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1、2024年【中式烹调师（中级）】新版试题及答案1、【单选题】（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）A、生炒鳗片、生炒觥鱼B、软兜鳞鱼、生炒甲鱼C、生炒鳍片、生炒甲鱼D、生炒鳍片、生炒鳗片2、【单选题】“四无”粮仓是指。（八）A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗3、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类克。（C）A、 6090B、 5366C、 359420D、 5566494、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是O。（D）A、控制
2、炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足5、【单选题】不能被人体消化吸收的是（）。（D）A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维6、【单选题】久蒸预熟处理法一般适用于（）的原料。（D）A、体积大易成熟B、体积小质量好C、体积大味腥臊D、体积大质量好7、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。(C)A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆8、【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是()。（八）A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场9、【单选题】以下海
3、味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（八）A、鲸鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子10、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。(C)A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻Ik【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。(D)A、原料炸前须先用卤水滚至熟透B、急用时，上糖浆后即可炸制C、选用三鸟为原料D、可以淮盐、噫汁为佐料12、【单选题】冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即。（C）A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗，淡而不素D、光彩夺目13、【单选题】冷菜装盘用料要合理，一是指，二是指装盘时物尽其用。（C）A、荤料，素料的结合B、浓味、淡味的结合
4、C、软面、硬面的结合D、汁料、不带汁料的结合14、【单选题】刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的。（八）A、烹制加热B、成型C、营养吸收D、着色15、【单选题】单一主料的配菜，更要讲究和拼摆造型，以求得精美。（C）A、刀法B、切配C、刀工D、雕刻16、【单选题】叠大多使用无骨、脆的原料居多。（C）A、细嫩B、软绵C、韧性D、硬实17、【单选题】可以直接被人体吸收利用的是（）。（C）A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖18、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条件下或（）加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（D）A、短时间低温B、长时间低温C、短时间高温D、长时间
5、高温19、【单选题】填瓢法就是将一种加工成型的原料，在另一种原料的空隙当中。（C）A、嵌放B、摆放C、填放D、堆放20、【单选题】填瓢法就是将一种的原料,填放在另一种原料的空隙当中。（B）A、加工成茸B、加工成型C、加工成泥D、加工成馅21、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。（八）A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次22、【单选题】常乳的主要牲征是各种营养物质的比例含量，口味微甜清香，色泽乳白纯正，乳糖含量较高。（八）A、正常稳定B、相对稳定C、基本稳定D、趋于稳定23、【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成。（B）A卤水B
6、、汆水C、花椒水D、葱姜水24、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用使带电体与人体脱离。（C）A、手B、铁棍C干木棍D、湿木棍25、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成（）。（D）A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝26、【单选题】成年人体内的必需氨基酸为。（B）A、7种B、8种C、9种D、10种27、【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。（B）A、固体状B、胶状C、固着状D、凝固状28、【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存，风味独特。（D）A、时间很长B、时间很短C、时间较短D、时间较长
7、29、【单选题】汁是指用于菜品，并且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称。（八）A、调味B、调色C、调整D、增调30、【单选题】油头是（）。（C）A、猪肥肉头的雅称B、鸡的脂肪块C、火腿的一个部位D、间夹脂肪的牛肉31、【单选题】油水混合拔丝，则糖、油、水的比例是。（D）A、150克糖，5克水，20克油B、150克糖，10克水，15克油C、150克糖，15克水，10克油D、150克糖，20克水，5克油32、【单选题】油爆宜选用质地细嫩、并带有的动物性原料为主料。（八）A、一定韧脆性B、一定软脆性C、一定柔韧性D、一定酥脆性33、【单选题】油爆法的油量应是原料的，用旺火高
8、温油快速烹制。（C）A、 56倍B、 45倍C、 23倍D、1倍34、【单选题】钢丝绳按钢丝的（）可分为：单捻绳、双捻绳、三捻绳。（C）A、捻向B、捻绕方法C、捻绕次数35、【单选题】炸烹和干烹基本相似，所不同的是。（B）A、干烹的糊小，汁大B、炸烹的糊小、汁大C、干烹的糊大、汁小D、炸烹的糊大、汁大36、【单选题】烟雾中的醛酸物质可微生物和细菌，抑制酶的活性。（C）A、阻断B、控制C、杀灭D、调节37、【单选题】热菜助理工作包括菜肴成品的、清洁案台、烧铁板以及排菜工作等。（八）A、装盘整理B、切配装盘C、组织盘面D、协调盘面38、【单选题】熬制菜的主料以为主。（C）A、动物性原料B、植物性原
9、料C、荤素搭配料D、菌藻原料39、【单选题】燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和。（C）A、电源B、火源C、着火点D、发热点40、【单选题】暗配线路盒箱内要清洁无尘土灰沙的原因（）。（八）A、防止灰沙尘土附着在绝缘体表面,吸收潮湿后，降低导电接点间的绝缘电阻值B、防止灰沙尘土附着在绝缘体表面,影响散热C、防止灰沙尘土附着在绝缘体表面,吸收潮湿后,破坏绝缘电阻D、防止灰沙尘土附着在绝缘体表面,腐蚀表面41、【单选题】猪颈肉，、肉质老、筋膜较多、肉色红。（八）A、肥肉多B、肥油多C、大油多D、瘦肉多42、【单选题】现代煽，多以为第一道工序。（C）A、蒸B、煮C、过油D、焯水43、【单选题】白果是我国
10、特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、湖北、等地。（D）A、山东B、辽宁C、河北D、河南44、【单选题】盐腌制品，质量是以，具有本品种的固有的香气，咸度适当，口脆，无杂质，无异味方佳。（八）A、色泽正常B、色泽光亮C、色泽油润D、色泽鲜亮45、【单选题】碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。（C）A、成分结构B、物质结构C、分子结构D、元素结构46、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是（）。（B）A、120B、150C、180D、21047、【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属（）羊肉。（D）A、四级B、三级C、二级D、一级48、【
11、单选题】脚气病的产生与（）的缺乏有关。（八）A、维生素BlB、维生素AC、维生素ED、维生素C49、【单选题】范菜具有很高的营养价值，含钙、铁均比高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。（C）A、芹菜B、萝卜C、菠菜D、白菜50、【单选题】菜,安全生产模拟考试一点通.用四季豆，属于软荚类，肉质化，含粗纤维少，当豆荚长大以后果皮仍然柔软可食。（B）A、荚果B、果皮C、果仁D、内荚51、【单选题】菜肴原料形状相似相配的具体原则有，（）、辅料形状尽量近似于主料等。（C）A、主料服从辅料B、料形大小一致C、辅料服从主料D、辅料大于主料52、【单选题】葛仙米干燥后，滑而柔嫩。（B）A、味似海米B
12、、味似银耳C、味似白木耳D、味似发菜53、【单选题】蔗糖单独加热当温度达到150C160C时，溶化的糖液可拉成具有的糖丝。（C）A、收缩性B、可变性C、伸展性D、可塑性54、【单选题】蔬菜的品质鉴定,主要是依据蔬菜的和收获的最佳成熟期。（C）A、含养分量B、含水分量C、新鲜度D、纯度55、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去（），切去蟹庵，取出内脏，洗净。（C）A、污物B、蟹膏C、蟹鲤D、蟹盖56、【单选题】被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。（C）A、青蒜B、大葱C、韭菜D、芫荽57、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）
13、。（C）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法58、【单选题】适用丁体壁宽而肉厚的鱼类。（八）A、牡丹花刀B、瓦愣花刀C、蚌纹花刀D、弧形花刀59、【单选题】通常，以下的电压不会造成人身伤亡。（B）A、48VB、36VC、24VD、12V60、【单选题】都安全生产模拟考试一点通制法多以为主料。（八）A、动物内脏B、纯瘦肉C、带皮肉D、带骨肉61、【单选题】酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和酶的活性，从而达到贮存目的。（C）A、调节B、利用C、抑制D、阻止62、【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品。（D）A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、
14、颜色发红63、【单选题】食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和（）的污染。（C）A、细菌B、细菌毒素C、寄生虫D、霉菌64、【单选题】黄牛是我国，分布最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。（八）A、北方B、南方C、中原D、西部65、【判断题】（）不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗。最新解析。的成本。（）66、【判断题】（）单糖可以被人体直接吸收利用。（）67、【判断题】（）大豆类原料的蛋白质营养价值较高。（）68、【判断题】（）宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（）69、【判断题】（）膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。（）70、【判断题】1997年4月10日中国
15、营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指南。（J）71、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（）72、【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳗紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜安全生产模拟考试一点通鱼的标志。（）73、【判断题】制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。（）74、【判断题】受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。（）75、【判断题】只要条件允许，任何一种烹饪原料都可进行长时间的活养保存。（）76、【判断题】围边要以垫底原料为基础，根据拼盘的角度需要进行操作。正确错误（J）77、【判断题】在烹调过程中，辣味调料可以起到
16、上色、增香、解腻、去腥等作用。（J）78、【判断题】大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。（）79、【判断题】局部点缀，可弥补菜品因本身造型导致的不完整状况。（X）80、【判断题】已知A毛料进价35元/千克，熟品率70机某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（）81、【判断题】形状小的原料清炸时，应采取高温重油炸的方法，以达到外焦里嫩的目的。（）82、【判断题】机体对维生素的需要量虽然不多，但缺乏时可引起不同的疾病。（）83、【判断题】标准黄油的色泽应为鲜艳的明黄色。（X）84、【判断题】根据形态，扒制法可以分为整扒、条扒、铁扒
17、。（）85、【判断题】根据菜肴数量的多少选择合适规格的器皿，也是呈现最佳物象的手段。（）86、【判断题】水淀粉是荧汁的主要原，安全生产模拟考试一点通料。（）87、【判断题】由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。（）88、【判断题】禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。（）89、【判断题】羔烧主要以浓糖浆（液）为传热介质。（）90、【判断题】荧汁的成品标准之一就是要突出菜品特点。（）91、【判断题】茶干要求色泽浅黄或黄白色，口味咸鲜。（X）92、【判断题】草菇子实体，其色泽应为灰黑色，干燥不霉为好。（X）93、【判断题】葱白的营养成分比葱叶多。（）94、【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。（）95、【判断题】调味可以改变菜品原料固有的属性,使其变色、变气、变形。（X）96、【判断题】豆腐片是经压榨脱水而成，厚度均为1毫米，制品软韧，水分一般。（X）97、【判断题】配菜大多是对菜肴的色彩的搭配。（X）98、【判断题】钾对心脏活动具有重要的调节作用。（）99、【判断题】银耳以色泽洁白、朵形大而完整、肉质肥厚、略有光泽和清香、无杂质为佳。（）100、【判断题】鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。（）
