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1、2024年初级中式烹调师技能鉴定备考试题库汇总一下（判断题汇总）判断题1 .脂肪酸按其氢键的不同饱和度，可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。Ax正确Bx错误答案：B2 .计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。Ax正确Bx错误答案：A3 .营养学既包括研究人体营养需要的理论部分，又包括社会实践性很强的应用部分。A、正确Bx错误答案：A4 .根菜类蔬菜产量高，但不耐储存。A、正确Bx错误5 .膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血。A、正确Bx错误答案：A6 .蔬菜原料应分别密封保存，防止水分蒸发和营养挥发而造成相互交叉感染。Av正确Bx错误答案：B7 .冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。Av正确Bx
2、错误答案：B8 .大黄鱼为硬骨鱼纲鳞形目黄鱼科，又名大鲜、大王鱼和大黄花等。Av正确Bx错误答案：B9 .爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。Av正确Bx错误答案：B10 .中华人民共和国食品卫生法共九章五十七条。Ax正确答案：A11河蟹属节肢动物门、多足纲的动物。Av正确Bx错误答案：B12 .河虾的主要品种有米虾、白虾和沼虾等。Av正确Bx错误答案：A13 .切割枕器的木材种类以银杏树、橄榄树、柳树、榆树、柞树、橡树和棒树为佳。Ax正确B、错误答案：A1.1 1%,其中含有对人体有益的油酸和亚麻酸。Ax正确B、错误答案：A15 .酱是将原料水焯或油炸后，放入酱汁中用大火烧开,转中、小火煮至熟
3、烂捞出即可。Ax正确答案：A16 .糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆炸糊和米粉糊等。Av正确Bx错误答案：B17 .燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。Av正确Bx错误答案：B18 .以水为媒介的前期处理方法是水焯、水煮、红l和酱制等。Av正确Bx错误答案：B19 .鱼体侧线平直，背蛇较大。Av正确Bx错误答案：B20 .谷氨酸的结构式H00CCH2CH2CHC00HoAv正确Bx错误21 .酸奶的营养价值较低。Av正确Bx错误答案：B22 .磨刀石的材料一般有天然和人造两类,从使用角度讲又分黄沙、青沙和砂石等。Av正确Bx错误答案：B23 .竞争实际上也是劳动生产率的较量。Av
4、正确Bx错误答案：B24 .因最初用发芽的麦种制作因而得名的麦芽糖又叫饴糖、糖胶。Av正确Bx错误答案：A25 .食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。Av正确Bx错误答案：B26 .生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液去除，这样可保持原料的酥脆口感。Ax正确答案：B27 .产品成本=主料成本+配料成本+调味品成本。Av正确Bx错误答案：A28 .成年人体内含钙总量约为7001400g,一般为120Og左右，是体内最多的无机盐元素。Ax正确B、错误答案：B29 .验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。Av正确Bx错误答案：A30 .
5、传统腊肉的制作季节主要在公历的腊月，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。Ax正确B、错误答案：B31 .从成熟方法的角度说，烹是一种以水加热为主的烹调方法，是炸法的一种延伸。Av正确Bx错误答案：B32 .蹄筋中的蛋白质可以促进胶原童白的合成，因而它属于完全性蛋白质。Av正确Bx错误答案：B33 .原料按自然属性不同可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工会成原料等。Ax正确B、错误答案：A34 .制蛋清粉浆的原料有水、盐、料酒、蛋黄、淀粉等。Ax正确B、错误答案：B35 .饮食业成本中的劳动价值是指员工的服务费用。Ax正确B、错误答案：B36 .将鸭掌放入开水中，小火娴煮约5min,
6、取出剥去鸭掌的外皮。B、错误答案：B37 .菜点成本是指构成产品的入工耗费之和。Av正确B、错误答案：B38 .物理膨松法没有鸡蛋也能将食品涨发。Av正确B、错误答案：B39 .油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的成品的发料方法。Av正确B、错误答案：B40 .零件的耐磨性主要取决于材料的硬度和密度。Av正确B、错误答案：B41 .大黄鱼的肉质洁白，呈蒜瓣状，刺多肉少，细嫩鲜美，鱼的脑部有块硬石。Av正确答案：B42 .食源性疾病包括食物中毒。Av正确B、错误答案：A43 .餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。Av正确B、错误答案：B
7、44清除畜禽类皮毛污物可以用食盐、醋或食碱搓洗，而后用清水洗净。Av正确B、错误答案：B45 .猪的硬肋又称下五花肉，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。Av正确B、错误答案：B46 .糟熠三白是将两种或两种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。Av正确B、错误47 .酱的操作程序是选料T加工处理A、正确B、错误答案：A48 .维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。Av正确B、错误答案：A49 .未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。Av正确B、错误答案：A50 .麦芽糖是用淀粉经水解酶的作用形成的糊精和方糖的混合物。Av正确B、错误答案：B51 .制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价
8、是10元，则销售毛利率是40%。Av正确B、错误答案：A52 .脂肪又称中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。Av正确答案：A53 .味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。Av正确Bx错误答案：A54 .千辣椒属于茄科植物成熟的果实，其重要的辣味物质是辣椒素（辣椒碱）和二氢辣椒素。Ax正确B、错误答案：A55 .调制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、鸡蛋液、食盐。Ax正确B、错误答案：B56 .调制温水面主坯，主要采用抄拌手法。Ax正确B、错误答案：A57 .我国河虾以45月、9-10月为出产旺季。Ax正确58 .现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。Ax正确B、错误答案：A59
9、 .厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。Ax正确B、错误答案：A60 .脂肪是食物中能量密度最高的营养素。Ax正确B、错误答案：A61 .鲜活原料初加工的主要过程有宰杀、整理和洗涤，是原料由毛料向净料转变的过程。Av正确Bx错误答案：A62 .干藏食品时，库温要求在10C为最好。Av正确Bx错误63 .胡萝卜的别名有金笋和甘笋等。Av正确Bx错误答案：A64 .计算售价的公式是售价=成本：（1+销售毛利率）。Av正确Bx错误答案：B65 .马铃兽含有大位的淀粉和一定数量的蛋白质及维生素Bi、维生素C、尼克酸等。Ax正确B、错误答案：A66 .樟茶鸭子的前期热处理需要经过腌f熏
10、-蒸f炸。Ax正确B、错误答案：B67 .皴鱼鱼体长4060on,鱼头较尖，口大而尖裂，鱼体表面为青褐色，肉质色泽微红，质地坚实，刺少肉多。Av正确Bx错误68 .加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是菜子油。Av正确Bx错误答案：B69 .销售毛利率又叫菜肴毛利率。Av正确Bx错误答案：B70 .鲜活原料主要包括冰鲜（冷却冷藏）和冻鲜原料。Av正确Bx错误答案：B71 .某毛料为2500g,损耗率为80%,则此料的损耗质址应为3250Av正确Bx错误答案：B72 .裸子植物既是种子植物，又是颈卵器植物，是介于蕨类植物与被子植物之间的一种高等植物。Ax正确B、错误答案：A73 .属淡水性、独立
11、生活于河湖的沙质中部的河虾,为节肢动物门甲壳纲十足目的虾类品种。Av正确Bx错误答案：B74 .蔬菜原料的洗涤方法有冲洗、揉洗和搓洗，有清水洗涤、洗涤剂溶液洗涤和消毒溶液洗涤。Ax正确B、错误答案：B75 .保持本色、提高滋味是调味的主要作用。Ax正确B、错误答案：B76 .备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。Ax正确B、错误答案：A77 .慈菇是靠球茎无性繁殖且变异少，品种不多。Ax正确B、错误答案：A78 .需要泡烫的动物性水产品有毁鱼、元鱼及蜜类等。B、错误答案：B79 .鸭类原料净膛是去净鸭的食管、血管、内脏、油脂、鸭舌和肛门等。Ax正确B、错误答案：B80 .粗加
12、工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。Ax正确B、错误答案：A81 .热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、酱、热燎和白煮等。Ax正确B、错误答案：A82 .红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。Av正确Bx错误答案：B83 .扇贝为软体动物门瓣腮纲扇贝科的统称，是我国海上养殖的珍责品种。Ax正确答案：B84 .镇江香醋是以大米为主要原料，经过蒸煮加热、糖化发酵、酒精发酵、醋酸发酵的工艺制成的。Ax正确B、错误答案：A85 .碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。Av正确Bx错误答案：B86 .鱼类中的组胺可引起食物中毒。
13、Av正确Bx错误答案：B87 .各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。Av正确Bx错误答案：A88 .广东蜜汁叉烧肉的主要调料有盐、生抽、老抽、柱候酱、白糖、汾酒、麻酱、红曲和麦芽糖。B、错误答案：A89 .粮谷类中小米的色氨酸含量最高，并且在竞争进入大脑的时候和其他营养素相比处于优势，所以小米被誉为催眠冠军食品。Av正确Bx错误答案：A90 .自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。Av正确Bx错误答案：A91 .有台鱼为硬骨鱼纲能形目鳍科，又名鳍鱼、花绪鱼和青花鱼等。Av正确Bx错误答案：B92 .卤一般多用于江南带、福建和福州等地。Av正确Bx错误答案：A93
14、.烹调中的油温一般在90-180C的范围之间，60C以下与240C以上的油温没有使用价值。B、错误答案：B94 .种子植物是现代最繁盛的植物，它最重要的特征是没有花粉管和种子。Ax正确B、错误答案：B95 .棘皮动物具有由中胚层形成的石灰质内骨骼，并且常向体表突出形成棘，故称为棘皮动物。Av正确Bx错误答案：A96 .疏菜按农业生物学分类有根菜类、白菜类、绿叶蔬菜类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、水生蔬菜类和多年生蔬菜类。Ax正确B、错误答案：A97 .麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指辣椒、辣油之味，麻辣味是川菜的代表味型之一。Av正确Bx错误98 .大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均
15、有抑制和杀灭作用。Av正确Bx错误答案：A99 .担子菌最重要的特征是有性生殖，形成担子和担泡子。Av正确Bx错误答案：A100 .藻类植物的分子在母体内并不发育为胚，而是脱离母体后才进行细胞分裂,并成长为新个体。Ax正确B、错误答案：A101 .烹饪中的切割工具是指烹调刀工工艺中所使用的刀具。Ax正确B、错误答案：A102 .蔗糖按颜色分为红糖、黄糖和白糖等。Ax正确B、错误答案：A103 .冻类菜点的制作要点是:熬制冻汁关键是要隼握好浓度，要一次将水加足，火候以小火为宜,选用炊具要干净无油，以不锈钢锅为宜，在制作过程中不要接触酸性物质和蛋白酶含量丰富的原料。Ax正确B、错误答案：A104
16、.膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。Ax正确B、错误答案：A105 .赖氨酸的结构式CH2CH2CH2CH2CHC00HoAx正确B、错误答案：B106 .马齿菜是一年生木质草本植物，又叫马齿草、长寿菜等。Ax正确B、错误答案：B107 .呈酸味的本体是氢离子。Ax正确108 .生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。Ax正确B、错误答案：B109 .如果发生石油液化气中毒，应立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖；对严重者应立即送往医院；一旦中毒者呼吸停止，应立即实施人工呼吸。Ax正确B、错误答案：A110拌分为冷拌、热拌和冷热混拌三种。Ax正确B、错误答案：B
17、111 .鲫鱼的鱼体侧扁，鱼体较长，鳞片较大，尾柄较细，尾鳍呈叉型，鱼体侧线平直，背鳍较短，肉质薄而细嫩，鱼刺细面多。Av正确Bx错误答案：B112 .清洁消毒设备宜安装在离供水最近的地方。Ax正确答案：B113 .冻结速度有缓冻、速冻、急冻，如将肉急冻应采用15cmh.Av正确Bx错误答案：B114 .厨房在炼油、炸制食品和烤制食品要设专人负责看管。Av正确Bx错误答案：A115 .常见的厨房派生调料有葱椒油、咖喔油、五香粉、精盐、绍酒和糖色等。Av正确Bx错误答案：B116 .脂肪是一种烷二醇。Av正确Bx错误答案：B117 .碳水化合物是构成机体和参与细胞代谢活动的重要物质。Av正确Bx
18、错误118 .定型调味又称加热中的调味，就是烹调过程结束前进行调味，在加热过程中调味，可以确定菜品的风味特色。Av正确Bx错误答案：B119 .调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量。Av正确Bx错误答案：A120 .热燎的操作程序是选料T改刀成小料形T沸水烫熟T调料拌和T装盘。Av正确Bx错误答案：A121 .餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法一是按实物验收；二是按发票验收。Ax正确B、错误答案：B122 .销售毛利率又叫内扣毛利率。Ax正确123 .鲜味在味觉的感受中较强，不易被甜味、辣味、酸味等压抑。Ax正确B、错误答案：B124 .梭形鱼尾俗称“划水”
19、，是以腹鳍为界限直线割下。Ax正确B、错误答案：B125 .北京鸭的特点是体型较大，一般体重达35kg,胸部下垂，皮下脂肪大些沉积，羽毛为洁白色，喙趾蹊为淡黄色，短腿，腹部下垂。Av正确Bx错误答案：B126 .当一个人机体内的热址供给大于消耗时,会增加心脏、肺的负担。Av正确Bx错误答案：A127 .刀工的作用是便于使用、便于加热、便于调味和美化菜品。Av正确Bx错误128 .维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富。Av正确Bx错误答案：A129 .桑刀力身比片力略宽、略重，长短适中，刀刃锋利，结实耐用。Av正确Bx错误答案：A130 .脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要有维生素
20、C的参加。当缺少维生素C时,这种羟基化过程不能正常进行。Ax正确B、错误答案：A131 .热燎菜应选用新鲜度高的整形大块原料。Ax正确B、错误答案：B132 .破鱼为硬骨鱼纲鲤形目鳍科，又名燕鱼、蓝点马皎和蓝点皴等。Ax正确B、错误答案：B133 .进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。B、错误答案：B134 .按调料投放方式划分，调味有合成调味、递增式调味和复合式调味。Ax正确B、错误答案：B135 .酱有收汁和留原汤两种方法之分，又有普通酱和特殊酱两种种类之别。Ax正确B、错误答案：A136 .洋芋是茄科草本植物马铃薯的别名。Ax正确B、错误答案：A137 .原料是
21、制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。Ax正确B、错误答案：A138 .试验证明，咸味感受器是与蛋白质结合的脂质。Ax正确139 .原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制。Av正确Bx错误答案：B140 .着衣工艺的作用是确定菜品的质感，保持原料中的水分和鲜味，保持并体现原料加工后的形态，美化菜品的色障，改变和分解菜品的营养成分。Ax正确B、错误答案：B141 .保持菜肴本味是指保持原料自然之味和菜品之标准。Ax正确B、错误答案：B142 .普通味精100度鲜的含氯化钠0%,80度鲜的含氯化钠20%oAx正确B、错误答案：A14
22、3,冷水发的种类可以分为浸和漂等。Ax正确144蕨类植物通常分为裸蕨类、石松类、锲叶类、真蕨类四大类。Ax正确B、错误答案：A145 .水调面坯中有时加点辅料，只要不改变面坯的性质，我们仍然称其为水调面坯。Av正确Bx错误答案：A146 .科学的膳食制度有利于营养素的消化、吸收和利用。Av正确Bx错误答案：A147 .软体动物身体一般可分为头、足和尾三部分。Av正确Bx错误答案：B148 .保持菜肴本味的基本要求是要保持鲜美味和本地风味。Av正确Bx错误149 .冷藏设备在运行中不得频繁切断电源。Av正确Bx错误答案：A150 .味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条件下或长
23、时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。Ax正确B、错误答案：A151 .原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用标准。Av正确Bx错误答案：A152 .属于鲜咸味型的调料品种有椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、洋葱盐和香糟卤等。Ax正确B、错误答案：B153 .豆油由于加工方法不同有冷压油和热压油之分。Ax正确154 .熏制菜肴按原料生熟不同可分为冷熏和热熏。Ax正确B、错误答案：B155 .某些鲨领类鱼需要进行去壳的初步加工。Ax正确B、错误答案：B156 .商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。Ax正确B、错误答案：B157 .维
24、生素A是所有具有视黄醇生物活动的-紫罗宁衍生物的统称。Ax正确B、错误答案：B158 .罗式沼虾为体型较大的河虾品种，虾壳为青绿色，虾壳校硬虾头较大。Ax正确B、错误答案：A159 .脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。B、错误答案：A160 .大豆类原料的蛋白质营养价值较高。Ax正确B、错误答案：A161 .甜味有味的转化、对比增味、消杀减味的功用，能够调谐强刺激味的刺激程度,对酸味、辣味、油腻味的缓冲作用最为明显。Av正确Bx错误答案：A162 .竞争的实质是科技和资金的竞争。Av正确Bx错误答案：B163 .蕨类植物的胞子体没有根、茎、叶的分化。Av正确Bx错误答案：B1
25、64 .传热的方法有以油为媒介、以水为媒介、以蒸汽或热空气为传热媒介、以酒为传热媒介。B、错误答案：B165 .将去杂质的下海带在足量的温水中浸泡1h,剪去硬根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为700%SlOo0%。Av正确Bx错误答案：B166 .鲜笋中含有少苗的氢舐酸毒素物质，在加工肘应将其较硬的外皮削去,用清水洗净。Ax正确B、错误答案：A167 .食物可以接触的最高火温是240CoAx正确B、错误答案：B168 .酒精对结核杆菌的杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。Ax正确B、错误答案：A169 .分刀的特点是种类多、钢质好、轻便耐用、宽大结实。B、错误答案：B170 .三疣梭子鬟
26、的体表面有角质化坚硬的甲壳，左右两侧具长刺，略呈圆形,表面有三个起伏不平的瘤状隆起。Av正确Bx错误答案：B171 .蜂蜜的主要成分是葡萄糖、果糖、花粉和蜡质。Av正确Bx错误答案：A172 .嫩肉粉致嫩的用量是每1000克肉料用嫩肉粉56克。Av正确Bx错误答案：A173 .饮食业成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加强成本管理就显得非常重要。Ax正确B、错误答案：A174 .我国习惯上将不含蟹黄的青鬟称为膏彝，含璧黄的育璧称为肉蟹。B、错误答案：B175 .藻类植物在植物界中有真正根、茎、叶分化。Ax正确B、错误答案：B176 .在销售价格和耗料成本一致的条件下,成本毛利率与销售毛利率存
27、在换算关系。Av正确Bx错误答案：A177 .猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熠、汆、涮等。Ax正确B、错误答案：B178 .在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。Av正确Bx错误179 .分割工具的种类有片刀（薄刀）、切刀、砍刀（劈刀）、尖刀、前切后剁刀（文武刀）、分刀、片鸭刀（茶刀）、切涮羊肉片刀、制馅刀、锯刀、剪刀（剪子）、簇子刀（银子）、刮刀、雕刻刀（刻刀）等几十种刀具。Ax正确B、错误答案：B180 .机体对维生素的需要量虽然不多，但缺乏时可引起不同的疾病。Ax正确B、错误答案：B181 .碳水化合物是人体最经济有效的热能来
28、源。Ax正确B、错误答案：A182 .鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸，具有防止血栓形成、防治动脉硬化和冠心病的作用。Av正确Bx错误答案：A183 .虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有定的防腐作用。B、错误答案：B184 .蔗糖是由甘蔗或甜菜酿造而成的。Ax正确B、错误答案：B185 .强化食物中的营养强化剂，数量越多，越有利尸人体健康。Ax正确B、错误答案：B186 .扣是将菜肴所用原料随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛器中，使之具有美丽的图案的手法。Av正确Bx错误答案：B187 .烹饪是获得良好营养的主要手段和有效保证。Av正确Bx错误答案：A188 .鲜活原
29、料的初加工要符合食客要求。Ax正确答案：B189 .炸收是将清炸或干煽后的半成品入锅，加调料、鲜汤，用中火或小火烟烧,最后用旺火收千汤汁,使之收汁亮油，回软入味,干香滋润成菜的一种烹制方法。Ax正确B、错误答案：A190 .当石油液化气起火后，首先关闭钢瓶阀门，再用水或二氧化碳灭火器灭火。Ax正确B、错误答案：A191 .带鱼的鱼体侧扁,体长为6。S3。cm,肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多。Ax正确B、错误答案：B192 .国家法定长度计量单位为英寸（in）等。Ax正确B、错误答案：B193 .制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。Ax正确B、错误194 .普通味精95度鲜的
30、含氯化钠95%,60度鲜的含氯化钠60%oAx正确B、错误答案：B195 .在保证菜品质工的前提下,要富有现代集体意识,不要墨守成规、循规蹈矩,要不断推陈出新，发展菜肴和创造菜肴。Av正确Bx错误答案：B196 .干货原料的特点是体积小、重址轻,在常温下能长久贮存,便于远距离运输,井能产生特殊的风味。Ax正确B、错误答案：A197 .成本核算就是成本计算。Ax正确B、错误答案：B198 .猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并带8根肋骨的部分。Ax正确B、错误199 .菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。Ax正确B、错误答案：B200 .调味的原则是调料的投放
31、要恰当、适时、丰富，根据烹饪原料的性质调味,根据季节的变化合理调味，根据食者的口味要求调味。Av正确Bx错误答案：B201 .鸡丝一般采用细丝，又称火柴棍，长5s10cr11粗。，2CmQ。Av正确Bx错误答案：A202 .糖粘又称挂霜、上霜，是将糖和水加热出丝，待汤汁浓稠时,把加工好的原料入锅，使汤汁均匀地粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。Ax正确B、错误答案：B203 .我国SS鱼的捕捞季节主要集中在秋季的910月。Ax正确B、错误204 .厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。Ax正确B、错误答案：B205 .保管调料要控制环境温度、环境湿度，适时日照，注意调
32、料密封和防止调料之间相互污染。Av正确Bx错误答案：B206 .我国古代关于饮食对人体健康的关系有许多论述，早在黄帝内经中就提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的饮食结构。Ax正确B、错误答案：A207 .菜肴的盛装方法主要有捡入法、拖入法、扣入法、浇入法、模具法和摆入法。Ax正确B、错误答案：B208 .软体动物表现为身体柔软，不分体节，具有外套、外套膜和贝壳。Ax正确B、错误209 .狼山黑鸡体型高大，背部宽阔，胸部肌肉发达，羽毛腿爪均为黑色，并带有绿色荧光。Av正确Bx错误答案：B210 .洋芋按生态可以分为早芋和水芋两种。Av正确Bx错误答案：B211 .我们把毛利与菜点耗
33、用原料成本的比值称为销售毛利率。Av正确Bx错误答案：B212 .对原料而言，火候表示原料在加热时间内温度升高的快慢。Av正确Bx错误答案：B213 .实物盘点是不设原料账的厨房在月末进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。Ax正确B、错误214 .菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。Av正确Bx错误答案：A215 .热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。Av正确Bx错误答案：B216 .冷菜烹调方法一般可分为热制冷吃和现制现吃两种。Av正确Bx错误答案：B217 .通常情况下,36V以下的电压不会造成人身伤亡。A
34、v正确Bx错误答案：A218 .产品成长期的主要任务是努力扩大产品的市场份额。Av正确Bx错误219 .怪味味型是咸味、甜味、辣味、骏味、麻味、鲜味和香味按适当比例调和而成的。Av正确Bx错误答案：A220 .蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。Av正确Bx错误答案：B221 .原料加工处理技术相同但规格不同，则出材率有差异。Av正确Bx错误答案：A222 .天然色素主要是从动植物组织中提取，在婴幼儿老年人食品中严禁使用色素。Av正确Bx错误答案：B223 .低温油焙制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。Av正确Bx错误224 .蔬菜有植物学、农业生物学和食用部位三种
35、分类方法。A、正确Bx错误答案：A225 .食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。Av正确Bx错误答案：B226 .大豆酱是将原料经过浸泡、蒸煮、接种（米曲弯菌）、发酵、灭菌、粉碎等工艺制作而成的。Ax正确B、错误答案：A227 .将去杂质的干木耳在足蚩的清水中浸泡30min,去蒂根、洗净后用清水浸泡存放，涨发的出成率为700%SIOo0%。Av正确Bx错误答案：B228 .蔗糖按形态分为细绵糖、细沙糖、粗沙糖、冰糖、片糖和黑糖等。Av正确Bx错误229 .蒸的火候种类有旺火沸水速蒸、旺火沸水长时间蒸、中等小火慢蒸和微火沸水保温蒸等几种。Av正确Bx错误答案：A230 .大豆
36、酱色泽有红褐色、淡黄色，口味鲜咸清香,有着浓郁的酱香味。Av正确Bx错误答案：B231 .鞋鱼比篥鱼头大、嘴圆、色黑。Av正确Bx错误答案：B232 .在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。Av正确Bx错误答案：A233 .食物中过多的膳食纤维将影响矿物质和某些维生素的吸收。Av正确Bx错误234 .消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。Av正确Bx错误答案：B235 .人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。Av正确Bx错误答案：A236 .配菜就是使烹调原料适当地组织配合，成为份可以直接食用或经过烹调后食用的菜品。Ax正确B、错误答案：A237 .动物的几丁质
37、外骨骼中常含有大量的碳酸钙和磷酸钙之类的物质，因而十分坚固，固称甲壳纲。Av正确Bx错误答案：A238 .盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。Av正确Bx错误239 .膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。Av正确Bx错误答案：B240 .烙主要适用于各种饼类品种的制作。Av正确Bx错误答案：A241 .鱼类以腮进行呼吸，只有一个心房和一个心室，血液循环只有一条途径，被称为双循环。Ax正确B、错误答案：B242 .补充营养素是人体进食的目的。Ax正确B、错误答案：B243 .食物的营养价值是指其所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度而言，包括营养素种类是否齐全、含量多少及相互比例是否合适，是否易于被人体消化吸收和利用。Ax正确B、错误244 .烹的作用有杀菌消毒，使烹饪原料中的营养成分分解便于入体消化吸收;使烹饪原料变得芳香可口I使各种烹饪原料的滋味混合成复合的美味，使加工后的菜品色泽鲜艳，形状美观。Ax正确B、错误答案：B245 .泡菜按泡制的卤汁不同分为甜泡和咸泡两种。Ax正确Bv错误答案：B
