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1、一、判断题(下列判断中正确的请在括号里打“J，错误的请在括号里打“X”)1 .家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗发、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。(J)2 .盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之一。(X)3 里外翻洗法的主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。(J)4 .盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。(V)5 .盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。(x)6 .清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。(x)7 .猪脑适用于清水漂洗法。(V)8 .猪肚适用于灌洗法。(X)9 .刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜
2、的清洗加工方法。(V)10 .带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮制。(J)11 .生搓法是指加入盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼粘液的加工方法。(J)12 .生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液的去除，这样可保持原料的酥脆口感。(X)13 .采用熟烫法加工无鳞鱼的目的是去除其体表的黏液。(J)14 .用于红烧或炖汤的无鳞鱼，烫洗时水温为7585。C、浸烫时间为IminO(V)15 .猪肚内壁的白膜应在烫洗前刮净。(X)16 .猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里外刮洗一初步熟处理一冷水冲洗。(X)17 .软兜鳍鱼的汆烫加工，水和鳍鱼的比为3:1.(V)18 .软兜鳍鱼在汆烫加工时，
3、水温应保持在90。C左右，烫制约15min即可。(J)19 .软兜鳍鱼在汆烫加工时，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。(X)20 .干制原料具有便于运输和储藏的特点。(J)21 .干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。(J)22 .油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的成品的发料方法。(X)23 .油发实质上是食品膨化技术在干制原料涨发中的应用。(J)24 .原料干制时失去的水分主要是自由水。(J)25 .干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。(J)26 .原料干制时失去的水分主要是结合水。(X)27 .干料在用油炸发时汽化的水分主要是自由水。(X)28
4、 .当油温达到200-210。C时，干料中的结合水在汽化的瞬间膨胀形成气室现象。(J)29 .油发后的干料颜色金黄，体态空松、平整、饱满，体壁内蜂孔均匀分布。(J)30 .油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。(J)31 .干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工。(J)32 .低温油焙制干料时的油温应控制在80oC以下为宜。(X)33 .低温油焙制后的干料，体积缩小，冷却后更加坚硬，有的还具有半透明感。(J)34 .低温油焙制干猪肉皮时间为20min、干鱼肚约为40min、干猪蹄筋为60min.。(x)35 .高温油膨化是指将经低温油焙制后的干料，投入高温油中使之膨化的过程。(J)36
5、.高温油膨化干料时应在短时间内使干料里外发透。(J)37383940414243444546474849505152535455565758596061626364656667686970.高温油膨化加工后的干料，体积显著增大，色泽呈黄色，空洞分布均匀。（J）.虾片、锅巴、粉丝都属于粮食类干制品。（J）.油发后的蹄筋应放入热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。（J）油涨发蹄筋与水发蹄筋相比，具有时间短、涨发率低的特点。（X）.鱼的肌肉可分为带纹肌和平滑肌两类。（J）.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的脊背部，其腹部肌肉层相对较薄。（J）.鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。（
6、X）.鱼的躯干部肌肉主要是从头后直到尾柄末端的大侧肌。（J）.鱼的脊背肌肉称为轴上肌，腹部肌肉称为轴下肌。（V）.鱼的骨骼分为头骨、脊柱骨和肋骨三部分。（X）.鳍鱼的脊柱近似于菱形体。（X）.猪的二分体就是带皮带骨的分割肉片。（X）.猪肋排是自第4根肋骨起取8根肋骨，无大排奶脯，带全部夹层肌肉的部分。（J）.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并带8根肋骨的部分。（X）.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。（X）.猪上脑肉质地细嫩，适用于燔、炒、汆、涮等。（J）.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熔、汆、涮等。（X）.猪通脊肉具有肌纤维长、色深、
7、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。（X）.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。（J）.猪的硬肋又称下五花肉，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（X）.猪的软肋又称上五花肉，有肋骨，组织疏松，脂肪多，肌层厚。（X）.猪里脊肉位于腰椎处，呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。（J）.猪的股二头肌由弹子肉、黄瓜条、臀板肉3块肉组合而成。（X）.猪的股二头肌外缘由筋膜包裹，剔除筋膜后，肌肉厚实，质地较嫩。（J）.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。（J）.一级牛肉为肌肉发育良好，除脊椎骨、坐骨结节部位外，其他部位略有突出现象。（X）.二级牛肉为肌肉发育良好，骨骼不外露
8、，皮下脂肪由肩至臀部密集的布满整个肉体。（X）.牛短脑肉的特点是肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。（J）.牛的上脑肉又称上肩，位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连。（J）.牛上脑肉质肥厚，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属三级牛肉。（X）.牛前腿肉位于上脑的下部、前腱子肉上部，属三级牛肉。（J）.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉。位于牛的前腿中间。（J）.牛胸肉肉质坚实，以肥为主，间杂少许瘦肉，属三级牛肉。（X）.牛肋条肉又称腑肋、牛脯，位于胸肉后上方。（J）71 .牛腑肋的特点是肥瘦相间，肉质较嫩，属一级牛肉。（X）72 .牛外胥肉即脊背肌肉，位于上脑及米龙后方的条状肉，
9、为一级牛肉。（X）73 .牛外胥肉的特点是肉质松而嫩，肌纤维长。（J）74 .牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛肉。（J）75 .牛榔头肉为股二头肌的组成部分之一，位于腰椎和尾椎之间、脊椎骨的两侧。（J）76 .牛榔头肉几乎全部为瘦肉，呈长条形，但肉质老，结缔组织多，品质差。（X）77 .牛米龙肉又称股肉，位于腰椎的两侧、外脊的后方、牛脯的上方。（X）78 .牛米龙肉的特点是瘦肉多，肉质嫩，筋膜少，肉块大，表面有脂肪。（J）79 .牛黄瓜肉又称白板、瓜条肉。（J）80 .牛黄瓜肉与底板和仔盖肉相连，位于米龙的上侧，大腿上部的内侧。（X）81 .牛前腱子肉结缔组织较多，肉质较老，适于卤、酱等，是制
10、作冷菜的好材料。（J）82 .牛后腱子肉筋膜韧带较少，肉质较嫩，适于炒、爆、煎、烤等烹调方法。（X）83 .牛尾的特点是肉质肥嫩，结缔组织多，骨多，适用于煨、煮、炖、除、烧等。（J）84 .一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩颈部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体肩部无脂肪。（X）85 .二级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满。（X）86 .羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧、炖、卤、煮等。（J）87 .羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。（J）88 .羊肋条肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质较
11、好，适用于爆、炒、烧、炳、扒等。（X）89 .羊胸脯包括前胸肉和腰窝肉两部分。（J）90 .羊腰窝肉位于腹部肋后近腰处，质差筋多，适于爆、酱、炒、烧等。（X）91 .羊后腿肉又称股肉，肉质嫩，去筋膜后可代替一级羊肉使用。（J）92 .羊后腿肉包括三岔、元宝、磨裆和黄瓜条四个部分。（J）93 .鱼的分割取料就是将整鱼的各部分，根据菜肴的不同要求，合理地进行取料。（J）94 .梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适于红烧。（J）95 .梭形鱼鱼尾俗称“划水”，是以腹鳍为界线割下。（X）96 .梭形鱼的剔骨是将椎骨、肋骨和鱼肉中的细骨全部剔除的方法。（X）97 .长形鱼的剔骨就是生料
12、时剔去骨骼的方法。（X）98 .长形鱼的剔骨就是熟料时剔去骨骼的方法。（X）99 .奇U刀是使用不同的刀法作用于同一原料。（J）100 .奇U刀扩大了原料的体表面积，便于原料中异味的散发，缩短原料的成熟时间。（J）101 .奇U刀虽然扩大了原料的面积，但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。（X）102 .奇U刀就是为美化原料形式服务的。（X）103 .直奇IJ就是运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法。（V）104 .斜奇IJ就是在原料表面切割具有一定深度斜刀纹的方法。（X）105 .混合奇IJ就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法。（X）106 .麦穗花刀是先斜奇IJ深约
13、1/2厚度的平行刀纹，再直奇IJ同等深度的平行刀纹，最后顺向切成约25cmX2.5cm的方块。（X）107 .卷筒花刀是斜奇ij交叉十字刀纹，深3/4,刀距约2mm,顺向切成5cmX3cm长方块形。（x）108 .荔枝花刀是在原料表面斜奇ij交叉刀纹，再切成边长3.5Cm的方形块。（x）109 .绣球花刀花纹与麦穗花刀花纹相同，但料块要切成等腰三角块。（X）H0.菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭盹、鹅盹等原料。（X）HL麟毛花刀斜奇IJ的深度比直奇IJ要深、刀距比直奇IJ的要大，刀纹交叉为60。角。（X）H2.梳子花刀是先在原料表面直奇IJ平行刀纹，再转90。角切或斜批成连刀片。（X）H3.
14、眉毛花刀是先在原料表面斜奇IJ平行刀纹，再转90。角切或斜批成单刀片。（X）114 .葡萄花刀是在原料表面交叉斜奇IJ深约原料厚度的3/4、刀距为1.2-1.5cm的斜向平行刀纹。V）115 .葡萄花刀适用于肉厚无皮的整片或大型鱼块。（X）116 .棋格花刀因奇U刀纹如围棋（或象棋）纹样而得名。（J）117 .牡丹花刀是在鱼体两侧斜奇ij弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（J）118 .瓦楞花刀的奇IJ法是在鱼体两侧斜奇IJ深至椎肋的横向刀纹，再平奇IJ进22.5cm,使鱼肉翻起呈瓦楞排列状。（X）H9.篮花花刀是因拉开后两面相连，透孔呈蓝格状而得名。（J）120.篮花花刀是在原料两面分别
15、斜奇IJ深约为原料厚度1/2、刀距为23cm的平行刀纹。121 .象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。（V）122 .象形花色配菜多用做冷菜的配料。（X）123 .色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。（X）124 .菜肴的色彩注重的是本色美，应尽量少用或不用人工合成色素。（J）125 .菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为主调或基调。（J）126 .菜肴中通常以原料的色彩为基调，相互间起衬托、点缀、烘托的作用。（X）127 .菜肴的色彩的组配包括同类色组配合对比色组配两种类型。（V）128 .菜肴原料质地组配包括同质组配和不同质组配两种类型。（V）129 .同质组配是指
16、将同类原料组配在一起。（x）130 .猪肚头和鸭吨用做油爆双脆的原料，采用的是同质相配的方法。（J）131 .腰果鸡丁属于同质相配的菜肴（X）132 .菜肴原料形状的组配是指将各种原料组成一个统一形状的菜肴。（x）133 .凡烹调时间短的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。（X）134 .凡烹调时间长的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。（J）135 .菜肴形态臃肿杂乱会使人产生不快，影响食欲。（J）136 .料形必须统一、辅料服从主料是菜肴原料形状相似相配的具体原则。（J）137 .丁配丁、丝配丝、片配片是料形必须统一原则的具体体现。（J）138 .菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来
17、的嗅觉风味。（J）139 .菜肴组配应以主料的香味为主，辅料、调料起辅佐、衬托主料香味的作用。（J）140 .当主料的香味较淡时，可用香味较好的辅料弥补主料的不足。（J）141 .主料香味不理想，可用调味品香味掩盖之。（J）142 .蟹粉与河蚌相配伍，可以使菜品“鲜”上加“鲜”。（X）143 .羊肉与鱼肉相配伍，可以使菜品的“鲜”味更为突出。（J）144 .家鸭与野鸭是不能搭配在一起烹制的原料（X）145 .贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。（X）146 .贴菜类的底层是片状的整料，如甜味面包片。（X）147 .无味的馒头片常用做贴菜类的底层原料。（J）148 .
18、贴菜类的中间层只能是片状的特色原料，如野鸭片、蹶鱼片等。（X）149 .蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等，是贴菜类规定使用的中间层原料。（J）150 .扣是将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法。5min22 .用7585。C热水浸烫Imin去除黏液后的无鳞鱼，一般用于。A.燔菜类菜品B.红烧或炖汤C.油炸类菜品D.生炒类菜品23 .下列说法正确的是。A.烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液B.烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液C.烫制无鳞鱼的水温越高会使鱼体表的黏液自行脱落D.烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂24 .熟烫无鳞鱼时，加入的主要作用是去腥增香。A.花椒和桂皮B.八角和香叶C.葱姜和黄酒D.丁香和白糖
