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1、啊哈哈哈哈哈。.。本人05级。貌似之前也有师兄师姐发过类似攒人品贴。现在有点空。也发发咯一希望对学妹学弟有用吧。以下内容都是我们各位同学在大五下学期考试前总结的各科老师讲的重点内容总结。绝对原创哦1.氮平衡：反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。2 .必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。3 .氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.4 .参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。5 .PER（蛋白质功效比值）：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质
2、的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。6 .限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。7 .营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。8 .氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）氨基酸评分二一理想模式或参考蛋白中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）9 .必需脂肪酸（EF
3、A）：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。10食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。11蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。储留氮蛋白质净利用率（%）二消化率X生物价二 100%食物氮12必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种
4、氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。13混溶钙池：人体中1%的钙，有一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，将这部分钙称为混溶钙池。14条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%o所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。15生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高
5、，最大值为100o储留氮生物价=XlOO吸收氮16膳食纤维：存在于食物中的各类纤维统称为膳食纤维。17优质蛋白：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。18营养素:指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。19蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用.21 .血糖指数（GD：Gl指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比，反映不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起
6、血糖值的不同。22 .肥胖：是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。23 .BMI：体质指数，BMl二体重（kg）身高（m）单位为kgm?。主要用于衡量肥胖程度。24 .遗传性肥胖：主要指遗传物质（染色体、DNA）发生改变而导致的肥胖,罕见并常有家族性肥胖倾向。25 .继发性肥胖：主要指由于脑垂体-肾上腺轴发生病变、内分泌紊乱或其它疾病、外伤引起的内分泌障碍而导致的肥胖。26 .单纯性肥胖：主要指排除由遗传、代谢性疾病、外伤或其它疾病所引起的继发性、病理性肥胖，而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累。27 .
7、分子营养学：主要研究营养素与基因之间的相互作用。一方面研究营养素对基因表达的调控作用；另一方面研究遗传因素对营养素消化、吸收、分布、代谢和排泄的决定作用。28 .植物化学物：存在于植物的次级代谢产物中，除传统营养素（不含维生素）以外的植物活性物质。29 .植物的初级代谢产物：主要是指碳水化物、蛋白质和脂肪，其主要作用是进行植物细胞的能量代谢和结构重建。30 .植物雌激素：指植物中存在的可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。31 .INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的
8、比）之比。32 .食品的营养价值：通常是指某种食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度而言。33 .褐变反应：又称美拉德反应，是面食在焙烤时还原糖与氨基化合物发生的反应，产生的褐色物质在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。34 .婴儿配方奶粉：参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整，配制成适合婴儿生理特点并能满足婴儿生长发育所需的制品。35 .断奶过渡期：在母乳喂养期间，为满足婴儿迅速发育的营养需要，逐步地添加除母乳外的其它食物，使婴儿从单纯靠母乳营养逐步过渡到完全由母乳外的其它食物营养的过程。36 .社区营养：是密切结合SH生活实际，以人类SH中某一限定区域内各种人
9、群作为总体，从宏观上研究其合理营养与膳食。37 .膳食营养供给量也称膳食营养供给量建议（RDA）：由各国行政当局或营养权威学术团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况提出的对SH各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。38 .营养生理需要量：个体对某种营养素的需要量是机体为维持“适宜营养状况”，并处于继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量。39 .膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RND、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）
10、40 .营养状况调查：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养调查。41 .营养监测：搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营养监测。42 .体质指数(BMLbodymassindex)：以体重(kg)/(身高m)?公式表示。43 .收入弹性(incomeelasticity)：=食物购买力增长()/收入增长(%)。44 .食品强化：就是调整(添加)食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。45 ,适宜摄入量(AI
11、)：系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。46 .可耐受的高限摄入水平(UL)：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。47 .生熟比：=生食物重量熟食物重量48 .Engel指数：食物支出占家庭全部生活费的比重称作Engel指数(ErlgeI指数=用于食品的开支家庭总收入XlO0%)。49 .膳食指南或称膳食指导方针(dietaryguideline)：是针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。50 .无公害食品：是指在良好的生态环境中，通过应用无公害技术进行生产，有毒有害
12、物质含量限制在安全允许范围之内，符合通用卫生标准，并经有关部门认定的安全食品。5L食品新资源：系指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的，符合食品基本要求的物品。6L食品污染：食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染。62 .食品的细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。63 .菌落总数：指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(Cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其PH值、培育温度与时间、计数方法
13、等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。64 .大肠菌群最近似数(MPN)：食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或IOomI食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。65 .水分活性aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awPP0(P为食品中水分的蒸气压，PO为同样条件下纯水的蒸气压)。食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越强，越不利于微生物的繁殖。66 .食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。67 .T.T.T：食品保存期限(time)保存温度(temperature)和保存耐受量(tol
14、erance),它反映一定温度下和一定时间后食品质量变化的程度。68 .巴氏杀菌：是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。69 .高温杀菌：是指以杀灭所有通过平板或其它计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式。70 .热力致死时间(TDT)S是指在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间。71 .D值：是指在某一温度和条件下，微生物指数递减时间，或指杀灭90%微生物所需的时间(min)。72 .F值：指所有温度下的热力杀菌效果相当于121条件下等效杀菌的时间，以min表示。F值用以表示杀灭某种微生物孩子的能力。73 .Z值：是指使在热力致
15、死时间曲线上，经过一个对数周期的加热时间，所对应的加热温度变化值。74 .挥发性盐基总氮(TVBN):指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸偶出来的总氮量。75 .食品农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染(包括农药本体物及其有毒衍生物的污染)称之为食品农药残留。76 .食品容器、包装材料污染：食品容器、包装材料在与食品接触中，某些材料的成分有可能迁移于食品中，造成食品的化学性污染，称为食品容器、包装材料污染。77 .食品的掺杂掺假：一种人为故意向食品中加入杂物的过程，其掺杂的主要目的是非法获得更大利润。78 .K值：指ATP分解的低级产物肌甘(HXR)和次黄喋Q令(HX)占ATP系列分解
16、产物(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)的百分比。79 .冷链(Cokichain)：对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，称为冷链。81 .良质肉：指健康、食用不受限制的畜肉。82 .谈基价(CGV)：油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或廿油酯及其聚合物，其总量称埃基价。83 .方便食品：那些不需要或稍需加工或烹调就可以食用，并且包装完好、便于携带的预制或冷冻食品。84 .油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。85 .平酸腐败：是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度
17、增加而外观完全正常，由可分解碳水化合物产酸不产气的平酸菌引起86 .转基因食品：系指以利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。87 .保健食品：是一类具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。五、简答题1 .评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？(1)蛋白质表观消化率：主要反映蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。公式为：食物氮一粪氮蛋白质表观消化率(%)=100%食物氮(2)蛋白质真消化率1 .植物化学物的分类。按照功能可分为十大类：类胡萝卜素、植物固醇、皂或、芥子油冢、多酚、蛋白酶抑制剂、单菇类、植物雌激素、硫
18、化物、植物凝血素。2 .植物化学物有哪些生理功能？抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降胆固醇作用。3 .大豆皂玳有哪些生物学作用？抗突变作用、抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、对心脑血管的作用、抗病毒作用。4 .试举出三种(各分属一类植物化学物)具有抗癌作用的植物化学物。阿噪-3-甲醇(莱服硫烷)、金雀异黄素(红茶多酚、棚皮素)、大豆皂虱。5 .黄酮类化合物可分为几类？主要有6类：黄酮及黄酮醇类；二氢黄酮及二氢黄酮醇类；黄烷醇类;异黄酮及二氢异黄酮类；双黄酮类；其它，如查耳酮、花色忒等。6 .大蒜有哪些生物学作用？抗突变作用；抗癌作用；对免疫功能的影响；抗氧化和延缓衰老作用六
19、、论述题1 .试述植物化学物的生理功能。植物化学物有多种生理作用，主要表现在以下几个方面：(1)抗癌作用：癌症的发生是一个多阶段过程，植物化学物几乎可以在每一个阶段抑制肿瘤发生。如某些酚酸可与活化的致癌剂发生共价结合并掩盖DNA与致癌剂的结合位点，大豆中存在的金雀异黄素和植物雌激素在离体实验条件下可抑制血管生长和肿瘤细胞的生长和转移。此外，植物化学物中的芥子油贰、多酚、单菇类、硫化物等可通过抑制I相代谢酶和诱导H相代谢酶来发挥抗癌作用。食物氮-（粪氮一粪代谢氮）蛋白质真消化率（）=100%食物氮（3）由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收作了较低的估计，具有更大的安全性。（4）表观
20、消化率测定方法简便易行。2 .影响铁吸收的主要因素有哪些？（1）植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；（2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；（3）铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。3 .促进钙吸收的因素有哪些？维生素D可促进小肠对钙的吸收；某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH,与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。4 .简述矿物质的共同特点。矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。矿物
21、质在体内分布极不均匀。矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。5 .必需脂肪酸的生理功能？（1）是磷脂的重要组成成分；（2）是合成前列腺素的前体；（3）与胆固醇的代谢有关。6 .影响钙吸收的因素有哪些？粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。7 .膳食纤维的生理功能有哪些？增强肠道功能,有利粪便排出；控制体重和减肥；可降低血糖和血
22、胆固醇；有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。8 .矿物质的生理功能有哪些?构成人体组织的重要成分；调节细胞膜的通透性；维持神经和肌肉的兴奋性；组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分。五、简答题1 .植物化学物的分类。按照功能可分为十大类：类胡萝卜素、植物固醇、皂贰、芥子油贰、多酚、蛋白酶抑制剂、单菇类、植物雌激素、硫化物、植物凝血素。2 .植物化学物有哪些生理功能？抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降胆固醇作用。3 .大豆皂贰有哪些生物学作用？抗突变作用、抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、对心脑血管的作用、抗病毒作用。4 .试举出三种（各分属一类植物化学物）具有抗癌作用
23、的植物化学物。口引噪-3-甲醇（莱服硫烷）、金雀异黄素（红茶多酚、榔皮素）、大豆皂玳。5 .黄酮类化合物可分为几类？主要有6类：黄酮及黄酮醇类；二氢黄酮及二氢黄酮醇类；黄烷醇类;异黄酮及二氢异黄酮类；双黄酮类；其它，如查耳酮、花色忒等。6 .大蒜有哪些生物学作用？抗突变作用；抗癌作用；对免疫功能的影响；抗氧化和延缓衰老作用六、论述题1.试述植物化学物的生理功能。植物化学物有多种生理作用，主要表现在以下几个方面：（1）抗癌作用：癌症的发生是一个多阶段过程，植物化学物几乎可以在每一个阶段抑制肿瘤发生。如某些酚酸可与活化的致癌剂发生共价结合并掩盖DNA与致癌剂的结合位点，大豆中存在的金雀异黄素和植物
24、雌激素在离体实验条件下可抑制血管生长和肿瘤细胞的生长和转移。此外，植物化学物中的芥子油贰、多酚、单菇类、硫化物等可通过抑制I相代谢酶和诱导H相代谢酶来发挥抗癌作用。五、简答题1 .大豆有哪些营养价值？大豆含有35%40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸大豆所含脂肪量约为15%20%,其中不饱和脂肪酸为85%,且以亚油酸最多。大豆中含25%30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人体消化吸收，可引起腹胀。大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。2 .大豆中的抗营养因素有哪些?蛋白酶抑
25、制剂(PI)；豆腥味；胀气因子；植酸；皂K和异黄酮；植物红细胞凝集素(PHA)o3 .从哪些方面评定食品的营养价值？营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。4 .INQ的公式及营养学意义是什么？某营养素含量该营养素供给量INQ=所产生能量能量供给量标准INQ=I,表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ1,表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ21为营养价值高；INQ1,说明此食物中该营养素的供给
26、少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。5 .鸡蛋蛋白具有哪些优点？鸡蛋蛋白含有人体所必需的各种氨基酸，而且氨基酸的组成模式与合成人体组织蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物学价值达95,是最理想的优质蛋白质。6 .牛奶中碳水化合物的营养特点？牛奶中碳水化合物主要为乳糖，其含量比人乳少，其甜度为蔗糖的16,有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用；还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。五、简答题1 .婴幼儿膳食补充蛋白质时应注意些什么？婴幼儿正处于生长阶段，要求有足量优质的蛋白质来提供其氨基酸需要，以维持机体蛋白质的合成
27、和更新。膳食蛋白质供给不足时，婴幼儿可表现为生长发育迟缓或停滞、消化吸收障碍、肝功能障碍、抵抗力下降，消瘦、腹泻、水肿、贫血等症状。此外，因婴幼儿的肾脏及消化器官尚未发育完全，过高的蛋白质摄入也会对机体产生不利影响，常会引起便秘、肠胃疾病、口臭、舌苔增厚等现象。2 .对婴儿来讲，牛乳有哪些营养缺陷？(1)牛乳蛋白质中酪蛋白过高，不利于婴儿消化；(2)牛乳脂肪中饱和脂肪酸太多、亚油酸太少而不能满足婴儿对亚油酸的需要等；(3)牛乳中蛋白质、钙、钠、钾、氯和磷酸的高含量引起相当高的肾溶质负荷，与婴儿未成熟肾脏的能力不相适应。3 .婴儿配方奶粉的基本要求有哪些？（D增加脱盐乳清粉以降低牛奶或其它动物乳
28、汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。（2）添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量-亚麻酸，使其接近母乳中的含量和比例。（3）-乳糖和-乳糖按4:6的比例添加，适当加入可溶性多糖。（4）脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐，将KNa比例调整至2.53.0、CaP调整至2,以减少肾溶质负荷并促进钙的吸收。（5）配方奶粉中通常应强化维生素A、维生素D及适量的其他维生素，以促进婴儿正常生长发育及预防佝偻病。（6）在婴儿配方奶粉中强化牛磺酸、核酸、肉碱等婴儿生长发育必需而体内合成有限的营养物质。（7）对牛乳蛋白过敏的婴儿，可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉,以避免过敏症的发生。6 .青少年的膳食原则是什么？（1
29、）多吃谷类，供给充足的能量；（2）保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入（3）平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。7 .老年人的膳食原则是什么？（1）平衡膳食；（2）食物要粗细搭配，易于消化；（3）保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入；（4）积极参加适度体力活动，保持能量平衡；（5）注意食品的色、香、味、形状和硬度。六、论述题8 .为何提倡母乳喂养？对人类而言，母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物。（D母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要：D含优质蛋白质：乳白蛋白与酪蛋白的比例为8:2,优于牛乳，白蛋白在胃内形成较稀软之凝乳，易于消化吸收。母乳还含有较
30、多的牛磺酸，能满足婴儿脑组织发育的需要。2）含丰富的必需脂肪酸：母乳脂肪以不饱和脂肪酸为主，并含有脂酶，易于消化吸收。母乳中还含有一定量花生四烯酸（AA）和二十二碳六烯酸（DHA）,可直接供给婴儿以满足脑部及视网膜发育的需要。3）含丰富的乳糖：乳糖是母乳中碳水化合物的主要形式。乳糖在肠道可促进钙的吸收，并经细菌分解转变成乳酸，降低肠道的PH以诱导肠道正常菌群的生长，从而有效地抑制致病菌或病毒在肠道生长繁殖，有利于婴儿肠道的健康。4）母乳中钙含量约为30mg100mb低于牛乳，但母乳中钙磷比例适宜，加上乳糖的作用，可满足婴儿对钙的需要，而且这也与婴儿的肾溶质负荷相适应。母乳中其它常量元素和微量元
31、素齐全，含量可满足婴儿生长发育的需要而又不会增加婴儿肾脏的负担。5）乳母膳食营养充足时，婴儿在前6个月内所需要的维生素基本上可从母乳中得到满足。母乳喂养儿应在出生24周后补充维生素D和多晒太阳。（2）母乳（尤其是初乳）含有丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力。母乳中特异性免疫物质包括细胞和抗体，非特异性免疫物质包括吞噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化氢酶、补体、C3及双歧杆菌因子等。（3）哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育。此外，婴儿对乳头的吮吸可反射性引起催乳素分泌并有利于子宫的收缩和恢复，加速母体的复原。（4）母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。五
32、、简答1 .简述氯化钠摄入导致血压升高的机制盐通过影响体液容量是其升高血压的重要机制之一。氯化钠摄入后可在体内蓄积，通过两种方式增加体液容量：（1）盐的增加使体液渗透压增高，下丘脑的饮水中枢产生渴觉，从而增加饮水；（2）体液渗透压增高还使下丘脑视上核和室旁核释放抗利尿激素，促进远曲小管和集合管对水的重吸收。此外，还有以下机制：（1）可使交感神经活动增强而增加外周血管阻力和心输出量；（2）可抑制血管平滑肌细胞Na+的转运；（3）增加细胞内钙；（4）干扰血管内皮细胞舒血管物质一氧化氮的合成，导致血管收缩性增强，外周阻力增加。2 .简述膳食能量对动脉粥样硬化的影响人体长期摄入的能量超过消耗量时，多余
33、的能量则转化为脂肪组织，贮存于皮下或身体的各组织中，形成肥胖。肥胖者脂肪细胞对胰岛素敏感性降低，引起葡萄糖的吸收和利用受限，继而引起代谢紊乱，血浆甘油三酯升高，增加患动脉粥样硬化的危险性。3 .简述肥胖发生的原因及肥胖的种类肥胖发生的原因大体上可分为内因和外因。内因主要是指肥胖发生的遗传生物学基础。遗传因素表现在两个方面，其一是遗传因素起决定性作用，从而导致一种罕见的畸形肥胖；其二是遗传物质与环境因素相互作用而导致肥胖。与人类肥胖有关的基因主要有4种：神经肽Y、黑色素皮质激素、瘦素和解偶联蛋白。外因主要是指影响肥胖发生的因素。包括：SH因素、饮食因素、行为心理因素。肥胖按发生的原因可分为三类，
34、即：遗传性肥胖、继发性肥胖、单纯性肥胖。4 .简述肥胖的治疗原则及方法肥胖治疗原则是达到能量负平衡，促进脂肪分解。目前常采用的方法有：（1）控制总能量的摄入量：限制每天的食物摄入量和摄入食物的种类，以便减少摄入的热能。（2）运动法（3）药物疗法（4）非药物疗法5 .简答维生素E预防动脉粥样硬化的可能机制维生素E预防动脉粥样硬化作用的机制可能与其抗氧化作用有关，即减少脂质过氧化物质的形成。除了氧化-还原特性外，维生素E还可能通过抑制炎症因子的形成和分泌，以及抑制血小板凝集而发挥抗动脉粥样硬化的作用。6 .哪些膳食结构与癌症的发生有关？与癌症有关的膳食结构主要有：高脂肪膳食、高胆固醇膳食、高能量与
35、高碳水化合物、高蛋白膳食。7 .食物中的主要抗癌因素有哪些？膳食纤维；维生素A、维生素E、维生素C和B族维生素；钙、硒、错及锌和铜等矿物质；植物化学物8 .分子营养学的主要内容是什么？(1)营养素对基因表达的调控作用及调节机制，对营养素的生理功能进行更全面、更深入的认识。(2)用营养素促进对健康有益基因的表达和抑制对健康有害基因的表达。(3)传变异或基因多态性对营养素消化、吸收、分布、代谢和排泄的影响。(4)营养素需要量存在个体差异的遗传学基础。(5)营养素与基因相互作用导致营养缺乏病、营养相关疾病和先天代谢性缺陷的机制及膳食干预研究。9 .营养素对基因表达的作用特点是什么？几乎所有的营养素对
36、基因的表达都有调节作用。作用特点是：一种营养素可调节多种基因的表达；一种基因表达又受多种营养素的调节；一种营养素不仅可对其本身代谢途径所涉及的基因表达进行调节，还可影响其它营养素代谢途径所涉及的基因表达；营养素不仅影响细胞增殖、分化及与机体生长发育有关的基因表达，还可对致病基因的表达产生重要的调节作用。10 .营养素对基因表达调控过程复杂,请简略说明其步骤11 .简略说明葡萄糖调节L-PK基因和S14基因的大致过程12 .维生素D受体(VDR)有哪三种基因型？它们与钙吸收的关系如何？维生素D受体基因由于碱基突变,形成三种基因型，即bb基因型,BB基因型和Bb基因型。携带有BB基因型的绝经妇女,
37、在摄入低钙膳食时,其钙吸收量要比携带有bb基因型绝经期妇女明显减少；当每日钙摄入量在300mg(M)至1500mg(高)之间进行变化时,bb基因型的个体始终比BB基因个体钙吸收率高。认为bb基因型是钙吸收率高基因型;而BB基因型是钙吸收率低基因型,这种基因型不能适应低钙膳食摄入的情况,针对BB基因型人群,钙的RDA要适当高一些。六、论述题1.论述动脉粥样硬化的膳食调整和控制原则在平衡膳食的基础上控制总能量和总脂肪，限制膳食饱和脂肪酸和胆固醇，保证充足的膳食纤维和多种维生素，补充适量的矿物质和抗氧化营养素。(1)控制总能量摄入，保持理想体重。能量摄入过多导致肥胖，而肥胖又是动脉粥样硬化的重要危险
38、因素，故应该控制总能量的摄入，适当增加运动，保持理想体重;(2)限制脂肪和胆固醇摄入。膳食中脂肪摄入量以占总热能20%-25%为宜，饱和脂肪酸摄入量应少于总热能的10%,适当增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入，适当多吃鱼，少吃高胆固醇的猪脑和动物内脏等；(3)提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食。蛋白质摄入应占总能量的15%,提局大豆及大豆制品的摄入。碳水化合物应占总能量的60%左右，限制单糖和双糖的摄入，少吃甜食和含糖饮料；（4）保证充足的膳食纤维摄入。应多摄入含膳食纤维高的燕麦、玉米、蔬菜等；（5）应多食用新鲜蔬菜和水果，供给充足的维生素和矿物质；（6）饮食清淡，少盐和少饮酒，每日盐的摄入
39、应限制在6g以下，少量饮酒，严禁酗酒;（7）适当多吃保护性食品，鼓励多吃富含植物化学物的黑色、绿色食品和洋葱、香菇等。2 .如何对原发性高血压进行营养防治？a）控制体重：控制体重可使高血压的发生率减低28%40%,采取的措施一般是限制能量的摄入，增加体力活动。b）改善膳食结构。（1）限盐：建议正常人每天摄盐量应该在5g以内。高血压患者盐的摄入量应在L53.0g。（2）增加钾的摄入：摄入含钾高的新鲜绿色叶菜、豆类和根茎类、香蕉、杏、梅等。（3）增加钙的摄入：多摄入富含钙的牛奶、豆类等食品。（4）保持良好的脂肪酸比例：高血压患者脂肪摄入量应控制在总能量的25%或更低，限制饱和脂肪酸提供的能量，饱和
40、脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例应为1：1：1。（5）增加优质蛋白。C）限制饮酒：建议高血压患者应限制酒量在25gd以下，必要时完全戒酒。3 .试述糖尿病营养治疗目标糖尿病营养治疗的总目标是帮助患者制定营养计划和形成良好的饮食习惯以达到并保持较好的代谢控制，减少急性和慢性并发症的危险，通过良好的营养来改进一般健康状况。具体目标为：（1）I型糖尿病患者的营养治疗目标是提供一种含有适当能量和营养组成的健康膳食，必须把食物摄入，尤其是把碳水化合物的摄入与胰岛素注射量和体力活动相协调，使血糖保持在一个可以接受的范围，以免发生严重的低血糖或血糖过高；（2）H型糖尿病患者进行营养治疗的目标是达
41、到良好的血糖、血脂、血压和体重控制，适当的减重以改善血糖、血脂和血压的升高状况。建议II型糖尿病患者应适当限制能量摄入，同时减少饮食中脂肪（尤其是饱和脂肪酸）摄入水平，并要有规律地增强体力活动。4 .世界癌症研究会1999年提出的预防癌症的14条膳食与保健建议的主要内容是什么？（1）食物多样：每餐应包括各种蔬菜、水果、豆类及粗加工的主食。（2）维持适宜体重：避免体重过轻或过重，成年后要限制体重增幅不超过5kgo（3）保持体力活动：坚持体育锻炼，每天应进行1小时左右的快走或类似的运动量，每星期至少还要进行1小时出汗的剧烈运动。（4）多吃蔬菜和水果：坚持每天吃400-800g各种蔬菜、水果，3-5
42、种蔬菜和2-4种水果，特别注意维生素A和维生素C的摄入要充足。（5）以植物性食物为主：食用多种来源的淀粉或富含蛋白质的植物性食物，少吃精加工食品，限制精制糖的摄入。（6）不提倡饮酒，如饮酒，男人每天不超过一天总能量摄入量的5%,女性不超过2.5%o(7)限制动物性食品的摄入：每天瘦肉摄入量应限制在90g以下，选择鱼和家禽替代牛肉、羊肉和猪肉。(8)限制高脂食物的摄入：选择适当的植物油并限制用量。(9)限盐：限制腌制食物的摄入，控制烹调用盐和调料盐的使用。(10)防霉：防止食品腐烂及霉菌污染，不食用已受细菌和或霉菌污染的食物。(11)防腐：冷藏或其它适宜方法保存易腐烂的食物。(12)限制食品添加
43、剂的使用。(13)注意食物加工方法：不吃烧焦的食物，少吃烧烤的鱼和肉，腌肉及熏肉。(14)营养补充剂的选用。5 .试述营养素、基因和疾病三者之间的关系三者之间的关系可用5种模型进行描述(1)模型A描述了基因型决定某种营养素是危险因素,然后该种营养素才导致疾病；(2)模型B中营养素可直接导致疾病,基因型不直接导致疾病,但可在营养素导致疾病过程中起促进或加重作用；(3)在模型C中基因型可直接导致疾病,营养素不直接导致疾病,但可在基因型导致疾病过程中起促进或加重作用；(4)在模型D中营养素与基因型相互作用，共同导致疾病,而且二者均是导致疾病危险性升高所必需的；(5)在模型E中，营养素和基因型均可单独
44、影响疾病的危险性,若两者同时存在，与单一因素存在相比可明显增加疾病危险性。1.营养调查的目的？了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况；了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。2 .如何组织营养调查？应包括调查范围内的全体居民，按居民地址、职业、性别、年龄、经济生活水平、就餐方式等按比例分层抽样调查。应在调查年份的每个季节各调查一次，至少要在夏秋和冬春进行两次以反映季节特点，每次膳食调查应为35天，其中不应
45、包含节假日，周末可有可无。调查工作的质量取决于工作计划的科学性、严密性和可行性及取得各级领导与调查对象的合作支持程度，另外取决于执行调查计划的工作人员的认真负责态度和专业理论技能水平。3 .SH营养监测工作与营养调查有哪些不同之处？它以生活在SH中的人群，特别是需要重点保护的人群为对象，向分析SH因素和探讨能采取的SH性措施扩展视野；它的特点是将营养状况信息向营养政策上反馈，它在分析营养状况与相应的影响因素之后直接研究、制订、修订和执行营养政策，研究营养政策是它的主要任务；它以一个GJ或一个地区全局作为研究对象，以有限的人力、物力分析掌握全局的常年动态，因而它的工作内容服从于完成宏观分析的需要
46、。它比传统的营养调查多了一个重要方面，即与营养有关的SH经济和农业资料方面的分析指标；为保证广度，提倡尽可能搜集现成资料。4 .我国合理膳食构成的要求？(1)发挥我国膳食构成的长处我国传统膳食以谷类为主，虽有缺点但也提供了足够的能量、碳水化合物、膳食纤维等。(2)调整肉食结构适当改变膳食的肉食种类，将可用较少的粮食取得同样数量的蛋白质。(3)开发蛋白质资源提高膳食中蛋白质水平包括：发展大豆生产；培育优良品种，提高谷类的蛋白质含量；推广水产养殖业；开发蕈、藻类蛋白质；调整酒类产品结构。5 .目前我国居民的营养状况如何？随着经济的发展和人民生活水平的提高，我国的营养不良由原来的单纯营养缺乏过渡为营
47、养缺乏和某些营养素摄入过多并存。一方面，营养缺乏性疾病仍然是首要问题，特别是在农村地区、贫困地区和少数民族地区。另一方面，我国城市居民膳食模式的西方化趋势十分明显。与之相关的一些慢性病如肥胖、糖尿病、心血管疾病、恶性肿瘤的患病率迅速上升。6 .当今世界膳食结构类型及优缺点？(1)经济发达GJ模式，属于高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型。这种膳食构成的后果是引起肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发。(2)以植物性食物为主的东方型膳食多见于东方发展ZG家，属于植物性食品为主、动物性食品为辅的膳食类型。这类膳食的结果是容易出现蛋白质、能量营养不良，以致体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等。(3)植物和动物性食品并重的日本模式。其膳食中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，这种膳食既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，膳食结构基本合理。7 .描述ZG居民平衡膳食宝塔的内容？ZG居民平衡膳食宝塔共分五层，宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应摄入300500g；蔬菜和水果占据第二层，每天应分别摄入40050Og和100200g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入125200g(鱼虾类50g,畜、禽肉50-100g,蛋类2550g)；乳类和豆类食物合占
