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1、广东省地方标准粤菜餐厅等级评价规范（原粤式菜系餐厅星级评价规范）编制说明一、工作简况1、任务来源：粤菜餐厅等级评价规范（原粤式菜系餐厅星级评价规范）是根据广东省市场监督管理局关于批准下达2020年第二批广东省地方标准制修订计划项目的通知（粤市监标准（2021）25号）立项编制，由广东省商务厅、广东省标准化研究院、广东省餐饮服务行业协会、广州市越秀区市场监督管理局负责共同起草本标准，完成期限为2年。2、协作单位：本标准由广东省商务厅提出并归口，参与单位有广东省商务厅、广东省标准化研究院、广东省餐饮服务行业协会和广州市越秀区市场监督管理局。3、具体分工：广东省商务厅服务贸易处作为本标准的牵头指导单
2、位，主要负责本标准的总体工作方向、实施方案与基本框架的确认。广东省标准化研究院作为我省标准化专业技术机构，负责本标准项目的策划组织于实施推进工作。广东省餐饮服务行业协会与广州市越秀区市场监督管理局作为本标准的主要参与单位，共同负责组织行业及学界共同推进该标准研制，组织行业专家开展标准的协调调研、起草、编订与论证工作。二、立项的必要性以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，全面贯彻党的十九大和十九届二中、三中、四中全会精神，深入贯彻习近平总书记对广东重要讲话和重要指示批示精神，以满足人民日益增长美好生活需要为价值导向和目标导向，坚持规范化、标准化、特色化、国际化,加快推动粤菜餐饮行业发展壮大，
3、推动粤菜产业文化的挖掘、创新与传播。2020年8月，为全面深入推动粤菜餐饮行业高质量发展，广东省“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程领导小组办公室发布关于推动“粤菜师傅”工程高质量发展的实施方案，明确提出要加快粤菜产业品牌建设，支持行业协会探索开展粤菜餐馆评级，扶持打造一批粤菜产业金字招牌，培育发展一批粤菜领军餐饮企业。同年12月，由广东省市场监督管理局、广东省人力资源和社会保障厅、广东省商务厅等五部门联合发布“粤菜师傅”工程标准体系和路线图(2020-2024)，对粤菜产业标准化建设进行顶层设计与统筹规划，为“粤菜师傅”工程高质量发展提供科学合理的计划与指引，标准体系涵盖了粤菜”名品
4、、名师、名店”评价系列标准，特别提出了要建设粤菜餐厅评价细则类标准。为提升餐饮行业服务质量，推动餐饮行业标准化工作，创建餐饮行业品牌，商务部于2009年组织修订并发布了国家标准GB/T13391-2009餐饮企业的等级划分和评定。酒家酒店等级评定工作是国家商务部推动餐饮业加快发展的一项重要举措，是推进餐饮业实施规范化、标准化管理的重要实践。2021年，中国商联印发了中国商业联合会五年(20212025)发展规划，指出要按政府要求，认真做好国家级酒家酒店等级评定。全国酒家酒店等级评定委员会按照国家标准在全国范围组织白金五钻、五钻、四钻级酒家的评审，截止2021年，已评选出48家白金五钻、1465
5、家五钻和975家四钻酒家（不包括已摘牌企业），以此来引领餐饮服务质量和水平的提升，推动餐饮企业转型升级促进餐饮业实现健康发展，满足人民对美好生活的消费需求。一直以来，广东省在全国酒家酒店等级评定委员会的工作指导下开展餐饮企业等级评价工作，同时也组织开展了广东省粤菜餐饮企业的评价工作。为贯彻落实省委、省政府关于推动“粤菜师傅”工程高质量发展的意见，广东省商务厅坚持以商务部鼓励构建品牌促进、推荐、保护和信息服务平台的政策精神为抓手，坚持以擦亮广东美食金字招牌、培育优质餐饮品牌为目标，组织在全省范围内开展“粤菜名店”和“粤菜名品”评选活动，调动了餐饮企业在标准化示范、引领消费升级等方面持续发力的积极
6、性，进一步提升我省餐业整体服务质量水平，有助于大力宣传广东美食文化，加快促进粤菜餐饮业转型升级和“粤菜师傅”工程高质量发展。近些年来，新技术、新商业模式、新设备、新资本在广东餐饮市场的广泛普及，为传统粤菜企业创新创意注入核心驱动力，助力新型粤菜餐饮业态蓬勃发展，加快粤菜的多元化、细分化和个性化的趋势。为进一步推动粤菜餐厅规范化管理和品牌化建设，引领粤菜餐厅实现多样化、多极化发展的路径，广东省商务厅提出立项粤菜餐厅等级评价规范标准，拟依托等级评价标准指导广东省餐饮企业经营管理。该标准通过规范成体系、含指标、可明示的评价过程，为行业主管部门在全省高效开展钻级粤菜餐厅等级评价工作提供实施依据，为餐饮
7、企业更好地提高品牌形象、菜品品质、服务质量和管理效益等提供明确指引，为新型消费者理性选择提供专业参考。粤菜餐厅等级评价规范的制定和实施将有助于促进餐饮行业转型升级，培育壮大名优餐饮企业，打造具备鲜明广东地方特色的粤菜品牌标识，弘扬粤菜饮食文化，全面推动粤菜传统行业走向国际化、规模化，达到“让世界爱上广东味”的目的。三、标准框架和内容的确定本文件规定了粤菜餐厅分类、等级划分与标识、等级评价与管理要求的内容。本标准的主要内容如下：(1)关于适用范围本文件适用于对粤菜餐厅开展五钻级、四钻级和三钻级的等级评价。二钻级和一钻级粤菜餐厅的等级评价可参照执行。(2)关于规范性引用文件下列文件中的内容通过文中
8、的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。GB/T19001质量管理体系要求(3)关于术语和定义本标准对粤菜餐厅一个术语进行了定义。(4)粤菜餐厅分类本标准根据粤菜餐厅所属业态分为了中餐餐厅、快餐类餐厅、火锅类餐厅和小吃类餐厅。(5)等级划分与标识本标准规定了每个类型的粤菜餐厅的等级，并对等级标识提出了要求。(6)等级评价本标准对评价原则、评价组织、评价方法方式和评价流程进行了规定。(7)管理要求本标准对评价机构和餐厅提出了管理方面的要求。(8)附录分别给出了四类粤菜餐厅的评分细则及各等级餐厅分数要求，给出了粤菜餐厅等级评价申报表的模板。四、与现行法律法规、强制性标准等上位标准关系本标准符合国家
9、相关法律、法规、规章及相关标准。五、标准有何先进性或特色性本标准在内容编制上有三大特色。一是分类明确、精准评级。根据对粤菜餐厅实地调研，为满足不同目标市场的饮食消费需求，粤菜餐厅发展成四种不同类型的业态：中餐餐厅、快餐类餐厅、火锅类餐厅和小吃类餐厅，不同业态的餐厅又迫切需要与之业态相对应的评价细则和评分要求，相比较现行的国家标准GB/T13391-2009餐饮企业的等级划分和评定，本标准将粤菜餐厅分成四类开展等级评价，并制定各个分类评价指标，精准评级，评价结果更有参考性。二是指标简化、操作性强。在现有国家标准对餐饮企业等级划分和评定要求的基础上，对每类餐厅各项评分指标有针对性地进行了调整和处理
10、,减少一些餐厅全面普及、过于细化的一些指标，如电脑系统要求能够使用银行卡结算、通讯设备要求设备多样与适宜性等；每类餐厅的特点不同，评估指标设定的侧重点也不同，如：中餐餐厅评价分数更侧重设施设备和服务质量，小吃类餐厅的评价指标分数则更侧重饮食文化。三是线下线上融合。如今网络服务平台对餐饮企业的的评价评分,对消费者的消费选择起到关键作用，因此，除了现场评审的四项评分指标外，本标准还将网络服务平台的分数纳入评分细则，推动餐饮企业与网络服务平台协同合作，实现线上线下融合发展，起到促进和扩大消费的作用。六、标准调研、研讨、征求意见情况(1)成立标起草小组，制定工作方案2021年1月，成立标准起草小组，制
11、定标准编制工作方案和进度安排表。(2)收集相关资料，起草标准(2020年7月-2021年4月)2021年2月-8月，起草小组广泛收集其他国内外餐厅评级评星的相关资料，在此基础上起草标准大纲，并于8月份完成标准草案的起草工作。2021年9月TO月，起草小组组织多次内部讨论会，探讨标准框架和编写内容的合理性。经过多轮内部讨论和修改，形成本标准的工作组讨论稿，并组织行业专家进行论证。(3)标准研讨过程(2021年4月-2021年10月)2021年10月13H,起草小组召开专家咨询会，会上专家提出了专业的修改意见，起草小组根据专家意见对标准文本进行逐条审查、反复推敲，最终形成标准的征求意见稿及相应版本
12、的编制说明。(4)征求意见(2021年10月-2022年3月)通过广东省标准化研究院官方网站发布征求意见信息、召开征求意见会、定向发送征求意见电子邮件、委托省内粤菜餐饮行业权威协会发送征求意见等方式广泛开展征求意见工作，向粤菜餐饮行业及标准化相关行业近百家单位发送征求意见稿。期间标准起草小组多次向社会广泛征求标准修改意见，并组织业内专家、省内国家钻级酒店评级评价专家以及网络平台美团相关负责人开展线下论证会，在会上收集了相关修改意见。共计收回共31条反馈意见，其中无意见14条，工作组“采纳”17条。如：1) 黎永泰等4位专家建议将标准题目改为粤菜餐厅等级评价规范，因“粤式菜系餐厅”和“星级评价”
13、不符合业内和大众的一贯认知；2) 清远市市场监督管理局标准化科建议修改“1范围”章节:本文件规定了粤式菜系餐厅星级评价的要求、分类、评价规则、星级等级划分与管理原则。并对应修改后范围一段的内容，修改、调整、完善正文各章标题与内容。3) 刘卫红提出将“粤式火锅类餐厅”改为“火锅类餐厅”。该分类已经是有粤菜餐厅作为前提，不需要再额外说明是粤式火锅；4) 黎永泰、徐丽卿建议将小吃类餐厅中“粤式糕点、小吃等风味食品”改为：“具有地方风味的点心、粥粉面、甜品等小吃为主”；5) 刘卫红建议增加等级评价管理单位内容，并在管理原则中对各项工作的主体进行明确说明。送审稿在广东省商务厅挂网征求社会公众意见，期间未
14、收到反馈意见。(5)标准审定会及报批(2022年6月-2022年7月)2022年6月23日，来自广东烹饪协会、广州半岛投资集团、佛山市质量和标准化研究院、广州市旅游商务职业学校、广东省餐饮技师协会、广东省粤菜产业发展促进会、广东省饮食服务业技术培训中心等单位的专家听取了起草单位关于标准起草过程及技术要点的介绍后，一致同意标准通过审定。起草单位按专家组的意见对标准进行修改后，按程序报批。七、技术指标设置的科学性和可行性本标准旨在规范广东省粤菜餐厅等级评价全流程和管理过程，结合粤菜餐厅业态分布实际情况，对各类粤菜餐厅进行精准划分，并根据不同餐厅。编写过程中充分参考了国内相关餐饮企业和酒店餐馆的等级
15、评定和评级评价标准，同时结合了广东省内相关餐饮企业评分细则，保障评分内容和细则设置的合理性和科学性。邀请省内参与国家钻级酒店评级专家参与标准编写和讨论研讨，对餐饮企业评价标准中内容做出了充分的考量，最终形成了现文本。八、与国际、国家、行业、其他省同类标准技术内容的对比情况，或者与测试的国外样品、样机的有关数据对比情况。采标情况，以及是否合规引用或采用国际国外标准国内外尚无关于粤菜餐厅等级评价相关的内容。九、涉及专利的有关说明无。十、报批阶段应补充专家审定会情况2022年6月23日，召开标准审定会。来自广东烹饪协会、广州半岛投资集团、佛山市质量和标准化研究院、广州市旅游商务职业学校、广东省餐饮技
16、师协会、广东省粤菜产业发展促进会、广东省饮食服务业技术培训中心等单位的专家对本标准进行审查。专家组一致同意该标准通过审定，要求起草小组按专家组的意见修改后按程序上报广东省市场监督管理局进行报批。十一、标准名称变更应详细说明理由并单独拟文申请粤菜餐厅等级评价规范的编制过程严谨、科学、规范，是严格按照中华人民共和国标准化法广东省标准化条例等要求开展相关研究工作。标准在广泛的征求意见期间，黎永泰、陈健、刘卫红和徐丽卿等4位专家研究提出粤式菜系餐厅和星级评价的描述不符合餐饮行业和大众的日常表达习惯，不利于该标准在行业内的推广与实施；”粤菜餐厅是常用表达用语，有广泛的认可度和接受度;国家标准GB/T13
17、391-2009餐饮企业的等级划分和评定是以钻级来划分等级，“等级评价”更符合业内和大众的一贯认知。因此，为促进该标准的有效实施，专家一致建议将原标准更名为粤菜餐厅等级评价规范。标准起草小组经过研讨、论证，决定采纳更名意见，将原标准题目粤式菜系餐厅星级评价规范改为粤菜餐厅等级评价规范。详情见关于广东省地方标准粤式菜系餐厅星级评价服务规范名称变更以及参与单位增补申请。十二、编制单位增减应予说明增减原因并单独拟文申请起草过程中，广州市越秀区市场监督管理局积极参与现场调研和资料收集等工作，并安排专业人员参与标准的研制、征求意见和研讨论证等工作。详情见关于广东省地方标准粤式菜系餐厅星级评价服务规范名称变更以及参与单位增补申请。十三、其他应当说明的事项无。十四、贯彻地方标准的要求，以及组织措施、技术措施、过渡期和实施日期等建议本标准参与单位包括了广东地区餐饮行业主管部门和主要餐饮或餐饮培训企业，标准发布后，由广东省餐饮服务行业协会率先在粤菜行业领域餐厅的推广实施，与线上网络平台联合联动，共同推动本文件相关粤菜餐厅等级评价内容的管理和实施。实施后，加强与媒体沟通，进一步扩大影响力，将标准的推行使用情况及时报道宣传，让该标准真正具有生命力。标准起草小组2023.4.4
