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1、2023年中级西式面点师技能鉴定考试题库(浓缩500题)一、单选题1饼干有()两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮Dv甜和咸答案：D2 .0有甜、咸两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、泡夫B、布丁C、饼干Dv果冻答案：A3 .食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质,防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。Ax食品的色泽B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的食用价值答案：C4 .影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温
2、度、压力、()和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火答案：C5 .所谓冷色，指黑、白、蓝等色，给人()的感觉。A、冷酷、严肃B、寒冷、严肃C、寒冷、沉静Dv冰冷、沉闷答案：C6 .膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和()将首先被利用，以补充热量的不足。A、蛋白质B、脂肪Cx维生素Dv矿物质答案：B7 .化学农药污染环境，可通过。进入人体。A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺答案：B8 .()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。Ax炼乳B、奶粉C、奶油D、计司答案：C9 .印刷商标图案上的油墨中可
3、能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉Bv蛋白质C、糖类D、油脂答案：D10 .食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、脂肪Cx矿物质D、维生素答案：A11 .下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干答案：C12 .花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律答案：A13 .无论何种甜汁，首先要保证制品()。A、酸甜适合，不生不糊B、干净卫生，无杂质，不生不糊C、组织细腻，无结块D、浓稠适当，组织细腻答案：B14 .熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱
4、，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会()。A、呈皱纹状B、呈薄片状C、呈球状D、呈不规则状答案：B15 .由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：B16 .下列不属于乳制品的是O。Av人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉答案：A17 .()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。Av各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同答案：B18 .冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源答案：D19 .下面不属于巧克力初加工的是()。A、巧克力水溶
5、B、调制巧克力馅心C、调制巧克力面坯D、制作巧克力图案答案：D20 .下面不属于巧克力初加工的是0。A、淋挂巧克力皮B、巧克力碎片加工C、巧克力加热溶化D、调制巧克力馅心答案：A21 .下列属于冷冻甜点的是0。C、泡夫D、塔答案：B22 .工作接地就是将电力系统的()接地。Av整体B、某一面C、某一点Dv某两点答案：C23 .保护接地装置相当于人与接地电阻()oAv串联Bx并联C、相一致Dv替换答案：C24 .螳螂在()下30分钟即可被冻死。A、0Bx一5七C、-10Dx-15答案：B25 .()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。A、面团改良剂B、面团膨松剂C、增稠剂Dv乳
6、化剂答案：A26 .()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。Av调味B、果蔬C、谷类Dv昆虫答案：D27 .发酵面团的膨发作用是通过。来完成的。A、膨松剂分解放出二氧化碳Bx发粉缓慢放出二氧化碳C、酵母的发酵Dv受热气体膨胀答案：C28 .在。范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。Av商业Bv厨房C、任何企业D、饭店企业答案：B29 .动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是O。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多答案：A30 .在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是。或偏紫。Av红中偏黄B、红中偏灰C、红中偏绿D、绿中偏黄答案：A31
7、.下列气体燃料中，热值最高的是()。Av天然气Bx人造煤气C、沼气Dv液化石油气答案：D32 .一般说来，食品原料的色彩是。的。C、单一D、复合答案：A33 .在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品O。A、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高答案：A34 .食品容器消毒“四过关”的内容是()。A、一洗二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒C、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲答案：A35 .优质蔬菜的一般卫生指标是()oA、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、
8、无伤痕、无烂斑答案：B36 .人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、510B、10-15C、15-20Dv20-25答案：A37 .()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。Av巧克力模具Bx甜点模具C、蛋糕装饰模具Dv蛋糕烘烤模具答案：A38 .普通面杖主要用于小型混酥、清酥和()面坯的成形。A、泡夫Bv苏夫力C、面包Dv蛋糕答案：C39 .引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉答案：D40 .工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4米并花、亚硝酸盐C、镉、碑
9、、汞、铅Dv多氯联苯、亚硝胺、酚答案：C41 .下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()oA、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压答案：B42 .木司是()的译音。AvmusseeBxousseCxmousseDvomusse答案：C43 .可可脂中含有天然的()，因而化学性质稳定。A、必需脂肪酸B、乳化剂C、防腐剂D、抗氧化剂答案：D44除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染答案：A45 .原材料规格、质量和原材料的O是决定出材率的两大因素。
10、Av质地B、性质C、处理技术D、采购数量答案：C46 .生奶的抑菌作用在0时可保持O小时，30C时仅可保持3小时。Av48B、24C、12D、6答案：A47 .油脂蛋糕采用浇注灌模成型时，一定要()oA、大小一致B、形状一致C、抹平D、厚答案：C48 .酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染答案：D49 .制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。Av加热的牛奶B、淀粉C、水果汁D、蛋清答案：A50 .某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%,经加工，产品的销售毛利率是68%,此原料180克的销售价格是0。A、48.2元D、15.4元答案：
11、A51 .()是我国规定使用的天然色素。A、核黄素Bx叶绿素C、酚红D、紫菜红答案：B52 .ltFIourn是指0。A、糖B、盐C、鱼胶Dv面粉答案：D53 .调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，()打发至浓稠坚硬。A、局速B、中速C、低速D、先低速后高速答案：B54 .在欧洲，用。作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。Av巧克力Bv奶油Cv蛋清Dv蛋黄答案：C55 .（）具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。A、油脂蛋糕Bv泡夫Cv奶油胶冻Dv天使蛋糕.答案：A56 .蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。Av巧克力蛋糕
12、B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕Dv黑森林蛋糕答案：C57 .厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。A、水B、油脂Cx带手布D、纸答案：B58 .粉筛主要用于筛面粉、()等。A、分份B、过滤细小颗粒C、分级D、过滤果蔬汁、泥答案：D59 .以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为。法。Av化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大答案：B60 .食用菌营养丰富，是膳食中0的良好来源。A、维生素AB、维生素PPCx维生素CDv维生素D答案：B61 .下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持()。A、 “四勤”Bx“四不”C、“四定”D、“四消毒”答案：A62 .克司得酱是用牛奶、(
13、)、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。Av奶油Bv黄油Cv蛋清Dv蛋黄答案：D63 .()、撒、挤、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、沾Bv擀C、挂Dv抹答案：A64 .()在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。Av蔗糖B、淀粉C、果股Dv面粉答案：C65 .一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、()、巧克力类及其他类。Av米香类Bx香草类C、干鲜果类D、水果类答案：C66 .清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。Av开关Bv供水及排水Cv安装移动Dv餐具放置答案：B67 .由于鱼肉含有较多的蛋白质和O,固容易腐败变质。A、水分B、脂肪Cx维生素
14、Dv无机盐答案：A68 .在泡夫烘烤的后期阶段，应()，使泡夫表皮形成酥脆的特点。A、抽出蒸汽Bx提高底火温度C、降低炉温D、提高面火温度答案：C69 .下列中属于完全性蛋白质的是O。A、猪蹄B、核桃C、大米Dv大豆答案：D70 .制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。Av抹光滑、光亮B、抹平整、干净C、抹平整、光滑D、分割成几层答案：C71 .所有工具用后应用()擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。A、清洁布Bv洗涤布C、干布D答案：C72 .一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在0,相对湿度在70%75%之间。A、20C左右Bx15C左右C、30C左右Dv25C左右答
15、案：C73 .当确定食物中毒发生后，应及时报告()。Av病人家属Bv病人亲属C、上级领导Dv当地卫生防疫部门答案：D74 .下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是0。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A75 .使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片OoA、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼答案：B76 .根据食品卫生法规定，食品生产经营人员每O必须进行健康检查。Av周B、月C、年Dv2年答案
16、：C77 .在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱答案：B78 .下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅答案：D79 .在选择适合油脂蛋糕成型的模具时，由于油脂蛋糕中油脂含量较高，()，就不宜选择过大、过高的模具。A、制品形态不稳定B、制品不易成熟C、制品传热率低D、制品内部支持力太弱答案：D80 .蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、蛋白质Bx维生素C、糖类D、水答案：B81 .()主要
17、用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。Av平刀Bx模具C、普通面杖D、通心槌答案：C82 .对于甜汁，下列说法正确的是()。A熬制的甜汁冷却后会变稀B、制好的巧克力汁不能久放，应马上使用C、首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质D、蛋黄汁可提前调制好答案：C83 .巧克力的使用和生产操作，应尽量在。下进行。AV低温B、恒温n:日5三I111Dv通风答案：B84 .使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与()一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。Av高筋面粉B、中筋面粉C、面团改良剂Dv老面团答案：D85 .制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。Av加热
18、红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动答案：C86 .企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C87 .熬制巧克力汁时，观察其稀稠度的方法是()。A、用搅拌棒挑起观察B、用手沾一下汁感觉C、在案台上放几滴汁，等冷却后观察D、将少量的汁取出，等冷却后观察是否变硬答案：C88 .销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。A、1+销售毛利率B、I-销售毛利率C、1+成本毛利率D、I-成本毛利率答案：C89 .()一般仅用来制作简单的裱型及装饰，不
19、能用于比较复杂的裱型制作。A、黄油酱B、鲜奶油C、糖粉酱D、吉士酱答案：B90 .食盐的营养强化剂一般是()。A、镁B、碘C、钙D、磷答案：B91 .在一般西点制作中大都使用()。A、轻质奶油Bx中质奶油C、重质奶油Dv特质奶油答案：A92 .如果0,则此鸡蛋很可能是新鲜的。Ax鸡蛋的重量较同等大小的鸡蛋的重量轻Bv蛋壳表面光滑，无光泽C、蛋壳壳纹清晰，打破后发现蛋黄、蛋白各居其位D、打破蛋后发现蛋清较稀，蛋黄有很小部分进入蛋清答案：C93 .()中含有多种口引除的衍生物，能增强动物对苯花等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花Cx洋白菜D、西红柿答案：B94 .制作蛋糕应使用()的白糖为佳，可保
20、证蛋糕的品质。A、颗粒粗大B、中粗颗粒C、颗粒细密D、液体糖浆答案：C95 .原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。Av用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀答案：A96 .硬质面包面团成型的主要操作方法有()、搓、包、擀、切、割等。Av抹Bv捏C、和97 .加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A98 .熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。A、改用中火B、改用小火C、改用微火D、关火答案：B99 .下列两种色彩相互调合成被称为调合色的是()。A、红色与绿色B、红色与黄色
21、C、淡蓝色与黄色D、紫色与绿色答案：A100 .采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、()、清蛋糕等。A、清酥面坯C、饼干D、蛋塔答案：C101 .饼干的成型方法一切割法就是将调制好的饼干面坯，放入长方盘或其他容器内，然后。数小时甚至更长时间，最后用刀切割成所需形状和大小。A、放入冰箱冷藏B、放入冰箱冷冻C、放在室温松驰D、放在醒发室松驰答案：B102 .毛利额是0oA、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案：B103 .裱型在。和操作手法上，都和挤有着明显的不同。A、工艺Bx原料C、色彩搭配104 .结
22、力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物答案：A105 .为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、电气技术Bv防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术答案：D106 .原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A107 .膳食中缺碘，可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症Dv甲状腺肿大答案：D108 .熬制果酱时，不宜使用铁锅，因为水果中的O与铁起反应生成亚铁盐类，使果酱带有深褐色的变色斑点。A、蛋白质B、糖C、多酚酶D、花色素昔答案：D109 .勺子的英文
23、意思为()。AxspoonB、cupCtinDxmold答案：A110 .下面原料中不属于糖或糖的制品的是0。AvCanesugarB、 syrupC、 spiceDxhoney答案：C111 .u0venj,的中文意思是0。A、烤炉Bx盘子C、分割器D、勺子答案：A112 .冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。Av红色B、绿色C、紫色Dv黑色答案：B113 .下列中不科学的喝水方法是O。A、清晨空腹喝一杯凉开水Bx保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水Dv不在吃饭时大量饮水答案：C114 .泡夫面糊的一般用料主要有0、面粉、鸡蛋、水等。A、牛奶B、油
24、脂答案：D115 .()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德Bx社会公德C、集体公德Dv家庭婚姻道德答案：A116 .硬质面包的用料，一般有。等。Av面粉、糖、油脂、酵母、盐Bv面粉、糖、结力、鸡蛋、盐C、酵母、糖、玉米淀粉、盐Dv面粉、油脂、发酵粉、盐答案：A117 .用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过快，说明0。A、面粉量不够B、水量不够Cv鸡蛋量不够Dv黄油不够答案：A118 .社会舆论判断善恶的依据是0。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观答案：D119 .下列设备中工作时需有人值守的是()。
25、A、冷藏柜B、空调设备Cv通风设备D、电烤箱答案：D120 .()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机，并切断电源Bx将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色答案：B121 .水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。A、还原性B、酸性G弹性Dv黏稠性答案：D122 .职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性答案：B123 .mouse5,是指()。Ax面条B、木司C、吐司Dv少司答案：B124 .茶匙的英文意思为()。AxWoodens
26、poonB、TeacupCxTeaspoonDvsheetpan答案：C125 .在使用鲜奶油裱型时，要尽量()，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。C、缩短操作时间D、缩短准备时间答案：C126 .由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性答案：C127 .发泡剂的()功能能维持油、水分散体系的稳定，使制品的内部组织均匀、细腻。Av发泡B、乳化C、亲水D、亲合答案：A128 .我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。Av无机肥B、农药C、化
27、肥D、人畜粪便答案：D129 .()是用烫制面团制成的面团。A、混酥面团B、泡夫面团Cv起酥面团Dv蛋糕面团答案：B130 .中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D131 .仔细选择食用对象是指营养强化要有()。A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性答案：C132 .触电方式分为0、接触电压触电和跨步电压触电。A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电答案：C133 .木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。A、盐Bx面粉C、结力Dv黄油答案：C134 .烘烤
28、时间对油脂蛋糕品质影响较大，一般视蛋糕的大小在()左右。A、1530分钟B、3060分钟Cs4590分钟Dv60120分钟答案：C135 .泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。A、胀发B、色泽C、形状Dv成熟时间136 .螳螂在气温()时最活跃。Av812B、1422CG1824Dv2432C答案：D137 .粉帚以。等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。Ax小麦杆Bv布条C、拮杆D、高粱苗答案：D138 .甲醇的致死量是O毫升。A、10Bv20C、30D、40答案：C139 .经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其0与面坯最后酸酵的时间有密切关系。A、松软
29、程度B、结实程度C、体积大小D、表面色泽答案：B140 .面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。Av含水量B、灰分量Cv蛋白质含量D、脂肪含量答案：A141 .竞争的实质是人才和知识的竞争，是。的较量。Av劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案：A142 .饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生()的效果。Av松脆B、松软答案：A143 .在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D144膳食中缺铁，可患0。A
30、v贫血Bv鸡胸Cv妄想症Dv甲状腺肿大答案：A145 .在使用巧克力裱型时，如果在适合的溶化温度和使用温度内，裱制出的制品及造型()，制品有光亮，不易破损。Av立体感强B、精细细腻C、活泼自然D、不粘连答案：A146 .圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。A、装饰工艺Bx成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺答案：C147 .自然界没有一种食物含有人类需要的全部O。A、蛋白质Bx维生素C、矿物质D、营养物质答案：D148 .引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后O。Av食用B、销毁C、存入冰箱Dv存入库房答案：B149
31、.我们通常说的标准色是指赤、青、黄、（）、绿、紫、蓝七种色。A、灰Bv红C、棕D、橙答案：B150 .亚硝酸盐的中毒剂量是。克。Ax0.30.5B、0.40.6Cv0.50.7Dx0.60.8答案：A151 .采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至0,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A、2530CBx4050CCv4560Dv3540C答案：D152 .某产品成本30元，销售毛利率60%,此产品的售价是()。Av85元B、75元C、50元D、40元答案：B153 .()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担
32、的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律Dx兢兢业业答案：B154 .一般成年人每日应吃到O克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。A、100B、300Cv500D、900答案：C155 .每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。Av2%Bx12%C、15%D、20%答案：A156 .衡器必须放在0。Av固定、卫生处B、卫生、清洁处Cv平稳、通风处D、固定、平稳处答案：D157 .膳食制度是指把全天的。按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D158 .下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、栗子B、瘦肉C、红小豆
33、D、木耳答案：B159 .()的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。Ax滚圆B、中间发酵C、醒发D、成形答案：A160 .在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比()所需的温度要低，时间也要长。A、清蛋糕Bv硬质面包Cx木司Dv苏夫力答案：B161 .油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用（）的成型方法。A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模答案：C162 .usawkinfej,是指（）。A、锯刀B、抹刀C、剪刀Dv面包刀答案：A163 .制作硬质面包时，如果以。为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整
34、形,然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A、筋度较高的面粉B、筋度较低的面粉C、筋度很高的面粉D、筋度很低的面粉答案：A164 .下列属于间色的是O。Av橙色Bv红色C、褐色Dv白色答案：A165 .裱花蛋糕的工艺方法主要以。和纸卷挤法最为常用。A、裱花嘴挤法Bx裱花袋挤法C、油纸卷嘴挤法D、模具成型法答案：B166 .我们在溶解色素时应选用（）溶解。A、蒸播水Bv热水C、温水D、冷水答案：A167 .我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为Og/Kg。Av0.03B、0.05Cv0.15Dx0.5答案：D168 .裱型的方法与裱型用料、（）、花嘴
35、的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、裱型技巧Bx手的力度大小C、裱型温度D、花嘴运动方向答案：B169 .折叠面团，用英文表示为0。AxfolddoughB、foldbreadCxcoatdoughDvbIendbread答案：A170 .制作出来的饼干卷质量要求是：大小一致，颜色均匀，（）。A、松脆可口B、酥软香甜C、硬脆可口Dv酥松、有层次答案：A171 .沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。Ax挂面B、淋C、裱D、拼摆答案：D172 .按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有()、油纸卷挤法、生面糊挤法和生面坯挤法。Av裱花嘴子挤法Bx裱花袋挤法C
36、、纸卷嘴挤法Dv熟面糊挤法答案：A173 .分割面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作0。A、必须快速B、必须缓慢C、必须轻柔Dv果断、有力答案：A174 .()是和面机的英文名称。AvToasterB、DoughmixerCvOvenDxSpongermixer答案：B175 .当日屠宰上市,在1C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()oA、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉答案：C176 .()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本答案：C177 .在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。C、钢材D
37、、铜材答案：C178 .蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。A、成本低廉Bv高档C、精美D、便于携带答案：A179 .硬质面包成型时，可以不用注意的事项是O。A、尽快完成成型工作Bv使制品大小一致C、不要使用过多的干面粉D、避免重复操作答案：D180 .uWhiskj,是指()的意思。A、搅拌Bx刮平C、抽打D、擀答案：C181 .油脂蛋糕面糊的调制大都采用油、糖拌和法和0。A、水、糖拌和法Bx分步搅拌法C、面粉、糖拌和法D、面粉、油脂拌和法答案：D182 .调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将()。A、鸡蛋与糖打发B、蛋黄和蛋清分别与糖打起C、鸡蛋与奶油打发D、蛋黄和蛋清
38、分别与面粉打起答案：B183 .泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用()或挤袋加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。A、模具B、餐勺C、刮刀D、木板答案：B184 .擀面杖以檀木或O的质量最好。A、枣木Ds杉木答案：A185 .色度是指色彩的明度和()。Av光度B、纯度C、暗度D、差度答案：B186 .对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖Dv糖原答案：C187 .下列不属于间色的是()。A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色答案：C188 .硬质面包烘烤成熟时，其()取决于面包体积大小、重量、配方成分等因素。A、烘烤温度B、烘烤时间C、湿度D、烘烤体
39、积答案：B189 .()第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过中华人民共和国食品卫生法，并于当日起实施。A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日答案：D190 .调制泡夫面糊时，鸡蛋要()放入，搅拌至鸡蛋全部融入面糊。A、等面糊冷却后全部B、等面糊冷却后逐次C、当烫面搅拌均匀后全部D、当烫面搅拌均匀后逐次答案：A191 .食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、物理D、天然答案：B192 .在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于O,火焰难以维持稳定,甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。
40、A、燃烧速度Bv空气供给速度C、燃气供给速度Dv反应速度答案：A193 .厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备答案：B194 .饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、()、花戳法和复合法等。A、切割法B、一次成型法C、擀制法D、直切法答案：A195 .下面英文中没有烤盘的意思是()。AvbakingsheetB、ovensheetC、panDxtin答案：D196 .下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正
41、确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价答案：D197 .餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。Av成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法答案：A198 .预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在0以下，以控制组胺的大量生成。A、20Bv15C、10Dv5答案：D199 .硬质面包是一种内部组织O,结构紧密、结实的面包。A、水分少B、糖分少C、油脂少Dv牛奶少答案：A200 .硬质面包成型操作时，要注意()，以免影响成品质量。A、成型操作手法是否正确B、不要使用过多的干面粉C、环境湿度不要太大Dv避免重复操作答案：B201 .在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度0燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B202 .某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是0。Ax40%Bx60%C、80%D、150%答案：D203 .制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。Av溶化巧克力时，水温不宜过高Bv将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入Dv在溶
