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1、五、调制各种面团面糊（一）您的姓名：填空题1 .采用模具成形法给木司成形时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量加一 些结力,但切不可过多,否则产品食用时会产生O ,失去木司原有的口味和特性。 单选题*A .弹性B .可塑性C .韧性（正确答案）D .黏结性2 .采用模具成形法给木司成形时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量加一 些结力,但切不可过多,否则产品食用时会产生韧性,失去木司原有的（）o 单选题A .形状和柔软性B. 口味和特性正确答案）C .风味和形状D. 口味和柔软性3 .面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般室温不低于（）o 单选题*A . 30 C. 20（正确
2、答案）D. 154 .面包类是以面粉为主,以酵母等原料为辅的面坯经（）制成的产品。单选题*A.冷冻B.发酵（正确答案）C.反复搅打D.反复擀叠5 .以面粉为主,以酵母等原料为辅的面坯经发酵制成的产品是0o单选题*A.饼干类B.蛋糕类C.泡芙类D.面包类（正确答6 .下列（）是一种内部组织水分少,结构紧密、结实的面包。I单选题*A.脆皮面包B.硬质面包C.松质面包D.油脂面包7 .硬质面包是一种内部组织（），结构紧密、结实的面包。单选题1*A.水分少（正确答案）8 .糖分少C.油脂少D.牛奶少8 .硬质面包的一般用料有面粉、油脂、奶粉、酵母、O等。单选题*A,盐:正确答案）B.味精C.醋D.酱9
3、 .质地较硬，（），越吃越香,纯正浓郁是硬质面包的特点。单选题*A.口感结实B.经久耐嚼正规答案）C.组织细腻D.促进肠胃运动10 .质地较硬,经久耐嚼,越吃越香,纯正浓郁是0的特点。单选题*A.脆皮面包B.松质面包C.软质面包D.硬质面包11 .一般情况下,下列面包中保存期较长的是（）o单选题*A.汉堡包胚B.吐司C.小餐包12 .硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。单选题*A.水分（正确答案）B.糖C.酵母D.油脂13.硬质面包的用料,根据配方的不同有差异,但一般用料有（）等。单选题*A.面粉、糖、琼脂、酵母、盐B.面粉、糖、结力、牛奶、盐C.酵母、糖、面包改良剂、盐D.面粉、油脂
4、、糖、酵母、奶粉、盐【正确答案）14 .制作硬质面包的面粉是（）o单选题*A.高筋粉B.中筋粉C.面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉D.面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉E除答案）15 .硬质面包调制时,为了控制（）及面坯体积,硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。单选题*A.面团的发酵B.面团的面筋扩展程度正倏答案）C.面团中酵母的发酵速度16 .硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的少,目的是（），使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。单选题*A.控制面粉的水化程度B.控制面团面筋的扩展程度及面坯体积（正确答案）C.控制面团的成分互相反应D.控制面团组织内部紧密17 .硬质
5、面包在调制时,配方中水分要较其他面包的少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,使烘烤成熟的面包更具有Oo单选题*A.组织细腻B.质地脆硬感C.整体的结实感竺案）D.整体结构细密18 .使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后O,可直接分割、整形。单选题*A.需要进行基本酸酵B.需静置几分钟C.不需进行基本酸酵D.需放入冰箱松弛19 .使用（）的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。单选题*A.面粉筋度较高、水分较少B.面粉筋度较高、油脂较多C.面粉筋度较低、水分较少D.面粉筋度较低、油脂较
6、多20 .使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与()一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。单选题*A.高筋面粉B.中筋面粉C.面团改良剂D.老面团I碑答；21 .使用面粉筋度较低、水分较少,但其他配方较高的面坯与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,其0与面包硬度有密切关系。单选题*A.面包配方的成分W答案)B.分割重量C.发酵时间D.搅拌时间22 .使用面粉筋度较低、水分较少,但其他配方较高的面坯与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,其面包配方成分与()有密切关系。单选题*A.面包的大小B.面包的硬
7、度至答案)C.面包的风味D.面包的色泽23 .使用面粉筋度较低、水分较少,但其他配方较高的面坯与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面包制品切片Oo单选题*A.有均匀的孔隙B.几乎没有酸酵的空隙（正嗡答案）C.有比较细腻的网状结构D.有疏松的蜂窝眼24 .制作硬质面包时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的（），进行烘烤。单选题*A.静置B.最后酸酵（正确答案）C.面筋松弛D.装饰25 .制作硬质面包时,如果以（）为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。单选题*A.筋度较高
8、的面粉（正答案）B.筋度较低的面粉C.筋度很高的面粉D.筋度很低的面粉26 .制作（）时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。单选题*A.软质面包B.泡芙C.清酥饼干D.硬质面包/爸买)27 .经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品其()与面坯最后酸酵的时间有密切关系。单选题*A.松软程度B.结实程度(正确答案)C.体积大小D.表面色泽28 .经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯()有密切关系。I单选题*A.基本酸酵的时间B.最后酸酵的时间(正确答案)C.整形的时间D.烘烤的时间29 .经
9、过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的最后酸酵的时间愈短,烤好的面包()o单选题*A.体积越大B.体积越小C.质感越结实(正确答案)D.质感越细腻30.调制硬质面包时,下列说法错误的是()o单选题*A.面坯最后酸酵时间愈短,面包的质地愈结实B.没有经过基本酸酵的面团配料成分愈低,烤好的面包愈硬C.质量好的硬质面包具有一定的弹性D.面坯既需要良好的网状结构,又需要良好的组织构造正确答案）31 .尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有一定（）的特点。单选题*A.塑性B.柔韧性C.弹性（正确答案）D.延伸性32 .硬质面包虽然不需要良好的（），但必须要有良
10、好的组织构造。单选题*A.外形B.网状结构（正确答案）C.内部色泽D.质地33 .泡芙制品是将黄油、水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、（）而成的制品。单选题*A.烤制或炸制小凭答案）B.蒸制C.冷冻搅拌D.蒸烤结合34 .将黄油、水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、烤制或炸制而成的制品是Oo单选题*A.清酥类制品B.混酥类制品C.蛋糕类制品D.泡芙制品（正确答案）35 .泡芙制品是将（）煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、烤制或炸制炸制而成的制品。单选题*A.黄油、水或白糖B.水、牛奶C.黄油、鸡蛋D.黄油、水或牛奶
11、（止嘀答案）36 .泡芙,中文中习惯上称气鼓或（）。单选题*A.爱克力B.气泡C.苏夫力D.哈斗（正确答案）37 .中文中习惯上称气鼓或哈斗的是（）。单选题*A.泡芙（正确答案）B.爱克力C.苏夫力D.木司38 .泡芙的英文译音是()o单选题*A.PauffleB.Puff(正确答案)C.buffleD.buche39 .“eclair”,是一种()。单选题*A.冷冻甜点B.圆形塔C.长形泡芙(正确答D.排40 .泡芙类制品主要有两种,一类是()，另一类是eclair。单选题*A.CreamPUff(正党密条B.RollPuffC.RoundbuffD.Creambuff41 .长形泡芙的英文
12、名称是()O单选题*A.LongpuffB.PiecepuffC.edair(正确答案)D.Parfait42.泡芙具有(),色泽金黄,形状美观,食用方便,美味可口的特点。单选题*A.外皮焦脆B.外表脆硬C.外皮酥松（正确答案）D.外表松脆43 .泡芙所用（）不同,其口味和特点也各不相同。单选题*A.调制方法B.面糊原料C.馅心（正确答案）D.装饰物44 .泡芙是常见的西式甜点,是用（）制成的一类点心。单选题*A.油脂面团B.水制面团C.烫制面团I正确答：D.蛋面团45 .泡芙面糊的一般用料主要有（）、面粉、鸡蛋、水等。单选题*A.牛奶B.油脂（正确答案）C.淀粉D.盐46 .泡芙是以水或牛奶
13、加入（）煮沸后烫制面粉然后加入其他原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。单选题1*A.面粉B.淀粉C.黄油(正确答案)D.鸡蛋47 .泡芙面糊的一般用料主要是()o单选题*A.水、油脂、牛奶、鸡蛋B.油脂、面粉、鸡蛋、糖C.水、牛奶、鸡蛋、面粉D.水、油脂、面粉、鸡蛋确答；48 .油脂是泡芙面糊中所必需的原料,其()能使泡芙烘烤后具有外表松脆的特点。单选题*A.起酥性：而用答；B.柔软性C.游离性D.疏水性49 .()是泡芙面糊中所必需的原料,它具有起酥性和柔软性,使泡芙烘烤后外表松脆。单选题*A鸡蛋B.面粉C.油脂(正确答案)D.糖50 .油脂是泡芙面糊中所必需的原料,它具有起酥性和（），使泡芙
14、烘烤后外表松脆。单选题A.可塑性B.延伸性C.保湿性D.柔软性，正确答51 .鸡蛋中的（）,能使泡芙制品变得柔软、光滑。I单选题*A.蛋黄的乳化性（正确答案）B.蛋白的起泡性C.蛋白的热凝固性D.蛋黄的疏水性52 .泡芙面糊中的（）与烫制的面坯一起搅打,使面坯具有延伸性,能增强面糊在气体膨胀时的承受力。I单选题*A.糖B.黄油C.蛋白（正确答案）D.淀粉53 .泡芙面糊中的（）的热凝固性,能使增大的体积固定。单选题*A.油脂B.鸡蛋蛋白质确答案）C.面粉中的淀粉D.面粉中的面筋54 .下列（）是烫制面粉的必备原料,在泡芙制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。I单选题*A.牛奶B.黄油C.糖D.
15、水（正确答:55 .泡芙中的面粉是干性原料,含有多种物质,其中由于（）在加工时产生蠢性,形成泡芙骨架的原料。单选题*A.蛋白质B.淀粉（正确答案）C.糖D脂肪56 .泡芙面糊的起发主要是由（）o单选题*A.面糊中鸡蛋的特性决定的B.面糊中各种原料的特性决定的C.水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D.面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的三答案）57 .泡芙面糊的调制一般经过两个过程完成,一是烫面,二是（）o单选题*A.搅拌B.打发C.溶化D.搅糊（正倒答案）58 .用木勺将泡芙面糊挑起,若糊流得过慢,说明（）。单选题*A.面粉量不够B.水量不够C.鸡蛋量不够确答案）D.黄油不够59 .泡芙面
16、糊的调制一般经过两个过程完成,一是（），二是搅糊。单选题A.拌料B.过筛C.烫面（正确答案）D.打发60 .调制泡芙面糊时,下列操作错误的是（）o单选题产A.将面粉完全烫熟、烫透B.烫面粉前将面粉过梦C.将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入秘答三）D.烫制面粉时,充分搅拌,无干面粉疙瘩产生61 .调制泡芙面糊时,鸡蛋要（）放入,搅拌至鸡蛋全部融入面糊。单选题A.等面糊冷却后全部由答；B.等面糊冷却后逐次C.当烫面搅拌均匀后全部D.当烫面搅拌均匀后逐次62 .调制泡芙面糊时,下列操作错误的是（）o单选题*A.等面糊晾凉后,将鸡蛋分次加入烫面的面团内B.烫制面糊时,适当搅拌几次即可,以免面团起筋C.
17、将面粉烫透并搅拌均匀D.加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加入蛋液63 .下列（）是用烫制面团制成的面团。单选题A.混酥面团B.泡芙面团（正确答案）C.起酥面团D.蛋糕面团64 .搅泡芙糊时，（）要逐渐加入,不可一次加足。单选题*A.白糖B.黄油C.鸡蛋（正确答案）D.牛奶65 .搅（）时,鸡蛋要逐渐加入,不可一次加足。单选题A.巧克力面坯B.蛋糕糊C.起酥面坯D.泡芙糊F礁答案）66 .蛋糕类是以O等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。单选题*A.鸡蛋、糖、巧克力、面粉B.鸡蛋、糖、面粉、乳制品C.鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D.鸡蛋、油脂、糖、面粉正确答；67 .蛋糕类包
18、括清蛋糕、油质蛋糕、（）和风味蛋糕。单选题*A.巧克力蛋糕B.海绵蛋糕（正确答案）C.艺术蛋糕D.黑森林蛋糕68 .下列（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。单选题*A.混酥类B.泡芙类C.蛋糕类（正确答案）D.面包类69 .油脂蛋糕的种类很多,依据生产配方中添加的原料不同,可分为（）、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。单选题*A.黄油蛋糕I正确答案）B.干果蛋糕C.鸡蛋蛋糕70 .油脂蛋糕根据配方中0不同,可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。I单选题*A.添加的原料正俄答案）B.盐的比例C.使用油脂品种D.面粉含量71 .下列蛋糕中,内部组织紧密,
19、蛋糕颗粒细腻的是（）。单选题*A.清蛋糕B.轻奶油蛋糕C.重奶油蛋糕E确答案）D.巧克力蛋糕72 .根据配方的不同,油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有（）、鸡蛋、糖、面粉等。单选题*A.牛奶B.油脂（正确答案）C.水D.膨松剂73 .根据配方的不同,油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有（）等。I单选题*A.油脂、面粉、牛奶、鸡蛋B.油脂、牛奶、糖、盐C.面粉、糖、鸡蛋、水D.面粉、油脂、鸡蛋、糖74 .根据配方的不同,油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等。单选题*A.牛奶B.膨松剂C.香精D.鸡蛋（IE确答案）75 .“打发”是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。单选题*
20、A.奶油B.牛奶C.糖液D.蛋液（正确答案）76 .“打发”是指蛋液或（）经搅打体积增大的方法。I单选题*A.糖液B.黄油（正确答案）C.面糊D.牛奶77 .打发是指蛋液或黄油经搅打。的方法。单选题*A.密度增大B.重量增大C.体积增大D.重量减少78 .利用酵母等微生物的作用,使制品体积膨大的方法为（）o单选题*A.生物起泡法正想答案）B.微生物起泡法C.化学膨松法D.微生物膨松法79 .利用机械的快速搅拌,使制品体积膨大的方法为（）。单选题*A.物理起泡法B.物理膨松法C.机械膨松法D.机械起泡法正旎答案）80 .下列不属于化学膨松剂的是（）o单选题*A.碳酸氢钠B.碳酸氢钱C.干酵母（正
21、确答案）D.泡打粉2 .大型酒店有专门的面包房生产餐厅需要的面包,口味一般以咸甜为主。判断题对（正确答案）错3 .硬质面包是一种内部组织糖分少,结构细腻、结实的面包。判断题对错4 .硬质面包是一种内部组织水分少,结构紧密、结实的面包。判断题*对（正确答案）错5 .硬质面包的结构以及面坯的调制方法都不同于一般面包。判断题*对错（正确答案）6 .硬质面包具有质地较硬,经久耐嚼,越吃越香,纯香浓郁的特点。（）7.制作硬质面包所用的面粉是高筋粉。判断题*对错（正确答案）8 .调制硬质面包面坯,其配方中的水分要较其他面包的面坯少。判断题*对（正确答案）错9 .制作硬质面包所用的水分较其他面包的少,目的是
22、控制面团中酵母的发酵,从而控制面坯的体积。判断题*对错（正确答10 .硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。判断题*对（正确答案）错11 .泡芙制品是将黄油、水、面粉煮沸后,搅入鸡蛋,制成面糊,再通过成形、烤或炸制而成。判断题*对错（正确答案）12 .泡芙制品可以通过烤或炸的方式成熟。判断题*对（正确答案）错13 .泡芙又称气鼓或哈斗等,是一种常见的甜点。判断题*对（正确答案）错14 .泡芙又称苏夫力或哈斗等,是一种常见的甜点。判断题*对错（正确答案）15 .“CreamPuff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成形工艺都是不同的。判
23、断题*16 .泡芙类制品有两种,一类是圆形的,中文称为奶油气鼓,另一类是长形的,中文称为气鼓条。判断题*对（正确答案）错17 .泡芙是一类用烫制面团制成的点心。判断题*对错18 .泡芙是用油面调制方法制成的一类点心。判断题*对错（正确答案）19 .泡芙面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入牛奶制成的。判断题*对错（正确答案）20 .泡芙面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。判断题*对错21 .油脂是泡芙面糊中所必需的原料,其起酥性能使泡芙烘烤后具有外表松脆的特点。判断题*对（正确答案）错22 .油脂是泡芙面糊中所必需的原料,是形成泡芙骨架的主要原料。（X）23.泡芙面糊的起发是由鸡蛋的蛋白
24、起泡性决定。判断题*对错（正确答案）24 .泡芙面糊中由于蛋白质的热凝固性,能使增大的体积固定。判断题*对（正确答案）错25 .泡芙面糊调制时,由于面粉中淀粉糊化,产生了黏性,形成了泡芙的骨架。判断题*对（正确答案）错26 .泡芙面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。判断题*对错（正确答案）27 .调制泡芙面糊时,当用木勺将糊挑起,糊不往下流时,即达到质量要求。判断题*对28 .调制泡芙面糊时,当用木勺将糊挑起,糊能均匀缓慢地往下流时,即达到质量要求。判断题对（正确答案）错29 .调制泡芙面糊每次加入鸡蛋时,必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加下一次的蛋液。判断题*对（正确答案）错30
25、 .调制泡芙面糊时,要注意将面粉烫制八成熟即可。判断题1*对错31 .调制泡芙面糊一般要经过烫面和搅糊两个过程。判断题*对（正确答案）错32 .泡芙是用温水制作的面团。判断题*对错（正确答案）33 .蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料,经一系列加工而制成的松软点心。判断题*对二二34 .蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。判断题*对错35 .重奶油蛋糕和轻奶油蛋糕都是面糊类蛋糕。判断题*对（正确答案）错36 .油脂蛋糕根据生产配方中添加的原料不同,分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。判断题*对错（正确答案）37 .油脂蛋糕有的配方加大油脂、蛋液的使用量,使制品膨松。判断题*对（正确答案）错38 .油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂,使制品膨松。判断题*对错（正确答案）39 .打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。判断题*错4()打发实际上就是利用化学方法使体积增大。判断题*对错
