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1、粮油采购方案第一节总体采购方案1一、基本原则2二、采购的粮油分类2三、采购方法6四、采购项目和数量6五、货物验收6六、库房管理7七、采购费用及报销7第二节采购流程8一、采购流程图8二、采购过程9第三节采购查验和索证索票制度指引11一、索证要求12二、台账记录12第四节粮油验收方案13一、粮油验收标准13二、入库管理16第五节粮油储存管理16一、大米仓储16二、面粉仓储22三、食用油仓储24第一节总体采购方案一、基本原则1.严格遵守采购规范流程，按照要求，及时按质按量地采购，在满足质量需求的基础上最大限度的降低采购成本。2 .遵循“货比三家”的原则，同样产品比质量、同样质量比价格、同样价格比服务
2、，追求质优价廉。3 .透明采购信息，严格按照三公制度，即公平、公正、公开。4 .公司将所需粮油需求提交采购人员，由采购人员负责联系供应商，所有供应商只接受公司采购人员的采购指令,食堂不能自行联系供应商。如出现公司采购人员不知情的自采行为，采购人员有权拒绝在送货单上签字，且费用不予报销。5 .科学、客观、认真地进行收货质量检查，确保粮油质量。二、采购的粮油分类1.大米类。(1)大米有粳米、釉米和糯米三个品种。(2)粳米。是大米的一种，常见的主食。在中国各地均有栽培，种植历史已有6900多年，是中国饮食文化的特产之一。主要产于中国东北。米粒一般呈椭圆形或圆形，米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之
3、比小于二，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可口。（3）釉米。系用釉型非糯性稻谷制成的米称为釉米。米粒粒形呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。根据稻谷收获季节，分为早釉米和晚釉米。（4）糯米。又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，胀性小，一般不做主食，多用制作糕点、粽子、元宵等，以及作酿酒的原料。糯米也有釉粳之分。2.面粉类（1）按性能和用途分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面
4、粉、“7+1”营养强化面粉等）。（2）按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。（3）面粉按蛋白质含量分类O高筋面粉高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%15%,湿面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡夫点心等。2）低筋面粉低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%9%,湿面筋值在25%以下。英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。3)中筋面粉中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%一一11%,湿面筋值为25%35%o
5、美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。3.食用油类(1)花生油花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%o(2)菜籽油菜籽油一般呈深黄色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%,亚油酸12-24%,芥酸31-55临亚麻酸IT0%。(3)芝麻油芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，它们都是以芝麻油为原料所制取的油品。从芝麻中提取出的油脂，无论是芝麻油还是小磨香油，亚油酸37.7-48.4%。芝麻油的消化吸收率达98%o芝
6、麻油中不含对人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸。(4)棉籽油精炼棉籽油一般呈橙黄色或棕色，脂肪酸中含有棕稠酸21.6-24.8%,硬脂酸1.9-2.4%,花生酸油酸18.0-30.7%,精炼后的棉清油清除了棉酚等有毒物质，可供人食用。(5)葵花籽油精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色，其气味芬芳，滋味纯正。葵花籽油中脂肪酸的构成因气候条件的影响，寒冷地区生产的葵花籽油含油酸15%左右，亚油酸70%左右；温暖地区生产的葵花籽油含油酸65%左右，亚油酸20%左右。(6)亚麻油。亚麻籽油又称为胡麻油。亚麻油中含饱和脂肪酸9-11%,油酸13-29%,亚油酸15-30%,
7、亚麻油酸44-61%O亚麻油有一种特殊的气味，食用品质不如花生油及葵花籽油。另外，由于含有过高的亚麻油酸，储藏稳定性和热稳定性均较差，其营养价值也比亚油酸、油酸为主的食用油低。(7)红花籽油。红花籽油含饱和脂肪酸6%,油酸21除亚油酸73%。由于其主要成分是亚油酸，所以营养价值特别高。此外，红花籽油中还含有大量的维生素E、谷维素、留醇等药用成分，所以被誉为新兴的“健康油”、“健康营养油”。(8)大豆油。大豆油的色泽较深，有特殊的豆腥味；热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。大豆油含有较多的亚麻油酸，较易氧化变质并产生“豆臭味”。从营养价值看,大豆油中含棕根酸7-10%,硬脂酸2-5%,花生酸1
8、-3%,油酸22-30%,亚油酸50-60,亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%,所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。三、采购方法1根据粮油相关需求，由采购组长从不同渠道引进XX家供货商或厂家订货，并对其生产能力、供货能力、信誉、运送能力、质量保证能力等情况进行调查和综合考评，报领导审核，总经理批准。2 .供货商需提供营业执照副本、生产许可证、食品经营许可证及各种检疫证明。四、采购项目和数量为提高经济效益，降低成本，减少资金占有，应根据勤进快销的原
9、则，按单采购的原则来确定日常的采购数量。五、货物验收1.货物质量验收：由采购员与仓管员按照合同要求和上级卫生部门要求负责把关。基本要求为：米面等主食原料要求无寄生虫、新制作，不得为陈米陈面；食用油要求为品牌油，不得以次充好3 .验收人员：采购员、仓管员。4 ,验收程序：(1)货物送到后由仓库保管员根据“采购计划单”进行验收，确定采购物品种类、数量、采购单价、质量是否符合，在采购计划单上确认签字，由仓库保管员负责做好入库相关手续。(2)对不符合质量标准和数量不符的仓库保管员有权拒绝收货并要求供货商及时进行退换货处理。(3)把好质量关，严禁无QS认证，不符合相关的卫生、食品安全、环保等国家标准，无
10、产品合格证的粮油进入仓库。(4)禁止有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或有其他感官性状异常的粮油进入仓库。5 .仓库保管员一定要坚持原则，大公无私，严格把握验收关；如在验收工作中发现任何问题，应及时向领导汇报，协助进行妥善处理。六、库房管理1 .库房货物分类记帐2 .对新入库的粮油及时登记在帐，定期进行货物盘存。3 .合理利用库房，分门别类保管各类货品。5 .做到先进先出、防止积压变质。6 .对已出现变质或过期货品及时清除。七、采购费用及报销1.固定供货商采购的粮油，采取按月结账的方式，每月初根据上月物资采购单进行统计。上报领导审查报销。2.零星小额采购物资，采取采购员
11、自行支付，事后及时报领导审查报销。第二节采购流程一、采购流程图二、采购过程1 .编制采购计划单根据订单要求确定采购的粮油种类和数量，并拟定采购计划单，将其提交至采购人员处。请购物资均以最小单位（斤、包、袋、件）填写，保证采购量的精确性。2 .供应商开发及年度合作确定（1）供方评价准则供方信息的收集、整理，由采购部对物资采购市场进行调查，对供方能力的信息收集主要包括：1）供方的基本情况；2）供方质量保证能力状况；3）供方对本公司或其他顾客供货的业绩；4）供方产品质量信誉、检测报告及价格、供货能力资料的收集。（2）供方评价采购部对认为可以作为合格供方的供应商，在收集上述资料的基础上，填写供方评定记
12、录表，由采购部主导请质量部及技术部参与对供方进行评价和选择。（3）选择合格供方的条件：D顾客指定的供方；2）与公司多年交易，质量可靠的供方；3）经现场考查评价合格的供方；4）经认可为政府采购的供应商；5）经IS09001认证，质量信誉好的供方。（4）合格供方名单的审定D采购部根据对供方评价的结果，对照选择合格供方的条件，拟出合格供方名单，经总经理审批后即为正式的合格供方名单。2）采购部把合格供方名单印发给质检人员作为进货检验的依据，非合格供方名单内的进货不予检验验收。3）对粮油采购根据市场行情、性比价采购，不做供方评价。（5）对于非常重要的新供方的管理办法对第一次供应重要物资的供方，除提供充分
13、的书面证明材料外，还需经样品测试及小批量试用，测试合格才能供货:D新供方根据提供的技术要求提供少量样品；2）质量部对样品进行验证，出具相应的验证报告，并填写供方评定记录表中相应检测项目；3）样品如不合格可再选样，但最多不能超过两次；4）样品验证合格后，采购部通知供方批量供货，经质量部进货验证合格后，交计划部安排试用，并由质量部出具相应试用后的验证报告，填写供方评定记录表中相关检测项目，反馈给采购部；总经理批准后，可列入合格供方名单。5）小批量进货验证或试用不合格则取消其供货资格。样品验证、小批量试用均合格的供方经总经理批准后，可列入合格供方名单。(6)供方产品如出现严重质量问题，采购部应向供方
14、发出纠正和预防措施处理单，并责成限时处理。如对发出处理单而没有明显改进或改进效果无法达到预期要求的,视情节严重程度，可取消其供货资格。(7)采购部每年对合格供方进行一次跟踪复评，填写供方业绩评定表。评价时按百分制，质量评分占60%,交货期评分占20%,其它(如价格、售后服务等)占20%o评定总分低于80%的应取消合格供方资格。3 .采购(1)比价定价：每月底组织三家或三家以上满足以上资质资格要求的不同粮油供货商对下月度粮油进行询比价并出具比价议价表(特殊情况需提交情况说明)，内容须包含不同原材料下月预估数量及单价，并根据报价结果确定采购顺序优先级。原则上单类产品合作单位应该达2家或以上。(2)
15、采购下单：采购人员根据出具的采购清单为准，按照粮油品种、数量以及要求送货时间拟定粮油采购订单经审批后下发至供应商并将订单备份按照日期留档。第三节采购查验和索证索票制度指引食用米、面、油等食材应依法建立采购查验记录和索证制度。一、索证要求1.从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（食品经营许可证、营业执照）和产品检验合格证明；2 .从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；宜签订采购供货合同以保证食品安全质量；3 .从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；4 .使用集中式餐具消毒企业的，应索取厂家营业执照及产品消毒合格证明；以上各种来源
16、的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）；证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。二、台账记录1 .应按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2 .实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等,建立粮油进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定进行查验索证索票制度。3 .应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料。记录、票据的保存期限不得少于2年。第四节粮油验收方案一、粮油验收标准（一）大
17、米验收标准1.颗粒饱满，完整，大小均匀，无虫害及霉变，无杂质。2 .具有大米特有的气味和滋味，无陈米、酸败及其他异味，口感好。3 .质量、理化指标碎米不完善粒/%垩白粒率/%直链淀粉含量（干基）/%杂艇最大限量水分/%黄粒米/%互混/%总量/%其中小碎米/%总量/%糠粉/%矿物质/%带壳稗粒（粒kg）稻谷粒（粒kg）7.50.231014-200.250.150.023414.5154 .安全卫生指标有毒有害物质的限量应符合下表的规定。项目指标麦角/（%）不得检出黄曲霉毒素BLug/kg10赭曲霉毒素A,ug/kg5镉（以Cd计），mg/kgVL0.2汞（以Hg计），mg/kg0.02无机碑（
18、以AS计），mg/kg0.2珞（以Cr计），mg/kg1苯并a花，ug/kg5磷化物（以PH3计）0.05溪甲烷,mg/kg5马拉硫磷，mg/kg0.1甲基毒死婢，mg/kg5甲基喀咤磷，mg/kg1嗅鼠菊酯,mg/kg1六六六，mg/kg0.05滴滴涕，mg/kg0.05氯化苦，mg/kg0.1七氯,mg/kg0.02艾氏剂，mg/kg0.02狄氏剂，mg/kg0.02苇喀磺隆,mg/kg0.05丙草胺,mg/kg0.1丙硫克百威，mg/kg0.2稻丰散，mg/kg0.05稻瘟灵,mg/kg1敌稗,mg/kg25 .应使用符合卫生要求的包装材料或容器，包装容器应清洁、干燥、无破损、无污染。包
19、装袋应坚固结实，封口严密。（二）面粉面粉应色泽洁白，干燥松散，无结块，挂面及面粉无生虫现象。1.包装要完好无损。6 .包装表面无任何污物和污渍。7 .包装的商标、厂址、重量等齐全。8 用手触摸要干爽，无任何结块现象。9 .在保质期内。(三)油类油品清亮、无杂质、无沉淀物，无云雾状悬浮物，油品颜色应具各自油脂的质量标准。1.纸盒包装油脂：(1)包装完好无损。(2)在保质期内。(3)打开包装无不正常气味。(4)外包装无受任何污染。10 铁桶包装油脂：(1)铁桶不能有太大的碰伤、凹陷。(2)在保质期内。(3)密封性好，无任何打开过的痕迹。11 塑料包装油脂：(1)在保质期内。(2)完成密封。(3)无
20、任何沉定物。(四)糖质量验收标准：1.外包装要完好，无任何开包痕迹。12 在保质期内。13 外包装表面无任何污染。14 用手触摸无任何潮湿的结块现象。15 打开包装时标准：(1)色泽洁白，光亮。(2)颗粒大小整齐致。无粘结现象。(3)无异味，无杂物。二、入库管理按照验收标准验收完毕后归入库房。第五节粮油储存管理一、大米仓储大米因胚乳直接暴露在空气中，极易受湿、热、虫等影响而变质，从而影响了大米的外观品质以及食味品质；极易产生米质“陈化”和发霉变质甚至生虫，大米的储藏是粮食储藏学科中的一大难题。安全储藏、防止霉变、减缓品质劣变是大米储藏的重要内容。目前，我国大米储藏主要采用气调、低温、机械通风和
21、真空包装等方法。随着人们生活水平的提高，广大消费者对大米的品质要求愈来愈高，提高大米储藏技术水平，延长安全储藏期，保鲜大米品质，降低成本，是大米储藏的方向。1.大米储藏特点大米失去谷壳保护，胚乳外露，易受虫害，储存稳定性比稻谷差。大米的损失途径包括在采购、除杂、运输、干燥、储藏、销售等过程中物理质量的损耗及在此过程中商业品质的下降。而大米储藏在这一过程经历的时间最长，损失最为严重。大米储藏的特点表现为陈化，霉变，虫、鼠害等。(1)爆腰大米腰部出现不规则的龟裂成为爆腰。爆腰是由于急剧地对谷粒加热或冷却，使米粒内部与表面膨胀或收缩不均匀,以及米粒受到外力作用造成。在储藏或加工过程，稻产生的爆腰主要
22、与湿度，高水分的大米必须在低温或者在常温条件下，进行缓慢降温、干燥，若采用高温干燥或者骤然冷却，就会造成爆腰，增加碎米。爆腰的大米食用品质和储藏稳定性也变差。(2)陈化大米陈化表现为米质变脆，米粒起筋，无光泽；糊化和持水力降低，粘度下降，脂肪酸含量上升，米汤溶出物减少；大米蒸煮后硬而不粘，并且扎嘴；有陈味。一般储存一年即有不同程度的陈化。成品粮比原粮更易陈化。大米若水分大、温度高、精度低、糠粉多、虫霉为害，则陈化快，反之则慢，尤其在盛夏梅雨季节陈化较快。(3)吸湿、返潮大米吸湿能力与加工精度、糠粉含量、碎米总量有关。尤其是糠粉，其吸湿能力强且带较多微生物，容易引起发热、长霉、变味，还阻塞米堆孔
23、隙，使积热不易散发。另外，薄膜袋吸潮率与大米水含量呈负相关，与环境温度成正相关。(4)霉变大米发生霉变的主要与温度和湿度以及大米表面的糠粉多少，热机米未及时凉米以及害虫有关。引起粮食没变的微生物主要有真菌(霉菌、酵母菌、植物病原真菌等)、细菌、病毒等，而最易促成大米霉变的是真菌中的霉菌。霉变初期大米表面发灰，失去光泽，呈灰粉状，米沟明显。霉变过程中表现为发热、出汗，散出轻微的霉味；霉菌自身及其代谢产生的色素，引起大米变色，使米粒原有的色泽消失，而呈现出黑、暗、黄等颜色。霉变与大米含水量、环境温度、湿度、气体成分显著相关。水分在12%以下时，霉菌繁殖困难，在14%以下，这时的水分活性AW值就低于
24、0.64,对某些霉菌抱子有一定抑制作用，大多数微生物无法繁殖。霉菌在20C以下大为减少，10以下完全抑制害虫繁殖，霉菌停止活动。(5)虫害大米的虫害主要是米象。黄建国等认为：米象在温度低于IlC或高于35时不产卵。气体环境对害虫影响比较显著，CO2能刺激害虫呼吸，使害虫气门持续张开，体内耗氧剧增，直至氧尽身亡。CO217%18%,3天即可抑制或杀死害虫；02小于10%,害虫可于休眠状态存活；02小于4%,二周致死；02小于2%,害虫48小时致死。2.大米储存过程中大米品质的变化外观品质变化主要表现在色泽和气味上，大米在陈化的过程中大米比较明显的外部特征主要表现在以下几个方面:(1)异味大米由于
25、发热霉变而产生的异味主要是微生物散发出得轻度霉味，使其香气减退或消失，有异味，这是大米发热霉变的先兆。(2)出汗由于米粒微生物、糠粉的强烈呼吸，局部水分聚积，米粒表面出现潮润现象，俗称“出汗”。(3)发软出汗部位米粒吸湿，水分增加，硬度降低，手搓或者牙咬清脆减弱，俗称“发软”，未熟粒与病伤粒最先出现。(4)散落性降低米粒潮润，吸湿膨胀，使散落性降低。如果杆样筒或者温度计插入米堆阻力增大，在米堆表面行走，两脚陷入较浅,大米由杆样筒流出时断断续续，手握易成团。(5)色泽鲜艳由于米粒表面水气凝聚，色泽显得鲜明，胚乳部分的透明感略有增加(6)起毛米粒潮润，粘附糠粉，或者米粒上未碾去的皮层浮起,显得毛糙
26、，不光洁，俗称“起毛”(7)起眼胚部组织较松，含糖、蛋白质、脂肪等营养物质较多，菌落先从胚部出现，使胚部变色，俗称“起眼”。含胚的大米先变化，颜色加深，类似咖啡色；无胚的，先是白色消失，生毛(即菌丝体)，然后变色，再发展变成黑绿色。(8)起筋米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继续发展成灰白色，如筋纹，故称“起筋”。一般靠近米堆表层先出现，通风散热之后愈加明显，光泽减退、发暗。一般情况下，轻度异味、出汗、发软、散落性降低、色泽鲜明等现象的出现，是大米发热霉变的征兆，而起毛、起眼、起筋等现象出现，说明发热霉变已属早期现象。大米发热霉变的基本条件是水分，含水量高的大米，在适宜的温度与必要的氧气的条件下，会
27、迅速生霉并出现发热。因此，每到高温高湿季节，就成为大米发热霉变的高发季节。含水量高的完粳米发热霉变尤为普遍。3.大米储藏管理(1)常规储藏O确保入库大米的质量大米含水量相差0.5%以上的不宜并垛储藏。2)储藏期间的粮情监控大米在储藏期间的检查，通常以水分、温度、虫害、粮质为指标(气控储藏中还要检查粮堆的气体组分、化学储藏中的磷化氢浓度等)，通常不同品种、不同含水量的大米在发热前有一个临界温度，大米在不良变化时往往会从粮温变化反映出来。(2)低温储藏低温储藏的大米应力求低温季节入仓，最好在10度以下，以节省冷量、缩短冷却时间，而夏季热米进仓费用较高。大米出仓时，合理启闭门窗，减少室内外温差，防止
28、结露。另外，高温季节时的低温大米也不能出仓，因为凉米遇到热空气会产生结露。需要出仓时，则须分垛密封，随后开启门窗，逐步减少温差后方可出仓。(3)气调储藏不宜控制操作。4.防虫害贮粮法常用的预防方法(1)空仓消毒：用80%或50%敌敌畏乳剂进行消毒。其方法有悬挂与喷洒两种。1)悬挂法：就是在仓内高处挂起用80%敌敌畏浸过的布条或纸条，距离地面2米高，每条之间距离23米，任其自然熏蒸。2)喷雾法：用80%敌敌畏乳剂，稀释成1%或2%的溶液，进行空仓及工具、器材、铺垫物喷雾消毒。以上两种方法每立方米用药量皆为80%敌敌畏乳剂100毫升一200毫升，一般施药后要密闭3天，可达到防治效果熏蒸后通风散气2
29、天，方可进仓工作，以保安全。(2)实仓熏蒸：常用磷化铝、磷化钙、漠甲烷等，都是在密闭条件下熏蒸杀死害虫，并可在短期内取得比较彻底的效果。使用方法：散装粮食每吨用磷化铝片剂6-7片。100公斤的袋装粮食，可将药一片放入粮袋中部。大量的袋装粮食,每吨放药10片。熏蒸时间，在1215时需5天，162OC时需4天，20以上只需3天。注意事项：(1)施药时不可把磷化铝药片集中放，以免引起火灾，药片间的距离不少于2厘米，以保细胞存储存储干细胞细胞存储(2)空气中磷化铝浓度超过百万分之七时，停留6小时以上时能使人中毒；含万分之四时，停留半小时以上即有生命危险。因此，粮食经熏蒸后两周，方可进仓。居室存粮严禁使
30、用磷化铝。5.大米安全保管，与大米内在水分，外界环境温湿度,库房条件卫生，温湿度密切相关，要想大米在保质期内不出现质量问题，储存大米的库房要做到以下几点：(1)大米安全度夏相对水分控制在13.8-14.2%比较适宜。(2)库房必须具备隔热防潮性能，通风良好。(3)库房卫生要无灰尘，粉尘。(粉尘是滋生害虫最好的场所)保持洁净。(4)库房内要有降温，降湿措施。(5)库房内要有温湿度表，大米垛内有检温设备，每日对库房温湿度，大米温度检查，如发现库房湿度大，要进行降湿，大米温度高进行倒垛，通风降温。并形成记录。(6)库房内定期清仓消毒。不允许有污染源。(7)垛底要有托排，防止受潮，不同等级，规格大米严
31、格分开。不允许有易生虫食品与大米同在一个库房，防止交叉感染。二、面粉仓储1 .面粉储藏的特点(I)容易发热霉变：面粉颗粒细小，与外界接触面积大，吸湿性强，同时粉堆孔隙小，导热性特差，最易发热霉变。刚出机的面粉温度高，未经摊晾即行码垛，往往也易引起发热。面粉发热多从水分大、高度高的部位开始，然后向四周扩散。(2)容易发酸变苦：面粉在高湿高温的环境下储存或储存时间过久，其中的脂肪容易在酶和微生物或空气中氧的作用下被不断分解产生低级脂肪酸和醛、酮、竣酸等苦、异味物质，使面粉发酸变苦。(3)容易结块成团：面粉颗粒小，堆垛下层常易受压结块成团。储藏时间越长，水分越大，结块成团就越严重。(4)容易发生虫害
32、：面粉营养丰富，一旦生虫较难清除；若温湿度适宜，害虫繁殖速度非常快，以粉蜻为例(温度：25、水分：15%),繁殖一代只需14-16天。2 .面粉的储存的要点：(1)通风良好，面粉熟成需要空气。这就是面粉的呼吸作用，而且新磨的面粉还有一个出汗的时间，这段时间面粉会排出大量水汽和热量。通风可以加强排出水汽并且帮助散热。(2)湿度干爽：储存时要注意仓库的湿度，因面粉的吸湿性很强，导热性很差，而面粉的含水量高时，则容易变质及发霉，库藏理想的湿度为60机(3)温度清凉：面粉的熟成与温度有着密切关系，温度高，熟成快。但温度过高时，面粉中的蛋白质可能会使到破坏；酶活力增高，化学反应不正常，都会影响面粉的质量
33、。理想的储存温度都是在18-24C之间，超越此限，就有可能发热生霉。(4)环境清洁：面粉是直接食用的成品粮，很容易吸引鼠蚁昆虫，保持环境洁净，可有助减少害虫及微生物的污染。尽量使用吸尘器清扫避免扬起地面散落粉尘。(5)没有异味：面粉的吸湿性很强，也容易吸附周边环境的异味，连带生产出的烘焙产品也含有异味。所以面粉与有异味的物品要分仓储存，切忌与有异味的物品堆放在一起，以免吸附异味。(6)离墙离地：国家法例规定，所用粮食包装都要离墙离地，好处有：1)增进通风，有利于面粉的呼吸及降温。2)容易清洁、散落在地上的面粉容易清理。3)减低虫鼠污染、因为通爽，虫鼠不容易结巢。(7)先进先出：仓库管理的运作定律，可以保证稳定及减少人为过期。(8)托盘选用：面粉利用托盘堆放时，可以达到离墙离地的要求，还有利于搬运。三、食用油仓储1 .低温储存食用油的最佳储存温度为10oC15oC,一般不应超过25o2 .避光保存背光和通风的地方是食用油最好储存的方法，因为阳光中的紫外线和红外线也会促进油的氧化和有害物质的形成。3 .注意防潮水分增加会加速食用油的水解和酸败速度，所以储存的位置应该保持干燥、通风。
