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1、课题宴会菜单设计课时4课时(180min)教学目标知识技能目标：(1)了解宴会菜单的内容、分类和作用。(2)熟悉宴会菜单设计的原则。(3)掌握宴会菜单设计的程序。素质目标：学习徽州竹简走上国宴餐桌案例，了解徽州竹简精雕细琢的制作工艺，体会积极创新、精益求精的工匠精神，培养认真负责、追求完美的工作态度。教学重难点教学重点：宴会菜单的内容分类和作用，宴会菜单设计的原则和程序教学难点：掌握宴会菜单的设计方法教学方法情景模拟法、问答法、讨论法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲述“小米集团上市祝捷晚宴菜
2、单”案例(详见教材)，并提出问题：(1)什么是宴会菜单？(2)上述宴会菜单属于明的类型？【学生】观看、聆听、思考、举手回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解宴会菜单的内容、分类和作用等知识一、宴会菜单的内容宴会菜单又称宴会菜谱，是指将宴会菜品、席点、水果、酒水等按一定Jll页序编制而成的清单。菜单的内容主要包括菜点名称、菜点介绍、菜点价格和推销信息。(一)菜点名称菜点名称是菜单上必不可少的内容，既可以向宾客传递菜点的相关信息，又可以寄托宾客的美好愿望。(二)菜点介绍【教师】利用多媒体展示“菜单上的菜点介绍“图片，并迸行讲解酒店通常会对菜单上的一些重点菜进行文字介绍或配图，以吸
3、引宾客眼球，激起宾客食欲。菜点介绍信息可详细，也可简略。酒店通常对特色菜的介绍更为详细，甚至会专门介绍菜点的起源、历史、营养价值等。(三)菜点价格菜点价格的标记方式通常有两种：一种是以每个菜点的单价进行标记，另一种是以整体宴席价格进行标记。菜点价格在一定程度上反映了宴会档次的高低。(四)推销信息【教师】利用多媒体展示“菜单上的推销信息”图片，井进行讲解酒店通常会在菜单上写上酒店地址、联系电话、酒店业务类型、优惠项目等，以达到推销的目的。二、宴会菜单的分类让纪玖麦来来!（一）按使用时长划分按使用时长,宴会菜单可划分为固定菜单、循环菜单和即时菜单。1 .固定菜单固定菜单是1谶够长期使用的、菜点种类
4、相对固定的菜单.菜单上的菜点原料较为常见，且为酒店的主要菜点。2 .循环菜单循环菜单是!旨按照一定周期循环使用的菜单，如每日菜单、星期菜单、季节菜单等。循环菜单中的菜点设置通常与酒店的优惠活动、菜点原料供应情况等相关。例如，每日菜单常设优惠菜点，季节菜单常设季节特色菜点。3 .即时菜单即时菜单是指据具体宴会的主题、时令节日、菜点原料等制定的菜单，如会议菜单、圣诞菜单、海鲜菜单等。即时菜单通常变化较快,且只适用于特定时期或特定场景。高档宴会通常采用即时菜单，针对每场宴会单独设计特色菜单。（二）按用途划分按用途,宴会菜单可划分为销售菜单、生产菜单和即席菜单。这是宴会菜单最常见的分类标准。4 .销售
5、菜单【教师】利用多媒体展示“销售菜单”图片，并进行i井解销售菜单又称零点菜单，是指酒店为了方便宴会主人点菜而使用的菜单。销售菜单专为营销和宣传而制作，通常包含酒店所有的菜点、酒水、服务等，样式精美，体现了酒店的特色和风格。宴会主人可以直接选用销售菜单上的某一标准套餐，也可以按自己的意愿来组合或调换部分菜点。5 .生产菜单生产菜单又称表格式菜单，是指以表格形式将菜点的名称、原料、味型、上菜顺序、烹饪方法等列出来，以供厨师烹饪菜点的菜单。6 .即席菜单【教师】利用多媒体展示“即席菜单”图片，并迸行讲解即席菜单又称提纲菜单，是指置于宴席桌面供宾客就餐时使用的菜单。其内容简单明了，通常只标明宴会名称、
6、时间和菜名。在高档宴会中，即席菜单十分精致、美观，具有很强的艺术性。（三）按版式形状划分按版式形状,宴会菜单可划分为单页式菜单、多页式菜单、杂志式菜单和花式菜单。1 .单页式菜单单页式菜单只有一页，通常只印制宴会名称和菜点名称，简明扼要，是即席菜单的常用形式。2 .多页式菜单【教师】利用多媒体展示“多页式菜单”图片，并进行讲解多页式菜单一般为26页，通常以折叠形式摆放在餐桌上，供宾客翻阅。其内容较丰富，通常会插入一些美食图片，以激起宾客食欲。3 .杂志式菜单【教师】利用多媒体展示“杂志式菜单”图片，并进行讲解杂志式菜单页数较多，装订精美，通常包含封面和封底。其内容非常丰富，有详细的菜品、席点、
7、酒水、宴会服务等介绍。杂志式菜单是销售菜单的常用形式。4 .花式菜单【教师】利用多媒体展示“诏书式菜单”图片，并进行讲解花式菜单形式多样，色彩丰富，常用于特别推销、节日推销等。例如，圣诞宴会的松树状菜单、元宵宴的宫灯式菜单、仿古宫廷宴的诏书式菜单等。【教师】提出问题：你还见过哪些造型独特的花式菜单？【学生】聆听、思考、举手回答【教师】总结学生的回答三、宴会菜单的作用（一）反映酒店的经营方针和特色宴会菜单是酒店产品设计的重要表现形式，可以反映酒店的经营方针、管理风格、产品特色和规格档次。菜单上菜点的种类、价格、档次，菜单的样式、风格，都直接反映了酒店对客源的选择，也体现了酒店的特色和档次。（二）
8、沟通宴会主人和酒店的桥梁宴会主人根据菜单选择他们想要的菜点和酒水，酒店服务人员结合菜单内容向宴会主人进行适当推荐和介绍。在这个过程中，宴会主人逐渐了解酒店菜点的特色、价格等信息，酒店也不断加深对宴会主人个性化需求的了解，并最终形成一套完美的宴会菜单方案。（三）宣传酒店形象的工具宴会菜单对树立酒店的品牌形象具有重要作用。设计独特、制作精良的菜单具有审美价值，可以给宾客留下深刻的印象。一些重要宴会的菜单甚至还具有纪念和收藏价值，例如，2014年亚信峰会（亚洲相互协作与信任措施会议）国宴菜单的封面印有中国国徽和牡丹花，内部印有中英双语菜点信息，菜单的中间还用绸绳系着一枚玉佩。整个菜单显得十分高端、大
9、气，并具有浓厚的中华文化气息，被许多与会宾客当作纪念品收藏。（四）组织宴会活动的重要参考在组织宴会活动时，酒店必须根据宴会菜单针对性地采购菜点原料、配置烹饪设备、控制菜点成本、选聘厨师和服务人员等，以保证宴会顺利进行。【学生】聆听、思考、理解、记忆课堂实践【教师】组织学生以小组为单位，讨论菜单上该不该印刷推销信息【活动要求】（1）每个小组成员围绕菜单上该不该印制推销信息”这一议题，分头杳找网络或书籍资料，然后进行组内讨论，并形成统一结论。（2）小组长汇总小组成员的主要观点，并以PPT的形式进行演示。【学生】查找资料、分析、讨论、汇总观点、制作PPT,由组长上台展示PPT,并进行说明【教师】与学
10、生一起评价各组的表现，并迸行总结案例导入【教师】讲述“不近人情的菜单”案例（详见教材），并提出问题：（1）为什么这对情侣没有在这家酒店举办婚宴？（2）宴会菜单设计应遵循哪些原则？【学生】观看、聆听、思考、举手回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解宴会菜单设计的原则，以及宴会菜单设计的程序等知识一、宴会菜单设计的原则（一）满足宴会主人需求宴会菜单的主要目的是供宴会主人对宴会的菜品、席点、酒水等进行挑选和搭配，因此，菜单设计应以满足宴会主人的需求为第一要义。（二）与酒店档次相符菜单的样式、材质、内容等都会影响宾客对酒店的印象。因此，宴会设计人员在设计宴会菜单时，要根据酒店的档次来
11、选择菜单的样式、材质等。例如，中、高档酒店的菜单，样式应当大气、美观，材质应精细、优良，内容应清晰、有序、充实，给宾客以高端之感。（三）与宴会特点相符菜单的菜点类型、颜色和图案等都要与宴会特点等相符合。例如，中式婚宴的菜单中应以中式菜点为主，菜单的颜色可为红色、黄色、粉色等，菜单的图案可选“龙凤呈祥鸳鸯戏水比翼双飞”等具有美好寓意的图案。（四）菜点设置合理菜单上的菜点种类不宜过多。菜点种类过多，会加大宴会主人挑选的难度，延长点菜时间，也会加大酒店储存原料的难度，占用大量的储存空间和资金。宴会设计人员应根据季节、宴会特点、原料供应情况等对菜单进行调整和更新，使菜单更具有针对性，并保持宾客对菜单的
12、新鲜感。菜点之间应联系紧密，具体包括以下几个方面：菜点种类齐全，包含冷菜、热菜、席点、主食、果品等；菜点风格统一，菜系一致；菜点的口感丰富，兼有咸、甜、辣、酸、酥、嫩等多种口感；菜点的营养搭配均衡，荤素配比合适。（五）美观实用宴会菜单的文字、图案、颜色等搭配应当合理、适宜，在表现艺术美感的同时，也要兼具实用性。菜单的文字应当便于宾客辨认，菜点照片应与实物基本相符，颜色种类不宜过多.此外，菜单应当便于宾客翻阅，菜单的材质应当偏硬。【教师】组织学生阅读“徽州竹简走上国宴餐桌”（详见教材），并提出问题：徽州竹简制作的菜单有哪些特点？【学生】阅读、思考、回答【教师】总结学生的回答二、宴会菜单设计的程序
13、宴会菜单设计的程序一般为：调杳宴会信息；合理组配菜品；菜点命名；编排顺序和格式；编撰菜单内容；制作菜单。（一）调查宴会信息在设计宴会菜单时，宴会设计人员应当首先对宴会信息进行调查，全面了解酒店和宴会主人双方的信息。宴会设计人员应了解的酒店信息包括：酒店的经营方针和市场定位；酒店的经营能力和服务水平；酒店的设备条件和环境条件；酒店的服务人员素质和厨师厨艺；酒店的出品构成、菜点种类和特色；酒店菜点原料的货源供应情况、价格水平和储备量等。宴会设计人员应了解的宴会主人信息包括：宴会的名称、主题、类型和程序；宴会的举办日期和宴席的开始时间；与会宾客的数量、饮食习惯、风俗传统；宴会主人的名称、身份和个性化
14、需求；宴会的标准（价格）和档次；菜品的品种和上菜J顶序等。【教师】扫码播放“菜单的秘密”视频，并提出以下问期设计菜单时需要注意哪些问题？【学生】现看、思考、回答问题【教师】总结学生回答（二）合理组配菜点在调杳宴会信息之后，宴会设计人员应当根据已有信息合理组配宴会菜点。宴会设计人员应主要从统筹宴会菜点、确定菜点原料、设置菜点价格这三个方面来合理组配宴会菜点。1 .统筹宴会菜点首先，应当根据宴会信息来确定菜点的整体风味。例如，中式宴会可以选择八大菜系”中的某一菜系作为主要风味，并以此为标准，来统筹设计所有菜点。其次，应当精心设计主菜,既要敦促厨房员工仔细挑选原料和精心烹制主菜，又要对主菜的造型、装
15、盘和上菜程序等进行独特设计。最后，应根据主菜来配备其他菜点，使菜点整体风格统一，口味丰富,种类齐全。2 .确定菜点原科宴会设计人员应当确定菜点原料的质量、总量和配比。首先，宴会设计人员应当确定菜品原料的质量，根据宴会档次选用合适的原料，明确原料的品种、产地、品质、价格、档次等，并及时通知相关人员，以保证宴会菜点的质量与规定标准相符合。其次，一般来说，宾客在一次宴会中食用的菜品原料净含量约为500g,但一些其他因素（如宴会时长、酒水、宴会气氛等）也会影响宾客的进食量。因此，宴会设计人员应当根据宾客数量、宴会时长、酒水配备、时令季节等因素，确定菜点原料的总量。最后，设计人员应当合理确定菜点原料的配
16、比。在预算不足的情况下，可以在合理范围内适当缩减高价主料的比例，增加配料的比例。3 .设置菜点价格宴会设计人员在设置宴会菜点价格时，应考虑酒店档次、宴会档次等因素。一般来说，酒店档次越高，菜点价格越高；宴会档次越高,菜点价格越高。此外，宴会设计人员还应考虑酒店的毛利率情况.一般来说,酒店举办宴会的总体毛利率应在40%65%之间。因此，宴会设计人员应当熟悉菜点成本核算方法和每道菜点的毛利率，以便将毛利率控制在合理范围内。（三）菜点命名西式宴会菜点名称通常为写实性命名，仅简单地将菜点的原料和烹饪技法等进行搭配。中式宴会更注重菜点名称的寓意和文化艺术水平。一个具有吉祥、喜庆寓意的艺术名称，往往能够提
17、高菜点的档次，赢得宾客的喜爱。1.菜点命名的要求紧扣宴会主题.例如，婚宴菜点可以“浓情蜜意花好月圆百年好合早生贵子天长地久”等命名，寿宴菜点可以“福寿双全万寿延年福如东海寿比南山等命名，商务宴会菜点可以大展宏图一帆风顺飞黄腾达鸿运年年等命名。简明易懂，朗朗上口。菜点名称一般以45个字为宜，最多不超过7个字。在一份菜单中，所有菜点名称的字数最好相等。雅致得体，富有艺术情趣。菜点名称应反映宴会主人和宾客对长寿、安康、财富、爱情等的美好愿望，不可滥用、滥造词句，更不能用一些粗俗、负面的词汇【教师】组织学生阅读”起死回生的酒店“（详见教材），并提出问题：该酒店原来的菜单存在哪些问题？如果是你，你会如何
18、命名这几道菜品？【学生】阅读、思考、回答【教师】总结学生的回答2.菜点命名的方法菜点命名的方法主要有写实性命名法、形象命名法和寓意命名法。（1）写实性命名法写实性命名法是指W菜点的原木斗搭配、烹饪技法、风味特色或发源地等进行组合，例如，腰果鸡丁、瓦罐鸡汤、红烧鲤鱼、桂花糕、清蒸武昌鱼等。这种方法强调主料，偏重写实，简单明了，一般用于普通宴会、会议宴会。（2）形象命名法形象命名法是指选择与菜点造型相似的事物对其命名，如蚂蚊上树（肉末粉丝）、火山落雪（白糖拌西红柿）、乌云遮日（紫菜蛋花汤）等。（3）寓意命名法寓意命名法是指抓住菜点的特色，赋予其诗情画意，寄托宴会主人和宾客的美好愿望，创造出耐人寻味
19、的菜点名称。例如，早生贵子（红枣桂圆）、“金屋藏娇（贝心春卷）、大腿展翅（蛉由鸡翅）、“万里奔腾（红烧蹄膀）等。（四）编排菜点顺序不同类型宴会菜单的菜点JI顺序编排思路不同，设计人员应主要对销售菜单、生产菜单和即席菜单的菜点顺序进行编排。1 .销售菜单的菜点顺序在设计销售菜单时，不能简单按照销售价格来对菜点排序，而应当将重点推销菜点、特色菜点放在菜单的首、尾部分。应用粗大的字体来突出重点菜、特色菜，或配以详细的文字说明和色彩丰富的实例照片进行衬托。特色菜的数量应占菜单上菜点总数的20%25%此外，设计人员也可将销售菜单设计成宴席套餐形式，事先按照价格设计不同标准的宴席套餐，以简化点菜流程，缩短
20、点菜时长。2 .生产菜单的菜点顺序生产菜单仅供厨房内部烹饪菜品时使用，因此，设计人员在对生产菜单的菜点进行排序时，应当充分考虑宴会流程、上菜时间、每道菜的烹饪时长和不同菜点的特性。冷菜应当排在最前面，可在宴会开始前做好；烹饪时间长的热菜应提前开始烹饪;对一些I:匕较特殊的菜品应当单独排序，例如，对温度要求较高的拔丝地瓜需要出锅即上菜，以保持其特色和口感。3 .即席菜单的菜点顺序中式宴会的菜点一般按照冷菜、热菜、汤类、水果点心、主食等大类排序。西式宴会的菜点一般按照开胃品、汤、副菜、主菜、沙拉、甜品和水果、酒水和饮料等大类排序。在实际操作中，即席菜单的菜点顺序应与上菜顺序相同。(五)确定菜单格式
21、1 .书写格式菜单的书写格式主要包括排列式、表格式和提纲式。(1)排列式排列式是!旨停菜点的名称、价格、文字介绍、照片等，按照一定的顺序进行排列.在排列菜点名称时一般会突出主菜、特色菜。排列式是销售菜单的主要书写格式。(2)表格式表格式是指将菜点的名称、原料、味型、色泽、烹饪方法等内容以表格形式清楚地列出来，以便厨师按既定标准制作菜点。表格式是生产菜单的主要书写格式。(3)提纲式提纲式一般只写宴会的名称、时间、地点、菜名和酒水名称等，简洁明了。提纲式是即席菜单的主要书写格式。2 .文字格式文字格式主要包括菜单的字体、文字大4W口篇幅。菜单的字体一般选用容易辨认的楷体、仿宋或黑体等，既规范，又美
22、观。一张菜单可以同时使用多种字体，以区分大小标题、正文、图注等。菜单文字大小、间距要适当，以便宾客阅读。此外，菜单的篇幅也不能过大，通常应当在菜单四周留出适当空白，以免内容过多而影响宾客阅读。【教师】提出问题：有些酒店喜欢将菜单内容设计得常丰富，并在边角空白区插入酒店广告、菜点介绍等,使整个菜单看起来十分拥挤。请问：这样做好不好？为什么?.【学生】聆听、思考、举手回答【教师】总结学生的回答(六)编撰菜单内容销售菜单作为宴会主人点菜的说明书，其内容应当十分详细和丰富。销售菜单的主要内容包括：菜点种类。销售菜单的菜点一般为几十种，多的可达上百种，应按一定标准进行排序。菜点名称和价格。菜点名称可以艺
23、术多样，但必须真实；菜点价格要与宴会主人的消费能力相适应。菜点特色和风味介绍.菜点烹饪过程描述。酒店信息，如酒店的电话、地址、特色、历史等。菜点配图。在高价菜、特色菜旁边可配上色泽诱人、造型优美的菜点照片。即席菜单的内容比较简单,通常只包括宴会名称、宴席时间、菜点名称和酒水名称等。菜点名称讲究文采和寓意，常用成语、诗句等，可在一旁用括号注明写实性菜名。(七)制作菜单在完成上述程序之后，应当确定菜单形式，并按要求印制菜单。1.确定菜单形式菜单形式主要包括踞菜单、实物菜单和电子菜单。纸质菜单是宴会中最常见的菜单形式，根据其摆放方式，可划分为平放式、树立式、悬挂式，设计人员可根据宴会实际情况选择最佳
24、摆放方式。实物菜单通常为菜点的实物模型、原料或半成品，宴会主人可直观地了解菜点最终的成型状态和原料新鲜程度，以便对不同菜点进行对比和组合。【教师】扫码播放“实物菜单”视频，并提出以下问题实物菜单有哪些特点？【学生】观看、思考、回答问题【教师】总结学生回答【教师】利用多媒体展示“电子菜单”图片，并进行讲解电子菜单是现代宴会销售菜单的新形式。酒店可以将全部菜点录入电子系统，并进行分类，以便宴会主人搜索和点菜。宴会主人点击某一菜点，就能进入其详细信息页面，看到菜点的价格、照片、口味、原料等信息，以便宴会主人更好地了解每一道菜点，从而挑选最合适的菜点。这种形式突破了时空的限制，使得宴会主人可以远程点菜
25、。2.印制菜单销售菜单通常为长期使用,因此，需要采用材质精良、厚实耐磨的纸张来印制，一般选用重磅纸或防水纸。有些带封面的销售菜单，还采用高级塑料或优质皮革做封面。菜单上一般印有酒店或宴会厅的标志.菜单的形状一般为长方形、正方形，有时也有一些特殊形状，如心形、扇形等。菜单的整体色彩与酒店和宴会厅的主题色彩相吻合，通常为白底黑字、黄底黑字等。即席菜单通常为一次性使用，因此，可以选用材质轻巧、价格便宜的纸张来印制。中、高档宴会通常会专门定制即席菜单，并将其作为纪念品进行设计，逐氏讲究、印刷精美。高档宴会的即席菜单通常选用高级的薄型胶版纸、铜版纸或花纹纸等。即席菜单的造型多样，可根据宴会特点进行设计，
26、如中式折扇式菜单、仿古诏书式菜单、竹简式菜单等。即席菜单的色彩搭配较灵活，底色可用浅粉、浅棕色等，可印制一些符合宴会主题的图案作为装饰。【学生】聆听、思考、理解、记忆课堂实践【教师】讲述情景，组织学生以小组为单位，设计中式寿宴菜单【活动情景】年逾古稀的李某即将迎来他的下一个生日。家中晚辈决定为其筹备一场中式寿宴，召集亲朋好友为其贺寿.酒店通过调杳，得知以下信息：(1)寿宴当天为端午节，开席时间为18:30,与会宾客约为500人。(2)宴席标准为2888元/席，菜点以徽菜为主。(3)老寿星比较传统，要求菜名吉利、喜庆，菜单简洁明了.(4)酒店的特色菜为清蒸东星斑、素鲍扒梅花掌、海参靠烹雪里藤，特
27、色寿酒为山东至宝三鞭酒。【活动要求】(1)每个小组各成员分头查找资料，并结合宴会菜单设计原则、程序和上述条件，设计一份中式寿宴菜单。(2)小组长汇总小组成员的主要观点，并以PPT的形式进行演示。【学生】查找资料、分析、讨论、设计菜单、汇总观点、制作PPT,由组长上台展示PPT,并由强明【教师】与学生一起评价各组的表现，并迸行总结课堂小结【教师】简要总结本节课的要点(1)宴会菜单的内容(2)宴会菜单的分类(3)宴会菜单的作用(4)宴会菜单设计的原则(5)宴会菜单设计的程序【学生】总结回顾知识点作业布置【教师】布置课后作业(1)复习本节课所学知识，培养自身对宴会以及宴会设计的兴趣。(2)搜集优秀的宴会菜单设计案例，学习其中的优点。(3)完成项目六项目自测中的习题。【学生】完成课后任务教学反思
