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1、山西美特好连锁超市营运规范生鲜手册生鲜手册山西美特好连锁超市有限公司第一章生鲜总则一、生鲜原则二、生鲜标准三、生鲜商品流转程序四、商品的续订五、商品收货流程六、商品退换流程七、商品换货流程八、生鲜商品的储存九、生鲜商品鲜度管理十、商品陈列十一、商品的销售与服务十二、生鲜卫生十三、生鲜盘点十四、生鲜商品的损耗十五、生鲜毛利十六、生鲜制度十七、生鲜定置管理第二章生鲜岗位职责连锁超市及便利店营运管理光盘海量资料.百套管理光盘下载一、生鲜店长岗位职责二、生鲜主管岗位职责三、生鲜理销员岗位职责四、值班主管岗位职责五、生鲜品管员岗位职责六、生鲜核算员岗位职责七、生鲜营运督导岗位职责八、生鲜技师、领班岗位职
2、责第三章生鲜设备操作要领一、生鲜设备安全使用须知二、电子秤操作要领三、打包机操作要领四、冷藏冷冻库使用要领五、压面机操作要领六、电饼铛操作要领七、压力炸锅操作要领八、烘烤炉操作要领九、旋转式烤炉操作要领十、层炉操作要领十一、与面机操作要领十二、手动压面机操作要领十三、大型搅拌机操作要领十四、锯骨机操作要领十五、立式切肉片机操作要领十六、绞肉机操作要领十七、制冰机使用规程第四章生鲜单据流转一、生鲜订单二、生鲜内部调拔单三、工作报告请示卡四、打印联系单五、冷库温度记录表六、卖场商品借出单七、生鲜市场调查表八、生鲜日损耗记录表九、联营厂商退货通知书十、生鲜盘点单第五章生肉营运一、生肉营运风格二、生肉
3、分类三、生肉鲜度管理四、生肉打包标准五、牛肉分割标准六、鲜肉剔肉标准七、分割标准八、细加工操作流程九、工作流程第六章水产营运一、水产营运风格二、水产分类三、水产鲜度管理四、水产损耗操纵五、打冰床的标准六、杀鱼的操作规范七、鱼缸换水操作流程八、工作流程第七章蔬果营运一、蔬果的营运风格二、蔬果的分类三、蔬果的鲜度管理四、蔬果的损耗操纵五、上菜流程式六、净菜加工流程七、工作流程第八章熟食营运一、熟食的营运风格二、熟食的分类三、熟食的鲜度管理四、熟食的损耗操纵五、熟食的加工标准六、熟食经营要素七、工作流程第九章面包营运一、面包的营运风格二、面包的分类三、面包的鲜度管理四、面包损耗的操纵五、面包生产流程
4、六、工作流程生鲜管理是大型商业超市营运标准化、规范化、系统化体系中的重要构成部分，生鲜部门是超市中最具特色的部门，营运的特点是难度大、跨度大、专业性强，对整个超市而言，起吸引客流，拉动人气，建立整体商场形象的作用。重新修订生鲜手册的意义在于：我们公司现已有五家大卖场，六号店也正在筹备中，超市营运技术的标准化、规范化就显得尤为重要，这也是超市得以进展的重要基础。为各门店提供一套统一化、标准化、规范化的营运技术手册，使生鲜营运更具专业化；本手册可做为生鲜员工岗位培训之教材，让员工掌握更多的专业知识，理论结合实践，更好地做好本职工作；为日后新店开业提供营运技术支持。此手册仍将不断的被加以修正、补充、
5、完善，由于我们深知在市场与技术竞争如此猛烈的今天，只有通过我们“不停地改变到完美，才能让我们在市场经济大潮中立于不败之地。本手册供山西美特好连锁超市有限公司，生鲜管理人员学习参考。第一章生鲜总则（一）生鲜原则生鲜商品六大原则：新鲜、干净、超期望值的服务、可口、合理的价格、丰富的品种，这也是生鲜经营的目标所在，借此基础以达到相应的毛利与销售额。.新鲜：销售的商品务必通过质量检查，从收货、（原料质量、保质期）日常检查、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。.干净：所有的商品，工作区域，加工设备，销售用具都务必时刻保持干净。员工个人卫生保持干净整洁.超期望值的服务：员工热爱本职工作，能为顾客
6、提供快速、准确、礼貌、文明的服务，以忠诚地微笑接待每一位顾客，让顾客感受到超期望值的服务。,可口：生产可口的食品，符合商圈顾客的口味，满足更多顾客群的需要。,合理的价格：同等质量价格务必比竞争对手便宜，不一致质量,在保证质量的同时,价格同质量相符合，且能被消费者所同意。.品种丰富：采集不一致季节、不一致款式、不一致产地、不一致风味特色、不一致消费群体的各类商品以满足顾客之需要。（二）生鲜标准一、用人标准有较强的责任心 有纪律性，能同意我公司制度的约束有技术、能吃苦耐劳，有奋发上进的工作思想 能主动与顾客沟通，有竞争意识二、商品标准会选择保质期内的商品 商品品质优良才能销售 价格签与商品外箱上清
7、晰标明生产日期、保质期 商品务必分类别及时储存在冷库三、程序标准 操作过程标准化，使用配方标准化 建立标准的管理制度合理的商品销售与续订计划四、利润标准 以增加毛利、减少损耗为经营中心每个部门都建立合理的利润指标每月盘点总结生鲜食品的营运情况（采购、营运、损耗操纵）五、清洁标准商品从收货至销售始终是清洁的员工的个人清洁达标销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁使用食品与药物管理认可的化学清洁品、清洁工具（三）生鲜商品流转程序采购订单：商场提出的书面需求，由采购对新品、现金商品做出的订单，或者门店自行做出的手工订单；商品订货：商场或者采购根据订单数量，向供应商以电话或者传真方式进行订货的过程；质
8、检收货：商品（原料）在收货课按收货要求，进行收货、质量检查的过程； 及时储存：商品（原料）经验收合格后，进入商场后及时合理储存的过程； 加工处理：原料需通过加工转化为成品，或者商品需细加工处理的过程； 包装陈列：商品经打包处理后按陈列原则，陈列到排面的过程； 商品退货：商品在保质期内未销售完，或者不新鲜、劣质商品退给供应商；顾客购买：商品被顾客结帐；内部转用：生鲜各部门间互相调用；商品损耗：从收货到销售过程的各环节中发生的丢失、浪费、报废等不能再利用的商品。采购订单订货收货（生鲜商品流转图）（四）商品的续订续订计划：充分熟悉商品品项的销售情况下，考虑商品的季节性、节假日、促销、现有库存量、天气
9、等因素制定续订计划 采购下单：采购下新品首单、现金商品订单（由主管提出订单需求量）； 手工订单：普通商品可由商场主管直接下手工订单，写明所订商品的名称、数量、供应商编码、供应商名称、订货日期、订货人； 通知送货：根据续订需求或者手工订单量由采购或者主管以传真或者电话的形式通知供应商按要求时间送货；续订计划采购下单手工订单订单审核通知送货订货结束（商品续订流程图）（五）生鲜收货一、生鲜商品的收货、验质：生鲜收货由商场、供应商代表、收货课收货人员，一同严格按流程进行；供应商的运输车辆，盛装商品的工具卫生干净整洁,散称熟食务必用加盖周转箱;包装商品的外箱、内包装完好，生产日期、保质期清晰且未超过；收
10、货区域卫生清洁；商品名称、货号与订单相符，如商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除,商品重量务必是净重；生鲜商品验货方式以感官法为主，要紧有视觉检验法、味觉检验法、嗅觉悟检验法、触觉检验法。视觉检验法要紧评断商品的新鲜度、成熟度、清洁度。味觉检验法要紧是评断商品的口味是否优良，滋味是否正常。嗅觉检验法要紧是检验商品是否具备应有的香味，有无异味等等。触觉检验法检查商品的硬度、弹性、膨松等性能指标。商品验货质量，严格按照各部门质量标准进行，规格、等级、包装按订单要求进行。全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货人员填写在订单上收货数量一栏内若有退换货，先退换后收货。二、商品验收进出库原则：.清
11、点商品的件数及商品名称是否与订单一致开箱抽检商品数量与规格是否相符。.商品入库遵循先进先出原则，分厂家、分商品进行摆放，商品的名称向外，便于出库时方便、快捷。.商品出库根据排面所缺商品出库。.养成随时清点库存商品的习惯，调整进销存卡商品库存，以便商品续订工作正常进行。核查（生鲜收货流程图）（六）生鲜退货一、自营商品退货：确认退货品项、数量：由商场将退货区的退货核点品项、数量；填写厂商退货通知书：由商场写明所退商品的供应商名称、代码，商品名称、货号、退货数量、退货原因、退货办理人、退货时间；审批签字：手工退货单经生鲜店长（处长）审批签字确认；打印电脑退单：手工退货单到收货课电脑房打印电脑退单；通
12、知厂商到收货课取退货货单核实：商场与厂商在收货课交接退货，收货课什班防损员负责一起清点，同时防损员与厂商在退货通知书上签字。通各书由厂商、商场、财务各持一联确认退货品项、数量核实退货单、货一至厂商取退货作电脑负收货验收单退货结束（生鲜退货图）二、专柜商品退货：.由各商场填写联营厂商退货单内退货日期、商品名称、退货数量、退货人.由生鲜店长（处长）或者值班主管签字确认.将联营厂商退货单与退货一同送到收货平台.由值班防损员进行清点检查.厂商取走退货，联营厂商退货单由值班防损员收回备案（七）生鲜换货确定换货品项、数量：商场对待换商品进行统计，确定品项、数量;通知供应商：将换货明细电话通知供应商；货至平
13、台：在供应商送货时将需换商品送至收货平台；同厂商换货：将商品退给供应商，在收货数量中进行核减处理;换货注意：用验收商品的要求检查商品，（生鲜换货流程）（八）生鲜商品储存.生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收完货与进入冷库的时间不能超过分钟。冷冻品要及时入冷冻库，冷藏品要及时入冷藏库，冰鲜产品要迅速敷冰贩卖，操纵冷库的正常温度、除霜温度、及维持生鲜库的清洁卫生是至关重要的.所有商品要明示保质期与进货日期。.生鲜的储存要遵守先进先出的原则。.食品与装材料存放须有盖或者封箱储存或者用带盖的器具储存。空的容器需离地倒置。.生鲜的储存要按商品分类储存，特别是生熟分开。.所有商品务必离地离墙储
14、存，不管是冷库还是常温库。.生鲜储存遵循安全原则，包含食品安全原则与存放原则。.生鲜品储存过程中影响质量的重要因素是温度，因此要操纵冷库的温度（包含除霜温度），使之达到储存标准。.维持生鲜储存区域的清洁卫生标准是至关重要的。（九）生鲜商品鲜度管理一、生鲜品保质期操纵.由于生鲜食品的品质直接关系到顾客的健康，因此在保质期内出售食品是生鲜经营至关重要的一环。国家法律也对此有严格规定，超过保质期的食品不能售出，只能做退货或者报废处理。接近保质期限的食品，务必采取相应措施：降价、促销等.现提供生鲜品质操纵之规定如下：保质期限1 3天1 一天一天一3 O天3 O天以上截止最后销售日（有效销售期）保质期最
15、后一日保质期前一日保质期前二日保质期前五日保质期前十日二、时间管理法：大部分的中式熟食陈列在常温下，这一温度，恰好是细菌最容易繁殖的温度段，因此规定热熟食的保质期最多是天，天并不是一个保险时间，假如外部环境的湿度过高（炎热的夏天）熟食制品会在几小时内变坏，正确管理是小时管理法，所有销售的熟食每小时务必产品质量进行检验。三、温度管理法熟食中含有导致肠道传染疾病的大部分的细菌，在度以上的高温加热分钟，即可杀死，因此在制作陈列食品的过程中，通常使用温度法来消灭细菌，关于凉菜、操纵方式是采取低温的方法，在度之间，能够延长商品的保质期。四、解冻方法：冷藏放置三天；低于度的流淌水中解冻（十）商品陈列一、商
16、品陈列原则 商品按商品分类的原则陈列； 依商品销量的大小决定陈列面积同类商品须关联陈列，伸手可取原则，满陈列原则，纵向陈列原则，散称食品不能裸露陈列； 补货要遵守先进先出的原则 示柜内商品是否低于标准线，是否干净，温度检查记录； 应时段性做排面调整工作，须提早作好调整计划 需保鲜的食品是否按要求的温度储藏；二、标识：.价格签（或者价格牌）价格正确，且作到一物一签对应。标示清晰醒目的价格牌是增加购买的动力之一。即可增强陈列的宣传告示效果，又让顾客买的明白，可对同类产品进行价格比较，还可写出特价与折扣数字吸引消费者。.的作用：告知商品的名称；告知商品的价格；促进商品的销售；O不能破旧或者歪斜；。三
17、、陈列：1 .饱满的陈列量:促销商品、堆头商品、季节性商品、新品货量充足，陈列丰满，量感充足使商品陈列吸引顾客的视线，产生购买欲望;2 .陈列商品无破旧、整洁感、方便感。色彩搭配鲜艳有新鲜感；.单层货架：前置纵向陈列为要紧陈列方法；.商品陈列在正确的温度下；关于色、香、昧有影响的商品要分开陈列，以免影响品质。.纵向陈列原则：同类而不一致品种规格的商品放在同一货架的不一致层次的位置，有利于选择，也表达丰满，可达成较好的销售。.所有陈列在货架上的商品，正面朝外显而易见，可达到整齐划一，美观醒目、便于选取的展示效果。.陈列商品的货架、区域、商品、标价签干净整洁。（十一）商品的销售与服务一、预算：为部
18、门全年与全月制定目标与任务，促进销售目标的达成；二、销售：运用促销、搭赠、品尝等活动为顾客提供更好的服务以实现销售巨大化；三、促销：.促销目的：吸引过路人进入商场，促使卖场活性化，刺激消费者购买欲，提高客单价，增加销售额.促销商品的选择：季节性商品、新品、利润空间大的商品、正在培养的商品、商品；.促销与店内促销：R商品每一段时间为一个档期，是由采购计划，与厂商谈判让利幅度，促销时间及促销进价（扣率），通过对商品拍照印刷成商品快讯，发放到顾客手中，起到宣传作用，拉动人气，提高销售店内促销商品：（）联营商品作促销，保持原扣率的商品，由商场主管与供应商协商即可作促销；（）联营扣率更换的商品作促销，需
19、由主管提出需求，采购进行谈判，并提早两日作附约，并通知门店促销内容；O自营商品作促销务必由采购与供应商谈促销进价，或者将原有商品作折让后才可作促销；（）自加工商品在成本价的基础上，根据实际促销目的或者竞争环境加价后进行促销.每次商品开始促销的前一天要计划好促销商品的陈列位置、准备标识及惊暴商品已售完的致歉，并在当晚将促销商品陈列到位（易变质的除外）.在促销或者店内促销结束时要认真作促销分析，总结经验与教训。四、生鲜降价：适用范围：用于商品积压、滞销品项、临近保质期限的商品，要紧在蔬果组、水产组、熟食柜组.降价审批：需要降价的品项，由部门主管分析降价原因，商品数量，计算降价率,变价后打印条码，或
20、者打包销售贴处理条码降价后措施：降价后可将商品集中陈列，用叫卖方式、店内广播吸引顾客，达到尽早处理也可用.不得将变质、品质不良、过期的食品作降价处理，且打折条码需妥善保管五、节假日销售：销售额预估：要紧参照去年同一节日销售，结合今年整体销售的趋势与主力品项的销售份额，得出的数据；.节前准备：制定完备的、可操作的节前销售计划是准备的关键，要紧有：）选择促销商品：促销商品的选择非常重要，选择价格超出顾客期望的新商品、主力商品、节日传统食品；）订货：要紧是主力品项促销品项的订货数量、赠品打扣等。节日暮途穷订货务必参照特价信息；）陈列：确定陈列商品品种、陈列位置、陈列方式、陈列道具、陈列的气氛装饰及人
21、员安排等；六、服务要素.态度主动热情、微笑服务，适度地亲近顾客，有亲切感；.要随时关注顾客的视线，主动拿递商品，注意轻拿轻放，不扔不摔；.在介绍商品时，要实事求是，主动、准确地介绍商品品名、特点、加工方法等，说话尽量用确信式；O顾客所需商品无货源，应及时介绍有关的、可替代的商品，给顾客当好参谋，或者留下顾客联系方式有该商品时及时通知顾客；O不要用不正常的眼光看顾客；.商品贩卖时不要与顾客作对，也不要随便对顾客承诺。七、顾客服务的态度：,微笑：微笑服务顾客，展现良好的精神风貌，营造舒适、轻松、自由的顾客购物气氛。O主动：当顾客需要服务或者发现顾客有困难、不便时，在顾客提出请求前，先主动招呼顾客、
22、提供帮助；o热情：将自己愉快、高昂的情感融进服务过程中，包含语言、行动；.快速：服务的速度迅速，减少让顾客等待的时间；.准确：准确计价、称重、拿取商品，回答顾客询问；卫生：人员的着装干革命净整洁，拿取商品过程符合卫生标准；.耐心：耐心对待顾客，特别是顾客有过激行为与语言时，要能忍耐；八、散装食品卫生管理规范【执行时间】2004-1-1【颁布机构】卫生部第一条为加强散装食品经营过程的卫生管理，保障消费者健康，根据中华人民共与国食品卫生法（下列简称食品卫生法）的有关规定，制订本规范。第二条本规范适用于所有经营散装食品的食品超市、商场等销售单位（下列称经营者”），但不包含餐饮业与集贸市场。本规范所称
23、散装食品是指无预包装的食品、食品原料及加工半成品，但不包含新鲜果蔬，与需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品与水产品等。封包装，卜日期、保第三条运输散装食品务必使用专用运输工具，并在符合食品储存条件的状态下运输。连锁超市及便利店营运管理光盘海量资料.百套管理光盘下载第四条经营者采购散装食品时，务必向制售者索取并核对生产者的卫生许可证与食品检验合格证明等材料，留存复印件备查。经营者应查验散装食品的标签内容是否清晰、完整，制售者务必如实提供。经营者应配备相应设备或者工具，对购进的食品进行检验或者送检。任何经营者不得经销未取得卫生许可证的生产者生产的食品、无检验合格证明与标签内容不完整的散装食品。第五条经
24、营者进货后，应按照所采购食品的储存条件的要求进行储存，防止二次污染。第六条经营者应按照“生熟分开”的原则设定散装食品销售区域。生、熟食品销售地点应保持一定距离，不得在同一区域内销售，防止交叉污染。散装食品的销售区域应具有明显的区分或者隔离标志并保持清洁，严禁放置废弃物处理设施与销售任何非食品物品，同时根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤、消毒与存放设备、设施。第七条经营者销售的直接入口食品与不需清洗即可加工的散装食品，务必做到：、食品应由专人负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务。销售人员务必持有效健康证明，操作时须戴口罩、手套与帽子。、销售的食品务必有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确
25、保食品不能被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标志。、经营者应在盛放食品的容器的显著位置或者隔离设施上标识出食品名称、配料表、生产者与地址、生产日期、保质期、储存条件、食用方法。、经营者具有符合卫生要求的洗涤、消毒、储存与温度调节等设施或者设备。、经营者务必提供给消费者符合卫生要求的小包装，并保证消费者能够获取符合本条第项要求的完整标签。第八条供消费者直接品尝的散装食品应与销售食品明显区分，并标明可品尝的字样。第九条经营者销售需清洗后加工的散装食品时、应在销售货架的明显位置设置标签，并标注下列内容：食品名称、配料表、生产者与地址、生产日期、保质期、储存条件、食用方法等。经营者应保证消费者能
26、够方便地获取上述标签。第十条由经营者重新分装的食品，其标签应按原生产者的产品标识真实标注，务必标明下列内容：食品名称、配料表、生产者与地址、生产日期、保质期、储存条件、食用方法等。第十一条散装食品标签标注的生产日期务必与生产者出厂时标注的生产日期相一致。由生产者与经营者预包装或者分装的食品，严禁更换原有的生产日期与保质期限。已上市销售的预包装食品不得拆封后重新包装或者散装销售。第十二条经营者应将不一致生产日期的食品区分销售，并标明生产日期。如将不一致生产日期的食品混装销售，则务必在标签上标注最早的生产日期与最短的保质期限。第十三条经营者应配备专门的食品卫生管理员，负责散装食品卫生管理工作，其要
27、紧职责是：、负责检查散装食品的卫生情况、标签内容是否完整；、逐项落实散装食品经营过程的卫生要求，并负责督促检查；、及时清理超过保质期限的食品；、对进货后发现的不合格食品，应立即向当地卫生监督机构报告，并采取措施防止流向其他单位与个人。第十四条超过保质期限的散装食品，不得重新加工销售，应由经营者或者制售者负责销毁并储存有关记录。第十五条违反本规范第四条规定，经营者未向制售者索取查验并留存卫生许可证与检验合格证明的，应按照食品卫生法第四十条的规定予以行政处罚。第十六条违反本规范第五条、第六条、第七条规定，经营者经营散装食品不符合卫生要求的，应按照食品卫生法第四十一条的规定予以行政处罚。第十七条违反
28、本规范第十四条规定，经营超过保质期限的食品，与使用超过保质期限的食品作为食品加工原料的，应按照食品卫生法第四十二条的规定予以行政处罚。第十八条集贸市场的散装食品由各省、自治区、直辖市卫生行政部门参照本规范要求，制定相应的管理规定。第十九条本规范自年月日起执行。,散装食品：无预包装的食品、食品原料及加工半成品，但不包含新鲜果蔬，与需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品与水产品等。.散装食品务必在标签上标明下列内容：食品名称、配料表、生产者与地址、生产日期、保质期、储存条件、食用方法。.经营散装食品时，务必向制售者索取并核对生产者的卫生许可证与食品检验合格证明等材料。.经营者应按照“生熟分开”的原则设定
29、散装食品销售区域。不得在同一区域内销售,防止交叉感染；.经营者销售散装食品时做到：食品应由专从负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务，销售人员务必持有健康证明，操作时须戴口罩、手套与帽子。销售的食品务必有防尘遮盖，并具有禁止消费者触摸的标志；（十二）生鲜卫生一、生鲜员工个人卫生标准.员工工作时务必身着公司规定的服装，配带围裙、帽子、套袖，工衣、工帽要干净;工衣工帽要干净、整齐、无油污，佩戴帽子了时要将额头前头发盖住无油垢、帽子以能密盖头发为原则O男员工不准留长发，留胡须，女员工要将长发束在后面.不得留长指甲，以看不见指甲白色部分为合格，不得涂指甲油及佩戴饰物。.手：作业前用肥皂与清洁剂清洗干净
30、，不能留指甲，不涂指甲与佩戴饰物，有即食食品销售区域要戴一次性手套，手部受伤，包含刀伤、擦伤、烫伤务必通过处理,用水绷带包扎，完全包扎后，带手套后才能接触食品。.口罩：在所有即食食品加工、销售区域，戴一次性口罩。并将口部全部盖住，接触熟食要带手套员工仪表在进入本区域前应佩带整齐；O不准随地叶痰、乱扔杂物，不对准食品咳嗽或者打喷嚏，作业前用肥皂或者洗手液清洗双手，用毛巾擦干，外出或者从洗手间回来要重新洗手、消毒。O所有生鲜员工务必持有健康证，不符合条件的员工不准上岗、凡是患有肝炎、消化道传染病、皮肤病或者其他有碍食品卫生者，均不得上岗，须取得市卫生防疫站颁发的健康证。.正确使用手套并经常更换，,
31、员工是否佩带可能掉落的笔、珠宝小物品；.去洗手间、运送垃圾、接货、休息、就餐时需换衣服；二、储存区域卫生标准.冷库的卫生标准：）货架每日清洁至少次，每周定期大清理，保持货架干净，无锈斑、污垢。）地板每日至少清洁两次，保持地板无积水、无垃圾、无污垢、无异味。）栈板每周清洁至少次，并更换栈板，保持栈板干净，不发霉、不潮湿。）抽风机每周清洗至少次。每月进行一次大清理，保持抽风机运行正常，无尘土，不漏水。）门帘随时清洗，保证干净、无油污、水珠，完整不断裂O常温库的卫生标准：）货架每日至少清洁次，每周定期大清理，保持货架干净，无锈斑、无污垢、无尘土、无垃圾、无散落食品。）望花板每周清理次，每月一次大清理
32、，保持望花板无油污、无灰网、无烟熏痕迹。）地板晚上由保洁课统一清理，白天由各柜组随时保洁，保持地板无积水、无垃圾、无散落食品、无腐烂食品。.货物堆放标准）整齐、有序、合理，尢其要注意可直接食用食品的堆放；）工作结束后，及时清洗肖毒所用设备、容器、工具、炊具、工作台等，保证各类物品干净、整洁、卫生，存放时要定位放置）用于堆放物品的栈板要每月盘点时更换一次，上面需铺垫纸片）灭除区域内的苍蝇、老鼠、螳螂等到害虫）食品加工间在工作之前要消毒）各类垃圾应及时清醒，卫生死角定期清理与消毒三、生鲜加工区哉卫生标准.墙面定时清洗,地面每日至少大清洗次，保持地板无垃圾、无积水、无油渍、无杂物。.玻璃每日清洗次，
33、每周大清理一次，保持玻璃明亮、无油污、无指印、无水痕。.排水设施完善，水沟每日清洗次；地漏要随时清除杂物保持干净，保持水沟无积水、堵塞、杂物、无污垢，地漏干净畅通。.水池随时清除杂物保持干净，每日大清洗次，保持水池无污垢、无杂物、无堵塞、无污水。五、生产设备卫生标准）卫生标准：货架：干净、无污垢、无冰块，每日至少清洁次。地板：无积水、无垃圾、无污垢、无异味，每日至少清洁次。栈板：干净、不发霉、不潮湿、无冰块、每周至少清洁次。水池：无污垢、无杂物、无填塞、无污水，随手清理。冰台：无污垢、无积水、无异味、冰新鲜干净。周转箱：无灰尘、无污垢、无杂物、无污水，每周最少清理一次。地面：无垃圾、无积水、无
34、油渍、无杂物、无商品，随时清理。操作台：操作台每日清洗三次，砧板要随时清洁，保持台面干净光亮、无污垢、无锈斑、无杂物、无霉斑,无破包装散落商品。刀具：刀具随时清洁,保持无油渍、无残渣、无锈斑，清洗后要放回刀架，不一致部门的刀具、案板不能混用。）容器类、食品容器:务必遵循“一洗”“二刷”“三冲”“四消毒”的清洁过程，干净的容器放在指定的架子上；保持表面光亮，无污垢、无残渣、无油渍。、消毒容器：消毒溶液要按规定的时间更换并保持干净，桶表面污垢用洗洁精清洗后,用清水冲净；并随时保持干净，无污垢、无污水、无油渍。、清洁容器：清洁方法同消毒类容器一样，保持清洁容器干净，无污垢、无残留污水、无油渍。、容器
35、表面、上方没有杂质可能掉落；、清洗容器不能用钢丝球、铜丝刷等；）设备类、通常设备：普通常用设备每日清洗两次；设备的清洗务必注意电源、插座、电线的安全，必要的设备要进行消毒处理。使设备保持无灰尘、无污垢、无油污。、专业设备：清洁专用加工设备，用沸水加化学用剂每日洗、冲次，以免碎肉、菜屑等残留其中而腐烂，衍生细菌而污染食品或者按其使用说明书中方法清洗，使设备保持无污垢、无油污、无灰尘、无化学油渍、无锈斑。六、生鲜营业区域卫生标准.除水产区、豆腐加工区外，营业时间内要保持地面的干燥、清洁，不得用不冲洗地面，营业结束后清洗地面应及时用拖把将水吸干O有水区域出入口要有防水地垫，以防员工出入时将不带到区域
36、外.清洁生产，不要将原辅料直接放在地面上，地面上的杂物应及时清理.设备、道具、操作台、工作台、器皿、工具、吊架、灯具及其他物品要保持清洁,清洁用具使用后要认真清洗并定位存放，台面的抹布要保持洁净，不得随意放在台面上O墙壁、水池、冰床要保持清洁，营业区域内不得有卫生死角.严格使用食品夹等工具售货，不同意用手拿取熟食制品，各类食品不得直接放在地面上.冷热柜与防尘罩要及时用抹布清洁，保持玻璃无尘土、无油污，营业前与营业结束后务必进行全面清洁七、食品卫生标准、对原材料的使用要坚持四不制度：（即腐烂、变质的材料与食品，不买、不收、不制作、不出售）。、食品原料自身品质好，无病毒，细菌的感染与污染。、食品原
37、料运送的过程中无污染（食品包装）。、食品储藏的过程中无污染、感染（储存温度、储存方式、有害动物）。、食品加工的过程中无污染、感染（加工设备、加工人员、加工流程）。、生，熟商品、原料分开存放，避免交叉感染。、储存的食品须封箱、封盖、不能直接放在地上离墙至少厘米。、每日进行一次卫生大清理工作，所属区域的每一个角落都按标准进行（十三）生鲜盘点一、库存调整.生鲜生肉、禽蛋、自加工有整进分销商品，整进商品只进不销或者很少销，分销商品只销不进，造成库存混乱；.每月日、日，作库存调整时只需按电脑数据作相应的整进与分销货号的库存调整；日、日按实盘数扎帐。二、生鲜盘点：.盘点日期：每月日、日（特殊情况另定）.盘
38、点区域：商场销售区域、加工区域及库存区域.盘点部门：生肉、蔬菜、沙拉吧、面包房盘点目的：通过盘点核算各柜组商品库存、毛利情况、反映生鲜各柜组在一定时期内的经营状况，为下一期营运管理提供有效的数据。.盘点内容：生鲜原料与所经营的商品包含成品、半成品。.盘点准备工作：）盘点前应将清仓商品、坏品与退换货处理完毕，未处理完的应记入盘点数字。）整理库存商品，存放有序；）办理内部调拔手续，只限自营同自营之间，用联营厂商商品应下订单走原料验收；）所有验收单、退货单是否还未作审核；）借出商品、单据的整理，若没有还回，应计入盘点数中；）准备好盘点用的文具、表格、磅称）做人力安排表，合理调配班次与工具盘点步骤：）
39、在盘点当日生鲜收货，：点之前要录入电脑，下午：以后不同意生鲜收货，如遇特殊情况需在：后收货的，则盘点当日不录入电脑，同时在货物上明确注明“未录入不盘点”）准备商品盘点单，于：点安排人力盘点库存商品及原料，并填写在盘点单中对应货号的数量格内，主管与生鲜店长务必监督库存盘点）晚营业结束后，首先进行零星物品及孤儿品的收回工作）商场主管安排人员盘点卖场的销售区的商品数量，并填写在盘点单中对应货号的数量格内）主管及经理须抽查的商品盘点情况，若抽查的差异在以上，则需组织人力重盘）将库存盘点与商场销售区域盘点的结果相加，次日：之前提交信息课输入电脑）两日内商场主管、生鲜店长（处长）、生鲜核算员确认，由信息课
40、作盘点审核；）盘点数据审核后，由电脑库存与实际盘点库存，电脑自动生成盘点差异（商品查询一商品特殊查询一库存调整查询）盘点后的第二个工作日，各门店将内部调拔单返回总部财务，财务部计算毛利率，做出盘点结果各柜组主管应及时跟踪盘点结果，熟悉掌握部门盈亏情况）主管、生鲜店长务必监督整个盘点过程。.实物盘点注意事项：）由商场主管按人力安排表安排某一指定区域的盘点）所有盘点结果都务必正确无误地列入盘点单中）至少有不一致员工盘点的两次结果一致，该数字才被认为是正确的库存数字）货架上盘点由员工完成，一人盘点，一人录抄，录抄时以货号为主盘点表一定要字迹工整，切勿涂改，以确保盘点表的准确性。）所有待报废的食品一律
41、按正常商品点入称重，但要做备注）商品（成品）盘点按销售单位进行，原料按进货单位进行）未加工的原料、辅料及生鲜包装用品一律按进货的最小单位盘点；）库存最终结果库存区盘点结果商场销售区域盘点结果加工区域盘点结果盘点流程:盘点前准备工作柜组员工分组初盘柜组员工分组复盘主管、核算抽盘主管核对盘点单信息课录盘点数据核算审核盘点数据信息课审力亥盘点数据核算员做盘点结果主管做盘点分析,盘点分析：）每次盘点后务必进行盘点分析，以便下月工作的开展；）盘点要紧分析影响毛利的原因：损耗是否增大、有无漏盘、误写库存、成本是否正确、电脑录入是否正确、促销低毛利是否太多、主力商品的销量是否急剧下降等）盘点例外的原因也要分
42、析，并陈述改进方式；（十四）生鲜商品损耗操纵一、损耗分析及措施O商品本身腐烂变质加强生鲜产品的鲜度管理与清洁卫生合理，及时处理变质品O冷库、冷冻（冷藏）柜断电故障导致变质温度每日定期检查三次，有特殊现象及时报修，并对产品采取转移措施O商品过季、积压、挤压操纵好订货量，以销作订，以销定产不积压，及时收取孤儿品，防止因挤压面造成不能再销售O须当日售完品项，未售完造成损耗保质期短的商品，合理操纵陈列量，保证当天售完O乱拆包、偷窃加强管理，防拆防偷O员工偷吃严格纪律制度，任何时间都禁止在生鲜操作间吃东西，O过磅不准每日开店前作磅称的重量测试，收货时收货数量要准确，条形码的张贴是否正确.加工技术不当，熟
43、食口味变差加强员工技能训练，做到符合上岗条件的才能上岗，不因技术问题导致残次品的产生O耗材浪费，使用不当严格管理原料、耗材的使用，在保证产品配方的同时，用料节约、严格按流程、标准操作，最大化节约；但不能对顾客不尊重，说话要注意语气二、损耗率计算.所有废弃的生鲜品，务必按类别进行登记后才可扔掉.每次盘点时，能够计算出损耗率关于某些损耗过大品项，要进行原因分析损耗率应操纵在公司规定的范围内（十五）生鲜毛利一、公式：.商品毛利额商品销售额商品成本.商品毛利率商品毛利额商品销售额*二、影响毛利率的原因:.损耗的大小.销售商品的平均毛利与销售比例；.促销商品销售产生的利润缺失等三、操纵毛利的方法：.开源
44、结流，节能降耗，降低商品的生产成本，增大毛利空间；合理操纵高毛利商品与销量大的商品；.以销定产，减少浪费四、生鲜各柜组的毛利率范围：生肉：水产：蔬果：禽蛋；熟食毛利标准面包房：，（十六）生鲜制度一、晨会制度.每天早晨：准时在各店指定地点集合，按部门列队；,晨会由前一日值班经理主持；.晨会内容有：整队、检查仪容仪表、晨操或者晨跑、前日值班过程中发现的问题、企业文化或者业务技能培训、呼号；.周五：进行，由副店长或者人事课长主持；.周五晨会内容：整队、检查仪容仪表、宣读一周内公司文件、店内通报夸奖与批判、周五掌声、企业文化或者业务技能培训、呼号；O由生鲜店长组织各柜组主管、领班、生鲜品管员进行班前会
45、，总结昨日的工作，并计划今日工作重点，各主管负责传达到员工；二、交接班会制度.交接班会以柜组为单位组织，每日中午：（：）在各区域进行；.交接班会时，部门人员按照规定的位置以跨立姿式站立，按大小个依次排队站好由主管在队列前主持会议；.会前主持人及员工务必按公司着装要求进行自检，开会时要求精神饱满，严肃认真,不得交头接耳，左顾右盼；.交接班时员工的围裙、套袖统一佩戴或者统一不戴，呈标准站姿.交接班会内容：）点名记录考勤，如需请假，务必经部门主管批准后方可离开，无故不参加者视为旷工。）陈述晨会内容、营运中发生的特殊状况或者特殊事件，营运中收货、补货、续订货及退换货情况，促销及其它注意事项；）主管对上个班次的营运情况进行总结、分析并对下个班次作出计划及强调各项注意事项；安全检查（包含设备、设施、电源等）。）流程、制度、规范、技能、服务礼仪的培训O颂企业誓词；要求声音洪亮激昂，表达出我们美特好人的精神风貌。,各岗位对应员工应按交接班内容要求逐项、认真地进行交接；.按照交接班会议内容，可将交接班会内容分为日常工作交接项目、培训内容与特殊问题反馈
