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1、家政服务员职业技能竞赛题库及答案（201-400单选题）201、我国是O国家，要求用相应的道德观培养、塑造每一个公民。A、资本主义B、社会主义C、封建制D、奴隶制正确答案：B202.O是个人道德修养和社会文明程度的集中表现。A、社会公德B、社会秩序C、社会稳定D、社会进步203、O美德是社会和谐的基础。A、个人B、对他人C、自我D、家庭正确答案：D204、家政服务员必须与被服务家庭的成员共同努力，相互融合,学习掌握家庭特点，协调好家庭关系，做好家庭事务管理，创建（）。A、和谐社会B、良好氛围C、家庭美德D、优质服务正确答案：C205、作为职业活动内在的道德准则,“忠诚”的本质要求是指（）。A、
2、忠诚职责，寻求最佳B、服从领导，遵纪守法C、敢于奉献，不惧安危D、克制欲求，老实本分正确答案：A206、下列做法中，体现了诚实守信要求的是（）。A、知耻后勇B、凿壁借光C、童叟无欺D、程门立雪正确答案：C207、（）是社会主义国家公民应有的责任与义务。A、遵纪守法B、学习C、互助友爱D、工作208、爱岗敬业是社会主义职业道德的（），是中华民族的传统美德。A、内容B、核心C、表现D、体现正确答案：B209、爱岗，就是热爱自己的工作岗位，热爱自己的（）。A、本职工作B、家庭C、自己D、朋友正确答案：A210、敬业，就是以O的态度对待自己的工作。A、一般B、普通C、极端负责D、真诚正确答案：C211
3、、家政服务员尊老爱幼不仅是美德，而且是必须遵守执行的OoA、纪律B、职业守则C、道德D、法规正确答案：B212、尊老爱幼对家政服务员来说，不仅是一般意义上要履行的社会道德，而且是必须具备的一种（）。A、技能B、品质C、素质D、要求正确答案：B213、维护并履行（），是家政服务员必备的道德规范。A、服务技能B、文明礼貌C、沟通技巧D、社会公德正确答案：D214、不涉家私是家政服务员职业道德的重要内容，也是家政服务员必备的（）。A、技能B、品质C、素质D、素养正确答案：B215、人的仪容仪表主要体现在（）、日常美容、服装饰物等方面。A、个人修养B、个人沟通C、个人爱好D、个人卫生正确答案：D216
4、、文明的姿态举止才能树立良好的自我形象；因此，家政服务员要（）。A、注意形象B、注意仪表C、站有站相，坐有坐相D、注意表达正确答案：C217、家庭是人们有组织的社会结合，是社会O组织单位，它不仅包括夫妻关系，还包括亲子关系和其他血缘性亲属关系。A、基础B、基本C、重要D、首要正确答案：B218、工作时，个人的手机应（），以免打扰他人。A、调成振动B、发大声音C、播放音乐D、随手拿正确答案：A219、家政服务员通过劳动力市场、（）、亲朋同乡择业。A、黑市B、自己找C、广告D、家政服务公司正确答案：D220、家政服务员择业前应准备好个人身份证件、（）、必须物品、心理素质等。A、健康证明B、化妆品C
5、、礼服D、运动装正确答案：A221、家政服务员从业的基本要求是，年满（）周岁，55岁以下,身体健康，证件齐全。A、18B、16C、20D、23正确答案：B222、家政服务员在工作中要服从O和家政公司的管理。A、雇主B、家人C、社会D、国家正确答案：A223、家政服务员安全服务包括家庭防火、防盗抢、O等。A、交通安全B、生产安全C、用水安全D、出行安全正确答案：C224、打开水龙头无水流出要O关上水龙头，以防发生意外。A、随手B、及时C、不忘D、过后正确答案：A225、家用电器出现故障，应及时请()修理。A、人B、工人C、家人D、专业人员正确答案：D226、使用各种电器要详细（），掌握正确的使用
6、方法。A、问人B、阅读说明书C、咨询D、检查正确答案：B227、购买烟花炮竹要到国家有关部门批准经销的（）商店购买。A、任意B、所有C、指定D、大型正确答案：C228、当雇主不在家又有客来访时，家政服务员应彬彬有礼请来客与（）预约，或等主人回来后再来。A、家人B、家政公司C、街道D、主人正确答案：D229.O紧急报警全国统一电话是“110”。A、火警B、匪警C、急救D、交警正确答案：B230、一旦拨通并确认紧急报警电话后，要O说清楚案件、灾害事故或求助的确切地址、联系人电话。A、稍后B、待后C、立即D、仔细正确答案：C231、轻度足踝扭伤，应先O患处。A、不敷B、热敷C、温敷D、冷敷正确答案：
7、I)232、鼻出血急救：身体前倾、并用手指捏住鼻梁下方的软骨部位，持续O分钟，或用冰袋止血，若都无效应立即送医院。A、1-5B、5-15C、5-10D、15-30正确答案：B233、胸外心脏O是心脏停搏时采用人工方法使心脏恢复跳动的急救方法。A、挤压B、抚摸C、按压D、电击正确答案：C234、家庭饮食卫生要关注原材料采买、加工、食用与O等环节。A、价格B、产地C、多少D、储藏正确答案：D235、家政服务员着装必须（），不要衣不系扣或者服装皱褶太多。A、时尚B、高雅C、整洁D、朴素正确答案：C236、节日或者雇主家有客人到来时，家政服务员可换上（）、美观、鲜艳些的服装。A、整洁B、时尚C、高档D
8、、妖烧正确答案：A237、家庭成员都应保持良好的O习惯，注意饮食卫生。A、饮食B、生活C、卫生D、起居正确答案：C238、环境污染的新四害是指（）、废渣、废气、噪音。A、废水B、垃圾C、废品D、蜂螂正确答案：A239、居室要勤开窗户通风换气，每日至少O次，以保持空气的清新。A、1-2B、2-3C、3-8D、5-8正确答案：B240、绿植可以吸收（）、二氧化硫、施放氧气、吸附和阻留灰尘、调解空气、降低噪音、美化环境。A、氧气B、二氧化碳C、氮气D、空气正确答案：B241、老鼠能传播（）、流行性出血热、钩端螺旋体病、羔虫病等。A、鼠疫B、瘟疫C、肝炎D、伤寒正确答案：A242、常见的生活垃圾分为（
9、）、厨余垃圾、有害垃圾、其他垃圾四类。A、可回收垃圾B、卧室垃圾C、客厅垃圾D、生活垃圾正确答案：A243、中华人民共和国民法通则是调整平等主体的（）之间、法人之间、公民和法人之间的财产关系和人身关系。A、亲属B、朋友C、公民D、夫妻正确答案：C244、中华人民共和国民法通则规定：（）（自然人）是指具有血肉之躯的人类。具有中华人民共和国国籍的自然人是中国公民。A、公民B、男性C、女性D、成年人正确答案：A245、老年人权益保障法的立法目的是为了保障老年人合法权益，弘扬中华民族敬老、养老、助老的美德，根据O制定的。A、民法B、劳动法C、宪法D、治安管理处罚条例正确答案：C246、老年人权益保障法
10、规定：老年人养老以O为基础，家庭成员应当尊重关心和照料老年人。A、居家B、机构C、养老院D、抱团正确答案：A247、老年人权益保障法规定：老年人的赡养人应当履行对老年人经济上供养，O上照料和精神上慰籍的义务，照顾老年人的特殊需要。A、学习B、生活C、工作D、交友正确答案：B248、制作水果拼盘的目的是使简单的个体水果，通过形状O等几方面艺术性结合为整体。A、色彩B、口味C、形态D、外观正确答案：A249、色彩在水果造型的装饰上占有极其重要的地位，也是图案构成的主要因素之一，O给人们的感觉与心理有着密切的关系。A、颜色B、色泽C、色彩D、搭配正确答案：C250、选料是创作造型菜肴的重要阶段，选择
11、原料时除要求（）卫生、富有营养外，还应侧面从质地美、色泽美、形状美三个主要方面进行选择。A、新鲜B、口感C、时令D、价格正确答案：A251、选择制作水果拼盘造型中恰当地运用对比和调和的手法，突出图案的（）。物象的形、色、描法、质地、组织排列等方面的差异和由此造成的各种变化。A、形式美B、质地美C、色彩美D、型态美正确答案：A252、水果造型与器皿的组合应符合两个条件，一是水果类别与器皿品种相配合，即盛装的器皿不仅宜大宜精，而且要求配套完整;二是水果色泽与器皿色泽要（）。A、协调B、鲜明C、对应D、一致正确答案：A253、实践中美化水果的造型是为了使人在品尝美味的同时获得美的享受，因此，在创作水
12、果造型菜的时候首先要强调以O为主的原则。A、携带B、观赏C、食用D、评价正确答案：C254、水果拼盘造型就是让菜肴造型处在艺术形象与模拟对象之间，这“似与不似”的菜肴形象能令人产生O联想。A、幻觉B、视觉C、触觉D、味觉正确答案：B255、拼盘水果造型中除了在O时杀菌消毒外，还应注意水果装盘过程中的餐具，消毒过的器皿要避免污染，不可用未消毒的抹布擦拭盘、个人等清洁卫生等。A、选购B、清洗C、切配D、装盘正确答案：B256、图案造型艺术是应用美术，具有实用性和装饰性，美的水果是图案与造型的产物，运用形式美的法则和多种手法来表现（），突出凝练、简洁、整齐、条理的美感。A、色彩B、构图C、展不D、主
13、题正确答案：D257、水果的造型的食用价值与艺术欣赏价值具有不同层次的意义，食用价值是首要的，艺术表现是质量的深化，是食用价值的升华，是为了更好地提高水果的（）水平促进人的食欲。A、质量B、技术C、食用D、欣赏正确答案：A258、生食海鲜品种除三文鱼外还有（），食时蘸少许酱油、醋、姜末、芥末调制的调味汁，口感会更美味。A、牡蛎B、皖鱼C、鲤鱼D、鲫鱼正确答案：A259、海鲜在干制过程中容易产生一些致癌物，食用虾米，虾皮，鱼干前最好用O浸泡沥干备用。A、白醋B、热水C、冷水D、盐水正确答案：B260、海鲜含有丰富的蛋白质和矿物质等营养素，水果中含有较多的鞍酸，海鲜中的矿物质与水果中的鞅酸形成难溶
14、的钙对肠胃形成刺激，所以吃完海鲜后最好间隔O小时再吃水果。A、30分钟B、1小时C、2小时D、3小时正确答案：C261、章鱼的身体充满神秘色彩，它有3个心脏100O多个吸盘,会变色能伪装，喷出黑色墨汁但血液是（）。A、红色B、蓝色C、白色I）、黑色正确答案：B262、干货是烹饪原料的重要组成部分，干货原料自身的（）决定了它不能直接食用，必须先进行涨发加工。A、品质B、特性C、产地D、保存正确答案：B263、烹制干货原料的水平能反映一个厨师（）水平的高低。A、熟悉B、素质C、技术D、工艺正确答案：C264、将干货原料通过水发就是把原料放入水中，利用水的O作用，是原料重新吸收水分回复原有形状和风味
15、。A、渗透B、浸泡C、调节D、压力正确答案：A265、干货原料由鲜料脱水干制而成，不可直接烹调，必须通过涨发去除OoA、异味B、杂质C、腥味D、霉味正确答案：A266、涨发干货的目的使其吸收水分回软，尽可能的恢复（）。A、形状B、品质C、口感D、营养正确答案：C267、蹄筋涨发锅内的油稍微烧热便可放入蹄筋，用O使油温慢慢逐渐升高。随着油温升高，蹄筋也慢慢逐渐膨胀发大，直至蹄筋涨发透身才可捞起。A、慢火B、中火C、大火D、猛火正确答案：A268、瑶柱涨发用清水浸约十分钟，剥去边枕洗净，用器皿盛装，加入沸水浸过面，放上姜片、葱条、料酒蒸约O小时，用手轻按便松散时即可。A、0.5小时B、1小时C、2
16、小时D、3小时269、花胶涨发用清水浸O小时后洗擦干净，放入盆内加沸水煽1小时，如未够身可换水再塌，至够身为止。A、3小时B、5小时C、8小时D、12小时正确答案：B270、燕窝涨发用清水浸约O分钟，放入器皿内加沸水用至够身，未够身可换水再用。用白瓷碟盛放，用小钳将燕毛、杂质剔除干净，不可弄散，保持原形。用清水浸着备用。A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、1小时正确答案：C271、水发是将干货原料放在热水或沸水中，并加上盖，干货原料在较高温度的热水中能促进水分收，使其质地变得O去掉杂质和异味。A、润滑B、柔软C、韧性D、可口正确答案：B272、油发干货原料油温是让原料受热膨胀，油温一般控制
17、在（）否则焦爆。A、100oC-IlOoCB、140oC-150oCC、160oC-180oCD、200oC-220oC正确答案：C273、红烧料主要料头有蒜茸、姜米、陈皮米、（）。A、葱条B、菇件C、蒜子D、姜块正确答案：B274、刀法就是使用不同的刀具将原料加工成特定（），采用的各种不同的运刀技法，亦即运刀的方法。A、大小B、长短C、薄厚D、形状正确答案：D275、根据加工用刀的不同，刀法可以分为普通刀法和O刀法两大类。A、特殊B、直刀C、斜刀D、竖刀正确答案：A276、刀工美化是采用部!刀法将原料横直奇IJ刀，加热后使其卷缩成一定形态的方法。这种方法适用于炸、焯、油泡等烹调方法，如（）、
18、西湖菊花鱼等。A、油浸油鱼B、白灼虾球C、油泡田鸡D、麦穗花就正确答案：D277、现代餐饮要求菜肴不仅美味，而且要美观，不但要讲究菜式的色、味、形等效果，还注重成品菜式的盛装用具，力求菜式与器皿和谐统一才能突出此菜的O简洁和优美。A、调味B、造型C、刀工D、火候278、合理使用原料是整个烹制过程中的一项重要原则，在刀工处理时应注意，必须懂得量材使用，并且选用O得当，不仅能使加工的成品整齐美观，还能节约原料。A、烹调B、火候C、调味D、刀法正确答案：D279、由于菜肴有各种不同的烹调方法，就有不同的调味与火候的要求，因此O就有了不同的配合烹调的要求进行加工。A、选料B、搭配C、刀工D、烹调正确答
19、案：C280、腌制原料前应先将原料加工成恰当的（），清洗干净，吸干表面水分，放在腌制的器皿内。A、条状B、形状C、块状D、片状正确答案：B281、蛋白稀浆的成品要求是（），外酥脆内甘香，外表略有透明感，有珍珠泡，并布有幼蛋丝。A、色泽金黄B、色泽浅金黄C、酥香甘脆D、肉质滑嫩正确答案：B282、飞水（焯水）作用与目的是去除原料的血污和异味，去除原料部分水分使（）。A、原料入味B、原料上色C、原料成熟D、原料定型正确答案：D283、初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料和植物性原料，作用与目的使原料香酥脆，使动物性原料上色，增加原料的香味固化原料（）。A、大小B、形状C、水分D、味道正确答
20、案：B284、烹起源于火的利用，就是O原料，通俗地叫作烧煮食物，在烹调工艺学中，烹就是使生的原料致熟的加热和使原料发生一系列复杂的物理化学变化的加热。A、加热B、加工C、腌制D、调味正确答案：A285、调味的方法俗话说：“五味调和百味鲜”，五味能调出百种鲜美滋味靠的就是调味的方法，调味的方法多种多样，拌、()、烹制加味、随茯调味、干撒味料、跟佐料等。A、切配B、加热C、腌制D、油炸正确答案：C286、调味的原则根据菜肴的口味适当调味，对菜肴调味时必须先要清楚菜肴的风味特点和口味要求，根据原料的性质适当调味，适应地方口味和用餐对象，灵活调味要结合()掌握调味品特性正确调味。A、季节变化B、原料多
21、少C、烹调方法D、个人喜好正确答案：A287、烹调中的麻辣味，麻和辣是两种味，麻是舌头和口腔细胞因为麻而产生的一种有节奏的振动的感觉，其实麻不属于味觉，更不是嗅觉而是（）。A、视角B、触觉C、味觉D、感觉正确答案：B288、麻辣味具有较强的刺激性，对腥、臊、膻等异味有较强的O作用，辣味能刺激胃肠蠕动，增强食欲帮助消化。A、抑制B、降低C、分解D、刺激正确答案：A289、辣味是调味料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感觉，不属于味觉，是舌、口腔和鼻腔粘膜受到刺激产生的辛辣、刺痛、灼热的感觉、辛辣味具有增进食欲（）人体消化液的分泌的功能。A、促进B、抑制C、刺激D、减弱正确答案：A290、鱼
22、香味适应性广泛原料主要有家禽菜、家畜菜、O禽蛋菜都可用，不仅适用于热菜，也适用于冷菜，只是烹制有所差异。A、海鲜B、菌类C、素菜I）、贝类291、热菜的“鱼香味”在川菜中有两种配料方法，一种是川盐、泡红辣椒等，另一种是郸县豆瓣（红辣椒酱）、白酱油等，具体操作时注意熟悉调料的（）。A、质量B、性能C、味型D、用量正确答案：B292、糖醋味甜酸味浓鲜香可口，入口醇厚而后转清淡酸香味，因醋的酸与香具有和味、改味的特点，除腻作用明显，若使用过量时，酸度过大就难以入口，此时再加糖中和酸味则会过腻，因此要控制好糖与醋的比例以避免糖醋味压过食材的（）。A、原味B、鲜味C、甜味D、本味293、复合味中，咸鲜味
23、多指比较O的味，如蛀油煽鸡、红烧甲鱼、豉椒牛肉等的味。A、浓郁B、咸香C、咸鲜D、鲜香正确答案：A294、复合味偏于（）的咸鲜味一般称为清鲜味，如姜蓉白切鸡、荷香蒸甲鱼、油泡虾球、鲜笋炒牛肉等A、清香B、清淡C、清脆D、咸甜正确答案：B295、合理膳食是指一日三餐所提供的营养必须满足人体的O和各种生理、体力活动的需要。A、生长发育B、休闲旅游C、工作学习D、体育运动正确答案：A296、正常成年人每日的食谱应包括摄入O的奶类，肉类，蔬菜，水果，五谷等几大类。A、少许B、等量C、适量D、超量正确答案：C297、合理饮食是指受有关O健康和社会观念支配摄入食物的饮食行为习惯。A、环境B、食物C、心理D
24、、气候正确答案：B298、营养配餐原则要根据年龄、性别使膳食的能量和各种O的摄入在一周内达到膳食营养素参考摄入量的要求，以满足生理和生长发育的营养素需要。A、营养素B、能量C、脂肪D、维生素正确答案：A299、营养配餐是一种科学健康的饮食方式，以科学的营养理论为指导，建议对主食类、蛋白类、蔬果类、油脂类等均衡摄入，配合丰富多样的O达到平衡营养，保持健康的效果。A、肉类B、食材C、水果D、海鲜正确答案：B300、家庭配餐选择合适的食物加工、烹调方法，需要根据对食物喜好和烹调方式，经常变换（），并注意食物的色彩搭配和食物的造型，以增加食欲。A、周围环境B、就餐时间C、餐次比例D、烹调方法正确答案：
25、D30k合理烹调蔬菜在焯水时要大火，水沸时间短，这样不仅能减轻原料色泽的改变，同时可减少营养素的损失，如蔬菜中含有某些氧化酶易使O氧化被破坏。A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：B302、特殊人群中孕妇的膳食有特别的推荐，包括怀孕前期需补充充足的能量，孕后期保持体重的正常增长；孕中期增加鱼、肉、蛋、奶、O的摄入。A、海产品B、滋补品C、营养品D、保健品正确答案：A303、学龄前儿童的膳食需单独制作。烹调方式多采用蒸、煮、炖等，肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼或加工成细小的肉丁使用，蔬菜要切碎煮软，每天的食物要更换品种及O等。A、蔬果饮料B、烹调方法C、肉类食品D、新鲜
26、水果304、高尿酸特殊人群膳食原则，限制外源性O的摄入，减少尿酸的来源，并增加尿酸的排泄，降低血尿酸水平，从而减少痛风急症发作的频率和程度防止并发症。A、脂肪B、蛋白质C、喋吟D、维生素正确答案：C305、高血压人群饮食应调整膳食结构以（）饮食为宜，并避免进食富含胆固醇的食物，减少摄入过多的饱和脂肪酸，常吃蔬菜如芹菜、番茄等利于平衡血压值。A、低盐高脂肪B、减少运动C、增加能量D、低盐低脂肪正确答案：I）306、高血脂人群饮食应少食高脂肪和高糖食物，在烹调动物性食品中应绝对避免O烹调食物。A、烟煮B、油炸C、卤味D、煎烤正确答案：B307、肥胖症人群控制好饮食的总热量，限制高脂肪高糖食物的摄入
27、，饮食尽量清淡，饮食要低脂低糖高热量的食物，三餐要选择低热量的食物，烹调方法多采用O多素少荤的饮食方式。A、蒸煮B、油炸C、炖炳D、煎烤正确答案：A308、中老年人食物的多样化与烹饪方法在烹调方法上多采用蒸、煮、烧、烤、凉拌的方法，避免食用油炸的食物，低盐，每日盐的摄入量应控制在O以下。A、3克B、4克C、6克D、10克正确答案：C309、中国饮食文化绵延不断，历代都有所发展创新，同时兼收国内外的饮食文化，形成了丰富多彩独具特色的O风格。A、地区B、饮食C、固有D、民族正确答案：D310、烹饪就是将各种可食用的原材料运用不同加工方法，通过烹制变成美食的一种（）。当人类结束了“茹毛饮血”的原始生
28、活逐学会了制作熟食，即逐步学会了烹饪。A、技能B、习惯C、方式D、方法正确答案：A311、宴会营养食谱的设计要以客人的就餐标准为依据，科学合理的营养配餐为主要目的，运用宴会食谱的有关知识，设计既符合客人需要又能保持膳食平衡、满足能量供给的（）。A、新鲜食材B、高端酒水C、就餐环境D、宴会菜单正确答案：D312、编写宴会食谱要熟悉膳食结构中各类食物的数量及在膳食中所占（），了解中国居民膳食结构。A、种类B、比例C、热量D、营养正确答案：B313、在烹调中一般把烹制菜肴时所用火力的O和所花时间的长短称为火候。A、高低B、大小C、快慢D、强弱正确答案：B314、火候控制中猛火又称旺火、急火等，是火力
29、O的等级，这种火的火焰高而稳定，火花耀眼明亮，又称文武火，呈黄白色或蓝色，辐射强，热气逼人。A、最强B、较强C、一般D、最弱正确答案：A315、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，变化情况极为复杂，具体的变化将依据原料的O性质、形态与火候的施用加热环境等因素而定。A、环境B、时间C、特点D、种类正确答案：D316、烹调中走红又叫（），是指正式加热前将原料经炸制成半成品的过程。A、过油B、拉油C、炸油D、着油正确答案：A317、家庭餐制作炸鸡翅时，先用酱油腌制入味再油炸，出品外观色泽金黄，肉质香浓又（）。A、酥脆B、滑嫩C、松软D、成熟正确答案：B318、梅菜扣肉制作过程中，走红走油时油温
30、一般控制在（），否则油温过低不上色，油温过高会焦爆。A、100oC-130oCB、100oC-150oCC、160oC-180oCD、200oC-220oC正确答案：C319、制汤又称（），是通过加热将动物性原料中的蛋白质和脂肪溶解于水，称为味道鲜美的汤汁。A、吊汤B、滚汤C、煨汤D、炖汤正确答案：A320、清汤在烹制菜肴的主要作用是给菜肴提供鲜味，使菜肴味鲜香浓，还有就是为汤菜准备（）。A、汤底B、汤料C、汤锅D、汤汁正确答案：A321、家庭烤鸡翅鸡翅洗净后用刀划斜口，放入姜粉、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、糖、生抽、老抽（少许）、香蒜炸粉、辣椒粉将所有的调料与鸡翅拌匀，放入烤箱中O烤20分钟取出
31、，在鸡翅上刷一层蜂蜜再烤5分钟。A、IlOoCB、120oCC、150D、180正确答案：D322、炖就是将原料放在炖盅内，加入汤水或沸水O用蒸汽长时间加热，调味后成为汤水清澈香浓物料软燃一般称为炖品。A、加水B、加盖C、加盐D、加酱油正确答案：B323、炖品一般配姜件、葱条、火腿大方粒、瘦肉大方粒为料头，瘦肉可为炖品补充鲜味，炖品O这种色泽能使人产生香浓滋润的感觉。A、浅红色B、浅黄色C、淡白色D、深红色正确答案：A324、炖烹调法可分为原炖法和O两种烹调方法。A、分盅炖B、合盅炖C、分炖法D、清炖法正确答案：C325、在制作油泡菜时应根据肉料的特性，形状选用恰当的油温,一般来说，肉料水分多
32、、型体大O宜高些。A、水温B、油温C、重量D、火候正确答案：B326、烹调法扒的菜式由底菜和面菜两部分组成，不是依主、辅料而分，先放上碟的称为底菜，后放的为（）。A、主菜B、面菜C、上菜D、配菜正确答案：B327、扒的菜式按原料的属性分，扒法分料扒法和O法两种，区别在于料扒的英宜紧，汁扒的英稍宽，料扒荚色随面菜原料色泽而定有深有浅，汁扒的茨一般有色且稍深。A、汁扒B、煨扒C、煲扒D、碟扒正确答案：A328、制作料扒菜肴工艺流程，烹熟底菜排放于碟上，底菜的烹制方法根据原料而定，烹制面菜把面菜铺盖在底菜之上或围伴（）。A、配料B、底菜C、尾菜D、头菜正确答案：B329、蒸制的菜式是由蒸汽进行直接加
33、热，因此蒸汽量的大小取决于蒸制的火力，蒸制菜肴火候分为猛火中火和（）。A、微火B、小火C、文火D、慢火正确答案：D330、猛火宜于蒸水产品能使成品色鲜艳质嫩滑，中火宜于蒸家禽家畜类原料，能使成品口感嫩滑，色泽明快，味道鲜美，慢火宜于蒸（）。A、蛋类B、炖品C、鱼类D、植物类正确答案：A331、根据原料和菜式的需要，选用恰当的火力和时间，豉油皇蒸蹶鱼用的是O法。A、原蒸B、隔水蒸C、平蒸D、干蒸正确答案：C332、油爆菜的菜品丰富包括油爆鸡柳、油爆大虾、油爆大葱、油爆猪肝、油爆鸡肉、油爆青鱼、油爆鸡丁等。油爆菜的口味特点是成品口感（）。A、咸鲜B、咸香C、嫩滑D、鲜香正确答案：A333、油爆双脆
34、属（），是北方地区特色传统名菜，烹饪以油爆为主，正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里制作难度较大的菜肴之一，色、香、味、形兼备的特色美食。A、粤菜B、川菜C、鲁菜D、淮扬菜正确答案：C334、红烟牛脯制作用的是O操作，成品要求肉质软滑、味道浓郁、带较重的酱料香味等特点。A、熟烟法B、酱烟法C、煲炳法D、烟煮法正确答案：A335、红烟鱼将鲜鱼斩成日字形块洗净，沥干水分，加入精盐拌匀,鱼块拍上干淀粉，将鱼块投入油温在180。C的油锅内炸透，原锅下蒜蓉等料头烹酒后下汤水及调味料，再下鱼块用（）调至浅酱红色，加胡椒粉、麻油，用湿淀粉勾英，加包尾油和葱
35、丝便可上碟。A、生抽B、蛀油C、老抽D、酱油正确答案：B336、炸病法适用于鱼类原料，其成品具有外甘香、内软滑鲜美，制作工艺流程先肉料拌味、上粉，把上粉的原料放油锅内炸至香酥,烟制过程中调味调色O上盘。A、勾英B、加水C、加盖D、加配料正确答案：A337、糟焰是将质地软嫩的主料经改刀处理O上浆，经滑油或焯水的方法加热至成熟，然后及时将糟香卤汁加热勾英增稠，再与制好的主料翻拌在一起或焚汁浇淋在成熟，原料上面成菜的方法。A、加工B、腌制C、预制D、调味正确答案：B338、醋焰在制作过程中，调料中O比例稍大，口味偏酸的烹调方法。作法于焦熠、软煽、滑焰接近。例：醋增白菜、醋煽土豆丝、醋熠肝尖。A、甜味
36、B、辣味C、酸味D、鲜味正确答案：C339、煨菜的主要特点是保持了菜肴的（）原汁、原味，比起炒、炸、煎等烹饪方法，煨出来的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保存菜的各种营养素，更符合健康饮食的要求。A、形态B、原形C、美观D、完整正确答案：B340、鱼茸是指将鱼肉去骨，去皮后经粉碎加工成茸状，加入（）淀粉，油脂等辅料，搅拌上劲而制成的质感细腻富有弹性的食品。A、蛋清B、蛋黄C、小苏打D、水正确答案：A341、虾茸制作将鲜虾仁放入加盐的水中用筷子搅拌使虾肉上残存的虾壳脱落，用干净的白布吸干水分后用刀拍烂，加入O与虾仁一起用刀背剁成泥状。A、猪瘦肉B、猪肥肉C、五花肉D、猪皮正确答案：B342、鸡茸
37、由于鸡肉本身肉质细腻没有筋，可以直接用刀背剁碎，但鸡肉粘性比较差，必须加上O的肥猪肉同剁，才能增加粘性称为鸡茸。A、0.1B、0.2C、0.3D、0.4正确答案：B343、正确运用英色是勾英技术的重要内容，英色指英的色泽和范的油亮程度，贡的油亮程度与英的稀稠、旋含油量的多少和英粉（）有关。A、数量B、质量C、浓稠D、时间正确答案：B344、深红英带酱红色泽，多由红汤、酱料、（）调出，如扒大鸭、绐纱圆蹄、红烟牛脯等。A、生抽B、蛇油C、老抽D、烧汁正确答案：C345、家庭中式面点具有制作简单，食用方便，源于个人不同的饮食习惯注重O突出浓郁的地方风味。A、色彩B、形态C、口味D、消费正确答案：C3
38、46、中国面点在口味上因各地方因气候环境差异，自古就要南甜北咸，东辣西酸之说，中式点心制作的方法主要有炸、煎、（）、烤等。A、蒸B、炒C、潟D、卤正确答案：A347、中式烹饪主要分中式烹调和O两个方面的内容组成，两者密切关联，相互配合不可分割。A、中式烹调B、中式面点C、各种烘焙D、西式面点正确答案：B348、中式点心除了与菜肴密切配合外，还具有相对的独立性的特点，如（），包子，面条和各种饼类可以离开菜肴的搭配单独进食。A、炒面B、油糕C、饺子D、米粉正确答案：C349、水调面团因使用的水温不同，性质和用途也不同，中式面点制作中冷水面团水温要求在（）之间。A、10oC-30oCB、10oC-4
39、0oCC、20oC-40oCD、20oC-50oC正确答案：A350、目前中式点心制作过程中常用的第一个步骤是使用酵母发酵，化学膨松，物理膨松等O膨松方法。A、2种B、3种C、4种D、5种正确答案：B351、调制面团步骤中适当的加入O膨松剂，可使面团起到化学反应并受到物理作用使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。A、化学B、物理C、生物D、人工正确答案：A352、一般认为果蔬汁是指以新鲜或冷藏果蔬（也有一些采用干果）为原料，经过清洗、挑选后，采用O的方法如压榨、浸提，离心等方法得到的果蔬汁液称为果蔬汁。A、物理B、生物C、化学D、理化正确答案：A353、用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品，果
40、汁按形态分为澄清果汁和O果汁。A、生榨B、混浊C、混合D、熟制正确答案：B354、果蔬饮料果蔬汁用新鲜或冷藏的水果或菜加工制成的饮料，果蔬中含B族维生素、维生素E、（）胡萝卜素，以及钙、镁、钾等无机盐等。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：C355、混合果汁是由两种以上的水果汁混合而成。特点是既能提供多种营养，又能弥补某些水果（）上的不足。A、营养B、口感C、口味D、制作正确答案：B356、果蔬饮料果蔬汁用新鲜或冷藏的水果或菜加工制成的饮料,空腹时不要喝O较高的果汁,应先吃一些主食以免胃不舒服。A、酸度B、甜度C、浓度D、混合正确答案：A357、最古老的咖啡煮制方法来自（
41、）。A、阿拉伯B、意大利C、英国D、法国正确答案：A358、常见的咖啡的种类有O种。A、9B、10C、11D、12正确答案：C359、烘培过的咖啡豆在常温下只能放（）周。A、1B、2C、3D、4正确答案：A360、电动咖啡机煮熟制造方法适合（）烘培的咖啡。A、浅度B、中度C、深度I）、中浅度正确答案：C361、冲调咖啡比较适当的水温应低于（）度。A、65B、75C、85I)、96正确答案：D362、咖啡的最佳饮用温度为()度。A、60B、70C、80I)、85正确答案：D363、冲调咖啡不能使用含O水冲泡咖啡。A、氢B、氧C、氯D、钾正确答案：C364、咖啡豆的保存方法，下列说法错误的是（）。
42、A、长期存放咖啡豆放冰箱较好B、整粒的咖啡豆可保存长久些C、选用不锈钢材质密封罐保存D、选用塑料材质密封罐保存正确答案：D365、保存咖啡豆最好选择O材质的密封罐。A、铝B、木C、陶器D、不锈钢正确答案：D366、粗磨的咖啡适用于OoA、蒸气加压式咖啡器B、虹吸式咖啡器C、纸过滤式咖啡器D、沸腾式咖啡壶正确答案：D367、茶叶的鉴别方法有观茶色，好茶叶色泽通透鲜亮，看茶形各种茶叶都有O的外形。A、独特B、一致C、固定D、多变正确答案：A368、如何鉴别茶叶的质量方法有一看，二闻，三泡，四O细嫩，整齐，叶肉柔软而厚实的为好。A、尝B、饮C、咀嚼D、观外形正确答案：B369、西湖龙井产于浙江杭州西湖区，鉴别时茶叶为（），叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶；芽长于叶，一般长3厘米以下。A、椭圆B、卷形C、扁形D、长条形正确答案：C370、在冲泡茶的基本程序中的（）环节讲究根据茶叶品种不同，达到的要求不同。A、选水B、煮水C、奉茶D、收具正确答案：B371、井水属于地下水，当井水受到盐碱地表水污染时，选择用于泡茶茶汤品质（）。A、汤色加深，汤味变涩B、汤色加深，汤味变淡C、汤色变淡，汤味带咸D、汤色黑褐，汤味苦涩正确答案：C372、在各种茶叶的冲泡程序中，茶叶的用量O和茶叶的浸泡时间是冲
