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1、酒店餐饮服务管理团体包餐服务管理目前，来我国的外国旅游者，港澳台同胞、华侨及外籍华人，多是通过中国国际旅行社、中国旅行社、华侨旅行社、青年旅行社等组织的包价旅游。他们的膳食、住宿、旅游以及交通都是统一组织安排的。在旅游团到达前一周，旅行社就已通知饭店总服务台，其内容包括团队名称、国籍、人数、到达时间、停留天数、离店时间、就餐标准、宗教信仰及特殊要求等。餐厅的任务就是每天每餐按用餐标准及要求供应他们的膳食。除了旅游团队实行包餐外，还有各种学术讨论会、科技交流会、贸易洽谈会、订货会等会议一般也采取团体包餐的方式就餐。1 .团体包餐的特点(1)人数多，口味差异较大由于包餐有多种类型，旅游团少则十几人
2、，多则几十人甚至上百人，有时甚至多个团队同时到达饭店。在他们中间，有不同国家、不同阶层、不同职业和不同年龄的人，再加上各自的饮食习惯、口味要求、旅途长短等因素的影响，在饮食上要照顾到每个人的口味爱好是有很大困难的。餐厅只能根据包餐宾客的国籍、地区、职业及年龄等特点，照顾大多数宾客的口味要求。而对团体中个别特殊的宾客如佛教徒、素食者、伊斯兰教徒、糖尿病患者等，可作特殊情况处理，另行供餐。虽然团体包餐并不以品尝美味佳肴为主要目的，但决不能因就餐标准不是很高而忽视菜肴质量。特别是旅游团，宾客在一个饭店一般只逗留一二天或三四天，即使每顿花样不同，最多不过三四十种菜肴也就够了。我们应想方设法变换花色品种
3、，确保餐食质量，最大限度地满足各种宾客的普遍要求和特殊要求。、有些包餐宾客在就餐时往往临时提出饮酒加菜的要求，对此，应从方便宾客出发，给予满足。主动送上所加酒水食物，另记帐款并代为结算。会议包餐一般时间较长，在服务中要多观察、多征求顾客意见,配合厨房提高菜肴质量，保证会议的顺利进行。(2)进餐时间相对固定，服务要求迅速包餐团体一般是集体行动，按照事先安排好的日程进行活动，所以就餐时间比较固定，特别是早餐，基本上能准时到达。会议包餐的三餐进餐时间都是固定的，无特殊情况，很少改动。旅游团队有时因航班或车船误点，宾客不能按时到达，有时外出活动不能准时归来就餐，有时甚至临时改到其它饭店进餐等都会造成进
4、餐提前、推迟甚至取消等现象。但与会议包餐一样，总是大批宾客集中进入餐厅，要求迅速供膳。因此，我们要集中人力做好餐前准备工作，加强与包餐单位经办人的联系，与厨房密切配合，科学合理地组织供餐服务工作，尽最大努力缩短宾客候餐时间，做到无论宾客什么时候来，都能迅速满意地就餐。2 .团体包餐服务程序(1)早餐服务程序餐前准备列餐前，服务员要了解自己所负责接待的团体名称、国籍、身份、职业、生活习惯、人数、开餐时间、用餐标准及特殊要求。按标准和人数摆好餐位及桌上用品饮料，做好接待前的准备工作。迎接宾客领位员必须事先将每个旅游团体的标志熟记并能迅速辨认。当宾客到达餐厅时，面带笑容向宾客问好。将宾客准确地带到准
5、备好的餐桌,为宾客拉椅让座。待宾客坐定后，值台服务员马上递上香巾，为宾客斟茶水或饮料。用餐服务宾客基本到齐后，即可按规定标准送上菜点食品。粤式菜系的早茶即早餐，要根据宾客人数和就餐标准，通知点心推锁员按预订单（通知单）为宾客取点心。送上点心时，应向宾客介绍点心的名称和风味特点，上中式粥品时要为宾客分到碗中。宾客进餐期间，要勤巡视、勤斟饮料、勤收拾空盘碟、勤换烟灰缸。宾客用完点心后，送上香巾。结帐收台如需餐后马上结帐的，应根据宾客人数、标准累计总数，到收款处填写帐单，向包餐单位经办人或旅游团队导游陪同现收。如宾客统一结帐的（通过银行转帐），应将日期、人数、标准、费用总额填写清楚，签上接待人姓名并
6、请导游人员签名以便结帐查对。（2）午、晚餐服务程序餐前准备开餐前，服务员要了解自己所负责接待的团队名称、国籍、身份、职业、生活习惯、人数、开餐时间、用餐标准及特殊要求。按标准和人数摆好餐位及桌上用品，备好开水、茶叶、配菜佐料等。了解和掌握当餐的菜单，熟悉菜肴的风味特点和上菜顺序。迎接宾客宾客到达时，邻位员面带笑容向宾客问好，并引领宾客到预先准备好的餐桌，为宾客拉椅让坐。待宾客坐定后，值台服务员递上香巾，根据宾客需要斟倒热茶、冷开水或饮料。席间服务宾客到齐或基本到齐后，通知厨房准备起菜，并将茶杯撤走（宾客要求保留的可不撤）。端菜上台时，要向宾客介绍菜肴的名称、特色。凡接待外宾团体或重要团体，应按
7、筵席操作规程为宾客服务，每上一道菜都要为宾客分菜。对不会使用筷子的宾客要派给刀叉一付，但筷子不要撤走。在宾客进餐过程中，服务员要勤巡视、勤为宾客斟倒饮料。团体包餐费用中已包括饮料费及水果费，故饮料和水果均应按标准备足,不要先紧后松造成宾客得不到应有的享用或浪费。如发现宾客餐碟中有骨头、烟灰、牙签等脏物,应主动进行撤换。菜上齐时，须向宾客道：“菜齐”，并征询宾客有什么需要帮助的事情。餐毕，要为宾客送上热茶、香巾。结帐收台如果是餐后马上结帐的，在上茶后即可准备帐单。如果统一结帐,则应将日期、人数、标准、费用总数填写清楚，签上接待人姓名并请导游人员签名以便结帐查对。宾客离座时，应主动为宾客拉椅让路，并提醒宾客携带好随身物品。如发现有遗留物品，应即送还宾客或交领导处理。宾客离开后，应马上清理台面，按标准摆好下一餐的餐位，搞好餐厅环境卫生，做好下一餐的接待准备工作。
