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1、餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-089页码17-1一、金、银器的清洁与保养1）金、银器使用一段时间后，其表面就会氧化，使原有的明亮光泽变黄变暗，因此，为了使银器恢彳及原有的光泽而达到餐饮活动所应有的标准，正确的金、银器清洁保养和抛光是非常重要的；2）当金、银器每次使用完之后，都应放入金器清洁剂或浸银粉的水中浸泡10-20分钟，取它可将金、银器表面的污渍清除掉，使金、银器保持原有的光泽；3）员工将染浸泡好的金、银器拿出来，用清水冲洗干净，再用干净的抹布将金、银器的表面擦拭干净，避免氧化用密封的塑料袋包装好，等待下次再用；4）较大件的金、银器是无法浸溃的，只能使用擦银膏或金器
2、清洁剂抛光，将金、银器表面的污溃清理干净后，用干净的抹布或海棉沾上银膏或金器清洁剂，壅在金、银器表面上，然后重复榛上几遍，可令金、银器表面恢彳复原有的光泽，然后用密封的塑料袋或保鲜纸包装好。5）金、银器清洁剂可有效地清洁不锈钢刀、叉，方法是用（约摄氏50-60度）的温水大约每公升水加入20克的金、银器清洁剂，搅拌至完全溶解后，将刀、叉放入金、银器清洁剂的溶液内浸泡3分钟，使污渍浸透松软，可将不锈钢刀、叉上残除的食物除掉，然后取出过机清洗干净。餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-090页码17-2、清洁厨房卫生工作1）当厨房收档后，首先了解各厨房主要清洁的位置；2）准备好所需的
3、清洁用具及化学药剂：A清洁用具包括百洁布、钢丝球、喷壶、水管、水鞋、手套、小铲、铝梯等工具。B化学药剂包括除油剂、酸性清洁剂、地板清洁剂、不锈钢清洁剂等。3）各厨房必须按清洁程式进行清洁：A清洁炉灶应在厨房下班后清洁，在炉灶仍有40-50温度的情况下，即时用装有除油剂的喷壶往炉头、煎板、油烟罩等表面上喷湿，待停留3-5分钟后用百洁布将重油污擦干净，再用洗刷干净；B清洁不锈钢时应是用浸有去油剂的抹布将不锈钢的表面油污去掉，然后用清水将其反复擦洗，直至达到规定的清洁标准。C清洁炸炉时先往油池内放入适量的水，然后加入除没剂，打开电制将油池加热及除油剂煮沸，大约5-10分钟后将池水放掉，用百洁布将油池
4、内臂擦一遍，然后用清水冲干净。D各厨房地板的清洁，先用加入除油剂和洗衣粉的水洒在地板上停留3-5分钟，然后用洗地机打磨洗刷地板，再用吸水机将水吸干净，再用清水冲洗一遍，最后用吸水机将水吸干净。4）下班前做好交接班工作，将清洁的工具，化学药剂收拾好放入库房，带班将清洁情况写在STWLOGBOOK内等到上司塞核。餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-091页码17-3三、餐具破损及流失控制1）认真贯彻员工对餐具破坏、损坏及流失的重要性，从而找到控制餐具破损及流失的方法。A餐具摆设要稳定、整齐、不能放得太高或太多，最高不可超出30公分，B餐具运转时要小心，注意摆放好，不能超重运转，C
5、必须将大细餐具分类分盆放好餐具，D加强留意掉入垃圾桶的餐具检出来，E员工洁身自爱，不能拿用酒店餐具自用或占为私有，2）正确按清洗餐具程式清洗餐用具，要求员工做到轻拿轻放，以减少最低破损，3）明确食具的来源去向，做好每口、每月的破损记录，以便提供有关部门支出资料。4）如发现遗失或人为损坏，由当事人按照原价赔赏或罚款，由部门主管填写“物品损坏赔偿单”罚款。5）每口向餐饮部总监提交一份消耗及物品损坏报告记录表。餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-092页码17-4四、洗碗间的洗涤工作1）当洗碗工到达工作岗位后，应首先打开洗碗机开关电制注水入机内，以便加温洗碗机内的水，2）注意洗碗机
6、内的温度表是否达到开机的温度，然后方可开机，3）检查洗碗机的机粉（机液），催干剂是否备好或用完，4）餐具入洗碗机前必须用喷湿龙头冲干净后，再放入洗碗机内洗涤，餐具的洗涤要分类进行，5）洗碗机操作过程要经常检查机内的配件有否松脱或损坏，温度是否稳定，洗碗机操作时有无异音或异味，如有异常现象立即停机报告上司,以便及时进行检查维修，6）洗碗间经常工作后要勤于清理及保持干净，A洗碗机每次用后，将配件，水箱隔网、喷臂等拆洗，用酸性清洁剂擦洗干净，B将洗碗机水箱里的污水放走，用酸性清洁剂将机内洗干净，将拆卸的配件安装回原位，将排水阀关上，C落班后将洗碗机门打开风干，让热能散发掉，D将洗碗间周围墙壁、地板、
7、排水沟、不锈钢台等擦洗干净。7）一定要完成当天所有餐用具的洗涤工作，并将有关未进事宜汇报当值上司。餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-093页码17-5、杀虫消毒准备及应变处理1）当接到通知杀虫时，必须提早出Memo通知各餐厅及厨房，2）餐厅及厨房收市后，将食物或餐具移开，并把角落的杂物移走，3）杀虫时，由管事部负责人带杀队到各餐厅及厨房杀虫，注意各污水沟、垃圾房及蚊苍滋生重点角落加强喷洒。4）为了安全起见，以防止客人误食中毒，杀完虫后，把所有接触药剂的餐具再清洗一遍，5）负责人将杀虫经过详细写在管事部LOGBooK上，交给部门经理申阅。餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号
8、F&B-S.W-094页码17-6一、管事仓餐用具存放制度目的：1）方便餐饮各部门提货、借货及大形宴会使用，2）方便本部门每月物品盘存工作及补充餐厅基本运作，3）对各类餐具有良好的保养及管理。执行程序：1）餐饮各部门所出的“管事仓领料单”经由部门经理批准后，前往本部仓库领货，领货之前要经管事部总管事申批后，方可发货，预规定发货制定时间内领货。2）发货员要将第一联单留月底交财务部，第二批单本部门存根，第三批由领货部门存根。3）按出货单内项目分别登记于“存货卡上”并即时结算出物品余额。二、管事仓物品申领时间制度目的：D保障饮食各部门有足够的餐用运作，2）明确仓库提货时间及部门之间的责任，3）完善管
9、事仓仓库之管理程式制度。执行程序：1）仓库发货时间每天9：OOAM-18：OOPM,2）仓管员发货必须严格遵守“管事仓发货制度”执行，3）持有管事仓库锁匙应为管事部经理及仓管，仓管锁匙落班后交到前厅部存放，4）在未办公时间内，如果物品急用，可到前厅部取锁匙联系大堂副理及保安部开仓提货。餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-095页码17-7三、管事仓物品盘存制度目的：1）有利于随时提供所存的物品有关资料，2）有利于每月底或季度及年度物品盘存工作，执行程存：1）的物品入仓之后，需根据部门所编的“物品存放卡”分类登记入各卡内，并结算出“存货卡”的存货量，2）物品要根据玻璃类及瓷器类
10、或杂项类分开存放，并要求一律拆箱入仓，避免引起火灾隐患。四、管事仓最低存货量设立制度目的：1）保障餐饮各部门有足够的餐用具运作，2）保障有足够的餐用具储备，方便于提供各大型宴会，3）有条于餐饮部食具采购提供有关资料。执行程序：1）据餐饮各部门所提供食具最低的指数结合为库存量制定出“最低存量”标准，2）据各部门使用情况订立餐具最低基本存量及最高存量，3）管事仓物资降至“最低存量”时应出单申购餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-096页码17-8五、管事仓分类管理制度目的：6）有利于仓管工作及餐具不易损坏，7）方便出入货物及盘存工作。执行程序：D货物入仓后，要根据货物的性质、容量
11、、体积分别放于适当的位置，2）根据收货记录验收单，填写好有关的“存货卡”内，3）定期检查货物分类存放是否符合实际要求。六、管事仓货物存仓出入帐目制度目的：D有利于每月、季及年度盘存工作，2）为生产成本提供有关的资料，3）督促和检查仓管的日常工作及清楚仓管责任。执行程序：D根据经营性质及库存专案设立有关的帐目由总管事全权负责。2）登记帐目要与货物宝存数目及“存货卡”相符，并与有关部门之提货清单作为依据。餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-097页码17-9七、大型宴会领用餐具制度目的：1）保障大型宴会有足够的餐用具供应及协助会顺利进行，2）备足餐具应急宴会临时需求。执行程序：D
12、接到宴会通知后，由所进行宴会部门出单或借条前来管事仓领取有关餐具，2）所有餐具出仓后要送至冼碗间全面过机清洗，3）宴会完后，所有餐具清洗干净并包装好送回管事仓，如有遗失或报损，均等补填写“管事仓出货单”充帐，4）仓管人员要将所有收回的餐具按指定位置放好，并做好登记入卡工作。八、金、银清洁处理制度目的：D保障所有的金银器用具洁净、光亮，2）加强金银器用具保养工作及延长使用寿命时间，减少成本支出，执行程序：D金银器餐具由有关部门负责按时间表取至洗碗间，由管事部负责人按程式浸洗，2）所有的金银器必须按指定的原料时间进行浸渍或抛光，3）清洁完毕后必须由该部门负责人清点数量收回使用。餐饮部管事部管事部运
13、作程序及制度档案号F&B-S.W-098页码17-10九、管事部清洁范围制度目的：1）明确部门所清洁的工作范围，2）有利于分清部门与部门这间的工作现任，3）避免因沟通的部题而导致某些工作出错，4）确保安全，卫生，干净，避免火灾隐患。执行程序：D由领班委派下属工作执行所定的清洁任务，2）日常清洁，浸渍，抛光包括有金银器，不锈钢，玻璃器皿，瓷器等有关清洁用具，3）厨房清洁包括有中，西，宴会等厨房的炉头、地板，天花板，墙壁,坑渠，油烟罩等设备。十、管事部收货验收工作制度目的：D为了保障及避免酒店经济受到损失，2）保障餐饮部之用具达到要求及符合价格质量。执行程序：D采购部将部门所需物品购进后，首先由财
14、务收货部验收，2）财务收货部验收合格后，转交管事部核对清点入仓，并检查其质量、价格、数量是否符合要求，方能收货，3）将收货部“验收单”经双方签名后，如有必须交餐饮部经理申批，如有间题，及时作出处理或拒绝收货，4）物品验收落实之后，通知需求物品部门出单到管事仓领货。餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-099页码17-11十一、厨房清洁卫生制度目的：1）保障厨房内工作环境卫生清洁及避免食具、食物污染，而为客为提供干净、安全的服务。2）防止火灾隐患事故发生。执行程序：1）待厨房收档后或预先排好的时间内，检查所有的厨房电制，煤气是否关好，切断电源，2）检查所有食品是否放置于安全地方，
15、以避免接触清洁用品及化学药品，3）开始时先清洁天花板、油烟罩、炉头及墙壁，之后清洗地板、疏通水渠，4）使用高压洗地机时，要配合适当的清洁剂及员工技术，5）如发生意外，即时通知部门经理及时处理，6）配合各厨房主管处理其所提出之合理建成议和要求，厨房员工亦同样按管事部要求作出配合。餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-100页码17-12十二、各洗碗房卫生清洁制度目的：1）给餐饮各部门提供足够的餐用具周转使用，2）给予补充物品提供正确的资料，3）给予货物盘存提供正确的数目依据，执行程序：1）餐具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，2）消毒后的餐具应当无水干爽、无污垢、无渍
16、、无异味，并应做到百分百抽检合格，3）消毒的餐具不能与末消毒的餐具一起放置，防止交叉污染，不能未洗干净的餐具及未消毒的餐具提供餐厅使用，4）必须做到洗碗间地板干净，确保坑渠畅通无阻，5）每天上下班必须检查各自岗位工作的卫生程度，发现有问题尽快作出补救。餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-101页码17-13十三、餐具破损报发制度目的：1）控制餐具的破损及流失，减少经营成本，2）明确餐具的来龙去脉，便于盘点工作，3）给予有关部门提供支出的正确资料。执行程序：1）餐饮各部门所有的破损及报废物资统一交至管事部，2）由管事部专人负责统一做好“每月破损报表”送餐饮部经理申批，3）待餐饮
17、部经理申批后，再交财务会计部审核，并由财务部统一处理破损及报废物品，4）取回有关“破损报表”单据存根，以便复查。十四、管事部洗碗机维护保养制度目的：1）保障洗碗机的正常运行，2）保障给予各餐厅提供消毒、干净的用具，3）提高工作效率，减少经营成本，执行程序：1）定期检查洗碗机的每个部分，2）开机前和最后关机及运作过程中要按安全守则进行操作，3）定期用酸性清洁剂清洁机内，周边及局部要保持清洁，4）定期将零件加足润滑油、机油等避免磨损，5）发现故障要及时通知工程部人员检查维修，并作维修报告详细记录。餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-102页码17-14十五、突急性卫生检查1 .当
18、知道卫生局突然来酒店检查卫生时，首先想方设法及时通知厨房。2 .用最快的速度做好卫生检查准备工作。3 .管事部尽快准备好抽检的餐具及玻璃器皿，以便需抽查餐具时做样品检验。4 .厨房及洗碗间的垃圾桶必须保持有盖，垃圾桶要保持整洁5 .保持厨房及洗碗间腥盆摆放有洗消液，以供消毒使用6 .检查由始至终员工必须坚守工作岗位，直至卫生检查完毕为止。7 .员工必须准备健康证及注意保持个人卫生。8 .将检查结果及有关事项作出记录，向上级汇报。十六、怎样存放餐用具目的：1 .明确各岗位责任制度，谁主管谁负责2 .为餐厅做好餐具的储存有关工作执行程序：1 .所有餐具要分类按指定的位置存放。2 .瓷器餐具要存放于
19、消毒柜内，供应客人所需。3 .金、银器及不锈钢类在水泄不清洗时已消毒，交由所使用部门存放。4 .其他大件的食具由管事部负责存放。餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-103页码17-15十七、怎样处理外卖用餐目的：1 .增加公司经营收入。2 .协助外卖宴会的顺利进行。3 .明确部门的工作要点及范围。执行程序：1 .接到外卖通知之后，要根据各部门之要求提供所需要的食具准备。2 .按宴会需要情况，派出适当的人员协助有关工作。3 .外卖宴会性质一般配置中式、西式餐具，自助餐炉，垃圾桶，垃圾袋，下栏盆，胶茜等清洁用具，回收要核对。4 .用完后的餐具要如数运返酒店清冼，如有破损应做好“破
20、损记录报告”纳入该营业部门。餐饮部管事部管事部运作程序档案号F&B-SW-104页码5-5餐饮部管事部管事部财产管理制度档案号F&B-S.W-089页码1-1管事部财产管理制度1、根据谁主管谁负责的原则，各厅面经理、厨房大厨为该部的财产责任人，如因岗位调动，须办理财产交接手续（以管事部当时的记录账目为准）2、对流动使用的财产要做到心中有数，定期进行检查核实。3、对各厅、厨房互借的财产，要有文字记录。4、对送修或现场拆除维修的部件要有记录，待取回或修好后注销。5、对部门与部门之间调整使用的财产，要到管事部办理有关手续，以便日后财产核对。管核餐厅，厨房的部门，固定资产如有发现变动摆放位置，要作好记
21、录，并知会管事部。6、对不能维修或无使用价值的设备要有工程部的报废证明，维修过多次的设备仍然达不到使用要求的，确切需要更换的设备，应当有该部门行文上报饮食部批准，并转交管事部保存。报废设备须退至管事部，并办理有关手续。7、如因工程部要将报废设备的零件拆除做维修保存，须报管事部，并由管事部办理有关手续方能拆除。8、各部门新领物品、报废或寄存的单据（以管事部开单注明为准），均须保留，除寄存单外，半年经财产复核后，方可作发。9、各部门要求报废或寄存的财产、设备、均应当连同管事部核对有关记录资料，并办理有关手续。10、管事部每半年会同财务部，各营业部门经理，厨房总厨对各部门的所管辖财产进行复核。餐饮部
22、管事部管事部员工规章制度档案号F&B-S.W-080页码17-16为了保障部门的正常运作，管事部范围内，员工如违法乱纪犯下列过失初犯者将受书面警告，第二次违反将发出最后警告，若第三次违反立即解雇。1 .不打上班或下班卡，2 .出入酒店不按规定佩带员工证。3 .下班后仍在酒店内无故逗留。4 .未经主管或领班批准私自调班调假期。5 .不按规定操作或浪费清洁用品及化学药品。6 .当值时间不穿制服上班不带工牌。7 .不注重个人的仪容仪表着装。8 .在岗位或酒店内粗言秽语。9 .擅离工作岗位，无故迟到或早退。10 .未经批准许乘搭客用电梯或使用客人通道。11 .随地吐痰或仍垃取圾。12 .在离店时员工拒
23、绝保安人员检查随身包裹。13 .上司、同事粗暴或无礼貌，对不服从上司的工作安排。14 .工作态度不认真，当值时睡觉、看报、喧哗与吃东西。15 .偷吃酒店或客人食物。16 .使用专供客人使用这设施及物品。17 .要同事或代同事打卡。18 .违反禁止吸烟条例。19 .参与赌博或围观赌博。20 .散布谣言或恶语中伤他人及酒店业务人员。21 .弄脏部门或酒店内外墙壁、电梯。餐饮部管事部管事部员工规章制度档案号F&B-S.W-081页码17-1722、未经批准无故旷工一天（除非特殊情况以外）.23、工作上操作错误造成用具破损或故意毁坏酒店的财物（按价赔偿）发现不关水、电或浪费饭堂食物者。餐饮部管事部管事
24、部运作程序档案号F&B-SW-104页码5-5管事部主管领班洗碗工餐饮部管事部管事部运作手册档案号F&B-S.W页码1-1内容:1 .管事部财产管理制度2 .金、银器的清洁与保养3 .清洁厨房卫生工作4 .餐具破损及流失控制5 .洗碗间的洗涤工作6 .杀虫消毒准备及应变处理7 .管事仓餐用具存放制度8 .管事仓物品申领时间制度9 .管事仓物品盘存制度10 .管事仓最低存货量设立制度11 .管事仓分类管理制度12 .管事仓货物存仓出入账目制度13 .大型宴会领用餐具制度14 .金、银清洁处理制度15 .管事部清洁范围制度16 .管事部收货验收工作制度17 .厨房清洁卫生制度18 .各洗碗房卫生清洁制度19 .餐具破损报废制度20 .管事部洗碗机维护保养制度21 .突急性卫生检查22 .怎样存放餐用具23 .怎样处理外卖用餐24 .管事部员工规章制度25 .岗位职责26 .人员架构图
