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1、餐饮部西饼房西饼房运作程序档案号F&B-W.P-001页码5-1一、目的：全面维持和保障西饼房的正常运作，督导西饼房的出品确保能令客人满意，负责西饼房的全体员工通过不断的培训，提高职业技能，并带领西饼房的员工遵守酒店的公共形象与意识要求，促进公司目标的实现。二、范围：同酒店其它分部门负责人分工协作关系，负责督导出品质量、员工的培训、考核，对西饼房领班级（S级）及领班级以下的员工的直接评估、任免和酒店规章制度的执行方面行使职权。三、权责3.1 餐饮部经理：对西饼房各种资源进行规划，各种计划进行审批，日常工作进行督导。对西饼房工作、拟定计划、日常工作进行布达、沟通，工作效果进行追踪，参见其相应职务
2、说明书3.2 西饼房主厨：工作计划及效果对餐饮部经理负责，日常工作由餐饮部经理领导、控制并向其汇报工作，负责西饼房的全面工作，领导下属完成任务，亲自完成中心任务，处理重点事项并疏通限制关节。详见职务说明书3.3 西饼房其他人员职责，参见其相应职务说明书。餐饮部西饼房西饼房运作程序档案号F&B-W.P-002页码5-2四、运作程序4.1流程图权责相关文件/表单拟定下周菜单计划I西饼房主厨采购计划表V准备、领用材料I饼房厨师月物资消耗预算V西餐厅下单西餐厅点菜单1面包制作标准西饼房制作西饼房西饼制作标准XX机操作检查出餐厨师/服务员内部转调单外部门从饼房领用物品登记表收餐整理I厨师/服务员工作日志
3、V统计西饼房厨师ORDER单统计日报西饼房出品报表4.2 .西饼房主厨，参照上个月的物品消耗状况，拟定下月份的“采购计划表”、“物资消耗预算表”，交采购部办理相应采购事宜，并参与入库验收。4.3 饼房厨师根据客人的需求或出品计划或“交接本”，订定当班使用的材料，早班将“交接木”汇总，填写“仓库请领单”，经主厨审核后到仓库领料。4.4 西餐厅依客人要求，开立“点菜单”交西饼房制作面包、西饼、糕点。参照“面包作标准”、“西饼制作标准”、烤箱操作标准“等。餐饮部西饼房西饼房运作程序档案号F&B-W.P-003页码5-34.5 出品后，厨师应及时送到西餐厅，或通知服务员出餐，可行时登于“工作日志”、“
4、西饼房出品表”上，以便追溯。若出品时间较长，服务员应事先告知客人，并征求其意见。4.6 外部门从西饼房领用物品时，应逐项登记于“外部门从饼房领用物品登记表”下月3号前，统计汇总于“内部转调单”、并交财务结算。4.7 每天早上填写前一天的“西厨房ORDER单统计日报表”交财务结算，填写“西饼房出品表”并与西餐厅、西饼房核对、结算，收回非新鲜饱饼。五、资格要求5.1 西厨师都应持（体检合格证明）、“厨师证”（或具有同等资格的证明）5.2 积极勤快，衣貌整洁。5.3 工作能力强，国语流畅，略懂粤语。六、相关文件6.1 面包制作标准HGVS-WI-761-Ol6.2 西饼、蛋糕制作标准HGVS-WI-
5、761026.3 烤箱操作、保养标准HGVS-WI-761036.4 压面机操作标准HGVS-WI-761-046.5 搅抖机操作标准HGVS-WI-761056.6 压酥机操作标准HGVS-WI-76106七、使用表单7.1 采购计划表7.2 月物资消耗预算7.3 点菜单7.4 面包制作标准餐饮部西饼房西饼房运作程序档案号F&B-W.P-004页码5-47.5 西饼、蛋糕制作标准7.6 XX机操作检查7.7 内部转调单7.8 外部门从饼房领用物品登记表7.9 工作日志7.10 100RDER单7.11 西饼房用品报表餐饮部西饼房西饼房运作程序档案号F&B-W.P-005页码5-5西饼房人员架
6、构饼房主厨餐饮部西饼房面包制作标准档案号F&B-W.P-006页码1-11、面包制作标准1、制作流程示意图：1.1 称料一混合一搅拌醒发成型T发酵一烘烤一包装完成2、流程图说明：2.1 先将面包标准配方上的物品材料准确称料，粉类要过筛。2.2 然后混合分先后加入充分搅拌。2.3 再醒发，做成需要的各种型状。2.4 进入发酵箱发酵。2.5 然后烘烤，待熟了以后出炉。2.6 冷却后进行包装，最后完成，交由西餐厅或饼屋。并做好登记。餐饮部西饼房西饼、蛋糕制作标准档案号F&B-W.P-007页码M西饼、蛋糕制作标准1、制作流程示意图：1.1称料一A混搅拌一成型一A烘烤一A制作一A装饰一A包装2、流程图
7、说明：2.1 先将标准配方准确称料，粉类过筛。2.2 然后分先后加入混合搅拌。2.3 成型后进入烤炉烘烤，成为半成品。2.4 然后根据客人不同的喜好进行制作、裱花、装饰等。2.5 然后包装好交由西餐厅或西饼屋，并做好登记。餐饮部西饼房过酥机操作标准档案号F&B-W.P-008页码1-11、将过酥机平放好。2、将酥胚之类的面团物由大到小的一层一层地进行压面。3、使之平均地根据需要压制出平整的酥胚。4、大大节省了时间，提高了效率。5、注意事项：5.1 千万不可将冻硬的酥胚进行过酥。5.2 只可以由大至小的一层一层过酥。5.3 千万不可将手伸进过酥机里。餐饮部西饼房搅拌机操作标准档案号F&B-W.P
8、-009页码1-11、先将电源关闭，将物料倒入桶内。2、先用低档，然后根据需要调节。3、完成后再调到低档，关闭电源。4、将物料取出来。注意：千万不可在开着电源的情况下，伸手取物料。餐饮部西饼房烘烤箱操作标准档案号F&B-W.P-010页码1-1烘烤箱操作标准1、烘烤箱操作：将烘烤箱根据不同的需要调好温度，将需要烘烤的物品放入烤箱内，根据需要在固定的时间内将物品取出完成。2、注意事项：2.1 不要将过重的物品放置于烧箱内烘烤，以免压坏烘烤箱。2.2 不要将漏水的烤盘盛水放入烤箱，以免发生漏电。2.3 不要用手去拿烤盘，应戴上耐热手套去取烤盘，以免烫伤手。餐饮部西饼房压面机操作标准档案号F&B-W
9、.P-011页码1-1压面机操作标准1、 压面机只可以用做压面团。2、 将面团里面的空气压出来，使面团更充实。3、 大大节省了时间，使面包做出来更松软，而没有气孔。4、 注意千万不可将手从上面伸到里面，只可以将面团投进去。5、 应右手拿面团，左手接面团。餐饮部西饼房包饼房工作标准档案号F&B-W.P-012页码1-1包饼房工作标准工作态度：上下团结一致，落实好分工，激励员工勤奋好学，形成你追我赶的风气，不断追求新菜式的创作，力保每一道菜都能令客人满意。工作要求：1、设备品质标准要求；2、出品质量标准要求；3、技能操作的标准要求；4、安全卫生的标准要求；5、仪容仪表的标准要求；6、工作效率的标准
10、要求。餐饮部西饼房规章制度档案号F&B-W.P-013页码1-1内容：（为严明执行酒店制度，特制定以下规定）1、迟到、早退扣一分，半小时以上扣3分；2、旷工一天扣5分，两天签黄单一张，超过3天当自动离职处理；3、在工作间赌博立即开除；4、在工作间睡觉扣3分；5、对上级不礼，不服从上级安排扣5分；6、下班要得上级同意方可，否则扣2分；7、同事间发生争吵扣3分，打架开除，严重者送公安处理；8、偷吃扣5分，签黄单一张；（提供食品给其他部门员工吃相同处分）；9、非工作需要不得到营业场所，违者扣2分；10、工作时不得串岗,违者扣2分；11、用膳不依时回岗违者扣2分；12、厨房部严禁抽烟，违者扣10分，签
11、黄单一张；13、上，下班未打扫岗位卫生，检查卫生不合格扣2分；14、签黄单二次以上作辞退处理；15、不准取用餐厅及其他营业部门用具和用品。（毛巾，筷子，茶壶，茶杯，托盆）以上条例本部有权更改注：（每扣3分将扣例假一天）餐饮部西饼房考勤制度：档案号F&B-W.P-014页码1-1内容：1、迟到、早退扣一分，半小时以上扣3分；2、旷工一天扣5分，两天签黄单一张，超过3天当自动离职处理；（每扣3分将扣例假一天）3、请假一天扣发一天标准工资，不用电话请假或另找他人代请假，否则当旷工处理。请假前要提早三天写请假单向直属上级申报，经批准方可生效，否则当旷工处理。4、请假需持当日医院有关病假证明和药费单向上
12、级呈交，经批准方能生效，病假每次不能超过三天，三天期内均按正常出勤发放全薪，三天以上按公司员工手册规定执行。5、每月1-2日考勤人员统计本部门员工上月的考勤情况，送交部门负责人。6、员工上班时间以员工到达工作岗位为准。7、员工须按编定的时间表当值工作，未经同意不得私自调换。员工当班时间内不得私自串岗，擅离职守。餐饮部西饼房防火制度档案号F&B-W.P-015页码1-1内容：1、各种电器设备的使用和操作必须制定操作程序，并严格执行；2、各种电动设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁野蛮操作，各种电器绝缘要好，接头要牢，要有严格保险装置；3、厨房内各种炉灶附近不准堆放可燃、易燃易爆物品；4、各
13、种炉具及燃料盛器的维修保养应指定专人负责，在使用液化石油气时，要专职人员负责开关阀门，负责换气；5、炉灶要保持清洁，排油烟罩要定期擦洗、保养、保证设备正常运转工作；6、厨房在油炸、烘烤各种食物时，油锅及烤箱温度应控制得当，油锅内的油量不得超过最大的容量；7、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意,以防发生意外；8、厨房在下班前，各岗位要有专人负责开闭能源阀们及开关，负责检查火种是否熄灭；9、消防器材要在固定位置。餐饮部西饼房卫生制度档案号F&B-W.P-016页码1-1内容：1、加强个人卫生意识，注重个人仪表、仪容，发不过耳，不准留指甲,不准留胡子，上班不准戴饰物，不准染
14、发，出入洗手间要彻底清洁双手后，才能入厨，厨房内不准抽烟，吃零食等第。6、 出品部员工要时常注意警惕，每进一个货品是否达到国家防疫的要求及标准。7、 有问题的食品不能售出给客人，在食品加工过程一定要达到国家卫生法。8、 冷库，冻柜的食品要符合卫生防疫的标准及要求，要做到“四防,三隔离”，例如生，熟食品分开储存柜，要勤点勤清洗等；9、 凉菜间厨师在制作前一定要经消毒程序。（例如用消毒水泡双手等）10、 厨房所有用具要做到全面光洁，不得带有污渍。11、 每个员工必须要保持岗位的卫生，洁净，每七天大搞卫生一次。12、 各个班次下班前要把所属范围卫生搞好，经检查认可后才能下班;13、 每七天清洗雪柜一
15、次，每一个月清洗冷库一次。以上卫生制度严格执行，如违反者从严处理。餐饮部西饼房工作安全守则档案号F&B-W.P-017页码2-1一、工具使用：1、在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确，2、刀具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易受伤。3、操作时，不得用刀指东西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边甩动膀子，以免刀口伤着人，4、不要将刀放在工作台或钻板的边缘，以免震动时滑落砸到脚上，一旦发现刀具掉落，切不可用手接拿。5、清洗刀具时，要一件一件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中。6、禁指拿着刀打闹。7、在没有学会如何使用某一机器设备之前，不要随意地开动它。二、电动工具使用
16、：1、使用机电设备前，首先要了解其安全操作程序，并按程序操作，如不懂得设备操作程序，不得违章野蛮操作。2、在使用具有危险性设备（绞肉机，切片机，碎肉机或搅拌机）必须弄明确设备装置是否到位。3、在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布叠到一定的厚度由里向外擦。4、设备在使用过程中如发现有冒烟，焦味，电火花等异常现象时，应立即停止使用，申报维修，不得强行继续使用。5、厨房员工不得随意拆卸，更换设备内的零件部分和线路。餐饮部西饼房工作安全制度档案号F&B-W.P-018页码2-2三、人工操作：1、在烧、烤、蒸、煮等设备的周围应留足够的空间，以免因空间不够，不及避让而
17、烫伤。2、在拿取高温的烤盆、铁锅或其它工具时，手上应垫上一层厚布，同时,双手要清洁无油腻，以防打滑，撤下热烫的烤盆、铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置。3、在使用油锅或炸炉时，特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，容易烫人，热油冷却后单独放置。4、在蒸笼内取食物时，首先应关闭气阀，打开蒸笼盖，让蒸汽散发后再使用抹布拿取。5、使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避免人体过分靠近炉边。6、在炉灶上操作时，应注意用具的摆放，炒锅，手勺，铲，等，用具如果摆放不当极易被炉上的火焰烤烫，容易造成烤伤烫。7、烹调菜肴时，要正确掌握油温和操作程序，防止油温过高，原材料投入过多，油溅出锅沿流入炉膛
18、，火焰加大，造成烧伤事故。8、在端离热油锅或大锅菜时，要大声提醒其他员工注意或离开，切勿碰撞。9、在清洗热设备时，要先冷却后再进行。10、禁止在炉灶及热源区打闹。餐饮部西饼房饱饼房培训标准及考核标准档案号F&B-W.P-019页码1-1培训标准:1 .明确酒店厨房规章制度，酒店意识。工作职责，卫生达标制度及各项必备的要求。2 .讲解饼房在酒店及西餐所处的位置及功能，提示其重要性能。3 .讲解本部主菜牌中，英文对照。日常用料认识，培训每一道甜品的制作方法及重要提示和以后的操作标准。4 .制定好培训期的规章制度。A要求所有培训人员准时到达。不准迟到或缺席。定期考核。B各人自带纸笔，笔记本。将各款面
19、饱西点的料单记录下来。C服从安排，保持良好秩序，确保培训课程顺利及酒店顺利开业工作安排，违者将受到处罚。考核标准：每周一考核，每月一总结，令每位员工达到一说就会，一做就达标为合格酒店的标准要求，完全按照客人的意念和口味去做好每一道菜式。餐饮部西饼房西饼房卫生操作标准档案号F&B-W.P-020页码2-1冰箱1 .开门清理前天剩余的原料、擦干净冰箱内部及货架、冰箱密封条和通风口。2 .放入冰箱内的客器必须擦洗干净，所装的食品应该加封保鲜纸，底部不能有汤、水等杂物。3 .冰箱外表用洗涤剂擦洗，无油污后用干毛巾擦光亮。4 .做好消毒工作。5 .标准要求：外表光亮无油污，内部干净无油污、霉点，摆放整齐
20、，食品不能堆放，无异味。烤箱1 .把烤箱擦干净，重度不洁用洗涤剂清洗，用干布擦干。2 .烤箱用完冷却后，把烤箱内清理干净。3 .标准：内无杂物，外表光亮，扶把手光亮。大理石案板台1 .使用前要用湿布把上面擦洗干净，用3/10000的优氯净消毒液消毒。2 .用完以后把杂物清理干净，用洗涤剂洗去油污，用水擦洗光洁，随时保持周围及底部的光亮，无污点。把底部放的东西摆放整齐。发酵箱：1 .每日清洁发酵箱内及层架，外表擦至光亮。2 .发酵箱内的水每次用完都要更换一下。3 .标准：内外干净，光亮。餐饮部西饼房西饼房卫生操作标准档案号F&B-W.P-021页码2-2洗水盆1 .捡去水盆内的杂物，用洗涤剂去掉
21、油污2 .用洗涤剂擦洗台面，及内、外、底部等。保证无油污，尘土。3 .标准：无杂物，无堵塞，保持干净。木案板1 .工作前要用湿抹布将案板清理干净，去掉案板上的杂物，便于操作。2 .使用原料要排放整齐，剩余物品要及时清理。3 .工作完成后，用抹布沾温水，将木案板擦洗干净。4 .标准：干净，无杂物，无面迹。工具柜1 .所有面棍及用具都须用温开水擦洗干净后方可放入柜内2 .标准：整齐干净，无污迹杂物。不锈钢层架及抽屉1、 工作前层架用清水擦干净，下面层架不可堆放杂物。2、 抽屉内要用湿抹布经常擦净。3、 标准：干净、整齐、无面粉、无杂物。餐饮部西饼房西饼房运作手册档案号F&B-W.P页码1-1内容:1 .目的2 .范围3 .权责4 .运作程序5 .人员架构6 .岗位职责7 .面包制作标准8 .西饼、蛋糕制作标准9 .机械操作标准10 .卫生操作标准IL饼房工作标准12 .饼房规章制度13 .饼房考勤制度14 .饼房卫生制度15 .工作安全制度培训与考核标准
