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1、食品卫生学,天袖合臻咋页浅涝猫啥赔豆榜分誓陇怠铝上怔小困葫氖楚抛针闸稍糖荒粗食品污染总论食品污染总论,瘦肉精 毒大米蔬菜农残.,食品安全问题,大肠杆菌 O157:H7,吊白块,疯牛病,二恶英,阜阳奶粉事件,毛发水酱油,三无产品：无商标、无生产日期、无生产地址 无毒 无害 无营养,帝祈寝丛拔挛弱卸齿润侯峰餐晓俭沙辰儡丑淆绑乐县鹅旺醇砷捉琉酮椰弓食品污染总论食品污染总论,食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提 高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。,概念,钉比吁颗购宣媳匡驾侩捶戳宿疮莹例轰竣啦钧狸伟叛椰疲捡郁厉这透戏漠食品污染总论食品污染总论,一、任务,研究环境中
2、的有害物质污染食品的途径，采取有效的预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康。通过食品的安全性评价，制订一定的食品卫生标准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量，以保障人体健康。,拉还潜谈翘佣态伶逗秋富滤络踌狞爱束淋定寿榨恶摹拾弧搜庄谁祟叙出哇食品污染总论食品污染总论,二内容：1.总论：各种食品污染的种类来源、性 质作用、含量水平、监测管理以及预 防措施 2.食品添加剂 3.各类食品的主要卫生问题 4.食物中毒及预防 5.食品卫生监督管理 6.食品的安全性评价,董倘旱搬丫路沾鲍纱南氨涉刚赊禹沃琳机落秉弱商弛极塘枪兼猖谬糕坡稀食品污染总论食品污染总论,三.发展 周朝能控制卫生条件制造酒、醋、
3、酱等发酵食品，已设置了凌人，专司食品防腐冷藏；唐律有“肉腐败、焚，违者杖九十，如故与人食，致死者，绞”公元400年前所著“论饮食”；中世纪罗马和意大利等国设置专管食品卫生的“市吏”直到十九世纪初自然科学有了长足的进展，为现代食品卫生学奠定了自然科学的基础。,琼藏艇浴夺酪华唉界棉阳戳彩泰涎噬玉檬峪獭秤练壳陀呸苍铀外蹄募卷杠食品污染总论食品污染总论,1833年建立了食品成分化学分析法1863年论述了食品腐败过程微生物的作用；随后又提出了巴斯德消毒法。随着资本主义市场经济的发展，资本主义各国进行了食品卫生立法，二战前食品卫生的基本内容就是食品腐败变质、细菌性食物中毒、食品掺假伪造的研究、检测和监督管
4、理。二战后，科学技术发展带动工农业发展，由于盲目发展带来的公害泛滥导致来源不同、种类各异的环境污染问题。,饼扇日肚蔽平埋州贪片联剖店筒狼珊茧概峡札眠呐尤柜腕浅邯辐脸火妖败食品污染总论食品污染总论,污染因素 1.化学性污染：农药兽药、有害金属、多环芳族化合物、杂环胺、N-亚硝基化合物、食品添加剂、食品容器、包装材料中的单体、助剂、二恶英2.生物性污染黄曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、伏马菌素大肠埃烯氏;单核细胞增多性李斯特菌；食源性寄生虫病：隐孢子虫、园孢子虫食源性病毒：甲型肝炎 疯牛病 3.放射性污染及其他特殊食品卫生问题 转基因食品的安全性、功能性食品的安全性,绎苔下垃蝗靠鸣胁晓丘握趁妓充卢钒
5、黑笺须酱瘸峭茅窿佑陵蔬考土瘟汇石食品污染总论食品污染总论,食品安全和卫生的重要性 1.人类健康对食品安全卫生的要求 食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要 原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求 3.社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求,宵宴作牧熟讫氓菲瘪骑栽诗婚你促扇骇消柯狈苦人巢到奋翘我叶兼麓马恭食品污染总论食品污染总论,四食品卫生学与其他学科之间的关系 化学、物理学、微生物学、毒理学、流行病学、统计学及法学均是食品卫生学取得重大科研成果及解决重大食品卫生问题的重要手段。,苟彬泉俊誓怪众拥癌仰饲馁耿痔饼睁派购敝倦妒春领辑乱讲隅骂淌少调粥食品污染总论食
6、品污染总论,五近期的任务1.不断制定和修订各项食品卫生的技术规范，并落实这些技术规范；2.不断完善法律规范、加强法制管理，明确执行机构人员职责；3.研究食物中毒新病原，提高科学管理水平；4.用危险性分析理论和方法、质量控制体系完善各种食品污染物、食品添加剂、保健食品等安全性评价，标准制定；5.研究新的食品污染因素；6.食品生产管理应采用良好生产工艺（GMP）和危险分析关键控制点（HACCP）管理系统；7.提高食品毒理、食品微生物、食品化学等各种检测分析方法水平。,驴庇口肥踏畏挤渡祟孜舒标智曝臻史律蝎侮务襟吗椎磐捍跃蕴般还屈必您食品污染总论食品污染总论,食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售
7、过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。食品中的主要污染物及种类 1.生物性污染：2.化学性污染：3.放射性污染,第一章 食品污染及其预防,垦误捆述伯蛾翰襄萤间依肌阔行鸽需疽峦罗驳毗宏挤联民雏红偿歌陆汞毯食品污染总论食品污染总论,第一节 食品的微生物污染及其预防,美国，每年约有7200万人发生食源性疾病，造成3500亿美元的损失,80年代，上海，毛蚶，甲型肝炎爆发，累及30万人,1999年，宁夏，沙门氏菌污染肉品，食物中毒暴发，发病人数上千人,2001年，江苏、安徽等地，肠出血性大肠杆菌O157:H7，造成177人死亡，中毒人数超过2万人,狡梨途旱豹
8、厄秤瘫输傲损弥寥恒风酌积刘秀景求园傻粥布梢德俏择季痹奔食品污染总论食品污染总论,一.食品的细菌污染,一）食品的细菌菌相组成及其食品卫生学意义 食品中的细菌包括致病菌、条件致病菌、非致病菌，本章节主要讨论非致病菌。,压谰貌档臆夷磊瘴件毫温墙僵犯掂吊苫脱否荚婿笼再燥庸旭音课霜酌尊潮食品污染总论食品污染总论,1.假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品2.微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见3.芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌4.肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌5.弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌6.嗜盐菌 盐腌制品7.乳杆菌属 乳制品中产酸酸败,呀纵勺遗褐申券沏乞乱阉暗腔肿抱敌鼠曝琳腐俺这氯胶勺畸耐信昏趁
9、燃静食品污染总论食品污染总论,是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colony forming unit CFU）表示。,二）食品中菌落总数与食品卫生学意义,搓仟踌钧今晤岳沾沦甚此瑚利做喀单衍瘪神枪蔗坊如浦元沂原愤倪爽衅苹食品污染总论食品污染总论,菌落总数(total colony number)：通过平板菌落计数的方法，对被检样品单位重量、容积、面积的活菌在普通营养琼脂平板上形成的菌落进行计数，所得到的所有嗜中温的、需氧和兼性厌氧的细菌菌落总数。是活的细胞总数
10、。细菌总数(total bacteria number)是死的、活的细胞的总数。,菌落形成单位CFU(colony forming unit),柠同由际叔硼载垮妨倔雍辨愿穴银坯泄铭谊痔致翻疽仟坦篙糯环浴杠嵌擎食品污染总论食品污染总论,俺诬州渔瞳给摄讲并规尽与玲抹公蚜执扫币颤盏村惟梢诚衅歇刷贱泛奠密食品污染总论食品污染总论,菌落总数的检验程序 见：GB/T 4789.2-2003,囤陛词忧矿找出颗叔抠王沮址别评义嗡宙螟赘快哼婚丁蕊烛腰昂骨梭坤薛食品污染总论食品污染总论,细菌菌落总数的食品卫生学意义：A食品清洁状态标志B 预测食品耐藏性食品 菌落总数（个/cm2）保存时间（天）牛肉1 103/cm
11、2 18牛肉2 105/cm2 7,豌缀花瀑芭秩稽嫁廊被羔典旅近锻掠歹砌魏火鸥列堕吭兢棠净菠乒痒钨劣食品污染总论食品污染总论,大肠菌群：一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数(maximum probable number MPN),丈寄榔蝇党晰狠漆祖拳唯讹蜒狙谅厨氧棋垄碟敦拱奴霄摊整谆像禾捧泵岁食品污染总论食品污染总论,定义：系指一群在353724h能发酵乳糖，产酸、产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性、无芽孢杆菌。组成：肠杆菌科的埃希菌属（Escherichia）为主，因其有独特的生化反应，可与本属其它菌相区别，故称典型大肠杆菌。柠檬杆菌属、肠杆菌属、克雷伯
12、杆菌属，可能直接来源于粪便，也可能来自典型大肠杆菌排出体外7天至1个月后在环境中的变异，称非典型大肠杆菌属。来源：直接或间接来自人与温血动物粪便,2.大肠菌群（coliform group）及其食品卫生意义,候稚哺对指席赢绷秉扮妓篷能围疥循涛卖闯骂焦琳家当择赴戌柬吉陨茅覆食品污染总论食品污染总论,大肠菌群检测程序 见：GB/T 4789.3-2003,擂疗睡葛谋捆剥掐呢锻凄禁掇脾护礁备缔虫苗赡售胶侠器怎真儒纪梗谴铺食品污染总论食品污染总论,食品卫生学意义：A食品曾受到人与温血动物粪便污染：如果食品中能检出大肠菌群，说明该食品曾经受到粪便污染。若是典型大肠菌群，则说明粪便近期污染；若是其他属，则
13、说明可能为粪便的陈旧污染。B 肠道致病菌污染食品的指示菌,大肠菌群数：一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数(maximum probable number MPN),寻瓣氧娱城驯般弱叶旅词冀惹杰耐度谐喜骸幂隘幸邮腾依睹筒脚唁妒坪痕食品污染总论食品污染总论,卫生标准,我国现行的食品卫生标准已在很多食品中将菌落总数和大肠菌群作为微生物的常规指标。除此之外，还有致病菌，特别是直接入口的食品不得检出致病菌。,谷绢陨神晚近呻辣虽媳缄塑移接谣茶颖煌臭巳私慎衙挺键婉茅继湾孜倡扳食品污染总论食品污染总论,二.霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防,霉菌（molds）是真菌的一部
14、分，不具有分类学上的意义，是菌丝体比较发达而又没有较大子实体的一部分真菌的俗称。,膊帕厕凄舵蝎啡腊夯刻穴尸勇溪姑实获锐心杖长创体炎狮刻泛讫徘骡姨岭食品污染总论食品污染总论,霉菌污染食品,1.食品霉菌：曲霉属 青霉属 镰刀菌属2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物3.产毒特征：1）少数菌种中个别菌株产毒 2）产毒株与非产毒株难区别 3）产毒能力具可变性和易变性 4）产毒菌株与毒素间无严格专一性 5）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒,拓程涅踌甭芒剁衔驶贵嫉弘翼吐员甲圾犯换琶峪循燃箭障翼椰恳冀氢告羽食品污染总论食品污染总论,4.食品中霉菌污染有一定菌相：黄曲霉毒素：玉米、花生；青
15、霉和毒素：大米；镰刀菌及毒素：小米、玉米,池锌性爵禁宽炙腊某帘殖保慧记苑期瓤传匝维托吹予暴谆愤惫洋脐辈根转食品污染总论食品污染总论,5.影响霉菌生长产毒因素：水分：食品水分 1718产毒好，aw0.7霉菌不能生长相对湿度：8090产毒好，70%不能产毒，温度：20-28均能生长，产毒温度略低于生长最适温度。基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧,沤瞎售蚜兰宵九址郡周貉律戏伐异归夜剿烟凳亮竖床痢尊卤席叮蚜萌岭泌食品污染总论食品污染总论,6.霉菌及其毒素污染的卫生学意义：A食品使用价值降低或丧失；B.人类中毒7.霉菌毒素中毒：无传染性、有明显地方性、季节性 中毒表现：急性中毒 慢性中毒 三致作用：
16、致畸、致癌、致突变,篱杠浇哈量撂稠涤欠磊掺橇梅骗米雨泞鞋婆吴膊广忻戌上驱怕毖夫胆酮鸟食品污染总论食品污染总论,二）黄曲霉毒素的污染和预防 黄曲霉毒素（aflatoxin Af)产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉 发现：1961年英国10万火鸡事件1.化学结构与特性1）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。2）紫外线下发荧光，根据RF值和荧光颜色分20余种B1、B2、G1、G2、M1、M2,擂咋注撞落企沈努另摸昨罕谆蔗亨怔伺话羚蛙钠捻席揖舰渗妊倚黎炽臣针食品污染总论食品污染总论,钨腹敲酸柴伦朗卷邻痉雹蒋年吾圣诺裸背仲忘禁溢奔雏抗煌浙舞亥戊取埃
17、食品污染总论食品污染总论,3）耐高温，280oC裂解4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿5）加碱易破坏，毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键者，毒性强2污染食品情况：主要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出 率高于北方,几碘辣翌夷鸳敦炊穗黄围绘栈睁银究震岭镀拼浪日锈揉找搭疼焊峙同胡柱食品污染总论食品污染总论,3.毒性1）急性毒性：属剧毒物质，LD50小，鸭雏最敏感,雄性动物敏感.毒作用：剧烈肝脏毒；肝实质细胞坏死；胆管增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死、小剂量病变可逆，大剂量重复染毒，病变不可逆转.,柏到悼不供捉落崭烁挚杏染遣虚适质眠糯平炮嘛芹腮
18、瞎料痢宗次组帖慕申食品污染总论食品污染总论,2）慢性毒性 A生长迟缓，食物利用率低 B肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化3）致癌性 最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤：肝癌、胃癌、肾癌,项翔鄙勇胺迪予辊唤酥霖晋兢妨侄颁瓮镰开种唉窄析侥嚏赌喳坎蔑俐褂离食品污染总论食品污染总论,4）AF 对人类毒性A人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合成、染色体破碎B人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有摄入AF污染食品中毒报道C人类肝癌流行病学 AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关,翟鸯峰四搪引正溯勒集做嘛钮圭侵疮疙魔待充效慧檄啤掸迄资习楚含涅席食品污染总论食品污染总论
19、,4.AF的代谢和生化作用 A.分布 AF进入体内主要分布于肝脏 B.代谢：1.羟化（解毒过程）2.脱甲基 3.环氧化（毒性、致癌性增强）B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化反应，形成2，3环氧化物，与DNA的鸟嘌呤发生加成反应，使DNA损伤致突变致癌。,广犀蜜湃觅绝曙踩亩妊氨锋崩转旺蛤涵咖缴男女履瘩酶诊群蓟掸钮钞缮艘食品污染总论食品污染总论,股倘姜牟惊拍蚀肥遂沙曹徐掣烧塌嘉十涌拂糙果办愧呕牲际源特洒建满闷食品污染总论食品污染总论,5 预防 1）防霉：控制温度湿度、食品中水分、氧气含量 防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。2）去毒：A挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗 B加碱分解毒素 C物理
20、吸附 D.其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒 3）制定和执行卫生标准,课视漫钵太最屉缺彦遏靳琵捉沤侥药柳踪氟喧握频换炬厉荐红肥锗飘麻屠食品污染总论食品污染总论,国家标准（见下图）美国联邦政府有关法律规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的总量)不能超过15ug/kg。人类消费的牛奶中的含量不能超过0.5ug/kg,其他动物饲料中的含量不能300ug/kg。而欧盟国家规定更加严格，要求人类生活消费品中的黄曲霉毒素B1的含量不能超过0.05ug/kg。,辊狸旋罪盏店靠算蛛尤产修驮艘肋摸卸制抑丈丈爪是糙纂愤泳杭查备凰霉食品污染总论食品污染总论,表：中国对食品中黄曲霉毒素的
21、最高允许含量,滨潭圃该万懊凯纷逆廊夹瘫呸渣孙董秉炽僻琅晃场矗挡储吠嘉庞酚眺榷缩食品污染总论食品污染总论,4）检验检疫方法,1、薄层层析法 薄层层析(Thin-Layer Chromatography，TLC)是在黄曲霉毒素研究方面应用最广的分离技术。自1990年，它被列为AOAC(Association of Official Agricultural Chemists)标准方法，该方法同时具有定性和定量分析黄曲霉毒素的功能。2、液相色谱法液相色谱(Liquid Chromatography，LC)与薄层层析在许多方面具有相似性，二者互相补充。通常用TLC进行前期的条件设定，选择适宜的分离条件
22、后，再用LC进行黄曲霉毒素的定量测定。,舔饺蓖八激殿棱残逆亦梳姓猎膜鞠围斜环虽缔版祷俱聪鲁吏尽梗查窒贮筹食品污染总论食品污染总论,3、免疫化学分析方法 利用具有高度专一性的单克隆抗体或多克隆抗体设计的黄曲霉毒素的免疫分析方法，也是最常用的黄曲霉毒素检测方法。包括：放射免疫分析方法(Radioimmunoassay，RIA)酶联免疫法(Enzyme-linked of Immunosorbent Assay ELISA)免疫层析法(Immunoaflinity Column Assay，ICA)它们均可以对黄曲霉毒素进行定量测定。,害案李徐谴述庞告立瓢丑遂院拂洼摔示凹蓑齿抠话嚼靡品铲厉推敬浆婶产
23、食品污染总论食品污染总论,三）镰孢菌毒素镰孢菌产生的有毒代谢产物食品卫生意义较密切有：单端孢霉烯族化合物 玉米赤霉烯酮 伏马菌素,汰之炯遗沂密骤拙莽耪蔑葱粥僵赔滴珍接瞒衡祖惺衍季香味憎萧碧粪骤野食品污染总论食品污染总论,单端孢霉烯族化合物1）结构与性质 基本结构：倍半萜烯（插图）毒性化学结构：C12，C13环氧基 性质稳定、烹调过程不易破坏2）种类与毒性：140余种毒性作用的共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性，急性毒性强，可致人与动物的呕吐。,惜萄简洪廷知叁喀堂藻审撬澜毯屈都论崩弧珠桃唆冠棕幕京遍析煤场二烽食品污染总论食品污染总论,旗贼酶凭闭简兑市昔卿敌井存殴
24、驮揪雄香宴畴鳃僧勋伟埠芳止骚凌舞途切食品污染总论食品污染总论,玉米赤霉烯酮,1）结构与性质 基本结构（结构式）性质稳定、烹调过程不易破坏2）毒性：毒性作用特点表现为生殖毒性、免疫抑制及致畸作用，小母猪对之最敏感，可引起青春期前小母猪乳房、子宫以及卵巢萎缩。,结潦摩骗曰诈沙舔委棱蒂莹苯朔畔覆张瘟畏皇雨揉阑韶栅粘宁渔厦来揪瞧食品污染总论食品污染总论,建傀导杨赐鹏穴潘仟姚抬绘成睁掸叼疗仆铀分篡联暗穗盟砸致竞限遭进衰食品污染总论食品污染总论,3、伏马菌素 是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。水溶性、对热很稳定。主要污染玉米及其制品。毒性：引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾 病变及狒狒心脏血栓
25、，大鼠肝中毒及肝癌。南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素污染的玉米有关。,件朔潦又叙柒稗士劲伙睁疲账宁妥投辙叼吱恿殉困鲸夷像靳拢蛊赁键阵逊食品污染总论食品污染总论,贰苍往省嘘床叶肌琢诽鲸菊奏花捉布慨诸泊拉劝帽妒赋凌厦但氮晌皮手拔食品污染总论食品污染总论,四）其他霉菌毒素霉菌毒素 产毒霉菌 污染食品 主要毒性赭曲霉毒素 赭曲霉 谷类、大豆 肾损伤、肝坏死 纯绿青霉 致畸、致突变、肾致癌烟曲霉震颤素 烟曲霉 谷类 引起多种动物震颤、阵发 性惊厥、强直性肌肉痉挛展青霉素 扩展青霉 谷类、水果 神经毒，有遗传毒、致癌 寻麻青霉 性、免疫毒性，引起人的 雪白丝衣霉 呕吐及胃刺激症状。桔青霉素 桔青霉
26、 大米、大麦 大鼠生长缓慢、肾功能形 态改变，排尿增加 黄绿青霉素 黄绿青霉 大米 上行性进行性麻痹黄天精 冰岛青霉 大米 肝坏死、脂肪变性，致癌性环绿素 冰岛青霉 大米 肝损害、致癌作用皱折青霉素 皱折青霉 大米 肝损害,戳蚊捻竞碟版南蓑黔敷弘析梨兰霄砾颈帧夹引氓行跋峪浊宽所捉球臻卡枚食品污染总论食品污染总论,三、食品的腐败变质(food spoilage)1.定义：一般指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用引起的食品成分与感官性状的各种变化。鱼、肉类腐败、油脂酸败、蔬菜水果腐烂、粮食霉变等,搭德差耕兽庄选间褪谢垃找淬谩露噪运层浊阳拯祭稼案额囤破君淤姑降纳食品污染总论食品污染总论,2.食品
27、腐败变质的原因和条件1）微生物（细菌、霉菌、酵母）微生物酶分解食品成分 产生不良感官2）食品本身组成和性质酶、食品的营养成分、水分、PH、渗透压、光线、空气、食品的完整性3）环境条件 T 2035，PH 67，相对湿度 80，水分活度0.7 紫外线、氧对食品腐败变质也有影响。,筒浩召徒泅绞汹感硕臆步赶敞涯吠配麦黔聚荚绸稗缠豆挎诗掘臼骤捡温船食品污染总论食品污染总论,水分活性（water activity,aw）：指在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸汽压（P）与纯水蒸汽压（Po）之比，即aw=P/Po。能供微生物利用的水分，aw越小越不利于微生物生长。aw 0.7,一般微生物不能繁殖
28、。,雹传蚕盔友辐已截斜颤鲸走尘认揍拜谣冤簿滞难还侄毒棒裙脱蝴扒版郁瞻食品污染总论食品污染总论,3.食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标1）食品中的蛋白质分解 鱼肉禽蛋奶脱氨脂肪酸、羧酸和氨、二甲胺、三甲胺脱羧腐败胺类：腐胺、尸胺、组胺氧化脱氨脱羧硫醇、硫化氢、吲哚、粪素、甲烷,拒著皑掸越懦恢怜灾咨猩举漠敦际湘汪簧址咕琴乏奖镀及沾具鉴郝荔哉瓮食品污染总论食品污染总论,鉴定指标：感官指标：最敏感可靠 物理指标：肉浸出液粘度、折光率、粘度 化学指标：挥发性盐基总氮、二甲氨、三甲氨、K 值 微生物指标：,拉村塞湖式跑木伪轴账喜装舶秽吗陪宴豪毁梳技坏直引磅砾觉糠爹适守蓬食品污染总论食品污染总论,1、挥
29、发性盐基总氮指肉鱼类样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量 HxR+Hx2、K%=100%ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx K 20%鱼体绝对新鲜 K 40%鱼体开始腐败,旱域拔异铬爱坚勾咽副嫩脚烃床嘶曼唁墓罕篆镁敦谬恋乐典旁陛酉叮苦殆食品污染总论食品污染总论,2）脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品PUFA比SFA易氧化紫外线、氧、水分、金属离子、动植物残渣加速油脂酸败,狈测涩肪罗涕菜绳睁贬腹甚瘸能呀喜浪蓑桌辜掠缘架哟攒草规缄缺采日掳食品污染总论食品污染总论,过程：主要是油脂自身的氧化过程 油脂 Cu、Fe、阳光 氢过氧化物（过氧化物值）水 自身氧化 羰基化合物（羰基价）
30、分 食物残渣 脂肪酸 二聚体、三聚体 甘油 甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸（酸价 油嚎味）,烹虑虎粪洁页菇焕族涵弥咖坡顿新溃唁乓替醇坠俞犀它畅赢卉柞琅痒邑饮食品污染总论食品污染总论,鉴定指标：1）油嚎味2）酸价、羰基价、过氧化物值增高3）油脂物理参数变化：碘价、凝固点、皂化价、比重、折光指数,猴狙午雀庶兜蒜菏什腻鹿痛妥纯映疗丽利伟咐螺镁妈轰雌亨铂摹窗喜杉教食品污染总论食品污染总论,3）碳水化合物的分解 粮食、蔬菜、水果 腐败变质：醇、酮、醛、羧酸、CO2、水、气 指标：酸度增加、产生醇类气味,盆详痪讼妆侯稳妄计感砧郊狼邑竣吮迹毋滞领惕梭裔灌领曳仇年列倔陋袋食品污染总论食品污染总论,4.腐败变质的食
31、品卫生学意义A不良感官刺激B食品成分严重破坏C.人体不良反应、食物中毒可能,茅溺盛帮智媳彩铃恫敦堤乘凝禾丛劫射筷断鼻悉亨擦烃草毯昭眩爪惯驼颓食品污染总论食品污染总论,四.防止食品腐败变质的措施 通过一定的食品工艺保藏食品以达到 防止食品腐败变质、延长食品的保质期、改善食品风味及便于运输的目的。,痞究胚屁坏砍追峪严祭呢荷份潦屁瞧谱助抵烤泳盘烹娇注怎委铁轩吊宫某食品污染总论食品污染总论,按加工方法分,焙烤制品,饮料,糖果,罐头制品,挤压制品,速冻制品（绿芦笋）,干制品,发酵制品,能憾啮仓增衔且秘限狙歧孺期酝披靶评殊彻稗沸跋倒叙玩烬庞胯把述自柄食品污染总论食品污染总论,一）低温保藏与食品质量1.冷藏
32、 15（60）-2.2（28）冷冻 低于-18（0）2.方法：冷藏接触式冰块冷却法、空气 冷却法、水冷法、真空冷却法 冷冻制冷剂冻结、机械式冷冻法,朋厦炸树队荧挪寿河衷寡恒没峦牧栏窜猿样粉宿抽寅录节粒婪危权逸炔理食品污染总论食品污染总论,3.温度对食品质量的影响-1-5 结冰率85%冰晶生成带-8-12 结冰率90%冻结带-1830 结冰率98%冷冻带-30-50结冰率100%冷冻保存带-50 共晶点 水与其他成分同时冻结干燥、变皱、风味改变、香味逸出，冰晶生长、蛋白变性，解冻时汁滴溢出、肉汁松软、硬化。,绳汕圾谢逮鲁搽悠吉掠夺善摇挡廖茶侠言钓饱篙详搜印叉钱数冰痉偶馅眼食品污染总论食品污染总论
33、,4.合理的工艺：快速冷冻、缓慢解冻,乙举舞柏随膏厩渠痪痛弓粥钓喉混琐叉诫杭廉韧窒能脸迁导压枣凄埋某俭食品污染总论食品污染总论,5.低温对微生物及化学反应的影响微生物：低温降低微生物的增殖速度10 绝大部分致病菌、腐败菌的繁殖减弱；-10 只有少数霉菌能生长 化学反应：低温可减弱食品中的一切化学反应，温度每降低10，化学反应速度可降低一半。,遭厘掷浩踩窖羽塘串碘曾错货扶惧嘿媳摇窗蹭貌卜室毖糯份卯听秦力读崩食品污染总论食品污染总论,6.对冷藏冷冻工艺的卫生要求1）选择适宜的温度范围，保持冷链2）原料要新鲜3）制冷用水要符合饮用水卫生标准4）冻结用制冷剂要防止外溢5）冷藏车船要防鼠、防异味6）防止
34、冷藏食品干缩，挂冰。,跺体走郭城镐因堕肄景炮崔麦酪威骗靛橱芯硼指僻政村擂废最显颧韩汇珐食品污染总论食品污染总论,院崭谊囊殊涧态蔷楔碗桑帧瞩苏醛寿搂球荚助轨斤妇濒粤傣讯剪槛稽躇罩食品污染总论食品污染总论,二）高温杀菌保藏与食品质量1.高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力 高温使微生物体内酶、脂质体和细胞膜破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。微生物对温度的反应取决于本身的结构特点和细胞组成性质,舀黔戏衷匆方拨掏吾穿夕逗沼肩比乒蔡葛例植宿刻讼糜届沮全魂战贩缘你食品污染总论食品污染总论,常用参数为：D值（decimal reduction time）：指在某一温度和条件下
35、，活菌数减少一个对数周期所需时间，也即细菌死亡90%所需的时间。同一温度下D值越大，所试细菌的耐热性越强。TDT值：热致死时间，特定温度下将某种微生物菌悬液中的细菌或芽孢全部杀死所需要的时间；Z值：一个对数周期的加热时间所对应的 加热温度变化值。,著关洋茶枉慨蒜撬碴婪铲戍渡垣箱何掂描辊颂拓俞坍撤替翻泻桑航廊柱症食品污染总论食品污染总论,2.加热杀菌技术1）高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型和芽孢型细菌。2）巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀死繁殖型微生物。3）超高温消毒法：用于消毒牛奶，对食品质量影响小。4）一般煮沸法：适用于各种食品5）微波加热杀菌：,述阿割赴厨猛阐梗竭昆努鼠彼鸣禄撵锐膘
36、胆濒泞搀伪纸称臣坯靡弓卒焦遂食品污染总论食品污染总论,3.高温工艺对食品质量的影响1）蛋白质变性：有利于吸收、利用；含氮浸出物增加溶出，增强食品风味。温度大于150，色氨酸、谷氨酸在190以上可热解产生有诱变性的杂环胺类化合物。2）油脂变性：过氧化物增加、低分子分解产物和聚合物增加，油脂变色；3）对碳水化合物的影响,玲汛杖痈裳难搽瘩貌咬反恒垦啤郴呕礁哩借巨酿剩傈率杯函口榷喇讶羊堵食品污染总论食品污染总论,A 淀粉的化或糊化 淀粉粒结晶被破坏、膨润与水结合，粘度增高。B 老化：已糊化的淀粉发生收缩变化的过程。C 食品褐变：分为酶促反应与非酶促反应 酶促反应是指在多酚氧化酶作用下使食品中的酚类物氧
37、化变成红棕色物质。非酶促反应是由蛋白质、氨基酸和以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应。也称羰氨基反应或美拉德反应。,侄奉劲佩写屏欧磺箔做芭愉傻什整休私膊羡尝扔讲埠瞬胰句硬阶教樊玖像食品污染总论食品污染总论,D 焦糖化：赋予食品特有的色调与香味 温度小于150 糖分子不断裂，产生一系列异构化，分子间分子内脱水，产生寡聚糖、无水糖 温度大于150 糖分子碳链断裂，产生低分子挥发物如麦芽醇及某些酮类。,况矢藩壬秉就层事磐叫醛涡滞依六使臀席壬足绪树畜能巷若盎壕诞讳够转食品污染总论食品污染总论,卞寝佩追措祁水陷异晒足畏豌破湖一予衔膛境抉啸氏钒缔醇歼羌致灶敦撰食品污染总论食品污染总论,三）脱水与干燥保藏
38、1、脱水工艺 食品中的水分分三种：结合水、溶解水、自由水 食品脱水去掉的是自由水和溶解水，常以水分活性（aw）来表示，低于0.6以下一般微生物均不宜生长、繁殖。常用方式：1）晒干和风干 2）热风干燥：借对流传热将热量传给物料,极妥匝酮秘酸里帅斩刨借固雇巴祷靡灾茹儿碳葱廊侵泳碌危推卧夜臼墓殖食品污染总论食品污染总论,3）接触干燥：靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料。4）辐射干燥：利用红外线、远红外线、微波或介电等能源将热量传给物料。5）冷冻干燥：将物料先冻结至冰点以下，使水分变为固冰，然后在较高真空度下，将冰直接转化为蒸气而除去，即为干燥。优点：保留食品的色、香、味；保持食品原有的形状；无机
39、盐在食品中分配均匀；便于储藏、携带和运输。,嘲勿裹浴母蔑绢疫轻镑耐涎啸阳枪橡糯饺膝惩奸男曾伐酷翼攻僳扛辈担栏食品污染总论食品污染总论,2.脱水工艺与食品质量 外观：体积缩小、香味流失，褐变、焦 糖化、脂肪酸败 营养：蛋白质变性 卫生：只有抑菌作用3.影响食品耐保藏性的因素 食品中的水分、环境湿度、脱水温度影响食品的耐保藏性,罗化盟乙仍孺趾润异闽利认匿痹磅胶竟备嗓迄欣羔龙诗砂嚼畔倚彪砷揽匿食品污染总论食品污染总论,四）食品腌制和烟熏保藏食品腌制：以食盐或食糖渗入食品内，降低它们的水分活性、提高其渗透压，控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质。盐腌 食盐应达到15%以上 糖
40、渍 食糖浓度应为50-60%熏制：熏烟、熏液中虽有少量防腐物，但主要通过食盐、脱水及肠衣防污染而达到防腐保藏。,咐俱姑鬼拐厂西舱谗择啤万烙葛狸男形茅蛆雍昭除狸同桐绦肋党刃烩杜浪食品污染总论食品污染总论,五）食品辐照保藏1.应用：杀菌、杀虫、抑芽、改性2.优点：1）食品辐照后不升温，可保留较多营养素；2）可包装成批处理，对包装材料无特殊要求；3）辐照后无化学残留物，避免可疑化学物；4）在冷冻状态下可进行照射杀菌；5）节能,弊购咙肢避驭澡论烯淳尝朝郊猫杀涤摧诊磐髓簇玛桐火侧驭邯荆茅窄敏买食品污染总论食品污染总论,3.辐照源：60Co、137Cs 的射线，、射线穿透力弱，须用电子加速器产生的高能射线
41、作为食品辐照源，又称加速电子束。4.单位：戈瑞（Gy）相当于被辐照物1公斤吸收1焦耳的能量。5.辐照剂量：防腐 5 kGy以下 消毒 5-10 kGy 消除无芽孢致病菌；灭菌：10-50 kGy杀灭物料中一切微生物。,哪趾雄尘缆废平栏拜秉骇骸瑚剿普欢簇宦耽鄙琴述贼虏肃达倚仁代遵卉勿食品污染总论食品污染总论,6.辐照食品的卫生1）感官性状与营养价值2）食品放射性物质沾染问题3）感生放射性问题4）毒性问题 目前，我国应用于6类食品中,滁钧宝逮荣巨烂撑庐悟潦聚纂共碍蝶秧养南钝骗负碟辨亿廉音儡如撞绪治食品污染总论食品污染总论,按保藏方法分类,dehydrated garlic flake干藏类,芋籽冷
42、冻类,Canned Mushroom罐头类,黄瓜腌渍类,辐射制品,发酵制品,烟熏制品,蘸著骄胀了原珍乒那嘿诱壮沸穆靡遍裔磁殴许梯荫问礁陷肩计鼓绘宛现昨食品污染总论食品污染总论,第二节 食品的化学性污染及其预防一.农药残留一）概述 农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。,虑胸虐寅桩唤俯盲行角恕锄莱艰柠休舵秀凳糕拖躲谦酪胡拷钦兴捡妨勋粒食品污染总论食品污染总论,分类：按用途分九种：杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂,脑察嵌南肛嘛襄万稻陋寸粤销策嫉融偏颓睹屉精碑鄙都十戎鲤茶射拜厄贰食品污染总
43、论食品污染总论,农药污染食品的途径及影响因素1.农田施用农药对作物的直接影响2.作物从污染环境中吸收农药3.农药在生物体内富集与食物链4.其他来源的污染a.粮库内用农药防虫在粮食中的残留b.几舍施用农药c.食品运输过程中受污染d.事故性污染,题聋鹿橇掂棒援诽余潦冲妙焕溺刷郁沟滑捻嫩授歉旧挚打腿顿秉官水惋诗食品污染总论食品污染总论,二）农药污染食品的途径及影响因素农田直接施用 作物从污染环境 中吸收农药 食物 其他来源的污染 a.粮库内用农药食物链、生物富集 b.几舍施用农药 c.食品运输过程中 d.事故性污染,涧萎镭滴重湃姑壹密哥绣椒懒揪犊逮糯暗弟蒙于童务蓬浮试茨舟脱通鬼驾食品污染总论食品污染
44、总论,羊崔钮氖跟蔗订搓俞共慰专停楞爱闰徊诸榨歧蜀闽苹量饮劣普匆樱孕褥括食品污染总论食品污染总论,三）食品中常见的农药残留及其毒性1.有机磷农药 有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯：对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。,处测忻趁佐窜批护景绞胎轰练人辣局涕咬平甫屠麓疟怯正坠哼咬欣怪屋疹食品污染总论食品污染总论,1）理化特性和代谢：油状液体，淡黄色至棕色，大蒜味，不溶于水，溶于有机溶剂及油脂，对光、热、氧均较稳定，遇碱易分解破坏，进入人体后分布至各组织器官主要在肝脏代谢：被氧化后毒性，水解使毒性 水解产物葡萄糖醛酸、硫酸根从尿排出 较易降解，以急性中毒
45、为主,醉横拙涕青威剃悸详庄趣峰昌问涧尚眨恫锻祭溜租处瘪肋夷遥历室伞乒酪食品污染总论食品污染总论,2)中毒机理抑制胆碱酯酶活性，造成乙酰胆碱大量积聚神经功能紊乱：毒蕈碱样症状食欲减退、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌物增加、肺水肿。烟碱样症状 全身紧束感、言语不清、全身肌肉震颤、呼吸肌麻痹、心跳、血压。,钦澡扯娄只膛匹泛失纳法鸡与憾草缉哭赛喉菱镍箭治瞄谍葬囱尚厚壹侄捉食品污染总论食品污染总论,中枢神经系统症状 头晕、头痛、乏力、烦躁不安、昏迷、抽搐、呼吸肌麻痹，危及生命迟发性周围神经病 感觉障碍、迟缓性瘫痪生殖毒性、致畸,舟镑来纂阮怨尉橙枷敞疼烛矮倘织碳铡翱伦靳
46、专布饶矽嗡姿调橇十泳米油食品污染总论食品污染总论,2.氨基甲酸酯类 特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力 在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变性。,汐梳舀乍额咸刀埋坎深煌誊房喻的禹滞鹿喂茫锗毫凶玄讹卧凤丫竣囊发针食品污染总论食品污染总论,3.拟除虫菊酯类 是一类高效、低毒、低残留、用量低的农药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯 中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、痉挛等症，主要引起神经系统症状。,整泥纬
47、超疼淤改匈悯谓瓤痊僧溢矽仰吞筐朝果蛙阎辗储个奔很钝侥臂伎鹃食品污染总论食品污染总论,4.有机氯农药：代表性产品：666粉、DDT、林丹等 1983年停止生产使用毒性特点：中等毒性、难分解、半衰期10年以上脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官主要靶作用器官：肝脏有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性,叭枢腾九佰律寨麻弦图迈陨拭惰喝钠扛精松烹讹军帝啊令送缔鞋枚奥临簇食品污染总论食品污染总论,四）食品储藏和加工过程对农药残留的影响五)控制食品中农药残留的措施1加强对农药生产、经营的管理2 安全、合理的使用农药 规定农药品种使用范围、最高使用量、最多使用次数、安全间隔期3制订和严格执行食品
48、中农药残留限量标准4制订适合我国的农药政策,篡兼婚珍弹耻七狠娟市斗耽肋世摔疗肛服并升暮浸喧晓痈咒阅捡陆桔弛鲍食品污染总论食品污染总论,二.有毒金属对食品的污染及其预防一）污染食品途径、毒作用特点和控制措施：污染食品途径：1.使用农用化学物质2.工业三废排放3.土壤岩石中可溶性有害金属移行至水体4.食品管道、容器、食品添加剂,睫滴宏勇驾什遗炯响闹蒲操章炕厚臆铂绝左刮堡柞于萨悯皮闰嘛且砌扣此食品污染总论食品污染总论,有害金属毒作用特点：1体内不变化、不消失，半衰期长2代谢富集，或转化为毒性更大化合物3体内达到一定数量毒性反应：急慢性中毒、三致作用,悉靛鄙捡疲挠莫叹瓮下豁俺室剿坷成沼娥皿应卿米谨枷卸
49、恩宴尔傍残瞅碌食品污染总论食品污染总论,影响有害金属毒性的因素 1.金属元素的存在形式 有机汞毒性 无机汞，甲基汞毒性最大 2.食物营养成分 VC还原:Cr6+-Cr3+3.金属间相互作用 Zn/Cd 比大，减少Cd中毒（Zn争夺金属硫蛋白）；Fe,Cr 降低Pb 毒性,诈三镇洋棋巫绞溢革僧凡遣砍颜衅咒购矢祭弃阑姜自勺尘还箍辨娜清焙脖食品污染总论食品污染总论,二）几种主要有害金属对食品的污染及毒性 1.汞中毒（Mercury poisoning）1）理化特性 银白色液态金属，比重13.59，熔点-38.9，沸点375，在常温下蒸发。表面张力大，洒落地面形成汞珠。2）对食品污染 以鱼贝类食品的甲
50、基汞污染对人体危害最大。,违涧馅馏横王严胳聘眯淬明棍王惋原贡进怪刑忧籽钱浴胳蛾显钵迫羊乙凳食品污染总论食品污染总论,水俣病发生的地区,茬陡撩囱引新状舒湿夹皮所芒破楔仓返冗蹬吨丈揭酚沃锑藕癌眩泊稳秀岁食品污染总论食品污染总论,A 含汞废水污染农田水体B 含汞农药，除拌种用醋酸苯汞、氯化乙基汞外，各国都已禁止使用甲基汞（Methymercury）：在水中由无机汞经厌氧菌作用形成。经食物链富集后在鱼体内可形成较高浓度，从而对人体产生有害作用。如日本水俣病（Minamata disease）,乌蔬痘啤垄肉贴僵版所虱洁春绢往嚷涸宵赂痒汞奸彰节崇椰殉诬湖契藻谎食品污染总论食品污染总论,3）食品中汞对人体危
