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1、高级营养师理论知识-相关法律法规O碗米饭的量（约50g）是日常生活中一份的量。l4Bl/3Cl/2Dl确答案：BO在沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒中较为多见，A沙门氏菌食物中毒B肉毒杆菌食物（江南博哥）中毒C河豚鱼中毒D副溶血性弧菌中毒正确答案：D（）是表现肉鲜红色的主要成分。A血红蛋白B醇溶蛋白C红血球D肌红蛋白正确答案：DO,是指机体从食物中获得的能量、营养素不能满足身体需要，从而影响生长、发育或生理功能的现象。A.营养不足B.营养过度C.营养过剩D.营养平衡正确答案：A【解析】该办法中营养缺乏，亦称“营养不足”，是指机体从食物中获得的能量、营养素不能满足身体需要，从而影响生长、
2、发育或生理功能的现象。食品营养标签管理规范（以下简称规范）于2007年12月由卫生部发布（卫监督发2007300号），并于（）起施行。A.2008年5月1日B.2008年10月1日C.2009年1月1日D,2009年10月1日正确答案：A【解析】食品营养标签管理规范（以下简称规范）于2007年12月由卫生部发布（卫监督发2007300号），并于2008年5月1日起施行。食品营养强化剂使用卫生标准（GBl4880-1994）,于（）实施。A.2002年3月28日B.2002年7月1日C.1994年9月1日D.2010年3月30日正确答案：C【解析】我国于1994年2月22日由卫生部批准颁布了食品
3、营养强化剂使用卫生标准（GB14880-1994）,于1994年9月1日实施，同时每年以卫生部公告的形式扩大或增补新的营养素品种和使用范围。预包装食品营养标签通则规定了直接提供给消费者食用的预包装食品营养标签的基本要求和OoA.主要目的B.强制标示内容C.可选择性标示内容D.免除强制标示营养标签的预包装食品种类E.特殊膳食用食品标签上营养标签的标示正确答案：BCD【解析】预包装食品营养标签通则规定了直接提供给消费者食用的预包装食品营养标签的基本要求、强制标示内容、可选择性标示内容及免除强制标示营养标签的预包装食品种类。中华人民共和国食品安全法的施行时间是（）。A.1993年3月15日B.199
4、5年10月30日C.2009年2月28日D.2009年6月1日正确答案：D【解析】2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了中华人民共和国食品安全法(以下简称食品安全法)。食品安全法2009年6月1日起正式施行。中华人民共和国食品卫生法是哪年通过并实行的()。A1983、7、1B1995、7、1C1995、10、30D2000、10、15正确答案：C中华人民共和国食品卫生法是哪年通过并实行的()。A1983、7、1B19957、1C199510、30D200010、15正确答案：C某男，18岁，身高172Cnb体重60kg,胸围82Cnb其VerVaeCk指数为()A0.35B
5、0.83Cl.20D2.82正确答案：B计算方法：【(体重kg+胸围Cln)身高cm】XlO0%衡量青少年的体格发育。如果测定125g某食物中的含氮量为1.9g,则该食物中含蛋白质为()3.8%B9.5%CU.9%D14.8%正确答案：B计算：1.96.25125100%=9.5%锌对儿童生长发育起重要作用，我国对711岁儿童锌的RNl是()mg/doA8B9C12D13.5正确答案：D100克葡萄干面包的能量为260kcal,维生素Bl含量为0.08mg,已知能量、维生素BI的RNl为2400kcaL1.5mg,则100克面包中维生素BI的INQ为()A0.43B0.45C0.49D0.51
6、正确答案：C答案：C(INQ为营养质量指数)能量密度：2602400=0.1083营养素密度：0.08l.5=0.0533INQ=营养素密度能量密度0.05330.1083=0.4921(0.49)200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为()A兑入其他油B白陶土吸附C加碱去毒D紫外线照射正确答案：C24h回顾调查法最适宜的时间是()小时A24B36C48D72正确答案：D按照豆类食物交换法，某人每日摄取50g豆腐干，可以交换豆浆()mloAlOOB150C200D250正确答案：D按5倍计算，50g应为25OnIL食物交换量表：腐竹5g,豆腐干、薰干、豆腐丝25g,油豆腐20g,豆
7、浆125g.此为1份，可提供45kcal能量、5g蛋白质、L5g脂肪，3g碳水化合物。半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由()转化。A亮氨酸和蛋氨酸B蛋氨酸和赖氨酸C蛋氨酸和苯丙氨酸D胱氨酸和脯氨酸正确答案：C苯甲酸为白色有丝光的鳞片或针状结晶，质轻，无臭，有吸湿性()A.正确B.错误正确答案：A常用的甜味剂有糖精钠、甜蜜素、甜菊糖甘、抗氧化剂等。()A.正确B.错误正确答案：B常用的甜味剂有糖精钠、甜蜜素、甜菊糖昔.成人体格测量的重要指标是()A臀围、腰围B腰围、皮褶厚度C身高、腰围D体重、身高正确答案：D大米生重100克，煮熟后190克，烹调重量变化率为()Al.9BO.9C0.48D0.53正
8、确答案：B(190-100)100100%=0.9(90%)大学食堂食谱编制时，应考虑到脂肪提供的能量占总能量的()A75%B50%75%C25%50%D25%30%正确答案：D蛋黄中具有降低血胆固醇作用的是()A神经鞘磷脂B谷固醇C卵磷脂D脑甘脂正确答案：C对于膳食脂肪的评价下列说法不正确的是()A酸价越高说明油脂质量越好B过氧化值越低油脂质量越好C油脂酸败后其中的脂溶性维生素也会遭到破坏D长期使用酸败油脂会使体内生物氧化系统的酶遭到破坏正确答案：A防腐剂使用简便，一般不需要什么特殊设备，真正可使食品在常温及简易包装的条件下短期储藏，在经济上较各种冷热保藏方法优越。()A.正确B.错误正确答
9、案：A防止油脂酸败发关键在于防止其自身氧化。为了达到此目的，常在油脂或含脂肪酸较高的食品中加入一些抗氧化剂。()A,正确B.错误正确答案：A肥胖度等级表中，重度肥胖的标准体重指数范围是()A20%30%B30%50%O50%D100%正确答案：C关于儿童体重测量下列说法错误的是0A7岁以下儿童体重测量可采用最大载重量50kg的杠杆式体重计B体重是跟踪儿童生长状况的常规方法C低体重表示儿童营养补充不足D体重以kg为单位记录读数至小数点后一位正确答案：D关于谷类营养素分布的特点，描述正确的是()A谷皮中含有丰富的蛋白质B淀粉主要集中在胚乳中C糊粉层中含有丰富的维生素ED脂肪只存在于胚芽中正确答案：
10、B关于身高的测量，下列说法错误的是()A测量身高的常用工具具有电子身高计和机械身高计B单纯身高测量可以直接反映出营养状况C身高在一天内会波动2cmD身高测量一般在上午10点进行正确答案：B关于食品营养标签下列说法不正确的是()A一般由营养成分标示和营养信息两部分组。B营养成分标示项目可以涉及能量及所有营养素成分含量。C营养成分标示有绝对数值和相对数值两种表示。D中国食品营养素参考值适合所有正常人群。正确答案：D关于食谱编制的基本原则和方法下列说法不正确的是OA要满足能量和营养素的需求B食物多样化是营养配餐的重要原则C为了做到色香味形俱佳，可以加大油和盐及其他调味品的用量D食谱的编制还要与消费的
11、生活水平相适应正确答案：C关于体重的测量，下列说法错误的是()A个人体重的测量适合在早晨空腹排便之后进行B体重在秋季会显著增加C被测量者需脱去出背心和短裤外的所有衣服D体重的变化主要反映了蛋白质的营养状况正确答案：D关于营养与健康档案的建立下列说法不正确的是()A数据录入时为了减少误差可以采取EPilnfo进行双核录入B常用的数据库输入软件有EXCeI等软件C数据录入中可以存在空行和空列D用Excel对数据进行校对时采用IF函数。正确答案：C国家发布的“食品添加剂使用卫生标准”中对食用合成色素的使用范围及最大使用量未作规定。()A.正确B.错误正确答案：B已作了规定。果干、果脯、蔗糖、果蔬罐头
12、等在加工过程中，常采用熏硫法或亚硫酸溶液浸渍法进行漂白，以防褐变。()A.正确B.错误正确答案：A化学合成食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所得的天然物质。()A.正确B,错误正确答案：B患病率的特点不包括()A分子为特定时间所调查人群中某病新旧病例数B分子为一定时期暴露人群中新发生的病例数C由横断面调查所获得的疾病频率D是一种静态指标正确答案：B某成年人身高为170cm,体重为80kg,根据中国成年人体质指数评价表可知()A该人体重正常B该人体重超重C该人肥胖D该人严重肥胖正确答案：B某成年人身高为175cm,体重为55kg,根据中国成年人体质指数评价表可知()A该人体
13、重正常B该人轻度消瘦C该人中度消瘦D该人重度消瘦正确答案：B某儿童WT/A(年龄的体重)低于参考标准体重中位数减两个标准差，说明()A被评价儿童体重正常B被评价儿童为轻度体重不足C被评价儿童为中度体重不足D被评价儿童为重度体重不足正确答案：C某儿童的HT/A(年龄的身高)低于参考标准身高中位数减两个标准差，说明OA被评价儿童发育正常B被评价儿童轻度发育迟缓C被评价儿童中度发育迟缓D被评价儿童重度发育迟缓正确答案：C某男，18岁，身高172cm,体重60kg,其身高体质指数为()A349B34.9C10.32D103.2正确答案：A计算方法：体重kg身高CmXlooO601721000=348.
14、8(349)某人1天摄入的蛋白质为52.6g,脂肪30.2g,碳水化合物418.3g,则他的膳食中脂肪的能量比例为()A9.4%BlO.2%CU.5%D12.6%正确答案：D计算：总能量(52.6+418.3)X4+30.2X9=2155.4271.82155.4100%=12.61%某社区7个小区，2005年60岁以上老人总数为41767人，其中女性23878人,男性17889人。2005年缺铁性贫血总人数为2987人,以下不正确的是()A老年人口中女性占57.2%B老年人口中男性占42.8%C患病率7.2%D患病率71%正确答案：D某学生，女，12岁，身高142cm,体重36kg,其Roh
15、rer指数为()A125B178.5C253.5D885.4正确答案：A计算方法：【体重(kg)身高(Cm)立方】义10(7次方)适合于学龄期儿童。某幼儿园就餐人数：早餐、午餐各60名，晚餐50名，群体人日数为()45B47C53D57正确答案：D目前在食品生产中我国允许使用的人工合成色素有范菜红、胭脂红、赤薛红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝等()A.正确B.错误正确答案：A男性的腰臀比超过()为中心性肥胖。AO.5BO.7CO.8D0.9正确答案：D能促进膳食钙吸收的有0A抗酸药B肝素C青霉素D亮氨酸正确答案：D能阻止或延迟食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期称为抗氧化剂。OA.正确
16、B.错误正确答案：A年龄别身高，可应用于儿童，可反映()营养状况。A较长期B当前C较长期和当前D无法判断正确答案：C评价蛋白质营养状况的指标有多种，以下哪种指标反映肌肉中肌纤维蛋白数量及分解代谢状况()A血清白蛋白B尿三甲基组氨酸C血清运铁蛋白D视黄醇结合蛋白正确答案：B人工合成色素和天然色素一样安全。()A.正确B,错误正确答案：B人工合成色素具有不同程度的毒性。肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中()成分分解所致。A脂肪B碳水化合物C蛋白质D纤维素正确答案：C如膳食中含a-TE、-TE.-TEj5mg,则总维生素E含量为()mg-TE0A、7.6B、8C、9D、15正确答案：BaTE的生物
17、活性最高，通常作为维生素E的代表，B-TE、-TE,和8-生育酚的活性分别为aTE的50%、10%和2%o-三烯生育酚的活性大约为a-TE的30%o山梨醇较之苯甲酸，其PH值适应范围()A窄B广C相同D无法比较正确答案：B摄取过多亚硝酸盐，可使血液中正常的血红蛋白变为0而导致组织缺氧。A亚铁血红蛋白B正铁血红蛋白C无铁血红蛋白D缺铁血红蛋白正确答案：B食品安全标准应当包括的内容有OOA.食品添加剂的品种、使用范围、用量B.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求C.对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求D.食品生产经营过程的卫生要求E.食品检验方法与规程正确答案：ABCDE【
18、解析】食品安全标准包括下列内容：食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；食品添加剂的品种、使用范围、用量；专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；食品生产经营过程的卫生要求；与食品安全有关的质量要求；食品检验方法与规程；其他需要制定为食品安全标准的内容。食品合成色素是以食品着色为目的的食品添加剂。（）A.正确B.错误正确答案：A食品加工过程中使用适量的亚硫酸盐类，对人体有害。（）A,正确B,错误正确答案：B食用适量的亚硫酸盐类，在食品的进一步加工加热过程中，大部分变为
19、二氧化硫挥发散失，对人体可以认为安全无害，但用量过多可破坏食品中的营养成分。食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。（）A.正确B.错误正确答案：A食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中加入食品中的少量的化学合成物质或天然物质。（）A.正确B.错误正确答案：A食品与营养发展的重点地区是（）A中部和东部地区B西北地区和东南地区C城市地区和西部地区D农村地区和西部地区正确答案：D食品与营养发展的重点领域是OA奶类、大豆和瘦肉B大豆产业、奶类和粮食C粮食、食品加工和奶类D奶类、大豆产业和食品加工业正确答案：D食品中的脂肪在长期储存过程中，质量不会逐渐变坏，不会产生不愉快的气味
20、和味道。（）A.正确B.错误正确答案：B食品中糖精钠的测定通常采用高效液相色谱法、紫外分光光度法和薄层色谱法0A.正确B.错误正确答案：A食用色素大致可分为天然色素和人工合成色素。（）A.正确B.错误正确答案：A世界批准使用的食品添加剂已达3000种以上，我国也已批准使用100O多种。OA.正确B.错误正确答案：A随着速冻或其他保藏新工艺的不断发展，防腐剂可逐步减少使用。（）A.正确B.错误正确答案：A所有的化学合成食品添加剂对人体不具有毒性，无限制的使用，不会引起毒理表现。（）A.正确B,错误正确答案：B糖精钠、甜蜜素不是人工合成的甜味剂。（）A.正确B,错误正确答案：B是人工合成的糖精钠被
21、摄取后，在人体内分解、吸收、供给热能，具有营养价值。（）A.正确B.错误正确答案：B糖精在常温下长时间放置，其甜味会（）A升高B下降C先升高后下降D无变化正确答案：B天然色素的优势是（）A安全性高B稳定性高C易着色D色泽艳丽正确答案：A天然食品添加剂是通过化学手段，使元素或化合物发生包括氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得到的物质。（）A.正确B.错误正确答案：B添加剂的分类是根据其用途及性能划分的。（）A.正确B.错误正确答案：A甜菊糖昔是从菊科植物甜叶菊中提取的甜味剂，甜度约为蔗糖的300倍。（）A.正确B.错误正确答案：A甜菊糖甘是从植物甜叶菊中提取的天然甜味剂。（）A.正确B,错
22、误正确答案：A甜菊糖昔是一种低热量甜味剂，具有抗糖尿病、健胃、调节胃酸、促进新陈代谢、消除疲劳的功效。（）A.正确B.错误正确答案：A调查某幼儿园膳食情况，某日三餐中各有20名、25名、23名儿童就餐，那么该日总人日数为()A22B23C24D25正确答案：B计算：20X0.3+250.4+230.3=22.9(23)通过O将营养工作纳入政府工作职责，纳入卫生部及各级卫生行政部门职责，制订相应工作计划和考核制度。A.营养改善工作管理办法B.食品营养标签管理规范C.预包装食品营养标签通则D.食品营养强化剂使用标准正确答案：A【解析】2010年营养改善工作管理办法由卫生部颁布。第一次通过该规章制度
23、将营养工作纳入政府工作职责，纳入卫生部及各级卫生行政部门职责，制订相应工作计划和考核制度。为了防止食品()，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，及食品保臧。A污染B酸败C腐败变质D自溶正确答案：C为了阻止或抑制微生物的繁殖，延长食品的保藏期而加入食品中的添加剂称为防腐剂。()A.正确B.错误正确答案：A我国各地区居民膳食碘摄入量差别很大，成人碘的UL为()微克/天。A800B900ClOOODllOO正确答案：C我国规定O不得使用糖精。A保健食品B老年食品C婴幼儿食品D调理食品正确答案：C我国规定硝酸钠和亚硝酸钠不能用于肉类罐头和肉类制品()A.正确B.错误正确答案：B不是不能，而是
24、只能用于肉类罐头和肉类制品。我国国家标准规定，全脂乳中脂肪含量应2()A2.9%B3.1%C3.3%D3.5%正确答案：B我国目前不允许使用的防腐剂有山梨醇、苯甲酸及它们的盐类。()A.正确B.错误正确答案：B这些都允许使用。细菌、霉菌和酵母之类微生物的侵袭是导致食品变坏的主要因素。()A.正确B.错误正确答案：A下列不属于防腐剂的有()A山梨酸钾B苯甲酸钠C对竣基苯甲酸D丁基羟基茴香酸E苯甲酸正确答案：D下列哪种症状不是由于维生素B2缺乏导致的()A眼睛干涩B眼结膜充血C角炎D贫血正确答案：A下列属于抗氧化营养素的是()A泛酸BB胡萝卜素C维生素PPD烟酸正确答案：B下列说法不正确的是()A
25、身高计校对须用钢尺测量基准平面刻线的刻度是否一致，要求2m误差不大于O.5cmB身高测量时须使水平压板下滑并紧压于被测者头顶以得到准确数值C体重计须用标准祛码进行调试，要求误差不超过0.1%D体重计应该放在平坦的地面上，避免称量过程中晃动正确答案：B下列味觉物质属于甜味物质的是()A糖甘类B环己亚基胺磺酸钠C肌甘酸D谷氨酸钠正确答案：B新版食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准(GB14880-2012)于O起正式施行。A.2002年3月28日B.2002年7月1日C.2010年3月15日D.2013年1月1日正确答案：D【解析】随着我国乳品标准(特别是婴幼儿食品标准)清理工作的完成和其他相关
26、基础标准(包括GB2760-2011等)的修订和公布，为更好地做好与相关标准的有效衔接，方便企业使用和消费者理解，根据中华人民共和国食品安全法的要求，卫生部在旧版食品营养强化剂使用卫生标准(GB14880-1994)的基础上，借鉴国际食品法典委员会和相关国家食物强化的管理经验，结合我国居民的营养状况，修订并公布了新版食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准(GB14880-2012)o该标准将于2013年1月1日起正式施行。亚硫酸不是强还原剂，故没有显著的抗氧化性。()A,正确B,错误正确答案：B是强还原剂，有显著的抗氧化性亚硫酸能破坏()的存在。A维生素AB维生素B6C维生素B12D维生素Bl
27、正确答案：D已知烤土豆的GI=85,则烤土豆属于()A低Gl食物B高Gl食物C中等GI食物D糖尿病人宜选用食物正确答案：B已知某职员的午餐中应含有碳水化合物120克，馒头中含碳水化合物66%,应吃()克馒头即可满足此要求。86B124C156D182正确答案：D计算方法:12066%=181.8(182)营养改善的重点人群是()A儿童少年人群、妇幼人群和老年人群B婴幼儿、老年和少年人群C老年人群、青年人群和学龄儿童D婴幼儿、儿童少年和妇幼人群正确答案：A营养过剩和营养缺乏的发现途径包括()。A.膳食调查B.体格测量C.相关的生理指标的检测D.相关的生化指标的检测正确答案：ABCD【解析】营养缺
28、乏可以通过膳食调查、体格测量及相关的生理、生化指标的检测来发现。营养过剩可以通过膳食调查、体格测量及相关的生理、生化指标的检测来发现。营养强化剂的使用不应导致OoA.人群食用后营养素摄入过量B.人群食用后其他营养成分摄入不均衡C.其他营养物质代谢异常D.人群食用后其他营养成分摄入过量E.任何营养素的代谢异常正确答案：ABCDE【解析】营养强化剂的使用不应导致人群食用后营养素和其他营养成分摄入过量或不均衡，不应导致任何营养素及其他营养物质的代谢异常。影响谷类中矿物质吸收利用的成分是0A磷酸B淀粉C果糖D植酸正确答案：D鱼类食品几乎不含下列哪种维生素()A维生素AB维生素BlC维生素CD维生素D正
29、确答案：B与维生素E有共同抗氧化作用的矿物质元素为()A磷B硫C碘D硒正确答案：D欲测定代表个体躯干部分皮下脂肪堆积情况的皮褶厚度，应选择()A肱三头肌B肩胛下C腹部D骼肌上部正确答案：B在食物成分表中某种食物的维生素E含量表示为“一”,说明()A不能计算B该食物不含维生素EC未检测该食物中的维生素ED无原始数据正确答案：C在一定条件下，配合使用防腐剂作为一种保藏的辅助手段，对防止某些易腐食品的损失有显著的效果。()A,正确B.错误正确答案：A张三1天摄取的蛋白质为42.6克，脂肪为70.2克，碳水化合物为218.3克，则他膳食中蛋白质的能量比例为()AlO.2%B12.1%C18.6%D22
30、.3%正确答案：A计算方法：总能量(42.6+218.3)4+70.2X9=1675.442.64=170.4170.41675.4100%=10.17%(10.2%)长期以来糖精钠一直在食品工业生产中广泛使用，在其产品检验中，无含量超标的现象。()A.正确B.错误正确答案：B经常出现含量超标的现象。中国儿童比胸围标准值为()A3540B4045C4550D5055正确答案：D比胸围=胸围(cm)臀围(cm)100中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是()A对营养有兴趣的人士B营养指导师等专业人士C食品企事业单位管理人士D全体中国居民正确答案：D中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是()A对营养有兴趣的人士B营养指导师等专业人士C食品企事业单位管理人士D全体中国居民正确答案：D中国男性按腰臀比例判断腹型肥胖的标准是()A男性叁0.9,女性叁0.8B男性工0.8,女性叁0.9(；男性三0.9,女性三0.85D男性工0.8,女性叁0.85正确答案：A
