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1、厨房管理表格一、菜品管理表菜名装盛器皿烹制风味原材料主料酉己料调料要求制作流程与要求初步加工切酉己打荷烹制制作要点菜品特征备注二、厨房不合格产品记录表序H菜厨客餐厨备号期名师人不满的原因别师长意见注三、厨房退菜登记表序号H期受理人午餐晚餐退回原因处理结果备注四、食品加工表原料名称数量单价原料总值净料成本系数名称数量单价总值五、厨房卫生检查表号检查内容检查人贵任人检查范围查人理果2注作业中操作台面是否干净、整洁，原料放置是否有序。凉菜、粥档及厨房内门窗、墙面是否干净，无油污水渍。作业中的地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物。作业中的下脚料是否存放好，废料是否随手放进垃圾桶。作业中墩、刀、抹布是滞清洁
2、卫生。菜肴出口是否有专用抹布、筷子。冰箱存放的原料是否合理，生熟是否分开，无腐烂变质。盛装菜肴的盘边是否干净卫生，无水迹、油污，无手印。工作中员工人厕后是否洗手。O各种盛放菜肴的器皿是否完好干净、无油渍、无水渍。1对菜肴是否认真检查，确保菜肴中无异物，无量缺现象。2盘饰用品是否干净卫生，摆放是否合理，有美化效果。3收台后操作台是否干净整洁，无污迹，无杂物，工具摆放是否有序。4每菜出台后，站厨师傅是否清理灶面卫生。5备用餐具是否干净，无污迹、水迹，无杂物。6油烟机排风罩、玻璃、冰箱、冰柜是否干净、卫生，无污迹，无油彳贝。六、厨房领料单序号B期原料名称计量单位需要量发放量领料人数JL里单价金额七、
3、餐饮用品、用品计划表序号品名标准单位数量审核意见八、餐具、相关用品盘点表号P名1位j价上期结存本期领用实地盘点注3额T量额2量2额九、餐厨用具借用表名单标数归短借备称位准量还日期缺或损坏情况用部门注十、餐厨用具报损情况记录表序号S期品名规格单位数量损坏原因报损人备注上一、餐厨用具损耗月报表序号品名规格单位数量单价金额备注十二、中式瓷器、银器提货单H期瓷器名称数量银器名称数量备注申请数量发货数量申请数量发货数量十三、西式瓷器、银器提货单申请人:审批人:发货H期瓷器名称数量银器名称数量备注申请数量发货数量1I1请数量发货数量人:收货人:十四、餐饮部新菜品一览表菜品份量价格器皿主料辅料口味特点十五、
4、房岗位人员配备表厨房岗位人员配备表岗位组别厨师长领班厨师厨工合计十六、菜品反馈意见表菜品反馈意见表菜品口味菜品分量菜品价格服务最满意菜品满意的原因最不满意菜品不满意的原因十七、厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志交班内容接班、值班记录交班人时间人时间厨师长时间十八、厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表检查名称卫生检查纪律检查设备、安全检查生产检查每日例查检查人员总厨及部门厨师长或主管检查内容食品卫生、日常卫生、计戈I卫生考勤、考核店规、店纪厨房纪律设备使用、维护；安全工作储藏、职责出品制度；质量及速度餐前、收后，工作过程；个人及其他卫生检查周期总厨每日一次，部门每周二次每月二次每月一次
5、每周一次每日二次十九、厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单工种/岗位位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注初加工切配炉灶冷菜面点其他二十、厨师综合业务考核评分表厨师综合业务考核评分表厨师号英点名称加工预制色泽味道质感造型卫生操作时间用料姿势合计得分备注考评人：时间:二十一、初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分出料率出料速度出料质量卫生状况其他二十二、切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成形率成形速度成形质量菜度配速配菜准确度卫生状况其他二十三、炉灶厨师业务操作考核评分表炉灶厨师业务操作考核评分表厨
6、师号业务考核内容评分细则总分成菜速度成菜质量卫生状况其他色泽口味质地造型二十四、冷菜厨师业务操作考核评分表冷菜厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分莱度成速成菜质量卫生状况其他色泽口味质地造型刀工二十五、面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成品速咬成品质量卫生状况其他色泽口味质地造型其他二十六、厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表星期二三四五B备注说明：为早班，“”为晚班，“O”为中班，“为正常班，“”为值班。审核人：制表人：二十七、菜品规范管理表菜品规范管理表制作单位：制作人:菜品名称烹调方法盛装器皿风味原料项目名称重量质量标准
7、主料配调料制作程序和要求初加工切配打荷烹调技术关键菜品特点彩色照片备注二十八、原料加工规格表原料加工规格表成品名称用料加工规格二十九、冷菜配份规格表冷菜配份规格表菜名用料盛器装盘要求备注名称数量三十、糊调制规格标准表糊调制规格标准表鸡蛋鸡蛋清干细淀粉精炼菜油全蛋糊1个50克蛋清糊1个40克三十一、浆调制规格标准表浆调制规格标准表7料鸡蛋鸡蛋清干细淀粉精炼菜油全蛋浆1个40克蛋清浆1个30克三十二、切配料头规格表切配料头规格表料头名称用料切制规格要求配制菜肴姜片老姜长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米宫保鸡丁等和斤长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米火爆腰花等鱼眼葱细葱长0.5厘米的粒鱼香肉丝等三十三、
8、菜肴配份标准表菜肴配份标准表数量单位：克菜肴名称分量主料辅料料头盛器规格备注名称数量名称数量名称数量鱼香肉丝1例肉猪丝120笋其丝10姜蒜米87寸条盘耳木丝15鱼眼葱10麻婆豆腐1例豆腐150肉牛末10157寸条盘三十四、点心成品配份标准表点心成品配份标准表数量单位：克菜肴名称分量主料辅料盛器规格备注名称数吊名称数量小笼包子1个发酵面团30肉馅152寸圆碟清汤面条1例面条30菜心102寸汤碗玻璃烧麦1个烧麦皮1张肉馅202寸圆碟三十五、面粉配份标准表面团配份标准表数量单位:克菜肴名称数量主料辅料备注名称数量名称数量发酵面团500油酥面团500三十六、馅料配份标准表馅料配份标准表数量单位：克菜肴
9、名称数量主料辅料料头适用范围名称数量名称数量名称数量豆沙馅500猪肉馅500三十七、臊子配份标准表臊子配份标准表数量单位：克菜肴名称数量主料辅料料头适用范围名称数量名称数量名称数量红烧牛肉500猪肉脆臊500三十八、点心制作规格表点心制作规格表点心名称主料配料制作要求盛器备注名称数量名称数量三十九、水果拼盘制作规格表水果拼盘制作规格表Iin名水果品种用量盛器规格装盘要求备注四十、食品原料规格表食品原料规格表日期:编号名称单位规格标准质量要求产地及厂家保质期备注四十一、食品原料加工试验单食品原料加工试验单原料名称毛重毛料单价毛料总价净料成本系数品名数量单价金额供应单位名称:加工日期:编号:说明：
10、为减少餐厅的退菜，提高出品质量，应做好菜品的退菜登记和分析。由厨师长、餐饮经理共同确认导致退菜的责任人，并请责任人在“责任人签认”栏签字。四十二、厨房领料单厨房领料单领料部门：年月日编号:食品原料及商品名称计量单位需用量实发量领货人数量单价金额核准人：领料人：发料人:四十三、餐前工作检查表餐前工作检查表部门菜品准备数量菜品准备质量原料、菜品卫生岗位卫生个人卫生完成时间负责人签字备注凉菜区炉子区说明：餐前准备工作做得是否完善，关系到高峰期的出品品质和出品速度。因此厨师长应认真督促做好餐前准备工作，并检查落实。四十四、菜品档案表菜品档案表品名菜系类别味型烹制方法图片主料辅料调料制作过程操作要领成菜
11、特点由来成本核算毛利率先建议售价制作人经理审批四十五、定人定菜定岗表定人定菜定岗表姓名负责菜品姓名负责菜品说明：餐厅的菜品少则几十道，多则儿百道。如果让每个厨师都掌握所有菜品的话,势必有难度，因此可将本酒楼的特色菜定人定岗。四十六、厨房收尾工作检查明细表厨房收尾工作检查明细表岗位检查内容处理完好处理不当备注粗加工原料入库垃圾处理水鲜活养工具到位场地清洁（包括下水道）水、电关闭门、窗关闭切配涨发原料换水原料入库餐具、用具归位莱墩、抹布处理场地清洁水、电关闭炉灶汁、糊入库调料收藏用具归位油锅、汤汁处理菜墩、抹布处理炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁场地清洁水、电、气阀关闭面点原料收藏用具归位炉灶、笼锅、油
12、锅、烤箱清洁菜墩、抹布处理水、气、油、阀门关闭场地清洁门、窗关闭冷菜一原料入库调味入库用具归位菜墩、抹布处理场地清洁水、电关闭门、窗关闭检查人：日期：年月日四十七、厨房值班日志厨房值班日志班，并认真填写好厨房值班日志。发现问题，在班前列会时应加以强调，并给予纠正。四十八、厨房卫生检查表厨房卫生检查表序号检查项目内容检查人抽查人检查范围责任人如何处理1作业中操作台面是否干净、整洁，原料放置是否有序2作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生3凉菜、粥档及厨房内门窗、墙面是否干净，无油污、水渍4作业中的地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物5作业中的下脚料是否存放完好，废料是否随手放进垃圾桶6菜肴出品是否有专用抹布
13、、筷子7各种盛放菜肴的器皿是否完好干净、无油渍、无水渍8工作中员工入厕后是否洗手9冰箱存放的原料是否合理，生熟是否分开，无腐烂变质10菜肴出品是否认真检查，确保菜肴中无异物，无量缺现象11盘饰用品是否干净卫生，摆放是否合理，有美化效果12盛装菜肴的盘边是否干净卫生，无水迹、油污，无手印13备用餐具是否干净，无污迹、水迹，无杂物14每菜出品后，站厨师傅是否清理灶面卫生15收台后操作台是否干净整洁，无污迹，无杂物，工具摆放是否有序16收档后墙面、地面是否干净，无杂物、无污迹17油烟机排风罩、玻璃、冰箱冰柜是否干净、卫生，无污迹，无油渍18收档后的各种用具是否洗刷干净，摆放是否合理有序四十九、原料加
14、工区域卫生检查表原料加工区域卫生检查表检查项目是否备注地面是否平整、光滑，有无积水下水道上的铁盖板是否都俱全水池是否畅通，水龙头是否漏水或损坏垃圾箱是否有盖，是否每天有专人倾倒和洗刷工作台、货架是否摆放平稳砧板是否每天清洁并摆放好各种加工设备是否已清洁、保养电灯光照是否全面，亮度如何，灯的高度如何员工的各种刀具是否安全存放五十、烹调操作区域卫生检查表烹调操作区域卫生检查表检查项目是否备注厨房地面是否平整、清洁、干燥各种煤气炉灶的阀门、开关是否漏气电器设备是否有专用插座，电线容量是否够用设备是否接通地线；开关、插座有无漏电现象电器开关、插座是否安装在使用较方便处员工是否学会操作各种机械设备员工是否遵守安全操作程序员工是否按照规定的着装上班厨房过道上有无障碍物各种厨房用具是否安全摆放到位厨房内使用的清洁剂是否有专柜存放员工是否知晓清洁剂的使用烹调操作间的电灯有无安全罩，光照度够不够厨房门窗是否开启自如、有无松动或掉落可能厨房到餐厅过道门是否完好，进出是否分开走厨房内各种消防器材是否齐备，是否够用消防器材有无专人保管、是否定期进行检查每位员工对消防器材是否熟悉、会用厨房火灾报警器有无安装？是否有用厨房煤气阀、煤气罐附近是否有醒目防火标记厨房阀门、开关、插头等是否有专人负责检查有无医疗箱，常见刀伤、跌伤等药品是否齐备厨房的各种钥匙是否有专人保管
