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1、试题八基本信息：矩阵文本题*班级：姓名:一、选择题1 .O青蟹最肥美的季节。单选题*A、8-9月（正确答案）B、6-7月C、4-5月D、5-6月2 .关于粤菜的组成，正确的说法是（）。单选题*A、以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜、客家菜为主体组成正确答案）B、以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜、东江菜组成C、由广州菜、潮州菜、客家菜组成D、由广州菜、潮州菜、客家菜、湛江菜、东江菜、顺德菜、中山菜组成3 .泡油时，能使肉料在油中迅速分散的是（）。单选题*A、肉料拌干粉B、肉料拌水C、肉料拌湿粉D、肉料拌蛋白湿粉上锚答：J4 .金华火腿按腌制加工季节分为不同的种类，其中品质最好的是（）o单选题*A、
2、早冬腿B、正冬腿（正确答案）C、春腿D、晚春腿5 .乳鸽是指（）的鸽子。单选题*A、出壳后18天左右B、出壳后25天左右：确答案）C、三周龄D、出壳后一个月左右6 .炮鲜菇的目的主要是以下除（）外的三点。单选题*A、保护鲜菇的质量B、除去异味C、保证鲜菇的成率巧笞考）D、除去草酸7宰杀老鸡时，烫水褪毛的水温是（）。单选题*A、65-70B、70-75（正确答案）C、75-80D.80-908 .负责对原料进行初加工的责任岗位是（）o单选题A、水台B、砧板C、剪菜和水台（正确答案）D、水台、上杂和剪菜9 .食用后会引起食物中毒的食物是（）o单选题*A、甲鱼Bs焯过水的鲜黄花菜C、酸败的油脂（正确
3、答案）D、熟豆浆A、熬上汤与熬顶汤B、熬顶汤、熬上汤和熬二汤C、熬肉汤与熬鱼汤D、清熬法和浓熬法，正确答案)U.下列关于荷兰豆的说法，正确的是Oo单选题*A、荷兰豆又叫玉豆B、荷兰豆又叫四季豆C、产于夏季D、产于冬春季(正确答案)12 .B族维生素及维生素C属于(),他们每天都应该补充。单选题A、脂溶性维生素B、水溶性维生素正猊答案)C、必需维生素D、主要维生素13 .下列关于马蹄的说法不正确的是()oI单选题*A、孳弄又称为马蹄B、为多年生浅水性草本植物C、按淀粉含量可分为水马蹄类和红马蹄类D、水马蹄水分含量高，淀粉含量少14 .果汁煎鸡脯的烹制方法是()o单选题*A、软煎法(正确答案)B、
4、煎封法C、煎娴法D、煎塌法15 .历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸。由于贸易活动十分频繁，各地商贾云来，饮食需求倍增，广州菜充分受益。这说明Oo单选题*A、历史悠久Bs商贸活动C、经济发展(正确答案)D、地理位置16 .食品霉菌污染的防治最关键的是()o单选题*A、加热时间长B、控制湿度E确答案)C、高温保管D、低温保藏17 .粮食在贮藏期间可用低温，一般控制在()o单选题*A、20B、15C、12C以下(正确答:D、018 .由致病活菌本身引起的食物中毒称为()o单选题*A、过敏型B、毒素型C、感染型(正确答案)D、霉菌型19 .细菌性食物中毒的特征是()o单选题*A、潜伏期短(正
5、确答案)B、潜伏期长C、直接传染D、不同类型人群20 .龙葵素主要分布在()o单选题A、白菜B、发牙的薯类E3答案)C、萝卜D、黄花21 .屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是()o单选题*A、僵尸B、自容C、腐败D、成熟王确答；22 .鲜乳最常见的污染是()o单选题木A、微生物污染(正确答案)B、化学性污染C、放射性污染D、重金属污染23 .由于鱼肉含有较多的O使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美。单选题*A、水和维生素B、水和蛋白质C、水和糖类D、水和脂肪24 .人工甜味剂中日前允许使用的一种叫糖精纳，我国规定的用量是()o单选题*A、0.3克千克B、0.25克千克C.0.2克千
6、克D、0.15克千克（正确答案）25 .根据食品卫生法规定，食品生产经营人员必须进行健康检查，最长时为0o单选题*A、1年（正确答案）B、2年C、3年D、4年26 .人体所需营养素种类较多，但被称为人体内最为重要，是生命的物质基础是0o单选题*A、糖类B、脂类Cs蛋白质（正确答案）D、无机盐27 .下列原料中含糖量最多的是（）o单选题*A、粮食B、蔬菜C、水果D、豆类28 .下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指()o单选题*A、蛋白质B、脂肪工确答案)C、糖类D、微生素29 .正常成年人每天平均摄水量约为()左右。单选题*A、100O毫升BsBOO毫升C、2000毫升D、2500毫升(
7、正确答；30 .下列三大生热营养素是()o单选题*A、糖、脂肪、蛋白质(正价答案)B、糖、脂肪、水C、糖、脂肪、维生素D、糖、蛋白质、水31 .肉类蛋白质的含量一般为()o单选题1*A、1020%(正确答；B、20-23%C、23-28%D、28-30%32 .()是膳食中最主要的调味品，称为“百味之首单选题*A、糖B、醋C、盐I正确答案)D、味精33 .我国传统的饮料，营养丰富，也是世界三大饮料之一的是指()o单选题*A、酒B、水C、茶(正确答案)D、乳34 .烹调油的使用量以每日膳食总重量的()为宜。单选题*B、4%C、3%D、2%(正确答:35 .()是决定原料获取热量多少，变化程度大小
8、的关键因素。单选题*A、热媒温度B、加热时间(正确答案)C、热源火力D、原料性状36 .肥羔羊肉一般为()o单选题*A、一年以下(王确答案)Bs一年左右C、二年D、二年以上37 .纳鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在()o单选题*A、56月B、78月c、ClO月E确答案)D、11-12月38 .石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于()o单选题*A、广东(正确答案)B、山东C、浙江D、福建39 .挪威人工养殖量较大且被誉为冰海之皇的鱼种是()0单选题*A、加鱼B、鳄鱼C、鲨鱼D、三文鱼(正确答案)40 .鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是()o单选题*A、2-3月B、4
9、-5月C、69月D、78月(正确答案)41 .畜肉类初步加工要求是()o单选题*A、合理使用原料B、除去污物和异味C、洗涤方法得当D、确保清洁卫生42 .细丝的粗细要求是()o单选题*A、OJCmB、0.2Cm(正确答案)C、0.3CmD、0.4Cm43 .骨牌块的长度为()o单选题*A、3cmBs4cmC、5cmD、6cm(正确答案)44 .牛舌适于()o单选题*A、酱、炖、卤(正确答案)B、炖、煨、蒸C、蒸、涮、C45 .下列糖最甜的是O。I单选题*A、蔗糖B、麦芽糖C、葡萄D、果糖王确答案)46 .牛的腹肋又称()o单选题*A、拖洸B、肚皮肉C、肋条肉:正确答案)47 .鲜汤在烹调中主要
10、起()的作用。单选题*A、增香Bs溶剂C、增鲜提味(正确答案)D、传热媒介48 .鲜汤粘浓口感的形成主要是()o单选题*A氨基酸分解B、脂肪乳化C、胶原量水分解D、浸出物的溶出49 .从本质上讲，乳白汤色的形成是()结果。单选题*A明胶的水解B、蛋白质变性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化:确答案)50 .制作清汤的火候要求是()o单选题*A、旺火烧开转入小火E礁答：B、旺火烧开转入中火C、旺火烧开转中火，后小火D、始终用小火51 .鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除此为()现象。单选题*A、对比B、消杀正确答案)C、转化D、变味52 .先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的
11、影响，使后者改变无有的味觉，这称为0现象。单选题*A转化现象B、转换现象旗答其）C、对比现象D、增强现象53 .调味的过程实质上就是（）的过程。单选题*A扩散与渗透王确答案）B、分解合成C、吸附D、分解与扩散54 .含有花青素的蔬菜（茄子）在加工时不易用（）来处理。单选题*A、盐B、醋C、二氧化硫D、碱正确答案）二、判断题55 .炮制菜式的原料形状要小，以便于用高温短时间加热成熟。判断题*对错（正确答56 .烹调上，习惯把野生或半野生类的动物原料叫做野生类原料。判断题*对（正确答案）错57 .淀粉能提高菜肴的持水力，保护原料的水分、质感、温度等。判断题*对错58 .盐塌是以盐和蒸汽为传热介质的
12、烹调方法。判断题*对错（正确答案）59 .减少加热时间是保护食品原料中的营养的有效方法。判断题*对（正确答案）错60 .粤菜的五滋六味里，六味的含义是酸、甜、麻、辣、咸、鲜。判断题*对错61 .在烹调中，碳酸氢钠可用于干货原料的涨发。判断题对错（正确答案）62 .上吉列粉的工艺流程里最后一层是拍面包糠。判断题*对（正确答案）错63 .猪肚表面的污物及黏液要用沸水略烫才方便用小刀刮除。判断题*对（正确答案）错64 .在厨房里，砧板属于开线岗位。判断题*对（正确答案）错65 .味精的最佳溶解温度为90-IoOC最适宜的浓度是020.8%。判断题*对错（正确答案）66 .稻按其适应的自然环境（土壤水分），有水稻、深水稻和旱稻之分。判断题对（正确名67 .根据配菜对象分类，配菜可分为热菜配菜和冷菜配菜两种类型。判断题*对（正确答案）错68 .煲法干货的过程中，要掌握好火候和原料的回软程度。判断题*对（正确答案）错69 .家禽的组织结构分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织。判断题*对
