《2024年酒协评委换届理论考试题库及答案（含各题型）.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2024年酒协评委换届理论考试题库及答案（含各题型）.docx（92页珍藏版）》请在课桌文档上搜索。
1、2024年酒协评委换届理论考试题库及答案（含各题型）一、单选题1.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸参考答案：C2 .使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是（）大曲酒。A、浓香B、清香C、酱香D、米香参考答案：A3 .尝酒时，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消失时，又尝下一杯酒样，就会产生后效应；尝酒尝的多了，嗅觉味觉变得迟钝，准确性逐渐降低，甚至变的无知觉，这种现象叫做（）。A、顺序效应B、顺效应C、后效应参考答案：B4 .白酒在存储过程中还发生缓慢的化学变化，主要是酒中含有酸，醇,酯，醛等发生氧化还原，等作用，直到建立新的
2、平衡。A、酯化与水解等作用B、化合C、分解D、缔合参考答案：A5 .呈香呈味物质由O检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽参考答案：C6,在一定的比例浓度下，（）含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。A、己酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯参考答案：A7 .酒在口中停留的时间也应保持一致，一般O秒左右为宜。A、10B、20C、30D、40参考答案：A8 .当白酒温度低于时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应逐渐恢复正常。A、0B、5C、IO0CD、15参考答案：C9 .糖类与蛋白质、氨基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成类，呈焦苦味。A、口比嗪B、酯C、酮
3、D、有机酸参考答案：A10 .谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸O以上。A、5minB、IOminC、20minD30min参考答案：DIL酚类是O跟苯环相连的芳香族环煌的羟基衍生物。A、羟基B、竣基C、醛基D、二硫基参考答案：A12 .新型白酒所用的酒精必须达到O标准水平的酒精。A、食用级B、工业级C、医用级参考答案：A13 .兼香型白酒风格特征的核心是。A、酱浓谐调B、绵甜爽净C、回味悠长参考答案：A14 .清香型白酒工艺的特点是:。A、高温堆积C、清蒸清烧参考答案：C15 .在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作
4、用也是相当重要的。A、酯类香气B、醇类香气C、醛类香气D、酸类香气参考答案：A16 .一般品评的次数应当是。A、二次B、三次C、四次D、五次参考答案：B17 .气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品O成分的重要仪器。A、口感B、风格C、香味参考答案：C18 .品酒时再现性是取同一酒样分别插入相近两个轮次的酒杯中，密码编号，进行品评。要求准确打分，写出评语和香型。在同一酒样中，其香型、评语和分数应。A、不同B、相同C、相近D、相似参考答案：B19 .己酸乙酯是浓香型的主体香，却是O的杂味。A、浓香型B、酱香型C、米香型D、清香型参考答案：D20 .由于酒分子与水分子发生氢键作用，小分子变为大分子，
5、使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。A、缩合B、缔合C、加成D、还原参考答案：B21 .酒中的苦味物质是酒精发酵时代谢的产物。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌参考答案：A22 .酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是（）。A、回味悠长B、空杯留香持久C、醇厚净爽参考答案：B23 .董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是。A、总酸B、高级醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯参考答案：D24 .白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的左右。A、1-2%B、3-4%C、4-5%D、5-6%25 .B一苯乙醇在哪种香型白酒中最高：。A、米香型B、药香型
6、C、豉香型参考答案：C26 .白酒标准中固形物应小于，一般不会呈咸味，但若超过LOG/L,而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。A、O.4gLB、0.5gLC、0.6gLD、0.8gL参考答案：A27 .基础酒在贮存过程中呈现酸、酯水解降低的现象。A、减少B、增高C、不变D、水解参考答案：B28 .窖泥功能菌主要是，它是窖内生香的重要微生物。A、乳酸菌、B、乙酸菌、C、梭状芽抱杆菌、D、地衣芽抱杆菌参考答案：C29 .稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛参考答案：D30 .乙醛主要是由酒精发酵的中间产物O经脱竣而生成；另外乙醇被氧化时也可产生
7、乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸参考答案：A3L以曲心温度在O中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。A、40oC-50oCB、50oC-60oCC、2040参考答案：B32 .GB2757蒸储酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇WOG100mlA、0.05B、0.08C、0.07D、0.06参考答案：D33 .食品及酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味参考答案：A34 .大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于一法工艺。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法参考答案：C35 .高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，
8、可转变为（）等芳香物质。A、甲醇B、丁香酸C、苯甲醛D、糠醛参考答案：B36 .基酒贮存期是造成酯下降的主要原因。A、酯挥发B、酯氧化C、酯水解D、酯合成参考答案：C37 .是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002-0.03g100mloA、乳酸乙酯B、有机酸C、己酸乙酯D、糠醛参考答案：D38 .白酒中杂醇油是O后经发酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖参考答案：A39 .“轮轮双轮底”的底糟用（）对提高质量是很有效的。A、低温曲B、中温曲C、高温曲参考答案：C40 .在蒸储过程中己酸乙酯和乙酸乙酯储出量与酒精浓
9、度成。A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定参考答案：B4L针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一参考答案：B42 .呈味物质只有在后才能刺激味蕾。A、溶解B、分解C、吸收D、挥发参考答案：A43 .基酒贮存期对于四大酯而言，、的水解降低趋势较明显，平均每年降低3%左右。A、乙酸乙酯、己酸乙酯B、乙酸乙酯、乳酸乙酯C、丁酸乙酯、己酸乙酯D、己酸乙酯、乳酸乙酯参考答案：D44 .一般都上午9-11时和下午时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6参
10、考答案：B45 .在名优白酒中，总酸含量最高的酒是。A、茅台B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒参考答案：C46 .制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉、蛋白质分解为。A、还原糖B、氨基酸C、还原糖、氨基酸参考答案：C47 .气相色谱仪经常检测白酒中的O成份。A、氨基酸组成份B、无机金属离子C、不挥发组成份D、挥发性香气成份参考答案：D48 .清香型白酒曲药使用多采用O大曲A、r温B、低温C、中温参考答案：B49 .最适宜的品酒温度A、15-20oCB、20-25oCC、25-30oCD、30-35oC参考答案：B50 .酯的分子通式可写为OA、 R-OHB、 R-COOHC、 R-C
11、OOR,D、 R-CO-R,参考答案：C51 .铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带，并使酒变色（铁锈）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味参考答案：A52 .在甜味物质中加入酸味物质是OA、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用参考答案：B53 .酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。A、乳B、TC、乙D、丙参考答案：B54 .可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。A、醇类B、酯类C、缩醛类D、锻基类化合物参考答案：C55 .异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是O所引起的。A、甲醇B、氧化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇参考答
12、案：D56 .白酒典型风格取决于O及量比关系。A、原料配比B、香味成份57 .O如4一乙基愈创木酚、香草醛等是酱香白酒的重要物质，虽然含量甚微，主要起助香作用，同时增加酒味的绵长感。A、杂环类化合物、B、芳香族化合物、C、菇烯类化合物、D、毗嗪类化合物参考答案：B58 .乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是:oA、清香型B、米香型C、特型参考答案：B59 .同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的O现象。A、复合B、变迁C、解析参考答案：B60 .窖泥功能菌主要是，它是窖内生香的重要微生物。A、酵母菌B、细菌C、梭状芽抱杆菌D、毒菌参考答案：C61 .在老熟过程中，确实发
13、生了一些O反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化QA、氧化B、氧化还原C、化学D、物理参考答案：B62 .茅台酒是大曲酱香型白酒的典型代表，其发酵是在窖池中进行。A、泥底石窖B、地缸C、砂石窖D、砖窖参考答案：A63 .在蒸储过程中，有机酸聚积于中，若想提高酒中酸量，则应降低摘酒酒度A、酒头B、酒身C、酒尾参考答案：C64 .白酒的涩味物质主要来自于O化合物A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类参考答案：D65 .采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量,测定结果以()表示为g/L保留两位小数A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸参考答案：A66 .大样调味结束后，
14、由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放左右，然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年参考答案：A67 .山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是()A、以小麦、豌豆为原料的低温曲B、以小麦、大豆为原料的中温曲C、以大麦、豌豆为原料的低温曲D、以大麦、豌豆为原料的中温曲参考答案：C68 .浓香型白酒的窖香香气主要来源于。A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵参考答案：C69 .在含量相同条件下，决定香味强度的是（）A、温度B、阈值参考答案：B70 .的风格特点是以低级酯和高级醇为主要香气的一种白酒。A、凤香型白酒
15、B、浓香型白酒C、酱香型白酒D、清香型白酒参考答案：A71 .以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是OA、甲醇B、杂醇油C、氢氟酸D、重金属参考答案：C72 .浓香型白酒色谱骨架成分不包括。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯参考答案：D73 .常用的品酒方法是OA、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法参考答案：D74 .多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、2.3-T二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇参考答案：A75.双乙酰又名：。A、2.3一丁二酮B、2.3一丁二醇C、3一羟基丁酮D、两三醇参考答案：A76 .舌周（舌的两侧边缘）对最
16、为灵敏，对陈味较敏感。A、酸味B、苦味C、甜味D、鲜味参考答案：A77 .为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到%vol后鉴评A、5060B、3040C、4045D、4555参考答案：A78 .过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。A、高级醛B、高级酸C、高级酮D、高级醇参考答案：D79 .白酒中酯类化合物主要是()的产物A、生化产物B、物理产物C、原料转化产物参考答案：A80 .浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其风味逐渐转变，储存至左右，已较为理想。
17、A、9个月B、二年C、一年D、10个月参考答案：C81 .在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，类化合物的种类及绝对含量相应较高。A、醇B、酮C、醛D、毗嗪参考答案：D82 .白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出O余种成分。A、500B、700C、 1000D、 1200参考答案：B83 .醋酉翁又称为OA、2,3-丁二醇B、2,3-丁二酮C、3-羟基丁酮D、3-甲基丁醇参考答案：C84 .因另一呈味物质的存在使味感的作用称之为相乘作用。A、显著增强、B、显著减弱、C、消失、D、改变参考答案：A85 .杂醇油是指
18、含（）个以上的碳原子的高级醇类的总称。A、1B、2C、3D、4参考答案：B86 .药香的董酒总酸含量较高，尤其较为突出。A、乙酸、B、丙酸、C、丁酸、D、己酸参考答案：C87 .在白酒中，除乙醇和水以外，的含量是微量组分中含量最高的一类。A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类参考答案：A88 .品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做。A、顺效应B、后效应C、顺序效应参考答案：B89 .仪器分析工作要求测定结果的误差()A、愈小愈好B、等于OC、略大于允许误差D、在允许误差范围内参考答案：D90 .清香型酒生产工艺发酵是在进行的。A、泥池老窖B、砖窖C、砂石窖D、地缸参考答案：D91 .下列
19、哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语。A、空杯留香持久B、窖香浓郁C、清爽甘洌D、幽雅细腻参考答案：B92 .基础酒在贮存过程中呈现O的现象。A、酸增酯增B、酸减酯减C、酸减酯增D、酸增酯减参考答案：D93 .新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照食品添加剂使用卫生标准使用，其代号为OA、GB10781.1B、GB10345.2C、 GB2757D、 GB2760参考答案：D94 .清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂，清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧，浓香窖池酒采用（）。A、混蒸混烧B、清蒸续楂C、清蒸清楂。参考答案：A95 .中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是。A、茅台酒B、汾酒C、董酒D、西凤酒参考答案：C9
20、6 .四川的“包包曲”属于()A、低温曲B、中温曲C、中温偏高温曲D、高温曲参考答案：C97 .在储存过程中，基础酒中的和乙醇会发生缩醛化反应，增加酒中缩醛的含量，可使酒的口味变得芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、己醛参考答案：A98 .国家标准分为()。A、强制性国家标准和地方性国家标准B、强制性国家标准和企业性国家标准C、企业性国家标准和地方性国家标准D、强制性国家标准和推荐性国家标准参考答案：D99 .含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味参考答案：B100 .评酒的主要依据是OA、产品质量标准B、微量香味成分参考答案：A
21、二.多选题1 .乙醛在白酒中的作用包括。A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用参考答案：ABCD2 .浓香型白酒中含量高的酸类主要有：（、）四大类酸，共占总酸含量的95%以上。A、乙酸、B、乳酸、C、丁酸、D、己酸参考答案：ABCD3 .桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第三届国家评酒会评议，它的主体香气成分为（）。A、乳酸乙酯、B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、?一苯乙醇参考答案：ABD4 .普通酒又称为大宗酒，即为O的酒，一般不再细分，集体收入大罐中。A、酒头B、中段C、后段D、前段参考答案：BC5 .白酒中呈涩味的成分主要有OA、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、单宁E、糠
22、醛及杂醇油参考答案：CDE6 .对原酒的质量评价，目前以O为主，O为辅。A、感官品评B、生产工艺C、理化指标D、香型分类参考答案：AC7 .酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出。A、香气浓郁B、幽雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、尾净爽口F、回甜G、回味悠长H、空杯留香持久参考答案：BDGH8 .酒中的苦味，有人认为形成的物质主要是过量的高级醇，过量的琥珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糠醛所引起的。另外（）等物质都呈现苦味。A、异丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物碱参考答案：ABCD9 .浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为OA、乙酸钠B、乳酸亚铁
23、C、乳酸钙D、磷酸钙E、乳酸锌F、乙酸铁参考答案：BC10 .原料中的果胶质，在微生物的果胶酶或热能的作用下，能分解成。A、果胶酸B、甲醇C、氨基酸参考答案：AB11 .多元醇是白酒的重要成分。A、甜味、B、喷香、C、醇厚感、D、陈味参考答案：AC12 .以正丙醇为特征成分的香型是A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型参考答案：AC13 .全部以大米为原料是()。A、特型B、米香型C、豉香型。参考答案：ABC14 .评酒员需具备的能力()A、要有较高的品评能力与品评经验B、要有实事求是和认真负责的工作态度C、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏E
24、、要坚持为社会服务的宗旨参考答案：ABCDE15 .老白干香型白酒是以O为主体复合香。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、丁酸乙酯参考答案：BD16 .影响风味物质感官强度的因素有和。A、阈值、B、温度、C、浓度、D、湿度参考答案：BC17 .国家名酒由第一届全国评酒会评出的个发展到第五届全国评酒会的个。A、8B、4C、13、D、17参考答案：BD18 .在一定数值范围内，a-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好,是构成名优白酒进口、的重要成分。A、陈香B、喷香C、醇甜D、后味绵长参考答案：BCD19 .以下属于杂醇油的是OA、丁醇B、丙醇C、异醇D、异戊醇参考答案：ABCD20 .芝麻香型白酒中重要的
25、风味物质有A、3-甲硫基丙醇B、乙酸乙酯C、丁酸D、己酸乙酯参考答案：ABD21 .食用酒精的感观指标评定主要从（）进行确定A、外观B、气味C、色谱数据D、口味参考答案：ABD22 .酱香型白酒生产模式中，其主要特点是A、用曲量大B、高温堆积C、混蒸混烧参考答案：ABD23 .O和映喃化合物的比例对O的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质，A、毗嗪化合物B、醇类C、芝麻香型酒参考答案：AC24 .强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施（）。A、投大量粮食B、回优质黄浆水C、回酒；D、添加适量的曲药参考答案：BCD25 .清香型大曲白酒生产采用混合使用，作为糖化
26、发酵剂。A、数曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲26 .调味的原理。A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排参考答案：ABCD27 .高温堆积是O白酒普遍使用的重要环节A、浓香型B、酱香型C、清香型D、兼香型参考答案：BD28 .属于味觉的范围有()A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味参考答案：ACD29 .白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用()。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味参考答案：ABCD30 .品酒师应具备的基本功是()A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力参考答案：ABCD31 .浓香型白酒
27、生产工艺中五粮液的生产工艺独树一帜，首创了包括()“沸点量水”、“勾兑双绝”六种工艺，已被业内企业广为借鉴使用。A、“五粮配方”B、“包包曲”C、“跑窖循环”D、“双轮底”参考答案：ABCD32 .四特酒大曲原料采用而制成A、大麦B、款皮C、豌豆D、酒糟33 .品评时，有甲、乙两种酒，如果先尝甲，后尝乙，就会发生偏爱甲酒的心理作用，这种现象叫（），偏爱先品尝酒样的心理作用，这叫做（）：有时则相反，偏爱乙酒，叫做（）。A、后效应、B、正顺序效应、C、顺序效应、D、负顺序效应参考答案：BCD34 .下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有（）A、异香B、窖香带陈味C、窖香欠纯正D、泥臭味E、窖香浓郁参
28、考答案：ACD35 .浓香型白酒的江淮派，制曲原料为（）。A、大米B、大麦C、小麦D、豌豆参考答案：BCD36 .食品通过口腔进入消化道，这个感受过程，统称味觉。具体分析有（）。A、心理味觉B、物理味觉C、化学味觉参考答案：ABC37 .阈值完全决定于每一个人（）和（）的敏锐度，人与人间的差距很大。A、臭气B、嗜好C、嗅觉D、鼻子E、口腔F、味觉参考答案：CF38 .决定白酒典型风格的是白酒及其。A、香味含量、B、香味成分、C量比关系、D、阈值参考答案：BC39 .白酒储存容器类型主要有：（）、（）、（）、（）。B、血料容器、C、不锈钢罐、D、水泥池容器、E、橡木桶容器参考答案：ABCD40
29、.白酒储存过程中酒体会发生哪些变化OA、物理变化B、化学变化C、温度变化参考答案：AB4L挥发酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸参考答案：BCD42 .酒中的锻基化合物的呈味作用主要是赋于口味以OA、酸感B、刺激性C、甜感D、辣感43 .大曲酱香型白酒由三种香味酒勾调而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香参考答案：ACD44 .有机酸类化合物与酒质的关系包括了。A、消除酒的苦味B、减少或消除杂味C、可出现甜味和回甜味D、“喷香”的作用参考答案：ABC45 .白酒中的香味物质，如（、）等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。A、帖烯类化合物、B、芳香族
30、化合物、C、吠喃化合物、D、毗嗪类化合物参考答案：BC46 .白酒的储存容器种类较多，主要的包括。B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器参考答案：ABCD47 .白云边酒生产采取分开制曲，结合使用的方式进行，形成了白云边酒特有的制曲工艺体系。A、中温曲B、高温曲C、低温曲参考答案：AB48 .谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成（）和（）等有害物质。A、甲醛、B、乙醛、C、糠醛、D、甲醇参考答案：CD49 .味觉具体分析有（）、（）、OoA、心理味觉、B、生物味觉、C、物理味觉、参考答案：ACD50 .白酒中酒精度的试验方法有（）。A、比重瓶法、B、色谱法、C、酒精计法、D、近红外法参
31、考答案：ABCD51 .品评酒的操作过程的规范，其中包括。A、进口量一致B、科学呼吸气C、分布舌面均匀D、酒在口中停留时间一致参考答案：ABCD52 .水泥池用来贮酒，最好是经过加工的，目前已采用的方法有A、陶瓷板贴面B、桑皮纸猪血贴面C、环氧树脂或过氯乙烯涂料D、水泥贴面参考答案：ABC53 .曲药是O的载体。A、有益微生物、B、有效生物酶、C、香味物质、D、香味前驱物质、E、营养成分参考答案：ABCDE54 .中国白酒的生产是关键环节。A、原料是前提B、大曲是基础C、配料是关键D、工艺技术是关键参考答案：ABD55 .评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容OA、区分各种香
32、型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、质量差异参考答案：ABCD56 .白酒香味成分分为（）、（）、（）等三部分A、色谱骨架成分、B、协调成分、C、微量成分、参考答案：ABD57 .酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为制曲温度高、高温堆积、高温发酵、高温流酒；“两长”应为、。A、窖龄时间长、B、发酵周期长C、堆积时间长、D、酒的储存时间长参考答案：BD58 .在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2,3一丁二醇，也可用O等来改善酒质和增加自然感。A、异丁醇B、异戊醇C、己醇D、正丁醇参考答案：ABCD59 .储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的
33、储存，酒体。A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味拱托出来D、陈厚感增强参考答案：ABCD60 .在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度（）；阈值大的香味成分，其香味强度（）。A、大B、小C、不变参考答案：AB61 .翻沙措施存在的缺陷有：（）A、窖池利用率低B、母糟活力损失较大C、酒糟显腻D、酒酷生酸E、每窖不能连续使用此法。参考答案：ABE62 .把所选的基酒分为三种酒进行勾调：三种酒包括。A、带酒B、大宗酒C、搭酒D、原酒参考答案：ABC63 .蒸储时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味（）A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、糙辣F、剌喉参考答案
34、：BCF64 .白酒的微量成分占白酒的2%左右，总的一般可分为。A、色谱骨架成分B、协调成分C、复杂成分参考答案：ABC65 .味觉感应是O感最快，O感最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸参考答案：CD66 .多元醇在白酒中呈甜味，其中在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-T二醇参考答案：D67 .白酒品评的方法分类有：（、）三类。A、三杯法、B、明评法、C、暗评法、D、差异品评法参考答案：BCD68 .食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、（_、）的科学。A、分析方法、B、生成途径、C、物理性质、D、变化途径参考答案：ABD69 .酿酒原
35、料中含大量支链淀粉的有。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦参考答案：BD70 .食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的（）和（）感觉的综合效应。A、物理化学B、食品化学C、化学D、物理E、心理参考答案：CDE71 .对于白酒香气的描述，清香型用（），米香型用（），酱香型则用OoA、窖香浓郁B、清香纯正C、酱香突出D、芳香悦人E、蜜香清雅参考答案：BCE72 .勾调的意义和作用包括了。A、保持产品质量的稳定B、提高产品质量C、优化库存结构，提高储存质量D、为调味打下基础参考答案：ABCD73 .通常将色谱分析所得含量高于2-3mg100ml称为（），凡含量
36、小于它的称为（），酸类、醛类称为（）。A、复杂成分、B、骨架成分、C、微量成分、D、协调成分参考答案：ABD74 .在白酒中，除乳酸外，如O都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸参考答案：ABC75 .优级酒一般为O酒，这部分酒香味成分较协调丰满A、尾段B、前段C、酒头D、中段参考答案：BD76 .浓香型白酒采用（）、（）发酵的（）法生产模式。A、敞开式B、多菌种C、纯菌种D、固态参考答案：ABD77 .发酵正常的黄水中，一般是O酸最高，其次是O酸A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸参考答案：AD78 .白酒品评的特点是（）。A、快速B、准确C、舒适D、方便E、适用参考答案：ABD
37、E79 .舌尖对（）、（）敏感，舌边对（）敏感，舌根对O敏感。A、酸、B、苦、C、甜、D、咸参考答案：ABCD80 .浓香型白酒的有机酸以（）为主，其次是O和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸参考答案：BC81 .为了使勾调工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的的搭配等问A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次参考答案：ABCD82 .白酒贮存过程中，乙醇和水分子的缔合，是通过（）成大分子，而它们之间发生的缔合作用，对（）的变化是十分重要的,但是氢键缔合平衡不是白酒品质改善的主要因素。A、氢键缔合B、感官刺激C、螯合反应D、表面张力。83 .品酒师要做到四懂是:、A、懂工
38、艺、B、懂市场、C、懂分析、D、懂储存、E、懂勾调参考答案：ACDE84 .以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为A、桂林三花酒B、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边参考答案：AC85 .多元醇在白酒中呈甜味，主要有、。A、丙三醇、B、正丙醇、C、2,3-丁二醇、D、甘露醇参考答案：ACD86 .白酒中酸含量不当，可能导致：（）A、抑制“放香性”C、略显苦味D、甜味E、抑制酒精苦味参考答案：ABC87 .挥发酸在蒸储时通过挥发、汽带作用而进入酒内，构成酒的后味的重要物质，其分布是()()OoA、酒头B、酒身C、酒尾参考答案：ABC88 .浓香型白酒口味要求OA、绵甜爽净B、香味协调C、清香醇正D、幽雅细腻E
39、、余味悠长参考答案：ABE89 .双轮调味酒是万能调味酒，论述正确的是OA、从老窖和发酵良好的窖池摘取B、只要是双轮酒就行C、糟情不好的不能压双轮D、不需陈酿就可使用E、陈酿2年以上使用参考答案：ACE90 .乙醇（酒精）体积浓度是指在20时酒精水溶液中所含乙醇的O与在同温度下该溶液之O百分比。A、质量、B、体积、C、总质量、D、总体积参考答案：BD9L五粮液生产过程中，一直遵循“优中选优，花中选花”，按照“六精酿”工序进行细致的分级，以下属于“六精酿”工序的是OA、分层入窖B、分层起糟C、分层蒸僧D、量质摘酒E、按级并坛F、分级储存参考答案：ABCDEF92 .常用于白酒味觉测试的是（）。A
40、、酸B、甜C、辣D、麻E、苦F、鲜G、咸H、全居味参考答案：ABEFG93 .美拉德反应产物的种类和含量，以O白酒为最，次之是O和(),()白酒种类少，含量低。A、清香型B、酱香型。C、兼香型D、浓香型。参考答案：ABCD94 .茅台酒生产工艺的特点是OA、高温制曲B、高温储酒C、高温发酵D、r温储存参考答案：ABC95 .谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的()和()A、疏松剂B、被膜剂C、填充剂D、包埋剂参考答案：AC96 .能进行乳酸发酵的主要微生物是。A、细菌、B、霉菌、C、酵母、D、放线菌参考答案：AB97 .白酒中适量的酸OA、能增长酒的后味B、可使酒出现回甜感C、有助于酒的放香参
41、考答案：AB98 .谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（）和（）。A、缓冲剂、B、疏松剂、C、填充剂、D、糖化发酵剂参考答案：BC99 .调味酒分为O等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、酒头调味酒参考答案：ABCD100 .在相同的PH下，有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在pH3.5下,()()()()()()oA、醋酸B、乳酸C、甲酸D、盐酸E、草酸参考答案：ABCE三.判断题1.小曲中的微生物主要来自种曲。()A、正确B、错误参考答案：A2 .酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。()A、正确B、错误参考答案：A3 .白酒中重要的谈基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。()A、正确B、错误参考答案：A4 .浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。（）A、正确B、错误参考答案：B5 .泥窖建造的时间越长,酿造的浓香型原酒质量就越好。（）A、正确B、错误参考答案：B6 .蒸粮的目的是使粮粒进一步吸收水分,受热膨胀,达到粮食糊化,淀粉碎裂率高的目的。（）A、正确B、错误参考答案：A7 .品评酒的顺序应是一看、二闻、三尝、四记。（）A、正确B、错误参考答案：A8 .人
