《天能形成茶叶香气与滋味机理.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《天能形成茶叶香气与滋味机理.docx（25页珍藏版）》请在课桌文档上搜索。
1、茶叶香气与滋味的秘密源自茶树的天能金立成茶叶香气物质是茶叶中由嗅觉感知到的有香味的物质的总称。可分为非葩烯醇类低沸点组分(VFCI)和菇烯醇类高沸点组分(VFC11)。其所含化学成分的不同，所表现的香型也不同，茶叶中所含香气物质的种类和多少，主要受茶叶的品种和制茶方式的影响。Aromasubstancesoftea亦称挥发性香气组分(VFC)”。茶叶中由嗅觉感知到的有香味的物质的总称。依化学成分可分为：非葩烯醇类低沸点组分(VFCI),包括1-戊烯-3醇、顺-2-戊烯-醇、顺-3-己烯T-醇、反-2-己烯醇以及反，反-2,4-庚二烯醛等；菇烯醇类高沸点组分(VFClI),包括芳樟醇、芳樟醇氧化
2、物、香叶醇、Q-紫罗酮、B-紫罗酮、橙花叔醇、顺茉莉酮、雪松醇、口引口朵等。依香气类型分为：有嫩叶清爽清香型的顺-3-己烯T-醇及其酯类；铃兰系清淡花香型的芳樟醇及其氧化物；顿瑰、蔷薇系温和花香型的香叶醇，2-苯乙醇；茉莉、桅子花系甜而浓厚花香型的B-紫罗酮及其他紫罗酮系化合物，顺茉莉酮、茉莉酮酸甲酯；栗实、干果类香型的茉莉内醋及其他内酯类、茶螺酮；、禾香型的雪松醇、4-乙烯基苯酚、愈创木酚系化合物；倍半菇烯类；加热香型的毗嗪类、毗咯类、吠喃类等等。香气化合物的种类与数量因茶的产地、品种、施肥量、制茶方式而异。其中品种和制茶方式有决定性的影响，如阿萨姆种茶叶与中国中、小叶种茶香型差异非常明显。
3、前者芳樟醇化合物的含量高，而后者香叶醇含量高。不同的制茶方式产生不同的香气成分，如煎茶由于采取蒸青工艺，其中的含硫香气成分(如二甲硫等)含量较高，而龙井茶中芳樟醇、香叶醇、2-苯乙醇等花香型成分及毗嗪类、毗咯类焦香型成分较高。乌龙茶则由于其特殊的制茶方式决定了其香气成分中橙花叔醇、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、口引味等花香型成分含量较高的特性。此外,尚有诸多因素影响着茶叶的香气组分。这样的口感特点，主要是来源于古树茶所吸收天能多。光合作用的原理:绿色植物利用太阳的光能，同化二氧化碳(C02)和水(H20)制造有机物质并释放氧气。光合作用所产生的有机物主要是碳水化合物，并释放出能量，其主要包括光、反应
4、、暗反应两个阶段,涉及光吸收、电子传递、光合磷酸化、碳同化等重要反应步骤。光合作用的机理：光合作用是一个很复杂的过程，它至少包含几十个步骤，大体上可分为原初反应、同化力形成和碳同化3大阶段。原初反应包括光能的吸收、传递和电荷的分离；同化力形成是原初反应所引起的电荷分离，通过一系列电子传递和反应转变成生物代谢中的高能物质腺甘三磷酸(ATP)和还原辅酶Il(NADPH);碳同化是以同化力(TPNADPH)固定和还原C02形成有机物质。电子链：光合作用中的电子传递链光合作用中，受光激发推动的电子从H20到辅酶11(NADP+)的传递过程。光合色素吸收光能后，把能量聚集到反应中心一一一种特殊状态的叶绿
5、素a分子，引起电荷分离和光化学反应。一方面将水氧化，放出氧气;另一方面把电子传递给辅酶II(NADP+),将它还原成NADPH,其间经过一系列中间(电子)载体(也称递体)。绿色植物中，光合电子传递由两个光反应系统相互配合来完成。一个是吸收远红光的特殊叶绿素a分子，最大吸收峰在700纳米处，称为P700o由P700和其他辅助复合物组成的光反应系统，称光系统KPSDo另一个是吸收红光的特殊叶绿素a分子，其吸收峰在680纳米处，称为P680。由P680和其他辅助复合物组成的光反应系统，称光系统11(PSII)关于光合电子传递途径，比较普遍认为光合电子传递链是由PSn和PSI以及连接两个光系统的一系列
6、电子载体组成，电子传递链上各个载体按其氧化还原电位高低，成Z形串联排列。2H2O*22C3耙*IgiATP4多种酶iADPP（CH2O）NADPH（递氢）ADP-ATP（递能）C02+C5化合物fC3化合物（二氧化碳的固定）C3化合物一（CH20）+C5化合物（有机物的生成）将太阳能变为化学能绿色植物是一个巨型的能量转换站。植物在同化无机碳化物的同时,把太阳能转变为化学能，储存在所形成的有机化合物中。每年光合作用所同化的太阳能约为人类所需能量的10倍。有机物中所存储的化学能，除了供植物本身和全部异养生物之用外，更重要的是可供人类营养和活动的能量来源。光合作用的两步反应发生在叶绿体的不同区域：光
7、反应是在类囊体膜上，而碳固定则发生在基质中。植物进行光合作用需要的光即能量交换的条件，来自太阳，来自天。每一个植物具体所处的地理位置东西南北经纬不同，所在地的高下向背不同，植物所能接受的太阳光照能量辐射不同。植物因所处位、地而接受到太阳光照射的情况，就是古人讲的所谓天德。植物光合作用需要的水、矿物质、微量元素等，物质交换条件，来自土地。每块土地的水、矿物质、微量元素、有机质含量不同，土地有肥沃、贫瘠等分别。土地能供给植物水、矿物质、微量元素、有机质的情况即是古人所说地德。光照条件好，土地肥沃的地方，即是天地之和的地方；是厚德的地方，能载万物的地方，地势坤。植物光合作用的具体情况，既取决于天德，
8、也取决于地德，换取决于自性祖德，每一个植物有不同的天德、地德，祖德，成就了每一个独特的植物自己。这应该就是古人所说的天地合德三生万物之义。光合作用发生在植物叶的部位，所以植物只有长出叶，才能进行光合作用。植物具备生发条件，没有出叶的时候，靠种子中的有机物，古人称之谓“精”，即祖德，来生根发芽。种子中的有机物消耗转化为植物的根芽，即所谓新陈代谢，这是种子“文在中”的遗传正性之功。种子中的有机物的情况，对种子的发芽生根有影响，是上一代对下一代作用，这是所谓祖德的作用。是所谓先天的作用。阴阳离合论“天覆地载，万物方生，未出地者，命日阴处，名日阴中之阴；则出地者，命日阴中之阳。阳予之正，阴为之主。故生
9、因春，长因夏，收因秋，藏因冬。失常则天地四塞”。讲的也是植物种子发芽，生叶光合作用。植物种子生根发芽为出，出者为阳，种子中的有机物的情况，对的发芽生根正性功能发挥，来自祖德，由其传承，即阳予之正。太阳的辐射能对地载万物来说是阴，入者为阴，为君火，地载万物是太阳辐射能的接受者，太阳光的能量主导植物的成长，阴为之主。“君火以明，相火以位”。植物把接受的太阳辐射能转化成有机物,储藏在自己的身体里不断长大，就是相火以位。有机物就是相火的能量来源。种子中的有机物，古人称之谓“精”，精动而相火发。所谓“龙雷之火”，随春雷而动。“故神在天为玄，在人为道，在地为化。玄生神，道生智，化生五味”。五味来自植物的化
10、成，是天德、地德、祖德的合一。人不正，人不正即人受邪生病，可正之以五味。在太和的自然状态下，天地赋予野生植物自然化育的完美生命和果实，人食用品尝后选取口味香甘、抗饿耐饥、强身防病的上品成实作为种子。天作之选，此之谓也，天作人选；性本善，此之谓也。这是所谓祖德。祖德也来自天德地德。虽然看不见天的能量、地的物质行于植物，却能通过植物生、长、化、收、藏这一生命周期中，根、茎、叶、花、果、实的六个具体物象的阶段性变化，来发现天地合德的结果，这就是古人所说的神功、天德、地德。素问天元纪大论：“生生化化，品物咸章”。彖曰：大哉乾元，万物资始，乃统天。云行雨施，品物流形。大明始终，六位时成，时乘六龙以御天。
11、乾道变化，各正性命，保合太和，乃利贞。首出庶物，万国咸宁。说文解字：“庶，屋下众也。从广、灵。灵，古文光字。商署切K注臣铉等曰：光亦众盛也”O天下之光，众盛广大充满，是庶之范式。云行雨施，天地畜养万物之谓也；品物流形，万物领受天地之蓄养而成形之谓也；生长出叶子的植物，开始进行光合作用，自己生产有机物，茎叶不断生长，根系逐渐扩大，吸收越来越多的太阳能，吸收越来越多水分、有机质、矿物质，不断发展壮大，开花、结果、成实。植物长出叶的植物，开始进行光合作用，自己生产有机物开始，进入后天状态，种子的使命完成。邵雍的应龙吟“龙者阳类，与时相须。首出庶物，同游六虚。能潜能见，能吸能呼。能大能小，能有能无。”
12、描述的不就是这个吗？老子德经“道生一，一生二，二生三，三生万物。万物负阴而抱阳，冲气以为和”。老子道经“玄之又玄，众妙之门”讲的也是这个。道生了太和的植物种子；种子的有机物来自祖德即是抱负阴。太和的种子在适当的条件下，吸收地里的水、矿物质等生根发芽，出者为阳，即抱阳。祖德地德合德植物在地下生根发芽。芽长出叶，开始进行光合作用，自己生产有机物，茎叶不断生长，在阳光下的影子也不断变化一天天变长，即所谓玄之又玄。众妙之门即，由叶长大是各种植物，合天德吸收太阳光能量，合地德吸收土地里的水分、矿物质等营养，成长壮大、发展变化之始。黄帝内经里说有“通天之气有源源不断的正气供养，人才能健康快乐平安！大家都知
13、道了，阴阳精含有若干个d轨道电子，有相当高强度的电磁矩。其中，阴精里Fe的磁矩可达5.9个电子磁矩，Mn的磁矩可达4.9个电子磁矩，其他的元素，除了Zn之外都有磁矩。因为都有磁矩，所以它们既干好事，也干坏事。那么，在什么情况下干好事，又在什么情况下干坏事呢？当11种元素的外层d轨道电子“高兴”的畴候，一个一个以孤单电子形式存在，通过正八面体的金字塔结构，非常容易聚焦宇宙天地中的中微子、光子等能量；其加速运动，则会向外辐射电磁能及中微子场能、输出能量，使人类获得生命动力的通天气能。但如果天公不作美，当人体遭遇寒湿天气畤，大量水分子介入到阴阳精离子的正八面体结构，破坏(两个底扣在一起的金字塔结构)
14、正8面液晶体独特的双金字塔结构，使接收中微子能量的“天线”不能维持稳定了。在这种状态下，每一个离子内的若干d电子之间就会“自恋”，不再吸纳宇能，使人处于亚健康状态。当寒湿过重畤，阴阳精离子间以磁矩形成大大小小的磁畴,这样就会瘀堵经络、血脉，引发疾病。“痛则不通，通则不痛”就是这个原理！络合水阳商子孤对电子碳矩(Me)络合水阳泡子孤对电子磁矩(Me)rnco)d11.75Fe(H2O)户55.92(V(H2O)p22.83Co(H)33.87(Cr(H2O)e)3-33.87N(H)p-22.8344.90CiXHd产4、：一:产业潦匕园茶叶阴阳精源的构成与品质的关系因k,rl、r2不一样，品质
15、差异显著通过对群子参数很的分析得出各处方的抗癌药理。结果表明，当rlr21,且k2rl21,且k2rlr220或者更大的时候，中药类型有抑杀癌细胞的功能，且性寒味苦，归肝经;rr:约等于1,且k2rr2大概在20左右的范围内时，这种中药的调理和抗癌目的主要是通过改善血液理化特性来达到的。2.2.4.2 rv门的物理意义其中N=舁，弓=台kl2k21r1指黑球连续出现的竞争因素，即在生物营养体及其器官组织中微观区域（指一个群子）高亲电强度离子聚集的能力C指白球连续出现的竞争因素，即生物营养体及其器官组织中微观区域（指一个群子）低亲电强度离子聚集的能力。对此可以用下列示意图来说明其物理意义：如在k
16、=%的条件下（其中ko为阴阳临界值），如当匕=1的特殊状况时，出现下列三种情况：Fig.2-15Themicrostateinthenditionofk=k0在这里k可大可小，当kk时意味着高亲电强度的离子总含量高，而低亲电强度的离子含量很低，但是仍有nn,口。或nko说明在这种情况下即使偏阴性的生物营养体或人体器官，组织有可能存在r1r2l,此时器官组织或生物营养体的阴性得以进一步增强；nnl时阴性生物营养体或人体器官，组织就得偏带阳性生物效应。反过来kr2,1j,的情形：ffl2-17kh的条件下微观状态Fig2-17Themicrostateintheconditionofkko因此，当
17、r111l时时较阳性生物营养体或人体器官、组织就得偏带阴性的功能。正是由于上述原因不管是生物营养体器官、组织或整个生物营养体都可以定量的区分成四种情形：第一类：高阳性（什）：性味以甘温热为主；第二类：以阳性为主兼阴性（-）：性味以甘温为主，略带苦寒；第三类：以阴性为主兼阳性（）：性味以苦寒为主，偏带甘寒；第四类：高阴性（一）：性味以苦寒涩为主；在此基础上，利用其它群子参数复合进一步细化阴阳，由此还可以把生物营养体进一步划分，分成以下八种类型：+、+-+-+一-、2.2.4.3 n/h的物理意义根据方程:唔令当L=Q时r1rk1ka,反映人体器官组织、生物营养体高亲电离子对低亲电离子的竞争聚集能
18、力，其值越大，不管生物营养体或人体器官、组织属于阴性或是阳性的,其中阴性阳离子聚集起来呈现阴性效应的可能性较大，故对阴性体系而言增加其阴性强度，反之“/口值越小，致使阴性体系偏带阳性。这样rl和n越小,生物营养体或人体器官组织内两种阳性离子混合程度达到固有状态或高度均匀的状态（R-0,口-0及口-0,口0时），此时不随含量改变而改变，生物效应达到某种固有状态。反之h和。越大，两种阳离子混合均匀程度越差,使它们各自表现个性，即往往表现出阴阳共存的特性。（rl、。1的情形），例如：当r,0当r20当rl0r2-00r202.2.4.4 kr的物理意义二k1工可以看出k和门对方程有同步效果，所以kn
19、更确切lr反映生物营养体或人体器官组织中高亲电阳离子的总效应，故生物营养体kn越大该生物营养体的阴性越强。2.2.4.5 n/k的物理意义由上述公式可以看出口和k对方程有相反影响，故r2k更好的反映低亲电强度阳离子的总效应。2.2.4.6 karln的物理意义始J=旦.实际上是总的阴性和阳性之比，故从总体上看12此/口可以更确切的反映生物营养体的偏阴或偏阳的程度，例如当k不大，而k%m越小，生物营养体表现非常高的阳性。相反地当k较大，而k%口很大，生物营养体表现非常高的阴性。介于这两者之间可以有较阴，较阳，偏阴，偏阳，阴偏阳和阳偏阴过度状态。2.2.4.7 ,r”门的方法已知k=20只要在一X
20、图上取X=O.5处的值，就可以计算出k的值。至于rj,可从下列方程得到vl+nXVLjVXY-JYL=k-x*一丁开比l+nY其中X,Y,k已知，由计算机回归出口，r2茶叶中高分子活性中心元素分布参数的计算任何生物体内各种生物功能分子及其官能团都对应着不同亲电强度的上述含d轨道含水络合离子的分布，见图1所示。茶叶中参与自由基清除的黄酮以及儿茶素等生物功能分子是在中等亲电强度的一些元素催化，激活动力下生成的，所以通过元素的分析就可以知道茶叶可能存在的清除自由基的一些有机成分的存在。牛物营等体重的 有机成份易气化生物化养体中的有机成份不妨H化需类、类、髀类和酚类.番类、触阐类、患、依类、生物修类,
21、生物的类-亲电强度小过渡区京电强度大K化电位高过渡区K化电位低图1阳离子亲电强度(，)、氧化电势(V)与生物有机成分的关系FH1Then“HmnSIpbeweenCationiCekCt11Philici11tmShy(UXeIectioPhilieintensity(V)a11dbiologicalQTgarIieCanPoSiliOn茶叶高分子活性中心元素含量见表2这些高分子活性中心元素以含水络合离子形式存在于人体内，其对人类的健康以及治疗疾病具有重要的生理意义。它们既可作为营养元素，又可以在生物有机体中起催化、激活动力的作用。表2各种茶叶中高分子活性中心元素质后分数THiK2Wiifra
22、ctionofpoyeractiveCeniereImlenIX?)rdifRat11(eaEIPiev茶叶名茶叶中各元素质&分数mgkgSrTiM11MoVZnCrFeCoCuNi小叶苦了0.(M6ao0.1350.010.04a3090.126a479aoo20.2350.0!2普弭0.173a2624.3110.014a187Q4!50.3393.79a036a130.097大叶苦丁Q13a026I7440.014aS7Q6020.333i.31$a0320.1380.056云南大叶红茶0.109a0734.2110.005a08a7130.25HI.655Q0390.2X10.07湖北
23、恪豌茶0.115a0570.5070.004a09Q670.211a277a0340.0970.14冻n鸟鱼0.156Q025&0220.01Q122a2560.182a854a035ais0.09六安瓜片0.129a1193.2070.02a3a3980.2582054a0330.1630.116洪红0.125aioi2.2530a134a3760.0891.784a0350.1610.069高山云雾茶0.087a0682.2180.004a107a5!70.165Q775a0350.206a08洞庭四螺存12a0336.2030.016a4a5720.432I.032a03Q140.071
24、黄山雀舌0.138QOSI4.2140.0!4a7Q46$0.421Q608Q0370.0990.IS3白玄4龙茶0.094ao0230.007Q044a2130.147I.0600380.1050.045祁门红茶QIl0.1245X90.016a125a5340426I.676a0320.1240.IIS铁观音0.202a0587.7370.002a5a2880.409I.66900.1970.067由于所有上述高分子活性中心元素的含水络合离子处于共存状态，所以每种高分子活性中心元素在人体内并不是单独作用的,它们与生物体内的生物高分子相互协同作用。因此,我们在分析生命相关元素的高分子活性中心
25、情况时,把高分子活性中心元素群作为一个整体来进行全面的分析评价，考察高分子活性中心元素的相互作用及其整体分布与生物体某些生物功能之间的联系。根据第四统计力学理论、从统计体系的加权原理出发推导出的研究生物体内各种元素离子分布的群子统计方程如F：其中.X为各种高分子活性中心元素的含量（m“kg）的对数累积量；W是高分子活性中心元素的亲电强度标度值；k表示环境中低氧化电位离子的固有特征分布状；k?指某一微观区域中A较大的阳离子期性阳离子如FfCQNjCU等元素）的分布特点；可指某一微观环境&较小的阳离子（阳性阳离子如TjVQMnMZn）的分布总效应.按照方程（3）计算高分子活性中心元素分布参数.实验
26、所测到茶叶中的高分子活性中心元素离子的含址都是指每k嫄料中活性中心元素的物质的最.但是考虑到自然界中极微后的离子反复起催化激活作用.即按自然对数规律起作用.所以需要计算出每一种离子的自然对数含量。乂考虑到各种离子的作用是相互关联的,所以求出各种离子的累计含量X再利用方程（3）回归计算出分布参数kr5结果见表3表3各茶叶中高分子活性中心元素分布参数TabIe3DistrbutonParanetersCfPODmeractivecenterelementsfordifferentteasamples茶叶名kEfREI/；）小叶苦丁4.73960.17980.197420.46103.0185普洱4
27、.28210.20100.179820.49843.0203大叶苦丁4.560!0.17960.168822.12503.0967云南大叶红茶4.56280.21300.188623.51263.1575湖北解峰茶4.72250.23510.227423.05723.1380冻顶乌龙4.41650.21780.183023.21473.1448六安瓜片4.38350.20430.164523.86413.1724滇红3.71900.08400.048124.15393.1844高山云雾茶4.58620.22350.195024.10733.1825洞庭碧螺存4.38170.18350.1492
28、2161313.1618黄山雀舌4.43220.21200.175223.77063.1685白毫乌龙茶4.81710.20730.198024.29443.1902祁门红茶4.34100.19660.153124.19853.1863铁观音5.33220.18250.214324.21333.1869计算示例，以小叶苦丁为例小叶苦丁高分子活性中心元素含量一小叶苦丁高分子活性中心元素群子参数测定数据见表40表4小叶苦丁的生物离分子活性中心元索含盘(按亲电强度标度W排序)TabK4TheConMIof八/bjopo)heractivecenterseHnientsOfSnaHIeafKQidMl
29、ea(scuencjnKaccojnRQtheeecgphilit)r)根据表4以累积数 期为横坐标.并以亲电强 度标度值3为纵坐标作拟合曲线.通过MaUal程序拟合可以得到：4.7396 =0. 1798 J=O. 1974 小叶苦丁的拟合曲线如图2原子序数原子餐元豪W/mgRg1RmolkIIPMIw,iwmlFftlt累计数3.83887.62Sr0.0460.525014.45992.73890.07960.079652247.67TiaOil0.229X-152X601.91270.05S6013515.162554938MnO.1352.45731291644.28230.1244
30、0.25955.314295.94Mo0.Ol0.1042-16.07661.12210.03260.29215.4623Sa942V0.040.785214.05733.14140.09120.38345.53065.39Zna3094.72551226254.93620.14340.$2685.642451.996CrQ1262.4233-IZ93044.26840.12400.65OX4092655.847Fea4798.5770il.66645.53230.16070.811562627SK933(a0020.0339-17.1988000.81156l342963.546Cu0.23
31、53.6981IZ50774.69100.13630.947863628SK693Niao20.2045-Il402917.19881.795834.4210.0522I根据表4以累枳数厢为横坐标,并以亲电强拟合可以得到:k=4.7396=0.1798/=0.1974度标度值3为纵坐标作拟合曲线,通过MaUaI程序小叶苦丁的拟合曲线如图2F2The口；anak*CUrVeofIhedknrl)UKJnofthebjaPoDtneraCliVecentersCKlnVnlSjnJfnaU出afKdMIVa茶叶中高分子活性中心元素参数与轻自由基清除能力参数的关系实验所测为不同茶叶的经自由基清除能力
32、，同样由于各种微量抗氧化物质反复的起抗氧化作用，因此不能用简单的加和方法。取其对数能够有效的衡量各种抗氧化物质的能力。nF代表茶叶的经自由基基清除能力。高分子活性中心元素与经基清除能力参数的关系见图3)图3茶叶中高分子活性中心元素参数与羟基清除能力参数的关系F3TheIVIaIiOnbew枕nIhedktri)UlirtiofPothieracUVecen世reJtnitnisand三dicaISCaVengjngacUViyindifQrmt世aSanPleS由图3可见.茶叶的群子参数WRF/F)与羟自由基清除能力参数呜存在很好的线性关系.且呈单增趋势.3结论茶叶中的羟自由基清除能力参数hF与其高分子活性中心元素分布参数四艮D之间有很好的线性关系，群子参数能够反映经自由基清除能力的大小。因此，可以把群子参数作为近似判断抗化能力的标度之一，通过群子理论可以评价茶叶的抗氧化性方法。参考文献：金日光黄帝内经
