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1、,1.杂醇油的生成 杂醇油是碳原子数大于2的脂肪族醇类的统称。酒中含量约1g/L 1）酒精发酵中高级醇形成途径,并恰镰苞磊淌怜拦逊胁域文摸粒耐消煽躺坡炉抒捣丫钨霸苏酚闯旱纳烃六发酵机制3-4节发酵机制3-4节,（1）由氨基酸生成的分解代谢途径，又称为埃尔利希（Ehrlich）代谢途径15：氨基酸转氨酶-酮酸酮酸脱羧酶醛脱氢酶高级醇（2）由糖生成的合成代谢途径：糖代谢 酮酸 酮酸脱羧酶 醛 脱氢酶高级醇 NH2 转氨酶 氨基酸 正常发酵中75%的高级醇来自糖代谢，25%来自氨基酸脱羧还原生成。异戊醇通常占到高级醇总量的50%，,焰蝎笼涛线挪脱挪诡胞系溪秆独尧吝徊括妮叮汛涎镑洛丝阁资囤帚增心砷发酵
2、机制3-4节发酵机制3-4节,异戊醇的糖代谢合成途径 葡萄糖 活性乙酸 丙酮酸 EM P正丙醇-乙酰乳酸 双乙酰-二羟基异戊酸 缬氨酸-酮酸异戊酸氨酸 异丁醇-异丙基苹果酸-异丙基苹果酸-酮异己酸 亮氨酸 异戊醇,格栽刺俗漱底凉郴彩室兄隧彪惦凸柑啤集镑鹊邵庚阶垛绍颐酞州丢木襟亚发酵机制3-4节发酵机制3-4节,CH3HCCH3 CH2+HCNH2 COOH,COOHCH2CH2 C=OCOOH,COOH CH2 CH2+HCNH2 COOH,CH3HCCH3 CH2 C=O COOH,转氨酶,CH3 CH3HCCH3 HCCH3 CH2 CH2HC=O H2COH,醇脱氢酶,CO2,酮异己酸,
3、亮氨酸 酮戊二酸 谷氨酸,异戊醛 异戊醇,I 氨基酸氧化脱氨作用,线吧著寒惺映俱锰壬东鲤吞厕昨谰予享膏奇外句呕歌惶圈缩体傍栽烤章托发酵机制3-4节发酵机制3-4节,III 正丙醇的形成,苏氨酸 苏氨酸脱水酶氨基2丁烯酸 脱氨 丁酮酸 脱羧 醛 还原 正丙醇,（2）影响杂醇油形成的条件 在酒精发酵过程中，影响杂醇油生成的原因主要是酵母菌种、培养基组成和发酵条件，如温度。,片涝渺郁掏吾继辜居涣赛播谢微厩巍驻泰界猪鹅贩捉商绩制才迂裁痛濒募发酵机制3-4节发酵机制3-4节,2.丙酮、丁醇发酵 菌株：丙酮丁醇梭状芽孢杆菌+乙酸 丙酮酸乙酰辅酶A 乙酰乙酰辅酶A乙酰乙酸丙酮 丙酮酸 乙酰乙酰辅酶A丁酰辅酶
4、A丁酸丁醛丁醇,嚏毯童遮仆奉享参式袒侣肇冬褒扮魏货哦嚷坍道沿阀泄几歧贩崖蝎篡蝶阮发酵机制3-4节发酵机制3-4节,可采用选育缬氨酸、亮氨酸等营养缺陷型或渗漏型突变株的传统育种方法，获得总高级醇降低的菌株。Rous等人对葡萄酒酵母的研究结果表明：支链氨基酸的营养缺陷型突变株比原始菌株能够减少总高级醇20%，特别是异戊醇减少达50%基因工程的方法。（1）构建支链氨基酸转氨酶（BCAT）基因片段eca39、eca40缺失的工程菌。2）构建丙酮酸脱羧异构酶基因YDL080c缺失的工程菌 基因工程菌都导致总高级醇降低50%以上,索朋伙医钦惮牧卡艰绥罚偿脖佬供鞍廷雍霹痔扛钝充淹踏寄获揉盐蝎烂蚕发酵机制3-
5、4节发酵机制3-4节,3 甲醇（甲醛、甲酸）的生成 约0.2g/L 甲醇是原料中的果胶质受果胶酯酶的水解生成的。甘氨酸(Gly)经甘氨酸裂解酶的脱羧和脱氨生成少一个碳原子的甲醇。NH2CH2-COOH+H2O CH3OH+NH3+CO2 甘氨酸经甘氨酸脱羧酶作用,生成甲胺，然后与果汁中的亚硝酸反应生成甲醇。NH2CH2-COOH CH3NH2+CO2 CH3NH2+HNO2 CH3OH+N2+H2O,琵啃连泼系均彝致靳洗宪域康隶雕雹愤倡伎白鸣千绵新潘挝起迢匆炊诵锅发酵机制3-4节发酵机制3-4节,堵统筐保源惋膘夸括泥持谅瞻半鸽札剔原遮粥梨坡呆壹镀匈子奄耘憾逊鞋发酵机制3-4节发酵机制3-4节,分析：酿酒酵母发酵酒精，如何提高乙醇产率？1）从菌种改造角度进行分析。2）从发酵工艺角度进行分析。,肩蹬苑响答毫癌功讳伸纸篆薪褂炬巡允泵挝况娶卯夹软冻宅龋怠妄琴胺聊发酵机制3-4节发酵机制3-4节,
