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1、重庆市餐饮业发展及2008年展望2007年重庆餐饮业仍保持强劲增长的势头。2007年1-9月，全市餐饮业实现零售总额168.99亿元，占全市社会消费品零售总额的14.1%,同比增长20.7%,比社会消费品零售总额增长高3.5个百分点，增幅居各行业之首（见图1）。餐饮业作为重庆经济的一个重要组成部分，全市目前已有餐饮企业（店）7万余家，从业人员超过100万，吸纳就业能力不断增强，已成为各区县商贸流通行业的强势经济增长点。预计2007年餐饮业零售额有望超过230亿元，增幅稳定在20%左右，全年餐饮业零售额占社会消费品零售总额的比重为14%。一社零总额增长率T-餐饮业增长率批发零售业增长率1-21-
2、31-41-51-61-71-81-9月月月月月月月月图1：2007年重庆餐饮业与社零总额、批发零售业累计增长率对比图一.2007年重庆餐饮业发展情况分析（一）重庆餐饮业发展特点分析1 .品牌企业领衔行业发展2007重庆市餐饮业继续致力于大力打造品牌，做大做强餐饮企业，培育名牌企业，重庆火锅享誉全球，渝派川菜正在形成主流。目前，小天鹅、德庄、刘一手、孔亮、秦妈、苏大姐、家福等火锅连锁企业，和陶然居、顺风123、外婆桥、老四川、菜根香、巴味堂、渝风堂等中餐企业，愈加重视塑造企业品牌，提高知名度，并通过培育新的增长内涵，不断扩大企业发展规模。品牌企业的加速发展带动了重庆市餐饮业发展，品牌餐饮企业营
3、业额占全市餐饮业营业份额不断扩大，优化了全市餐饮产业结构。2 .连锁餐饮业持续全面发展重庆餐饮业连锁化程度不断提高，小天鹅、德庄、秦妈等7户企业进入全国商业企业连锁百强，餐饮连锁走在全国前列。连锁企业“走出去”发展趋势较好，以火锅为特色的重庆餐饮连锁企业已走向全国，有的甚至走出国门，在全国31个省区市的大中城市和美国、英国、澳大利亚等10多个国家开设连锁店总数达到3327家。3 .投资主体多元化一方面民营企业主导餐饮业发展。随着市场经济的不断发展，重庆国有餐饮企业数量呈日趋缩小之势，非公有制经济企业所占市场份额日益扩大。目前，民营企业无论是在企业个数上，还是在销售额上，均占绝对主导地位。餐饮业
4、竞争重点已由前几年的民企与国企竞争,发展到现今民企之间的竞争。另一方面外商投资呈快速增长态势。以麦当劳、肯德基、必胜客为代表的一批外商投资快餐企业加速进入二级市场，星巴克等国际著名休闲餐饮企业来渝开店步伐加快。4 .多种经营方式共同发展，竞争力不断增强随着餐饮市场份额的逐步扩大，重庆特色餐饮、快餐等各类餐饮迅速发展，由过去的单一竞争向全方位、多角度竞争转变。既有宾馆餐饮、酒店餐饮等高档消费，也有经济饭店、中式快餐、西式快餐等作为中坚力量，更有配餐送餐、重庆风味小吃、大排档、夜市等方便快捷的大众化消费，满足了消费者多样性的餐饮消费需求。目前，多种业态按各自的市场定位稳定增长，形成了良性的互动态势
5、，重庆餐饮业多业态的经营结构已经形成，并且收到了较好的社会效益和经济效益。5 .“一圈”总量最大，“两Jr增幅明显2007年1-9月，“一圈”地区的餐饮业零售额达到124.9亿元，占全市餐饮业销售总额的78.2%,是重庆餐饮业最为发达的地区，渝东北和渝东南地区分别占15.9%和5.9%,排名前十的区县中除了万州区外，其余九个均属于“一圈”地区，是重庆市餐饮业发展的龙头。但从增长幅度上看，渝东南地区增长最快，涨幅达到21.4%,比“一圈”20.4%的增长率快1个百分点，更高于渝东北地区18.8%的增长率，增幅最大的两个区县为武隆县和忠县，都来自“两翼“（二）重庆餐饮业发展中存在的主要问题1 .菜
6、品同质化菜品同质化是当前我市餐饮产业发展中存在的一个通病，大大缩短了菜品的生命周期。菜品同质化包括菜品的完全复制、异名同质和在原创菜品上稍加改进几种形式。菜品的生命周期是它在餐饮市场上销售的时间，通常由菜品烹饪工艺的科技含量、风味特征、审美价值、营养功效、市场信誉、消费者认知与接受程度以及更新换代频率所决定。由于我市一些餐饮企业急功近利、简单模仿、粗制滥造，没有掌握新菜品关键工序的技术标准，做出的产品质量达不到原创产品的水准，从而缩短了菜品生命周期。在原创菜品上稍作改进的做法，会使新菜缺乏特色，没有吸引人的卖点，引起菜品退化。菜品同质化所引起的菜品生命周期缩短和菜品退化打击了企业开发新菜品的积
7、极性，使餐饮企业创新意识锐减，降低推出新菜品的速度和数量，不利于重庆餐饮业的长期发展。2 .卫生问题由于餐饮业的进入门槛较低，导致业内某些企业运作欠规范，卫生是我市餐饮业发展面临的一大问题，主要包括以下几方面：一是资质问题。即餐饮企业无证经营现象普遍，一些小型餐饮店、街头商贩和社区网点在没有办理任何证照的情况下就开业经营，也没有为接触食品的生产人员办理“健康证”；单位食堂因不对外营业，不用办工商执照和许可证，成为卫生问题的空白点。二是生产问题。许多小型餐饮企业生产场地的卫生情况令人担忧，没有凉菜间，生熟混放，共用砧板造成污染等。三是监管问题。由于我市餐饮业发展迅速，而监管部门的力量远远不够，导
8、致出现管理真空。由于餐饮行业涉及的负责卫生管理的政府部门不少，但政出多门，反而出现管理不到位的情况。在处罚上，除了发生较为大型的卫生安全事故，一般的处罚手段都是以责令整改和罚款为主，不足以对违规者构成威慑力。3 .产业化水平较低与国外以及国内发达地区的餐饮行业产业化水平相比,我市餐饮行业在餐饮业基地建设和产业化水平上显得相对落后。长期以来，我市除了陶然居、小天鹅进行了大规模原材料基地建设外，大多企业对原材料基地建设、市场的卫生安全、计量检测、配送运输、储存保鲜等设施建设，无公害蔬菜基地和交易市场的建立不是很重视。产业化水平的滞后，直接影响到企业的管理经营水平，进而影响整个行业的发展。4 .对外
9、扩张缺乏对重庆餐饮业形象的整体塑造目前重庆已有不少企业纷纷实施了“走出去”战略，在全国各地从事连锁经营，有的甚至已将企业拓展到海外。但重庆餐饮企业的这种拓展以企业为单位的分散的点式拓展，缺乏对重庆餐饮业整体形象的塑造，而这又导致每家企业进入一个新的市场，需要对新市场进行重复的分析定位，许多本可共享的资源未被利用，这既拉长了企业进入新市场的周期，又造成了人力、物力的浪费，增加了前期筹备的成本。5 .外来餐饮企业的激烈竞争当前重庆餐饮企业面临来自外来企业的激烈竞争，方面随着全球经济一体化的不断深入，异域文化开始逐渐影响餐饮业，许多经营咖啡店、西餐厅、日韩料理、西式快餐的外来企业进入重庆，并占领了相
10、当份额；另一方面，成都餐饮企业的进驻是重庆餐饮业发展敲响了警钟，目前已经成功在重庆落户的成都品牌餐饮包括七十二行、菜根香、五斗米、大蓉和、外婆乡村菜等，这些企业已经在重庆各大美食街占得一席之地，获得了很好的口碑，加上四川与重庆历史文化的渊源和口味的一致，使其进入重庆市场与西餐相比更容易被消费者接受，这为成都餐饮企业进一步瓜分重庆餐饮市场做好了准备；此外，在重庆餐饮企业走出去的同时，也有更多省市的企业涌入重庆，如小肥羊、全聚德等，都给重庆餐饮企业的发展带来了新的挑战。二.2008年重庆餐饮业发展环境分析（一）经济环境1 .经济增长的影响随着我国经济持续快速增长，人民消费水平的提高，作为第三产业市
11、场化程度最高而竞争又最为激烈的餐饮业，其发展具备了良好的经济基础条件。过去十年是我国经济快速发展的十年，也是我国餐饮业蓬勃发展的黄金时期，整个行业经历了从无序到有序，逐步发展壮大的过程。餐饮业在国民经济中的比重,从无足轻重的位置飞速增长到年营业收入上千亿元,已成长为我国经济发展不可忽视的重要力量，2006年，我国餐饮消费全年零售额首次达到10345.5亿元，同比增长16.4%,比上年净增1458亿元，连续16年实现两位数高速增长，与改革开放初期的1978年相比增长了188倍。2 .人民消费水平提高的影响随着人民消费水平的提高，部分城市居民消费由“小康型”向“发展型”、“享受型”升级，农村居民消
12、费继续升温，开始由“温饱型”向“小康型”过渡。因此，消费者对餐饮消费也提出了多层次、全方位的要求，并且不同年龄、性格、爱好的消费者对于菜式种类、就餐环境、餐厅格调、服务质量等也有着不同需求。同时，人民生活水平提高也使餐饮业成为工作事务、朋友交往、同事聚会的媒介和场所，这些都将推进餐饮企业明确自身定位、突出企业特点、彰显企业文化、更新经营和服务理念。（二）政策环境L餐饮产业政策餐饮业是极富成长性的朝阳产业，商务部为了引导、促进和规范我国餐饮业的发展，先后颁布了许多政策法规，努力为餐饮业持续快速健康发展营造良好的环境。2006年10月，商务部出台七项措施推进我国餐饮业持续高速健康发展。重庆市政府充
13、分意识到餐饮业为重庆经济社会发展所做的贡献，多次出台各项政策、办法促进重庆餐饮业的发展。2004年9月，市商委出台了系列加快重庆餐饮业发展的政策，这些政策涉及重庆小吃、餐饮连锁业、餐饮集团组建等方面。同年10月，市商委等十部门出台重庆市支持连锁经营发展的实施办法促进连锁餐饮企业发展。2006年9月，市政府为加快餐饮业发展，提出了建设美食之都的发展目标、工作重点，并出台了十六条政策给予支持。2007年8月，市政府颁布重庆市餐饮业实施水电气优惠政策的办法（试行），落实了餐饮企业在经营中使用自来水、天然气、电力给予政策支持的规定。以上种种办法和措施的制定和实施，为重庆餐饮业的发展提供了地方政策支持和
14、保障。2. “节约型社会”与餐饮业目前，资源能力和环境问题已经成为制约经济社会发展的瓶颈。温家宝总理在2007年政府工作报告中明确提出，今年要把节能降耗、保护环境作为转变经济增长方式的突破口和重要抓手。餐饮业是一个关系到人们生活质量的基础性行业，也是第三产业中最富活力的行业，但由于生产、经营方式的相对落后，我市餐饮业在能源、原材料、人力等方面的浪费现象也非常的突出，餐桌上的消费性浪费也是较为普遍的现象。餐饮业作为高耗能产业，在用电、用水以及消耗品方面有节能降耗的责任和义务，并应当从观念上改进，逐渐减少餐桌浪费的现象。（三）文化环境1 .重庆文化对餐饮业的影响一方水土养一方人，重庆餐饮业的发展突
15、显了重庆人的个性特点。堪称独秀天下的“重庆火锅”，其麻辣的浓烈味道正反应了重庆人爽直热情的性格特点。而山城包容的个性则得以在渝派川菜的烹制中得以体现，渝派川菜博采全国各大菜系之长，兼收并蓄。其烹饪制法有30多种，花色菜品有4000多个，昧型20余种，香型IO多种。重庆人的聪明和勤劳则表现在通过各种烹饪手段调制出千变万化的菜肴，创出了鱼头火锅、狗肉汤锅、泉水鸡、辣子鸡等系列重庆江湖菜品牌。重庆传统历史文化的影响，决定了未来重庆餐饮业的发展仍将延续重庆火锅、土生土长的本埠菜渝派川菜和江湖菜三大体系齐头并进的发展趋势。2 .川菜对重庆餐饮业发展的影响川菜起源于古代巴、蜀两国，是巴蜀地区共同创造的饮食
16、文化，主要由重庆、成都及川北、川南的地方风味名特菜肴组成。虽然同源，但重庆、成都菜系的发展又各具特色：重庆川菜辣中见麻，一麻而百味生；成都川菜辣中见甜，突出口感润性。总的说来，重庆川菜比成都川菜味道更浓烈、更火爆，以“麻、辣、香、鲜”特色闻名。直辖以前，成渝两地同属一个行政区划，并称川菜两大派系。现在，尽管重庆已经直辖，但作为川菜的发源地之一，重庆深得川菜制作烹饪的精髓，应当延续川菜的深厚积淀，全力打造“渝派川菜这一品牌，继承和发扬其作为中国餐饮文化四大流派之一的崇高声誉。3 .西餐在重庆的发展西餐选择外地城市发展，最看重的是这个城市的文化背景，它一般要有国际化的生活方式，要有创新意识和勇于接
17、受外来文化的观念，而重庆一直以来兼容并蓄的风格吸引了大批知名西餐、快餐连锁企业入驻。回顾本土西餐的发展历程，西餐自上世纪初进入重庆以来，经历了几起几落。其中有抗战时期的鼎盛、五十年代的萧条、六七十年代的歇业倒闭和八十年代的短暂复兴，直至九十年代的本土西餐断代。本土西餐虽然断代，但由于外地西餐业的入驻，重庆西餐业依然保持了快速发展的势头。目前，世界快餐巨头麦当劳、肯德基、必胜客，著名的哈根达斯冰淇淋、星巴克咖啡，台湾的上岛咖啡、米罗咖啡等大型西餐连锁企业纷纷进入重庆，抢滩重庆的餐饮市场，体现了这些企业对重庆未来发展的信心和认可，同时丰富了广大消费者的生活，也带来了新的理念和服务方式。由于当前西餐
18、在重庆以中高档消费为主，环境优雅，服务周到，菜品精致，因此其发展水平也在餐饮业方面体现了与为西部地区唯一直辖市相匹配的地位。三,2008年重庆餐饮业发展趋势预测随着重庆市经济的快速发展和城乡统筹建设的步伐加快，2008年，城镇居民的收入和消费水平将不断提高，外出就餐的需求将继续增加，为重庆餐饮业的发展打下坚实基础。按照统筹城乡的宗旨，农村人口不断进入城市，重庆餐饮业的发展从形式到规模都将更加多样化。随着餐饮行业产业链的建立和完善，陶然居、小天鹅、德庄等企业建立种植基地、负责物流配送的模式将被更多规模以上餐饮企业采用。同时，在目前重庆餐饮业发展已具备较高的水平和规模的前提之下，未来巴渝历史文化对
19、于重庆餐饮的影响逐渐深入，更多文化元素如巴渝文化、抗战文化将融入菜式开发、环境氛围的营造和服务革新之中。预计2008年重庆餐饮市场将呈现持续稳定增长的趋势，预计明年人均餐饮消费支出将继续增加，全市餐饮业占全市社会消费品零售总额的比重将继续上升，成为重庆经济发展越来越重要的一个产业。2008年重庆餐饮业发展从业态上看，主题餐馆、吧台餐饮、外卖、流动餐厅和休闲餐饮等形式将齐头并进，连锁经营将依旧是大众餐饮的主流；从集中度上分析，限额以上餐饮业将成为重庆餐饮业发展的中坚力量；从所有制性质趋势看，国有餐饮企业逐步进行经营和管理的改革，民营企业的份额将进一步扩大。总之，2008年，随着重庆餐饮业规模化、
20、规范化、现代化水平的不断提高，在促进农业、果业、畜牧业、旅游业、酿造业、食品加工等相关产业发展，拉动消费需求、扩大对外经济文化交流、增加就业等方面发挥的作用将越来越重要。重庆餐饮业的发展和繁荣将为我市经济社会发展带来巨大的经济效应、社会效应和产业效应。四.重庆餐饮业发展的政策建议1 .优化品牌企业的发展目前，重庆餐饮行业已经进入买方市场阶段，企业之间的竞争从价格竞争发展到质量竞争、文化竞争，归根到底是品牌竞争。优化重庆的品牌餐饮企业发展，应在重庆现有餐饮发展的基础上，培育扶植重庆名牌。一方面充分挖掘重庆餐饮老字号，引导和帮助丘二馆、吴抄手、正东担担面、山城小汤圆等一系列重庆传统小吃企业改变经营
21、方式、服务结构和管理制度，实施品牌延伸战略，使“老字号”餐饮企业再创辉煌，实现重庆餐饮老字号的复兴。另一方面，餐饮企业的品牌建设不应局限于在重庆主城区和各个区县，而应将扩张的范围扩大到国内其他省市甚至国外。加快重庆知名餐饮企业向外扩张的步伐，应重点宣传体现巴渝文化、重庆风味的三大代表，即重庆火锅、渝派川菜、重庆江湖菜。小天鹅、德庄、陶然居作为餐饮品牌向外拓展的成功范例，其经验可供许多具有品牌号召力的重庆餐饮业参考。2 .凸显企业特色，形成差异化发展随着重庆经济社会的发展和人们生活水平的提高，重庆餐饮业的消费结构也开始分化，按消费者年龄层次可分为老人消费群体、儿童消费群体和妇女消费群体等，按消费
22、性质可分为公务宴请、亲属聚会和朋友餐聚等，按照消费档次可分为高档消费、中档消费和大众消费。不同消费群体、消费性质和档次的出现对餐饮企业发展提出了差异化的要求，要求餐饮企业对市场进行细分，餐饮服务的个性化和产品的特色化成为必然选择。针对各消费群体、性质和档次的特点和要求，餐饮企业应及时调整经营策略，锁定相应的目标市场，在菜品开发、装修摆设、服务方式以及营销理念上凸显企业特色，满足目标人群的消费需求，企业得以稳定立足，获得较快发展的机会。3 .按地区分类实行不同的餐饮业发展策略按照我市主城区、各区县以及各中心城镇餐饮业的发展特点，其未来餐饮业发展的侧重点应有所不同。首先，对于主城区，应完善区内特色
23、餐饮街的建设，如南滨路、加州美食街、直港大道等已形成规模的特色餐饮街的可持续发展，巩固和充分发挥其集聚效应，吸引形式多样、不同档次、风格各异的餐饮企业入驻，激励原有企业不断开发富于新意的各式菜肴，从而扩大美食街的规模，为市民提供选择全面的餐饮服务。在此基础上，以便民、利民，服务于群众生活为宗旨，大力发展贴近百姓生活的社区餐饮业，活跃社区餐饮市场。其次，各区县应着力培养更加适应群众消费需要的大众化餐饮,采取引进主城知名餐饮企业与培育木土特色餐饮业相结合的策略，构建由快餐店、便民点、小吃店、大排档、美食街等种类丰富的较完整的餐饮体系。此外，依照统筹城乡的宗旨，应在各中心镇推进菜品结构、经营方式符合
24、当地居民消费实际的便民餐饮网点建设，如便民店、大排档等形式的餐饮企业的推广，加速其餐饮业的发展速度，辐射农村，为城乡群众的生活带来更多方便和实惠。4 .政府完善规范餐饮行业的各项制度，如卫生、服务标准等为提升重庆餐饮行业的整体质量，商贸流通主管部门应制定和推行行业标准，开展餐饮企业分等定级工作，提高餐饮企业的管理水平和服务质量。卫生、环保、工商、市政、质监、食品药品监督等管理部门要各司其职，加强管理，做好服务。加大餐饮企业的食品卫生和食品安全管理力度，抓好餐饮业食物中毒控制工作，确保餐饮行业食品卫生安全。充分发挥餐饮行业协会的作用。引导餐饮行业协会积极发展会员单位，扩大餐饮行业协会的影响力。充
25、分发挥餐饮行业协会自主管理和连接政府与企业间的桥梁、纽带作用，积极开展技术咨询活动，组织企业间、市内外同行业间的学习交流活动；建立和完善餐饮行业协会自律机制，加强行业自律建设，规范经营行为，促进整个行业健康有序发展。制定和出台相关措施规定，加强对重庆市餐饮业的规范化管理。5 .海纳百川，引进国内外知名餐饮企业我市限额以上餐饮企业中，内资企业占绝大多数，地区外的餐饮企业力量相对薄弱，截至2006年底，我市限额以上餐饮企业304家中，内资企业298家，所占比例高达98%。因此，在抓紧将本土知名餐饮业向国内其它地区甚至向国外扩张的同时，也应着力引进市外的知名餐饮企业。这些知名企业的引进，可以为市民的就餐提供更大范围的选择空间，为重庆餐饮企业学习先进的管理方法和营销理念、经营模式等创造条件，打造一个与市外餐饮文化沟通和交流的平台，也可充分展示重庆作为一个大都市海纳百川的气魄。在引进市外餐饮业的时候，应主要从填补市内餐饮空白、学习先进经营理念、提升重庆餐饮档次三点出发，实行有规划、有重点地逐步引进，丰富重庆的餐饮市场，同时外来企业的合理竞争有助于本土企业产生危机意识，从而促进这些企业改进管理方式、加大菜品的研发力度、更新经营理念,企业的发展将最终加速重庆餐饮业的发展.重庆市经济信息中心（市综合经济研究院）产业经济研究课题组主研：执笔：吴殊
