视紫质形成所必须，保护眼的视力。3、促进生长发育。来源：VA肝、鱼子、蛋黄、鱼干油、牛奶。胡萝卜（生吃只能吸收1%）、玉米、白菜、香蕉、柿子。如何吃才能更好的吸收：胡萝卜切片，急火快炒，如果生吃只能吸收1,2）VD（鱼肝油）,功用：1、促进钙磷吸收，维持血液中的钙磷浓度；2、帮助骨骼钙化；3、具有免疫调节功能，可改变肌体对感染的反应。缺乏：佝偻病、骨质软化、龋齿。食物来源：肝、蛋黄、牛奶、鱼肝油、日光照射。过量：出现高钙血症（超过人会促死）、高钙尿症。VD严禁滥用，过量可导肾衰,抗坏血

47、酸：VC（可帮助铁的吸收）,功用：1.增加对传染病的抵抗力，是人体内重要的抗氧化剂，可清除体内自由基（自由基是人体内的百病之源）；是胶原合成必不可少的物质，胶原是一种蛋白质，有助于细胞排列整齐，伤口愈合。2.促进体内氧化作用；3.维持细胞间的正常结构；4.防治坏血病，促进伤口愈合；5.避免心脑血管疾病的发生。,如果缺乏vc？,1.坏血病、毛细血管皮下出血。瘀斑、牙龈出血、血管壁缺乏弹性、变脆；2.小儿骨骼发育不全，易骨折。食物来源：新鲜蔬菜、水果、以山楂、柠檬、猕猴桃、橙、柿子椒多。过量：中毒、结石建议：酒店很多鲜榨果汁含有丰富的VC，在点菜过程可以像客人推荐，例如：青瓜汁、猕猴桃汁、橙汁、蜜

48、瓜柳丁汁、番茄汁、葡萄汁等以上鲜榨果汁能弥补蔬菜在烹调过程中流失的VC是比较好的饮品，打成果汁较为容易吸收，有一句广告语“多C，多漂亮”因为vc还能清除血管内的垃圾，达到皮肤美白的效果。,VE生育酚：,可以促进性激素分泌，提高生殖能力，习惯性流产的人要多补充，VE是高效的抗氧化剂，能保护细胞膜中的多不饱和脂肪酸不受自由基的攻击，能抗动脉硬化癌、改善免疫功能，保护视觉，延缓衰老，促进蛋白质的更新，抑制血小板的聚集，维持生殖器官的正常功能。食物来源：大豆、植物油、蛋类、糙米、柑橘、鳗鱼、鱿鱼中,健康助手膳食纤维和水,1）膳食纤维指的是人体不能消化的多糖类，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶等食物成分

49、。过去曾认为它们是无营养价值的废料。近年来发现很多慢性疾病（如便秘、高脂血症、冠心病、肥胖等）与膳食中膳食纤维的多寡有关。目前已知膳食纤维的主要生理功能包括：,1.预防便秘。这是由于它们有很强的吸水性，可在肠道内吸收水分，增加粪便体积并使之变软利于排出。2.控制体重，防止肥胖。这是由于富含膳食纤维的食物体积较大，能量密度（单位重量所含能量）较低，有利于减少能量摄入量。3.降低血液中胆固醇浓度。膳食纤维可抑制胆固醇的吸收，加速其排出，从而降低其在血液中的浓度。膳食纤维虽然有上述有益作用，但过多的膳食纤维会妨碍矿物质、微量元素和维生素的吸收，这是它不利的一面。目前尚未能制定出膳食纤维的供给量标准，

50、有学者曾建议以每人每日30克作为供给量标准，但尚未得到公认。粗粮（如玉米、高粱、糙米、全麦粉、红薯、魔芋），干豆类及各种蔬菜水果都富含膳食纤维，我们在安排膳食时一定不要忽视它们。,健康的助手水,2）水是人体最重要的营养素。人不吃食物仅喝水仍可存活数周；如果不喝水，数日便会死亡。水是人体数量最多的成分，约占体重的50%60%。人体新陈代谢的一切生物化学反应都必须在水的介质中进行。水的生理作用有哪几个方面啦？,水的生理作用,1.水是体内各种生理活动和生化反应必不可少的介质，没有水一切代谢活动便无法进行，生命也就停止了。2.水是体内吸收、运输营养物质，排泄代谢废物的最重要的载体。这是由于水有很强的溶