疯狂的预制菜正在夺走我们吃新鲜食物的权利.docx

上传人:夺命阿水 文档编号:97943 上传时间:2022-12-12 格式:DOCX 页数:23 大小:321.55KB
返回 下载 相关 举报
疯狂的预制菜正在夺走我们吃新鲜食物的权利.docx_第1页
第1页 / 共23页
疯狂的预制菜正在夺走我们吃新鲜食物的权利.docx_第2页
第2页 / 共23页
疯狂的预制菜正在夺走我们吃新鲜食物的权利.docx_第3页
第3页 / 共23页
疯狂的预制菜正在夺走我们吃新鲜食物的权利.docx_第4页
第4页 / 共23页
疯狂的预制菜正在夺走我们吃新鲜食物的权利.docx_第5页
第5页 / 共23页
点击查看更多>>
资源描述

《疯狂的预制菜正在夺走我们吃新鲜食物的权利.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《疯狂的预制菜正在夺走我们吃新鲜食物的权利.docx(23页珍藏版)》请在课桌文档上搜索。

1、疯狂的预制菜,正在夺走我们吃新鲜食物的权利去做预制菜吧。去做比放贷还赚钱的预制菜。去做拥有万亿市场规模的预制菜。去做能卷死餐馆、统一味蕾的预制菜。别不信。你看趣店在退市边缘挣扎的最后关头,被罗老 板寄予最大希望的救命稻草,就是预制菜。此前,罗敏亲自直播卖预制菜,19个小时卖了 2.5 罗老板说,期待预制菜业务在2022年成为一个重要的收入 来源,让趣店成为一家真正的“菜店”。没错。预制菜的吸引力就是这么大,大到能让一家放贷 的公司决定转型卖菜。天眼查数据显示,中国目前有超过6. 8万家预制菜相关 企业,近58%的企业成立于5年内。万众期盼下的预制菜,火力全开,势不可挡。十年前,妈妈们会说,“我

2、儿子是吃我亲手做的菜长大 的”。也许十年后,妈妈们会说,“我儿子是吃我亲手热的预制 菜长大的”。我可能吃了假饭1占领外卖如果你在北京CBD这样的区域工作,如果你每餐点外卖 的预算控制在50以内,那么恭喜你,你已经进食预制菜一段 时间了。如果你看到趣店的罗敏全网砸钱推广,直播19个小时卖 预制菜,最后卖掉了 2.5亿,内心还有一丝疑惑,这都被谁 吃了?不用疑惑,被你吃了!当你在CBD吃着50块钱以下的外卖,那些面点小吃,是冷冻加热后的速食或半成品。中式快餐,是米饭料理包配几片少得可怜的青菜叶子。哪怕你点个轻食,都是用的即食肉制品,配上一大碗耐 冷冻储存的主食类蔬菜。这些外卖里,只有一些裹着浓厚酱

3、汁的不成形状的肉, 零星几片菜叶子,以及占据绝对优势比例的一大碗主食。吃一个月,你会发现,比吃普通外卖,胖的还快。“五年前刚工作那会儿,30元点个外卖都是新鲜制作的J 一个在CBD工作的白领说,“现在50元以下,吃的全是预制 菜”。外卖,是第一个被预制菜占领的地方。有人说,不要点那些没有门店的外卖。那些从点单到出 餐只需要5分钟的外卖商家,没有真正的后厨,没有新鲜的 食物,只有给半成品和预制菜加热的操作台。但有电商平台数据显示,用户们日常下单的外卖中有70% 来自预制菜。外卖平台不会限制商家使用预制菜。美团表示,只要符合法律法规,允许餐饮商家通过菜肴 复热的方式进行生产、售卖。饿了么也表示,按

4、原国家食药监总局第37号令,在保证 食品安全的基础上,商户可以自主采用不同的经营形式。一切都是合法合规的,你无从指责。即使你花了本来可 以买一顿新鲜食物的钱,买到了一份加热的料理包。你更无从阻止,谁能挡住别人赚钱呢?根据中金公司研究部的测算,一家面积20平方米,主要 经营外卖,日均80单、实际客单价35元的餐饮门店,在采 用预制菜后,食材成本从30%提升到了 36%,而人工成本、租 赁成本、能源成本、运营费用的下降可以覆盖食材成本的提 升,总体上提高门店的外卖利润率。这意味着,采用预制菜的外卖店家,虽然毛利更低,但 净利更高。看到这里,你是不是觉得,大不了不点外卖小店,只点 知名的连锁餐厅,人

5、家大品牌总是现做的吧。太天真了。一份卤肉饭,外卖商家用预制菜能赚更多价格:元直接购买食材售价20.0食材成本6.5人工成本1.6租房成本1.0成本能源杂费0.4包装费2.0外卖促销费2.4外卖平台抽成5.2 Eg利润0.9数据来源:安信证券2021年预制菜行业深度报告0.60.22.02.45.21.3湫湃美数愣中国外卖市场每天约3000万单,在餐饮企业的收入占比 中越来越大。出于成本和效率的考量,餐饮企业有极其充足的动力去做预制菜。2021年中国连锁餐饮行业报告显示,目前已经有超 过九成的连锁餐饮品牌入局预制菜市场,一些知名连锁品牌 使用预制菜的比例甚至达85%以上。中国连锁经营协会数据显示

6、,目前已有90%以上餐饮企 业发力外卖食品,其中91.6%的企业出售半成品和预包装食 口 口口。在互相踩踏、极致追求降本提效的外卖行业,使用预制 菜在某种意义上来说,并不是商家的个人选择,而是整个行 业的集体选择。预制菜利好一切利益相关方,除了掏钱吃饭的你。如果我点的外卖都是预制菜,我为啥不买预制菜包自己 加热吃呢?我是图你家微波炉热菜更快?还是图你赚我三倍差价?2侵占堂食我前两天去一家餐厅吃板,看到这家餐厅把自家招牌的 酸菜鱼分成了两个菜,一个叫“霸王酸菜鱼”,卖98元/斤(3 斤起),一个叫“经典酸菜鱼”,卖98元/份。我问,“这两个酸菜鱼有啥区别?”一个做餐饮的朋友告诉我,“一个是后厨现

7、杀现做,一个 是预制菜加热”。我记得,这家餐厅以前只卖现做的酸菜鱼,卖188元/份。 而现在,如果我想吃现做的酸菜鱼,我就要多付出2倍的价 钱。当时正值饭点,餐厅内的客人几乎桌桌都点了他家的酸 菜鱼,我问服务员,“点哪种酸菜鱼的客人更多?”服务员回答,“98 一份的。实惠,上菜快工堂食,是第二个被预制菜占领的地方。根据艾瑞咨询数据,2021年中国餐饮行业各项成本在营 业收入中的占比为:食材成本/已售存货成本占营业收入比 例约30%40%,租金成本占营业收入比例约10%-15%,人力 成本占营业收入比例约15%-20%。2021年,餐饮企业单店平均息税折旧前利润率在20%- 30%,众多餐饮商家

8、面临着房租高、人力成本高、原料进货 成本高、利润低的“三高一低”的困境。预制菜,成了餐饮企业为降本增效选择的同一条路。根据中国饭店协会的调研,目前国内超过74%的连锁品 牌有自建中央厨房。前瞻研究院的数据显示,中央厨房具有 独立场所集中完成食品成品或半成品制作并配送,保障菜品 新鲜并降低采购配送成本,可以减少约70%从业人员、节约 30%配送成本。做预制菜,当然是比做传统餐饮赚钱的。以“预制菜第一股”味知香为例。2021年,味知香实现营 收7. 65亿元,实现净利润L 33亿元,净利率17%。对比万联证券的研究报告显示的传统餐饮行业的平均净 利率。最高的细分市场是火锅市场,平均净利率为13.

9、7%, 西餐及休闲餐饮市场和快餐,平均净利率为11.13%和 11. 12%,而正餐的平均净利率,仅为6.2虬预制菜的这个净利率是什么水平呢?以消费金融行业第一梯队的巨头“马上消费金融”为例。 2021年,马上消金实现营收100. 1亿,位居行业第二,实现 净利润13. 82亿,净利率13. 8%o所以你看,为什么罗敏这次决定彻底抛弃起家的现金贷业务?因为卖预制菜,比放贷还赚钱啊。如果你问,那以后普通人开餐馆还能赚钱吗?看情况吧。那些单纯想赚点小钱的人,只能在现有的预制菜里选择 自己的品类,于是卖卤肉饭肥牛饭、米粉拌面、伪轻食的店 铺会越来越多。至于那种初心最朴实的、因为做菜好吃才开餐馆的人,

10、 大概率会一步步失去活下去的能力。3侵入家庭?家庭,预制菜曾经最想去的地方。我见过的最夸张的一个关于预制菜的宣传是,以后预制 菜普及了,中国家庭就不会有厨房了。戏剧的是,这个预制菜曾经最想去的地方,是它一直没 能去的远方。中商产业院的报告中指出,预制菜在B端销售占比为80%。 也就是说,80%的预制菜最终还是要从堂食和外卖流入消费 者口中。这和以往的餐饮并无任何分别,也和预制菜在C端 宣传中的消费场景大相径庭。魔镜市场情报数据显示,2021年4月至2022年3月, 淘宝+天猫平台上的方便速食/速冻食品类目共完成销售额229.58亿元,子类目销售额TOPlO基本上都是方便面、粉类 速食、自热火锅

11、等产品,而速食菜/预制菜的销售额仅4. 5亿 元,占比不到2%。那些被资本给予了厚望的C端人群,目前来看对预制菜 并不太买账,原因有二。第一,对于个人来说,预制菜并不省钱。根据艾媒咨询做的调查,超过六成的消费者,买一道预 制菜的平均花费在21-40元之间,不比外卖便宜。中国预制菜行业C端消费者购买频次、价格g2022年消费者一周购买预制菜产品的次数Number of Ttmes Users Buy Pre-made Food ProductsInaWeek in 20222022年消拨/单次购买耐菜产品花费金额Amount Spent by Users on Single Purchase o

12、f Pre-made FoodProducts in 20220.5%51元以上 5.7%4150元 ($Xg) 85%2130 元 (如冰少于一次 1;次 3Y次 66次品天ftK*M: KJIeIlC中心(dat4.UflwdU.y Rmedia.Ci H木依;H 1452; MMHM: 20220 艾姓茶告中心:reportH_C2O77 IiMediaResearch以酸菜鱼为例,北京盒马鲜生门店的预制菜产品酸菜鱼 售价约39元,而在外卖平台上,酸菜鱼+米饭的套餐价格基 本为25-30元。第二,预制菜也并不好吃。江苏省消费者权益保护委员会发布的预制菜消费调查报 告显示,62. 32%的

13、消费者表示“预制菜品口味一般”,3. 32%的 消费者觉得“预制菜口味较差、不好吃:口味和食品安全是较多预制菜消费者认为52022年中国预制菜消费者认为预制菜0103预制菜的口味复原程度61.8%预制菜向种类多样化发展47. 2%预制菜的食品安全问题47. 8%数据来源:艾媒数据中心(data, iimedia. cn) ,20222022年中国预制菜行业发展趋势研究报告显示, 61. 8%的消费者认为预制菜的口味复原程度需要改进,47. 8% 的消费者认为预制菜的食安问题需要改进。在消费者认为预 制菜行业需要改进的问题中,排在第一位的是口味复原程度。对于手残党来说,只需简单加热的成品预制菜,

14、“卖家秀” 图片仅供参考,自己加热复原出来的“买家秀”压根儿不是一 回事儿,花同样的钱不如点外卖。对于真正喜欢做饭的人来说,预制菜既不新鲜,又不好 吃,还抹杀了自己动手的意义。4循环的糖盐油陷阱“你不会在预制菜中吃到青菜,这就和你吃的预制菜一定 是重口味的原因一样。”一个做过冷链物流、现在做预制菜生 意的朋友告诉我。做预制菜主要有两个重点。第一个是挑选食材。为了最大程度上让预制菜看起来实惠划算,肉类是最受 欢迎的选择。看起来操作越复杂的菜,会更收消费者欢迎, 客单价更高,利润也更高。比如常年稳居预制菜零售榜首的 佛跳墙。对比之下,新鲜蔬菜做预制菜,要实现长久保鲜的技术 难度大,客单价低,利润空

15、间也更小。这就像西式快餐里的 蔬菜永远只有玉米豌豆胡萝卜,这些耐冷冻储存的主食型蔬 菜一样。第二个是研究防腐。为了保证食物不变质,预制菜会在肉的表面多裹上一层 淀粉,酱料里多加一些糖盐油,再放一点合规合量的防腐剂 这都是你自己在家做饭不会有的工序。这一切操作和添加都是合法合规的,虽然合规并不意味 着健康。比如盒马卖的预制菜产品“湖南风味小炒黄牛肉”,一份 菜品 250g,钠含量为 250Omg (IoOOmg/100 克)。比如象大厨卖的预制菜产品“鱼香肉丝”,一份菜品350g, 钠含量为 2751mg (786mg100 克)。比如味知香卖的预制菜产品“金汤酸菜鱼”,一份菜品450g,钠含量

16、为 7173Ing(1586mg100 克)。这是个很恐怖的数字。因为只一道菜的盐分,就超过了中国居民膳食指南 (2022)和中国疾病预防控制中心预防慢性病所建议的,每 日食盐摄入量200OnIg钠(约5g食盐)。当预制菜真的如资本所愿,走进千家万户的日常生活, 成为你外卖、堂食、在家做饭的绝对主角你觉得,你离高血压糖尿病还有多远?预制菜的起源,可以追溯到上世纪60年代的美国。20世纪60年代,净菜开始在美国实现商业化经营,通 过供应餐饮行业,使餐厅、配餐公司等外食产业降低人工费、 水电费和垃圾处理费,减少厨房面积和生产设备采购。之后 部分净菜企业开始面向家庭、个人零售,方便居民日常烹饪。19

17、69年,大型食材配送供应链公司西斯科(SySCO)在美 国成立,年销售额从最初的L 15亿美元,增长到2021年的 513亿美元,翻了 445倍。目前,西斯科(SySCo)共经营40 多万种产品,在美国餐饮供应市场上的占有率高达16%。根据欧睿国际数据,2020年美国预制菜市场规模为454 亿美元,披萨、汉堡、炸鸡等冷冻食品成为预制菜主流选择。在美国的超市里,冷冻预制菜食品摆满了大部分货架, 价廉量大,而新鲜蔬菜肉类摆放在高端货架上,用昂贵的价 签筛选着消费阶层。普利策新闻奖获得者、调查记者迈克尔莫斯写了一本书, 盐糖脂:食品巨头是如何操纵我们的,起底了整个美国加 工食品行业的内幕:人类天性嗜

18、甜,嗜盐,嗜油脂。于是食品巨头、食品科 学家、心理学家合作起来,利用人类的这个天性去创造了使 我们无法抗拒的食品,最终到了 20世纪80年代末,有1/4美国人正在遭受高血压折磨,美国的儿童糖尿病患者确诊率持续增高,美国的肥胖 率世界第一。当快餐越来越廉价,越来越多餐厅使用冷冻预制菜,你 吃到新鲜食物的门槛也会越来越高。于是,“越穷越胖,越胖越穷。越穷越生病,越生病越穷九 你看现在那些追逐着中国预制菜风口的人,是不是也总 是会拿“美国的预制菜市场已经很成熟力来展望中国市场的 美好未来。5标准带走野趣致我们终将统一的味蕾2021年,中国预制菜币场规模已达3459亿元,预计2026 年市场规模将达1

19、0720亿。中国预制菜行业市场前景及投 资机会研究报告显示,长期来看,预制菜行业规模有望实 现3万亿元以上。3万亿是什么概念?2020年,中国整个餐饮市场营收才3. 95万亿。食品企业一拥而上。包括但不限于,卖咖啡的瑞幸、卖 火腿肠的双汇,卖水的农夫山泉、卖火锅的海底捞互联网企业也来添一把火。包括但不限于,宣布在未来 三年打造20个销售亿级预制菜品牌的京东、成立一系列“预 制菜事业部”的盒马,推出独立预制菜品牌的叮咚买菜,大力 发展预制菜项目的美团买菜天眼查数据显示,中国目前有超过6.8万家预制菜相关 企业,近58%的企业成立于5年内。更DRll企业注册故心内在这样的滔天浪潮下,作为一个平凡消

20、费者的我,只能淹没其中。我爱吃小酥肉。作为每次吃火锅的必点选项,我曾经乐于品尝和比较每 家店小酥肉的细微差别:这家用的是纯里脊肉,特别嫩滑;这家用的肉有点肥了; 这家面衣裹得有点厚了;这家复炸没到位;这家加了花椒, 香味很足但现在,我没有这样的快乐了。因为十家店的小酥肉,九家都用的同一个品牌的预制品。 它们不光长得一样,吃起来也一样,甚至连配的辣椒蘸碟, 都是一样的。同样的经历,开始陆续发生在红糖糕耙、凉拌三丝、酸 菜鱼、酸汤肥牛、红烧肉、烤鱼、虾饺、水煮肉片、宫保鸡 丁、鱼香肉丝、卤肉饭、肥牛饭、肉酱面上我可以还没吃,就知道它的味道。我可以在全国不同城市,吃到同样味道的食物。我可以不会被惊吓,但也不再有惊喜了。它合规,它经济,所以它不可阻挡。产品的标准化,可以带来口味的标准化。而带走的,是新鲜食物的一点野趣。是今天的你,已经 所剩无几的一点多元化的快乐。如果说“趣店”创业时的校园贷风口,是在用今天的消费 透支明天的青春。那么罗敏此次选择的“预制菜”,是不是在 用今天的便捷,透支健康与生活的多样性?元代诗人马铉,有一手烹饪鳍鱼的绝活儿,他曾在西 江月赴胡公斋写道,“我会调和美鳍。自然入口甘甜。不须酱醋与椒盐。一遍香胜一遍。”放到今天,如果将这道美肴做成预制菜,大概就变成了,“全是酱醋与椒盐,一遍味同一遍”。

展开阅读全文
相关资源
猜你喜欢
相关搜索

当前位置:首页 > 在线阅读 > 生活休闲


备案号:宁ICP备20000045号-1

经营许可证:宁B2-20210002

宁公网安备 64010402000986号