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1、五、调制各种面团面糊（二）您的姓名：填空题*一、单项选择题（请将正确选项的代号填入题内的括号中）1.油脂蛋糕面糊的调制大都采用油、糖拌和法和（）o单选题*A.水、糖拌和法B.分步搅拌法C面粉、糖拌和法D.面粉、油脂拌和法丁谯答案）2 .重奶油蛋糕面糊的调制多采用（）o单选题A.油、糖拌和法B.面粉、油脂拌和法礁答妥）C.面粉、糖拌和法D.分步搅拌法3 .低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。单选题*A.分步搅拌法B.面粉、油脂拌和法C.面粉、糖拌和法D.油、糖拌和法（正确答案）4 .中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用()调制则更能增加面糊内膨大的气体,获得更佳的效果。单选题*A.面粉、糖拌和
2、法B.面粉、油脂拌和法C.油、糖拌和法(正确答案)D.分步搅拌法5.()是先将油和糖放在容器中充分搅拌,使油和糖融合大量和空气,待体积膨胀后,再将其他配料依次放入搅拌均匀。单选题*A.分步搅拌法B.面粉、油脂拌和法C.面粉、糖拌和法D.油、糖拌和法(正确答：6中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体,但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生Oo单选题1*A.弹性B.韧性(正确答案)C.黏稠性D.分层7.面粉、油脂拌和法调制生产出来的油脂蛋糕()o单选题*A.体积大、组织松软8 .体积大、韧性强、弹性好C.组织颗粒细小、韧性低D.体积小、组织松软细腻8.1. 面粉、油脂拌
3、和法调制重奶油蛋糕能够阻止（）,因此,做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。单选题*A.面粉与液体原料混合时产生面筋质篇答案）B.面糊内膨大的气体的逸出C.油脂与液体原料结合D.面粉与油脂分离9 .低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制,其原因是油脂少，Oo单选题*A.产生的起酥和柔软作用小,使制品硬度大B.不能与全部面粉拌匀,难以拌入足够的空气正锚答案）C.不能增加面糊内膨大的气体D.产生的疏水性和游离性小,制品不松软10 .制作0比例的蛋糕可使用分步搅拌法,用此种方法制作的蛋糕面糊进炉烘烤时体积膨胀值大,而且组织松软细腻。单选题*A.高成分B.中成分C.低成分D.高成分或
4、中成分E确答案）U.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的0加热至35-40,用钢丝搅拌器将其快速打发,然后陆续添加其余的原料。单选题*A.糖和蛋正碘答案)B.油脂和蛋C.油脂和糖D.面粉和蛋12.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的糖和蛋加热至(),用钢丝搅拌器将其快速打发,然后陆续添加其余的原料。单选题*A.25-30B.40-50C. 45-60D. 35-40。E确答；4.1. 使用分步搅拌法调制蛋糕面糊,进炉烧烤时体积膨胀值大,而且组织松软细腻,但0o单选题*A.损耗比较大B.成品风味不足C.搅拌较费事(正确答案)D.感官性质不良4.2. 调制油脂蛋糕面
5、糊时,无论采用哪种搅拌方法,面坯都要求()o单选题*A.搅拌均匀,不能有油脂析出B.搅拌均匀,不能有面、油疙瘩正的答案)C.柔软、有大量气体被包住D.柔软、稠度适中15 .调制油脂蛋糕面糊时,下列说法错误的是（）o单选题*A.用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B.要不能出现面、油疙瘩C.要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D.用面粉、油脂拌和法调制时,面粉与油脂不宜充分搅拌除铃案）16 .下列（）具有良好的香味,软滑细腻的质感,入口香甜,回味无穷。单选题*A.油脂蛋糕正确答案）B.泡芙C.奶油胶冻D.天使蛋糕17.下列（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。I单选题*A.天使蛋糕B.油脂蛋糕
6、（正确答案）C.软制面包D.混酥点心18.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。单选题*A.酥松B.滑润C.松软（正确答案）D.松脆19 .饼干有（）两种,质量一般在515g,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。单选题*A.清酥和混酥Tr礁谷案）B.奶油和鸡蛋C.酥皮和脆皮D.甜和咸20 .饼干有甜、咸两种,质量一般在（）,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。单选题*A.5-15gB.10-20gC.1525g（正确答案）D.20-30g21 .下列（）适用于酒会、茶点或餐后食用。单选题*A.面包（正确答案）B.汉堡C饼干D.果冻22 .饼干有甜咸两种,适用于
7、。、茶点或餐后食用。单选题*A.酒会B.大型宴会（正确答案）C.自助餐D.节日23 .在欧美国家,无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品,饼干均占有重要的地位。单选题*A日常的主食B日常的零食C.宴会甜点确答茎）D液宵24 .在欧美国家,无论是（）、日常的零食,还是配咖啡的小食品,饼干均占有重要的地位。单选题*A.主食B.配餐C.茶点（正确答案）D液宵25 .饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、（）、圣诞节饼干等。单选题*A.蛋黄类饼干B.蛋清类饼干正辅答案）C.水果饼干D.干果类饼干26 .饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为
8、混酥饼干、（）、蛋清类饼干、圣诞节饼干等。【单选题1*A.清蛋糕类饼干（正确答案）B.干果类饼干C.香料饼干D.清酥饼干27 .饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为（）、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞节饼干等。单选题*A.水果饼干B.干果类饼干C.混酥饼干（正确答案）D.清酥饼干28 .混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种,一种是将面坯调制好后，（）,加工成成品;另一种是调制好的面坯,放入冰箱冷冻24h后,再加工成所需的形状及大小。单选题*A.直接成形B.室温松弛12h后（正确答案）C.醒发室内松弛24h后D.冷藏24h后29 .下列饼干制品中，（）的面坯调制好后,要放入冰箱
9、冷冻24h后,再加工成所需的形状及大小。单选题1*A.手指饼干B.玉桂粉饼干C.蛋清杏仁饼干D.核桃饼干（正钢答案）30 .混酥类饼干面坯的调制工艺和（）的调制工艺基本相同。单选题*A.清酥类饼干面坯B.混酥面坯C.清蛋糕类面坯（正确答案）D.清酥面坯31 .下列饼干制品中,核桃饼干、杏仁饼干、（B）都属于混酥类饼干。单选题*A.手指饼干B.什锦果料饼干（正确答案）C蛋清杏仁饼干D.蛋黄饼干32 .下列饼干制品中,核桃饼干、（）、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。单选题*A.手指饼干B.玉桂粉饼干C.杏仁饼干确答案）D.蛋黄饼干33 .下列饼干制品中，（）、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。
10、单选题*A.手指饼干B.玉桂粉饼干C.蛋清杏仁饼干D.核挑饼干正钏答宴）34 .有些清蛋糕饼干面坯调制时,仅用O,这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。单选题*A.蛋黄（正确答案）B蛋清C.蛋粉D.奶油35 .调制清蛋糕类饼干面坯最常见的品种是（）面坯。单选题*A.手指饼干（正确答案）B.玉桂粉饼干C.核桃饼干D.杏仁饼干1.1. 清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺,只是O和清蛋糕略有不同。I单选题*A.成形手法B.表面装饰C.原料使用量确答案）D.搅拌原料的次序37 .蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过（）烘烤后成熟。单选题*A.低温（正确答案
11、）B.中温Cf三jzn38 .蛋清类饼干一般以（）作为主料,经过低温烘烤后成熟。单选题*A.蛋清、面粉B.蛋清、糖（正确答案）C.鸡蛋、面粉D.鸡蛋、糖39 .蛋清类饼干又称（）o单选题*A.蛋白饼干（正确答案）B.鸡蛋饼干C.花色饼干D.清蛋糕饼干40.蛋清类饼干具有酥脆香甜、（），营养丰富,成本低廉的特点。单选题*A.入口清香B.入口易化一确答案）C.质地细腻D.口感酥软41.蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟,具有（）,营养丰富,成本低廉的特点。单选题*A.松软香甜,入口清香B.松软香甜,入口易化C.酥脆香甜,入口易化正病答：D.酥松香甜,入口溶化42.在欧洲,用（）作为主料生产的饼干不仅种类
12、繁多,而且口味、形态也千变万化,是深受人们喜爱的一种食品。单选题*A.巧克力B.奶油D.蛋黄C.蛋清（正确答案）43.调制意大利蛋清杏仁饼干时,将蛋清和糖打发好后,加入杏仁粉、玉米粉和发粉O搅匀即可。单选题*A.三j速B.中速C.慢速（正确答案）D.先高速后慢速44.调制蛋清类饼干时,将蛋清、糖放入搅拌缸内，（）打发至浓稠坚硬。单选题*A.三j速B.中速（正确答案）C.低速D.先低速后高速45.调制蛋清类饼干面坯时,一定要将（）打发坚硬后,再加入其他原料。单选题*A.蛋清和糖正的答案）B.蛋清和面粉C.奶油和糖46.圣诞节饼干品种多,有相当一部分产品,无论是（），还是调制工艺,都和其他的饼干类
13、有着十分明显的区别。单选题*A.装饰工艺B.成熟工艺C.原料的色彩D.原料的使用搭配、原料配比-E彼铃生）47.圣诞节饼干具有季节性和（）的特殊性。单选题*A.地区性B.民族性C.原料上D.工艺（正确答案）48.圣诞节饼干具有（）和工艺上的特殊性。单选题*A.地区性B.季节性（正确答案）C.原料上D.特色性49.圣诞节饼干的种类很多，O也各不相同。I单选题*A.烘烤工艺B.成形工艺C.成熟工艺50.在调制圣诞节饼干时,要根据饼干的性质，0的性能,合理采用适合的面坯调制工艺,才能制作高质量的成品。单选题*A.各种原料确答案）B.烤箱C.烘烤模具D.顾客51.在调制圣诞节饼干时,要根据0,各种原料
14、的性能,合理采用适合的面坯调制工艺,才能制作高质量的成品。单选题*A.饼干的性质1确答案）B.顾客的要求C.面点设备条件D.原料的种类52.木司是将（）、奶油分别打发充气后,与其他调味品调和而成的松软甜食。单选题*A.黄油B.牛奶C.面粉D.鸡蛋（正确答案）53.下列（）是将鸡蛋、奶油分别打发充气后,与其他调味品调和而成的松软型甜食。单选题*A.塔B.泡芙C.果冻D.木司（正确答案）54.木司是（）的译音。单选题*A.musseeB.ousseC.mousse与华鑫）D.Omuse55.木司是一种（）含量很高,十分软滑、细腻的西点。单选题*A,鸡蛋B.糖C.奶油（正确答案）D.巧克力56.奶油
15、含量很高,十分软滑、细腻的西点是（）。单选题1*A.果冻B.泡芙（正确答案）C.苏夫力D.木司57 .下列属于冷冻甜点的是（）oI单选题*A.布丁B.木司C.泡芙D.塔58 .木司的品种很多,有（）木司、巧克力木司等。单选题*A.水果（正确答案）B.干果C.香料木司D.黄油木司1.1. 木司的品种很多,有水果木司、（）木司等。单选题*A.干果B.巧克力（正确答案）C港料D.黄油60 .木司常用的原料主要有:奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、（）、结力等。单选题*A.面粉B.淀粉C.盐D.酒（正确答案）61 .木司常用的原料主要有:奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。单选题B.面粉C.结力D黄油6
16、2 .制作巧克力木司时,主要原料是巧克力和()。单选题*A.奶油确答案)B.糖C.面粉D.牛奶63 .结力是由()熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末。单选题*A.植物根B.海底植物叶C.动物皮骨确答案)D.动物内脏64 .下列()又称明胶、鱼胶。单选题A.琼脂B.陈胶C.胶粉D.结力苫案)65 .结力是一种(),呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。单选题*A.有机化合物正确谷案)B.无机化合物C.单质D.复杂的螯合物66 .调制木司时,如果配方用到鱼胶粉,则应()。单选题*A.将鱼胶粉直接投到面糊中B.将鱼胶粉先与奶油混合C.先用水将鱼胶粉溶化珞答案)D.先用水将
17、鱼胶粉加热溶让67 .调制木司时,如果配料中有鸡蛋,则应将()o单选题A.鸡蛋与糖打发B.蛋黄和蛋清分别与糖打起诵答案)C,鸡蛋与奶油打发D.蛋黄和蛋清分别与面粉打起68 .制作巧克力木司时,应将巧克力()o单选题*A.溶化后与其他配料混合倒答奚)B.直接与其他配料混合C.与奶油一起打发D.溶化后与奶油一起混合69 .近年来,国际上一些酒店内流行的木司成形方法有:立体造型工艺法、()和模具成形法。单选题*A.淋挂法B食品包装法正辅答案）C.复合造型法D.切割法70 .近年来,国际上一些酒店内流行的木司成形方法有：（）、食品包装法和模具成形法。单选题*A.淋挂法B.食品配型法C.复合造型法D.立
18、体造型工艺法造答案）71 .近年来,国际上一些酒店内流行的木司成形方法有:立体造型工艺法、食品包装法和（）。单选题*A,复合造型法B.食品配型法C.模具成形法（正确答案）D.容器成形法72.木司的成形方法一食品包装法,大多以巧克力、（）、花色清蛋糕坯等,制作成各式的食品盒或桶的装饰物,用来盛放木司。单选题A.糖粉B.脆皮饼干面：确答案）C.清酥面坯D.混酥面坯1.1. 木司的成形方法食品包装法,大多以巧克力、脆皮饼干面、（）等制作成各式的食品盒或桶的装饰物,用来盛放木司。单选题*A.清酥面坯B.酥皮饼干面C.花色清蛋糕坯（正确答案）D.糖粉74 .当用食品包装法给木司造型时,不常选用的食品原料
19、是（）o单选题*A.糖粉B.巧克力（正确答案）C.脆皮饼干面D.花色清蛋糕坯75 .采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、（）、清蛋糕等。单选题*A.清酥面坯B.果冻C.饼干（正确答案）D.蛋塔76 .采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,最常用的造型原料有巧克力片、O、饼干、清蛋糕等。单选题*A.糖粉B.起酥面坯C.马司板D.面包片77 .采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。单选题*A.清酥面坯B#C.清蛋糕（正确答案）D.油脂蛋糕78.采用模具成形法给木司成形时,为提高
20、产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些Oo单选题*A.结力（正确答案）B.鸡蛋C.淀粉D.奶油二、判断题（对的画错的画“x”）79 .调制泡芙面糊一般要经过烫面和搅糊两个过程。判断题*对（正确答案）错80 .泡芙是用温水制作的面团。判断题*对81.蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料,经一系列加工而制成的松软点心。判断题*对（正确答案）错82.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。判断题*对错（正确答案）1.1. 重奶油蛋糕和轻奶油蛋糕都是面糊类蛋糕。I判断题*对错84 .油脂蛋糕有的配方加大油脂、蛋液的使用量,使制品膨松。判断题*对（正
21、确答案）错85 .油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂,使制品膨松。判断题*对错（正确答案）86.打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。判断题*对（正确答案）错87.打发实际上就是利用化学方法使体积增大。判断题*对错（正确答案）1.1. 使制品体积膨大的方法有多种,如化学起泡、生物起泡、机械起泡。判断题*对（正确答案）错1.2. 除机械起泡外使制品体积膨大的方法都属于化学起泡。判断题*对错90 .油脂蛋糕面糊的调制大多采用油、糖拌和法和面粉、油脂拌和法。判断题*对（正确答案）错91 .油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。判断题*对错（正确答案）92 .使用油、糖拌和法调制的油脂蛋糕,体积大、组织
22、松软。判断题*对（正确答案）错93 .使用油、糖拌和法调制的油脂蛋糕,蛋糕内部组织紧密细腻。判断题对错94.采用面粉、油脂拌和法调制的油脂蛋糕组织松软、体积大。判断题*对错（正确答案）95.低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。判断题*对（正确答案）错96.制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法,用此种方法制作的蛋糕面糊,进炉烘烤时体积膨胀值大,而且组织松软细腻。判断题*对（正确答案）错97.混酥类饼干面坯的调制工艺和清酥类饼干面坯的调制工艺基本相同。判断题*对错（正确答案）98.混酥类饼干的面坯调制好后,往往直接成形,加工成成品。判断题*对（正确名错99.核桃饼干、手
23、指饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。判断题*对错（正确答案）100.我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后,放入冰箱冷冻24h,再加工成所需的形状及大小的方法。判断题*对（正确答案）错IoL清蛋糕类饼干面坯的调制工艺类似清蛋糕的调制工艺,只是在成形手法上和清蛋糕略有不同。判断题对错102.有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄,这种配比制作出的饼干在口味及口感上,都与加入蛋清的饼干有明显的不同。判断题1*对（正确答案）错103.蛋清类饼干一般是以蛋清、糖作为主料,经过高温烘烤后成熟的制品。判断题*对104 .在欧洲,用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多,而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。判断题*对（正确答案）错105 .蛋清类饼干一般是以蛋清、糖作为主料,经过低温烘烤后成熟的制品。判断题*对（正确答案）错106 .蛋清类饼干是一种松软香甜,入口易化,营养丰富的高档甜点。判断题*对错（正确答案）107 .凡木司的种类虽多,配料也不同,但其调制方法基本相同。判断题*对
