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1、2024年【中式烹调师（中级）】考试及中式烹调师（中级）试题答案1、【单选题】（）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。（B）A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型2、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是（）。（D）A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、耗牛肉3、【单选题】从根本上决定菜品质量的因素是。（A）A、原料的品质B、原料的色泽C、原料的气味D、原料的卫生4、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。（A）A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配5、【单选题】以下海味干货中，涨发净料
2、率为150%的是（）。（C）A、鳍肚B、花胶C、跳柱D鱼唇6、【单选题】以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。（A）A、就鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子7、【单选题】传导传热和对流传热进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。（C）A、阶段B、交叉Cn同时D、互换8、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。（B）A、0B、-2C、-4D、-69、【单选题】净料单位成本是毛料总值与的比值。（C）A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量10、【单选题】味精在使用时必须与O配合使用才能体现出鲜味。（B）A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料
3、D、香味调味料11【单选题】围边要以整齐、匀称、平展来技艺效果，使其形成一个完整的表面。（C）A、夸张B、美化C、体现D、描绘12、【单选题】围边首先要根据拼盘角度的，施用不同的刀法，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。（A）A、需要B、允许C、意图D、不同13、【单选题】大米中黏性最强的是（）。（B）A、粳米B、糯米C、香米D、釉米14、【单选题】嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉56克，加少量清水拌匀，静置O分钟后即可。（D）A、60B、45C、30D、1515、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在O最为活跃。（C）A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上16、【单选题】将具
4、有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。（D）A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法17、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。（C）A、联系B、商量C、沟通D、了解18、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口3040cm,呈白黄色，光度明亮，热气0。（C）A、较小B、较大C、灼人D、不足19、【单选题】是创造高质量冷盘的根本保证。（A）A、娴熟的刀法B、块形优美的原料C、各式各异的菜肴D、精良的设备20、【单选题】根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、和矮茄三个变种。（C）A、短圆茄B、短茄C、长茄D、长圆
5、茄21、【单选题】比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧一切，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻后并顺势将其势掉。（B）A、横切B、竖切C、斜切D、侧切22、【单选题】污染环境，可通过食物链进入人体。（B）A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫23、【单选题】油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用清除多余的碱分。（D）A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水24、【单选题】油炒法拔丝，是时间最短的一种，油量应严格把握，通常是为合适。（八）A、150克糖，5克油B、150克糖,15克油C、150克糖，25克油D、150克糖，50克油25、【单选题】油炸豆泡要色泽金黄，呈方圆形，柔软而
6、有弹性，不含油，无死心。（C）A、气味香浓，不裂口B、气味香浓，膨裂C、气味清香，不裂口D、气味清香，膨裂26、【单选题】油爆宜选用质地细嫩、并带有的动物性原料为主料。（A）A、一定韧脆性B、一定软脆性C、一定柔韧性D、一定酥脆性27、【单选题】油爆法的油量应是原料的（），用旺火高温油快速烹制。（C）A、 56倍B、 45倍C、 23倍D、1倍28、【单选题】点缀花可以起到弥补主菜不足的作用。（D）A、风味B、风格C、食量D、色彩29、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。（A）A、0.1%1.0%B、0.5%L5%C、1.0%2.0%D、1.5%2.5%30、【单选题】烹调师应该具有高
7、度的工作责任心，它体现在（）。（B）A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、积极进取，开拓创新31、【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、电能等。（C）A、酒精燃料B、柴油燃料C、液体燃料D、煤油燃料32、【单选题】熬制普通清汤,清水与汤料烧开后,继续用加热约3个小时。（B）A、微火B、小火C、中火D、大火33、【单选题】燃烧的基本要素包括、助燃物和着火点。（A）A、可燃物B、煤气C、天然气D、电能34、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。（D）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋35、【单选题】猪颈肉，、肉质老、筋
8、膜较多、肉色红。（A）A、肥肉多B、肥油多C、大油多D、瘦肉多36、【单选题】安全生产许可证条例规定，企业在安全生产许可证有效期内，严格遵守有关安全生产的法律法规，末发生死亡事故的，安全生产许可证有效期届满时，经原安全生产许可证颁发管理机关同意，不再审查，安全生产许可证有效期延期（）年。（C）A、1B、2C、3D、537、【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。（A）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐38、【单选题】由由于鲜蛋的冰点为-0.4,凝固点为60,鲜蛋的贮存温度控制在范围内，相对湿度为30%50%范围内。（C）A、04B、0-8C、4-10D、10-1539、【单选题
9、】电流通过人体的时的危险性最大。（B）A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑40、【单选题】糟烟三白中必须用的调味料是O。（B）A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉41、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是O。（D）A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢42、【单选题】胃中可以吸收（）。（D）A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇43、【单选题】脂肪不具备的,安全生产模拟考试一点通,生理功用是。（D）A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能44、【单选题】腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他风味的产品。（C）A、单一B
10、、复合C、各种D、调料45、【单选题】蟒螂在一5C下即可被冻死。（D）A、）5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟46、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。（B）A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润47、【单选题】钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯（）位置,根据需要钳出造型。（A）A、适当B、上方C、低部D、中间48、【单选题】靠制法多选用的动物性原料为主料。（D）A、软嫩B、软烂C、脆嫩D、软韧49、【单选题】韭菜属于O。（C）A、茎菜类B、根茎类C、叶菜类D、叶茎类50、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加
11、入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的。（A）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂51、【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。（D）A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值52、【单选题】鲜菇削净洗净后要蛆。（）不是蛆鲜菇的目的。（D）A、去除鲜菇的有害物质B、使鲜菇滋味清沌C、保持鲜菇脆嫩的品质D、保存鲜菇的鲜味53、【单选题】鳖鱼产于东海与南海的交接处，福建与台湾之间为世界的鳖鱼鱼场，捕获集中在912月。（C）A、第一B、唯一C、著名D、主要54、【多选题】冬季宿舍内应有（）和（）安全生产模拟考试一点通措施。（CD）A、防潮B、防冻
12、C、防一氧化碳中毒D、采暖E、保温55、【判断题】（）卤水依其色泽分为红卤水、白卤水和盐水卤三类。（）56、【判断题】（）广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。（）57、【判断题】（）某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。（X）58、【判断题】（）热空气加热主要是利用热空气直接将热量传导到原料表体的。（X）59、【判断题】（）生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进行比较，及时采取改良措施。（）60、【判断题】（）白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（）61、【判断题】（）白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北
13、。（）62、【判断题】（）色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（）63、【判断题】（）食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。（X）64、【判断题】（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）65、【判断题】黄帝内经对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。（）66、【判断题】一男运动员22岁，身高178厘，安全生产模拟考试一点通，米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质70克。（X）67、【判断题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生12毫升的水。（）68、【判断题】为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（）69
14、、【判断题】体表已有色斑的禽体，则可初步判定其已被细菌污染。（）70、【判断题】先用一字刀纹在原料上制成间隔为ICm的刀纹，再成交叉形式制上同样的刀纹，此方法是。（）71、【判断题】冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。（X）72、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（X）73、【判断题】在有主辅料的情况下，配菜要突出主料的地位和作用。（）74、【判断题】安古斯牛无角，原产于英格兰。（）75、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（X）76、【判断题】施英有助于保护原料中的营养成分。（）77、【判断题】根据形态
15、，扒制法可以分为整扒、条扒、铁扒。（）78、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（X）79、【判断题】清炒的配料多以丝、片、丁等小形加工形状配合。（）80、【判断题】烟熏保存法的应用原理是改变原料表面的物质。安全生产模拟考试一点通。成分，对酶的活性没有影响。（X）81、【判断题】除羹时，若在汤末滚沸时调荧，会使汤色浑浊不清，荧色不鲜。这是不能过早凋突的主要原因。（X）82、【判断题】炳制法的汁欠处理，可以将汤汁收浓，形成自来荧。（）83、【判断题】燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（）84、【判断题】用电烤箱进行加工时，必须有人值守，使用完毕后不需要切断总电源。（X）85、【
16、判断题】碳酸钠的致嫩作用根本上说是因为改变了蛋白质的成分组成，形成质嫩的口感。（X）86、【判断题】竹蒜的涨发时间一般为6安全生产模拟考试一点通0分钟以上。（）87、【判断题】糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。（X）88、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（X）89、【判断题】色彩艳，而且有光泽的蔬菜，都具有良好的新鲜度。（）90、【判断题】苏州香干色泽较深，质地坚实筋韧。（X）91、【判断题】草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼尾去掉的。（X）92、【判断题】通过对原料的刀工美化,可使菜品中的原料形态得到确定。（X）93、【判断题】酸奶的营养价值较低。（）94、【判断题】银鱼体呈圆桶形，通体银灰透明。（）95、【判断题】隔水炖的关键是锅内的水应低于钵口，以不浸入为度。（）96、【判断题】面酱对接种的菌种没有指定要求。（X）97、【判断题】食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（）98、【判断题】食醋是调制鱼香、荔枝等味型的重要调料。（）99、【判断题】鱼肚发后色泽较黄,可用白醋稍浸后,擅透漂清水便可增白。（）100、【判断题】黄牛是我国北方颁最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。（）
