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1、烹饪基础知识闯关4基本信息：矩阵文本题*姓名：1 .细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。判断题*对错2 .人体是寄生虫的宿主。判断题*对（正确答案）错3 .蜂螂可传播肠道传染病和寄生虫病。判断题*对（正确答案）错4 .化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。I判断题*对（正确答案）错5 .“酸雨”的形成与工业三废污染有关。判断题*对（正确答案）错6 .使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。判断题*对错（正确答案）8.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。判断题*对（正确答案）错10.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。判断题*对（正
2、确答案）错H.食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。判断题*12.易引起沙门氏菌食物中毒的食物是鸡蛋。判断题*对（正确答案）错14 .鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。判断题*对错（正确答案）15 .腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下单选题*易产生亚硝酸盐。（对）（正确答案）16 .常见的引起碑中毒的神化物是砒霜。判断题*对（正确答案）错17 .清醒状态的食物中毒患者，可采用催吐的方法救治。判断题*对确答案）18 .对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作。判断题*对（正确答案）错19 .黄曲霉毒素耐热力强，在IO（TC高温下
3、加压才有可能被破坏。判断题*对错（正确答案）20 .我国蔬菜栽培主要以人畜粪便作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。判断题*对（正确答案）错21 .为减少浪费，烹调用的残油可倒回新油中，今后再用。判断题*对错（正确答案）25 .受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。判断题1*对26 .奶类的消毒方法有:巴氏消毒法、煮沸消毒法和蒸汽消毒法等。判断题*对（正确答案）错29 .食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。判断题*对错30 .使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的己有缺陷。判断题*对错（正确答案）31 .糖精
4、的甜度是蔗糖的300-500倍，但营养价值比蔗糖低。判断题东对（正确答案）错32 .由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以在肉类制品生产中禁止使用。判断题*对33 .食品强化剂必须是营养物质。判断题*对（正确答案）错34 .营养强化要有针对性。判断题*对（正确答案）错35 .强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料。判断题*对（正确答案）错36 .果汁饮料最适宜使用维生素D作营养强化剂。判断题*对错（正确答案）37 .中华人民共和国食品卫生法规定，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病的人，不能从事食品生产经营工作。判断题*对错38 .个人卫生“四勤”是指:勤洗手、勤剪指甲、勤洗
5、澡和勤理发。判断题对箫答案）错39 .厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。判断题*对（正确答案）错40 .搬家式大扫除费时、费力，但灭鼠、灭嶂螂效果良好。判断题*对（正确答案）错41 .即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。判断题1*对（正确答案）错42 .酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。判断题*对（正确答案）错44 .食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是淀人、定物、定时间、定质量。判断题*45 .单糖不经消化系统就可以被机体直接吸收和利用。判断题*对（正确答案）错46 .淀粉不具有降低血糖水平和改善血糖能量的作用。判断题*对（正确答案）错47 .糖类
6、的主要食物来源是谷类和根茎类食品。判断题*对错48 .蔬菜类是果糖的主要来源。判断题*对错（正确答案）49 .含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。判断题*对50 .促进水溶性维生素的吸收属于脂肪的生理功用。判断题*对错（正确答案）51 .参与构成组织细胞的类脂，在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。判断题*对错（正确答案）52 .动物油营养价值比植物油营养价值高。判断题*对错（正确答案）53 .脂肪的日供给量为50g是指食物中的用油总量。判断题*对（正确答案）错54 .构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。判断题*对（正确答案）错55 .蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成，它属于不完全性蛋白质
7、。判断题对（正确答案）错56 .两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时蛋白质的营养价值高。判断题*对（正确答案）错57 .高脂肪膳食可以保护肝脏。判断题对错（正确答案）58 .蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。判断题*对错（正确答案）59 .机体对维生素的需要量虽然不多，但缺乏时可引起不同的疾病。I判断题*对（正确答案）错60 .含维生素BI丰富的食物主要有:麦芽、花生、酵母、动物肝脏。判断题*61 .维生素D不具有延缓衰老的作用。判断题*对（正确答案）错62 .膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。判断题*对（正确答案）错63 .无机盐不构成身体组织。判断题*对错（正确答案）65
8、 .动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。判断题对（正确答案）错66 .膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。判断题*对67 .水可以供给人体热能。判断题*对错（正确答案）68 .人体每曰水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。判断题*对错（正确答案）69 .清晨空腹喝一杯凉开水有利于健康。判断题*对（正确答案）错70 .维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。判断题*对（正确答案）错71 .人体摄入任何食物后，都可使机体能量消耗增加。判断题*对（正确答案）错72 .机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。判断题错（正确名73 .某男28岁（中等体力劳动者），身高176cm,其每日需要总热量为13348-1
9、4839kJo判断题*对（正确答案）错74 .男运动员22岁，身高178cm,如果该运动员每日需热量为1550OKJ,则其每日需蛋白质为70g。判断题*对错（正确答案）75 .食物的消化过程是由胃部开始的。判断题*对错（正确答案）76 .在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胰液起着重要作用。判断题*对（正确答案）错77 .谷类含有较多的维生素B。判断题*78 .大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。判断题*对（正确答案）错79 .未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱工判断题1*对（正确答案）错80 .为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。判断题1*对错（正确答案）81 .科学的膳食制度有利于营养素的消化、吸收和利用。判断题1*对（正确答案）错82、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。判断题*对（正确答案）83、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上是烹饪从业人员的职业道德内容。判断题*对错（正确答案）84、工业的“三废”污染是指工业生产中排除的废水、废气、废料。判断题*对错（正确答案）85、反映食品卫生质量的细菌污染指标有两个，一个是细菌总数，另一个是大肠菌群。判断题*对（正确答案）错88、核爆炸属于生物性污染。判断题*对
