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1、湖南农贸市场食品经营管理规范编制说明一、制定的背景和必要性随着经济社会发展,生鲜购销渠道主要有农贸市场、生鲜超市、线上电商等。有数据预测，到2025年我国菜市场规模将达到4万亿，其中农贸市场零售渠道超过50%,分析得出，一方面农贸市场提供的食材新鲜、品种多样、价格亲民，依旧是老百姓采购生鲜蔬果、肉禽蛋等食材的主要渠道，另一方面，相当一部分农贸市场处在城市成熟区域，公共设施配套健全，居民生活圈成型，故有其他渠道难以复制的优势。近几年以来，按照食品安全示范城市创建及城市管理的有关要求，促进了农贸市场有序经营。但整体而言，农贸市场环境脏乱、信息化程度低、管理水平低、食品安全制度难落实等客观形势没有发
2、生较大改变，部分老旧社区所在地的农贸市场运营时间长，卫生条件差，管理不规范，食品安全风险隐患较大。2008年5月4日，原国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会联合发布了农贸市场管理技术规范(GB/T21720-2008),规定了农贸市场的经营环境要求、经营设施设备要求和经营管理要求。为进一步贯彻落实“四个”最严指示精神，加强对农贸市场规范管理，对我省农贸市场食品安全管理、加工环境卫生管理、人员管理、开办单位食品安全主体责任等方面进行食品安全风险分析，为我省农贸市场建设、开办方食品安全主体责任落实、以及食品安全监管提供重要依据，制定湖南农贸市场食品经营管理规范。二、与我国有关法律法规和标
3、准关系的情况说明(一)本标准的制定严格遵循中华人民共和国标准化法及实施条例、中华人民共和国食品安全法及实施条例、地方标准管理办法等我国有关的法律法规、部门规章和文件的规定和要求。符合食品安全国家标准食品经营过程卫生规范(GB31621-2014)、食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范(GB31654-2021)等有关强制性标准要求。(二)本标准制订过程以农贸市场管理技术规范(GB/T21720-2022)、标准化菜市场设置与管理规范(商办建函(2011)886号)、农贸市场食品安全管理规范(DB5115“45-2020)、海南省农贸市场建设与管理规范(DB46/T80-2019)、农贸市场食用
4、农产品质量安全管理规范(DB45/T2472-2022)、标准化菜市场设置与管理规范(DB31/T344-2020)为参考，确定了相应的技术要求。三、标准起草的基本情况(一)任务来源、起草单位和起草人1.任务来源：根据湖南省市场监督管理局关于下达2023年度第1批地方标准制修订项目计划的通知(2023年第1批地方标准制修订项目立项计划表第247项-农贸市场食品经营管理规范)文件通知，农贸市场食品经营管理规范标准正式立项。2.起草单位：本标准起草单位为湖南省产商品评审中心。3.主要起草人起草人名称单位职务/职称周颂航湖南省产商品评审中心部长吴社莲湖南省产商品评审中心主任曾贤明湖南省产商品评审中心
5、副主任陈景军湖南省产商品评审中心副主任黄静兵湖南省产商品评审中心部长廖标湖南省产商品评审中心李成立湖南省产商品评审中心副部长曾宪峰湖南志成食品技术服务有限公司总经理黄欢湖南志成食品技术服务有限公司技术员管竹芳湖南省市场监督管理局主任科员李茂长沙市食品药品信息与审评认证中心主任(二)简要起草过程标准立项文件下达后，标准起草组就农贸市场食品经营管理规范的起草工作进行了认真研究，制定了总体工作方案，启动了标准的制定工作。起草组于2023年6月2日至6月8日前往长沙、株洲和湘潭进行实地调研，在搜集相关标准资料的基础上，确定了标准结构、场所要求、经营设施设备要求、经营管理要求等要求。起草组多次组织召开会
6、议，与有关技术和标准化工作人员进行了交流研究讨论标准起草工作事宜并对标准内容逐条进行了讨论，于2023年6月27日形成了农贸市场食品经营管理规范(征求意见稿)。四、标准的结构及主要制定情况本标准根据标准化工作导则第一部分：标准化文件的结构和起草规则(GBT1.1-2020)提出。标准结构依据农贸市场管理技术规范(GB/T21720-2022)分为范围、规范性引用文件、术语和定义、经营环境要求、经营设施设备要求、经营管理要求共6章，标准层次清晰、结构合理。各章节条款编制说明如下：1 .范围本章明确了农贸市场食品经营管理规范标准内容与适用范围：本文件适用于农贸市场的食品与食用农产品的经营管理。不适
7、用于活禽交易。2 .规范性引用文件本标准引用了GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准、GB5749食品安全国家标准生活饮用水卫生标准、GB8978污水综合排放标准、GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂、GB14930.2食品安全国家标准消毒剂、GB/T21720农贸市场管理技术规范、GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范、GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范、GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范等，共11个标准。3 .术语和定义本章规定，GB/T21720界定的术语和定义适用于本文件。明确了农贸市场(市场)、市场开办者和食品及食用农产品经营
8、者的概念和定义。4 .经营环境要求经营环境要求参照海南省农贸市场建设与管理规范(DB46/T80-2019).农贸市场管理技术规范(GB/T21720-2022)制定。为保证市场内食品安全，本章对农贸市场的位置、内部环境、内部布局作出了具体要求，位置应远离污染源，内部的墙壁、摊位等建筑材料都应易于清洁，场内布局参照食品生产，对经营熟食、畜禽肉、水产等区域作出合理布局。5 .经营设施设备要求根据农贸市场内对各种设备设施的需求，以及为保证农贸市场内的食品安全经营，使得市场内的食品及食用农产品的来向去向明确，本章将经营设备设施的要求分为6部分：信息化、公共设施、供水设施、排水设施、通风设施、垃圾收集
9、设施，并对各部分做出了详细的规定。信息化参照农贸市场管理技术规范(GB/T21720-2022)制定，主要是为了使市场内的食品及食用农产品可溯源，避免发生食品安全事故，以及为食品安全事故的发生做好溯源体系，应鼓励开办者采用现代化和信息化手段建设溯源系统。供水设施要求参照标准化菜市场设置与管理规范(商办建函(2011)886号)制定。排水设施要求参照海南省农贸市场建设与管理规范(DB46/T80-2019)中排水设施制定。排水设施着重强调了市场内排水的走向，污水应由清洁度要求高的区域向清洁度要求低的区域，符合食品生产的要求，也是保证食品安全的有效方法。通风设施要求尽量采用自然通风，以机械通风为辅
10、助，在活禽交易、宰杀等异味较重的区域，应当合理设置排风设施，保证市场内部的空气流通顺畅。垃圾收集设施内容规定了垃圾收集容器、垃圾转运车的要求。在食品经营场所，垃圾容易造成食品污染，因此垃圾容器应做到密闭性良好。6 .经营管理要求本章参照农贸市场管理技术规范(GB/T21720-2022),对进货管理、过程控制、包装与标识、检验检测、管理制度、教育培训、消费者权益保护、档案管理、应急处置共7部分进行了规定。主体资质、经营行为、人员管理要求应符合农贸市场管理技术规范(GB/T21720-2022)规定。人员管理中对于接触直接入口食品商品经营者作出了强调，不应患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤
11、口或感染。进货管理要求应符合GB/T21720的相关规定，参照农贸市场食品安全管理规范(DB5115/T45-2020)中的相关内容对进货管理进行了更详细的规定。做好进货管理是食品溯源的重要保障，经营者理应做好进货台账、查验供货者或供应商的资质及食品(食用农产品)的合格证明文件，确保所销售食品的安全，避免发生安全事故。过程控制中商品展陈、设施使用管理、制售管理、卫生管理为关键控制点，对这4点分别进行了规定。商品展陈、设施使用管理应符合GB/T21720中的要求；制售管理中参照农贸市场食品安全管理规范(DB5115/T45-2020)对人员操作、食品添加剂使用、配送、保鲜、贮存及不合格品检查做了
12、详细规定，从食品制作到售卖过程中涉及许多操作要点，每一个环节都必须符合相应的法律法规及相关标准的要求；卫生管理涉及经营环境卫生及工器具卫生管理，对使用的洗涤剂、消毒剂及市场内清洁、消毒的频率进行了规定，以保证环境的清洁。包装与标识应符合GB/T21720中的相关规定。检验检测要求参照农贸市场食品安全管理规范(DB5115/T45-2020)制定。管理制度要求制定应符合GB/T21720中的相关规定。教育培训要求参照农贸市场食品安全管理规范(DB5115/T45-2020)及农贸市场管理技术规范(GB/T21720-2022)中相关要求制定。消费者权益保护与档案管理要求制定应符合GB/T21720中的相关规定。应急处置要求参照农贸市场食品安全管理规范(DB5115/T45-2020)中相关要求制定。湖南农贸市场食品经营管理规范地方标准起草组2023年6月28日
