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1、2024年江苏职校中式烹调师知识竞赛参考试题库(含答案)一、单选题1.熟碱水的配制方法是：4500克开水加()碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。A、 200克B、 300克G400克Dx500克答案：D2 .人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种OoA、生活需要B、饮食特征C、生活特点D、生理需要答案：B3 .5cm,单球重(),味甜，纤维少而脆，适宜熠、炒、燎、拌及做汤。A、5gB、6gCx10gD、15g答案：C4 .角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的PH值为。A、5B、5C、5Dv5答案：
2、B5 .5cm,单球重（），味甜，纤维少而脆，适宜燔、炒、燎、拌及做汤。Av5gBv6gCv10gD、15g答案：C6 .生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度,从而能O独立地进行操作。Av基本Bv完全C、可以D、达到答案：A7 .中国饮食文化的发展历程悠久而漫长，波澜起伏，经历了萌芽、形成、发展、O和现代五大阶段。A、成熟Bs壮大Cx提高D、加强答案：A8 .美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的O修养。Ax饮食B、美学C、艺术D、审美答案：B9 .脂肪的消化是从。开始的。A、口腔B、食管C田目D、小肠答案：D10 .常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛
3、利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D11 .在动物性食品中的水分约有30%是结合水，O是自由水。Ax0.4B、0.5Cv0.6Dx0.7答案：D12 .燕窝不仅是高贵的烹饪原料，而且是一味珍贵的中药，它性O,甘淡，有润肺、补气、化痰之功效。Av咸Bv平C、酸D、苦答案：B13 .切配是()主配料成本的重要环节。A、关系B、了解C、解决14 .烹调后的蔬菜如不及时食用，所含()会有损失。A、矿物质B、蛋白质C、糖类D、维生素答案：D15 .面米制品中使用鸡蛋为主使成品色泽鲜、()、味道鲜美。A、起发度好B、起发度一般C、起发度很大D、起发度差答案：A1
4、6 .诗经是西周初至春秋时代中叶约O间诗歌选集。A、 300年B、 500年Cv400年Dv600年答案：B17 .被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于O,其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。C、日本D、英国答案：C18 .搓制合桃酥皮属()皮类。A、无筋B、有筋C、半筋D、高筋答案：A19半围点缀摆放法是在餐盘的一边将()拼制摆放成半圆状的方法。A、镶嵌B、点缀花G雕品Dv边花答案：B20 .要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无()，是餐厅卫生的基本要求之一。Ax砂纹B、水纹C、锈纹21 .化学味觉感受的是菜肴中（）oA、温度感Bv质地感C、稀稠感D、化学呈味物质答案：D22 .
5、炒菜时油脂能防止原料（）。A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上答案：D23 .在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素Bl可损失20%60%,无机盐可损失（）。Ax0.3B、0.4Cv0.6Dx0.7答案：D24 .立体小花雕主要突出的是一个（）字。A、小Bs好C、少D、简答案：A25.副溶血性弧菌不耐低温，在（）的条件下停止生长，并逐渐死亡。A、一5-3CBx一20C、25D、68答案：C26 .食用油脂中的窗醇是合成维生素（）的原料，对油脂的食用及保管均无害。A、EBxDC、D、K答案：B27 .味觉感受器是由（）、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块A、脂肪酸B、磷
6、脂Cv蛋白质Dv氨基酸答案：B28 .威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于。的苏格兰，是世界名酒之一。A、美国B、日本C、英国D、前苏联答案：C29 .烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，（）美的食欲享受。A、加大B、加浓C、提高D、增加答案：D30 .酮类多特殊香气，庚酮2有似（），丙酮有似薄荷香气。Av苹果香气B、梨香气C、葡萄香气D、桃香气答案：B31 .要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（），是餐厅卫生的基本要求之一。C、锈纹Dv茶纹答案：B32 .托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中O操作要做到“平、稳、松”三个字。A、重
7、托B、轻托Cx木板托法D、徒手托法答案：A33 .卤的菜肴是在汁中浸泡，O,以保持菜肴的鲜嫩程度。Av随吃随取B、随吃随卤C、味透肌里D、味美干香答案：A34 .厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按。的原则进行，不乱堆乱放。A、质量等级B、分类分档C、体积大小D、价格高低答案：B35 .知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作O,决定了教师必须博览群书。A、性质B、要求C、目的D、特点答案：D36 .味的感受器对味的感受具有高度的（）。A、专一性B、统一性C、多样性D、复杂性答案：A37 .饮食美学是指饮食实现活动中美的（）、美感经验和审美，它的范围较广。Av再现Bx创造C、表现D、涌现答案
8、：B38 .油炳五香菜肴将汁收尽时放上O后出勺。Av香菜B、花椒油C、五香油D、五香粉答案：D39 .中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产，也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献（）之一。A、宝库B、宝典C、宝藏D史料答案：A40 .餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有。作用。A、卫生B、点缀美化餐台C、标志等级Dv标志餐位答案：A41 .家畜的肌肉组织在肉体中约占（）。Av20%30%Bv30%40%C、50%60%Dx70%80%答案：C42 .湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有。之多。Av10种Bv20种C、16种Dv8种答案：C43 .辛醇2有蘑
9、菇香气，橙花醇和香茅醇具有。A、百合花香气Bv青草臭气Cv玫瑰香气D、茉莉花香气答案：C44 .广东点心的特点：品种丰富款式多样。（）馅心多种多样，口味清淡、偏甜。Av季节性强Bv原料多变C、型格多变D、口味多变答案：A45 .烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在。范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。A、80Il(TCBv110170CC、170190CDv190240C答案：C46 .菜肴装饰的意义在于()。A、增加菜肴的数量B、增强菜肴的食用性Cx进一步美化菜肴D、给人们增加美感答案：C47 .脂肪是一种()oA、烷醇Bv烷二醇C、烷三醇Dv烷四醇答案：C48 .一克蛋白
10、质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。A、12.6B、16.2C、16.7Dv17.649 .对成人来说必需氨基酸有八种：（）、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缴氨酸。A、组氨酸B、亮氨酸C、酪氨酸D、丙氨酸答案：B50 .我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、（）、冷餐酒会、西餐宴会。A、生日宴B、同学宴C、鸡尾酒会D、寿星宴答案：C51 .煨的烹调方法适用（）火候。A、大火转中火长时间Bx中火转小火短时间C、大火转小火长时间Dv中火转大火短时间答案：C52 .筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为O大类。Ax三B、四C、五Dv六答案：C5
11、3 .油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）。A、改刀装盘B、带汁装盘C、带椒盐D、直接装盘答案：A54 .鹿筋取自（）和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。A、梅花鹿B、驼鹿C、骆驼Dx狗子答案：A55 .山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了OoA、鲁菜B、济南菜C、青岛菜D、烟台菜答案：A56 .食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属O蛋白质。A、胶质B、肌溶C、肌红Dv肌动答案：A57 .穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、（），是筵席上的佳肴。A、清蒸B、酱制C、蜜汁D、烤制答案：A58 .英式菜选料的（）比较大，英国虽是岛国，但渔场并不太好，所以英国人不讲究吃海鲜，反倒比较偏
12、爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。A、参照性Bv可比性C、决定性Dv局限性答案：D59 .我国烹饪技术的发展大体可分为。阶段。C、七个D、八个答案：D60 .炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的。全部损失，维生素B2和尼克酸损失50%左右。A、维生素AB、维生素EC、维生素B2Dx维生素Bl答案：D61 .在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为OOAv味觉Bv味蕾C、化学味觉D、物理味觉答案：B62 .在蒸制时可以不去鳞的鱼是（）。Av鳏鱼Bx鲫鱼答案：C63 .立体小花雕主要突出的是一个（）字。A、小Bx好C、少D、简答案：A64 .红藻门植物除含有叶绿素
13、、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、（）等。A、海带B、裙带菜C、紫菜D、羊栖菜答案：C65 .我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鳏科的鱼有（）。Ax中华鳄B、典鱼C、花点鱼Dx鲍鱼答案：D66 .烹调后的蔬菜如不及时食用，所含O会有损失。Av矿物质B、蛋白质C、糖类D、维生素答案：D67 .制作锅贴虾仁一般是用（）垫底。A、肥肉B、鸡肉C、白菜D、牛肉答案：A68 .食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属O蛋白质。A、胶质B、肌溶C、肌红Dv肌动答案：A69 .饮食的O,就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。Ax盲目性B、目的性C、选择性D、习惯性答案
14、：A70 .厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按。的原则进行，不乱堆乱放。A、质量等级B、分类分档C、体积大小D、价格高低答案：B71 .威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于O的苏格兰，是世界名酒之一。A、美国Bv日本C、英国D、前苏联答案：C72 .餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为OoAx重托法B、轻托法C、木板端法Dv徒手端法答案：B73 .油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温。较为适宜。Ax50Io(TCBx100160CC、160180CDv180答案：C74 .以食油和面粉为主要原料调制而成的面团称为油酥面团，按使用()不
15、同，又分为三种。A、面粉种类Bv面粉的用量C、食油的种类Dv食油的用量答案：D75 .调制蛋泡糊的粉料为。或()。A、全麦粉；无筋粉B、糯米粉；中筋粉C、低筋粉；无筋粉D、低筋粉；高筋粉答案：C76 .蜜汁的做法有OOAx一种Bv二种C、三种77 .蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案：D78 .制作O是采用油炸卤浸的烹调方法。A、扒鸡Bv卤水豆腐C、酱猪蹄D、沟帮子烧鸡答案：B79 .腹足纲的动物体呈螺旋状，O不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。Av左右B、前后C、腹背D、头尾答
16、案：A80 .蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、。的动物。A、两栖纲B、爬行纲C、哺乳纲Dv圆口纲答案：B81 .鱼肚含有丰富的。及磷质，胶质重，最适用于炖汤或次会羹。A、脂肪Bv蛋白质C、微量元素Dx维生素答案：B82 .淀粉中含有谷胱甘肽，其所含。具有保护维生素C的作用。Av二烯丙基Bx二正丙基C、硫氢基Dv亲水基答案：A83 .蔗糖熔点是（），当加热到150C时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3%时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。A、150155CB、160165CC、185186CDv190195C答案：C84 .食物的强化就是将一种或多种
17、营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达到规定的质母要求。Ax营养价值B、经济价值Cx可食性Dx保存性答案：A85 .平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的点缀之用。A、主料B、配料Cv围边D、搭配答案：C86 .蛋清蛋白主要功能是促进食品的()、胶凝、发泡和成形。Ax发酵B、乳化C、凝结D、粘度答案：C87 .俗称“和尚头”的部位是()oC、仔盖D、米龙答案：C88 .燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，。食用碱。Av1gBv3gC、IOgD、30g答案：B89 .面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（）.A、乐式面点Bv广式面点
18、C、扬州面点Dv苏式面点答案：D90 .淀粉是人体所需。的重要来源。A、碳水化合物B、维生素C、脂肪D、矿物质答案：A91 .人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有。的意识反映。A、一般水平B、最水平C、较高水平Dv较低水平答案：C92 .机械磨损的()是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。A、氧化状磨损Bx热状磨损C、磨料状磨损D、斑点状磨损答案：A93 .混合式的配菜，原料之间的重量比例要()。A、保持一致B、完全一致C、绝对一致Dv基本一致答案：D94 .5g,低于亚洲平均水平。Ax55.OgBx60.OgC、67.OgD、70.Og答案：C95 .龙虾
19、、基围虾是节肢动物门、（）纲的动物。Ax蛛形B、甲壳C、多足Dv昆虫答案：B96 .担子菌是（）中最高级的一纲。Av细菌Bv真菌C、放线菌Dv酵母菌答案：B97 .鱼肉含蛋白质为OoAv10%13%Bx15%18%C、20%23%Dv25%28%答案：BA、活鱼活虾Bv山珍海味C、生猛海鲜Dv鲜活原料答案：C99 .常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（）七类。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、兰色食品答案：C100 .在蛋白质溶液中加大量的（）时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。Av中性盐B、糖C、酸D、碱答案：A101 .微波炉未（
20、）食物时，不能通电空烧。C、烤制Dv加热答案：D102 .各种类型的模具执法均O,使用简便。Av不同Bv相同C、类似Dv适宜答案：B103 .发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物Bv细菌Cx真菌Dv卵菌答案：A104 .黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制（）。A、海鲜Bv干菜C、山珍Dv八珍答案：C105 .鲤鱼的别名叫（）。A、鲤拐子B、草鱼C、草根D、青鱼答案：A106 .清末史料记载，最早的番菜馆始于O福州路的“一品香”。A、天津Bv四川C、北京D、上海答案：D107 .馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、。等方法。Av片Bv砍C、剁D、拉
21、答案：C108 .冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的（）、规格和标准制定相适应的菜品。A、条件D、特点答案：B109 .蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，（）产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无异味，品种优良。A、甘肃B、吉林C、黑龙江Dv承德答案：A110 .所谓。属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。Av乌龙茶Bv花茶C、绿茶D、红茶答案：D111 .所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。A、图案B、不同C、几何112 .淀粉糊化是在一定的温度下由于。形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨胀作用D、脂化作用答
22、案：C113 .企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C114 .在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层OOAx油漆B、油脂C、塑料布D、上光蜡答案：D115 .棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于()。A、脊索动物B、腔肠动物C、软体动物D、节肢动物答案：A116 .捕捉蛤土蟆的旺季在（）。Ax春季Bv夏季C、秋季Dv冬季答案：C117 .原料成本控制的方法有。A、三种Bv四种C、五种Dv六种答案：C118 .制作（）需用硬酥的烹调方法。A、香炸小排B、酥炸芝麻鱼Cx酥鲫鱼D、蛋酥樟茶鸭答案：C119 .人们的饮食习惯性就是人们在
23、长期的生活中逐渐养成的一种。Av生活需要B、饮食特征C、生活特点Dx生理需要答案：B120 .老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含。和饱和性脂肪酸少的动物性食物。A、胆固醇B、维生素Cv无机盐Dx蛋白质答案：A121 .所谓。，是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品Bv蛋面制品Cx松酥制品D、水面制品答案：D122 .微波炉主要由（）、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。A、电子管Bx磁控管C、加热管D、温控管答案：B123 .提前对原料进行热加工，为菜品成品烹调做好准备的工艺过程是（）oA、初步冷处理B、初步熟处理C、前期冷处理D、前期热处理答
24、案：D124 .糖是由三种元素组成的（）。A、碳、氢、氧B、氮、氢、氧C、氯、氢、氧D、氟、氢、氧答案：A125 .9之间，有的甚至低于（）。Av1B、2C、3Dv2.5答案：C126 .适合碱发的干货原料如就鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量OoA、较多Bx较低C、丰富Dv较高答案：B127 .制作。是需卤的烹调方法。A、什锦咸菜Bv五香肘子C、酱牛肉D、桃仁鸡卷答案：D128 .盛装菜肴的器皿要与菜肴相（）。Ax配Bv同C、符D、当答案：A129 .野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低;（2）野畜肉结缔组织多一些；（3）OOA、野畜肉的质较好Bv野畜肉的口味要好一
25、些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常带有各自独特的风味答案：D130 .有一台新系列制冷压缩机，型号是6A、W17,其中A、表示OoA、氟里昂Bv氨C、直接传动Dv皮带传动答案：B131 .在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、分散作用答案：B132 .烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和O。A、食用性Bx食用性C、应用性D、应用性答案：D133 .松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人,而且（），有“食用菌之王”的美称。Av营养丰富Bv非常可口C、
26、色泽鲜艳Dv价格合适答案：A134 .日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主，其口味以（）、鲜为主。A、清淡B、清脆Cv咸酸Dv咸甜答案：A135 .上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的O名菜。Av上海Bv海上C、海派Dv地方答案：C136 .捕获狗子的佳季一般是在O以后，这时匏子的皮好、肉肥、质好。Ax春季D、冬季答案：C137 .计算销售毛利率的方法是：销售毛利率=(售价-成本)/()X100%。A、价格Bv价值C、售价Dv成本答案：C138 .所谓O,即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。A、仪表B、仪容C、礼貌Dv礼节答案：C139 .烹饪示范教学
27、要做好。上的准备。A、理论和实践B、原料和调料C、思想和技术D、思想和工具答案：C140 .龙虾因胆固醇含量较高，故。病人应少食用。Av糖尿病Bx高血压C、高血糖Dv血脂答案：D141 .属于牛前腿部位的肌肉是（）。Av胸脯肉Bv腱子肉Cx里仔盖D、脊背肉答案：B142 .糖水溶液中无变旋现象的糖是（）。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖Dv葡萄糖答案：A143 .吃蔗糖后再饮水感觉有。A、甜味B、苦味C、酸味144面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要。A、软糯B、膨松C、酥松Dv筋抖答案：D145 .叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐
28、的“宝库”，特别是含O丰富。Av铜Bv锌C、镒Dv铁答案：D146 .()代，是点心的制作技术较为兴旺的发展时期。Av唐Bv宋C、明D、清答案：D147 .情绪过程是伴随着()过程而产生和发展变化的。c、一般Dv饮食答案：B148 .选用恰当的盛器可使菜肴在品种、。、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。A、数量B、规格C、样式D、形态答案：B149 .应用美学区别于哲学美学，它以艺术为O内涵。Av主要B、次要C、一般Dv普通答案：A150 .饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的O问题。A、技术Bx美学C、现实Dv概念答案：B151 .生蛇，学名（），为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。A、
29、牡蛎B、海蛎子C、蛀Dv长牡蛎答案：A152 .在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的。产生的。Av水解作用B、氧化作用C、凝固作用Dv脂化作用答案：A153 .马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似。的香气。A、兰花B、茉莉花C、菊花叶D、香菜答案：C154 .食物的滋味同食物的（）有着必然的联系。A、科学属性Bv自然属性C、基本属性D、审美属性答案：B155 .明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的。为代表作品。A、食珍录Bv随园食单C、齐民要术D、食经答案：B156 .炸制菜肴的食用温度最好在（）温度范围内。Ax40Bx50Cx5060Dv7090答案：D
30、157 .筵席设计属于。文化中较高层次。Ax饮食Bx烹饪Cv烹调D、科技答案：B158 .我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中。的摄入量低于供给量标准。A、铁B、钙C、磷Dv铜答案：B159 .知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（），决定了教师必须博览群书。A、性质Bv要求C、目的D、特点答案：D160 .职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。Av技术体系B、服务机制C、监督机制Dv传统观念答案：C161 .山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了（）。Av鲁菜Bv济南菜C、青岛菜D、烟台菜答案：A162 .中国古代哲学家老子说：Oo这是以烹饪比喻治理国家
31、大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。A、“君子远庖厨”B、“食不厌精”C、“饮食男女，人之大欲存焉”D、“治大国若烹小鲜”答案：D163 .必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是（）。Ax油酸Bv亚油酸C、软脂酸Dv硬脂酸答案：B164 .冬季炸制食品时，要避免使用（）油，防止成品冷却后光泽变差。A、植物油B、动物油C、花生油Dv调和油答案：B165 .油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（）较为适宜。A、50Io（TCBx100160CC、160180CDv180答案：C166 .水分活度可近似地表示为O的水蒸气压与同温度下纯水的饱和
32、蒸汽压之比。Av溶质Bv溶剂C、溶液Dv溶解答案：C167 .在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。Av经常Bv适当C、定时Dv及时答案：D168 .水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B1、维生素C、叶酸、（）等。A、维生素AB、维生素DCx维生素PPD、维生素K答案：C169 .贵妇鸡产于（），其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步,华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。A、美国Bv法国C、日本D、英国答案：D170 .烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的。及特点，合理烹调，减少营养损失,最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。A
33、、食用价值B、营养价值C、营养搭配D、营养理论答案：A171 .烹饪学是一门涉及面很广的（）学科。A、物理B、机械C、应用D、语言172 .在古代的六畜中，（）是最早被驯化的动物。A、猪B、鸡C、牛Dv狗答案：D173 .将爆煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，（）存放。A、净置Bv保温Cx常温DV低温答案：D174 .JGL120-2型面食加工机械是（）。Ax和面机B、馒头机C、饺子机D、绞肉机答案：C175 .通过对原料存货盘点对。进行全面检查，从而保护存货的安全。A、重要存货Bv部分存货C、全部存货D、干货答案：C176 .广式面点的代表品种有。、虾饺、沙河粉等。A、三丁包子Bx叉烧
34、包Cx龙须抻面D、清油饼答案：B177 .捕获狗子的佳季一般是在O以后，这时匏子的皮好、肉肥、质好。Av春季Bx夏季Cx秋季Dv冬季答案：C178 .捕获狗子的佳季一般是在O以后，这时匏子的皮好、肉肥、质好。Av春季Bx夏季Cx秋季Dv冬季答案：C179 .川菜以（）、递增式调味方法为长见。A、多层次B、多口味C、多品种D、多阶段答案：A180 .猪油的熔点为OoAv05Bx815CG1825CDv2848C答案：D181 .油发的原料在使用前()用食用碱清除油污，还要及时用清水清除多余的碱份。A、需要Bx还要C、只有Dv将要答案：A182 .麦芽糖是两分子。脱去一分子水的缩合产物，其熔点在1
35、02108之间。A、直链淀粉B、支链淀粉C、葡萄糖D、果糖183 .烹饪示范教学要做好（）上的准备。A、理论和实践B、原料和调料C、思想和技术D、思想和工具答案：C184 .属于牛后腿部位的肌肉组织是（）。Ax上脑B、牛脯C、牛柳D、米龙答案：D185 .最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。A、热变性B、有机溶剂对蛋白质的变性作用C、酸碱对蛋白质的变性作用Dv强大压力答案：A186 .植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A,它们被称为。原。Av维生素CB、维生素BlC、维生素EDv维生素A答案：D187 .冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的、规
36、格和标准制定相适应的菜品。A、条件B、性质C、作用Dv特点答案：B188 .下列胴体牛肉中，（）筋膜韧带多，肉质较老。A、肋肉B、腹肉C、前腱子D、黄瓜肉答案：C189 .教师备课的指导性文件是（）。A、教学指要B、教科书C、教学大纲D、参考资料190 .当冷菜吃去2/3左右时，便可上。道热菜。Av第一Bv第二C、第三Dv第四答案：A191 .汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。Av发生的B、发现的C、产生的Dv出现的答案：A192 .时令变化对人们的饮食心理影响。Av很大Bv不大C、较大Dv较深答案：A193 .下列选项中不属于脂溶性维
37、生素的是（）。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素答案：B194 .将煮炳好的牛蹄筋，加入调料用（）蒸一下即为发好。A、清水B、汽锅C、鸡汤D、原汤答案：D195 .用尖齿锯鲸的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形,翅板宽大,板面鼓壮,质鳞大,紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为（）。A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黄肉翅答案：D196 .原料成本控制的方法有。A、三种B、四种C、五种Dv六种197 .以长轴的尺寸为标准的是衡址()的菜盘。A、方形B、异形C、圆形Dv椭圆形答案：D198 .推拉切用来切()而不能一刀切断的原料的刀法A、带骨B、有韧性C、无韧性D、软性答案：
38、B199 .味的感受器对味的感受具有高度的。A、专一性B、统一性C、多样性D、复杂性答案：A200 .未水解的直链淀粉遇。显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。A、碘Dx硫酸铜答案：A201 .元素周期表第一族阳离子H+有酸味，Li+有甜味，NAx+有。A甜味Bv苦味C、咸味Dx辣味答案：C202 .常用的餐巾规格为45Cm。餐巾。Av圆形B、菱形Cv方形Dv椭圆形答案：C203 .盛装菜肴的器皿要与菜肴相（）。Av配Bx同C、符Dv当答案：A204 .在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。A、蛋白质的氧化作用B、脂肪的氧化作用C、碳水化合
39、物的氧化作用D、维生素的氧化作用答案：D205 .猪上脑肉的特点是：（）、肉质较嫩、肉色较红。A、无肌间脂肪B、肌间脂肪多C、瘦肉较多Dv肥肉较多答案：C206 .水是嫩化原料的主要（）。Av步骤Bv方法C、来源Dv物质答案：D207 .浮雕图案向外凸的称为（）。A、平雕Bv雕刻答案：D208 .原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证食品原料OoAv质量的B、数量的C、适量的Dv实用的答案：A209 .热菜制作过程应符合以下卫生要求但O除外。A、保持操作台面的卫生B、烹调中烧熟煮透C、合理控制火候，防止有害物质产生D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精答案：D210 .面点制品的烤
40、制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持（）。Ax210minB、1520minG2045minD、45min答案：A211 .成人每日需要维生素C为（）。Ax50mgBx60mgC、70mgDx80mg答案：B212 .法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近O烹调方法。A、10种Bx20种G30种Dx40种答案：B213 .广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工（）。Ax精细B、细腻C、粗燥D、讲究答案：B214 .完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例O人体的需要。Av适合B、不适合答案：A215 .烹饪对人类从。时期进入
41、文明时期，曾有过重大的影响。Av原始B、蒙昧C、熟食D、开始答案：C216 .中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以。和落雪时节为宜。A、34月Bx45月C、78月Dx910月答案：D217 .中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（）。A、水果造型Bx插花艺术C、餐具造型D、鲜花造型答案：D218 .在古代的六畜中，（）是最早被驯化的动物。A、猪B、鸡C、牛D、狗答案：D219在稀水溶液中,钠、钾可以NA、（H20中K（H20）的形式存在而有（）。Av甜味Bv苦味C、酸味Dv辣味答案：A220 .在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）
