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1、餐饮企业内部管理酒水生产的成本核算与控制【能力培养】任务一酒水生产的全面控制1 .酒水成本广义的酒水成本是指餐饮部在经营酒水时所支付的各种费用。狭义的酒水成本是指购买酒水所支付的费用。在管理上，酒水成本也可分为固定成本和变动成本。酒水的固定成本是指在经营酒水的过程中，在一定经营范围和阶段里，成本不会随销售情况的变化而变化的部分。酒水的变动成本主要指购买酒水本身及一些低值易耗品，这类成本随着销售量的增加而增加的，它们与酒水销售量是成正相关的。酒水成本还可分为可控酒水成本和不可控酒水成本。可控酒水成本是指在短期内管理者可以进行控制的成本，这类成本大多是变动成本。不可控酒水成本是指在短期内管理者无法
2、加以控制的成本。2 .酒水生产的全面控制全体员工参与、全部生产过程控制和全部单位参加3、酒水成本控制的组织结构（1）饭店餐饮部酒水部门的组织结构及人员配置（2）酒水部门岗位职责1）酒水部领班的职责领班在酒水部内主要起上传下达的连接作用，具体职责如下：安排下属员工的班次，并监督指导员工对顾客服务的各项内容，以保证酒吧为顾客提供优质的服务；定期对下属员工进行绩效考核，并定期组织培训下属员工的业务技能；管理辖区内的卫生、用具、设施设备、顾客，发现问题及时汇报；随时把握酒水的库存状态，及时与采购部沟通；每天营业结束，负责检查酒吧的各项设备和设施；填写酒吧酒水进销存日报表；协助业务主管部门制定、修订酒；
3、水标准在能力范围内处理客人投诉，并负责建立客户关系。2）调酒师的职责具体职责如下：根据销售情况，按照有关工作标准领取当日所需酒水；做好餐前准备工作和卫生工作；按照酒水标准对客人提供优质服务；营业结束后，盘点酒水库存，填写酒吧酒水生产记录表；对于变质酒水，要按有关规定处理，填写酒水原材料损耗记录表；协助业务主管部门制订、修订酒水标准。3）服务员的职责负责顾客的接待工作，引领顾客就位；熟悉各类酒水的口味、产地、价格等，主动、巧妙地为顾客进行推荐、推销；负责填写酒单，上酒水；及时清理桌面，为顾客换掉用过的烟灰缸等；负责摆台、撤台等；协助调酒师的工作；协助调酒师对酒吧酒水进行盘点。任务二酒水标准L酒水
4、标准（1）基础标准加工标准，制定对酒水原材料用料的品牌、数量、质量标准等，并制定出加工制作名词术语、酒水原材料标准和酒水产品评价标准（2）产品标准酒水产品标准是对酒水成品统一口径的说明书，该标准规定了酒水的规格、质量、酒水原材料的品牌、品种与配置、生产加工方法等技术内容，还明确了成本、成本率、销售价格等经济指标。酒水标准的主要项目编制得要点如下：（1）酒水的整体特征和工艺方法编码：酒水的特征符号类别：酒水的类型归属酒水名称：标准中、外文名称精度等级：对误差的要求，按有关企业标准制定。器皿：加工配置所需的器皿彩色形象：图片制作程序：各操作步骤的内容及有关参数，必须使用企业标准中规定的名词术语和代
5、号。质量标准：详细列出企业标准中的指标编制日期、编制人、审核人：这些项目都是制定标准文件所必须的组成部分（2）耗用酒水原材料和其他辅料、配料明细情况酒水原材料和其他辅料、配料名称：包括名称、编码各原材料规格：品牌、色泽等参数各原材料品质：质量等级各原材料用量：重量、数量、精度等级参数其他：酒具、直接消耗品等任务三酒水成本核算1、确定酒水成本（1）整瓶酒水销售的成本核算整瓶销售是指酒水以瓶为单位进行销售，这是最基本的销售形式。整瓶酒水的成本就是其进货价格，以此为基数计算销售价格。（2）零杯酒水销售的成本核算酒水的零杯销售是酒吧经营中基本的销售形式，主要用于一些烈性酒。零杯销售必须计算每瓶酒水的销
6、售份额，然后统计处每期间的总销售数。单位成本二每瓶酒水进价（每瓶酒水容量-损耗量）/份数(3)配制酒水的成本核算酒水混合销售的成本控制比较复杂，在计算酒水成本时要严格按照酒水标准进行，以利加强成本核算。基本计算方法如下：酒水成本二配方中该酒水用量X实际销售量任务四酒水生产控制1、酒水成本控制的内容(1)原材料酒吧原材料主要指各种酒水和其他辅料、配料，它们的成本在酒水部成本中占的比例最大。酒水控制的主要原则是：价格合理、品种合适、质量合格、口味合意。酒吧使用的原材料包括：酒水原材料、鸡尾酒装饰物、吸管等，管理者对这些都要严格控制(2)设备(3)员工对员工的控制主要体现在两个方面：首先，要根据工作岗位确定需要什么样的员工，并根据工作的长期发展和员工的素质确定如何培训员工技能。其实，对员工行为的控制。(4)销售做好销售环节的成本控制，首先需要制定合理的价格，既要使企业盈利，又要让消费者满意。要做好销售环节的成本控制，最主要的是控制好酒水的销售收入，使用合适的收银机及道德素养高的收银员。任务五酒水成本报表1、常用的酒水成本报表酒吧常用的酒水成本报表，主要有销售日报和酒水盘存表等，目的是反映当日或当月酒吧成本的实际情况。
