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1、从业人员健康管理制度和培训管理制度1 .食品经营从业人员每年必须准时进行健康检查，新参与工作和临时参与工作的从业人员必须先进行健康检查，获得健康合格证明后方可上岗，不得先上岗后体检。2 .患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品日勺工作。餐饮服务经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。3 .食品经营服务提供者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行平常监督管理，及时组织健康年检及新上岗人员健康检查，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。4
2、.从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位规定，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。经营餐饮食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整洁置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随地乱放。5 .严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用措施对日勺操作。6 .工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物Q不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。7 .食品经营
3、服务提供者应当根据食品安全法的有关规定组织职工参.食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、原则和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和有关食品安全管理知识的培训。8 .从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可直接从事餐饮服务工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保留、加工、供餐服务等工作的人员。9 .建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核成果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。食品安全管理员制度1、制定本单位食品安全管理制度和岗位安全责任制管理措施。2、制定本单
4、位食品经营场所卫生设施改善的规划。3、按有关发放食品经营许可证管理措施，办理领取或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。4、食品安全管理人员应认真制定培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参与和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及规定。5、培训方式以集中讲课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。6、对本单位贯彻执行食品安全法的状况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。7、执行食品安全原则。8、协助食品安全监督管理机构实行食品安全监督、监测。食品安全自检自查与
5、汇报制度1、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在对应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配置专职或者兼职通过培训合格日勺食品安全管理员，对餐饮服务经营全过程实行内部检查管理并记录，贯彻责任到人和员工奖罚制度管理，积极防止和控制食品安全事件，严格贯彻监管部门的监管意见和整改规定。2、食品安全管理员须认真按照职责规定，组织贯彻贯彻管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行有关记录，备查。3、制定定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，重要检查各项制度
6、的贯彻贯彻状况。4、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查,检查各岗位与否有违反制度日勺状况，发现问题，及时告知改善，并做好食品安全检查记录备查。5、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行平常食品安全操作程序和操作规范。6、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同步检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈,并提出限期改善意见，做好检查记录。食品经营过程与控制制度食品经营过程从食品采购、运送、验收、贮存、销售各环节以及现场加工食品的场所、设施、人员的基本卫生规定和管理准则。1、食品经营卫生管理规定食品经营者应保
7、证经营环境、设施设备、人员满足食品经营卫生规定。食品经营者应对所经营食品安全进行承诺。经营单位应设置食品安全控制管理部门或配置专（兼）职人员负责食品经营卫生管理。食品经营者应当接受每年一次的食品安全培训。经营单位应建立与食品经营有关的卫生管理制度。2、采购应建立食品采购制度。包括供货商的选择和评价、采购流程、食品验收原则等内容。应设置食品采购质量控制部门，对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用资质等进行评价，并建立合格供方档案。应查验供货者日勺营业执照、生产许可证和食品合格等有关证明文献，并存档立案。采购实行食品生产许可证日勺食品应具有食品生产许可证QS标志。3、
8、运送应建立食品运送制度。明确送货人员在食品运送过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。食品运送应采用符合卫生原则的运送工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。不得将食品与有毒、有害物品一同运送。运送包装材料或容器应完整、清洁、无污染、无异味、无有毒有害物质，抵达有关食品卫生原则规定，且应具有一定的保护性，在装卸、运送和储存过程中可以防止内部食品受到机械或其他损伤。散装的食品应当具有符合安全卫生和运送规定的独立外包装。冷藏食品的运送可采用冷藏车、保温车、冷藏列车、冷藏船、冷藏集装箱等运送工具。一般状况下，容许冷藏温度靠近的多种食品拼箱装运.应查验索取供应商提供的营业执照、食品生产
9、许可证、合格证明及认证证书，并立案。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文献，进行食品进货查验记录。货证不符的应拒收或单独寄存并做好标识；应检查标识与否清晰、对的，标识不清晰日勺单独应寄存。4、销售应建立食品安全销售管理制度。明确销售人员在食品销售过程中的质量安全责任。应有与经营食品品种、规模相适应的销售场所。营业场所应布局合理，与生活等区域分开。应有与经营食品品种、数量相适应日勺销售设施设备。食品销售有温度规定的应配置销售冷冻食品必备日勺冷藏库（柜）、冷冻（库）柜等设施设备。销售场所应有照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫和消毒的设施设备
10、。照明设备安装在食品日勺正上方应使用防爆型照明设备。与食品表面接触的设备与用品,应无毒、无害或无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可承受反复清洗和消毒的材质制造。销售场所应进行定期卫生检查和清洁，冷藏、冷冻库（柜）应当定期维护保养、清洗、清除异味，温度指示装置应当定期校验。销售冷藏、冷冻食品应按食品标签明示的温度进行控制，超过温度、湿度规定应及时采用措施。应当按照食品标签标示的警示标志、警示阐明或者注意事项的规定，销售预包装食品。销售的食品应分类上架摆放或垫离，不应落地码放。上架销售的食品必须严格控制在保质期内，做到先进先出，并为消费者预留合理的寄存和有效期。销售预包装食品不应延长原有的生产日
11、期和保质期限，不应拆封后重新包装或散装销售。超过保质期限的食品应以破坏性方式处理销毁,并记录。应建立食品销售台账，记录销售食品的基本状况。5、设备与工具卫生规定加工用设备和工具的构造应有助于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，防止因构造原因导致润滑油、金属碎屑、污水或其他也许引起污染日勺物质滞留于设备和工具中。食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应防止有尖角，以防止食品碎屑、污垢等的聚积。设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。用于原料、半成品、成品日勺工具和容器，应分开并有明显的辨别标志；原料加工中切配动物性和植物性食品日勺工具和容器，宜分开
12、并有明显的辨别标志。场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度1、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，重要检查各项制度的贯彻贯彻状况。2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的贯彻，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗与否有违反制度的状况，发现问题，及时指导改善，并做好卫生检查记录备查。3、各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐渐养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。4、单位卫生管理人员每周1-2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改善意见，做好检查记录。5、建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位有关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保
13、持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品日勺还应进行消毒（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5）,清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。6、应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。7、品加工经营场所内不得寄存与食品加工无关日勺物品，各项设施也不得用作与食品加工无关日勺用途。8、用化学消毒日勺设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过时设备和工具，应在保洁设施内定位寄存，防止再次受到污染。9、食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。10、食品用品、容器、包装材料应符合有关卫生原则，无毒无害，便于洗刷
14、、消毒、保洁。11、用品每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。12、用品要有专人保管、不混用不乱用。13、冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。14、品用品清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生原则规定日勺用品及时更换。进货查验和查验记录制度1、企业严禁采购下列不符合食品安全原则的食品。（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外日勺化学物质和其他也许危害人体健康物质日勺食品，或者用回收食品作为原料生产日勺食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全原则
15、限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全原则的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常日勺食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检查或者检查不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运送工具等污染日勺食品;（）超过保质期的食品；（九）无标签日勺预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令严禁经营日勺食品；（十一）食品日勺标签、阐明书不符合食品安全法第四十八条第三款规定的食品；（十二）没有中文标签、中文阐明书或中文标签、中文阐明书不
16、符合食品安全法第六十六条规定的进口时预包装食品；（十三）其他不符合食品安全原则或者规定的食品。2、检查预包装食品包装的标签与否标明下列事项。（一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联络方式；（四）保质期；（五）产品原则代号；（六）贮存条件；（七）所使用日勺食品添加剂在国标中日勺通用名称；（八）生产许可证编号；（九）法律、法规或者食品安全原则规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群日勺主辅食品，其标签还应当标明重要营养成分及其含量。3、采购食品时应查验供货者的许可证和食品合格的证明文献。注意生产日期或保留期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。
17、严禁采购食品安全法规定的严禁采购日勺不合格食品。4、严格执行索证索票制度。如实记录食品日勺名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联络方式、进货日期等内容。进货采用计算机管理，须建立电子台帐Q设置一种寄存上一级批发商或厂家有关资质和台账的资料柜，按照供货商、进货时间、商品类别等不同样内容，将供货凭证进行分类整顿，定期装订成册，贯彻台账管理。食品进货查验记录、票据应当真实，保留期限不得少于二年。食品贮存管理制度1、贮存场所、容赛工具和设备应当安全无害保持清洁设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠防虫、防蝇、防嶂螂设施，不得寄存有毒、有害物品及个人生活用品。2、食品和非食品（不会导致食品污染的
18、食品容器、包装科料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品日勺应辨别寄存区域，不同样区域应有明显日勺标识。3、食品应当分类、分架寄存，距离墙壁、地面均在IOCln以上，解期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。4、有专门的食品库房储存食品，库房周围保证无污染源。食品贮存场所应当防止食品污染，有良好的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘等设施。库房内的温度、湿度应符合原辅材料、成品及其他物品日勺寄存规定。食品与非食品、原料与成品、直接入口食品与非直接入口食品应分开贮存，整洁放置，防止交叉污染。食品寄存隔墙、离地距离均应在10厘米以上。5、建立入、出库食品登记
19、制度。按入库时间先后分类寄存，先进先出。各类食品要按品种分开寄存。冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围规定。6、对贮存、销售的食品应当定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全原则的食品，积极将其退出市场，并做好有关记录。7、冷藏、冷冻柜蝎应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合对应的温度范围规定。8、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压寄存。9、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期
20、、保质期、生产者名称及联络方式等内容。10、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。废弃物处置制度1、与餐厨废弃物搜集、运送服务企业签订餐厨废弃物搜集、运送经营协议。2、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。3、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。4、严禁乱堆餐厨废弃物，严禁将餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾搜集设施。5、废弃物应当实行密闭化运送，运送设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运送中不得泄漏、撒落；6、严禁将餐厨废弃物交给未经有关部门许可或立案日勺餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。7、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。8、建立餐厨废弃物产生、
21、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物日勺种类、数量、去向、用途等状况，并定期向餐饮监督部门及环境保护部门汇报。9、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物时，应第一时间向当地餐饮监督部门及环境保护部门举报。10、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃的处置管理，并对处置行为负责。不合格食品处置制度定期检查所经营日勺食品中与否有不合格食品，发现不合格食品，要及时退市。对保质期局限性一种月的食品，每周检查一次；对保质期局限性一周的食品，每日检查一次。设置不合格食品下架寄存专区，及时将不合格食品及有关部门公告的不合格食品下架，放入专区以待处理。设置不合格食品退市登记台帐，对不合格食品的下架日期、食品名称、规格
22、、退市原因、处理状况等如实记录，对过期食品不得更改生产日期、保质期。要与上级批发商之间履行交接手续，由批发商或者生产者在退市登记台帐中填写有关内容并签字。食品安全突发事件应急处置方案1、如发生食品安全突发事件要立即启动应急处理工作预案。2、如发生食品安全突发事件必须在第一时间（自事故发生之时起2小时之内）向所在地日勺食品药物监督管理局、卫生局汇报。3、保护现场，保留样品。（立即停止销售和食用可疑食物；封存导致食物中毒或也许导致食物中毒日勺食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。病人的排泄物（呕吐物、大便）要留样，以便有关部门采样检查，为确定食物中毒提供根据）。4.负责组织将病人送往医院进行急救，保证在第一时间保证病人的生命安全；并采用有效措施把病人控制在最小的范围。5、如实反应状况（食品药物监督管理局和卫生局执法人员抵达后立即提取42小时时留样并配合食品药物监督管理等部门进行调查；配合其他部门进行有效的工作）。6、事后应根据卫生监督部门的指导对场所物品进行消毒处理。食品批发销售记录制度如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联络方式、销售日期等内容，或者保留载有上述信息的销售票据Q并且向购货者开具载有前款规定信息的销售票据或清单，同步加盖印章或签字。
