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1、DB上海市地方标准DB31/20152013食品安全地方标准餐饮服务单位食品安全管理指导原则2013-06-21发布2014-01-01实施上海市食品药品监督管理局发布-1,刖后本标准为苜次发布.木标状附录A、附录B为煨葩性附录.食品安全地方标准餐饮服务单位食品安全管理指导原则1范围木标准适用于我饮服务单位的食品安全管理，也适用于餐饮服务单位总海为其,1店的食品安全管理。2 IS范性引用文件本标掂中引用的文件时于本标准的应用是必不可少的.凡是注口期的引用文件,仅所注口期的版本适用于本标准.凡是不注日期的引用文件,施展薪版本（包括所有的修改单适用于本标准.3术语和定义本标准中未注释的术i西与餐饮
2、服务食品安全操作视范（国食药监食201.“395号中的用语含义相同.3 .1易腐食品在常湿下容易腐败变质，需耍控制涉度和时间以防止细面生长、繁殖、产毒的食乱.32年用具餐具、饮具和接触直接入口食品的工具.用具、容器4总体管理要求4.1 餐饮服务单位开履食品安全管理，应以控制仅品安全危容、确保所供应食品的安全、预防食品安全事故为宗旨.4.2餐饮服务单位应将确保食品安全作为木浓位的乐要政策，并向全体食品从业人员表明遵守食品安全法律法规和本单位位品安全制度的重要性.431$饮服务单位应确定本单位的食品安全目标.食品安全目标：一一应符合食品安全法律法规要求：一一院经过适宜性、可行性的评估：一一院经过与
3、本单位各部门的沟通：一一是否达到应可进行评估.4.4笆铁服务单位应使全体（AA从业人员积极参Ij确定管理目标和制定管理措施,并在I：作中实行自我控制、自我管理.保证食品安全目标的实现。45冬饮服务电位应确保管理中可获得各种有助于保证食品安全的管理资源,5.1 容饮服务单位应按，:黄饮服务食品安全操作规苞*的要求，设贸从事食品安全管理的5门机构，并归爸I兼职食品安全管理人访。5.2 ftAA安全管理机构和人员应由单位负货人直接领导，并在食品安全管理方面具有一定的处置权限.如纠正不规范的操作行为、停止使用损坏的设施设备、要求停止加I：或供应不符合食品安全要求的食品、对未严格执行制度的食品从业人员给
4、予惩处等.5.3 隹饮服务单位负贵人、食储安全管理机构和人员以及国用、轻厅、采购、仓库、保洁、财务、维修等各部门（或相关人员在食品安全管理中均负有相应职责，K中：一单.位负或人：负员决定单位fTAA安全政策,确定食丛安全管理目标、制度,配备必要的人员场所、设修、设台,创造有利的工作条件,并为优乩从业人员提供培训机会等：一一部门负责人：依费本部门职员泡圉内的食品安全管理的相关工作，时本部门落实食品安全管理制度的情况进行检代并向段位负近人或食足安全管理人员反映食品安全相关情况%一一食品安全管理机构和人员：承担孑我饮服务食品安全操作规范，、$.警饮服务单位食品安全省理人员培训管理办法3（国食药监（2
5、01.1.）21.1.号）中规定的作品安全管理职而，并向取位负此人或部门负货人反映食品安全情况等：一一食品加工操作人员：按照单位食品安全管理制度的规定开展作品加工操作.对本闵位ft品安全管理制度的执行情况进行臼我检杳.并向部门负或人或ft品安全管理人员反映食品安全情况等.6管理制度6.1 制定管f制度6.1.1 餐饮服务单位陶根擀食其安全法律规范的规定.结合本单位实际制定食品安全管理制度.6.1. 2食品安全管理制度应包括但不仅限于队下各项I一一从业人力城鹿笆理、焙调管理和个人卫生管理IM度：一一加工经营场所、设施、设备清洁、消毒和维修保界制度：一一食品、食品添加剂和色品相关产品采购索证索票、
6、进货查骗和台爆记录M度：一一关储环节桃作规程：餐由废弃物处置管理制度：一一食品安全突发事件应急处Itt方案：一一投诉处理制度；一一内部奖惩制度；一一重要事项内部公示制度；食品安全管理定期评（占制度。6.1.3 制定制度时,应充分与各部门、各层次员工沟通，使其符合各岗位实际，确保能小悚作和执行.制度中的每项具体1：作都应规定明确的执行人员和检查人员.6.1.4 操作Mt程应具体规定相关工序的标准操作步骤和要求,操作规程应包括加工操作过程中与食品安全和品质控制相关的关键项目的控制要求,以及设备操作与潍护要求6.2执行管理制度1.1.1 2.1餐饮服务单位向教育食品从业人员按照食品安全管理制度的规定
7、进行加I：操作.如何探作能联符合制度的有关要求,以及不符合要求时应采取的相关刎正措施，1.1.2 2.2作品安全笆理IM度的正点要求可以简沽的文字、照片或图片,张贴或放员F相关加工操作现场.以提示包M从业人员按照制度要来进行加1：操作.1.1.3 餐饮3务单位应根州食品安全管理制度,制订各肉位食M安全检查计划.计划中应明确具体检查项目、检查烦率和考核要求.1.1.4 餐钛服务单位应要求食品从业人处或部门负货人按照依查计划，对设族、设备的运作怡况，以及加工操作中与食品安全有关工作的开展情况进行检查，井锹好检杳记录,食品安全管理人员应对检表和记录情况进行抽育.1.1.5 餐饮股务电位可根据检查济果
8、,对各部门（或同位）制度执行僧况给予，定的奖惩.如在单位内公示优秀郃11（或肉位）.张贴执行制度前后的照片等.6.26对于检查中发现的何遨应小找出因,及时整改.并在下次检查中重点焚查问题的整改情况.7I1.i点环节管理措施7.1 食品从业人员7.1.1健康管理1.1.1.1 1餐饮服务单位应整未食H从业人员按照中华人民共和国食品安全法及其实的条例的规定进行Si膜检查，取得仃效医唆证明后上岗.1.1.1.2 餐饮服务单位应将健康证明整理成册.统一进行保管.并记录每名食乩从业人员做碳证明的行效日帆1.1.1.3 餐饮服务或位可在健康证明到期前,以公示等方式提醍食品从业人员及时参加健康检IS（检有比
9、由单位如织），收窗新的健康证明，1.1.1.4 餐饮服务卓位应按照餐饮服务食品安全操作规范的规定，在食品从业人员每次上岗前询何和校衣其健康状况。发现有网食品安全疾病或病症的人员应立即掰开工作慨位.询问和检改结果应做好记录。7.1.2教百培训712.1轻饮服务单位应如织食品从业人员按照中华人民英和国食品安全法及其实施条例等规定.接受诚信守法意识、职业道他教行、食品安全法律规范、本单位食品安全管理制度、食AA安全知识和操作技能的培训.培训情况应做好记录.7.1.2.2培训可采取佻中投课、现场演示以及观看视菽、图片等方式进行.7.1.2.3培训应锹到短时多次和荷单易懂,并结合本单位工作中的实际情况进
10、行.7.1.2.4餐饮服务单位可按照向位，分找对食品从业人员迸行针对性培训I,7.1.2.5 餐饮服务单位应对培训的效果迸行评估。评估中，可考核食品从业人员是否按照法律规范和木单位制度规定的方法进行fi1.1.工操作.7.1.2.6 餐饮服务单位的负货人、It品安全管理人员和关犍岗位惮作人员陶按照上海市实施中华人民共和国食品安全法办法3的规定,接受中合晶药品监管部门对其培调情况的评估考核.7.1.3个人卫生7.1.3. 1餐饮服务单位应按照转饮服务食品安全搽作爆公的瞿求,为食从业人员配箸清洁的工作服，井设置固定场所存放使用后的工作服。7.1.4. 2餐饮服务单位椅制定各岗位1：作服穿者和更换要
11、求、手歌:卫生等要求,并可在员I：更衣场所张贴或放IS不同岗位人员的标准科装，手部卫生等照片.7.1.5. 1.3.3餐饮服务单位应在员工洗手区域张贴标识,提示应洗手消祢的僧形、手部消沽重要性,以及规范的洗手消毒步骡.7.2 场所和设施设备7.2.1 餐馍服务电位应按照餐饮服务食品安全操作规范的规定，选择和设置相应的加工操作场所.闺备相应的设施设备。7.2.2 各种加工操作场所、设做设缶和工用具应区分使用。我饮服务单位可按附录A的要求，区分不同用途的加工操作场所、设弗设备和工用具，以避免食品受到污油.7.2.3 餐饮服务单位可为场所内的各类物品设置固定存放位置.必要时.可在存放位置处以文字、图
12、案等方式标明物M的2称.7.2.4 2.4食品从业人员应检查本施位的各种场所和设施设备是否状态7好.维修部门应定期进行检查.如发现场所和设施设备运行不良的.该肉位优品从业人员应及时报告部门负表人或食品安全管理人员.维修部门应及时进行维护和检修.设轴设备在修结前,陶明确标示不得使用.7.2.5 佞饮服务单位应制定各场所和设施设备的清洁计划,配备相应的清洁工具和清洁剂.消毒剂.确定各部门和食品从业人员的清洁责任区,并要求按照计划进行清洁的时保持各场所和设施设备的清洁.7.2.6 2.6食品从业人员应年日对工作场所内的物枯进行清理，与工作无关的物品及时放入库房或废弃处理，确保加工操作场所内没有和工作
13、无关的物品,7.2.7 餐饮服务单位陶设置优用从业人力必得私人物品（如饮水杯）的统放置场所.该场所应不会污染食M和影响食状加1.悚作.7.3 原捕料果购和贮存7.3.1 普饮服务单位应按照径饮眼务食M采购噬证索票管理规定（国食药监食2011J178号）的规定,对采购的食品、食品添加剂，食M相关产品和集中消毒企业供应的装饮具开收索证索票、进货铢的和采购记录，不采购国家和本市禁止经营的品种7.3.2 餐饮股务单位应按6.1.4的亶求，分别制定原辅料杳枝、贮存操作规程.操作规程中食品安全关键项目的控IM要求可按附录B执行.7.3.3 3.3崔仅服务单位应对所采购原料的盍证索票资料按进货日期或食M种类
14、整理成册,保证每件原料使够及时追溯到上一级供应商.7.3.4 餐饮服务圆位对于长期或大Ia使用的原料脚建立固定的供应商,并签if包括食品安全内容的合网.收饮服务单位应对原料供应商的食品安全管理状况进行评估,必要时可抽取所供应的食品送有资镇的实验室进行检验.7.4 食品制作供应7.41餐饮取务单位应按照，:笆饮服务食乱安全操作规SD的规定，规莅地进行食品的制作供应。7.4.2,犀务单位应按6.1.4的要求,分别制定原料加工、烹饪冷菜制作,番餐供餐、餐用具清洗、消毒、保洁、配送等环节掾作规程,操作规程中作品安全关键项目的控IM要求可按附录B执行.74.34冬饮服务食品安全操作规范？规定应留样的，餐
15、饮股务单位应按照规定对制作供应的食品进行留样.7.5餐用只清洗消毒7.5.1 餐饮眼务单位应按照（餐饮服务食Ia安全操作规范的规定,对餐用具进行清洗、酒港和保洁。7.5.2 餐钛取多中不校照6.1.4的要求,制定餐用具清洗消毒规程.规程中食品安全关健项目的捽制要求可按时双B执行.7.5.3 5.3餐饮眼务单位应配备餐用具清洗、消彩、保沽的工具和设施，以及安全和有效的清洁剂、消他剂.8记录要求81餐饮眼务单位应按，:笆饮服务食品安全操作规范的规定,对人员蚀康状况，培训情况、原料采购监收情况、加工操作过程关键项目、食品安全检台情况、食乩留样情况、按照焜定开展食品和食品接触表面检吩的情况，以及顾客投
16、诉的内容、处理结果、发现问鹿后采取的措淡进行记录.8.2 81中的加工操作过程关键项目包括但不仅限F以下各项：一一冰箱和冷库内温度：一一消祢水配IM浓度和消毒时间：大块食品中心温度：-一熟制冷菜烹饪后的冷却湿度时间：一一睛食配送过程存放温度和时间：一一使用食品添加剂的食品和使用破：一一町过保质期食品的处刑。8.3 记录应保存2年以上.9管理评怙和改进9.1 铃饮服务单位应至少每年对木单位食品安全管理情况进行评估，评估内容包括但不仅限J以下各顶：一一本单位食品安全管理目标是否达到：每项食M安全管理制度是否良好执行；一一每项食品安全管理措逃是否得到落实等，9.2 评估可利用但不仅限于以下信息：一一
17、食品安全法律法规的变化I一一制度执行借况的检杳结果：一一对食品、饮品接触表面的检验结果：一一以往评估中发现问题的改迸情况：一一政府般门检查结果：一一第三方机构的评审结果；一一发生的食R安全事故：一一发生的联客投诉.9.3 对评估中发现的间圆.应逐项分析具体原因.1.:一一便品安全目标的适宜性：一一场所和设施设备的配备.使用和维护等情况：一一制定的制度及共育效性、可保作性和落实情况：一一责任是否明确：一一员工的培训和沟通情况：一一影响员工煨范操作的因素；一一工作条件是否有利于保证食品安全等.94根据评估过程发现的何题及对具体原因的分析,应来用以下方式加以改进并落实I一一修订管理目标：一一修订管理
18、制度I一一改善资源配置（包括人公、场所和设施设备等）：一一改进管理搭热：一一加强员工培训和沟通：一一营造有利的工作条件.9.5采取改进措施后,应定期对作品安全管理侍况进行再次评估,附录A强饮加工操作场所、设枪设备、工用具区分方式示例表AJ快饮加工操作场所、设施设备、工用具区分方式示例样号向丛安全要求区分方式示例1用于食AA原料.半成、成品的工用只和容器应能明显区分，井分开存放接触不同种类自出的工用具和容转,以材帧、形状或标识（如i色.文字）进行区分：工用具和容JS存放场所分别标示“原料、“华成”.-Ai-2清沽工具（to扫带、拖把等）存放场所和清洗水池应专用清沽工具集中悬挂存放在固定场所.下设
19、专用游洗水池.场所和水池处标示“清沽工具专用”3!用A洁洗水泡和存放场所应与用收皆用沛光水泡，水池处分别标示“消诜”、“过洗”、“消涔”：设等用具保洁柜,标示“我用具专用”4清洗福急,水产、蔬菜的粗加工清洗水池和食出从业人员洗手水沌应能明品区分不同水池分别标示“动物性自品”、”出物性食品”.“水产品”.洗手”5存放食科、泮成品、成品的冰箱（冷晾）、优架等设施应能明显区分存放不|5!种类食品的投施分别标示“原料”、“半成瞌、fiR6加工生ti产品.现榨饮料、水!R拼盘的专用场所应当用专用场所标示“生食海产品”.“现愉仪H”、水果”等标识.并以附目方式tW像色标记）与附近我勺川场所进行区分7持维修
20、和正常使用的的设腌设备应候明显设依设备然目处标示“不褥使用.侍堆修“8不同用途的抹布应能明显K分粗加工.烹饪.专间分别使用不同颜色的抹布,各种用途抹布在不场所分开挂放附录B餐饮加工操作重点环节食品安全控制措施示例B.I餐饮加工操作苑点环节食品安全控制措施示例序弓坏V食品安至要求控方法示例现场提示方法示例1杳验保证进贷食片原料安个检杳食品B!料索证、标笠、保版期，运城中有无交叉污柒记录谷项内容的验收情况2控制超腐自治收货海保J1.t抽若I件测Ift易腐食出收货时的甜收货场所标示温度要求3控IW8嘴自丛常温放置时何M4ft（险枚后0.5小时内进入冰箱（冷库）收货场所标示时间要求4IrE拄制易麻盒品
21、使用期W规定各类易御作乩的使用期眼，在每件食品上标示使用期限（米用倜七天不同顺色的标签）冰箱冷体）上标示各类食品使用期隈要求,以及1.种颜色标界代表的H期5控制易tf（借&,贮存强度定时测成沙箱和冷怖内部底冰箱（冷阵）上标示检过知率和海便妾求6控M干货Cr品E存湿心存独食等I嘴自瓶的场所r烦、通风，心要时配笛推贝或去海机I定时测中贮存场所湿度库房等心存场所标注湿度要求7保证食品侬料在保旗期内使用根累心存能力和财余数瑞附定甯采购自品原料的Ikf1.U食品原料使用做到先进先出比架等贮存设施上标示食品进出流向（如左进右出）I林近保质用食丛妪中存放,并以明显标IR标示8帽免贮存中的交叉污按腹斑免交叉污
22、柒的原则,合理设置各类产热的存放区域贮存场所和货架警贮存出施上标示存放食品种类9不符合食尽我全要求窗丛处置符合晚定定期检包贮存食品的安全状况贮存场所标示不符合优丛安全要求食瞌柒色.毁形处置方法10加工控制易K（14常温存故时间控制何批从冰箱（冷库中取出加工的易IKfrAAftW加工场所标示每批和工食从数W11控制流水解冻的水海和时间水丛控制在201以下,不超过4小时;定时测他水温解冰操作场所标示水乂、时何要求.记求解冻海度和时间12食品添加剂使相符合要求制定各种食品中使用食Ia添加剂的品种和用量徜通:配备称量工具,对使用的食品海加剂进怫St含丛添加冽区川场所张贴清单：记录每次使用情况表B1.（
23、续）序号环,fr品安仝要求控IW方法示例现场提示方法示例13交往保W自瞌烧熟我透刖定彩种设的使食乩烧熟的酸名致小和所需时IaIt含丛麽件解冻B克饪：潴量大块管丛中心温度，切开大块食丛观察中心部位是否熟透义任场所标示未能烧熟煮透的常见情形14防止成品脑食污处烹饪场所设侍加工半喙品和成品精意存校区域，区域设置中应建免交叉污染各区域分别标示存放自拈的类别（半成晶、成品）15冷柒制作控制冷菜存放阻境和时间IOIC1.条件下，冷菜存放时何不超过2小时：需要存放2小时以上的.在10r以下在（ft.并定时测嫉温收冷菜间内标示冷菜存放温度和时阿要求I容器上标示冷菜加工完成时间16控制熟Iw冷菜2饪后的冷却时间
24、2小时内冷却至ioCeI下存器上标示开始冷却时同171止冷菜受到污染冷菜网内设备设随、工用具和海器专用，使用的和使用中定时迸行消击；操作人员双手在操作前和操作中定时进行消毒:定时测中泡梅液浓度冷菜间拣箱上标示仅供冷菜存放：冷菜f1.内标示消#嫡次和消梅淞浓度要求.并进行记录：冷菜间洗手处林小应诙洗J的情形.以及规范洗产的步疆和方法18*f供务控制台餐过程睛自存故温度和时间ioU划C条件下,Mifr存放时间不超过2小时：需要存放2小时以上的.在10r以下或60t以上存放.并定时测业温度备餐场所标示精食存放租收租时间要求：加工后需存放的（如自助餐.ft）.容据上标示睇食加工完成时间19防止成总格P
25、r受到污染备筏工用具和容JSfrM,使用前和使用中定时进行涧悔：撵作人员双F在修作前和操作中定进行泪冷I定时测Ift消存浓浓吱备餐场所标示i11i馍次和消海液浓收安求.并进行记录I备置场所洗F处林小应该洗F的情杉.以及块花洗F的步履和方法20用具清洗、Sfi*保洁控制餐M具消毒时间、Wi1.（热力消电）、浓改（化学涌粽）煮沸.蒸汽SW保持100C.10分钟以上，含有效氯滴褥液250mg1.,我用其浸泡5分钟以上I定时测域消毒液机I泊梅布.，洗碗机按设瞽使用说明进行洁洗消涔场所标示清洗消毒方法（出度.浓度、时间等）和步骤.并记录俯毒液茶度测J1.tttMit采用化学消毒的，标示消冷液配制步骡.并在消毒水池中标记配IH相应浓度消海液的加水创收21防止餐用具受到污染餐用具保洁柜专用,定时进行消毒保沽也处标示淌梅领次Uiif1.种液浓收要求，并进行记录22配送拄制配送过程精食存故Si度和时间配送的招食存故在10。以下或60C以上条件.时送达储肝食的中心盘欧进行测Ift容器I:标示脑食存放湿度和时间要求，以及加工完成时间
