酒店管理专业专业课程标准西餐服务.doc

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1、 黄冈职业技术学院酒店管理专业课程标准西餐管理与效劳课程标准课程名称：西餐管理与效劳适用专业：酒店管理一、前言(一)课程性质本课程是三年制高职酒店管理专业的一门主干核心课程，通过学习和训练，使学生了解西餐效劳职业，了解行业的开展和现状，熟练掌握操作技能和效劳技巧，熟悉效劳流程，适应行业开展和职业变化，具备从事西餐效劳工作和管理工作的职业能力和职业素养，为继续学习和职业生涯的开展奠定根底。二课程根本理念 本课程以就业为导向，以职业能力为本位，通过行业专家、课程专家对相关岗位工作任务的分析得出从事西餐管理与效劳应具备的职业能力；在课程分析、课程容分析的根底上，以工作岗位为专门化方向模块；以工作任务

2、为线索采用并列式与流程式相结合设计课程容；以实用够用为原那么兼顾知识结构、能力结构的完整，保证技能证书考试的要求，为职业生涯的开展奠定根底。三设计思路以项目教学、任务教学为主体的课程模式，以工作流程和任务为线索设计项目，把工作过程设计成项目过程，以工作任务负载知识，通过技能操作、仿真模拟、角色扮演、创设情境、发现学习、例教学、案例分析、实地参观、市场调查、小组合作等多种教学模式，在工作情境中开展学习过程。充分表达教师的主导和引领作用，突出强化学生的主体和自主作用，强调师生之间、学生之间的合作探究、互动交流，用发现学习取代承受学习，理解学习取代机械学习，自调学习取代他调学习。二、课程目标使学生掌

3、握现代酒店餐饮管理与效劳的根本理念和根底知识，熟悉酒店西餐厅运行与管理的根本程序和方法，具有和熟练的西餐、酒水与宴会效劳技能，热爱并能胜任酒店西餐效劳与管理工作。(一)能力目标能胜任西餐的零点效劳、宴会效劳；能胜任西餐自助餐效劳和其它效劳工作；能进展西餐餐务管理；能进展西餐主题宴会的设计与布置；明确西餐管理的岗位设置、工作任务、运作流程和工作规；具备中级餐厅效劳员水平相关的技能与理论知识。(二)知识目标全面了解行业工作的性质和特点，掌握西餐效劳与管理人员的职责和各项工作程序，提高从业人员语言艺术品位，能够应对特殊问题。熟悉现代酒店西餐厅的设立条件、经营战略、组织机构和各主要岗位的各项根本任务。

4、(三)素质目标加强职业道德观念和吃苦耐劳精神的培养；培养学生良好的西餐厅效劳管理意识和应变能力，树立爱岗敬业的精神。三、课程容与要求一教学容选取依据根据行业企业开展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，选取教学容，并为学生可持续开展奠定良好的根底。二教学容组织与安排1、课程项目安排教学项目工作任务项目课时项目一西餐印象10项目二点击西餐32项目三牵手西餐28项目四体味西餐382、课程容结构与课时安排项目名称模块主题任务容任务课时西餐进展时了解本地西餐开展现状2调研本地西餐厅2品位西餐西餐套菜的搭配2根本的西餐进餐礼仪4点击西餐餐巾折叠30种盘花叠法6运用餐花布置餐桌4摆台

5、效劳西餐摆台根本知识与技法2西餐早、午晚餐摆台4西餐宴会摆台6根据就餐容布置桌面6开餐前准备工作4牵手西餐酒水效劳会斟倒外国烈性酒2会斟倒葡萄酒、香槟酒2会根据菜肴搭配酒水4上菜与分菜效劳会协助宾客点配菜肴4西餐上菜分菜根本知识与技法4根据效劳方式提供上菜效劳6根据效劳方式提供分菜效劳4餐间撤换菜品与餐酒具2体味西餐宴会策划组织餐台设计与布局4菜单编制与拟定4餐厅装饰与布置4日常管理餐具、酒具日常管理2安排餐厅日常公共卫生工作2日常班组人员排班2西餐宴会预定接洽4活动策划4餐前准备4席间效劳4完毕工作43、具体要求项目名称项目一 西餐印象学时10学时教学要求1、 了解西餐餐饮业开展概况2、 掌

6、握饭店西餐经营过程中的特点3、 掌握西餐厅部组织机构的特征，熟悉西餐厅与饭店其他部门之间的关系。4、 了解西餐的开展概况，西式菜肴的特点，掌握西餐与中餐的区别。5、 具备效劳意识、业务素质、掌握餐饮效劳礼仪中的站姿、引领时的手势、走姿、微笑与文明礼貌用语的正确应用。相关知识理论、实践1、 西餐开展简介2、 西餐菜肴知识1、 西菜的特点2、 西菜的主要菜系与其特点3、 西菜的组成3、 西餐菜肴与酒水的搭配西餐的进餐礼仪与效劳礼仪操作训练模块一 西餐进展时任务1 了解本地西餐开展现状任务2 调研本地西餐市场模块二 品位西餐任务1 会进展西餐一套菜的搭配任务2 学会根本的西餐进餐礼仪考核评价1、 理

7、论考核和实践考核相结合2、 重点考察学生是否能运用所学到的西餐知识进展实践的操作，熟练掌握西餐的效劳礼仪。项目名称项目二 点击西餐学时32学时教学要求1、 了解餐巾的作用、种类、规格。2、 掌握餐巾折花的根本手法。3、 培养折叠30种餐巾花的能力。4、 熟练掌握根据宴会的主题折叠出一桌六朵花各异的餐巾花。5、 了解西餐零点摆台的方法。6、 掌握西餐零点、宴会摆台的技法。相关知识理论、实践1、 餐巾的作用、种类、规格的简介。2、 餐巾折叠的几种根本手法3、 选择餐巾折花布置台面的原那么4、 西餐早餐台面所需的餐具准备与工作台面的布置。5、 西餐早餐台面布置的规格6、 西餐午、晚餐台面布置的规格7

8、、 西餐宴会台面布置的规格操作训练模块一 餐巾折叠任务一 能制作30种盘花任务二 会运用盘花布置餐桌模块二 摆台效劳任务一 西餐摆台根本知识与技法任务二 会西餐早、午晚餐摆台任务三 会西餐宴会摆台任务四 会根据就餐容布置桌面任务五 开餐前准备工作考核评价1、 该项目主要以实践采分考核为主2、 通过时间和花型的质量来考察学生对于花型的掌握程度3、 通过严格的标准来考核台面布置4、 以小组为单位组织学生利用所学的知识应对根据不同就餐容来变化台面的布置项目名称项目三 牵手西餐学时28学时教学要求1、 掌握几种酒水的最正确饮用温度，掌握斟酒的根本步骤2、 掌握西餐上菜的顺序、方法、时机，掌握分菜的技法

9、3、 掌握撤换餐具的时机和方法4、 了解收拾台面的顺序和方法5、 掌握法式效劳、俄式效劳、美式效劳与大陆式效劳方式6、 掌握西餐零点效劳程序7、 掌握西餐宴会效劳程序8、 掌握咖啡厅、酒吧的效劳程序相关知识理论、实践1、 外国酒的分类和特点2、 外国烈性酒、葡萄酒的特点与最正确饮用方法3、 斟酒的根本姿势和步骤4、 西餐上菜的顺序、方法、时机和考前须知5、 西餐分菜的正确技法6、 撤换餐具的根本技法7、 法式效劳、俄式效劳、美式效劳与大陆式效劳方式八、西餐零点效劳程序九、西餐宴会效劳程序十、咖啡厅、酒吧的效劳程序操作训练模块一 酒水效劳任务一 斟倒外国烈性酒任务二 斟倒葡萄酒、香槟酒任务三 根

10、据菜肴搭配酒水模块二 上菜与分菜效劳任务一 协助宾客点、配菜肴任务二 西餐上菜分菜根本知识与技法任务三 根据效劳方式提供上菜效劳任务四 会根据效劳方式提供分菜效劳任务五 餐间撤换菜品与餐酒用具考核评价1、 理论考核与技能考核相结合2、 平时餐饮技能模块的考试以学生现场进展托盘、折花、斟酒、摆台四项技能操作进展评分，占实际操作总成绩的40%，每项技能考核成绩占10%3、期末综合餐饮技能考核：以学生现场进展综合摆台技能操作和现场模拟接待客人二项技能进展评分。占实践考核成绩60%；项目名称项目四 体味西餐学时38学时教学要求掌握设计制作菜单的要求、方法、容，并能设计制作出新颖、实用的一款西餐宴会菜单

11、。掌握西餐宴会预定的方式、方法、预订的程序，并能根据不同情况进展顺利、恰当的预订。熟练掌握餐前效劳员规工作的具体容，包括餐前例会、清洁卫生、准备物品、铺设台面、熟悉菜单酒单、了解估清单等。相关知识理论、实践1、 菜单的作用和种类2、 菜单设计1、 编制菜单的依据 2、菜单的构成 3、菜点定价方式3、 餐厅布置要求和餐台设计原那么4、 餐厅用具的清洁与保养5、 西餐宴会预定方式与程序6、 西餐宴会接待礼仪7、 西餐宴会效劳程序8、 模拟接待训练操作训练模块一 宴会策划与组织任务一 餐台设计与布局任务二 餐单编制与拟定任务三 餐厅装饰与布置模块二 日常管理任务一 能做好餐具酒具管理任务二 会安排餐

12、厅日常公共卫生工作任务三 会进展日常班组人员排班模块三 西餐宴会任务一 预定接洽任务二 活动策划任务三 餐前准备任务四 席间效劳任务五 完毕工作考核评价1、 以理论考核和实践考核相结合2、 理论考核主要检查学生对于知识点的掌握情况3、 实践考核主要以操作的熟练程度与规格要求为主要容四、实施建议一教学建议1、项目教学要考虑可操作性和学生层次的现有水平，在顺序安排上应由简单到复杂，由单项到综合，先进展根本技能训练，入门后再逐步深化，循序渐进。项目容应该根据市场的变化，可作相应调整。2、项目课程以个体工作和小组工作完成项目计划，以小组工作为主要的组织形式，以适度平衡原那么发挥学生优势，互相学习、相互

13、合作。3、项目教学法可课程教学和课外实践相结合。4、教师在实施项目教学时，以书面形式向学生发放项目任务书，项目任务书也可以在教师指导下师生共同制定。5、项目活动的成果展示可以是阶段性成果，也可以终结性成果，展示有助于小组间的交流，是自主学习的一种形式，有利于项目活动的信息反应、过程控制以与学习评价。(二)教学方法与手段1.教学模式采用任务驱动、项目导向、课堂与实习地点一体化等行动导向的教学模式。2.教学方法根据课程容和学生特点，灵活运用案例分析、分组讨论、角色扮演、启发引导等教学方法，引导学生积极思考、乐于实践，提高教、学效果。3.教学手段运用现代教育技术和虚拟现实技术，建立虚拟社会、虚拟企业

14、、虚拟车间、虚拟项目等仿真教学环境，优化教学过程，充分利用网络教学环境，充分发挥校外实训实习基地的作用，使校实训基地生产化，校外实习基地教学化，提高教学质量和效率，取得实效。(三)考核与评价把过程评价与总结评价相结合，注重过程评价，学生自评、互评与教师评价相结合，课与课外评价结合。将酒店或餐饮企业的员工绩效考核的理念与做法引入项目课程的教学评价与评估、并建立项目“工作日志班级日志、小组日志、个人日志、教师日志评估体系和制度，将各层次工作日志作为项目课程实施、评估、考核的重要依据。控制学习本钱、注意学生平安是项目课程顺利实施的根本保证。(四)课程资源的开发与利用1、积极建立学校西餐实训课程资源库。2、充分利用校西餐实训设施设备。3、合理开发校外实训基地，与用人单位进展多层次、全方位的合作。五实验实训设备配置建议校实训基地配置要满足项目课程教学的需要，场地大小、工位数与学生数包括其他专业需要使用学生相匹配，实训室的设计既要模拟饭店现场情景，又要考虑教学功能的实际需要。配有多媒体教学设备并和互联网相连接。根本功能配置：西餐实训室与相应的设备与用品用具。9 / 9