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1、食品分析教案（第4次课2学时）一、授课题目第二章食品样品的采集与处理第一节样品的采集第二节样品的预处理第三节分析方法的选择二、教学目的和要求学习本次内容，要求学生了解食品样品分析的程序，掌握食品样品采集与处理的方法，能够针对具体的食品样品选择正确的样品采集与处理方法。三、教学重点和难点重点：1、食品样品分析的程序2、采样、检样、原始样品、平均样品。3、什么是随机抽样？4、四分法？5、样品如何保存？6、样品的6种预处理方法？难点：什么是随机抽样？四、主要参考资料1、穆华荣、于淑萍主编，食品分析.北京：化学工业出版社，20042、周光理主编，食品分析与检验技术，北京：化学工业出版社，20063、杨
2、月欣主编，实用食物营养成分分心手册（第二版），北京：中国轻工业出版社，20074、曲祖乙、刘靖主编，食品分析与检验.北京：中国环境科学出版社，2006五、教学过程1、学时分配：2学时2、辅导手段：课间、课后答疑3、教学办法：讲授4、板书设计：（见上页）5、教学内容第二章食品样品的采集与处理食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。种类繁多，成分复杂，来源不一，分析的目的，项目和要求也不尽相同，但无论哪种对象，都要按一个共同程序进行一般为：样品的采集T制备和保存一样品的预处理T成分分析一数据记录，整理T分析报告的撰写。1样品的采集（一）样品的采集采样一在大量产品（分
3、析对象中）抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。正确采样的意义。尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将亳无价值，甚至得出错误结论，造成重大经济损失以至误伤人命,酿成大祸。正确采样的原则（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。（2）采样方法要与分析目的一致。（3）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。（4）防止带入杂质或污染。（5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。（二）样品的分类检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。检样的量按产品标
4、准的规定。原始样品一把许多份检样综合在一起称为原始样品。平均样品一原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。应一式三份,分别供检验、复验及备查使用。每份样品数量一般不少于0.5公斤。（三）采样的一般方法1、随机抽样：均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样。注：随机会随意。随机要保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等。具体作法：（I）掷骰子一简便易行，适于生产现场用。（2）用随机表。见P323附表U（3）用计算器、计算机。（4）用抽奖机。2、代表性抽样：可按不同生产日期也可在流水线上按一定的时间间隔抽样按分析的目的取样如：粘稠不好混匀的液体，从包装内上、中、下分别取样。蔬菜的营
5、养成分（全菜）要从茎、枝、叶分别取，粉碎后，混匀。测鱼头部分的成分就只取鱼头。总之要根据测定的目的而定采样方法。（四）、样品的制备样品的制备一指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。方法：四分法样品的制备方法因产品类型不同而异液体、浆体或悬浮液体摇匀，充分搅拌。互不相溶的液体（如油与水的混合物）先分离，再分别取样。固体样品切细、粉碎、捣碎、研磨等。罐头除核、去骨、去调味品、捣碎。（五）、样品保存采取的样品应在短时间内分析，否则应妥善保管。放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处保存。易腐败变质的放在0-5C冰箱内，保存时间也不能太长。易分解的要避光保存。特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存
6、。2样品的预处理目的：1、测定前排除干扰组分；2、对样品进行浓缩。方法：主要有6种。原则：消除干扰因素；完整保留被测组分；以便获得可靠的分析结果。使被测组分浓缩；（一）、有机物破坏法测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。操作方法分为干法和湿法两大类。1、干法灰化原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，再置高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。优点：此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。有机物分解彻底，操作简单。缺点：所需时间长。因温度高易造成易挥发元素的损
7、失。用烟对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。2 .湿法消化原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锈酸钾、过氧化氢等。优点：（1）有机物分解速度快，所需时间短。（2）由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。缺点：（1）产生有害气体。（2）初期易产生大量泡沫外溢。（3）试剂用量大，空白值偏高。3 .紫外光分解法高压汞灯提供紫外光。855,加双氧水。4 .微波消解法样品消化采用密闭微波消解系统（MDS2002A型）。微波消解目前已成为测定微量元素最好的消化方法，
8、通过微波炉快速加热与密闭容器结合使用，使消解样品的时间大为缩短。同其他消化方法相比，具有试剂用量少，空白值低，酸挥发损失少，消化更完全、更易于实现自动化控制等优点。其它方法：1 .高压密封消化法12015（C,数小时，要求密封条件高。2 .自动回流消化仪，在第9章介绍。（二）、蒸馈法利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将其分离。（常压蒸储减压蒸储水蒸气蒸储食品分析中常用前4种。扫集共蒸储共沸蒸储萃取精储精储1、常压蒸储适用对象：常压下受热不分解或沸点不太高的物质。蒸储釜：平底、圆底冷凝管：直管、球型、蛇型注意：1.爆沸现象。（沸石、玻璃珠、毛细管、素瓷片）2 .温度计插放位置。3 .磨口装置
9、涂油脂。图2-2重压Hm装置2减压蒸储适用对象：常压下受热易分解或沸点太高的物质。原理：物质的沸点随其液面上的压强增高而增高。减压蒸储装置：4 .水抽子（水喷射泵）5 .安全瓶6 .蒸储瓶中一长管通入液下7 .停机时，先移开热源，慢慢放入空气再撤真空,S2-JAAMlK -lI ik* S-忤Mn图9T 相奥共蒸？S装救1 一可变企出扁2电拘物管（财国米心境汜的戚筑鼎） B-石加4一第域If 却触根。-WW 7-碇加&本-* 计 g-JWK乙梯曾 IQ一水或林IS u-iWH Jfr*. AKAKROMABS（1 科吸附荆）4 8朱 IS-Kfttt U-Ift 林臊IMffil 15一19驾
10、号徐酒口 IS-Jl心智17T水弼林3、水蒸汽蒸储适用于沸点较高，易炭化，易分解物质。水蒸汽蒸储是用水蒸汽加热混合液体，使具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽分压成比例地自溶液中一起蒸储出来。水蒸汽蒸储装置见上图。4、扫集共蒸储Theclean-upmethodtermedsweepco-distillation一种专用设备，管式蒸储器后接冷凝装置与微型层析柱。多用于测食品中残存农药的含量。特点：需样量少，用注射器加料，节省溶剂，速度快，自动化式56秒测一个样，有20条净化管道。装置图见上图。（三）、溶剂抽提法利用混合物中各种组分在某种溶剂中溶解度的不同而是混合物分离的方法。浸提法溶剂萃取（LIE
11、）J超临界萃取（SCFE）（SFE）溶剂抽提法固相萃取（SPE）微波萃取（MAE）I超声波萃取（UE）1、浸提法（从固体中萃取有效成分）用适当的溶剂将固体样品中某种待测成分浸提出来，又称“液一固萃取法”。提取剂的选择：由相似相溶原理选择选溶剂沸点在4580之间的，低，易挥发；高，不易提纯，浓缩，溶剂与提取物不好分离。选稳定性好的溶剂。2、溶剂萃取法（溶剂分层、液液萃取、抽提）（1）、原理：用一种溶剂把样品溶液中的一种组分萃取出来，这种组分在原溶液中的溶解度小于在新溶剂中的溶解度，即分配系数不同。用于原溶液中各组分沸点非常相近或形成了共沸物，无法用一般蒸储法分离的物质。新溶剂萃取剂（新溶剂+被溶
12、解组分）萃取相I比重（原溶液+被溶解组分）一萃余相J不同（2）、方法：工业上用萃取塔实验室用分液漏斗（3）、关于萃取剂的选择：萃取剂与原溶剂不互溶且比重不同。萃取剂与被测组分的溶解度要大于组分在原溶剂中的溶解度。对其它组分溶解度很小。萃取相经蒸屈可使萃取剂与被测组分分开，有时萃取相整体就是产品。（4）、溶剂萃取法特点优点：操作迅速、分离效果好、应用广泛。缺点：萃取剂往往易燃、易挥发、有毒。4、超临界萃取（SFE）利用超临界流体SCF作为溶剂，用来有选择性地溶解液体或固体混合物中的溶质。对溶质的溶解度大大增加。超临界流体一流体的温度、压力处于临界状态以上。常用CO2作为超临界流体（临界温度为3L
13、05C,临界压力7.37MPa）,不可燃、无毒、廉价易得、化学稳定性好。（四）、色层分离法（色谱分离、色层分析、层析、层离法）色层分析使多种组分混合物在不同的载体上进行分离。1906年，俄国植物学家茨威特分离植物叶绿体中色素而得名，玻璃管中装CaCO3,石油酶溶解植物叶绿体倒入管内，再用石油叫做淋洗剂，结果，柱子中被分成几个不同颜色的谱带。两相物质：固定相流动相样品要制备成液体或气体。按固定相材料及使用形式分类柱色谱一固定相装在色谱柱中纸色谱一层析滤纸为支持剂，滤纸上结合水为固定相。薄层色谱（TLC）将固定相粉末制成薄层。气相色谱（GC）流动相为气体。液相色谱（HPLC）流动相为液体。按不同的
14、分离原理分：吸附层析分配层析离子交换层析凝胶层析1、吸附色谱一利用吸附剂对不同组分的物理吸附性能的差异进行分离。吸附力相差越大分离效果越好。固定相固体吸附剂流动相气体或液体2、分配色谱一利用不同组分在两相中的不同分配系数来进行分离。（溶解度的不同）固定相固体支持剂（担体）+固定液流动相一气体或液体（与固定相不相溶）纸层析：纸是支持剂，结合水为固定相，溶剂作为流动相。3、离子交换色谱法利用各组分与离子交换树脂的亲和力的不同来分离。阳离子交换：R-H+M+X-R-M+HX阴离子交换：R-OH+M+XR-X+MOH（五）、化学分离法1、磺化法和皂化法用来除去样品中脂肪或处理油脂中其它成分，使本来憎水
15、性油脂变成亲水性化合物，从样品中分离出去。（1）、硫酸磺化法（磺化法）用浓硫酸处理样品，引进典型的极性官能团SO3使脂肪、色素、蜡质等干扰物质变成极性较大，能溶于水和酸的化合物，与那些溶于有机溶剂的待测成分分开。主要用于有机氯农药残留物的测定。（2）、皂化法原理：酯+碱一酸或脂肪酸盐+醉用于白酒中总酯的测定，用过量的NaOH将酯皂化掉，过量的碱再用酸滴定，最后由用碱量来计算总酯。用于植物油的皂化价的测定。（皂化价高示含游离脂肪酸量大。）常用碱为NaoH或KoH,NaOH直接用水配制，而KOH易溶于乙静溶液。2、沉淀分离法利用沉淀反应进行分离。在试样中加入适当的沉淀剂，使被测组分沉淀下来或将干扰
16、组分沉淀下来，再经过滤或离心把沉淀和母液分开。常用的沉淀剂：碱性硫酸铜、碱性醋酸铅等。例如，测冷饮中糖精钠含量时，加入碱性硫酸铜，将蛋白质及其它干扰物、杂质沉淀出来，而糖精钠留在试液中，取滤液进行分析。3、掩蔽法向样品中加入一种掩蔽剂使干扰成分仍在溶液中，而失去了干扰作用，多用于络合滴定中。（六）、浓缩为了提高待测组分的浓度，常对样品提取液进行浓缩。1、常压浓缩待测组分不易挥发，可用蒸发皿直接加热浓缩，也可用蒸储装置等。2、减压浓缩适用对易挥发、热不稳定性组分的浓缩。常用KD浓缩器、旋转蒸发器等，水浴加热并抽气减压，浓缩速度快，被测组分损失少。3分析方法的选择（一）、正确选择分析方法的重要性选
17、择正确的分析方法是保证分析结果准确的关键环节之一。（二）、选择分析方法应考虑的因素1、要根据分析要求的准确度和精密度来选。2、要考虑分析方法的繁简和速度。3、考虑样品的特性。4、现有条件。六、作业1、为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？2、常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？七、课后记板书设计第二章食品样品的采集与处理2-1样品的采集一、样品的采集采样：大量抽取代表性原则：二、样品的分类检样原始样品平均样品三、采样的一般方法随机抽样代表性抽样四、样品的制备粉碎、混匀、缩分五、样品保存2-2样品的预处理一、有机物破坏法干法灰化湿法消化二、蒸馈法常压蒸储减压蒸储水蒸汽蒸储三、溶剂抽提法浸提法溶剂萃取法超临界萃取四、色层分离法五、化学分离法六、浓缩2-3分析方法的选择一、选择方法的重要性二、选择方法考虑的因素多媒体屏幕
