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1、烹调的作业流程与标准（一）烹饪和烹调烹饪是指加热做熟食物的整个过程。烹调涵于烹饪之中，把加工整理的原料，用加热和加入调味品的综合方法制成菜肴的过程叫烹调。（二）烹和调各自的作用烹的作用有杀菌消毒、制熟原料，使食物中的养分便于消化吸收，变得芳香可口，使食物中原料的滋味混合成复合味，使食物色泽鲜艳，形状美观。调的作用有去除异味，增加美味，确定菜肴的口味，使菜肴更加丰富多彩，一般饮食业常用的烹饪方法有以下29种：拌（生拌、熟拌、温拌、凉拌）、炮（普通炮、滑炮）、酱、卤、氽、炫、炒（滑炒、清炒、煽炒、干炒、硬炒、软炒）、炸（清炸、软炸、干炸、枝炸）、熠（焦熠、滑熠、醋熠、糟熠）、烹（滑烹、炸烹）、烧（
2、红烧、干烧）、扒（白扒、红扒、奶油扒、鸡油扒）、烟、爆（油爆、盐爆、酱爆、宫爆、汤爆、水爆）、挂浆（又名拔丝）、挂霜、冰霜、蜜（蜜烟、密饯、密汁）、煎、塌、蒸、煨、熬炖、煮、酥、熏、烤、沙锅、火锅。（三）挂糊、上浆挂糊和上浆是烹饪前重要的操作程序，对菜肴的色、香、味、形都有很大影响，它的作用主要有以下几个方面：挂糊、上浆作用（1）保持原料中的水分和鲜味，达到菜香脆或软嫩；（2）保持原料改刀后的形状，增加菜的美观；（3）保持和增加菜肴的营养成分。（四）勾英勾美是菜肴接近成熟时，将调好的水淀粉淋在菜肴上，使其吸收菜肴中的水分，勾美可以起到如下作用：勾美作用（1）增加菜肴滋味，通过勾英可以使汤汁融合
3、，使浓汁紧包在原料表面上，达到菜肴鲜美入味的目的；（2）使菜肴光润美观，经勾英后，再加明油，可使原料与汤、油交融在一起，菜肴表面出现明油完英，增加菜肴美观；（3）突出主料，一般汤菜中，经勾英后，汤汁的浓度增加使主料可以上浮突出。（火力的鉴别与应用见附表D(四)调味的基本知识调味是运用不同调料，使做出的菜肴具有各种口味，是烹饪过程中重要一环，它直接关系到菜肴的质量和滋味。1、调味的方法(1)多次性调味，a烹制前的调味b烹制中的调味C烹制后的调味；(2)一次性调味：a烹制前一次性调味b烹制中一次性调味C烹制后一次性调味。2、调味的基本原则Yl)确定口味，准确调味，根据菜肴的特点，原料性质，质地老嫩
4、，再做准确调味；(2)正确使用调味品；(3)根据原料控制调味品的用量；(4)适合各地的口味，由于各地区的气候，出产和饮食习惯的不同，故各地有其独特的口味要求，因此，调味时，应适当照顾不同的口味要求；(5)适应食者的要求进行调味，人们的口味，常常随着季节、时间、年龄等不同而变化，所以调味应根据食者的具体情况采用不同的调味。规范的调味汁(热菜、冷菜英汁配备表等)(五)餐厅烹制的作业流程1、经宫刖(1)根据菜肴的质量和经营要求，备齐所需的调味品，将调味缸整理、清洁、归类；(2)清点烹制时必备的工具、用具，将其清洁、整理、归类；(3)开启排油烟罩，点燃炉火，使之处于工作状态；(4)加工制备经营时需用的
5、汤料、调味汁、各类浆、糊；g(5)根据菜肴及烹调要求，对不同性质的原料进行初步处理，如焯水、水煮、过油、汽蒸、走红等处理；(6)根据菜肴烹制要求以及经营需要，对部分菜肴提前加工烹制，并合理放置；(7)做好经营前的一切安排。2、经营过程中(1)在开餐中，将已配菜肴，按餐厅的菜肴质量标准，准确调味，控制好火候，按既定规程在相应时间范围内烹制出品I.,(2)将提前烹制的菜肴，按标准准确份量，合理装盘；狄3)督导配份的质量，对不合格的配份菜肴拒绝烹制出品；Y4)根据饮食规律、就餐形成及特点，调整好菜肴出品顺序和节奏；(5)开餐结束，妥善保管剩余菜肴及调味品，关闭炉火，擦洗炉灶、工具，清洁整理公作区域，
6、并将工具、用具合理放置。3、作业标准(1)按照餐厅菜品质量标准执行；(2)运用厨房既定标准的调味品，按既定的味型标准，准确调味。避免调味品相互交叉污染；(3)根据菜肴的质感要求，准确选择烹制方法，运用火力，掌握时间，保证菜肴的成菜火候；(4)归类炊具、用具、调味缸等炉灶使用品，以及烹制的加工成品及半成品；(5)接受配份菜肴后要及时烹制出品，并按饮食规律，合理调整出品的顺序；Y6)确保菜肴装盘的质量和烹制过程的卫生，勤洗锅、勤换锅。(六)餐厅冷菜的作业流程1、经营前(1)清点冷藏、冷冻库；备好待烹制加工的原料；准备好用具和盛甥；(2)按菜品及烹调的具体要求，区别品种；按照成型规格标准进行分档、切
7、割、码味；(3)合理使用切配组分档、切割、归类的原料进行再加工：(4)督导初加工组加工质量；对不合格原料，不进入正常切割工序中，应另作他用；(5)按照菜肴的质量要求，配齐主料、辅料、相关调料。准确调味，控制好火候，按既定规程烹制成品；(6)备好装饰原材料。准备好工具和盛器及雕刻、切割相关装饰原料，备足待用，确保卫生；(7)清点经营中所需的餐具、用具，并将其清洁、整理、归类；(8)调制好经营菜肴必须的调味汁，保证足够的供应量；1(9)根据经营情况，将成品按一定的准备量，预先装盘备好。属淋汁、拌味的菜肴经营前不得淋汁、拌味；(10)清洁、整理工作区域;、经营过程中(1)待开餐后，迅速将已烹制好的菜
8、肴装盘或切割后装盘装饰出品。对已装盘、装饰的菜肴直接出品，并准确计量，严格按标准发货；(2)时上述菜肴需淋汁、拌味的，在及时处理后再装盘、装饰出品；(3)经营中随时清点所备菜肴及饰物，以便及时准备或告之前厅；(4)开餐结束后，将经营剩余菜品、调味汁妥善保管，保证质量以备利用；(5)清洁工具、用具，清运垃圾，清理工作区域，清点冷藏柜。(七)餐厅点心的作业流程1、经营前(1)清点冷藏、冷冻库；检查所用设备的卫生及安全情况；备好待烹制加工的原料；准备好用具和盛器；(2)合理利用初加工组分档、切割、归类的原料进行馅料的切割加工；(3)按点心的具体要求，区别品种；按照馅料成型规格对原料进行分档、切割处理
9、；(4)按点心的质量要求，配齐相关原料加工种类面团，再按操作规程加工成各式皮胚；(5)按点心的质量要求，配齐相关原料；准确调味；控制好火候；制作成馅料或臊子；(6)按点心的质量要求及操作规程，准确计量；利用包、裹、卷等手法制成半成品或成品，合理放置；根据点心的质量要求，选择合适的熟制手段；对半成品进行煎、煮、蒸等方式的熟制处理，备足待用，合理放置；(8)备好装饰物(如纸、垫、篓、糖粉、脂烟糖、朱古彩粒等)。清点必须的餐具、用具，并将其清洁、整理、归类；(9)清理、清洁工作区域，清运垃圾。2、经营过程中(1)开餐后，根据前厅或顾客需要将已烹制好的点心装盘、装饰出品，并严格按标准发货；确保成品的温
10、度适宜；(2)开餐后，根据前厅或顾客需要将待烹制的点心及时制熟，装盘、装饰出品。制熟手段要按点心质量标准选择。严格按标准数量发货一(3)经营中随时清点所备点心及饰物，以便及时准备告之前厅点心品种；(4)开餐结束后，将剩余点心、馅料、臊子、皮胚、面团妥善保管，保证质量，以备利用：清运垃圾，清洁工具、设备，清理工作区域，清点冷藏、冷冻柜。火力的鉴别与应用火力种类鉴别方法使用范围旺、火烹调上所有的最大火力。火力强而集中，火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气袭人。宜用于炒、炸、爆、蒸等烹调方法及原料的氽焯。能使成菜细嫩、香酥、松脆，对除异味、保鲜味有一定的作用。中火其火力次于旺火，火焰低而摇号C呈红
11、色，光度较暗，热气逼人。宜用于烹制时间较长或不需大火力的菜肴，如熠、卤、煮、烧、炫等。能使原料熟软、细嫩，鲜香入味。小火火力微弱，火焰细小而时起时落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。宜用于长时间烹制的菜肴，如烧、炖、煨、烟等。能使原料形整不烂，耙糯入味，鲜香不腻。微火有火无焰，红而无力。主要用于长时间烹制的菜肴，如烧、煨、烟、炖的辅助火力等。油温鉴别与应用类别油温成数鉴别方法运用低油温三至四成指油温在60100oC之间，无青烟，油面上有泡沫，无响声，油面平静。适宜于烟或干料涨龙如放蹄筋、响皮的油温过程。有保鲜嫩或除水分的作用。中油温五至六成指油温在110160之间，有少量的青烟从四周向锅中间棚动
12、，油面上泡沫基本消失，搅动时有微响声。适宜于炒、炮、炸和炸酥肉、丸子、鱼等有酥皮等增香，不易碎烂的作用。l油温TS至八成指油温在170220之间，冒青烟，油面平静，搅动时有炸呼声。适宜于燥重油炸或煎鱼等，有脆皮和凝结原料表面，不易碎烂的作用。厨房卫生流程与标准卫生流S区域任务工作描述电餐灶台，区中餐灶台(1)清理台面各四周垃圾；(2)提起过滤槽清除污垢；(3)灶圈上喷上碱性去油剂(无需稀释)；五分钟后使用钢丝球或硬质刷子打刷，直至光亮无油时用清水冲净(注意安全、戴手套)；(4)台面部分如有积油应以此处理，无油处用清水冲刷即可。灶台底部(1)深层清洁灶台底部；(2)扫出底部一切杂物；级3)皮管配
13、合长柄刷，冲刷。顶棚,(1)内侧操作者需站上灶台，如有深层顽垢可用铁铲清除，内部过油槽用干抹布清理；(2)初步清理后，喷上碱性清洁剂，五分钟后使用钢丝球或硬质刷子打刷，光洁后用清水冲刷，最后用干抹布擦干净。油烟壁.(1)取下油烟壁，喷上碱性清洁剂，五分钟后使用钢丝球打刷后清洗。如遇长期未清的情况先浸泡在药水中五至十分钟；(2)注意检查滑道的卫生；(3)外侧顶棚可站在工作台上用抹布擦，也可用长杆刷配合洗涤灵刷洗，最后擦干。灯日常可用抹布擦，如有油，可取下灯罩，使用碱性去油剂清洁。笏四周墙壁灶台区，墙壁经常有油烟的沉积，需用洗涤灵每餐后刷洗(此项用手刷子操作，最后擦干)O水管煤气管用干净抹布配合洗
14、涤灵刷洗。不锈钢工作台随时清理工作台，摆放好此上的物品，做到无污物，无积水。汤灶(1)清理四周垃圾；(2)取下铁架，用碱性清洁剂刷洗；3)检查灶眼是否工作正常，如堵塞，配合工程人员取下，清理堵塞物；(4)四周不锈钢壁，干净抹布擦净，如遇发黄发黑现象，可配合碱性清洁剂喷刷。区域任务工作描述”中餐灶台区蒸箱(1)取出架子；(2)清理残渣；(3)清洗架子(外部操作);%、断F三陆田龄枇满档利险拒淘米器每天使用后清洗。荤菜加工G*水池(1)表面除垢(2)洗涤灵水刷全部。间绞肉机切片机(1)表面除垢：(2)内部取出物品，擦洗，每次使用后即清洗；(3)洗漆灵水刷全部。冰箱(1)干净面擦洗外壁；(2)内部取
15、出物品，擦洗；(3)储藏架取出刷洗；(八南林幺注*注话千县D#F塑料案板(1)清除表面污物；(2)消毒水刷洗(配手套);(3)每晚消毒水浸泡至天明。工作台思1时保持清洁，无污物，无积水。蔬菜加工区祯货架随时保持清洁，无污物，摆放整齐(物品)。水池(1)表面除垢；(2)洗涤灵水刷全部。F塑料案板(1)清除表面污物；(2)消毒水刷洗(配手刷)；(3)每晚消毒水浸泡至天明。工作台随时保持清洁，无污物，无积水。点心间冰箱二(D干净面擦洗外壁；(2)内部取出物品，擦洗；(3)储藏架取出刷洗；/八索拉洁壬显I水池(1)表面除垢；(2)洗涤灵水刷全部。烤箱I(1)断电；(2)取出烤架；(3)清理残渣；(4)
16、碱性清洁剂或洗涤灵清洗内壁；(5)玻璃门内外刷洗；区域任务工作描述点心间货架(1)清除污物；(2)清水刷洗。Z工作台随时保持清洁，无污物，无积水。和面机(1)断电后外壁抹布擦洗；(2)去除摆头表面污物。案板(1)清洁表面面粉；(2)干净布擦一遍。冷库外门表面干净布擦洗。内壁干净布配合洗涤灵水擦洗。货架摆放整齐，表面去除污物。地面平时用干净拖把擦洗，表面无积水、无污物、垃圾，整个冷库无异味。面面沟地墙地清洁工具，拖把随时清洁，热水清洗，做到无油，拖把车随时换水。垃圾桶日项真内外刷洗，包括盖子。地面所有地面随时清除垃圾，污物，积水。每日供餐结束后清刷地面。(1)扫除所有地面垃圾；(2)使用1：50
17、的消洗灵洒在地面，用长柄刷认真刷洗，随用清再做一遍，刮干。墙面如有污秽附于墙面，随时清除，洗涤灵水擦洗，干布擦干。地沟每餐结束后提起地沟，清除垃圾，冲刷。洗间碗橱柜每餐结束后，摆放整齐各种餐具，擦洗厨柜内外。水池1)表面除垢；.(2)洗涤灵水刷全部。工作台、碗干净布配合洗涤灵水擦洗。食品储藏室货架摆放整齐，表面去除污物。储物盒保持清洁，贴上标签。笏保温箱每次使用后即清洗并消毒。运输车每餐使用前后，认真刷洗车厢内部，刷干(如有污秽附于车厢外壁，随时清除，洗涤灵水擦洗干布擦干)。卫生标准序号中餐灶台区1灶圈光洁无沉积物2陌面和过滤槽无污物和油渍3顶棚外侧无尘土和油污4内壁灯光洁透明/5四周墙壁不油
18、腻、干净6水管、煤气管不油腻、干净7不锈工作台无污物积水(内外侧)8灶架周围边缘底部无油渍污物9调料缸干净，摆放整齐10灶区周围保持整洁无垃圾，工具摆放整齐序号切配区1水池无堵塞，内外无污物垃圾2厨师所有工具卫生，摆放整齐3工作台内外干净，摆放整齐序号冰箱1冰箱无异味，内外光洁2架子干净，表面无沉积物3温度正常4食品按要求摆放，卫生好5a干净序号地面、地沟1所有地面无污渍2死角处无垃圾，无堵塞3地沟无垃圾，无堵塞4垃圾桶干净有盖5所有机器设备内外干净无损坏6刀具卫生好序号冷菜间1所有毛巾干净2所有台面无食物残渣3冰箱内摆放整齐4舄圾及边角料及时处理5门窗、水槽干净、卫生二6地面干净是否有污物、污水序号其它1灭火罂干净2货物品（包括货架上的物品）摆放整齐3开关闸门灯干净
