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1、ICS67.120.10CCSX22GB中华人民共和家标准GB/T22210XXXX代替G&T222102008肉与肉制品感官评定规范Specificationforsensoryeva1.uationofmeatandmeatproducts202X-XX-XX发布202X-XX-XX实施国家市场监督管理总局国家标准化管理委员会前言m1 范困12 规范性引用文件3 术语和定义4 评定场所与设备要求4.1 评定场所要求4.2 设的要求5 评定人员要求6 评定样品要求6.1 样品采US和运输26.2 样品制着26.3 5ji8分发37 评定程序要求37.1 冷冻肉的评定37.2 然鲜肉、冷鲜肉及
2、解冻肉的评定37.3 肉制品的评定38 评定记录管理5附录A（规范性）杏气专用竹（骨）签检验7A.1三笠抑位7A.2打答方法7A.3打签位置7A.4打绘深度7本文件按照GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草.本文件设定/食品质最相关技术要求，住品安全和关要求见有关法律法规、政策和食品安全标准等文件.木文件代咨GB/T222102008肉与肉制品试片评定规范,与GB/T222102008相比，除靖构再整和编轿性改动外,主要技术变化如下：一更改了肉与肉制用总官W定的定义（兔3.1,2008年版的3.1）;一更改了评定场所费求（见4,1,2008年版的第
3、4章）;一增加了评定设备要求（见4.2）;一更改/评定人员的安求（见笫5班.2008年版的第5我）；一更改了样品采集和运谕的要求（见6.1,2008年版的7.1）：一更改了样R1.M备要求（见6.2.2008年版的7.2）;一更改了评定朴!用要求（见分7章.2008年版的7.3）;一增加了评定程序要求中表1&8（见第7章）；一增加了评定记录管理（见第8章）;一增加了否气专用竹（It）经检股（见附录A）.请注意本文件的某些内容可健涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任.本文件由中国商业联合会提出.本文件由全国内货货制品标准化技术委员会（SAC/TC399）归口.本文件起草单位：中国肉类食
4、品俅合研究中心、合IE工业大学、山东万得相生物科技有限公诃、安井件品集团股份有限公司、南京农业大学、得利斯集团有限公司、烟台忠力科技发展有限公司、广东口美食乱股份花双公司,湖北冏现售食品工业园行限公司,广州怯均依测认if集团仃IU公司.福建兴国味作品右以公司、深圳巾标准技术研究院、昧新关食品科技（安方）有1公司.江苏费氏集团联份有1公司、有岛什里存实业有限公司、福迂御用食品仃限公司.青岛波尼亚窗AA集团有1公司、杭州和宇食品有限公司，南通陵育优品有限公司、圆门银祥集团有限公司、泰州安井食船有限公司、中国商业联合会.本文件主要起草人：王守伟、周林.刘季善、黄建联.李存保、赵燕、赵泳、姜文在、张建
5、梅、庄嘉瓦、央信寿.周凯、王彩虹、张存彦、黄天例、汪登军.古志华、培盛超、费红军、优秀亲.佟健、于寒、刘振宇、高海洋、张志刚.江恒、田来.本文件及其所代普文件的历次版本发布情况为：2008年苫次发布为GB/T222102008;一本次为第一次修订.肉与肉制品感官评定规范本文件双定了肉,j肉制刘诔白评定的评定场所亏设名、评定人员要求,册立了坪定脚印,界定了术语和定义，描述了评定样局及评定记录件理.本文件适用于肉与肉制品的博官评定.2规范住引用文件卜列文件中的内容通过文中的规苑性引用向构成本文件必不可少的釜款.其中.注日下的引用文件,仅该日期时应的坂本适用于本文件；不注日期的引用文件.其At新版本
6、（包括所有的修改的）适川于本文件.GB/T6682分析实验室用水坟格和试验方法GB/T7740天然肠衣GB/T9959.2分刘饼、陈猪瘦肉GB/T9961饼、陈胴体羊肉GB/TGB/TGB/TGB/TGB/TGB/T10220感它分析方法学总论13868盛白分析建立嫁白分析实收室的一般导则16291.1格育分析选拔、培训与管理评价员-殷杼则第1部分：优选评价员172381723919480GB/T20711GB/T20712GB/T23492GB/T23493GB/T23S86GB/T23968GB/T23969GB/T31406GB/T34264SB/T10279SB/T10373SB/T1
7、0610鲜、冰分割牛肉W.陈免肉及副产品肉与肉剂M术语承赤.火腿城m通则火腿肠质量通则珞根炭垃通则中式杏炀版量通则普卤肉IM品质缺通则肉松旗fit通则肉干板fit通则肉精就烧培时拉煨肉利丛加工技术规总i.zft行.肠胶原蛋白肠衣肉丸3术语和定义GB/T19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件.3.1肉与肉制品值评定sensoryeva1.uationofmeatandmeatproducts评定人员运用视觉、嗅觉、哧:、触:等辨别能力,射肉。肉剂从的色洋、双织状态、滋味、气味等储原因子进行球合分析和评价的过程.4评定场所与设备要求4.1 评定场所要求4.1.1 感官评定实验室的建立应符合
8、GB/T10220、GB/T13868的烧定.4.1.2 遁官评定实赛室的用水应为双熬水.去岗了水或经过过滤处理除去异味的水.应符合GB/T6682三级水及以上的要求.4.2 设各要求4.2.1 过得的类型及致解应满足感白评价的济求.4.2.2 不应使川化学城微生初除验等交叉的设备.5评定人员要求5.1 从事感官评定的人员应符合GB/T10220.G8/T16291.1中对人员的要求.5.2 悠有评定人员的视觉、嗅觉、味觉以及触觉等应符合总口评定要求,I1.在文化、种族、宗教或共钝方而对所评定的肉与肉制品没有禁忌.5.3 期TT评定人员应经过专门培训有核,符合盛百分析要求,熟悉评定样品的色.吞
9、、味.顺地、类型,风格,特征及检测所需要的方法，掌握有关的点育评定术语.5.4 感官评定前4h.评定人员不应使用有气味的化妆品,不应吸烟和食川剌激性食品.5.5 域审评定时，评定人员应穿着清洁，无异味的工作郎.5.6 总计评定人如不应处于您病、饥饿、疲劳、饮酒后的状态.5.7 惑育评定人员应在评定开始前漱11.并在检测开蛤前，除饮水，不仅用任何东西；每个样储感育评定时评定人员应先用清水漱n.5.8 感白评定的过程中，评定人员应独门打分.6评定样品要求6.1 样品采集和运输6.1.1 样Ia来集时,不应破坏样品的感官品质需要包装的样品应采用食品级包装材料进行包装.6.1.2 运输工具IS清洁、卫
10、生,使川前应进行清洗、消存.样品不应；仃异味.有毒、仃叶的糊陆混装运辎.6.1.3 运输途中应防止样M变版.6.1.4 悴“送达嚓官评定实验室后，不能立即进行抬验的样品应以适当的方式及时贮藏.6.1.5 热鲜肉.冷却肉庖在样品果集后24h内完成评定.6.2 样品制备6.2.1 冷冻状态的样品应先在冻IA状态下进行检在,再根据样品特性选扭合适的解冻方式进行解决,监拉解冻过程，减免温度过高或解冻时向过长而引起样品偿育品质发生变化，侍样品中心温度达到23OC时制样.6.2.2 感官评定的需再加工的产品应根据标示的食用方法时备样品.6.2.3 应观察切面的样乩应保证其切而完整、”海均匀.6.2.4 中
11、式火梃怦必应去除表面辄化展后，侪梃（分制式整腿）在股二头肌中心部位取植肉200g,分别组合，火腿块、火糖片（丁、纹）汽接取婉肉200g进行评定.6.3 样品分发6.3.1 供达官评定的样品.同批次|可类样品的处理方法及程序应攸.6.3.2 在评定过程中提供蛤评定人员样脑的体枳，质录、形状、他位应一致，提供样品的呆应根据祥黯本身的Mi况，以及恭盲评定时的特性来定.6.3.3 供评定的样丛应温度适宜,分发到每个评定人员的样品应沼质一致.6.3.4 供评定的样砧应采川附机的三位数编码,避饱使用再受、忌讳或容易记忆的故字.6.3.5 评定中盛装样乩的SSn1.应采用同一规格的白色无味器H1.7评定程序
12、要求7.1 冷凉肉的洋定冷冻肉应在冻结状态下按表1进行评定，并做好记录.表1冷凉肉的评定XfiFI内容评定方法色泽M肉色.而肋色、光洋任自勉光或相当于门纺光条件F.也正宗视力睨豕气味林衽气味、异味步产MwH同胜下方,多次增与用力地吸气，进行检优状态衣面K水刊&,石闭、杂场在自然光瞰相当于H塔光条忤F的正宗视力配解7.2 热鲜肉、冷鲜肉及解凉肉的评定GB/T9959.2、GB/T17238、GB/T9961、GB/T17239界定的产品及其他2肉和解冻肉应按表2进行评定，并做好记录.表2热鲜肉,冷鲜肉及解冻肉的评定xfi11内容评定方法色濯M肉色、城明色、光津任自就光段相当于自线光条件F.曲正牯
13、视力戏豕气味件在气味.异咳将产MaU舞般下方,多次班当用力地吸气,进行检鱼饨度、林性、物性.杂陋用手酷拴伴为恰森在白然光或相与于自然光条件下由也就视力观”7.3 肉制品的评定7.3.1 调理肉射自应按衣3进行评定,并做好记录.表3调理肉制品的泮定XfiN内容评定方雄非也科美色泽去欧出网后改由林5而的肌肉色和曲的色人由和切曲的肌惋色、密幼色在自然丸或相当了自级花条下,由正常视力说奥气味熟IMek后的特任气味和异味将产品置鼻腔下方,多次H当用力地吸气,i三Ktft表3调理肉制品的评定（续HI1.I内容评定方法非类先切后的持征滋味取少似产林放入口中,细喘3s5s后吐出,边E之用才见,否失等任缪?YM
14、宵品赛状&温织状态、杂坊、WM状态狙织状态、*.用F粒推样公校董在自然允或和马于自然无条付下由正Ir视力此察7.3.2 G8/T23492、GB/T23493界定的产品及其他统精肉制品应按表4进行评定,中式火腿按衣5进行评定并位好记录.去4检哈肉制品的怦定W1.1.内部评定方法色泽伴品&面和切而的肌肉色、MM&在白小光成相当于自熬光条件下，由正常视力观事气味然:Mrtt后的特征二吨.异味和松敢吨稗产丛鼻腔下力,多次适当用力地吸气.antft港味幅胡倡的特征淞味取少产）放入11中.皿帽3s-5s篇IH出.边看边用今Kk舌头等各身“笈盲M1.?状态处织状态.余映,光泳.纺液.需闭用手般搅作从依食，
15、在自，无豉相当干自俄龙条件下由正常视力观整表5中式火腿的评定用目内容评定方法整隗W分割式整网分JW则介、火口块、火发片,丁、我）色洋肉而色，肌肉切而色、质防切而色攀也从美心施住血刀快出,一刀新开.也行书刊；整1分AC分用姐台.火版块.火腿片（丁.W1.）ftft1.1.*气味S.异版产M特ari咏、R采用小用竹（骨）若按用求A悔监.分IH姐台.火星块采用与用竹（骨）XStt;火1.三H（T.建）ftft0d滋味或茨、11,日味嬖Wk整是分剂在W!心郃位切片，分IWin合火&块1（搂切片火迎片.廉锵隔木蒸20min-40En.人IMA之外史阍心形窸，虫妊.双伤.级F1.犯伤.带皮艇皮fa产品彩状
16、1MT,由正常视力现家祥从的外观状感特征胤织状态、切而平整慢、光泳%做队弱心他枪门快落.一刀斩开.道行11用；8幽分M分割也合.火星块.火翅K（丁.）rtH17（W）叁猫入火68川四内投出Ajtft发的希气.7.3.3 发酵肉制总按照表6进行评定,并做好记泵.表6发酵肉制品的评定WH内容if定方法及解GttS发髀火般色酒UI肉切Im色.脂肪切由色在力区九城相当于自然光笈件F.由正砧视力现取气味特征气味.田味焉产MJSf鼻竹下方次这当用力坳女气,进行松点滋味特征滋味取少It产品放入口中.纸J3s5s后吐出，边咱边用牙折.舌头等备适*器虫仔细品桀状6将体干坳乔慢.产出表而形峦.断而加织状态、切IH
17、平整次、杂质伊施特征影态：语钟淡大小块状火型、Ji状火觉肌肉纲取状态.UJ1.H罕整度.光泽,朵出IiiFtftWHamft.在门”光或相当TFj然光条件下由iE常视力观察7.3.4 GB/T23586、GB/T34264、GB/T23492、SB/T10279、GB/T20712、G8/T20711.GBZT23968、G8/T23969、GB/T31406、SB/T10610界定的产品及其他热加工熟肉制品应按&7进行评定,并做好记双.表7热加工熟肉制品的评定双目内容评定方法,ft#.)R煮火战熟肉干制A1.其他熟肉制品色泽件从衣01和切面的眼得色、脂肪色在F1.热光或相当于自然允条件下由正
18、常视力观察气味*.假收除将产品量卜鼻粒下方.多次适当用力地吸4Vitfjtft潴味特价滋味取少it产晶收入口中,册蜡3$5$方吐出边边用牙为、舌头等件$在发百仔图丛？状态组引状嬴切面平整收、象施加级状板杂横.AKft.与我姐织状态.余破用手触拨样品恢也.在自然光或相当于口S8充条件卜由正雷祝次7.3.5GB/T7740、SB/T10373界定的肠衣按衣8进行评定.并做好记录.表8肠衣项日内部评定万发色泽色律及Jt均匀度在自幼先谈相当于C培光条件F，由正常视力魏察气味特Iffr味.异味将产MSM.书舲F方.多次归当用力地吸气,进行检点状态特征影态，杂感IkF酷挨样丛松森,在自然光或相当于向然光条
19、件下由正常视力观察8评定记录管理8.1 世立并保持以下记录：a）人员管理:一说与考楂记录；b）设番维护：设备维护保养和维怪记求；C）样苗来集和运输管理：样品柔去信息记录、样品运输信息记录、样品接收记录；d）样品祀缶毁理：冷冻样品解冻信息记录、再加工样品的制备信息记录；e）样品评定：样品评定记录、样稿合格与不合格记录.8.2 记录内容校完曲、口实、规范南保从样品米集到评定完成的所有环节都可进行有效迫潮.8.3 记承保存期限不应少于产乩保顺BN清后6个月.没彳了明确保历期的，保存期限不应少于2年.附录A（规范性）香气专用竹（骨）签检监A.1三签部位匚筌加位示意图见图A.I.图A.1三签部位示意图A.2打签方法采用专用竹冷插入三个规定部位的肌肉内,拔出后迅速嗅共气味.A.3打签位置按以下位度打签：a）苏一签（上签）在膝关节,股件与脏骨缝附近；b）第二线（中笠）在雌关节，股骨与傩骨之间偏MJ行情处（有,樱推竹之面为质音）;c）第三笠（下答）在荐碓竹与假件之何，近IS竹的（U1.拶处.A.4打签深度川号小竹（骨）矮垂H插入火胭原度三分之一至二分之一处.
