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1、【多香果香料】多香果香料是取自西印度多香果树的浆果变干而成，包括丁香、肉桂、肉豆蔻末混合制成，味道辛辣而芳香。浆果变干后，呈一个深褐色细小球状，只比胡椒粒大一点点，牙买加人喜欢把它加在调味料、汤、炖菜、用咖腥烹调的菜中，亦可用来做腌渍香料、蛋糕、饼干、果馅批等，食物生产商则用来做茄汁、腌菜及香肠。【大茴香籽】大回香籽原产于中东，它有一种类似甘草的特殊香味，中东人或印度人喜欢把它加在汤或炖菜中，欧洲人常用来做蛋糕、饼干和甜面包，用来做成糖果或做成大茴香油则最常见。此外,大茴香籽可用来搭配鱼或贝类，做出浓厚地中海风味的海鲜炖菜，或是混合溶化的奶油、烤香的大茴香籽和柠檬汁，淋在烧烤好的海鲜上。贮存方
2、面，应把它放置在阴凉干爽的地方。【葛粉】葛粉原产于西印度，是采集西印度葛树根部而制成的白色淀粉，看来像玉蜀黍粉，本身没有味道，主要用来做调味酱料、果馅批、布丁等。【月桂叶】月桂叶原产于南欧地中海沿岸的绿灌木或小乔木，两种月桂叶都是绿色，呈长椭圆披针形，约长三英寸，叶面光滑，带有辛辣及强烈苦味。月桂叶是欧洲人常用的调味料和餐点装饰，如用在汤、肉、蔬菜、炖食等，可说是一种健胃剂。【葛缕子】葛缕子又称茴香子，原产于亚洲、北欧及中欧，是两年生欧芹科草本植物的果实种子，约长1/5英寸，至末端渐窄，仿如弯月形，硬的葛缕子壳有五条铁灰色的脊梁。葛缕子带有水果般清甜芳香，咬碎后却有柠檬皮般辛辣苦涩，通常用作食
3、用调味，如各式黑麦面包、香肠、芝土、泡羊白菜丝、卷心菜、汤等。Cardamom小豆蔻】小豆蔻自古已是最珍贵的辛香料食材之一，原产于印度及斯里兰卡地区，泰国东南面近柬埔寨一带亦有生长，植株属于姜类植物，是存在椭圆形的绿色豆荚里的黑色种子，约长1/4英寸，外荚原为青绿色，有些地区的人把它放在太阳下晒成白色或麦黄色。小豆蔻芳香甜美,有用于各式香甜或香薄荷味的泰国菜，也有阿拉伯人喜欢把它含在口中，以去除口臭及帮助消化，或加在咖啡或茶中，增添香味。Celery芹菜】芹菜分为本芹（中国类型）和洋芹（西芹类型）两大类，本芹叶柄细长，西芹则是从国外引入的一个芹菜变种，叶柄宽而扁。芹菜是欧亚大陆普遍生长的草本植
4、物，叶片翠绿，呈薄薄的三尖形，以叶片和叶柄鲜绿而光亮为优质，味道清香，作装饰菜料，既为菜肴锦上添花，亦可引起食欲。CelerySeeds芹菜子】芹菜子是从欧芹科两年生植物芹菜的种子萃取制成，体形非常细小，呈卵形，浅棕色，与味道微辛而香，含多种有效成份，对风湿症、风湿关节炎、痛风、高尿酸症等具有舒解作用，亦是极佳的利尿剂，并对中枢神经系统有镇安作用，能安神、舒解胀气及消化不良的毛病。Chervil峨参】峨参原产于苏联南部、中东、法国，属一年生草本植物，叶子鲜绿色，常用作装饰菜料，所含有的荷兰芹气味，可作为精致药草的成份。峨参通常用来做调味酱料，苍白的茎则加强绿色沙拉、食用醋及多种菜肴的味道。Ch
5、ilies辣椒】辣椒为茄科多年生木本植物，原产于中南美洲和印度西部，现在全球热带地区都有种植，种类多不胜数，知名的已超过200多种，是分布最广的香料植物。辣椒除了辣味之外，几乎没有其它味道，最辣的部份是子粒及其旁边的白色脉络，至于辣的程度，则因品种而异。辣椒未成熟时外表为绿色，成熟后转红、橘、黄、紫等不同颜色，外形有长有圆，大小亦不一，其中以手指般大小的鲜红色辣椒为最普遍食用。成熟的辣椒有各式各样的制法及食法,除了可生食或炒食之外，辣椒干制后压成粗碎、片状、粉末状，可制成烹调香料，如辣椒粉、辣椒油、辣椒酱等加工品，具去除菜肴中腥味与杀菌的效用。辣椒应以成熟、干爽、坚硬、重身、表面光滑而无瑕疵的
6、为优质，贮存方面，应把辣椒洗净吹干，然后用纸巾包裹，放进冰箱，可贮存两至三个星期。Chives香葱】香葱又称冬葱、火葱、细香葱或四季葱，属百合科葱属，是一种多重生宿根的草本植物，原产地有说是中国，也有说是西亚。香葱为鲜绿色，葱叶长而空心，茎柔细而香，含有颇高的挥发油，烹调加热后便会迅速在空气中释放，为不同菜肴添上色香味美。Cilantro香菜】香菜属欧芹科一、二年生草本植物，是伞形科植物芫荽的叶片，原产地为地中海东部沿岸。香菜呈羽毛状，味甘香甜，传统上用于中东、墨西哥及亚洲菜式，尤其用在墨西哥式的蘸着烧砂酱及豆酱更佳，又可把碾碎的香菜混入酸奶油中，用作墨西哥起司碎肉卷饼、塔可、咖哩料理等香料，
7、香菜用作炒类菜肴的装饰，亦增添色香味美。Cinnamon肉桂】肉桂是一种月桂科的长绿植物，原产于斯里兰卡和东印度群岛，白色花，浅绿色茎，叶片光滑，味道有点像木材、辛辣、麝香三者的混合，强烈辛辣中带甘甜。肉桂有棒状、树皮状、粉末状，肉桂棒是用长片树皮卷压及晒干而成的，可用于饭菜及鱼类、鸡类或猪肉菜肴，肉桂粉是用桂树的干树皮磨成粉末而成的，多用作西式烹饪及烘焙的香料，如霜饰、蛋糕、小西饼、水果馅、高成分甜面包等，能为菜肴及甜品加添辛香甘甜，尤其是朱古力的最佳伙伴。但注意肉桂粉不可加入热的液体中，以避免肉桂变韧及流失香味。肉桂密封保存，避免放在其它香料或材料存放的地方，以免损及风味。Cloves丁香
8、】丁香又名丁子香，原产于马达斯加、坦尚尼亚、斯里兰卡、马来西亚及格瑞那达，是一种从热带常绿乔木的花蕾芽提炼而成的香料，辛辣带点苦味。丁香粉是把花蕾晒干后磨成粉末，浓郁芳香，常用作卤菜香料，亦有用于小西饼、生果馅、蛋糕等甜品糕点，丁香粒亦多用于西菜中，插入猪脾肉炒熟或烤煽，既解膻增香，又杀菌防霉。Coriander胡荽】胡荽又名芫荽，芫荽属芹科一、二年生草本植物，原产于东欧，现在全球都有种植。芫荽的英文名称Coriander原自于希腊语中意指臭虫的KOris,原因是芫荽的种子未成熟前，茎叶的味道类似甲虫味般不太好闻，待果实成熟后则转变成类似茴香的辛香味。胡荽可在烹调方面广泛使用，如切碎或磨成粉末
9、，洒在肉品、汤品、咸稀饭中作提味香料，也可卷入春卷、墨西哥饼中，或是搭配川烫的肉类、海鲜，辟除腥味及做盘饰。CreamofTartar塔塔粉】塔塔粉是一种酸性的白色粉末，主要用途帮助打发蛋白及中和蛋白的碱性，防止蛋白制作的食物带有碱味及黄色，使该食物较雪白，是制作蛋糕的重要材料。Cumin小茴香】小茴香原产于印度及地中海一带，目前埃及也有广泛种植，属欧芹科草本植物。种子呈深绿色椭圆形，经晒干及压碎后呈浅黄色，带有药味辛香味，因此只需少量加入烤肉及酱料，己散发浓烈香味。CupLeaves杯叶】顾名思义，杯叶形似一只杯，经常用于炖煮菜肴，十分适合用于替代卷曲芥蓝菜。CurryLeaf咖哩叶】咖哩叶
10、是用作制造咖哩香料的基本材料，叶片晒干或晒干，都可用作调理食物的香辛料。Dili荷萝】前萝属欧芹科，原产于地中海及苏俄，叶片鲜绿色，呈羽毛状，种子呈细小圆扁平状，味道辛香甘甜，多用作食油调味，有促进消化之效用。最常见的用法是撒在鱼类冷盘及烟熏处鱼上，以去腥添香或做盘饰，也可加入泡菜、汤品或调味酱，或制成面包、芋头和海鲜。荷萝的叶子与种子的辛香程度有点不同，种子的气味和味道较强烈，较适宜用于腌渍或为某些菜式引出额外味道；叶子的气味及味道较温和，较适宜用于鱼类、海鲜、蔬菜、调味酱。贮存方面，把商萝用塑料袋包裹，然后放进雪柜，可贮存最多数天，或把它切碎后混入少量水,贮放于小容器里。DriedHotC
11、hiliPeppers干辣椒】干辣椒种类繁多，大小不一，辛辣程度亦不同，常用于四川菜，在亚洲人的杂货店及超级市场均有发售。DriedSichuanChilies干四川辣椒】干四川辣椒外形细小，呈红棕色，味道热辣，经常放入烧热的锅中油爆香捞出，如四川名菜!宫保鸡丁，亦可磨碎或压碎后用于其它菜肴。Galangal沙姜】沙姜为姜科植物的根茎，含有挥发油、姜辣素、氨基酸等成分，带有淡淡樟脑味，味辛性温,除用于炖品、汤品、咖哩菜作调味外，亦可药用，其味入肺胃脾经，既可发散风寒，祛痰止咳，又能温中散寒，降逆止呕。Garlic大蒜】大蒜属百合科植物，原产于亚洲中部，其繁殖法不是用种子，而是用蒜瓣繁殖成一个长
12、有外膜的大蒜球，这个蒜球是由多瓣长有外膜的蒜组成。大蒜味辛性温，有强烈的气味及味道,可用作蔬菜、调味菜或香料，有促进食欲的效用，其所含蒜辣素具杀菌、去腥的作用。食法方面，蒜蓉或蒜片可加入炖品或汤品，蒜粉则可加入卤汁，或混合香草撒在未烹煮的猪肉、牛肉、禽肉上。Ginger姜】姜原产于东南亚，取自植物的根茎，姜皮会由黄褐色变至米黄色，姜肉会由淡黄色变至黄青色，带点热辣，味甘性温，姜皮有光滑的，也有如树皮一样，越年青的姜，其表皮颜色越浅,若表皮类似树皮，即表示姜已成熟。正所谓姜越老越辣，子姜不太辛辣，适宜用作炒或蒸，老姜则较辛辣，适宜用作炯炖，亚洲人广泛用姜烹煮菜肴，尤其喜欢用子姜蒸鱼。Horser
13、adish芥末】山葵别称芥末、瓦沙米，生长于冷凉潮湿的温带地区，属多年生宿根草本，与芥(mustard)属同一家族，是一种带有辛辣味及特殊香气的芥菜类植物树根。芥末粉大多数是将白色芥末子磨成细粉而成，只有少数是白色与褐色芥末子混合；芥末醋则是将芥末、青葱、洋葱、大蒜、红辣椒与醋混合而成，亦有混入蛋黄酱、烧烤酱、开胃酒等。芥末多用菜肴的佐料，如作牛排、烤肉、生鱼片、生蛇的佐料，能刺激胃液的分泌，有帮助消化及杀菌之功效。此外，芥末含有丰富的维他命C,对治疗坏血症、咳嗽、气喘、结石都有帮助。JuniperBerries杜松子】杜松子原产于北美洲及欧洲，是杜松子树的莓果，最早为埃及人当作医药食用，多数
14、作为腌渍食物的酱汁，或用作炖煮肉类的调味料，最重要的功用是酿制琴酒。在北欧及美国，杜松子多数用于腌泡汁、烤猪肉、泡甘蓝菜等，使野味、肉类、禽类、香肠、炖品、汤品的味道更香浓。(Kencur)形貌像姜，适宜使用少量，食用前需洗净，并刮净外皮，kencur干片或粉末亦可作其替代。LemonGrass香茅】香茅原产于东南亚，现在南美洲、北美洲、澳洲、非洲等地都有种植，叶片幼长，形似韭菜，茎干由嫩叶片层层包裹，带有柠檬及柑橘的清香。干的香茅通常用来冲泡成花草茶，只有新鲜的香茅可用作烹煮，使用香茅之前，应将根部切除及剥去叶的外皮，让叶片散发香味，亦可将茎部放入水中煲出叶香。用香茅草造成的塞瑞香(Sere
15、hPOWder)可作为沙律、鱼和汤品的调味料。Lime青柠】青柠是一种皮薄的小型水果，貌似柠檬，表皮绿色，经压榨或蒸储后，带有柠檬、松油、桧木味。青柠经常用来代替柠檬调制食物，亦有制成青柠汁，用于调酒、咖哩菜、海鲜、餐后甜点等，亦同样味美。它的皮可放在炉子上烘烤，放在盘中或杯缘做装饰，以增加颜色与气昧。Lotusleaves荷叶】荷叶即莲花叶片，中国人喜欢用荷叶包裹食物或馅料蒸煮，在蒸的过程中，荷叶香会渗入食物中，令食物别有一番风味，如荷叶饭、荷叶蒸虾、荷叶排骨等，都是熟悉的味道。蒸熟后原个端上饭桌，才摊开荷叶，食用后把荷叶弃掉。Mace肉豆蔻】肉豆蔻原产于摩鹿加群岛(旧称香料群岛)，肉豆蔻树
16、的繁植很特别，同一棵树会生出nutmeg及mace两种肉豆蔻香料，前者是果实中的核，后者则是核上面的薄膜，香气较浓，颜色较美，味道较甜，有橘黄色的片状或粉末状。肉豆蔻在西方很受欢迎，食用范围极广，最常见用于甜点，如美国著名的番瓜派、英国的耶诞蛋糕，亦有用于鸡尾酒、马铃薯蓉、各色蔬菜糊、意大利面、炖肉等。Marjoram马郁兰草】马郁兰草原产于地中海，是一种矮草，叶片呈橄榄型，温和芳香中略带点苦药味，Mint薄荷叶】薄荷叶素有！芳香药草之王之美誉，原产于亚洲，是多年生中草药的干叶，其中最常见的两种品种为留兰香(SPCannint)及胡椒薄荷(PCPPermint)。薄荷叶色泽均匀，带有浓烈甘香味
17、，入口清爽凉快，不单止被广泛采用其药效，还应用于烹调料理作调味香草，多数用来去除鱼及羊肉的腥味，或是搭配水果及甜点，用以提味。贮存方面，把薄荷叶包裹在塑料袋,放入雪柜，可贮存两天，或把叶切碎，与水混于小冰块盘，放进冰冻层冷冻。MustardSeed芥菜子】芥菜子原产于亚洲I,是黑芥菜及白芥菜两大灌木的种子，芥菜子可捣成粉末，不过芥菜粉变干后会失去香味，若把芥菜粉混水做成酱，则可散发其辛辣味。芥菜子可用于各样烹调料理，如牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉、鸡肉、鸟肉、沙律、酱料、甜点等，用以去腥提味，亦可原粒用来腌菜，或放入沸水中煲煮蔬菜，黑芥菜子为印度菜常用的调味香料Nutmeg肉豆蔻】肉豆蔻原产于摩鹿加
18、群岛（旧称香料群岛）,肉豆蔻树长出nutmeg及mace两种肉豆蔻香料，前者是果实中的核，果核呈棕色，味道香甜，向来用作烘烤香料，如混入甜面包、蛋糕、小松饼、饼干、生果馅中，亦广泛用于肉类、香肠、汤品、果酱、蛋酒、布丁、生果馅等。Oregano奥里根香粉】奥里根香粉是一种意大利香草，也有人称它为比萨草，属香料草的一种，主要分为两大类，一类是地中海地区奥里根香料，另一类是墨西哥奥里根香料，两类香料都带有辛辣味，不过墨西哥奥里根比地中海奥里根的味道强烈一点。奥里根香料是做意大利饼常用的香料，也是红番椒粉中的主要香料，把它搭配西红柿、鸡蛋、乳酪等材料，味道更佳；加入羊肉、猪肉、牛肉等菜肴，可加去腥提
19、味；与蒜头一同放入橄榄油，用来爆香镶炒菜，炒出来的菜会有一股特殊的香味。PandanLeaf香兰叶】香兰叶是一种有天然香味的药草，叶片有螺纹，可把叶片打成结，给甜点或蛋糕加添香味。Paprika红椒粉】红椒粉原产于西半球，是用温和红辣椒制成的香料，粉末鲜红色，味道有甜、温和、辛辣，多用作香薄荷菜肴的装饰菜料。混入牛油、人造黄油，涂在鱼肉或猪肉上，尤其是涂在烤火鸡上，或混合面包屑，撒在蔬菜或烘盘炖菜上，可给食物加添味美。红椒粉在不同地方有不同食用法，在匈牙利菜中，它是一种重要的香料；在西式菜中，它通常用作菜肴饰料，撒在鱼、干酪、蔬菜上；在西班牙菜中，用作水生有壳动物、米饭、香肠的调味料；在摩洛哥
20、菜中，用于西红柿及沙律。Parsley番芫茜】番芫茜原产于地中海沿海一带，是最常用的菜肴饰料，以及最好的畅通呼吸清凉剂。番芫茜种类颇多，有卷叶形的、阔叶形的、意大利香菜等，用途亦相当广泛，除了可用作饰料伴菜,亦经常用作烹调菜料，如中东人作日常蔬菜食用，亦可切碎后加入调味酱料。Pepper胡椒】胡椒原产于南印度，早于公元前五百年已被大量栽种，透过东西贸易传入中国，属胡椒科植物黑胡椒之干燥果实，性味辛、热，有黑胡椒、白胡椒、绿白胡椒之分。黑胡椒是在未成熟前采收并干燥而成的胡椒；绿胡椒也是在未成熟前采收、在未变黑前即保存的胡椒；白胡椒则是成熟后经浸泡而脱皮的胡椒，由于胡椒皮是最辣的部分，因此黑胡椒的
21、辣味比白胡椒更辛香。i股认为黑胡椒很适合用于黑肉类菜肴，白胡椒适合用于鱼和白肉类菜肴，胡椒中的辛辣成分可刺激胃神经，令消化力强，可说是一种天然的健胃药。PoblanoChile红辣椒】红辣椒表皮光滑润泽，颜色由深绿色转变为鲜红褐色，辣椒的味道在绿色皮时较芳香，在红色皮时较甜。烹煮或整理辣椒时，最好戴上厨用手套，避免双手接触辣油后，不慎触及双眼或皮肤而引致刺痛，烹煮后亦需彻底清洗有关煮食用具或切板，避免气味留传给其它食物。PoppySeeds罂粟子】罂粟子原产于地中海沿岸地区，是罂粟植物上荚果内的种子，略带有坚果味，被广泛用于多种菜肴。在欧洲及中东，罂粟子被用作面包、蛋糕、馅包、饼干等；在土耳其
22、，通常磨碎后用于甜点；在印度，亦是磨碎后混入酱料；在犹太、德国、斯拉夫民族，通常用于面食、蔬菜、鱼类菜式等。RedPepper红椒】红椒原产于墨西哥，来自辣椒科植物的果实，表皮火红色或橙红色，通常最长约4英时，味道辛辣，气味刺鼻，经烹煮后更浓烈，墨西哥菜、克里奥尔菜、奇尊菜、泰国菜、四川菜、印度菜的主要辛辣调味料，亦用于辣椒调味料、烧烤酱、沙律、肉类、西班牙饭、焙盘炖菜等。Rosemary迷迭香】迷迭香原产于地中海沿岸，属紫苏科草本植物，叶子呈长条形，花色外缘红紫色，内缘白色,叶子制成的香料带有茶叶及松树一般的清新香味，经常用于烹调料理，尤其用作羊肉、猪肉、鸡肉、兔肉等菜肴的调味料，亦有用作清
23、淡的鱼肉、蔬菜、西红柿酱提味添加香味。Saffron番红花】番红花原产于南欧，目前主要产区为希腊、法国、土耳其、伊朗、摩洛哥等地，是世上最昂贵的香料，味道辛香浓烈带点苦，食用的部份是花心的花柱，晒干后成细丝状，亦有将它磨成粉末状，原料是红色或深橘红色，经它调味后的食物呈黄色，如果直接使用晒干的番红花,使用前需先浸水，将黄色素释出后，连水与花丝一道使用。番红花最常见用于法国马赛的新鲜鱼汤(BoUiHabaisse)、西班牙的海鲜炒饭(PaelIa)、以及地中海型的海鲜料理中。(Sage鼠尾草】鼠尾草属草本灌木植物，叶子淡紫绿色，呈长形，味香性温，通常用于猪肉、羊肉、香肠菜肴中提味，亦有用于海鲜、
24、蔬菜、捧形面包、玉米面包、小松饼、其它咸面包等，切碎的叶片可加入沙律、腌菜、干酪，弄成碎屑的叶片更满盈芳香。SalamLeaf属玉桂科香叶，虽然其味道与月桂叶的味道并不相同，但它有时都被作为月桂叶的替代品。SesameSeeds芝麻子芝麻子属每年生草本谷类植物，盛产于热带地区，包括美洲和印尼，芝麻有白色、黑色、黄色、褐色，其中黑、黄、褐芝麻多用于制造面包、炒类料理、犹太人及中国人的糖果糕饼、中东菜肴等，社会文明后，芝麻有用于面包、糖果、主菜、意大利菜或意大利面的饰料。此外，可把芝麻放在煎锅上烘烤，或以中火炒一、两分钟，直至芝麻转成褐色为止。Shallots冬葱】冬葱又名干葱、孟买葱，广泛用于印
25、尼菜，冬葱粉可制香料酱，冬葱片可在烹煮前加在食物之上，或可油炸后做装饰菜料。（Shiso紫苏】紫苏属一年生草本，叶片对生，叶片呈圆卵形，叶缘像钝锯齿状，味道独特，常用作日本菜的装饰菜料。StarAnise八角】八角原产于中国，属常绿大乔木，种子蕴藏在豆英里，含甘草味，通常用于炖菜或烟菜中提味，或用于特级酱油，如豉油鸡及红烧羊肉，亦是中国五香粉的主要成份，经常用于红烧菜肴。SummerSavory香薄荷（夏天产）】夏天产的香薄荷属薄荷科一年生草本，叶片深绿色，带松木香气，味道辛辣，通常用在薄荷菜肴中提味，用于汤品、炖品、豆类菜肴，如玉米利马豆、洋白菜、泡洋白菜丝，味道更佳。Tarragon龙蒿叶
26、】龙蒿叶原产于俄国南部及亚洲西部，属向日葵科的小型灌木草本，俄国的品种和法国的品种都很亮泽，且较其它品种芳香。龙蒿叶略带甜味，适宜加入醋、腌菜、开谓小菜、芥子、酱料之中提味，亦经常用于西红柿及鸡蛋的料理，若用于鱼类或肉类料理、汤品、炖品等作调味，味道更是一流。Thyme百里香】百里香又名麝香草，原产于地中海及西欧地区，属矮型草本植物，叶片亮泽，味道浓郁芳香。干燥的百里香粉或叶片，可用作调味香料，尤其适用于腌渍、炖烤、海鲜类、鱼类、肉类的菜肴，因它具有帮助消化的效用。此外，百里香含有杀菌和抗氧化的成份，中世纪的欧洲人则认为百里香可以防止食物腐坏，延长食物的保存期限。Turmeric郁金香粉】郁金
27、香根盛产于印度岛东部，是种姜科植物的根部，表皮褐色，肉身深橙色，味道较姜温和，通常以粉末状用作烹调或调味香料，其中更是咖哩粉的主要成份，广泛用于印度菜及东南亚美食。Vanilla香草】香草原产于墨西哥，香草豆是热带兰科植物的豆荚，香草粉及香草精便是从香草豆中取得的。香草豆荚在未熟时摘下，经过六个月加工处理至深褐色，再把它浸在酒精中，便可酿成香草精。香草粉及香草精可以直接使用于西点材料中，香草豆则需要在液体中煮过后取得松木或烟熏般芳香甜味，多用于甜品糕点，包括雪糕、蛋糕、糖果、布丁等，亦有用于酱料和饮料中提味。Zahtar是一种混合香料，包括用芝麻子、盐肤木香粉及干百里香粉混合后磨碎而成，普遍用
28、于中东菜和北美洲菜，加入肉类和蔬菜类料理提味，或与油混和用作面包酱料。营造出一种奇妙的滋味，酸辣，开胃，回味无穷。闻名全球的香料岛世界上有4个地方叫香料岛：亚洲印度尼西亚的马鲁古群岛、班达群岛，加勒比海的岛国格林纳达，非洲坦桑尼亚联合共和国的桑给巴尔群岛。马鲁古群岛位于印度尼西亚的东北部，处于苏拉威西岛和伊里安岛之间，赤道从中穿过，面积74000多平方公里，由大约100o个小岛组成。这里气候炎热，潮湿多雨，适于香料作物的生长，是东方的主要香料产地之一，很早就有“香料群岛的美名。这里生产的香料，质地优良，香味浓郁，驰名遐迩。班达群岛是肉豆蔻的原产地，在马鲁古群岛以南。班达群岛是由印度尼西亚班达海
29、上东北部10余座小火山组成的岛群。群岛中的海面形似小湖，风平浪静，海水清澈，珊瑚礁及海洋生物甚多，为著名的“海底花园”。格林纳达是加勒比海向风群岛中最西南的一个岛屿，离委内瑞拉不远，面积344平方公里。它同马鲁古群岛一样地处热带，终年气温很高，潮湿多雨。因此，岛上植物茂盛，满山遍野长着芳草鲜花，尤多豆蔻树，到处香味扑鼻，素有香料之岛或西方香料岛”之称。据说，过去航海的人凭着豆蔻花的香味，就可以方便地找到格林纳达。桑给巴尔群岛是坦桑尼亚联合共和国的组成部分，主要由温古贾岛、奔巴岛和附近50多个岛碓组成。首府设在温古贾岛。桑给巴尔是有名的丁香岛，也有人称“香料岛。桑给巴尔的总面积不到2700平方公
30、里，却有300多平方公里的土地栽种丁香，共有将近500万株丁香树。丁香树每年花开两季，用花蕾榨的油，芬芳袭人，是一种名贵香料。独特的经济价值使丁香树被当地人称为“摇钱树”。出口丁香花蕾和丁香油的桑给巴尔港被称为“香港”。1甘茶在汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香萩，其实应该叫甘萩，又名甘秋香。甘萩气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。2丁香又叫公丁香、子丁香，
31、为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在12克以内，千万不可多用。3八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以510克为宜。4小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红
32、烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如1020克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。5草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放35个较为合适。6砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。7三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状
33、茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在510克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道，不过还未见有报道。8灵草为近几年广泛用的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过笔者多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运
34、用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。9排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草,香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，35克即可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。10白豆蔻又叫
35、圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入35克即可。因其香味佳，故用量少。11肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，23个即可。12桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量510克为宜。13毕拔中文名：草装其它中文名：草芨（唐太宗实录：唐本草），毕勃（本草拾遗），鼠尾（未成熟的果穗，中药
36、志II）,野毕莪（盈江）。植物的用途及功能：果实用于心腹冷痛、呕吐、腹泻、头痛。根亦药用，用于治五劳七伤、心腹胀满、食不消化、阴汗、妇人内冷不孕14紫草药材基源：为紫草科植物紫草、新臧假紫草或滇紫草的根。性味：性寒，味甘、咸。归经：归心、肝经。功效分类：止血药；凉血药；清热解毒药功能主治凉血，活血，解毒透疹。用于血热毒盛、斑疹紫黑、麻疹不透、疮疡、湿疹、水火烫伤。清热凉血，用于麻疹，热病病疹，湿疹，尿血，血淋，血痢，疮疡，丹毒，烧伤，热结便秘。用药禁忌：胃肠虚弱、大便滑泄者慎服。本草经疏：痘疮家气虚睥胃弱、泄泻不思食、小便清利者，俱禁用。常用量：410克有效成分：含乙酰紫草素(acetylsh
37、ikonin)B-羟基异戊酰紫草素(B-hydro-XyiSOValeryIShikonin)、紫草素(Shikonin)、B,B-二甲基丙烯酰紫草素(B,-Ciimethylacrylshikonin)等香料知识大全定义1.香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出的香味的物质,是配制香精的原料。香料是精细化学品的重要组成部分。香料，又名辛香料或香辛料，是一些干的植物的种子、果实、根、树皮做成的调味料的总称，例如胡椒、丁香、肉桂等。它们主要是被用于为食物增加香味，而不是提供营养。用于香料的植物有的还可用于医药、宗教、化妆、香氛、或食用。香料很少单独使用，大部分以数种数卜种成份调和构成。有时，香料
38、也指制造香味用的材料。2香料的类别：香料分为合成香料、天然香料及香精三大类。是从芳香植物的叶、茎、干、树皮、花、果、籽和根等，或泌香动物的分泌物等，提取的有一定挥发性、成分复杂的芳香物质。提取的方法是：水蒸气蒸储和水中蒸储法，广泛应用于叶、茎、干、树皮、籽和根等的提油，如薄荷、柏木、桂皮、香根、山苍籽等。压榨、冷磨法，主要用于甜橙、柠椽、香柠檬等柑橘果类的提油。此法因不受热，所得精油香气新鲜。溶剂浸取法，主要用于鲜花、芳香植物树脂、辛香料的加工。所用挥发性有机溶剂有石油般、乙醇、丙酮等，视不同原料而选定。自鲜花浸取后的浸液，经脱除溶剂后所得的物质称浸者，如茉莉浸膏、白兰浸膏等：若得自树脂类则称
39、香树脂,如防风香树脂、安息香树脂等;得自辛香料，则称油树脂，如辣椒油树脂、芹菜籽油树脂等。浸膏因含蜡质较多，溶解性能较差，常用乙醇将醇溶性香成分提出，滤去不溶性的蜡质，最后减压蒸去乙醇，而得到净油。用液态丁烷、二氧化碳和超临界流体萃取技术提取天然香料是较新的工艺，目前只应用于少数香料植物。名贵的动物香料如麝香、龙涎香、灵猫香和海狸香等，则常用乙醉将其制成酊剂后使用。含精油的植物分布在许多科属，主要有唇形科、桃金娘科、菊科、芸香科、松科、伞形科、樟科、禾本科、豆科和柏科等，其产区遍布于世界各地。例如中国的薄荷、桂皮、桂叶、八角茴香、山苍籽、香茅、桂花和小花茉莉、白兰、树兰等；印度的檀香和柠檬草，
40、埃及的大花茉莉，圭亚那的玫瑰木，坦桑尼亚的丁香，斯里兰卡的肉桂，马达加斯加的香荚兰，巴拉圭的苦授叶，法国的薰衣草，保加利亚的玫瑰，美国的留兰香以及意大利的柑橘等，这些香料在国际上都素负盛名。国际上常用的天然香料约200300种，中国生产约100种以上,其中小花茉莉、白兰、树兰等是中国的独特产品。此外，利用发酵过程等生物技术生产的香料如丁酸、丁二酮、苯甲醛等也都归属天然香料，近年来，这类香料在食用香精中得到重视和发展。包括全合成香料、半合成香料和单离香料。用化工原料合成的称全合成香料，如香豆素、苯乙醇以及自乙块、丙酮合成的芳樟醇等；用物理或化学方法从精油中分离出较纯的香成分称单离香料，如从山苍籽
41、油分离的柠檬醛，从柏木油中分离的柏木脑等；由单离香料或精油中的砧烯化合物经化学反应衍生而得的称半合成香料，如从柠椽醛制得的紫罗兰酮，从藏烯合成的松油醇等。单离香料和半合成香料品种大多也可用全合成法制得，但香气质量有微妙差异。合成香料的生产不受自然条件的限制，产品质量稳定、价格较廉，而且有不少产品是自然界不存在而具独特香气的，故近20多年来发展迅速。开发合成香料主要有三个方面：天然产物的合成，如香叶醇（然牛儿醇）、莺尾酮等；大宗精油原料的化学加工，如旅烯（松节油）、香茅醛（香茅油）等；有机化工原料的利用，如煤焦油产物、石油化工原料等。常用的合成香料品种不少于2000利产量多少不一。合成香料分类和
42、结构根据化学结构可分为炫、卤化烧、醇、酚、酸、酸、酯、内酯、醛、酮、缩醛（酮）、睛、杂环等。合成香料的分子量在50300之间,分子量愈大，挥发性愈小，香气就减弱。分子结构的微小变化包括取代基的位置不同、几何异构、立体异构等均可导致香气差异,如香兰索（3甲氧基羟基苯甲醛）具有愉快的香荚兰豆香气,而其异构体2-羟基-3-甲氧基苯甲醛则有类似苯酚样的不愉快气味;橙花醉和香叶醇是顺反式几何异构体，前者香气更为柔和而清甜；顺反式玫瑰酸是立体异构体，香气以顺式为佳。关于香料分子结构和感官性能之间的关系，是香料化学家正在积极研究的课题。生产方法合成方法涉及许多有机反应，主要可归为氧化、还原、酯化、取代、缩合
43、、加成、环化和异构化等几大类。由于合成香料中只要有不愉快气味的微量杂质存在，就将破坏整体质量，因此，合成香料的精制是一个极重要的问题，常用的精制手段是减压蒸溜和结晶。中国合成香料的生产发展于20世纪50年代以后，以上海、天津等地较为集中。生产所用主要原料有香茅油、山苍籽油、芳樟油、黄樟油、柏木油、松节油、鱼麻油、杂爵油、芳燃和酚类等。大小产品共600余种,其中香兰素、香豆素、苯乙醇、洋茉莉醛和人造檀香等在国际市场上已有相当声誉。3.香料的应用:主要用途是用于调配香精.香精亦称为调和香料.植物性香料通常用于炖肉等的添加,可使食物香味浓郁。香料的生产1 .天然香料的生产：植物性天然香料及其提取技术
44、随着人们消费观念的改变,天然香料特别是植物性天然香料以其绿色、天然、安全、环保等特点日益得到人们的钟爱。我国拥有丰富的植物性天然香料资源,约有500多种芳香植物,广泛分布于云南、广西、贵州、湖北、广东等20个省市,主要品种有柑桔类精油、薄荷属精油、香荚兰、半合成原料油、辛香料精油及油树脂等,另外,校叶油、香叶油、熏衣草油、玫瑰油、桂花浸膏、墨红浸膏、茉莉浸膏和净油等也具有较高的产量。由于提取加工工艺落后,我国的香料资源只有部分被开发利用,很多植物性天然香料只能做到初步提取，而且产量和纯度都很低;甚至有一些产品被运到国外进行深加工,从而使我国被视为“潜在的香料大国”,这不仅导致国内市场植物性天然
45、香料紧缺,而且严重浪费了我国的宝贵资源。全面了解植物性天然香料的研窕状况及提取技术,探讨我国植物性天然香料的发展途径与趋势,具有重要的现实意义。1植物性天然香料的香气1.1 香气的鉴定香气是香料最重要的品质特征,其鉴定包括辨香与评香2个方面。到目前为止,香料的感官检验仍是一种最可靠的鉴定方法。林翔云等采用香品值、留香值及香比强值一起组成香料的3个基本属性,用3个值的乘积作为“综合评价分数”来考察香料的综合价值,所得结果与香料的市场销售价格直接相关,可作为香料香气鉴定的较好方法。1.2 植物性天然香料的香气植物性天然香料的原料为植物的花、叶、茎、根或果实,其种类十分丰富,例如:可提取芳香油的花有
46、玫瑰、水仙等,可从叶和茎中提取的植物有薄荷、香叶等,可从树体中提取的有樟木、柏木等,可从根部提取的有香根等,可从根茎中提取的有生姜、青尾等,可从种子中提取的有丁香、茴香等。部分天然植物性香料的主要特征及应用见表2。动物性天然香料如灵猫香、麝香等往往带有腥臭的动物香味,为甲基叫睬气息,浓度高时令人作呕,极度稀释后有温暖的动物浊鲜的香气,而植物性天然香料多无异味（极少数有辛辣味）,更适于大多数人群。2植物性天然香料的组成植物性天然香料通常是由数十种以上的有机化合物组成的混合物,到目前为止,从植物性天然香料中分离出来的有机化合物约3000多种,它们的分子结构异常复杂,唐松云等将其大致分为以下4类:脂
47、肪族化合物;芳香族化合物;砧类化合物;含氮、硫化合物。2.1 脂肪族化合物脂肪族化合物在植物性天然香料中广泛存在。茶叶及其它绿叶植物中含有顺3己烯醇,由于它具有青草的清香,所以称为叶醇,可在调制香精时起清香香韵变调剂作用;甲基壬基酮是构成芸香油的主要成分,其含量最高可达75%,因此得名芸香酮;乙酸羊酯在茉莉油中含量也可达到65%n2.2 芳香族化合物植物性天然香料中也广泛存在芳香族化合物。玫瑰油中含有2.8%的苯乙醇,丁香油含80%的丁香酚,百里香油中含50%左右百里香酚,茴香油中含大约80%的茴香脑,肉桂油中含有大约80%的桂酸等。2.3 砧类化合物萌类化合物往往具有芳香气味,也是构成植物性
48、天然香料的重要成分,而且是各种植物油的主体香成分。山苍子油中的柠檬醛约占70%,柏木油中的柏木烯约占80%,樟脑油中的樟脑约占80%,松节油中的薇烯约占80%C2.4 含氮、硫化合物含氮、硫化合物在植物性天然香料中含量极少,而是在肉类、谷物、豆类、花生、葱、蒜、可可、咖啡等食品中常常存在。由于这类化合物具有极强的气味,因此含量虽少,但往往能对香料的香气产生极大的影响,应该加以重视。3植物性天然香料的抗氧化性在食品工业体系中,植物性天然香料的主要作用有:改善食品或饲料等的风味,增加食欲;消除或掩盖异味,保证食品气味和口味醇正爽快;给一些无味的食品增添香气和香味;给食品着色,使其变得美丽悦目;防止食物变质的抗氧化和灭菌作用;防治疾病的生理药理作用;调节植物生长的生理生化作用等。植物性天然香料具有抗氧化能力,是因为其成分中含有酚羟基、不饱和双键及还原性原子等,这些成分除单独存在具有抗氧化作用外,它们组合在一起往往会产生协同作用,从而
