第七章环境污染与农产品安全.ppt

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1、第7章 环境污染与食品安全,1,主要内容,第一节 国内外食品安全问题现状第二节 食品中污染物的主要来源第三节 环境污染对食品安全性的影响第四节 农用化学品对食品安全性的影响第五节 兽药和饲料添加剂对食品安全性的影响第六节 食品添加剂对食品安全性的影响,2,第一节 国内外食品安全问题现状,安全性是食品的最基本要求。食品应具有安全、营养、食欲三要素。其中安全是消费者选择食品的首要标准。民以食为天。食品安全是上至领导下至普通老百姓关心的大事。但近年来频繁发生的食品安全事件,足以说明食品安全形势不容乐观。,3,国内外食品安全问题现状,国际:英国疯牛病-牛海绵状脑病(BSE)的俗称.1985年在英国首先

2、发现,目前已经变成全球性问题.该病可通过牛肉和牛肉制品,尤其是内脏和骨髓传染给人类,引起新型早老性痴呆即新型克雅症。有科学家估计处于潜伏期的病人约50万,发病后表现为进行性痴呆、记忆丧失、共济失调、震颤、神经错乱、最终死亡。因为疯牛病导致英国直接经济损失300亿美元。,4,食品安全红灯频闪 中国人餐桌不平静,近年来，我国进入食品安全事件频发期。劣质奶粉、“苏丹红”辣酱、石蜡火锅底料、瘦肉精、毒大米、地沟油、毒生姜“问题食品”之多、涉及范围之广、造成恶果之重，已到了令人谈“食”色变的地步。,5,山东剧毒农药种姜,6,2013年5月4日央视焦点访谈报道，记者在山东潍坊地区采访时发现，当地有些姜农使

3、用神农丹种姜，主要成分是一种叫涕灭威的剧毒农药，50毫克就可致一个50公斤重的人死亡。涕灭威还有一个特点，就是能够被植 物全身吸收。当地农民根本不吃使用过这种剧毒农药的姜。,广东大米镉超标事件,2013年5月，广州市食品药品监管局抽检结果显示，在对18个批次的大米及米制品抽检后，监管部门发现有8个批次被发现镉含量超标，比例高达44.4%。5月22日：湖南10个市大米抽查近四成镉超标，官方称镉大米可能系肥料带入。,7,第二节 食品中污染物的主要来源,工业“三废”对食品的污染；农药、化肥的大量使用、滥用或误用；食品化学添加剂的滥用或超标；用不符合卫生要求的容器、器械、包装材料和运输工具加工、运输、

4、贮存、销售食品；,8,食品中污染物的主要来源,食品贮存不当而污染或变质产毒；食品在烟熏、烧烤、烧焦等烹调过程中产生有害物质；违法的食品经营者人为加入的；自然灾害、意外事故造成的污染。,9,第三节 环境污染对食品安全性的影响,一、大气污染对食品安全性的影响1、SO2对农作物生长的影响 油菜、菜豆、番茄、胡萝卜、大豆、棉花、小麦、水稻等降低相对生长率，前期更为明显；干物质结累减少；产量下降，品质下降。,10,2、酸雨对作物生长的影响,农作物相对生长率降低小麦、大豆在酸雨作用下，植株变矮，叶面积减少，干物质结累减少；番茄的维生素C和蔗糖含量下降，营养成分下降。大豆蛋白质含量降。但对油菜品质影响不大；

5、,11,3、大气氟化物的影响,农作物能吸收空气中的氟化物，山茶科植物能蓄积大量的氟。高氟煤燃烧可污染空气，如烘烤的玉米含氟可达2685mg/kg；辣椒310560mg/kg氟化物可通过禽畜食用牧草进入食物链。4、煤烟粉尘和重金属飘尘对作物的影响 减少叶面光合作用；重金属污染；损伤叶片。,12,二、水体污染对食品安全性的影响,1、污水灌溉 为缓解水资源紧张，作物增产和污水资源化利用。故意义重大。但可能带来有毒物质结累的危害。如沈阳张土、兰州白银、桂林阳朔等污灌区的人尿中镉含量平均0.42g/kg 远高于对照组0.05g/kg污灌区稻米的黏度降低，粮菜味道不好，土豆畸形、黑心等。,13,酚类污染影

6、响农作物产品品质，如黄瓜具有苦涩味；米饭有酚味。石油生产的稻米、花生均有油臭味。苯使蔬菜、粮食品质下降，规定灌溉水含苯2.5mg/L重金属（汞、镉、铅、砷、铬）氰化物含氰污水不会在蔬菜中残留，2428小时后同清灌水平。灌溉水含氰0.5mg/L对作物、人畜安全；鱼中毒限量0.03mg/L,14,2、水污染对水产品质量的影响,酚对鱼类的影响 低浓度时影响鱼类的洄游繁殖；高浓度时能引起鱼类大量死亡；水中酚浓度达到0.10.2mg/L时，鱼肉会有酚味。石油废水 石油废水在高浓度时，能引起鱼虾死亡，特别是幼鱼、幼虾。当海水中石油浓度达0.01mg/L时，能使鱼虾产生石油臭味。降低海产品的食用价值。重金属

7、,15,3、食品加工用水的影响,对于任何食品的加工,首要的一点就是要保证水的安全。然而,目前在国内市场上,发现用双氧水溶液来漂白、泡发、保存如毛肚、鸭掌、虾仁、鱿鱼、干笋等。双氧水有漂白、杀菌作用,但残留的过氧化氢能与食品中的蛋白质,淀粉发生反应生成过氧化物,进入人体后破坏消化酶,刺激消化道,并有诱发癌症危险。,16,土壤污染大致可以分为：重金属污染、农药和有机物污染、放射性污染、病原菌污染等多种类型。,四、土壤污染对食品安全性的影响,17,重金属,食品中常见的无机污染物主要有砷、汞、镉、铅、铬等重金属。（一）汞含汞的工业废水可被动、植物吸收富集成无机汞，亦可在体内转化为有机汞。有机汞可影响蛋

8、白质、半胱氨酸、铁、铜、硒、维生素E、C的代谢。无机汞可影响钙、铜、硒、维生素C、B6的代谢。我国规定各类食品中汞最高容许量（mg/kg）：粮食0.02，蔬菜0.01，鱼和其他水产品0.3（甲基汞0.2），肉蛋油0.05。,18,（二）镉主要来源于工业废水。甜菜、洋葱、豆类、萝卜、谷物能蓄积较多的镉。海产品和畜禽的内脏（特别是肾脏）富含较高量的镉。当膳食中锌、铁、锰、硒、钙的摄入量不足时，镉的吸收被加强。长期摄入含镉量高的食品，可患严重的“疼痛”症，导致身体出现多发性病理性骨折。最高容许限量（mg/kg）：大米0.2，面粉和薯类0.1，杂粮0.05，蔬菜0.05，肉鱼0.1，蛋0.05，水果0

9、.03。,19,（三）铅工业生产中的铅可通过“三废”排出，污染附近生长的农作物。食用被铅污染的食品，可引起神经系统、造血器官和肾脏等发生明显的病变。铅吸收后90%沉积在骨骼中。最高容许含量（mg/kg）：冷饮、蒸酒、食盐、味精、食醋、酱油、蜂蜜、白糖、冰糖和方糖为1。赤砂糖、绿茶、红茶为2。烧酒、麦乳精、糕点、饼干、面包、脱酯乳粉和发酵酒为0.5。皮蛋为3。,20,（四）砷“三废”中的砷被植物吸收后，食用被砷污染的食物可引起急性中毒或慢性中毒。砷的毒性与砷的存在形式、价态有关(三价五价)。最高容许限量（mg/kg）：原粮为0.7，蔬果为0.5，肉和蛋为0.5，牛乳为0.2，淡水、鱼、发酵酒、调

10、味品、冷饮食品、豆制品、糕点、茶叶均为0.5，植物油为0.1。并规定海产品中无机砷允许标准为（mg/kg）：鱼类0.5，藻类（干重）0.2，贝类（鲜重）1.0，甲壳类（鲜重）1.0，干品2.0，其它海产品1.0。,21,（五）铬“三废”中铬被农作物吸收后，大部分富集在茎叶中。铬化合物的毒性以六价铬为最大。可干扰体内多种重要酶的活性。促进Vc的氧化。,22,第四节 农用化学品对食品安全性的影响,化肥农药农用地膜,23,化学肥料的简称。是用化学和（或）物理方法人工制成的含有一种或几种农作物生长需要的营养元素的肥料。作物生长所需要的常量营养元素有碳、氢、氧、氮、磷、钾、钙、镁、硫等。微量营养元素有硼

11、、铜、铁、锰、钼、锌、氯等,一、化肥,24,在过量施用氮肥的情况下,蔬菜吸收的硝态氮不能及时还原,发生硝酸盐累积。以叶菜类蔬菜最为严重。人体摄入的硝酸盐的81.2来自蔬菜。近年来癌症发病率明显上升,这与长期食用硝酸盐含量高的蔬菜有关。,1、氮肥施用与农产品硝酸盐累积,25,降低蔬菜硝酸盐积累的措施,减少氮肥，增施磷、钾肥；早施氮肥，上市前7天必须禁施；施用钼、锰微肥，能激活硝酸还原酶，以降低蔬菜硝酸盐积累；增施有机肥；施用硝化抑制剂，抑制土壤中的硝化细菌；合理灌水；正确选择采收时间；选育新品种。,26,2、磷肥中的重金属污染,磷肥的生产原料是磷矿粉，故往往含有较多的有害重金属（As、Cd、Cr

12、、Pb）。可能引起土壤的污染。必须引起重视。特别是进口磷肥的含镉水平较高：中国 加拿大 美国 澳大利亚含Cd（mg/kg）0.12.9 2.19.3 7.415.6 1891在进口时应该严格控制磷肥的含镉水平。,27,二、农药,农药指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病虫、草及其它有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物信其它天然物质的一种或多种物质的混合物及其制剂。,28,1、农药的毒性与健康风险评价,农药残留指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。,29,农药的毒性与健康风险评价,最大残留限量（MRL）：超

13、过此剂量将对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系统中的生物造成伤害。每日容许摄入量（ADI）：某一化学物质的每日容许摄入剂量，虽终身摄取，根据当时已知的全部事实，也未能显露出可以察觉到的危险性。,30,农药污染食品的途径及影响因素农田直接施用 作物从污染环境 中吸收农药 食物 其他来源的污染 a.粮库内用农药食物链、生物富集 b.几舍施用农药 c.食品运输过程中 d.事故性污染,31,农药的毒性：分为急性毒性，亚急性毒性与慢性毒性，三致毒性等。我国执行的农药急性毒性分级标准：给药途径 剧毒 高毒 中等毒 低毒 LD50大鼠经口mg/kg 5 550 50500 500大鼠经皮mg/kg 20

14、20200 2002000 2000,32,2、蔬菜中的农药残留,农药残留已成为我国人民膳食中的主要问题。（1）农药残留超标原因：农药产品结构不合理，剂型不配套，剧毒、高毒杀虫剂产量过大；菜农文化素质低，农药知识缺乏；未能引起有关部门的高度重视，监督管理法规不健全，未能制定切实可行的处罚措施；市场监测几乎是空白。,33,蔬菜中的农药残留,（2）农药残留途径农药施用后，一部分附着在作物上，或渗入作物体内；有相当一部分直接落在土壤中。植物可从土壤中吸收农药，其能力与农药的品种和植物的种类有关：水溶性农药易被吸收根菜和薯类作物吸收能力比叶菜和果菜类强,34,（3）常见农药污染,有机氯农药主要有六六六

15、和DDT，因半衰期长，对环境危害大及潜在的致癌、致畸作用而被禁用。有机磷农药继有机氯农药之后被广泛使用，有乐果、敌百虫、杀螟松、倍硫磷；马拉硫磷、双硫磷、氯硫磷、锌硫磷、碘硫磷、地亚农、灭蜈松等。大多属于高效、低毒、低残留。慢性毒性较为少见，对人体毒害以急性中毒为主。,35,常见农药污染,有机汞农药杀菌剂，有西力生、赛力散等。因其剧毒性和三致作用。我国在1971年就规定有机汞农药不生产、不进口、不准使用。氨基甲酸酯类农药高效、低毒、低残留，有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散等，敌草隆、敌稗也是。其毒性与有机磷农药类似，也是对胆碱酯活性有抑制，中毒症状消失快，无迟发性神经毒性。,36,常见农药污染

16、,除草剂品种较多，有2，4-D（苯氧羧酸类）、除草醚（二苯醚类）、敌稗（酰胺类）等。多数对人畜的毒性较低。但百草枯可引起人的肺部病理改变（不可逆转！成都80后美女医生，注射2毫升，痛苦半月死亡），杀草快可引起动物白内障，还有的品种能引起动物肿瘤，均应该引起警觉。,37,4、降低农药残留的措施,控制化学农药的使用；建立健全农药法规标准，加强管理，合理安全地使用农药；利用化学添加剂控制土壤中残留农药的累积和去除；改变耕作制度；土壤的生物净化法；食用前经削皮、洗涤、烹饪、加热等处理。,38,三、农用地膜残膜污染,聚苯乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯等高分子化合物影响土壤物理性状阻碍土壤毛细管水和自然水的渗透性

17、，并影响土壤吸湿性；造成作物减产阻隔土壤水份运动，妨碍作物根系下扎，影响营养吸收；破坏环境。,39,第五节 兽药和饲料添加剂对食品安全性的影响,一、兽药兽药指为对动物进行医疗诊断或恢复、纠正或调节其生理机能而对动物给予的任何物质或复方物质。包括治疗性兽药和药物饲料添加剂。兽药残留是指食用动物用药后，动物产品的任何食用部分中与所用药物有关的物质的残留。包括原型药物及其代谢产物。,40,1、兽药残留的原因,兽药本身的原因游离的原药及其代谢物；动物原因动物种类、用药时间与生长期；人为原因：使用不当，不正确用药，剂量、给药途径、用药部位不对；配伍禁忌；未能遵守休药期或停药期（如屠宰前、产乳、产蛋期）规

18、定。非法使用禁药或淘汰药物；滥用药物。,41,2、兽药残留类型,（1）抗生素类兽药残留 抗生素是某些微生物在代谢过程中产生的能抑制或杀灭其它病原微生物的化学物质。动物食品中的抗生素残留不仅影响产品的质量的风味，也被认为是动物细菌耐药性向人类传递的重要途径。,42,兽药残留类型,（2）磺胺类兽药的残留 磺胺类药物是一类具有广谱抗菌活性的化学药物。磺胺类兽药的残留问题在最近1520年比其它任何兽药残留都重。磺胺类药物不易被生物降解的代谢。饲料中微量的磺胺类药物（2mg/kg）,就能引起肝脏中残留水平超标。,43,兽药残留类型,（3）抗寄生虫药的残留 抗寄生虫药是一系列具有不同结构和功能，用于预防和

19、驱除动物体内体外寄生虫的药物的总称。目前认为在动物性食品中残留并对人具有较大危害的主要是苯并咪唑类驱虫药（如果不严格遵守休药期）。,44,兽药残留类型,（4）激素类兽药的残留 促进动物生长发育、增加体重和育肥、促进动物发情等目的。包括-兴奋剂、性激素和生长激素。-兴奋剂如盐酸克伦特罗（瘦肉精），国外在90年代曾批准使用。-兴奋剂在动物体内的残留，会影响肉制品的品质，如肌肉出现色深、坚硬、口感变劣。,45,兽药残留类型（激素类）,性激素包括内源性性激素、人工合成类固醇类和非类固醇类共三大类。这些物质具有促进动物生长、增加体重、提高饲料转化率的作用。早年曾批准在肉牛和水生动物中使用；目前已经被各国

20、禁用，我国也列为违禁药物,46,兽药残留类型（激素类）,生长激素 垂体激素、甲状腺类激素等，能调节物质代谢，对蛋白质合成、糖代谢等动物组织的合成代谢有促进作用，促生长效果显著，因而动物生长激素的研究和应用已经成为畜牧业发展的热点和畜牧业生产的新的增长点。但其在动物食品中的残留问题及增加动物热应激的发生率等副作用不容忽视。,47,兽药残留类型（激素类）,（5）其它兽药残留喹乙醇又叫快育灵，我国已经批准用作鸡、猪抑菌促生长剂。但其安全性尚有疑问，美国FDA尚未批准使用。喹诺酮和氟喹诺酮类：是近20年来迅速发展起来的一类抗菌药物。用量大，且易在组织中残留。疫苗残留接种时未遵守疫苗的使用时间、方法、停

21、药期等可能导致疫苗的残留与污染。,48,3、兽药残留的危害,细菌抗药性：滥用抗生素会引起动物耐药性转移人类产生在量耐药菌株；过敏与变态反应：如直接导致欧盟从2002年1月31日起全面禁止我国的动物源性食品入境的含氯霉素虾仁事件；免疫力下降：毒性作用：如氯霉素能引起再生障碍性贫血；磺胺二甲嘧啶会诱发甲状腺癌；四环素降解产物具溶血或肝毒作用。磺胺类药物损害肾功能和造血系统；,49,兽药残留的危害,性激素的危害引起性早熟；诱发癌症；儿童肥胖症；影响土壤生态系统和水体生态系统；影响动物性食品出口：1990出口日本1万吨肉鸡抗球虫药“氯羟吡啶”超标被销毁；出口德国的蜂蜜“刹虫咪”超标；畜禽产品多次检出安

22、眠酮、雌激素、抗生素而退货；1995至98连续四年欧盟畜医委员会派员考察我国畜医卫生状况，结论都是不合格。2001年的氯霉素虾仁事件，直接导致欧盟从2002年1月31日起全面禁止我国的动物源性食品入境。目前我国出口畜产品量仅占总产量的0.1，兽药残留超标成为主要因素。,50,二、滥用饲料添加剂,1、不按规定使用饲料药物添加剂2、超标使用微量元素饲料添加剂 铜：日粮中添加高剂量铜125250mg/kg,可明显提高猪的生产性能，提高饲料利用率而被滥用。危害：A、在猪肉和肝脏中蓄积可达7506000mg/kg，使动物中毒；B、远超食品卫生标准25mg/kg，每天食用250g就达到中毒剂量。增加机体内

23、自由基水平，改变脂类代谢，导致动脉粥样硬化，加速细胞老化和死亡。C、污染环境高铜使微生物蛋白质变性死亡，如使粪便臭味增加，土壤板结，肥力下降，毒害水生生物。,51,第六节 食品添加剂对食品安全性的影响,一、食品添加剂的定义联合国、欧盟:“有意识地加入食品中,以改善食品外观、风味、组织结构和贮藏性能的非常营养物质.”我国:“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”中、日、美定义均包含食品营养强化剂.,52,二、食品添加剂的作用,1、改善食品的感官状况;2、提高食品的贮藏性能;3、有利于食品加工(如制糖工业加消泡剂,巧克力生产加乳化剂.)4、防止食

24、品营养素的损失5、丰富食品种类,满足不同人群的特殊需要(如糖尿病人需要的无营养甜味剂或低热能甜味剂).,53,三、食品添加剂的分类,1、按功能分为(23类)：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料、加工助剂及其它。2、按安全分为三类：A类：经安全性评价已经确定ADI值的；B类：进行过安全性评价,但未能建立ADI值；C类：JECFA认为在食品中不安全或应严格限制其用途的。,54,四、食品添加剂与食品安全,我国已经批准使用的食品添加剂有1600

25、多种。普通人群每天均要摄入几十种食品添加剂,因此食品添加剂的安全使用极为重要。在规定使用的低剂量下,食用含食品添加剂的食品是绝对安全的。如:山梨酸 LD50 4.2g/kg在食品中的最高限量 50mg/kg 即50kg 的成人一天食用4200kg的含山梨酸 的食品才会中毒。,55,1、严禁滥用甜味剂,甜味剂可分为营养型和非营养型营养型蔗糖、葡萄糖浆等；非营养型指很少或几乎不会产生热量的甜味剂。如较常用的木糖醇、麦芽糖醇、阿巴斯糖、糖精钠、甜蜜素、甜菊甙、三氯蔗糖、安赛蜜。多食甜味剂对人体有一定的副作用。,56,木糖醇、麦芽糖醇食用太多会引起腹泻和导致肠胃功能紊乱；甜菊甙热量低，有降血压、促进代

26、谢作用。但有潜在的致癌性。阿巴斯糖体内代谢为苯丙胺酸，对苯丙酮尿症患者有害；ADI为40mg/kg，且孕妇及哺乳的母亲不宜。糖精钠致癌可能性不能排除。我国规定最大使用量是0.15g/kg,婴幼儿食品中不得使用。美国规定必须标有“糖精钠能引起动物肿瘤”字样。,57,滥用甜味剂表现：一是混合使用多种甜味剂，尤其是在一些“话梅”类产品中，以达到既不使一种甜味剂超标，又增加甜味的目的。二是将甜味剂改头换面，比如称“蛋白糖”，实质是一些混合物，欺骗消费者。食品标签通用标准进一步强调规定在食品中使用的甜味剂必须标明具体的名称。,58,2、正确认识食品防腐剂,食品防腐剂可分为天然和化学防腐剂。化学防腐剂：有

27、机：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐、对羟基苯甲酸脂类及乳酸等。无机：亚硫酸及其盐、二氧化碳、硝酸盐及亚硝酸盐、游离氯及次氯酸盐等。,59,所谓“本品不含食品添加剂”、“本品不含防腐剂”的宣传是骗人的和不懂科学的。食品企业必须严格使用食品防腐剂，选用GB2760规定的种类，严格界定食品防腐剂和有防腐作用的化学品的界限。国标GB2760亟待更新！,60,3、护色剂在肉制品中的使用安全性,肉制品中的常用护色剂有硝酸盐和亚硝酸盐。肉制品中的呈色物质肌红蛋白和血红蛋白中的Fe2+在加工和贮藏过程中易被氧化为 Fe3+（高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白），使肉变色，严重影响食欲。MbNOHbNO呈熟肉色，同时具有

28、抑菌作用。,61,MbNO、HbNO呈熟肉色，同时具有抑菌作用。尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、绿色乳杆菌。我国食品添加剂使用卫生标准规定：最大使用量 0.15g/kg 残留量 0.03g/kg 婴幼儿食品不得加入。危险潜在的致癌性和急性亚硝酸盐中毒。,62,4、面粉中的漂白剂,氧化型（已禁用）：漂白粉、过氧化氢、过氧化苯甲酰（BPO）等。还原型：主要为亚硫酸制剂硫磺、二氧化硫、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸盐、连二亚硫酸钠、保险粉等。过氧化苯甲酰（BPO）我国大量用作面粉中的漂白剂。使胡萝卜素和维生素被氧化，降低营养价值和清香味；分解产物有苯酚，对肝功能弱的病人和儿童有害。在新的小麦粉国家标准中禁用。,63,5、禁止使用的非食品添加剂的物品,硼砂作为水份保持剂用于年糕、油条、粽子、火腿中。食用后在体内转为硼酸，累积一定量时发生急性中毒：呕吐、腹泻、皮肤红斑、甚至死亡。吊白块（甲醛次硫酸氢钠）工业级硫酸铜、氯化铜作为染色剂用于棕叶的返青。三聚氰胺苏丹红等。,64,Thank you!,65,