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1、第二章,蛋白质化学,第一节 概述,一、蛋白质的概念（一）蛋白质的概念 英文名称protein蛋白质的定义-由20种左右L型-氨基酸通过肽键构成并具有稳定的构象和生物学功能的一类复杂高分子含氮化合物。特点：*构造复杂*功能多样*分子量大*平均含氮量为16%*具有胶体性质和两性性质,（二）蛋白质在自然界的分布及重要性1.蛋白质是一切生物体的重要组成成分从高等动植物到低等微生物从最复杂的人类到最简单的病毒例：蛋白质在生物体中占干重为 人体：45%横纹肌：80%心脏：60%细菌：5080%酵母：46.6%小麦：约9%大豆：约36%花生：26%,（二）蛋白质在自然界的分布及重要性2.凡是有生命的地方，基
2、本上都有蛋白质在起作用。蛋白质和核酸是生命的主要物质基础。蛋白质是生物表现千差万别的功能的基本物质。3蛋白质在日常生产中的重要性；蛋白质的加工特性影响食品的营养及感官品质;某些食品的制造、医疗等利用蛋白质的特性;,二、蛋白质的生物学作用催化功能-酶或辅酶如淀粉酶、蛋白酶调节功能-激素蛋白调节体内新陈代谢如胰岛素结构成分或支持功能-结构蛋白如胶原蛋白、-角蛋白、丝纤蛋白等运输功能-运输小分子和离子如血红蛋白、色素蛋白、血清蛋白免疫防御功能-保护自身生命活动如免疫球蛋白、血纤维蛋白原及干扰素,收缩或运动功能-鞭毛运动和肌肉收缩如肌动蛋 白和肌球蛋白 营养和贮存功能-为机体提供养料如醇溶蛋白、卵清蛋
3、白、酪蛋白 生物膜受体功能-接受和传递调节信息如激素受体蛋白和感觉蛋白（味觉蛋白）毒素蛋白-如细菌毒素、蛇毒等 控制生长、分化和遗传功能-如组蛋白、阻遏蛋白、表皮生长因子、DNA蛋白等蛋白质是生命现象的体现者,三、蛋白质的营养作用,（一）氮平衡氮平衡食物中的含氮量和排泄物中的含氮量相等即收支相等的情况（成人或动物）正氮平衡吃进的氮量大于排出的氮量即一部分氮被保留在体内构成组织，收入大于支出的情况（正在成长的儿童或病后恢复的成人）负氮平衡排出的氮量大于吃进的氮量的情况（患有消耗性疾病或蛋白质摄入量不足时）,（二）互补作用必需氨基酸缺乏时会引起负氮平衡 非必需氨基酸缺乏时仍出现正氮平衡两者混合食用
4、可提高营养价值,氮平衡是动态平衡部分食物氮参与组织合成，部分老组织分解排出。,（三）必需氨基酸,概念：人体必需而又不能自身合成，必须由食物 供应的氨基酸。8种：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、甲 硫氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和色氨酸。记忆口诀：“苏sir懒笨，二亮卸甲”,四、蛋白质的分类按分子形状分两类：球状蛋白 和 纤维状蛋白按蛋白质的溶解度分七种：清蛋白、鱼精蛋白、组蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白和硬蛋白按组成分成三类：单纯蛋白质、结合蛋白质和衍生蛋白质 结合蛋白质=简单蛋白质+辅基按蛋白质的功能分两类：活性蛋白质和非活性蛋白质,五、蛋白质的元素组成,（一）蛋白质的主要元素C：5055%O：
5、2023%H：68%S：04%N：1518%含氮量平均16%是蛋白质重要特征，是凯氏定氮法测蛋白质含量的理论依据。,利用蛋白质含氮量16%特征可以进行蛋白质含量测定-1克氮相当于含6.25克蛋白质样品中蛋白质含量(克%)=含氮(克)/每克样 6.25 100不同来源蛋白质系数不同:一般动物:6.25 牛奶:6.38 植物:5.7 大米:5.95,第二节 氨基酸的结构分类及性质,一.氨基酸的结构特点,1.结构特征-氨基酸是含有NH2的有机酸 特点：（1）都是-氨基酸；（2）具有酸性的-COOH基及碱性的-NH2基，为两性电解质；（3）除甘氨酸（R基是H原子）及脯氨酸外，都是L-型氨基酸，具有旋光
6、性；,2.氨基酸的种类及其结构,（1）常见氨基酸甘氨酸Gly(G)丙氨酸Ala(A)缬氨酸Val(V)亮氨酸Leu(L)异亮氨酸Ile(I)苯 丙氨酸Phe(F)酪氨酸Tyr(Y)色氨酸Try,Trp(W)丝氨酸Ser(S)苏氨酸Thy(T)半胱氨酸Cys(C)甲硫氨酸Met(M)天门冬氨酸Asp(D)谷氨酸Glu(E)天门冬酰胺Asn(N)谷氨酰胺Gln(Q)精氨酸Arg(R)赖氨酸Lys(K)组氨酸His(H)脯氨Pro(P)（2）稀有氨基酸 羟脯氨酸(Hyp)羟赖氨酸(Hyly)胱氨酸(Cys),根据R基团的结构或性质特点，巧记20种氨基酸的口诀：甘、丙、缬、亮、异、脂链，（脂肪链R基团
7、的5种）丝、苏、半、蛋、羟硫添。（含-OH，-S者共4种）天、谷、精、赖、组、酸碱；（酸性碱性者5种）脯、酪、苯、色、杂芳环（芳香环和杂环R集团者4种）门冬酰胺、谷酰胺，（两种酰胺）都有密码属“常见”。（常见氨基酸都有特异的遗传密码）,二.氨基酸的分类,（一）分类-氨基酸的四种分类方法1.根据氨基酸的酸碱性质分类;2.根据R基团的化学结构分类;3.根据R基团的极性分类;4.根据营养功能分类;（二）非蛋白质氨基酸,1.根据氨基酸的酸碱性质分类,（1）中性氨基酸：15种，最简单为Gly；（2）酸性氨基酸：Asp、Glu；（3）碱性氨基酸：Arg、His、Lys；2.根据R基团的化学结构分类（1）脂
8、肪族氨基酸：Gly,Ala,Val,Leu,IleSer,Thr，Cys,Met,Asn,Gln,Asp,Glu,Lys,Arg；（2）芳香族氨基酸：Phe,Tyr,Try；（3）杂环氨基酸：His；（4）杂环亚氨基酸：Pro；,3.根据R基团的极性分类,（1）非极性氨基酸 脂肪烃侧链Ala,Val,Leu,Ile；芳香环Phe,Try；含硫氨基酸：Met；亚氨基酸：Pro（2）极性氨基酸极性不带电氨基酸7种：Ser，Thr，Tyr；Asn，Gln；Cys；极性带正电荷的氨基酸3种：Lys，Arg，His；极性带负电荷的氨基酸2种：Asp、Glu；,4.根据营养功能分类,（1）必需氨基酸人体和
9、动物生长发育所必需的，但自身不能合成，必需由食物中供给的氨基酸；赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸（2）非必需氨基酸（3）半必需氨基酸组氨酸，精氨酸和酪氨酸（儿童必需的氨基酸）,三.氨基酸的性质,（一）氨基酸的物理性质1.氨基酸均为无色结晶体或粉末，可用于鉴定；2.氨基酸的熔点较高，一般都大于200；3.光吸收性质芳香族氨基酸具有特征紫外吸收，280nm吸光值测定蛋白质含量；4.溶解性质溶于水，在稀酸、稀碱中溶解度好，不溶于有机溶剂；5.旋光性质-比旋光值Dt，旋光性物质的特征常数；,（二）氨基酸的化学性质,1.两性解离和等电点 NH2 NH3+R C COOH
10、 R C COO-H H 兼性离子两性离子是指在同一氨基酸分子上带有能放出质子的-NH3+正离子和能接受质子的COO-负离子,特点：溶解度最小。应用：谷氨酸的生产；电泳法、离子交换法分离氨基酸；,天冬氨酸解离方程式如下：,NH3+NH3+NH3+NH2 K 1 K2 CH COOH CH COO-CH COO CH COO CH2COOH H+CH2COOH H+CH2COO H+CH2COO Asp+Asp Asp-Asp2-对于中性和酸性氨基酸：pI=（pK1+pK2）/2；对于碱性氨基酸：pI=（pK2+pK3）/2；pHpI 氨基酸带净负电荷；pHpI 氨基酸带净正电荷；pH=pI 氨
11、基酸所带净电荷为零；,4.氨基酸的呈色反应,4.氨基酸的呈色反应,与茚三酮的反应 蛋白质中范含有-氨基均与茚三酮在pH=56，t=100条件下反应，生成蓝紫色化合物。应用小结：（1）定性作为分离氨基酸的层析图谱上的显色剂；（2）定量比色（570nm）测定氨基酸的含量；（3）通过测定气体CO2的量间接测定氨基酸的含量（定量）；（4）其中脯氨酸因为-亚氨基，反应呈黄色。天冬酰胺因有游离酰胺基，反应呈棕色。成肽反应,氨基酸的用途,1.科学实验2.医药卫生3.工农业,第三节 蛋白质的结构,蛋白质的结构,一级结构：氨基酸的组成；二级结构：多肽链本身的折叠方式；三级结构：螺旋肽链结构盘绕、折叠成 复杂的空
12、间结构；四级结构：蛋白质亚基聚合成大分子蛋 白质的方式；蛋白质的结构层次：一级结构二级结构超二级结构结构域三级结构四级结构,一.蛋白质的肽链结构一级结构,1.肽的一般概念肽：是一个氨基酸的-羧基和另一个氨基酸分子的-氨基之间脱去一分子水而通过肽键连接成的化合物。肽键：一个氨基酸的-羧基和另一个氨基酸分子的-氨基缩合失去水而形成的酰胺键。R1 R2 R3 R4 Rn H2NCHCONHCHCONHCHCONHCHCONHCHCOOH肽链，氨基酸残基N末端：含有自由氨基的一端，书写用H表示；C末端：含有自由羧基的一端，书写用OH表示；,肽和肽键的形成,2.生物活性肽,（1）谷胱甘肽GSH（2）神经
13、肽脑啡肽、内啡肽、强啡肽H.Tyr.Gly.Gly.Phe.Met.OH（甲硫氨酸型脑啡肽）H.Tyr.Gly.Gly.Phe.Leu.OH（亮氨酸型脑啡肽）（3）抗菌肽3.蛋白质的一级结构蛋白质的一级结构指肽链中氨基酸的排列顺序和连接方式；稳定一级结构的化学键：肽键；,例：牛胰岛素的一级结构,除一级结构外，蛋白质的二、三、四级结构都属于空间结构，即构象（conformation）。蛋白质构象通常由非共价键（次级键）维系。,二、蛋白质的空间结构,二、蛋白质的空间结构,氢键：离子键：范德华力疏水相互作用力二硫键酯键金属键（配位键）,（一）维系蛋白质空间结构的化学键,1.氢键：氢键（hydroge
14、n bond）的形成常见于连接在一电负性很强的原子上的氢原子，与另一电负性很强的原子之间，如 C=O H-N。,（一）维系蛋白质空间结构的化学键,蛋白质分子中氢键的形成,H,在蛋白质分子中，由于存在数目众多的氢键，故氢键在稳定蛋白质的空间结构上起着重要的作用。但氢键的键能较低(12kJ/mol)，易被破坏。,2.疏水键：非极性物质在含水的极性环境中存在时，会产生一种相互聚集的力，这种力称为疏水键或疏水作用力（hydrophobic interaction）。,蛋白质分子中的许多氨基酸残基侧链也是非极性的，这些非极性的基团在水中也可相互聚集，形成疏水键，如Leu，Ile，Val，Phe，Ala等
15、的侧链基团。,离子键，又称为盐键（salt bond）是由带正电荷基团与带负电荷基团之间相互吸引而形成的化学键。在近中性环境中，蛋白质分子中的酸性氨基酸残基侧链电离后带负电荷，而碱性氨基酸残基侧链电离后带正电荷，二者之间可形成离子键。,蛋白质分子中离子键的形成,维系蛋白质分子构象的非共价键,5.二硫键6.酯键,（二）蛋白质的二级结构,蛋白质的二级结构(secondary structure)是指蛋白质多肽链主链原子局部的空间结构，但与侧链R的构象无关，仅限于主链原子的局部空间排列。维系蛋白质二级结构的主要化学键是氢键。,蛋白质二级结构的类型：,蛋白质的二级结构主要包括-螺旋，-折叠，-转角及无
16、规卷曲等几种类型。,1.-螺旋（-helix）：,左手和右手螺旋,-螺旋结构特征：（1）右手螺旋，类似棒状的结构,侧链R伸向外；（2）一个螺旋3.6个AA残基，螺距为0.54nm，每个AA残基沿轴上升0.15nm沿轴旋转100；（3）螺旋结构主要靠氢键稳定；O H C（NH CH CO）3 N R,1.-螺旋（-helix）,影响-螺旋形成和稳定的因素：,（1）氨基酸R基所带电荷性质；多聚赖氨酸在pH7时以无规卷曲形式存在，在pH12时，赖氨酸即自发形成-螺旋结构。（2）R基的大小连续两个或两个以上Ile、Val、Leu，大R基，不易形成螺旋；（空间位阻）连续的几个Ser或Thr，会破坏-螺旋
17、；多肽链存在脯氨酸，-螺旋即被中断，形成一个“节结”；,又称为-片层结构，两条或多条几乎完全伸展的多肽链侧向聚集在一起，所形成的扇面状片层构象；相邻肽链主链上的氨基和羰基之间形成有规则的氢键，维持这种片层结构的稳定性。,2.-折叠（-pleated sheet）,2.-折叠（-pleated sheet）,-折叠结构特点：肽链几乎是完全伸展的，呈锯齿状；相邻肽链或肽段上的CO和NH形成氢键，氢键几乎垂直与肽键;R侧链基团在肽平面上、下交替出现；平行和反平行式；,2.-折叠（-pleated sheet）,-转角（-turn）,-转角是多肽链180回折部分所形成的二级结构,-转角（-turn）的
18、结构特征,4.无规卷曲（random coil）,无规卷曲（自由回转结构）为没有一定规律的松散肽链的转角结构对于特定的蛋白质分子而言，其无规卷曲部分的构象则是特异的。,核糖核酸酶分子中的二级结构,（三）蛋白质的三级结构,蛋白质三级结构(tertiary structure)指多肽链在二级结构,超二级结构及结构域的基础上,由于侧链基团间相互作用而进一步盘旋或折叠形成的空间构象。蛋白质分子或亚基内所有原子的空间排布，也就是一条多肽链的完整的三维结构。维系三级结构的化学键主要是非共价键（次级键），如疏水键、氢键、盐键、范氏引力、配位键等，但也有共价键，如二硫键等。,胰岛素分子的三级结构,溶菌酶分子的
19、三级结构,磷酸丙糖异构酶和丙酮酸激酶的三级结构,（四）蛋白质的四级结构,蛋白质的四级结构（quaternary structure）在由多条肽链构成的蛋白质分子中，具有三级结构的蛋白质分子亚单位（亚基）彼此通过次级键相互连接聚合起来形成的空间构象。就是指蛋白质分子中亚基的种类、数量以及各个亚基在寡聚蛋白质中的空间排布，亚基间的相互作用与接触部位的布局。,亚基（subunit）就是指参与构成蛋白质四级结构的、每条具有三级结构的多肽链。维系蛋白质四级结构的是盐键、疏水键、氢键、范氏引力等非共价键。,（六）蛋白质的四级结构,血红蛋白(hemoglobin)的四级结构,小结：蛋白质分子的结构层次,一级
20、结构二级结构超二级结构结构域三级结构亚基四级结构,a 盐键（离子键）b氢键 c疏水相互作用力 d 范德华力 e二硫键 f 酯键,小结：稳定蛋白质结构的化学键,氢键、范德华力、疏水相互作用力、盐键，均为次级键氢键、范德华力虽然键能小，但数量大疏水相互作用力对维持三级结构特别重要盐键数量小二硫键对稳定蛋白质构象很重要，二硫键越多，蛋白质构象越稳定,离子键,氢键,范德华力,疏水相互作用力,小结：稳定蛋白质结构的化学键,当血红蛋白的一个亚基与氧分子结合以后，可引起其他亚基的构象发生改变，对氧的亲和力增加，从而导致整个分子的氧结合力迅速增高，使血红蛋白的氧饱和曲线呈“S”形。,血红蛋白的变构,变构效应：
21、这种由于蛋白质分子构象改变而导致蛋白质分子功能发生改变的现象称为变构效应（allosteric effect）。,蛋白质四级结构与功能的关系变构效应,第四节 蛋白质的理化性质,第四节 蛋白质的理化性质,一、两性性质及等电点二、胶体性质三、变性与复性作用四、蛋白质的沉淀作用五、沉降作用六、蛋白质的颜色反应七、蛋白质的紫外吸收性质,一、蛋白质的两性解离与等电点,蛋白质分子中氨基酸残基的侧链上存在游离的氨基和羧基，因此蛋白质与氨基酸一样具有两性解离性质，具有特定的等电点（pI）。溶液pHpI时，蛋白质所带正负电荷相等；pHpI时，蛋白质带净负电荷；pHpI时，蛋白质带净正电荷。,等电点：碱性AA/酸
22、性AA 等电点 胃蛋白酶 0.2 1.0 血红蛋白 1.7 6.7 细胞色素C 2.9 10.7 菊糖酶 0.34 8.2 等电沉淀和蛋白电泳：迁移率与净电荷量、分子大小、分子形状等有关,带电粒子在电场中移动的现象称为电泳（electrophoresis）。,电泳,一、蛋白质的两性解离与等电点,蛋白质分子在一定pH的溶液中可带净的负电荷或正电荷，故可在电场中发生移动。不同蛋白质分子所带电荷量不同，且分子大小也不同，故在电场中的移动速度也不同，据此可互相分离。,一、蛋白质的两性解离与等电点,二、蛋白质的胶体性质,蛋白质分子的颗粒直径已达1100nm，处于胶体颗粒的范围。（亲水胶体）蛋白质具有胶体
23、溶液的性质：布朗运动、丁道尔现象、不能透过半透膜、具有吸附力等。,1、蛋白质具有胶体溶液的性质,二、蛋白质的胶体性质,2、稳定蛋白质亲水溶胶的两个重要因素：水化膜-通过氢键与水结合表面电荷-在非等电点状态下，双电层，带 同性电荷蛋白质分子互相排斥。,蛋白质颗粒的表面电荷和水化膜,三、蛋白质的变性、复性与凝固作用,在某些物理或化学因素的作用下，蛋白质严格的空间结构被破坏（肽键不断裂，一级结构不变），从而引起蛋白质若干理化性质和生物学性质的改变，称为蛋白质的变性(denaturation)。,1、变性理论 蛋白质的变性就是天然蛋白质分子中肽链的高度规则的紧密排列方式因氢键及其他次级键的破坏而变成不
24、规则的松散排列方式。2、引起蛋白质变性的因素：物理因素：高温、高压、紫外线、电离辐射、超声波、机械搅拌 化学因素：强酸、强碱、有机溶剂、尿素、胍、重金属盐等。,变性的因素及作用机制,蛋白质变性的可逆性复性：某些蛋白质变性后可以在一定的条件下重新形成原来的空间结构，并恢复原来部分理化特性和生物学活性，这个过程称为蛋白质的复性（renaturation）。,蛋白质变性的可逆性与复性,蛋白质在体外变性后，绝大多数情况下不能复性；如变性程度浅，蛋白质分子的构象未被严重破坏；或蛋 白质具有特殊的分子结构,并经特殊处理则可以复性。,核糖核酸酶的变性与复性,天然构象,蛋白质变性的可逆性与复性,可逆变性：变性
25、条件除去后仍可恢复天然状态的变性。不可逆变性：变性条件除去后不能恢复天然状态的变性。,凝固作用,2、蛋白质的凝固作用 天然蛋白质变性后，变性蛋白质分子互相凝集或相互穿插缠绕在一起的现象成为蛋白质的凝固。,凝固作用分两个阶段：首先是变性；其次失去规律性的肽链聚集缠绕在一起而凝固或结絮;,蛋白质变性的应用,理论上：研究蛋白质分子结构与功能,分子量测定,亚单位拆分；生产生活中有利的一面：食品加工，消毒灭菌等；非蛋白生物物质提取纯化，终止酶促反应；生产生活中不利的一面：活性蛋白制品（酶、抗体）的分离提取和保存；,外加一些因素去除蛋白质胶体的稳定因素后，使蛋白质分子相互聚集而从溶液中析出的现象称为沉淀（
26、precipitation）。,变性后的蛋白质由于疏水基团的暴露而易于沉淀，但沉淀的蛋白质不一定都是变性后的蛋白质。,四、蛋白质的沉淀作用,2.沉淀种类：可逆与不可逆,四、蛋白质的沉淀作用,3.沉淀方法：沉淀后蛋白质仍能保持生物活性的沉淀方法 沉淀后蛋白质失去生物活性的沉淀方法,2.沉淀种类：可逆与不可逆,四、蛋白质的沉淀作用,3.沉淀方法：沉淀后蛋白质仍能保持生物活性的沉淀方法,（1）盐析中性盐沉淀法（2）有机溶剂沉淀法（3）酸沉淀法,（1）盐析中性盐沉淀,盐溶作用 盐析作用,蛋白质仍能保持生物活性的沉淀方法,（1）盐析中性盐沉淀,定义：在蛋白质溶液中加入大量中性盐，以破坏蛋白质的胶体性质，
27、使蛋白质从溶液中沉淀析出，称为盐析（salt precipitation）。作用机制:中和电荷的同时破坏水化膜;,蛋白质仍能保持生物活性的沉淀方法,常用的中性盐：硫酸铵、氯化钠、硫酸钠等。盐析时，pH在蛋白质的等电点处效果最好。盐析沉淀蛋白质通常不会引起蛋白质的变性。优点盐析应用举例,（1）盐析中性盐沉淀,蛋白质仍能保持生物活性的沉淀方法,分段盐析：半饱和硫酸铵溶液可沉淀分子量较大的血浆球蛋白,而饱和硫酸铵溶液可沉淀分子量较小的血浆清蛋白。因此,使用不同浓度的硫酸铵溶液就可将分子量不同的蛋白质进行初步分离。,（1）盐析中性盐沉淀,凡能与水以任意比例混合的有机溶剂，如乙醇、甲醇、丙酮等，均可用于
28、沉淀蛋白质。沉淀原理：脱水作用破坏水化膜；使水的介电常数降低，蛋白质溶解度降低。,（2）有机溶剂沉淀法,蛋白质仍能保持生物活性的沉淀方法,处理条件：低温操作；沉淀完全后尽快分离；,（2）有机溶剂沉淀法,蛋白质仍能保持生物活性的沉淀方法,机制：破坏电荷，等电点沉淀。,（3）酸沉淀法,（1）重金属盐沉淀法（2）生物碱试剂沉淀法（除蛋白作用）（3）热凝固沉淀法（4）抗体对抗原蛋白质的沉淀,3.沉淀方法：沉淀后蛋白质仍能保持生物活性的沉淀方法 沉淀后蛋白质失去生物活性的沉淀方法,四、蛋白质的沉淀作用,六、蛋白质的颜色反应,1.双缩脲反应2.茚三酮反应3.考马斯亮蓝G2504.福林酚试剂反应5.黄色反应
29、-芳香族氨基酸的特有反应6.米伦氏反应酪氨酸的特有反应7.乙醛酸反应色氨酸的特有反应8.坂口反应精氨酸特有的反应,六、蛋白质的颜色反应,1.双缩脲反应,两分子双缩脲与碱性硫酸铜作用，生成粉红色复合物 含有两个或两个以上肽键的化合物，能发生同样反应 肽键的反应，肽键越多颜色越深，粉红，紫红，蓝紫 受蛋白质特异性影响小 蛋白质定量测定；测定蛋白质水解程度,六、蛋白质的颜色反应,2.茚三酮反应 灵敏度差。3.考马斯亮蓝G-250本身为棕色，与蛋白质反应呈蓝色与蛋白的亲和力强，灵敏度高1-1000微克/毫升,六、蛋白质的颜色反应,4.福林酚试剂反应酪氨酸、色氨酸的反应（还原反应）福林试剂：磷钼酸-磷钨
30、酸与双缩脲法结合-Lowry法在碱性条件下，蛋白质与硫酸铜发生反应蛋白质-铜络合物，将福林试剂还原，产生磷钼蓝和磷钨蓝混合物灵敏度提高100倍,六、蛋白质的颜色反应,5.黄色反应-芳香族氨基酸的特有反应浓硝酸与酪氨酸、色氨酸的反应生成黄色化合物指甲、皮肤、毛发,6.米伦氏反应酪氨酸的特有反应酪氨酸的显色反应（酚羟基反应）米伦试剂为硝酸、亚硝酸、硝酸汞、亚硝酸汞的混合物蛋白溶液中，加入米伦试剂，产生白色沉淀，加热后变成红色,六、蛋白质的颜色反应,7.乙醛酸反应色氨酸的特有反应在蛋白质溶液中加入乙醛酸，将浓硫酸沿管壁缓慢加入，不使相混，在液面交界处，即有紫色环形成色氨酸的反应（吲哚环的反应）鉴定蛋白质中是否含有色氨酸,作业,1.何谓蛋白质的变性？有何应用？2.沉淀蛋白质的方法有哪些？说说蛋白质变性和沉淀之间的关系。3.体内氨有哪些来源和去路？,
