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1、餐饮店管理制度汇编餐饮店薪酬管理制度3餐饮店假期福利制度4餐饮店劳保福利制度7餐饮店奖惩制度8餐饮店过失标准12餐饮店考勤制度15餐饮店员工辞职、辞退的管理意见16餐饮店员工离岗或调动管理办法18餐饮店员工聚会管理规定20餐饮店员工仪容仪表要求21餐饮店员工宿舍管理制22餐饮店岗位划分及岗位职责27餐饮店摆台程序30餐饮店服务程序31餐饮店细节服务规定34餐饮店餐前检查程序及注意事项37餐饮店锅底、菜品知识39一、总则第一条员工工资发放采用”逐级考核，按劳取酬，多劳多得”的原则。二、工资的发放第二条工资根据对员工工作绩效、考勤等方面认真考核后发放。第二条工资发放采取下发薪制，即当月考核下月发薪
2、。第三条工资每月定期发放，节假日及特殊情况顺延发放。三、工资结构普通员工、领班的工资结构为：基本工资+加班费+岗位工资+级别工资+工龄工资+浮动工资/分红。标兵：基本工资+加班费+岗位工资十荣誉奖金280+工龄工资十分红。劳模：基本工资+加班费+岗位工资十荣誉奖金440+工龄工资十分红。功勋员工：基本工资+加班费+岗位工资+荣誉奖金Io00+工龄工资+分红。第一条假日在国家规定的节假日范围内，公司根据具体情况安排员工假期。未经部门领导书面批准，任何人不得占用员工假日或安排员工加班工作。第二条休假员工的假期当月按规定休完，原则上不存假。特殊原因经批准的，可以将未休假期累计延后。第三条病假员工申请
3、病假，应持相关病历证明由部门主管批准。病假超过10天的应由部门人事文员报总公司人事部备案。第四条事假员工申请事假，应持书面申请向部门主管提交。除特殊原因外，同一年度事假累计不得超过三个月。店经理级别主管有权批准一个月以内的事假申请。大区经理及以上级别主管有权批准三个月以内及特殊原因超过三个月的事假申请。第五条超假当月假期（含探亲假和婚假）休完后，再申请休假并获批准的为超假。未经批准的超假（含事假和病假）视为旷工，公司予以开除。第六条婚假员工结婚经部门主管批准后可享受十天婚假以结婚证书为请假依据），婚假期间只发放岗位基本工资和工龄工资。婚假及过去累计余假结束后仍未上班的，视为超假，工资发放按事假
4、超假标准计算。第七条婚假福利连续在公司工作三个月以上的员工，从领取结婚证书之日起三个月内，在所在片区登记，由所在片区发放100元以内纪念品或现金。大堂经理级别的人员，由所在片区发放IOoO元以内的纪念品或现金：店经理及以上级别的人员，由所在片区发放2000元以内的纪念品或现金。夫妻双方都在本公司工作，以较高级别计算。以上婚假福利均指初婚。第八条产假符合国家生育指标的女员工产假时间为90天，其中含产前休息15天。如遇难产，增加产假15天，多胞胎生育，每增加一胎增加产假15天，累计计假。女职工怀孕流产，给予15天至30天的产假。如需提前或延长休息时间，员工必须提前申请特殊原因的事假休息，经所在部门
5、大区经理及以上级别主管批准方可。产假期间，按员工所在岗位职务的岗位基本工资支付工资，生育费用按当地平均水平计发，待员工产假销假回岗位正式工作后发放。员工申请提前或延长的事假时间，公司不予支付工资。第九条年休假公司员工连续工作一年以上的，享受每年带薪年休假。若家与工作地在同一省份的每年享受10天（含车程）年休假,若家与工作地不在同一身份的每年享受12天（含车程）。员工有下列情形之一的，不享受当年的年休假1、员工当年病假累计2个月以上的2、员工当年事假累计1个月以上的。年休假由员工提前三十天申请，部门主管根据人员安排批准。年休假在一年内可以集中安排，也可以分段安排。年休假结束后，报销工作地到县城的
6、硬座往返车票及汽车票。餐饮店劳保福利制度一、住房补助夫妻两人在公司同一地区工作，西安片区、郑州片区人员其中一方工作满半年以上并在外面租房的员工，每月享受最高120元住房补助（在片区公司人事部门凭结婚证办理相关手续），北京片区、上海片区人员每月可享受最高600元住房补助。二、员工公休假探亲补贴第一条已婚员工在公司工作满一年且夫妻在不同地区工作，员工因工作当月假期未完全使用的，可以累积推后用于夫妻探亲。公司为员工提供每年三次夫妻所在地之间的往返硬座车票报销。第二条符合上述要求的员工使用累积假期的，应当提前三十天向主管部门领导申清。第三条主管部门领导应当合理调整员工的休息时间，不得以任何形式或理由允
7、许或安排员工超长时间工作。三、生日补贴为了让员工真切感到公司对员工的关心，凡是进入公司合格分配的员工，在生日的当天由部门内发放30元的生日补贴。餐饮店奖惩制度一、员工级别评定标准前堂二级1、积极性，但主动性不强，动作迟缓。2、基本掌握业务知识，偶尔出现小错误，工作有时分不清主次，顾客满意率一般。3、情绪有波动，工作时好时坏。4、责任心一般，出现问题时推诿理由多。5、偶尔违反规章制度。后堂二级1、能掌握完成本职工作的各项技能。2、有积极性，但主动性不强，动作迟缓。3、情绪有波动，工作时好时坏。4、责任心一般，出现问颖时推诿理由多，节约意识不强。5、偶尔违反规章制度。前堂一级1、积极性强工作主动。
8、2、业务熟练，顾客满意率高。3、情绪稳定。4、能起到带头作用，能搞好团结。5、责任心强。6、能准确迅速完成上级交办的任务。7、不违反规章制度。后堂一级1、能熟练掌握本职工作的各项技能。2、吃苦耐劳，能起到很好的带头作用。3、惰绪稳定，不偷奸耍滑。4、责任心强，能及时反应员工当中的不良现象。5、节约意识强。6、不违反规章制度。先进员工1、熟练掌握完成本岗位工作所需的技能。2、任劳任怨、不怕苦、不怕累。劳模1、熟练掌握完成本岗位工作所需的技能。2、任劳任怨、不怕苦、不怕累。3、与上级及同级员工关系融洽。4、忠于企业，不说不利于企业的话，不做不利于企业的事。功勋1、熟练掌握完成本岗位工作所需的技能。
9、2、任劳任怨、不怕苦、不怕累。3、与上级及同级员工关系融合。4、忠于企业，不说不利于企业的话，不做不利于企业的事。5、有能力发现企业存在的隐患，并尽力弥补制止，或能做到及时反映。6、心胸宽广、识大局、顾大体。7、领导不在现场时，能积极处理突发事件。二、评选办法：1、连续三个月被评为先进者，报片区经理考核批准后转为标兵，若片区经理考核不合格者按原岗位标准评定。2、连续四个月被评为标兵者，报片区经理考核批准后转为劳模，若片区经理考核不合格者按原岗位标准评定。3、连续六个月被评为劳模者，由片区经理报总公司人事部批准后转为功勋员工，若总公司人事部考核不合格者按原岗位标准评定。三、标兵、劳模、功勋员工的
10、降级、除名条件1、标兵、劳模、功勋员工如果达不到相应的岗位标准，部门主管进行口头警告，并限期一周内改正。2、一周内依然不能改正的，部门主管再次警告，并限期十天内改正。3、十天内依然无法改正的，取消其称号，降为普通员工，重新定级。4、降为普通员工后，无法达到普通员工标准的，除名处理。餐饮店过失标准一、轻度过失1、上班时间仪容、仪表不整。2、上班时不穿工装或工装不整洁，不按规定位置佩带员工证。3、工作时间使用餐厅电话办理私事。4、工作时间收听（看）广播、MP3、电视。5、工作时间吃东西、聊天。6、下班后无故在店内逗留，并与上班员工打闹，影响正常上班。7、高声喧哗或发出怪叫。8、随地吐痰、丢纸屑、杂
11、物等。9、不遵守店内的安全条例，尚未造成后果的。10、违反部门规定。11、工作时间佩带手机。12、在自己负责的范围内存放食物或饮料。二、较重过失1、对顾客不礼貌或与客人争辩。2、在店内或宿舍鼓动及参与赌博或变相赌博活动。3、未经批准，私自配置板店及宿舍钥匙。4、搬弄是非、诽谤他人，影响闭结，影响公司声誉。5、违反操作规程，造成店内损失。6、未立即上交拾到的物品。7、不经店内相关领导同意，私自带自己的亲戚、朋友到店里玩耍宿舍留宿。8、工作时间擅自离开工作岗位、闲逛、干其他事情。三、严重过失1、打架斗殴。2、工作时醉酒。3、贪污、盗窃、行贿、受贿。4、故意破坏、损耗公物或客人物品。四、处理办法一、
12、轻度过失的，除按相关规定进行处理外，采取批评教育的方法。三次轻度过失自动转为较重过失。二、较重过失的，采取罚款和限期改正并填写过失单的做法。三次较重过失自动转为严重过失。三、严重过失的，扣除当月工资，并予以辞退、开除或除名，情节严重者追究法律责任。四、为避免员工管理中的主观性和随意性，员工的辞退、开除的批准权限如下：五、一级以上员工辞职，批准权限收归各片区经理、各部部长。六、一级以上员工开除必须向总公司人事部报材料，由总经理审查批准。七、在公司干满3个月以上员工开除必须由片区经理、部门领导批准。八、对已经除名人员各部门必须在当天报人事部备案。人事部接到除名人员名单后，应对被除名人员在全公司进行
13、公告。公司对已除名人员不得重新录用。餐饮店考勤制度一、总则第一条为保证公司正常的工作秩序，特制定本制度。二、考勤范围第二条公司员工除高级管理人员外（董事会成员、片区总经理、各部部长），均应参加日常工作考勤。第三条特殊岗位员工经部门主管批准，分店员工经片区总经理批准后可以不参加考勤。三、考勤要求第四条迟到5分钟（含5分钟）罚款5角，630分钟罚款4元，迟到31120分钟以半天事假论处，迟到120分钟以上者按旷工一天论处，并且要照常上班。一个月迟到3次以上（含3次）者，当月只发放岗位基本工资，月度奖金或浮动工资不予评定及发放。第五条旷工：因私事不请假擅自提前下班或休假，视为旷工。普通员工旷工半天罚
14、款20元，旷工一天罚款40元，当月只发岗位基本工资，旷工一天以上予以除名。干部岗位的员工旷工予以除名。餐饮店员工辞职、辞退的管理意见一、解聘或辞退因下列原因，公司可以解聘或辞退员工：1、受聘人业务、技术水平差，经考核不能胜任岗位要求的。2、违反公司制度，情节严重或经批评教育后仍不改正的。3、因公司岗位设置变化，不再需要本岗位而本人又不能或不愿从事其他岗位工作的。4、受聘人长期请假的。5、旷工的。6、因身体状况不适宜个岗位要求的。7、违反国家法律法规的。二、除名凡有下列情况者公司予以除名：1、旷工一天以上。2、严重违反公司各项规章制度的。3、因违反国家或公司制度给社会或公司造成经济损失的，还将追
15、究其法津责氏任。4、离职申请尚未批准，却故意违反公司制度的。对除名员工将在全公司公告，并且不得重甭新录用。三、辞职员工在公司工作期间有权提出辞职。1、试用期内提出辞职，应提前三天书面通知主管上级。2、正式员工提出辞职，应提前三十天书面通知主管上级。经上级同意，通知相关人员，允许离职员工办理离职手续。3、员工到本部门文员处办理离职手续。4、由所在部门文员在人力资源系统中完成该员工的离职程序，并打印出员工工资结算单，并按照单据金额发放离职人员的工作工资。餐饮店员工离岗或调动管理办法为了合理科学配置人力资源，保障人员有序流动，减小因人员更替给公司带来的影晌，特将管理办法规定如下：一、店经理级别以上（
16、不含店经理）的干部离岗或调动，必须经公司审计部门审计。经审计合格后方能进行新的任命或准予离岗。二、店经理级别的干部离岗或调动，必须进行离任审计。审计部授权片区财务或相关人员进行审计。审计合格后按规定程序履行手续后，方可任命新职或准予离岗。三、店经理级别以下员工离岗或调动，必须认真按照以下流程办理调动手续或准予离岗。1、店经理级别以下员工跨片区调动时，各片区人事部应做好相关的沟通工作，根据组织动或员工申请的名单，确定调动的人员名单，并确定何时上岗，报拟调入的片区人事部。2、分店文员与部门主管、片区人事部沟通核实后，确认该员工拟调入的片区、分店、岗位。分店文员必须从人力资源系统上将员工所在部门的工
17、资、假期等结算清楚，（在备注中电脑输入注明是否有余假、是否结算当月工龄工资或当月应扣除的服装押金或当月应扣除的养老保险），并将员工的电子档案异动到拟调入的片区、分店及岗位。完成上述工作后，分店文员负责通知拟调入片区的人事部文员，告知员工的电子档案已异动到相应的分店及岗位。3、分店文员完成异动员工档案时，将系统上员工工资结算单打印出，交于出纳处，经出纳、员工签字确认后，向员工发放工资。4、在确定调动的员工名单时，分店文员、片区人事部应作好与拟调入片区人事部的衔接工作。片区人事部应将员工工资结算单复印件、纸制档案、（劳动合同）（两份）、上岗承诺书、健康证整理、密封交与员工，由员工本人携带以上证件，
18、到拟调入的片区人事部报到，由调入人事部发分配通知单到分店报到。四、店经理及以上级别人员的审计工作，除财务方面外,还须进行资源占有情况、工作内容交接（详见附件）的审计。五、各类员工未履行上述程序审计的，公司各部门、各片区、各分店均不准受，违者将视其悄节予以处罚。餐饮店员工聚会管理规定为了弘扬公司企业文化精神，密切员工之间感情，增强公司大家庭漏暖，特制定本规定。第一条聚会必须遵循节俭、热烈、欢乐的原则，不得铺张浪费，相互攀比第二条举行聚会必须实行通报制度，即提前向自己的直接上级通报。第三条员工之间聚会费用实行AA制。上级与下级聚会由上级承担费用。第四条聚会费用由参加者中的管理人员按AA制原则核算收
19、取。如果无管理人员由领班、优秀员工或工会成员收取。第五条员工之间赠送礼物价格不能超过10元钱，上级可以以领导或公司的名义向下级赠送礼物，但下级不能以任何理由向上级赠送礼物。第六条若发现员工聚会未按此规定执行者，公司对相关责任人予以通报批评。餐饮店员工仪容仪表要求一、女士头发：梳理平整，用统一的头花或是发夹将头发挽起来（短发不能超过耳根、刘海不能遮盖眉毛）。衣服：干净，平整。围裙的袋子统一系在背后右侧。裤子：不拖在地上，无油渍，平整。鞋：干净无油渍，袜子要求每天更换。手部：不能留长指甲。工牌：统一别在上衣的右胸前。化汝：要求化淡妆，眼影宜清淡，不宜太浓，嘴部抹淡红色的口红，最好是不掉色的。二、男
20、士（除以下两点之外，其他和女士一样）头发；寸头或毛寸，无油腻嘴部：无胡须。每天刮胡子。衣服：干净，平整。围裙的袋子统一系在背后右侧。裤子：不拖在地上，无油渍，平整。鞋：干净无油渍，袜子要求每天更换。手部：不能留长指甲工牌：统一别在上衣的右胸前。餐饮店员工宿舍管理制一、组织管理结构：以分店、店长为总负责人。下设：宿舍管理人员1-2名，各小宿舍设置寝室长一人。二、卫生规范：1、宿舍管理实行舍长负责制，舍长由民主选举或委任产生。2、宿舍卫生实行值日制度，每天一位同事负责。3、值日工作范围：打扫卫生（包括卫生间、客厅）物品摆放，督促其他同事床上被褥物品叠放整齐，离开宿舍检查门、窗、灯具是否关掉，并有权
21、监督其他同事讲究个人卫生。三、个人卫生规范：1、冬天2天洗一次澡，夏天每天洗澡。2、勤换内衣。3、袜子每天换。4、胡须天天刮。5、换下的衣物6小时内须洗干净，并晾挂。（深夜班除外）。6、睡觉前必须洗脸、洗脚、漱口。四、宿舍文明规范：1、进门请换拖鞋，保持宿舍卫生和公共财物的完好。2、进门后不要大声喧哗，保持宿舍安静，不能影响其他员工休息。3、不准乱扔垃圾、随地吐痰等，养成良好的生活习惯。4、不准私自带陌生人留宿寝室，搞好邻里关系，服从寝室长安排。5、同事间要团结互助、互敬互爱，形成温馨友爱的氛围。6、寝室内不准酗酒。7、不准乱涂乱画，不准张贴不健康字画。8、不准赌博。9、讲究文明礼貌、不说脏话
22、、粗话、打架斗殴。10、准时关宿舍电器（如：饮水机、电视、电灯、空调）养成良好节约的习惯。11、希望各位同事遵守以上规章制度，做一名合格的海氏员工。五、洗手间的管理规范：1、洗脸用的毛巾用完后，必须折叠存放。2、牙膏、牙刷等洗漱用品必须按规定摆放整齐。3、上完厕所后必须冲洗干净，出门关灯。4、未经别人同意，不得用别人的毛巾等洗漱用品。5、洗手间下水道严禁倒茶叶等杂物，以免造成下水道堵塞。六、娱乐室规范制度：1、爱护公共财产。2、人多看电视时，应以少数服从多数的原则。3、电视声音应控制好，不能影响他人休息或邻居。4、晚上12:00应准时关电视，准备休息。5、宿舍内配置的电脑员工应按照电脑上网使用
23、制度严格执行。七、床位的规范管理：1、每位员工配置床位一个，被褥一套（棉被、棉垫、枕头各一）。2、未经宿舍管理员同意不能私自调换床位。3、床头周围不能悬挂衣物等物品。4、每天起床后应把床单理平整，被子叠成方块，放于规定的方向，枕头放在被子上面。5、被子（即：床上物品应无异味）。八、公共存鞋区规范制度：1、有徽柜限每人只能放三双鞋（多余的应洗净密封存放好）。2、各宿舍长应每周清理一次有雄柜。九、作息时间规范制度：1、早上一般8:008:30起床。2、早上起床不能放音响设备。3、中午休息时不能放音响设备。4、进入宿舍后手机一律调动振动状态。5、晚上12:00后不能再打电话。6、有特殊情况，不能及时
24、回宿舍的必须请假。+、室内卫生管理规范：a）任何员工进入宿舍都应先换拖鞋。b）宿舍内未经同意不准乱贴乱画。C）果皮等各种杂物，应扔进垃圾桶，保持室内卫生。d）洗衣服时不得将水滴在室内。+一、宿舍安全管理规范：1、寝室内严禁使用各种取暖器材（如：电暖器、电炉、电热毯）2、寝室内严禁生火做版。3、寝室内的电热水器必须断电后使用气，热水器每晚必须关掉气阀，排气管必须确保畅通并接到室外。4、各床位上铺必须设置栏杆，确保人员不会掉下来。5、宿舍内严禁存放易燃.易爆物品、严禁在宿舍内吸烟。6、各宿舍男女员工不得擅自进入异性宿舍，如有事情应找各宿舍负责人说明情况办完事后立即离开。7、寝室内的窗户必须安装防护
25、栏。8、员工未经允许，严禁上楼顶休息。9、每套（层）寝室至少放置灭火器一个。10、严禁在宿舍内外私接电线、插座。11、严禁在宿舍内使用各种电器类取暖设备。十二、公共行为规范1、下班回宿舍途中衣着整齐，过马路不能闯红灯。2、进入小区楼道时不准乱扔果皮，纸屑，保持小区环境。3、进入住宅区时要轻手轻脚，不能大声喧哗，做到尊老爱幼，礼貌待人。4、乘坐电梯时，一般情况下只能乘坐货用电梯，人多时必须排队等侯，有老人时要先让老人。遵守乘坐电梯的规定（一次不能超过准载人数），在电梯内不能吸烟。5、在走廊中不能追逐、打闹、唱歌，要放轻脚步，放低声音，保持过道的安静，以免影响他人的休息。餐饮店岗位划分及岗位职责一
26、、岗位划分：A、前堂门迎组、服务组。门迎、保安、吧员、待客泊车等。服务员、发毛巾等。B、后堂传菜组：传菜员、洗杯间、洗毛巾、水果房等。上菜房：上菜员、备菜、洗碗等。配料房：厨师、捞面、小吃房等。保洁组：保洁员、卫生间等。二、岗位职责：看台服务人员岗位职责：1、欢迎顾客时要目光注视对方，让顾客感受到热情的笑容。2、员工以友善的话语表示欢迎，没有重复、机械的问候语。3、客人到桌5秒钟之内必须有服务员去接待。4、对老人、小孩和残疾人应该做到特殊服务。5、员工应该把客人所点菜品快速、准确的传递给客人。6、在保证客人满意情况下，争取做到不漏项、掉项。7、配备所用的用品用具。8、服务员应做到唱收唱付，并提
27、前找零。9、及时恢复摆台工作。10、及时做好人走岗位净。11、及时关灯，关气。（注：同一区域不要走一桌客人关一桌灯，应等客人走完才关。12、做好餐前，餐后电脑正常使用和关闭。13 .做好突发事件的处理和创造感动。14 .做好授权工作。15、紧急预案的处理（停水、停电、停气，客人打架的处理）。发毛巾人员的岗位职责：1、保证热毛巾用量、质量。2、顾客到桌后两分钟内递上热毛巾。3、每桌换毛巾次数不低干4次（顾客无特殊要求不得高于6次于4、满足顾客合理的要求。5、夏天准备好冰手巾的供应。保洁人员岗位职责：1、拾到顾客物品应及时上交。2、欢迎对方时目光注视对方，以友善的话语表示欢迎，让顾客感受到热情。3
28、、严格按照卫生标准执行。4、满足顾客的合理要求。5、顾客从身边走过时要让路并打招呼。6、对突发事件应做好及时处理（呕吐、打碎餐具等）。传菜人员岗位职责：1、每个托盘内菜品无挤压、无重叠。2、传菜做到六不端：数量不够不端、颜色不纯不端、形状不合要求不端、不熟不热不端、卫生不合要求不端、不点缀不端。3、传菜过程中应热情、礼貌的招呼客人，满足客人的合理需求。4、及时回收用后的餐具，来回不走空路。5、保持站姿端止，认真等待端菜。6、站岗之前准备好20个托盘和垫子，并随时保持托盘的卫生干净，及时更换。餐饮店摆台程序筷子渣碟一一杯子一一餐巾纸注意事项：筷子A、检查筷子的卫生，干净无污溃，无鸳鸯筷。B、筷套
29、印刷一致（必须保障一个桌上的印刷一致），无破损。C、筷尾（头）离桌边一公分远且呈垂直方向摆放，筷头（尾）与锅圈四角对齐。渣碟A、检查渣碟干净、无污溃，无缺口。B、店徽印刷一致。C、渣碟紧贴于筷子的右边摆放。D、渣碟店徽与筷子店徽同方向。杯子A、检查杯子干净无污溃，无缺口，无水迹无花印。B、杯子紧贴于筷子的左边口朝上摆放。餐巾纸A、餐巾纸表面无污溃、无油溃且袋子饱满。B、餐巾纸正面朝上且两套餐具中间摆放一包。1、主动迎客（如遇特特殊顾客做好特殊服务）。2、询问客人喝的饮料。（豆浆、柠檬水4元一位无限畅饮）。3、询问锅底并加单，端味碟给客人选。4、抽筷套，增减餐具，协助客人点菜（介绍特色菜）。发围
30、裙、罩衣套，提醒客人保管自己的物品等。5、接单。（注意先写A、桌号；B、划锅底；C、写豆浆、油碟、餐巾纸数量；D、写日期、服务员全名；E、看客人是否点酒水、小吃、凉菜，并提醒、核实）。6、交单（先把第一二联交上菜房，第三联自己对菜，顺便拿酒杯，倒酒（注：A、交单时一定要看第一二三联的菜品是否错位；B、倒酒器具及方法）。7、锅底烧开后，调小火，打沫子（先三鲜，后麻辣）,然后再盛汤、浇味碟（注：方法）再加汤，调大火。8、菜上来后，荤菜先上桌，素菜放菜架上（上桌的菜离锅边一寸远），锅开后下菜（先下荤菜，后下淀粉不重的菜、素菜）。（1）餐中A、菜上齐后对菜单、报号B、注意勤加豆浆、汤、柠檬水、换渣碟，
31、给客人捞菜、分菜C、询问锅底味道，注意桌面卫生I）、注意灵活运用我们的细节服务，多跟客人沟通交流E、发毛巾员工要勤换热毛巾。（2）餐后A、在客人吃到只剩下2至3份素菜时，主动询问客人是否需要加菜品、主食及特色小吃。B、当客人不需要时我们要主动送上免费水果，客人吃完后送上最后一次热毛巾。9、提前打单、核对菜单（A、桌号是否正确；B、菜品、酒水、小吃账目是否加退清楚；C、锅底、油碟、柠檬水、豆浆数量是否正确）。10、买单（注意：A、唱收唱付，B、点清金额，辨别真伪，C、正确填写帐单、小票，D、回收毛巾，提前关火）。11、客人走时送客（A、并提醒客人带好随身物品；B、注意关灯关气关空调，节约意识要强
32、）。12、及时恢复台面及周边卫生（注意检查有无客人丢失的物品，及时交予吧台）。（3）翻台1、高峰期翻台：首先给客人准备菜单、端上水果并先开单叫锅底，把杯子放在桌子上给客人把喝的东西倒上，然后才是正常的服务程序。2、低峰期翻台和正常服务程序一样。餐饮店细节服务规定一、老人、小孩、孕妇的细节服务1、老人：（1）、给老人送蒸蛋；（2）、给老人拿坐势；（3）、介绍豆腐、南瓜等一些软和的菜品；（4）、协助老人捞菜；（5）、给老人拿老花镜；（6）、搀扶和帮助。2、小孩：（1）送蒸蛋（2）拿贝贝椅、婴儿车（3）把长筷子换成一次性短筷子（4）小朋友围裙（5）儿童乐园（6）准备吸管（7）给小孩捞无骨、无刺、易于
33、消化的食品（8）可以用奖励小礼物的方法，鼓励孩子多吃饭（9）遇到有小孩睡着了，可把多余的凳子拼起来，拿来垫子和睡袋，放其安睡。3、孕妇：（1）送棉垫子2）送话梅或者泡菜（3）拿孕妇营养菜单介绍菜品（4）不要在孕妇身旁进行操作，以免给她带来意外的伤害。二、过生日客人（1）为客人准备生日果盘、长寿面、或者汤圆，外加生日礼物。（2）为客人搞一个活跃气氛的生日活动（唱生日歌、表演节目等）。（3）若客人是老顾客，礼物可以稍微好一些，例如蛋糕、鲜花等。三、特殊菜品的调料碗及用具(1)鸭血、腰片准备干辣碟(2)海鲜类准备醋碟(3)豆花准备豆花碟(4)万能架用来涮脑花、羊肉、腰片等。四、酒(1)喝啤酒加黄瓜条
34、，有黄瓜的清香味(需询问客人)(2)存酒柜，客人喝不完的酒可以放在存酒柜内，下次来时再喝(注意填写客人一般信息)(3)为喝酒的客人准备浓茶水、醉酒汤等。五、厕所(1)准备有针线盒；(2)洗手台准备洗手液、护手霜、睹喔水、梳子等。六、手机(1)手机套；(2)手机充电器。七、猪蹄(1)一次性手套；(2)准备大的渣盘。八、其它(1)、眼镜布；(2)、橡皮筋；(3)、发凉、热毛巾；(4)、阳光露拍拍静；(5)、雨伞、雨伞袋;(6)、袖套、围裙(7)、火柴、烟灰缸；(8)、常用药品箱；(9)、凉菜换成两个半份；(10)、情侣菜；(11)、剥虾皮(12)、打沫子。九、免费项目免费美甲、免费擦鞋、免费上网、
35、免费游乐园。餐饮店餐前检查程序及注意事项A、桌面卫生：1、筷子a、是否是脏的b、是否是鸳鸯筷c、是否弯曲d、筷套是否是坏的。2、杯子a、杯子是否有水溃、是否是脏的b、杯子是否有缺口。3、渣盘a、盘子是否是有水溃、油溃b、盘子是否有缺口c、图标是否一致、是否面向上4、纸巾a、纸巾面上是否有油溃b、纸巾是否是满的。B、菜架卫生：1、调料盐、味精、油泼辣子、酷壶、牙签盒、干辣椒面盒是否齐全，干净。2、菜架卫生是否有灰尘，有渣子、油渍。C、消毒柜卫生：a、柜内杯子准备充分，无缺口、有无水印、指纹。b、柜内的渣碟准备充分，干净、无缺口、无污渍。c、柜内的勺子准备充分，干净、无缺口、无污渍。d、柜内的空碗
36、准备充分，干净无缺口，无污渍。D、保险柜：a、柜内的调料准备齐全充分。b、调料内卫生干净无污渍、无渣子。c、检查调料有无变质或变色。E、工作柜：a、检查工作柜内的豆浆壶、柠檬壶、汤壶表面是否干净无污渍，无油渍。b、检查柜内的豆浆、柠檬水、汤准备充分，有无变质。c、抽屉内的餐巾纸、筷子准备充分，摆放整齐，且表面干净无污渍。d、工作柜内的细节服务物品准备齐全。F、炉具：a、锅圈内干净无污渍、无渣子。b、炉具是否能正常使用。G、服务员餐前的零钱、笔准备齐全H、检查凳套是否干净平整.木凳子是否平稳或有无钉子。餐饮店锅底、菜品知识一、锅底1、酸菜豆花鱼锅：以炒制的酸菜加豆花制作的一种酸辣性火锅，分为红味
37、、鸳鸯、三鲜三种口味。鱼是草鱼，大份100O克，小份600克。操作方法：锅开后，将鱼放进去煮5分钟左右，浇汤碗即可食用。北京片区点此锅底里面不含鱼。2、蹄花火锅：特色滋补性火锅，内有冬瓜、当归、党参、枸杞、大枣、莲子、百合等，锅底分为麻辣、鸳鸯、三鲜三种，猪蹄用高压锅压熟，大份1000克，小份500克，锅开后即可食用。给客人准备一次性手套、2个渣碟。若客人点的是小份鸳鸯蹄花锅，蹄花、冬瓜均在三鲜锅内，在锅底上桌后注意征得客人的意见后把蹄花、冬瓜往麻辣锅内分一小部分，并加汤；若客人点的是鸳鸯蹄花大份，则两边都有蹄花、冬瓜，注意锅内汤是否足够并询问客人是否需要把蹄花、冬瓜先捞出一部分。客人点蹄花锅
38、底一定要注意随时清理桌面，勤发毛巾。3、简州鱼火锅：锅底是用泡椒、泡生姜制作的一种酸辣味型的锅底，分为麻辣、鸳鸯、三鲜三种口味。简州鱼的名字来源于筒阳。被誉为天府雄州，简称简州，此锅底的制作方法也来源于简阳，所以叫简州鱼。锅底含鱼为草鱼，大份1400克，小份700克，简州鱼锅底大份赠送一份豆花，小份赠送半分豆花，下鱼的时候注意把鱼片、鱼排、鱼头分开下，可煮可涮，鱼片锅开两分钟即可吃，鱼排锅开5分钟后可吃，鱼头锅开6分钟可吃，简州鱼锅底的操作方法为锅开后先吃豆花再下鱼。4、香辣黄腊丁锅底：锅底是用泡椒、泡生姜制作的一种酸辣味型的锅底，分为麻辣、鸳鸯两种口味。大份含有750克黄腊丁，小份500克。
39、锅底开后，先给客人把黄腊丁下到辣锅（一般情况下），如果客人不能吃辣的，要求下不辣的一边，通循客人意见。锅开56分钟后放可食用。一般先给客人把黄腊丁捞起来放在盘里，再加汤，涮其他菜品。5、豆花海鲜火锅：是一种海鲜锅底，上海片区畅销。里面含有豆花、扇贝、青贝等海鲜品，可以做成三鲜和鸳鸯两种类型。6、红番汤火锅：是用番茄酱炒制而成的一种火锅底料，味型酸甜、番茄味，属于不辣型。7、野生菌火锅：属于滋补型锅底，里面有各种菌类，汤是由牛杆菌等菌类制成，可以做成鸳鸯、三鲜等锅型。8、无渣火锅：清油火锅的升级产品，该火锅在继承了清油火锅麻辣鲜香的基础上添加了肉香味很浓的天然香辛料肉扣、桂皮。并在注重口感上增加
40、了脂香味很浓的鸡油。其中这款火锅最大的特点便是让你在涮制菜品的时候不在因为吃到花椒或香料而扫你的高兴，让你尽情的享受火锅给你带来的乐趣。9、普通锅底：三鲜锅，纯白味火锅，内放2包三鲜底料，三鲜即汤鲜（骨头汤）菌类鲜、滋补药材鲜，鸳鸯锅一半三鲜一半麻辣；红油火锅：此锅底上海又叫捞派全家红火锅，它是全辣型的锅底，整锅都是辣味，含两包底料。10、清真火锅：是回民吃的一种火锅，由鸡汤加鸡精调制，里面没有猪身上的任何东西，如骨头汤、大肠等。切记：清真火锅加清真汤（白开水），注意在餐桌要放好清真专用显示牌，猪蹄锅不能做清真的，其余均可。二、菜品1、滑牛肉：采用牛后腿的肉，黄瓜条肉去筋，切成片，加上啤酒、辣
41、椒面、鸡精等各种调料腌制而成，口感细嫩、爽滑，属于微辣口味。2、千层毛肚：牛的百叶，将毛肚加香料用高压锅压熟，下锅3、4秒即可食用。3、鲜毛肚：牛的百叶，片状，七上八下即可食用，口感是脆的。鸭肠、腰片食用方法相似（腰片要配干辣碟，由盐、味精、辣子面按照一定的比例服务员自己配制），切记勿将鲜毛肚、鲜鸭肠、腰片倒在锅里煮。4、鲜黄喉：选用的是中国最大的类加工基地一一双汇集团生产的一猪黄喉经过去筋膜，改刀而成，不含任何防腐、保鲜剂，其口感、质地脆嫩。5、豆花：自制的，用鲜豆浆加的一种胆水制成的，原质原味，适于老人和小孩，配备豆花碟（油碟房配制好后,高峰期储存在保鲜柜内）。煮5分钟即可。6、鲜板虾：选
42、用的是无污染的鲜虾经灭菌无任何防腐剂、保鲜剂；其肉质鲜美，营养丰富。7、肥牛：上脑肥牛是全瘦的精肉，一号肥牛是半肥半瘦的五花肉。8、雪花肥牛：是牛背脊上的肉，肉上面有很多的白点，看起来很像雪花。口感细腻，有一种浓郁的肉香味。辨别方法：其肉有很多的雪花点。9、墨鱼丸：采用大墨鱼，先用刀将其剁烂，然后用手进行捶打，经过上百次的捶打成泥状，未加任何淀粉和食用济，纯肉加上调味料搅拌而成的，呈乳白色状。口感柔滑鲜香。10、花莲鱼头：脸大肉细嫩，一份2个鱼头（4个半边），半份1个鱼头（2个半边），下锅煮56分钟即可。11、鲜墨鱼仔、鲸鱼：海鲜产品，煮35分钟即可。12、双汇猪蹄：双汇牌子的猪蹄，用高压锅加
43、药材压熟后，煮开即可食用。13、鸡肉片：鸡的里脊肉（即鸡脯肉），将鸡肉切成薄片用香料腌制的，煮3分钟左右即可。14、内蒙羊羔肉：羊肉卷，涮30秒左右即可。15、牛脊髓:牛背脊柱骨内的骨髓，白色条状，煮5分钟左右即可。16、虾丸、鱼丸、野生菌鲜肉丸：虾丸，桔红色鱼丸，兰色野生菌鲜肉丸，灰色的，内有黑色小点。浮出锅面后35分钟即可食用。17、带鱼、昌鱼：带鱼又名鳗鱼，昌鱼成菱形，扁体，煮5分钟左右即可。18、猪脑花：猪的脑，一份4个，半份2个。煮6怕分钟食用。19、鲜牛肚：牛的胃，浅黄色，煮5分钟左右即可。20、鲜肉丸：大肉丸子。煮67分钟后即可食用。21、川粉带、白粉带：川粉带和鲜苔皮均为红薯粉
44、，灰黑兰粉带是土豆粉，煮56分钟食用。22、泥纵：一般是下到麻辣锅内。因为有腥味，煮35分钟。23、鲜山药：产之于河南焦作“太极”之乡，一般是煮67分钟。24、梅林午餐肉：下到锅里加热即可，本身就是一种熟食。25、潮洲牛肉丸：牛肉和面粉做成，煮的开花就可食。26、鲜墨鱼滑：采用大墨鱼，先用刀将其剁烂，然后用手进行捶打，经过上百次的捶打成泥状，未加任何淀粉和食用济，纯肉加上调味料搅拌而成的，呈乳兰色状。口感柔滑鲜香。27、鲜鸭血：新鲜的鸭血加上清水和盐凝固而成的，温度过高容易化掉，下锅后漂起来2分种左右就可以配上辣椒面食用。口感十分的细嫩，有清肺，润肺的功效，适合各类人群食用。28、笋片：是来自高海拔地区竹林，产于春秋两季，终年受到露水的滋润，所以口感鲜脆。29、捞面：选用精制的面粉、蛋清等揉制成面团，然后将面闭经特殊的手法制成面片，最后由捞面师优美、绝技的舞姿把面拉开，此面口感细嫩，精度特好。
