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1、食品生产用水及要求食品生产用水与食品品质密切相关。食品品质常见的变色、褪色、着色、异臭、异味、混浊、沉淀、结晶、腐败等问题都极有可能是因水质原因造成的一、水的分类食品生产用水可按水的来源、水质和水的用途分类。按水的来源分类：地下水、地面水。按水质分类：软水、硬水、碱性水、酸性水、咸水。按水的用途分类：生产原料用水、非工艺用水。二、供水方式1、直接供水：从城市供水管网直接由管道取水直接来自城镇输配水管网，不经过任何中间环节，不存在任何污染的可能性，水质能符合GB5749的要求。2、间接供水：使用工厂自备的地下水或由城镇输配水管网供应的水先进入贮水池、塔、槽等中间环节后再进入。尽管城市供水进入贮水
2、池的水是符合GB5749的要求，但在池、塔、槽等中间环节蓄水过程中存在水质被污染的可能性，会使水质下降，用此水来冷却包装食品对产品可能带来潜在的危害，所以生产企业必须对这些中间环节的设施、设备在加强管理的同时，还要对此水进行加氯处理或用其他方法消毒。三、食品生产用水要求须符合的要求包括：1、饮用水不得含有病原微生物；2、饮用水中化学物质不得危害人体健康；3、饮用水中放射性物质不得危害人体健康；4、感官性状良好；应经消毒处理等；5、水质应符合标准要求，如：(1)细菌学指标：不得含有致病菌，细菌总含量应该很低。细菌总数InIl水中不得超过100个，大肠菌群不得检出；(2)毒理学指标：各种有毒成分(
3、如氟化物、氟化物、碑、硒、汞、镉、铅、辂等)含量不得超过规定指标；(3)化学指标：要求酸碱度适宜，一般为pH6.585,并有爽口感，符合一定的硬度要求。同时，对于铁、镒、锌、铜等离子的含量也要有所限制；(4)外观：必须无色无臭，不含可眼见物质，即不含悬浮固体、水面飘浮物、沉积物、微生物和未成熟的幼体等。四、采样方法一般要求：理化指标：采样前应先用水样荡洗采样器、容器和塞子23次(油类除外)o微生物学指标：同一水源、同一时间采集几类检测指标的水样时，应先采集供微生物学指标检测的水样。采样时应直接采集，不得用水样涮洗已灭菌的采样瓶，并避免手指和其他物品对瓶口的沾污。注意事项：1)采样时不可搅动水底
4、的沉积物。2）采集测定油类的水样时，应在水面至水面下30Omm采集柱状水样，全部用于测定。不能用采集的水样冲洗采样器（瓶）。3）采集测定溶解氧、生化需氧量和有机污染物的水样时应注满容器，上部不留空间，并采用水封。4）含有可沉降性固体（如泥沙等）的水样，应分离除去沉积物。分离方法为：将所采水样摇均后倒入筒形玻璃容器（如量筒），静置30min,将已不含沉降性固体但含有悬浮性固体的水样移入采样容器并加入保存剂。测定总悬浮物油类的水样除外。需要分别测定悬浮物和水中所含组分时，应在现场将水样经0.45Uin膜过滤后，分别加入固定剂保存。5）测定油类、BOD5、硫化物、微生物学、放射性等项目要单独采样。6）完成现场测定的水样，不能带回实验室供其他指标测定使用。
