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1、2-30：食品安全风险管控清单（食品馅料生产）说明：本清单供食品生产企业参考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的E食品安全风险管控清单。食品类别别称类名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人糕点2403馅料产所境理生场环管厂区环境管理厂区物品存放杂物以及废旧设备等存在虫害孽生风险，易集尘，给生产过程带来污染。厂区环境保持整洁，定期清理，避免雨后积水，降低外围虫害密度,不堆枳废旧设备及杂物，并定期检查。符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中明确检交频次,建议每周
2、进行厂区绿化I.厂区媒化易吸引啮齿类动物、鸟类，孥生虫害，给生产环节带入虫害控制风险。2.厂区嫌化距离车间及仓库较近，原料及产品均易吸引虫害，产生虫害侵入车间或仓库的风险。1.工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种.2.厂区母化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，防止虫害孳生.符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中明确管控频次.健议根据季节制定城次厂区垃圾厂内蚊坡清理不彻底、不及时.造成生害孳生。建立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除实施管理措符合企业厂区内外厂区环境管控制度食品类别2类名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人施并有效执行。环境管理要求中明
3、确管控瓶次，建议每日进行问部境理车内环管熟制车间项部设计熟制车间顶部设计不合理.生产过程中有水蒸气凝结湎落的风险。熟制车间顶部应设计成曲面或增加相关防护措施。符合企业内部环境管理要求车间内都环境管控制度中明确管控凝次，建议每月进行车间地面堵面设计、施工及清洁卫生地面不平整、排水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现枳水。1.地面、墙面、屋顶根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁。2.门窗、堵壁、顶棚、地面及施工遥除密闭，清洁作业区的窗户宜与内堵面齐平，避免平台积尘。符合企业内部环境管理要求车间内梯环境管控制度中明确地面清洁爽次，建议每日或每班次进行车间地面、墙面、屋T页破损破损处不易清洁，容易
4、拿生微生物,破损处易造成异物污染。车间破损地面、墙面、屋顶应及时脩补。符合企业内部管理要求车向内部环境管控制度中明确管控频次，建议每月进行食品类别2类名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人温度、湿度管控有温度、湿度控制要求的区域，未配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、温度的设施,导致温度、湿度不能达到企业内部标准要求.1.根据食品生产的特点，配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于混控温度、湿度的设施。2.定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。符合企业内部温度、湿度要求车间内部环境管控制度中明确监控频次，建议每日进行清洁作业区消毒管理清洁作业区环境、
5、设备、人员以及进入该区域的原辅材料等未经有效消毒、道成清洁作业区微生物污染。清洁作业区应定期进行环境消毒，并定期开展微生物监测符合区域管理的标准作业程序要求清洗消毒制度中明瑞消毒和微生物监测频次，建议每周进行清洁消毒效果验证未进行清洁消毒效果於证,不能保证清洁消毒有效。及时驶证清洁消毒效果.发现问题及时纠正。符合各区域的清洁消毒效果要求清洗消毒制度中明确清洁和验证频次，St议按照不同区域每次清洁消毒后进行食品类别2类名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人书制施备虫控设配鼠类、昆虫等侵入鼠类、昆虫等侵入生产环境.造成污染风险。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帝、纱网、防鼠板
6、、防蝇灯、风幕等）.定期检瓷，做好除虫灭害工作记录.符合企业虫害控制计划目标生鼠害青控制度中明确防虫防鼠设施维护频率.建议每月迸行设施设备管理助施理辅设管通风、除尘设施因通风、除尘设施布局不合理、损坏或长时间未清洁等原因导致车间空气被污染、产生虫害侵入风险。I.有适宜的自然通风或人工通风措施，以避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。2 .合理设置进气口位置，进、排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的矩离和角度。进、排气口袋有防止虫害侵入的网罩等设施。3 .根据生产需要安袋除尘设施。4 .关注空调系统清洁度，若生产过程需要对空气进行过滤净化处理,应加袋空气过速装置并定期
7、清洁：空气符合GB14881通风设施要求设施设备管控制度中明确通风设施管控频次，建议每日检查食品类别2类名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人过渡系统的过滤网应定期清洗、更换。供水设施水处理管理不到位，导致清洗用水不能有效清洁设备，食品加工用水不符合规定，污染食品。1.多介质过滤器、活性炭过速器、精密过滤器、超滤系统等定期清洗更换。2 .当涉及到以上过滤器时,对储水罐进行清洗及效果验证，后水池每半年清理.3 .水质每年送检。符合GB14881供水设施要求，生产用水符合GB5749的要求设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况确三建议每日/每半年/每年进行排水设施持水
8、设施破损，排水不畅，固体废弃物品进入及浊气逸出，虫害侵入。I.定期时排水设备进行维护和保养。2 .排水系统人口安装带水封的地漏等装置。3 .排水系统出口有适当措施降低曳害风险。符合GB14881排水设施要求设备维护保养制度中明瑞设备维保频次,根据使用情况确定，建议每日进行废弃物存放设施1.废弃物存放设施配备不足，或设计不合理，废弃物溢出或涔漏导致经生物及虫害孳生等风险。2.废弃物存放设施未专区1.配备设计合理、防止漆漏、易于清洁的废弃物专用存放设施。2.车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。符合GB14881废弃物存放设施要求设施设备管控制度中明确废弃物存放设施管控食品类别2类名风险控制环节
9、风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人存放或标识不到位，存在误用的风险。3.必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施,并依废弃物特性分类存放。频次.建议每日检查个人卫生设施1.个人卫生设施设计不合理.数量不足导致食品经生物污染。2.卫生问设置不合理，清洁不到位，有交叉污染的风脸1.根据帘要设置卫生问，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手设施。2.卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通，不殍时生产区域产生影响。符合GB14881个人卫生设施要求设施设备管控制度中明确卫生间管控要求，建议每日清洁并检查计量管理计量设备的计量管理计量器具未进行有效检定
10、或校准。车间温度、湿度、流速、压力、称、天平、计时器等设备应定期外部检定或校准和内部校准。符合计量法和企业内部管理要求计量设备管理制度中明确检定/校准频次，速议每年外部检定/校准设备管理设备的维护保养1.无维保计划，设备超负荷工作导致设备故障，影响产品演量。2.未按照维保计划开展维保，导致设备运转过程存1.制定设备维保计划并按照计划实施。2.对工厂所有泵、阀、接口等的密封图定期拆卸检查并根据舒要及时更换.按照维保计划执行.保证设备运转正常设备维护保养制度中明确设备维保瓶次，建议每食品类别2类名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人在故障.影响产品质量。3.自制自用氮气生产设备
11、.应有适当的防护设葩，并设置氮气纯度指示装置，定期检查记录傲气纯度。月/每年进行设备的清洗、消毒设备清洗消毒不彻底，有导致产品素生物超标的风险。健立并实施清洗SOP.定期对设备进行清洗和消毒,并验证清洗和消毒效枭。清洗消毒效果符合内部标准作业程序要求清洗消毒制度中明确清洗消毒频次，延议每枇次迸行辅控制原料自料收原骏果蔬及豆类等植物源性原料I.化学性风险农药残留、污染物）2.植物类原料部分腐烂变质仍正常使用，产生食品安全风险。定期送检或向供应商索要农药残留、污爽物指标检测报告；不定时抽检供应商原料，井对其检测，或不定时对供应商进行现场监督。符合GB2762、GB2763、GB14881的要求原辅
12、料进货查验制度中明确管控频次,建议每批次查验检测报告，每半年及必要时送行抽样检测畜禽肉及水产等动物源性原料化学性风险（兽药残留、污染物及激素）。1.畜禽肉每批次索要动物检检检疫证明。2.定期送检或向供应商索要替药残留、污染物等食品符合GB2762.GB31650.GB14881的原辅料进货查验制度中明确管控频次，食品类别2类名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人安全指标检测报告。要求球议每批次查验检验检疫证明和检测报告、每半年或必要时进行食品安全指标检测白砂检验收二氧化硫、靖、色值等超标风险,使用过程中有结块、受潮、鼻色异物现象影晌产品质量。制定内部白砂糖验收规程，明确感官
13、骏收要求,同时定期查骏白砂糖食品安全指标检骏报告或抽样送检。符合GB13104的要求原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次查脸检验报告、每半年或必要叶进行抽样检测果普验收微生物风险，包括菌落总数、大肠菌群、致病菌等.定期对进货原料检验微生物指标，或向供应商索要检验报告.符合原料执行标准相关要求原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批食品类别2类名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人次查验检验报告、必要时迸行抽样检脸食品相关产品验收塑化剂污染塑料接触材料中的塑化剂污染产品。I.使用前进行感官确认，向供应商索要型式检验报告。2.定期对食品相关产品进行食品安全指标检测（必
14、要时委托第三方检测机构进行）。符合GBI488kGB4806等规定要求原辅料进货查验制度中明确管控频次,建议每枇次查验检验报告，每年进行食品安全指标检测生产过程控制领料交叉污染原料未脱包直接进入车间等情况,导致交叉污染风险。原料进入车间前经过脱包或采用其他方式清洁外包后方可进入生产车间。符合内部操作规范要求生产工艺规程中明确管控板次，建议每日进行配露食品添加剂使用存在超范围、超限量防腐剂、色素各自用量占其最大使用量比例之和大于Io1 .食品添加剂的使用符合GB2760标准要求，不得超范围、超限量使用食品添加剂。2 .定期检测产品，验证企业符合GB2760的相关要求生产工艺规程中明确管控频次，建
15、议每枇次进行食品类别2类名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人是否存在超范国、超限量使用食品添加剂。使用非国务院卫生行政部门公告范国内的新食品原料使用非国务院卫生行政部门公告范围内的新食品原料。产品配方变更、新产品量产前，确认配方中不含有非国务院卫生行政部门公告范围内的新食品原料。符合相应的法律法规和食品安全国京标准生产工艺规程中明确管控强次,建议每次产品配方变更前迸行熟制工艺标准执行不符熟制温度、时间未按照工艺标准执行，可能导致产品未完全熟制，易造成微生物风险。私人复核熟制工序关键参数,确保符合工艺标准。熟制工艺符合内控标准生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行冷却微
16、生物超标馅料熟制完成需冷却再包装，如存在无冷却间、冷却间高清洁区与低清洁区宜接相通且无压差、人员与设备交叉污染等情况，易引起微生物污杂风险。对冷却产品进行有效防护：对冷却区环境进行定期清洁消毒。符合内部操作规范要求生产工艺规程中明确管控频次，速议每日进行内包装微生物超标I.内包间空气洁净度不达标，导致环境微生物交叉污染O2.内M装微生物超标,导I.定期时内包间进行杀菌.每次使用前对内包装进行消毒，定期检测微生物指标。符合内部标准要求车间内部环境管控制度中明确管控频10食品类别2类名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人致产品微生物超标。2.定期时内包间杀菌效果进行验证（冷抹、
17、沉降菌等），定期对消毒后内包装徽生物情况进行毅证。次，建议每批次/每周送行3t理化学品清单、存储等管理1.未建立化学品清单,未识别化学品名称等,导致使用清单外化学品。2.生产场所使用或存放可能造成食品污染的化学制剂。淀立化学品清单并定期进行核对,完善化学品安全技术说明书、存储位置、用途、使用区域等要求。清洗剂、消毒剂、油墨、润滑剂等存储在专用化学品库房，做好通风和日常检查,井上镇管理。符合GB14881的相关产品要求化学品管控制度中明确管控柒次，建议每月进行润滑油污染食品接触的润滑部位使用非食品级润滑剂易导致产品被污染。可能与食品接触部位的润滑使用食品级润滑剂，定期更换润滑剂.并及时清除污浊的
18、润滑剂。符合设备维保要求设备维护保养制度中明确润滑油管控频次，建议每次使用前后道行合害理然虫管内部吸引1.车间内部存在吸引因素将园区虫害吸引进入车问。2.车间的黑明设施或诱蜷灯安装位置不合理，对虫降低车问内部吸引因素，如：不允许使用电击式灭蝇灯、灭盘灯不能安装在从建筑物外可视位置、及时清洁潮湿脏乱的环境等，并做好符合企业虫害控制计划目标生鼠害管控制度中明确管控频次，建议每日/每周食品类别2类名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人害产生吸引作用。检查。进行粘辅式灭蝇灯的使用未充分分析灭蜷灯昆虫来源，不能有效进行虫害的预防性管理。安装粘捕式灭蛾灯,定期更换粘纸，并记录粘捕昆虫的
19、数量和种类，分析其来源，制定虫害控制计划,实施虫害的预防式管理。籽合灭蝇灯使用规范要求虫鼠害管控制度中明确管控次,珑议每周迸行物合理异综管易碎品带入异物车间易碎品易带入异物风险。对工厂所有易碎品进行点检管理，包括玻璃、硬质复料工具容器、易碎灯具等.符合内部管理要求异物管控制度中明确易碎品管控频次，建议每日迸行操作不当导致异物带入生产过程中设施设备落地存放或存放位置不当导致异物带入。规范设备设施生产过程中的存放，如不得落地存放、落地垫板或落地管需要保持接触面的清洁、工器具应定位存放等。将合内部管理要求人员操作管控制度中明确管控频次，建议每日进行人员管理人员健康健康证从事接触宜接入口食品工作的人员
20、若不具备有效健康证明，有传播病菌、污染食品的风险。1.建立并执行从业人员健康管理制度。2.从事接触直接入口食品工作的令品生产人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。符合GB14881食品加工人员健康管理要求食品安全法中明确健康证明管控要求，须每年办理12食品类别2类名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人3.时患有下列病症之一者.不得从事接触直接人口食品的工作：a.痢疾（细菌性痢疾和扪疾带菌者）、饬寒（肠伤寒和脐伤寒带菌者）、肝炎（病毒性肝炎和带毒者等消化道传染病（包括病原携带者）；b.活/性肺结核;C.化脓性或渗出性皮肤病：d.其他有碍食品安全的疾病或疾患的人
21、员。服装管理进入清洁作业区服装管理1 .工作服清洗不彻底戢未定期清洗，有对产品造成交叉污染风险。2 .工作服破损，腰部以上有口袋,内容物或扣件掉落污染食品.1.制定工作服的清洗保洁制度，定制服装要求腰部以上无口袋，每班清洗消毒.2.每次清洗前后应检查服装的纽扣、线头、拉锥等。符合GB14881对工作服管理的要求人员卫生管控制度中明瑞工作服管控辕次,建议每日进行人员管理更衣及消毒1.个人用品等与生产不相关物品与工作服混放.造成交叉污染的风险。2.洗手消毒执行不到位,造成豉生物污染。1.车间人口处设有更衣室，工衣、个人衣物分开放置.工作人员穿戴洁净工作衣帽。更衣室入口有换鞋（穿栽鞋套）设施或工作鞋
22、靴消符合GB14881对个人卫生设施等有关要求人员卫生管控制度中明瑞更衣洗手消毒管控频食品类别2类名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人毒设施。2.在清洁作业区入口设置与员工数量匹配的洗手消毒及更衣设施、人员进入清洁作业区应佩戴口罩。次，建议每日进行人员管理、每月进行设施管理笔、首饰、钥匙等异物未对笔、首饰、钥匙等易脱落物品进行管控，导致污染产品。员工及来访人员的笔、饰、钥匙等易脱落物品严格管控，此类易脱落物品不得进入车间，或进行出入车间登记发核；发网必须注盖所有头发。符合GB14881盒品加工人员及来访者管理要求人员卫生管控制度中明瑞管控频次，建议每日/每班次迸行检验控制
23、产品检龄环节检验能力及计量实险室的检验能力不足，不能及时发现半成品、产品指标异常，导致不合格产品出厂。具备与自检项目相适应的检验能力，能力涵蛊人机料法环等方面，并定期参加能力验证，检验设备按期检定或校准,确保检测结果的准确性。检测结果准确捡险管理制度中明确管控瓶次,建议每年进行对委托检测机构的选择与管理委托的食品检测机构能力不足而导致不合格产品出厂.委托有资质的检验机构进行检验：有能力的企业定期查阅检测原始记录，并进行实龄室间结果比时。第三方检测机构检利结果准确检脸管理制度中明确管控频次，建议每年进行检验方法的选择未按染标准要求选择检骏方法.造成检测结果不准检验方法依据食品安全国家标准规定方法
24、、产品标准使用现行有效检验检脸管理制度中明14食品类别2类名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人琬。允许使用方法进行检验。方法确管控凝次，建议每次进行检测记录1.出厂检骏报告不规范（如生产日期、取样日期、检龄日期混清,缺少检脍依据）。2.缺少出厂检验原始记录.1 .出厂检骏报告应与生产记录、产品入库记录的批次相一致。2 .出厂检验报告中的检验结果应有相对应的原始检验记录.3 .企业出厂检骁报告及原始记录应真实、完整、淆斯。4 .出厂检骏报告一般应注明产品名称、规格、数量、生产日期、生产批号，执行标准、检验结论、检验合格证号或检验报告编号、检验时间等基本信息.检测报告真实、准
25、确、完整检验管理制度中明确管控频次，建议每次进行户)输交控到贮存运与付停存节贮环存放管理仓储管控不到位，导致产品在存储过程中受尘土、虫害等的污染。仓序保证先进先出，离墙离地存放,离墙距离确保人员能够进入进行检套、清洁等操作。符合内部管理要求仓储管控制度中明确管控频次，速议每日进行冷藏冻）库房温度控冷藏（冻）库房的温度不符合标准要求。1.冷藏（冻）库房实时记录并管控温度，温度异常及时符合冷藏（冻）温度仓储管控制度中明食品类别2类名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人制恢复，并对内部产品进行评信后处理。2.冻库应定期除箱，确保冷冻温度达标。要求确管控凝次，建议每日/每月进行库房
26、的清洁冷藏库房清洁不到位,有孳生嗜冷菌污染产品的风险。定期对冷藏库进行清洁和消毒。清洁效果符合内控标准要求清洁消毒制度中明确管控媒次，建议每月进行不同类别产品存放管理不合格品、待检品、合格品等未按区存放或缺少明确标识,容易导致误用。不合格产品、待检品、合格品应设立单独存放区域并且明确标识.避免误用。符合GB14881仓储设施要求仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行运输环节冷链及常温产品运输环节温度控制运输过程中温度不达标导致产品变质或保质期缩短。对运输车辆运输过程中温度信息进行监控.运输温度符合产品标签要求运输管控制度中明确管控族次,建议每车进行交付环节卸货及入库产品不能及时进入库房，在平
27、台暴利较长时间导致产品变质或保质期缩短。产品股收合格后及时入库.避免产品在夏日阳光或高温下暴晒。符合内部管理要求产品交付管理制度中明确管控族次，建议每枇次16-食品类别2类名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人进行不合格品管理与食不合格品管理误用不合格品不合格半成品、成品未分区存放导致误用或发货1,健立不合格品管理制度,在库房设置不合格品区，严格对不合格品、不合格半成品进行风险评估，根据风险评传结果选择返工、销毁等处理方式。符合不合格品管理要求不合格品管理制度中明确管控频次，建议每枇次进行安事处Z品全故过品全故食安事处食品安全事故处置方案的制定和落实食品安全事故处置方案制定
28、不合理，未定期检查本企业各项食品安全风险防范措施的落实情况。制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全风险防范措施的落实情况,及时消除事故隐患。符合食品安全法要求食品安全事故处置制度中明确演练频次.健议每年进行品发法标管里产研和规准理产品研发管理研发过程中未充分识别航量安全管控点研发过程中未充分考虑产品原料、生产过程和成品的质是安全控制点，产品正式生产时.有出现度量及食品安全问题的风险。产品研发过程中应当充分识别供应商原料风险，充分识别工艺过程中产品的质量安全控制点,充分识别设备风险等。达到产品标准要求新产品开发管理程序中明确管控柒次,建议每个新产品量产前进行规准理法标管标准的识别未
29、全部收集巳更新和新发布的产品相关法规标准，或者对法规标准的辉读不准确带来的风险。及时关注和更新国京法律法规和标准的变化，定期组织相关人员（包括但不限于食品安全管理人员、专业技符合相关法规标准要求合规性管理程序中明确管控要求，建议食品类别2类名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人术人员等）培训，充分理辉法规标准。每月法规标准跟踪查新，每季度适时调整培训计划标签、说明书标签、说明书管理标签、说明书内容不规范1.标签、说明书内容涉及疾病预防、治疗、保健功能。2.不符合相关法律法规和GB7718、GB28050等标准要求.I.对企业人员进行食品标签标识相关法律法规和国家标准的培训。
30、2.严格按黑相关法律法规和GB7718.GB28050等标准进行标识。符合相关法律法规和GB7718.GB28050及产品执行标准的要求合规性管理程序中明确管控要求，建议每年或必要时迸行委托生产管理被委托方生产和食品安全管理能力未对委托企业进行准入审核及生产过程有效监督，合同签署过程中未明确食品安全责任。1 .对委托企业的准入审核及生产过程进行有效监督.2 .在合同签署过程中明确委托双方的食品安全责任。符合终产品法规、城管要求工序监,5前极程进监加程确次托审过周效托理明涉委行户每有委管中警议进生中行督18食品类别2类名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人生产者资质食品生产许可证的延续、变更、增项等营业执照、食品生产许可证超过有效期仍进行生产；超出生产许可范围生产；主要设备布局和工艺流程与准予生产许可时生产条件发生变化,未及时申请变更。1 .严格落实自查制度，及时对证照进行盆续和变更，瑜保食品生产许可资质在有效期内。2 .提升食品安全主体责任意识，加强食品安全法律法规的学习.3 .依法组织生产,严格按照规定在许可范围内从事食品生产活动。4 .主要生产设备、设备布局、工艺流程发生变化时应及时向原发证部门申请变更。符合食品生产许可管理办法合规性管理程序中明确管控次，建议每年/发生变更时/新增类别品种时迸行
