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1、18级烹饪基础知识期末考试试卷本卷适用班级：18烹饪51、52班考试形式:闭卷考试时间：45分钟基本信息：矩阵文本题*姓名：班别：学号：一、单选题，将正确答案的编号填在括号里。（158题选70题，每题1分，共70分）1、下列选项中（）不属于在社会主义社会里，道德建设的基本要求。单选题A、爱祖国B、爱劳动C、爱资本主义正确答案）D、爱科学2、道德的特性是依据社会舆论、传统文化和生活习惯来判断一个人的（）。单选题*A、行为能力B、意识活动C、道德品质确答案）D、行为规范3、道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。单选题*A.国家法律B.社会
2、法则C.社会舆论确答案）D.个人约定4、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。单选题1*A.社会舆论B.传统习惯C.内心信念确答案）D.共同约定5、职业道德、家庭婚姻道德和（）构成社会道德的全部内容。单选题*A.行为道德B.国家公德6、道德以()为评价标准。单选题*A.违纪B.违法C.善恶(正确答案)D.是非7、社会舆论判断善恶的依据是()o单选题*A.传统习惯形成的善恶观B.社会进步之后形成的新的善恶观C.集体的利益观D.传统习惯形成的善恶观和社会进步之后形成的新的善恶观(正堂签案)8、人们对某人或某事的()称为社会舆论。单选题*A.评论(正确答案)B.评价C.判断D.意见9、下列现代社会的
3、行为中，不属于不道德行为的是Oo单选题*A缺斤少两B.偷盗C.殴打妻子D.大企业挤垮小企业，:E确答案）10、下列选项中，0是尽职尽责和忠于职守的反面。单选题*A.消极怠工B.偷懒耍滑C.玩忽职守（正确答案）D.凑合应付11、下列选项中，不属于西式面点师的职业道德范畴的是0o单选题*A .尊师爱徒,团结协作B .艰苦奋斗,勤俭创业C .公平交易,货比三家（正确名D .遵纪守法,廉洁奉公12、下列选项中，（）不属于西式面点师的职业道德范畴。单选题*A.忠于职守，看重质量B.平等交易，注重质量C,积极进取，开拓创新D.以次充好，敢于竞争13 .大肠菌群是反映食品被()污染的指标。单选题*A.工业“
4、三废”B.粪便(正确答案)C.添加剂D.寄生虫14 .下列选项中()污染环境，可通过食物链进入人体。单选题*A.化学农药王确答案)B.细菌C.黄曲霉D,昆虫15 .工业“三废”中含的有毒重金属有()等。单选题*A.酚、氯、苯、胺B.多氯联苯、亚硝胺、3,4-苯并花C.镉、神、汞、铅(正确答D.氯、苯、汞、铅A,废纸、废钢、废渣B.废水、废渣、废旧物C.废水、废铁、废旧物D.废水、废渣、废气正确答案)17 .下列选项中()不属于包装材料污染的有毒物质。单选题*A.炸油中的3,4-苯并花(正确答案)B,油墨中的多氯联苯C.陶器中的铅D.塑料袋中的氯乙烯18 .印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯
5、，易被()多的食物所吸收。单选题*A.淀粉B.蛋白质C.油脂(正确答:D.糖类19 .宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。单选题*A.放射性i锚答案)B.化学性C.物理性D.微生物20 .下列选项中()不属于放射性污染源。单选题*A.核爆炸B.核设施C.核意外事故D.放射性保管食物(正确答案)21 .污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()o单选题*A.温度、湿度B.渗透压、光线C,氧气、水分D.营养物质上确答案)22 .由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。单选题*A.致畸B.致癌(正确答案)C.致突变D.致病23.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒
6、，不包括()的食物。单选题*A可食状态B.已知有毒（正确答案）C,经口摄入D.正常摄入数量24 .食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）o单选题*A.慢性疾病B.急性疾病（正确答案）C.呕吐D.腹泻25 .由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。单选题A.感染型B.毒素型（正确答案）C.过敏型D.自发型26 .由致病活菌本身引起的食物中毒是（）食物中毒。单选题*A.感染型（正的答案）B.毒素型27 .下列选项中()不属于食物中毒特征。单选题*A.潜伏期短B.临床症状相似C.病人与健康人不直接传染D.呕吐、腹泻正确答案)28 .沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物
7、中毒。单选题不A.感染型(壬掰答案)B.毒素型C,过敏型D.抗体型29 .嗜盐菌又称()o单选题*A.细菌B.毒素C.沙门氏菌D,副溶血性弧菌正确答案)A.沙门氏菌属贷答案)B.大肠杆菌C.普通球菌D.霉菌31.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15min以上。单选题*A.60B.50C.100CD.80C):确答：32 .在盐浓度为3%时最宜生长繁殖的菌是()o单选题*A.霉菌B.副溶血性弧菌;确答案)C.沙门氏菌D.大肠杆菌33 .四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()o单选题*A.龙葵素C.皂素E能答案)D.秋水仙碱34 .鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒
8、物质是()o单选题*A.龙葵素B.氢氟酸C.皂素D,秋水仙碱I正确答；35 .未煮熟的豆浆中()是容易引起食物中毒的有毒物质。单选题*A.龙葵素B.氢富酸C,胰蛋白酶抑制素(正确答案)D,秋水仙碱36 .容易引起组胺中毒的鱼类有()等。单选题*A.贻鱼、金*鱼、沙丁鱼、秋刀鱼(正确答案)B.河豚、鳏鱼、竹荚鱼、金*鱼C,马面鱼、金*鱼、沙丁鱼、河豚D.鲤鱼、船鱼、金*鱼、秋刀鱼37.河豚体内含毒素最多的部位有()o单选题A,血液、内脏、皮肤、卵巢B,肠管、眼睛、卵巢、血液C.血液、内脏、皮肤、肌肉D.鳏部、眼睛、卵巢、血液38.河豚毒素对人体的致死量为（）o单选题*A.0.2mgB. 0.5m
9、g（正确答案）C.0.8mgD.LOmg39.亚硝酸盐的致死量是（）o单选题*A.IgB.2gC. 3g（正确答案）D.4g40 .下列选项中（）最容易形成亚硝酸盐。单选题*A.隔夜的剩饭菜B.腐烂的蔬菜正篇答案）C.蒸锅水煮饭41 .下列不会引起神中毒的神化物是()o单选题*A.三氧化二碑B.氧化珅F确答案)C.砒霜D.信石42 .对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。单选题A.对昏迷状态的病人催吐正确答案jB.对清醒状态的病人催吐C.洗胃D.导泻与灌肠43 .为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。单选题*A.排便B.动手术C.尽快进食D.大量输液室)44 .可以采用催吐的
10、方法急救处理的食物中毒患者是()。单选题*A.处于昏迷状态的病人B.处于清醒状态的病人踊答奚)C.患有胃溃疡的病人D.患有肝硬化的病人45 .引起食物中毒的残余食物应在()后销毁。单选题*A.切割B.煮沸15min正确答案)C.冷冻30minD.暴晒46 .当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。单选题*A,应查清原因后报告B,可暂缓报告C.应及时报告正确答案)D.也可不报告47 .下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()o单选题*A,对患者家属进行赔偿三说铃案)B.处理剩余食物及患者排泄物C.处理污染源D.报告当地卫生防疫部门48 .污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（）温度下加压可被破坏。单
11、选题*A.1OOB.150C.230D.280C（正确答案）49 .我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。单选题*A.无机肥B.浓药C.化肥D.人畜粪便确答奚）50 .下列选项中除（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。单选题*A.放射性污染正确答案）B.肠道致病菌和寄生虫卵污染C.污水、废水污染51 .盛装醋的容器最好选用（）器皿。单选题*A.塑料B.铜C.玻璃（正确答案）D.铁52 .酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）o单选题*A.工业“三废”污染B.昆虫污染C.化学性污染D.生霉（正确答53 .畜肉的最佳使用期为（）阶段。单选题*A.僵尸B.自溶
12、C.后熟（正确答案）D.腐败54 .冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）o单选题*A.红色C.紫色D.黑色55 .鹤鹑蛋必须加热()以上才可食用。单选题*A.30minB.5minC.20minD.IOmim正确答案)56 .水禽蛋必须加热()以上才可食用。单选题*A.3minB.5minC.7minD.10min11-)57 .鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。单选题求A.寄生虫B.昆虫C.微生物(正晌答案)58 .酸牛奶在出售前应储存在2-8冷藏库或冰箱内，储存时间不超过()o单选题*A.72h确答案)B.36hC.24hD.3h59 .由于鱼肉含有较多的水分
13、和(),固容易腐败变质。单选题*A.蛋白质确答案)B.脂肪C.维生素D,无机盐60 .食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质是0O单选题1*A.食品着色剂B.食品添加剂确答案)C.膨松剂D.食品原料61 .以下不属于食品添加剂使用目的的是()o单选题*A.提高营养价值B.改变食品的感官性状C.控制微生物的繁殖D.满足食品加工工艺需要62 .食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量O合成物质或天然物质。I单选题*A.物理B.化学(正确答案)C.生物D.天然63 .下列选项中()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。单选题*A.青壮年B.老年人
14、C.婴幼儿及儿童(正确答案)D.孕妇及乳母64 .下列选项中()属于人工合成色素。单选题*A.焦糖B.叶绿素C.胡萝卜素D.柠檬黄(正确答案)65 .以下允许使用的人工甜味剂是()o单选题*A.干草B.天门冬Si苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精(正确答案)66 .膨松剂可分为化学膨松剂和()o单选题*A.生物膨松剂正确答案)B.物理膨松剂C.生化膨松剂D.复合膨松剂67 .以下不属于天然甜味剂的是()o单选题*A.干草B.天门冬酰苯丙氨酸甲酯C.甜菊精68 .食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值,达到规定的质量要求。单选题*A.氨基酸B.营养素(正确答案)C.矿物质
15、D.维生素69 .食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的OOI单选题*A,食品添加剂正确答案)B.食品甜味剂C.食品防腐剂D.食品保鲜剂70 .营养强化剂遇()一般不会被破坏。单选题*A.热B.水E确答案)C.光D.氧71 .仔细选择食用对象是指营养强化要有()o单选题*B.多样性C,针对性（正确答案）D.保险性72 .选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）o单选题*A.适宜的食物载体确答案）B.多种食物载体C,固定的食物载体D.有针对性的食物载体73 .下列选项中（）属于不适宜强化的食品种类。单选题*A.谷类食品B.日常食用调味品C.禽类（正确答
16、案）D.饮料74 .黄油、奶油、植物油中较适宜的营养强化剂是（）o单选题*A.维生素A（正确答案）B.维生素BC.维生素C75 .食盐的营养强化剂一般是()o单选题*A.镁B.碘正确答案)C.钙D.磷76 .果汁、菜汁的营养强化剂一般是()o单选题*A.维生素AB.维生素BC.维生素C(正确答；D.维生素D77 .根据中华人民共和国食品卫生法规定，食品生产经营人员()必须进行健康检查。单选题*A.每周B.每月C.每年三确答案)D.每2年78 .根据()规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。单选题*A.“宪法”B.“民事诉讼法”C.“食品卫生法”（正碓答案）
17、D.“工商法”79 .下列做法违反厨房卫生规程的是（）o单选题*A.用手勺直接品尝菜肴确答案）B.专布专用C.操作时不戴手表D.冷菜间切配时戴口罩80.坚持，四勤”是（）习惯的内容。单选题*A.个人卫生（正确答案）B.环境卫生C.食品卫生D.工具卫生81.下列选项中属于个人卫生习惯的是:坚持（）o单选题A.“四勤”（正确答案）B.“四不”C.“四定”D.“四消毒”82 .下列物品不能在烹饪储藏室存放的是()o单选题*A.水果罐头B.灭鼠药F确答案)C,鸡蛋D.调味品83 .餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。单选题产A.食品卫生B.餐厅进食条件卫生(正确答案)C.地面卫生D.桌面卫生84
18、 .厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用O擦盘，以防生锈。单选题A.油脂(正确答案)B.水C.带手布D.纸85 .经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()o单选题*A.生态学灭鼠贷答案)B.器械灭鼠C.化学灭鼠D.药物灭鼠86 .厨房、餐厅不宜推广的灭鼠方法是()o单选题*A.生态学灭鼠B,器械灭鼠C.化学灭鼠(正确答案)D.人工灭鼠87 .下列不是厨房重点杀灭对象的是()o单选题*A.鼠B.蝇C.蝗虫(正确答案)D.D螂88 .食品容器不能用于盛放()o单选题*A.食品原料B,半成品C.即将换洗的衣物D,即将入口的食品89 .食品容器消毒“四过关”的内容是（）o单选
19、题*A.一冲二刷三洗四消毒B.一洗二刷三消毒四冲C.一刮二刷三冲四消毒D.一洗二刷三冲四消毒（正确答案）90 .下列不能用食品容器盛放的是（）。单选题*A.果汁B.工作服（正确答案）C.食品原料D.面坯91 .对不耐热的餐具、茶具消毒时，（）消毒法是较为合适的方法。I单选题*A.远红外线B.化学溶剂（正确答案）C.煮沸D.清洗消毒机92 .食品卫生1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过0,并于当日起实施。单选题*A.食品卫生标准B.食品添加剂法C.食品卫生法D.中华人民共和国食品卫生法(正确答案)93.下列不属于食品存放“四隔离”制度的是()o单选题*A,生熟隔
20、离B.食品与天然冰隔离C.食物与杂物、药物隔离D,动物与植物原料隔离94 .下列不属于环境卫生“四定”制度的是()o单选题*A.定人、定物B.定时间C.定质量D,定数量E确答案)95 .对人体有生理意义的单糖主要有:葡萄糖、果糖和O。单选题*A.乳糖B.蔗糖96 .对人体有生理意义的多糖主要有:纤维素、糖原和()o单选题*A.葡萄糖B.半乳糖C.淀粉E确答案)D.蔗糖97 .对人体有生理意义的二糖主要有:蔗糖、乳糖和()o单选题*A.葡萄糖B.半乳糖C.麦芽糖E确答案)D.糖原98 .每克单糖在体内完全氧化可产生()的热量。单选题*A.38.6KJB.27.8KJC.21.6KJD.16.2K
21、J王确答案)99.人体最经济的供能物质是()o单选题A.蛋白质B.脂肪C.水D.糖类（正遭答案）100.糖类不具备的生理功用是0o单选题*A.供给热能B.调节水代谢（正确答案）C.保护肝脏D.润肠，解毒101 .糖类的主要食物来源是谷类和（）O单选题*A.根茎类食品正确答案）B.家禽类C.家畜类D.海产类102 .人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）o单选题*A,油酸B.亚麻酸D.花生四烯酸103 .含不饱和脂肪酸多的脂肪是()o单选题*A.鸡油B.黄油C.大豆油E确答案)D,可可油104 .亚油酸是人体营养中最重要的()o单选题*A.必需氨基酸B.非必需氨基酸C.必需脂肪酸正确答案)D,非必需
22、脂肪酸105.下列选项中()是脂肪不具备的生理功用。单选题*A.供给热能B.保护机体不受损伤C.构成身体组织细胞D,促进水溶性维生素的吸收106.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()o单选题*A,饱和脂肪酸含量高I确答案)B.饱和脂肪酸含量低C.熔点低D.维生素含量多107.下列选项中()是营养价值较低的油脂。单选题*A.羊油王确答案)B,鸡油C.鱼油D.鸭油，108 .下列选项中()不是植物油比动物油营养价值高的原因。单选题*A.饱和脂肪酸含量高正第答案)B,不饱和脂肪酸含量高C.熔点低D,维生素含量多109 .过量食用动物脂肪会促进()oI单选题*A.维生素的吸收B.动脉硬化(
23、上软答案)C.生长D健康110 .在脂肪的日供给量50g中，植物脂肪应占()o单选题*A.1/3B.2/3，确答案)C. 1/2D. 1/4111 .下列选项中属于必需氨基酸的是0O单选题木A.酪氨酸B.色氨酸E确答案)C.胱氨酸D.谷氨酸112 .下列选项中属于非必需氨基酸的是()o单选题*A.蛋氨酸B.谷氨酸C.苏氨酸D.亮氨酸A.豌豆B.坚果C.面粉D.牛奶(正确答案)114.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。单选题*A.碳水化合物B.脂肪C.维生素D.蛋白质；确答案)H5.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()o单选题*A.金银卷B.水果沙拉C
24、,蒸米饭D.牛肉白菜饺子正确答案)116 .下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()o单选题*A.苹果与梨同食B,牛肉与羊肉同烹C.胡萝卜与白萝卜同煮D.猪肉与粉条同炖（正确答案）117 .蛋白质不具备的生理功用是（）。单选题*A.防止水肿B.构成抗体C.防止心脑血管疾病E的答案）D.维持神经系统正常兴奋性118 .下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。单选题*A.花生B.奶类（正确答案）C.海带D.蘑菇119 .人体每日摄入的（）,应占进食总热量的10%-15%。单选题*A.蛋白质（正确答案）B.脂肪C.糖类D.水120.下列对维生素BI的生理功能叙述中不正确的选项是（）。单选题*A.促进
25、儿童生长发育B.预防和治疗脚气病C.预防和治疗癫皮病E确答票)D.促进糖类的代谢121 .下列选项中不属于脂溶性维生素的是()o单选题*A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素Bl122 .下列选项对维生素D的生理功能叙述中正确的是()o单选题*A.促进体内钙和磷的代谢正明答案)B.延缓蓑老和记忆力减退C.促进生育D.促进凝血123 .肌体内缺少烟酸可导致()o单选题A.脚气病B.糙皮病匕制答条)D.佝偻病124 .肌体内缺少维生素B12,会引起()o单选题*A.脚气病B.糙皮病C.恶性贫血H确答案)D.佝偻病125 .黄昏时视物不清，是由于体内缺少()oI单选题*A.维生素A(正确答案
26、)B.维生素BC.维生素CD.维生素D126 .下列选项对矿物质的生理功能叙述不正确的是()o单选题A.是构成机体组织的正常材料B.供给热能(正确答案)C.维持神经肌肉的正常兴奋D.维持体内酸碱平衡A.机体对钙的需要量大B.膳食蛋白质增加C.膳食草酸、植物酸多确答：D.膳食中乳糖量多128 .下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()o单选题*A.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案)B,是构成甲状腺素的原料C.使血液凝固D,构成骨骼和牙齿129 .对碘的生理功用叙述正确的是()o单选题*A,构成甲状腺素的原料三胡答案)B.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C.使血液凝固D.构成骨
27、骼和牙齿130 .膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。单选题*A,糖尿病B.妄想症C.甲状腺肿大131 .膳食中缺碘，可患()o单选题1*A.贫血B.鸡胸C.甲状腺肿大确答案)D.妄想症132 .膳食中缺钙，可患()o单选题*A.佝偻病(正确答案)B.鸡胸C.妄想症D.甲状腺肿大133.水的生理功能不包括()o单选题A.调节体温B,使皮肤柔软、有伸缩性C,起润滑作用D.产生热能室)134.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()o单选题*A.氧化水B食物水C.饮用水D.代谢水正确答案)135 .下列属于不科学的喝水方法的是()o单选题*A.清晨空腹喝一杯凉开水B.夏季重体力活动
28、时，适当饮用淡盐水C.饥渴时大量饮水LzE确答案)D.饥渴时适量饮水136 .下列属于科学的喝水方法的是()o单选题*A,清晨空腹喝一杯凉开水正明答案)B.每天只饮用纯净水C.饥渴时暴饮水D,边吃饭边饮用大量的水137 .我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。单选题*A.轻体力C.重体力D.极重体力138 .人体所需要的()是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。单选题*A.热能(正确答！B.维生素C.钙D.水分139 .下列选项中不属于基础代谢消耗能量的选项是()o单选题*A.取暖(正确答案)B.肺的呼吸C.血液循环D.脉搏跳动140 .供给人体的热量如果长期()人体对热
29、量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。单选题*A.小于B.大于(正确答；C.等于141 .膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。I单选题*A.蛋白质B.脂肪（正确答案）C.维生素D.矿物质142.下列选项中（）的一般计算方法是:正常体重二（身高-105）10%。单选题*A.女性正常体重B.男性正常体重正潮答案）C. 49岁以上成人体重D. 49岁以下成人体重144.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）o单选题*A.黏液B.盐酸C.胰蛋白酶正确答案）D.胃蛋白酶A.大肠B.小肠E确答;C.胃D.
30、口腔146 .淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()o单选题A.蔗糖B.乳糖C.麦芽糖E确答案)D.葡萄糖147 .蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。单选题*A.蛋白质B.糖类C.维生素E确答案)D.水148 .肉类蛋白质属于()蛋白质。单选题A.完全性(正确答案)B.半完全性149.肉类脂肪含()较多。单选题*A.必需氨基酸B.不饱和脂肪酸C,饱和脂肪酸确答案)D,非必需氨基酸150 .酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()o单选题*A.抑制肠道有害菌的繁殖B.防治夜盲症(正确答案)C.防治老年便秘D.防治小儿不良性腹泻151 .下列选项中动物性原料最易消化的是()o单选题*A.
31、鱼肉(正确答案)B,鸡肉C,牛肉D,猪肉A.糖类B醋C.食盐(正确答案)D.香油153 .酱油的鲜味主要来自其中的()o单选题*A.食盐B.糖类C.氨基酸E确答案)D.醋154 .比较合理的用餐数量分配是()的数量占全天总数量的40%。单选题*A.早餐B.晚餐C.午餐(正确答案)D.夜宵155 .中国居民膳食宝塔的最底层是()oI单选题*A,蔬果类B.谷类三的答jD.奶类、豆类156 .中国居民膳食宝塔的最高层是（）oI单选题1*A.蔬果类B.油脂类（正确答案）C.鱼、虾类D,奶类、豆类157 .中国居民膳食宝塔的第二层是（）o单选题*A.谷类B.蔬果类（正确答案）C.鱼、虾类D.调味品158
32、 .中国居民膳食宝塔的第三层是（）o单选题*A.蔬果类B.鱼、虾类C.鱼、禽、肉、蛋（正确答案）D.奶类、豆类二、判断题，将正确答案的编号填在括号里。，75题选30题，每题1分，共30分）1 .细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。判断题*对错（正确答案）2 .人体是寄生虫的宿主。判断题*对错3 .蜂螂可传播肠道传染病和寄生虫病。判断题*对（正确答案）错4 .化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。判断题*对（正确答案）错5 .“酸雨”的形成与工业“三废”污染有关。判断题1*对（正确答案）错6 .使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。判断题*对错（正确答案）8.食品被细菌毒素、
33、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。判断题*对（正确答案）错10.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。判断题*对（正确答案）错H.食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。判断题*对（正确答案）错12.易引起沙门氏菌食物中毒的食物是鸡蛋。判断题*对（正确答案）错14.鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。判断题*错（正确名16 .常见的引起碑中毒的碑化物是砒霜。判断题”对（正确答案）错17 .清醒状态的食物中毒患者，可采用催吐的方法救治。判断题*对（正确答案）错18 .对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作。判断题*对（正确
34、答案）错19 .黄曲霉毒素耐热力强，在IoOC高温下加压才有可能被破坏。判断题*对错（正确答案）20 .我国蔬菜栽培主要以人畜粪便作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。判断题*对（正确答21 .为减少浪费，烹调用的残油可倒回新油中，今后再用。判断题*对错（正确答案）25 .受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。判断题*对（正确答案）错26 .奶类的消毒方法有:巴氏消毒法、煮沸消毒法和蒸汽消毒法等。判断题*对（正确答案）错29 .食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。判断题*对错30 .使用食品添加剂的目的之一是为
35、了掩盖食品的己有缺陷。判断题*错（正确名31 .糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，但营养价值比蔗糖低。判断题*对（正确答案）错32 .由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以在肉类制品生产中禁止使用。判断题*对错（正确答案）33 .食品强化剂必须是营养物质。判断题*对（正确答案）错34 .营养强化要有针对性。判断题对（正确答案）错35 .强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料。判断题*对（正确答案）36 .果汁饮料最适宜使用维生素D作营养强化剂。判断题*对错（正确答案）37 .中华人民共和国食品卫生法规定，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病的人，不能从事食品生产经营工作。判
36、断题*对（正确答案）错38 .个人卫生“四勤”是指:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和勤理发。判断题*对（正确答案）错39 .厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。判断题*对（正确答案）错40 .搬家式大扫除费时、费力，但灭鼠、灭嶂螂效果良好。判断题*对前答案）41 .即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。判断题*对（正确答案）错42 .酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。判断题*对（正确答案）错44 .食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是:定人、定物、定时间、定质量。判断题*对（正确答案）错45 .单糖不经消化系统就可以被机体直接吸收和利用。判断题*对（正确答案）
37、错46 .淀粉不具有降低血糖水平和改善血糖能量的作用。判断题*对（正确答案）错对箫答案）错48 .蔬菜类是果糖的主要来源。判断题*对错（正确答案）49 .含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。判断题*对（正确答案）错50 .促进水溶性维生素的吸收属于脂肪的生理功用。判断题*对错（正确答案）51 .参与构成组织细胞的类脂，在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。判断题*对错（正确答案）52 .动物油营养价值比植物油营养价值高。判断题*错（正确名53 .脂肪的日供给量为50g是指食物中的用油总量。判断题1*对（正确答案）错54 .构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。判断题*对（正确答案）错55 .蹄筋
38、中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成，它属于不完全性蛋白质。判断题*对（正确答案）错56 .两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时蛋白质的营养价值高。判断题*对错57 .高脂肪膳食可以保护肝脏。判断题*错（正确名58 .蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。判断题*对错（正确答案）59 .机体对维生素的需要量虽然不多，但缺乏时可引起不同的疾病。判断题*对（正确答案）错60 .含维生素Bl丰富的食物主要有:麦芽、花生、酵母、动物肝脏。判断题*对错61 .维生素D不具有延缓衰老的作用。判断题*对（正确答案）错62 .膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。判断题*对63 .无机盐不构成身体组织。
39、判断题*对错（正确答案）65 .动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。判断题*对（正确答案）错66 .膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。判断题*对（正确答案）错67 .水可以供给人体热能。判断题对错（正确答案）68 .人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。判断题*对错（正确答案）69 .清晨空腹喝一杯凉开水有利于健康。判断题*对（正确答70 .维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。判断题*对（正确答案）错71 .人体摄入任何食物后，都可使机体能量消耗增加。判断题*对（正确答案）错72 .机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。判断题*对错（正确答案）75 .食物的消化过程是由胃部开始的。判断
40、题*对错（正确答案）76 .在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胰液起着重要作用。判断题1*对77 .谷类含有较多的维生素B。判断题*对（正确答案）错78 .大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。判断题*对（正确答案）错79 .未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱工判断题*对（正确答案）错80 .为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。判断题对错（正确答案）81 .科学的膳食制度有利于营养素的消化、吸收和利用。判断题*对（正确答案）错82、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。判断题*对（正确答案）错83、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上是烹饪从业人员的职业道德内容。判断题*对错（正确答案）84、工业的“三废”污染是指工业生产中排除的废水、废气、废料。判断题*对错（正确答案）85、反映食品卫生质量的细菌污染指标有两个，一个是细菌总数，另一个是大肠菌群。判断题*对（正确答案）错88、核爆炸属于生物性污染。判断题*对错C正确答案）
