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1、高级营养师理论知识模拟真题五为维持人体正常的生理功能，每日膳食必需脂肪酸的供能不应少于总能量摄入得（）。A. 5%B. 1%C. 5%D. 3%正确答案：B膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1%,才能保证正常生长。维生素的日常（江南博哥）摄入量若保持在安全摄入范围内，则发生缺乏和中毒的危险性都很小。OA.正确B.错误正确答案：A安全摄入范围是指推荐摄入量和可耐受最高摄入量之间的一个范围，维生素的日常摄入量若保持在安全摄入范围内，则发生缺乏和中毒的危险性都很小。硒的RNl为50gD,适用于18岁以上者。（）A.正确B.错误正确答案：A中国营养学会2000年提出的每日膳食硒的参考摄入量，18岁以上者
2、RNl为50g/Do硒中毒者头发脱落，指甲变形，严重者可导致死亡。OA.正确B.错误正确答案：A硒中毒的主要体征是头发脱落和指甲变形，严重者可导致死亡。下列不属于必需氨基酸的有OOA.异亮氨酸B.苏氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸正确答案：C必需氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缴氨酸和组氨酸9种。而谷氨酸属于非必需氨基酸。下列蛋白可作为参考蛋白的有OOA.醇溶蛋白B.酪蛋白C.鸡蛋蛋白D.牛肉蛋白E.鱼肉蛋白正确答案：BC参考蛋白是指人体氨基酸模式最接近的蛋白质。如：鸡蛋、酪蛋白。下列各项中，有利于钙吸收的是OOA.脂肪消化不良B.草酸盐、植酸盐C.纤维素D.乳糖
3、E.蛋白质正确答案：DE有利于钙吸收的因素：适量维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙吸收。下列哪种食物的胆固醇含量最低Oo肝脑肾肉牛羊猪猪A.B.C.D.正确答案：D胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。下列食品含钙量丰富而且吸收率也高的是OO奶肝蛋物牛鸡鸡动A.B.C.D.正确答案：A奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高。下列属于单糖的有（）。A.蔗糖B.棉籽糖C.麦芽糖D.半乳糖正确答案：D常见的单糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。下列属于条件必需氨基
4、酸的有OOA.酪氨酸B.胱氨酸C.苏氨酸D.丝氨酸正确答案：A条件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸两种。下列糖类中哪个属于非淀粉多糖OoA.半纤维素B.山梨醇C.糖原D.直链淀粉正确答案：A非淀粉多糖：纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶物质下面哪种豆类蛋白质的消化吸收率最高OOA.煮黄豆B.豆浆C.豆腐D.豆芽正确答案：C整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%,但加工成豆浆可达84. 9%,豆腐可提高到92犷96%。现在国际和我国通用的能量单位是OOA. kCalB. CalC. JD. kJ正确答案：C营养学上所使用的能量单位，多年来一直用卡（Calorie）或千卡（kiloCalorie,kCa
5、l）。IkCal指IoOOg纯水的温度由15上升到16所需要的能量。现在国际和我国通用的能量单位是焦耳（Joule,J）。IJ指用1牛顿力把Ikg物体移动Im所需要的能量。小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白属于OOA.完全蛋白B.半完全蛋白C.不完全蛋白D.球状蛋白正确答案：A完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。小麦中的麦胶蛋白属于OOA.完全蛋白B.半完全蛋白C.不完全蛋白D.球状蛋白正确答
6、案：B半完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质.如小麦中的麦胶蛋白等。锌对蛋白质合成和代谢的调节还表现在对机体免疫功能的调节。OA.正确B.错误正确答案：A锌对蛋白质合成和代谢的调节还表现在对机体免疫功能的调节，生理水平的锌可控制免疫调节因子的分泌和产生。血红素铁和非血红素铁吸收均不受机体铁储存量的影响。OA.正确B.错误正确答案：B血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，但与非血红素铁一样都受体内铁需要量与储存量的影响。一般混合膳食的食物热效应约增加基础代谢的OOA. 10%B. 15%C. 20%D. 30%正确答
7、案：A食物热效应：一般混合膳食约增加基础代谢的10%o引起骨质疏松的原因很复杂，但其发生的直接原因是OOA.维生素D缺乏B.缺少体力活动c.钙丢失D.雌激素水平下降正确答案：C骨质疏松的原因主要是日照减少、缺钙、缺维生素D、高钙饮食等。营养素的功能主要指提供能量、促进生长与组织的修复、调节生理功能三项。OA.正确B.错误正确答案：A营养素的功能营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。()A.正确B.错误正确答案：A营养素的定义影响食物蛋白质消化率的因素包括OOA.蛋白质来源B.膳食纤维C.蛋白质性质D.多酚类物质E.酶正确答案：BCDE食物蛋白质消化
8、率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和酶反应等因素影响。应维持正氮平衡的人群有OOA.儿童B.孕妇C.疾病恢复期D.饥饿E.老年人正确答案：ABC儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的需要。人在饥饿、疾病及老年时等，一般处于负氮平衡，但应尽量避免。用于评价蛋白质营养状况的血液蛋白质指标包括OoA.血清白蛋白B.前白蛋白C.血清运铁蛋白D.视黄醇结合蛋白E.纤维结合蛋白正确答案：ABCDE血液蛋白质有：血清白蛋白、前白蛋白、血清运铁蛋白、纤维结合蛋白、视黄醇结合蛋白。优质蛋白质主要来源于OOA.谷类B.肉蛋奶类C.蔬
9、菜D.水果正确答案：B肉蛋奶类是优质蛋白质的主要来源。有人报告低（）血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，半数有血压升高。A.钙B.钾C.镁D.磷正确答案：C镁缺乏可致神经肌肉兴奋性亢进，低镁血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，半数有血压升高。镁缺乏也可导致胰岛素抵抗和骨质疏松。玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白属于OOA.完全蛋白B.半完全蛋白C.不完全蛋白D.球状蛋白正确答案：C不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白，以及豌豆中的豆球蛋白。在蛋白质上与粮谷类天然互补
10、的食品是OO.肉B.鱼C.大豆D.蔬菜正确答案：C粮谷类蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充在体内被称为“不动脂”的脂类为()OA.类脂B.饱和脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.多不饱和脂肪酸正确答案：A类脂在体内的含量较恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之，在饥饿状态也不减少，故有“固定脂”或“不动脂”之称。在通常情况下，脑组织的能量来源于OOA.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.碳水化合物和脂肪正确答案：C脑组织消耗的能量较多，在通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物的有氧氧化，因而脑组织对缺氧非常敏感。在以下食物中胆固醇
11、含量最高的是OOA.猪肉B.猪肝C.猪脑D.猪舌头正确答案：C胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高。脂肪酸碳链为12个碳原子的脂肪酸是OoA.短链脂肪酸B.中链脂肪酸C.长链脂肪酸D.类脂肪酸正确答案：B中链脂肪酸为含812碳的脂肪酸；短链脂肪酸为含26碳的脂肪酸；长链脂肪酸为含14碳以上的脂肪酸。脂类在血液中的转运以及药物在肝脏的解毒与铁无关。OA.正确B.错误正确答案：B脂类在血液中的转运以及药物在肝脏的解毒与铁有关。中国居民由食物中所摄取的营养素，以O所占比重最大。A.碳水化合物B,脂类C.蛋白质D.矿物质正确答案：A碳水化合物
12、是人体的主要能量来源。在我国，一般所需能量约60%以上是由食物中的碳水化合物提供的。中国营养学会提出的成人钙的Al值应为（）mg/DoA. 1000B. 800C. 600D. 1200正确答案：B中国营养学会提出的成人钙适宜摄入量（Al）值为800mgd中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量为OkCal/DoA. 2200B. 2300C. 2400D. 2500正确答案：C中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量（RNI）10.03MJH（24OOkCal0）。侏儒症的主要原因是由于体内碘过剩。O.正确B.错误正确答案：B侏儒症的主要原因是由于体内碘缺
13、乏。作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA的必需脂肪酸为（）。A.亚麻酸B.亚油酸C.花生四烯酸D.亚麻酸正确答案：D-亚麻酸作为n-3系脂肪酸的前体可转变生成二十碳五烯酸（EPA）.二十二碳六烯酸（DHA）等n-3系脂肪酸。作为n-6系列脂肪酸的前体可转变成Y-亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是OOA.亚油酸B.亚麻酸C. 一亚麻酸D.二十碳五烯酸正确答案：A亚油酸作为n-6系脂肪酸的前体可转变生成Y-亚麻酸、花生四烯酸等n-6系的长链不饱和脂肪酸。()及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其他营养含量都比较丰富。A.乳类B.肉类C.蛋类D. 隹1类面角答案：A
14、乳类的营养素特点O可作为减肥食品的原料。A.双糖B.单糖C.多糖D.葡萄糖正确答案：C在减肥食品中，各种膳食纤维、低聚糖、多糖都可作为减肥食品的原料。燕麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有较好的减肥效果。O是葡萄糖耐量因子的组成部分。A.铭B.铜C.铁D.锌正确答案：A铭是葡萄糖耐量因子的组成部分，可协助胰岛素发挥作用。O是人体能量的主要食物来源。A.谷类B.肉类C.奶类D.蛋类正确答案：谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质，故谷类在我国人民膳食中占有重要地位。O以下的糖溶液一般不会对微生物的生长
15、起抑制作用。A. 5%B. 10%C. 15%D. 50%正确答案：B浓度为l%10%的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50%的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65%的糖溶液可抑制细菌的生长，而80%的糖溶液才可抑制真菌的生长。中国居民膳食营养素参考摄入量推荐乳母钙的Al为OoA. 800mgdB. 1000mgdC. 1100mgdD. 1200mgd正确答案：D中国居民膳食营养素参考摄入量建议乳母膳食钙的Al为1200mgdo中国居民膳食指南的核心思想包括（）。A平衡睡盒B：制定营养素参考摄入量C.合理营养D.降低相关疾病的风险E.促进健康正确答案：ACE“平衡膳食，合理营养，促进
16、健康”是中国居民膳食指南的核心思想。与精白米比较，O保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，可起到良好的预防营养缺乏病的作用。A.九五米B.八五米C.九二米D.八一米正确答案：A“九五米”与精白米和精白面比较，保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。DRIs是应用于健康人的膳食营养标准，也是为患有营养缺乏病的人设计的营养补充标准。OA.正确B.错误正确答案：B膳食营养素参考摄入量(DRIs)是应用于健康人的膳食营养标准，不能为患有营养缺乏病的人设计的营养补充标准。巴氏杀菌法优点是最大限度地保持食品原有的风味和特性。OA.正确B.错误正确答案：A巴氏消毒法多用于牛奶和
17、酱油、果汁、啤酒及其他饮料，其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。大豆的限制氨基酸为OOA.蛋氨酸B.苏氨酸C.丙氨酸D.赖氨酸正确答案：A大豆的限制氨基酸大豆豆皮中O含量最高。A.大豆油脂B.淀粉C.食物纤维D.维生素C正确答第：C豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮。化变显化明变低高无有变变蛋黄的胆固醇含量极高，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量OOA.B.C.D.正确答案：A蛋中的胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄。加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化；蛋清中不含胆固醇。当某个体的实际观测摄入量高于UL时，下列说法正确的是OoA.可能对健康有危害B.一定会对健康有危害C.必须降低摄入量D
18、.不会对健康有危害E.必须提高摄入量正确答案：ACUL不是一个建议的摄入水平，当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。当某一群体的平均蛋白质摄入量达到EAR时，随机个体摄入不足的概率为2%3%oOA.正确B.错误正确答案：BEAR可以满足群体中50%个体需要量的摄入水平，因此随机个体摄入不足的概率为50%o当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素Al时，可以认为人群中发生摄入不足的几率很高。OA.正确B.错误正确答案：B当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素Al时，可以认为人群中发生摄入不足的几率很低；当平均摄入量或中位摄入量在Al以下时，则不可能判断群体摄
19、入不足的程度。动物肌肉内碳水化合物的存在形式是OOA.半乳糖B.乳糖C.葡萄糖D.糖原正确答案：D畜禽肉碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。动物性食物是人体O主要来源。A.碳水化合物B.维生素CC.膳食纤维D.优质蛋白正确答案：D动物性食物是人体优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。对保健食品的安全性评价应严格按照卫生部O进行。A.新资源食品管理办法B.食品安全性毒理学评价程序和方法C.保健食品管理办法D.中华人民共和国食品卫生法正确答案：B保健食品的安全性评价对群体摄入量是否适宜，可用平均摄入量来评估。OA.正确B.错误正确答案：AEAR切点法是评价群体营养
20、素摄入量的简单而实用的方法。当观测到的摄入量低于EAR时可以认为必须提高，因为摄入不足的概率高达50%o对所存在的营养问题进行综合分析时，需尽力弄清的问题包括（）。A.人群分布B.疾病产生的原因C.营养性疾病的程度D.存在何种营养性疾病E.该疾病将产生的影响正确答案：ABCD对所存在的营养问题进行综合分析时，尽力弄清的问题有：哪些人患营养不良，其年龄、职业、经济水平、民族等情况；存在何种营养不良或营养性疾病；营养不良的程度；营养不良的可能原因是什么。对许多营养素来说，没有UL值意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危险。OA.正确B.错误正确答案：B尽管有些营养素当前还没有足够的资料来制定它们的U
21、L,但是对没有UL的营养素并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危险。个体长期摄入某营养素的RNl水平，能够（）。A.维持组织有适当的储备B.预防癌症C.满足身体对该营养素的需要D.预防缺乏症E.保持健康状态正确答案：ACDERNl是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%98%）的需要量的摄入水平。长期摄入RNl水平，可以满足机体对该营养素的需要，维持组织中有适当的营养素储备和保持健康。佝偻病的预防原则是：系统管理，综合防治，因地制宜，早防早治。O.正确B.错误正确答案：A佝偻病的预防原则谷类淀粉以O为主。A.直链淀粉B.变性淀粉C.抗性淀粉D.支链淀粉正确答案：D谷
22、类碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。谷类中的碳水化合物主要以O形式存在。A.纤维素B.葡萄糖C.淀粉D.果糖正确答案：C谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。谷类种子中O含维生素E较多。A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.谷胚正确答案：D小麦胚粉中含有丰富的维生素E。谷类主要提供的维生素为OOA.维生素DB.维生素AC.维生素ED.维生素Bl正确答案：D谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、口比哆醇等，其中维生素Bl和烟酸含量较多。关于Al和RNI,下列说法正确的是OoA.
23、 AI和RNI都是个体摄入量的目标值B. AI的准确性不如RNIC. Al和RNl计算方法不同，表示的意义相同D. AI通常比RNl高E. Al通常比RNl低正确答案：ABAl与RNl相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于Al的准确性远不如RNI,可能明显地高于RNI。因此使用Al时要比使用RNl更加小心。关于畜禽肉蛋白质含量的描述，不正确的是OOA.畜禽肉蛋白质含量为10%20%B.猪肉的蛋白质含量最高C.牛肉蛋白质含量高达20%D.鸡胸肉的蛋白质含量约为20%正确答案：B猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右，并不是最高。一般来说，
24、心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。关于畜禽肉脂肪含量的描述，不正确的是OOA.猪瘦肉中的高于羊瘦肉B.猪瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉C.兔肉的脂肪含量也较低D.鸭和鹅的脂肪含量最低正确答案：D畜禽肉脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者的脂肪含量仅为2%,高者可达89%以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。在禽肉中，火鸡和鹤鹑的脂肪含量较低，在3%左右；鸡和鸽子在9%14%之间；鸭和鹅脂肪含量达20%左右。关于乳母营养，以下陈述不科学的是()oA.食物种类齐全，品种多样B.多食含钙丰富的食品，如奶类C.供给充足的优质
25、蛋白，至少10个鸡蛋D.摄入足够的新鲜蔬菜和水果正确答案：C鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾脏负担。含淀粉最少的豆类是OoA.大豆B.蚕豆C.绿ED.小豆正确答案：A大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微。含抗胰蛋白酶因子的是OOA.大豆B.大米C.菠菜D.小麦正确答案：A大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。合成IL乳汁，需要母体多摄入OkCal能量。A. 700B.
26、800C. 900D. 1000正确答案：C由于每升乳汁含能量为70OkCa1,转化乳汁的效率约为80%,故共约需900kCal才能合成IL的乳汁。红糖的褐色来自O反应和酶促褐变所产生的类黑素。化原氨血氧还谈溶A.B.D.正确答案：C红糖的褐色产生的原因挤压膨化过程中OOA.不破坏维生素CB脂类稳定性提高C.可溶性食物纤维降低D.维生素损失相对较少正确答案：D由于挤压膨化过程是一个高温短时的加工过程，物料在挤压腔内与氧接触较少，因此，维生素的损失相对较少。建议正常人每天摄入鸡蛋的量不要超过1个。OA.正确B.错误正确答案：A蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过一个为好。酱类调味品发酵过程中能产生
27、原料中所不含有的OOA.维生素AB.维生素BlC.维生素B2D.维生素B12正确答案：D酱类经过发酵产生了原料中不含有的维生素B12,对素食者预防维生素B12缺乏具有重要意义。酒的能量来源有OA.甲醇B.乙醇C.有机酸D.矿物质正确答案：B酒类含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源。菌藻类食物具有OOA.抗肿痛作用B.抗病毒作用C.还原作用D.抗菌作用正确答案：A菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。可以从O获得社区居民营养与健康资料。A.政府行政部门B.疾病控制中心C.医院
28、D.科研学术部门E.妇幼保健院正确答案：ABCDE工作人员可从政府行政部门(卫生、财政、统计、环境、交通等)、卫生服务机构(医院、疾病控制中心、妇幼保健院等)、科研学术部门(院校、研究所等)及其他部门现有相应的统计报表、体检资料、学术研究报告或调查数据中获得所需的信息。老年人及心血管疾病患者宜选用()OA.猪肉B.禽肉C.羊肉D.牛肉正确答案：B因畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要有饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。冷冻保藏食品的原理主要是低温可以OOA.抑制食品中微生物生长繁殖
29、B.破坏食品中的酶C.降低食品中水分含量D.杀灭食品中大部分细菌正确答案：A冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。冷冻干燥后食品加水复原可恢复到原有的形状与结构。OA.正确B.错误正确答案：A冰冻干燥是将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发，即为冷冻干燥。此种食品儿乎可长期保藏，既保持食品原有的物理、学、生物学性质不变，又保持食品原有的感官性状。食用时，加水复原后可恢复到原有的形状和结构。理想体重的计算公式为：理想体重(kg)=身高(cm)-100oO
30、A.正确B.错误正确答案：B理想体重(kg)二身高(cm)-105o绿叶蔬菜和橙色蔬菜等较浅色蔬菜富含OOA.碳水化合物B.胡萝卜素C.纤维素D.蛋白质正确答案：B绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。目前许多营养素没有UL值，下列说法正确的是OOA.过多摄入可能不会有危害B.不能说明这些营养素是绝对安全的C.目前没有足够的资料来制定D.过多摄入这些营养素照样可能存在危险E.说明这些营养素是绝对安全的正确答案：BCDUL是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，所以UL不是一个建议的摄入水平。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。有些营养素当前还没有足够的资料来制
31、定它们的UL,所以对没有UL的营养素并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危险。牛磺酸含量丰富的是OoA.贝类的肉质B.鱼类的肉质C.淡水产品D.鸡蛋正确答案：A贝类肉质含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蛆和杂色蛤为最高，每百克新鲜可食部中含有牛磺酸500900mg0牛奶中碳水化合物的存在形式为OOA.葡萄糖B.半乳糖C.乳糖D.糖原正确答案：C牛奶中碳水化合物的存在形式牛肾和猪肾()含量最高，是其他一般食品的数十倍。A.格B.锌C.硒D.磷正确答案：C畜禽肉内脏中含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾硒含量最高，是其他一般食品的数十倍。评价一个人营养状况的理想方法是把O等资料结合起来进
32、行分析。A.运动能力B.生化检验C.体格测量D.临床观察E.膳食评价正确答案：BCDE评价一个人营养状况的理想方法是把膳食评价结果和体格测量、生化检验及临床观察资料结合起来进行分析。缺乏时能引起营养性贫血的营养素有OOA.蛋白质B.钙C.维生素ED.叶酸E.维生素B12正确答案：DE营养性缺铁性贫血是由于体内铁缺乏，导致血红蛋白合成减少，引起低血色素性贫血；营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内的维生素B12与叶酸的含量不足，使红细胞成熟的因素缺乏而导致的一种大细胞性贫血。乳母对铁的需要主要是为了Oo.预防婴儿缺铁性贫血B供给婴儿生长需要C.恢复孕期铁丢失D.胎儿铁储备正确答案：C尽管铁不能通过乳腺
33、进入乳汁，一般情况下，乳母也没有月经失铁，但哺乳期仍需较高的膳食铁的补充，目的是恢复孕期铁丢失（胎儿铁储备和产时出血）。社区动员主要涉及哪几个方面的工作OOA.社区卫生专业人员参与B.动员非政府组织的参与C.动员领导部门积极参与D.促使社区人群主动参与营养工作E.加强部门之间的沟通、协调和合作正确答案：ABCDE社区动员的工作社区居民的健康资料有OOA.不同年龄人群的身高B.不同年龄人群的体重C.疾病发生率D.死亡原因E.死亡率正确答案：ABCDE健康资料包括：不同年龄人群的身高、体重和其他体格测量资料，与营养有关的疾病发生率、死亡率及死亡原因等资料。社区居民营养与健康资料的收集途径包括（）。
34、A.营养知识讲座B.收集现在的统计资料C.访谈D.专题讨论E.调查问卷正确答案：BCDE资料获得途径包括：收集现有的统计资料；访谈；专题讨论；调查问卷。社区营养教育程序包括OOA.设计B.选择途径C.准备资料和预试验D.评价E.实施正确答案：ABCDE社区营养教育程序有：设计；选择教育途径和资料；准备营养教育资料和进行预实验；社区营养教育实施；社区营养教育评价。食品防腐剂不包括（）。A.山梨酸B.苯甲酸C.丙酸D.木糖醇正确答案：D常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应的酸后，才能起抗菌作用。水果与蔬菜一样，主要提供（）。A.碳水化合物B.脂肪C
35、.矿物质D.蛋白质正确答案：C水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。水溶性抗氧化剂主要用于（）。A.防止食品氧化变色B.可以多用C.破坏维生素D.不能用于冷冻食品正确答案：A水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。体重超过理想体重20%为超重。OA.正确B.错误正确答案：B体重超过理想体重10%为超重；超过20%以上即认为是肥胖；其中超过2O%3O96为轻度肥胖；超过30（T5096为中度肥胖；超过50%以上为重度肥胖；超过100%为病态肥胖。维生素A的含量在动物内脏中都较高，以（）为最高。A.牛肝B.猪肝C.鸡脍D.鸡肝正确答案：A畜禽肉可提供多种
36、维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏特别富含维生素A和维生素B2,维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。维生素A缺乏病是以眼、皮肤改变的全身性疾病。OA.正确B.错误正确答案：A维生素A缺乏病是世界卫生组织确认的世界四大营养缺乏病之一，是一种因体内维生素A缺乏引起的以眼、皮肤改变为主的全身性疾病。维生素B2缺乏引起婴儿惊厥。OA.正确B.错误正确答案：B婴儿惊厥是由于钙缺乏而引起的。维生素C缺乏，皮肤会出现毛囊角化性丘疹。().正确B.错误正确答案：B维生素C缺乏，皮肤会出现瘀点、瘀斑；而皮肤出现毛囊角化性丘疹是维生素A缺乏的表现。维
37、生素C缺乏需56个月方可出现症状。OA.正确B.错误正确答案：B维生素C缺乏需47个月方可出现症状。味精的化学名为()oA.谷氨酰胺B.谷氨酸钾C.谷氨酸钠D.鸟甘酸二钠正确答案：C味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵产生出来的天然物质。乌龙茶属于OOA.发酵茶类B.半发酵茶类C.不发酵茶类D.再加工茶正确答案：B茶叶的分类肉肉肉肉猪牛兔羊下列动物性食品中脂肪含量最高的是OOA.B.C.D.正确答案：A在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%o下列豆制品含维生素C较多的是OoA.豆腐B.豆浆C.豆腐干D.豆芽正确答案：D干豆类几乎不含抗坏血酸
38、，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽，每IOog含有8mg维生素C。下列对鸡蛋营养特点的描述，不正确的是OO.鸡蛋黄中磷脂占30婷33%B.蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白C.鸡蛋黄中脂肪含量为28%33%D.鸡蛋黄中胆固醇占62%65%正确答案：D鸡蛋黄中脂肪含量为28%33%,其中中性脂肪含量占62%65%,磷脂占30%33%,固醇占4%5%,还有微量脑甘脂类。下列关于乳类蛋白质的描述，不正确的是OOA.牛乳蛋白质含量为3.0%3.5%B.牛乳蛋白质分为酪蛋白和乳清蛋白两类C.酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%D.乳清蛋白约占总蛋白质的80%正确答案：D酪蛋白约占牛乳蛋
39、白质的80%,乳清蛋白约占20虬下列关于乳类脂肪的描述，不正确的是OO.乳脂肪主要由甘油三酯组成B.乳脂肪酸以不饱和脂肪酸为主C.乳脂肪酸中偶数碳原子的直链中长链脂肪酸占绝对优势D.室温下，乳脂肪呈固态正确答案：B乳脂肪酸以饱和脂肪酸为主。下列乳制品中不适于喂养婴幼儿的是OoA.甜炼乳B.调制奶粉C.全脂奶粉D.淡炼乳正确答案：A甜炼乳因糖分过高在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相对较低，故不宜用于喂养婴儿。下列食物中蛋白质生物学价值最高的是OoA.谷类B.肉类C.蛋类D.奶类正确答案：C蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94%。下列蔬菜的烹调加工方法错误的
40、是OOA.先切后洗B.先洗后切C.急火快炒D.现切现炒正确答案：A蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切。以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火急炒。下列属于公共营养师沟通能力培养的标准有OoA.在各种场合用各种媒体有效表达自己B.在膳食调查评估指导营养教育中表现出沟通的技能C.培养高尚的职业标准D.具有清晰准确逻辑的书写能力正确答案：ABD公共营养师的沟通能力下列属于膳食营养指导和管理的工作内容的是OoA.食物选择B.膳食评价C.计划膳食D.膳食改善E.进行营彖缺乏
41、病的监测正确答案：ABCD膳食营养指导和管理的工作内容包括正确的选择食物，合理的计划膳食，评价膳食的营养价值和提出改进膳食质量的措施等。下列属于社区居民营养与健康资料的收集的是OoA.人口调查资料B.膳食营养调查资料C.宗教信仰D.健康资料E.供水情况正加答案：ABCDE社区居民营养与健康资料的收集包括：人口调查资料、膳食营养调查资料、健康资料、经济状况、文化教育程度、宗教信仰、生活方式、供水情况。下列属于营养改善项目报告制度的是OOA.工作进展报告B.评价报告C.总结报告D.经费报告E.以上均是正确答案：ABCDE报告制度，包括项目的工作进展报告、经费报告、总结报告及评价报告。下列属于营养改
42、善项目的是OOA.分析营养问题B.确定项目目标C.执行计划D.制订计划E.项目评价正确答案：ABCDE营养改善项目包括：分析营养问题、确定项目目标、制订计划、执行计划、项目评价。下列有关蛋黄中铁营养的描述，错误的是OOA.蛋黄中所含铁元素较高B.蛋中所含铁以血红素铁形式存在C.蛋黄中铁的生物利用率为3%左右D.卵黄高磷蛋白对铁的吸收有干扰作用正确答案：B蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。下列与蛋的微量营养成分含量无关的因素是OOA.品种B.季节C.饲料D.禽类的存活率正确答案：D蛋的微量营养成分受到品种、饲料
43、、季节等多方面因素的影响。下列植物性食物含微量元素硒较多的是OOA.胡萝卜B.南瓜C.萝卜D.大蒜正确答案：D硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。咸味和O可互相抵消。A.酸味B.甜味C.辣味D.苦味正确答案：B咸味和甜味可以相互抵消，在1%2%的食盐溶液中添加1096的糖，几乎可以完全抵消咸味。腌渍保藏的原理为OOA.降低食品的水分活性B.不破坏营养素C.不改变渗透压D.杀菌正确答案：A腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，防止食品的腐败变质，延长储存期限的食品保藏方法。眼干燥症属于营养缺乏病。（）A.正确B.
44、错误正确答案：A眼干燥症是由于维生素A缺乏引起的营养缺乏病。腰臀比（WHR）男性0.8.女性0.9,可诊断为中心性肥胖。OA.正确B.错误正确答案：B腰臀比（WHR）男性0.9,女性0.8,可诊断为中心性肥胖。腰围（WC）男性94cm,女性80Cm可诊断为向心性肥胖。OA.正确B.错误正确答案：A腰围(WC)是用来测定脂肪分布异常的指标，腹部脂肪过度积聚危害性最强，称为向心性肥胖。腰围(WC)男性85Cnb女性80Cnl可诊断为向心性肥胖。营养不良水肿型多补充蛋白质，干瘦型多补充能量。OA.正确B.错误正确答案：A水肿型营养不良主要由于摄入蛋白质的质量差且数量严重不足；干瘦型营养不良由于能量严重摄入不足所致，所以水肿型营养不良多补充蛋白质，消瘦型多补充能量。入出益果民投产效效居营养改善项目评价主要围绕哪几个方面进行()oA.B.C.D.E.正确答案：ABCD评价营养改善措施主要围绕：投入、产出、效果、效益四个方面。营养缺乏病的病因分为原发性和继发性两种。()A.正确B.错误正确答案：A营养缺乏病的病因有原发性和继发性两类：原发性病因指单
